Khảo sát tình trạng ô nhiễm salmonella, escherichia coli, campylobacter trong thực phẩm nguyên liệu tại bếp ăn trường mầm non hà nội

I ĐặT VấN Đề Ngộ độc thực phẩm luôn là vấn đề có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng, ảnh h−ởng đến hầu hết các n−ớc trên toàn thế giới. Tại Australia, hàng năm đã có hơn 7 triệu ng−ời chịu ảnh h−ởng của ngộ độc thực phẩm 4. Ngay tại n−ớc Mỹ, Trung tâm phòng và kiểm soát bệnh tật (CDC) đã công bố số liệu ngộ độc thực phẩm hàng năm là 76 triệu ng−ời, trong đó có 325 000 ng−ời phải nằm viện và hơn 5 000 tr−ờng hợp tử vong. Tổng chi phí về y tế lên tới 6 tỷ đô la Mỹ, chỉ tính riêng hậu quả do ngộ độc Salmonella đã chiếm tỷ lệ 17% 8. Trẻ em d−ới 5 tuổi rất nhạy cảm với thực phẩm ô nhiễm, th−ờng dễ bị ngộ độc cấp tính dẫn đến tiêu chảy, nếu thời gian kéo dài sẽ gây nên hội chứng kém hấp thu ảnh h−ởng đến tình trạng dinh d−ỡng, chậm phát triển cả về thể lực và trí tuệ. Báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO) năm 2000 đã −ớc tính, mỗi năm có tới 1 500 triệu l−ợt trẻ em d−ới 5 tuổi trên toàn thế gới bị tiêu chảy, trong đó hơn 3 triệu trẻ đã bị tử vong 11. ở các n−ớc công nghiệp phát triển, mặc dù đã đạt đ−ợc nhiều tiến bộ về mặt vệ sinh môi tr−ờng nh−ng bệnh truyền qua thực phẩm vẫn đang tăng lên và ảnh h−ởng đến toàn bộ dân c−. Cho đến nay, mặc dù tác nhân hóa học, ký sinh trùng, nấm mốc và virus đều là những mối nguy hại đ−ợc kể đến trong nhiều vụ ngộ độc thực phẩm, tuy nhiên vi khuẩn vẫn là nguyên nhân hàng đầu. Trong số hàng ngàn loài vi khuẩn khác nhau, có tới 20 vi khuẩn đã đ−ợc coi là thủ phạm chính gây ngộ độc thực phẩm. Gần đây, theo đánh giá của nhiều nhà nghiên cứu 4,9,10 thì các vụ ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Campylobacter, Salmonella, Shigella, Cryptosporidium cũng nh− Escherichia coli O157 ô nhiễm vào thực phẩm đang làm gia tăng hàng loạt vụ ngộ độc nghiêm trọng. Các vụ ngộ độc này đều có liên quan đến sự ô nhiễm chéo từ thực phẩm t−ơi sống và thức ăn đã nấu chín thông qua dụng cụ nhà bếp (dao, thớt..) và bàn tay ng−ời chế biến. Tác nhân đáng chú ý trong các vụ ngộ độc đó là trứng và các loại thịt gia cầm, gia súc 8. Tại bếp ăn tr−ờng mầm non, các món ăn chủ yếu đ−ợc chế biến từ thịt nên việc khảo sát tình trạng ô nhiễm Salmonella, Escherichia coli và Campylobacter trong nguồn nguyên liệu này là

bộ y tế Viện Dinh dưỡng

Báo cáo Đề tài

Khảo sát tình trạng ô nhiễm

Salmonella, Escherichia coli, Campylobacter trong thực phẩm nguyên liệu tại bếp ăn trường Mầm non Hà Nội năm 2004

Chủ nhiệm đề tài: Hà Thị Anh Đào

Hà Nội 5 - 2005

I ĐặT VấN Đề

Ngộ độc thực phẩm luôn là vấn đề có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng, ảnh hưởng đến hầu hết các nước trên toàn thế giới Tại Australia, hàng năm đã có hơn

7 triệu người chịu ảnh hưởng của ngộ độc thực phẩm [4] Ngay tại nước Mỹ, Trung tâm phòng và kiểm soát bệnh tật (CDC) đã công bố số liệu ngộ độc thực phẩm hàng năm là 76 triệu người, trong đó có 325 000 người phải nằm viện và hơn 5 000 trường hợp tử vong Tổng chi phí về y tế lên tới 6 tỷ đô la Mỹ, chỉ tính

riêng hậu quả do ngộ độc Salmonella đã chiếm tỷ lệ 17% [8]

Trẻ em dưới 5 tuổi rất nhạy cảm với thực phẩm ô nhiễm, thường dễ bị ngộ

độc cấp tính dẫn đến tiêu chảy, nếu thời gian kéo dài sẽ gây nên hội chứng kém hấp thu ảnh hưởng đến tình trạng dinh dưỡng, chậm phát triển cả về thể lực và trí tuệ Báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO) năm 2000 đã ước tính, mỗi năm

có tới 1 500 triệu lượt trẻ em dưới 5 tuổi trên toàn thế gới bị tiêu chảy, trong đó hơn 3 triệu trẻ đã bị tử vong [11] ở các nước công nghiệp phát triển, mặc dù đã

đạt được nhiều tiến bộ về mặt vệ sinh môi trường nhưng bệnh truyền qua thực phẩm vẫn đang tăng lên và ảnh hưởng đến toàn bộ dân cư

Cho đến nay, mặc dù tác nhân hóa học, ký sinh trùng, nấm mốc và virus đều

là những mối nguy hại được kể đến trong nhiều vụ ngộ độc thực phẩm, tuy nhiên

vi khuẩn vẫn là nguyên nhân hàng đầu Trong số hàng ngàn loài vi khuẩn khác nhau, có tới 20 vi khuẩn đã được coi là thủ phạm chính gây ngộ độc thực phẩm Gần đây, theo đánh giá của nhiều nhà nghiên cứu [4,9,10] thì các vụ ngộ độc

thực phẩm do vi khuẩn Campylobacter, Salmonella, Shigella, Cryptosporidium cũng như Escherichia coli O157 ô nhiễm vào thực phẩm đang làm gia tăng hàng

loạt vụ ngộ độc nghiêm trọng Các vụ ngộ độc này đều có liên quan đến sự ô nhiễm chéo từ thực phẩm tươi sống và thức ăn đã nấu chín thông qua dụng cụ nhà bếp (dao, thớt ) và bàn tay người chế biến Tác nhân đáng chú ý trong các vụ ngộ

độc đó là trứng và các loại thịt gia cầm, gia súc [8] Tại bếp ăn trường mầm non, các món ăn chủ yếu được chế biến từ thịt nên việc khảo sát tình trạng ô nhiễm

Salmonella, Escherichia coli và Campylobacter trong nguồn nguyên liệu này là

rất cần thiết nhằm cung cấp số liệu đánh giá các nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm

để có biện pháp phòng tránh hiệu quả

2 Tổng quan tình hình nghiên cứu

2.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm

Thu thập số liệu báo cáo của y tế địa phương, số vụ ngộ độc cấp tính có thể ghi nhận được từ năm 2000 đến năm 2003 đã được Cục An toàn vệ sinh thực phẩm thống kê [1] như sau:

Tình hình ngộ độc thực phẩm từ năm 2000-2003

Nguyên nhân ngộ độc

Năm

Hoàn cảnh xẩy ra ngộ độc

Năm

TP phục vụ tại

Trong 4 năm liền, mỗi năm nước ta xảy ra trên 200 vụ ngộ độc thực phẩm, chi phí khắc phục hậu quả lên tới hàng chục tỷ đồng Đa số vụ ngộ độc có nhiều người mắc đều do nguồn thức ăn bị ô nhiễm vi sinh vật liên quan đến sự ô nhiễm chéo từ thực phẩm tươi sống sang thức ăn đã chế biến tại các bếp ăn tập thể, đám

cỗ, thức ăn đường phố Trong số các vi khuẩn đã phát hiện thì Salmonella,

Escherichia coli và Campylobacter là những tác nhân thường gặp nhất

2.2 Sơ lược về Salmonella, Escherichia coli và Campylobacter

Salmonella là những trực khuẩn gr(-), dài 2- 5àm, rộng 0,7-1,5àm, thuộc họ

vi khuẩn đường ruột (Enterobacteriacea) Nhóm Salmonella hiện nay có tới trên

600 typ huyết thanh, nguồn tiềm ẩn Salmonella chủ yếu ở đường tiêu hoá của người và súc vật bị nhiễm trùng Một số typ huyết thanh S.typhi, S.paratyphi A,

B, C chỉ ký sinh ở người còn những typ huyết thanh khác S.typhimurium,

S.enteritidis, S.dublin, S.pullorum, S.gallinarum, S.choleraesui chủ yếu ký sinh ở

súc vật (gia cầm, gia súc) nhưng lại gây ngộ độc thức ăn ở người Nguồn ô nhiễm

Salmonella chủ yếu là thịt gia cầm, gia súc, sữa tươi và trứng [6,7] Salmonella là

một trong những căn nguyên vi khuẩn hàng đầu gây ngộ độc thực phẩm

Salmonella gây ra 2 bệnh cảnh lâm sàng chính là bệnh thương hàn và nhiễm

trùng nhiễm độc thực phẩm Hầu hết các vụ ngộ độc Salmonella đều do có sự tiếp

xúc giữa thực phẩm tươi sống và thức ăn chín qua bàn tay, dụng cụ chế biến,

dụng cụ ăn uống hoặc dụng cụ bảo quản thực phẩm Salmonella thường có mặt ở

các thực phẩm giàu protein như thịt, cá, trứng, sữa

Escherichia coli là những trực khuẩn gr(-), dài 2 - 3àm, rộng 0,5àm, thuộc

họ vi khuẩn đường ruột (Enterobacteriacea) E.coli ký sinh bình thường ở đường ruột (nhất là ruột già) của người và súc vật E coli là nguyên nhân hàng đầu gây

tiêu chảy qua đường ăn uống Số trẻ dưới 5 tuổi vào nhập viện do bị tiêu chảy xẩy

ra quanh năm, nhất là vào mùa hè Nhiều nhóm E.coli có khả năng gây bệnh ở

người, gây nhiễm trùng đường tiết niệu, gây nhiễm trùng huyết, nhưng thường gặp nhất là gây ỉa chảy ở trẻ em, bệnh xảy ra có tính chất dịch tễ và gây tử vong

tương đối cao E.coli O157:H7 thuộc nhóm E.coli gây chảy máu, trẻ nhỏ có thể

đi ngoài ra toàn máu, tỷ lệ tử vong cao [5] Việc phát hiện sự có mặt của E.coli

O157:H7 trong thực phẩm là vô cùng quan trọng góp phần ngăn chặn kịp thời nguyên nhân nguy hiểm gây ngộ độc thực phẩm

Campylobacter là những trực khuẩn mảnh gr(-) hình cong, xoắn, hình chữ S

hoặc hình cánh chim, dài 0,5-5àm, rộng 0,2-0,5àm, thuộc họ

Campylobacteriaceae Campylobacter là những vi khuẩn vi hiếu khí điển hình

(mircroaerophilic) [5,9] Campylobacter là những vi khuẩn cộng sinh ở đường

tiêu hoá của nhiều loài gia cầm, gia súc, chó, mèo Nguồn ô nhiễm

Campylobacter chủ yếu là thịt gà, sữa tươi và nguồn nước Campylobacter gồm

có 15 loài, nhưng chỉ có ba loài gây bệnh cho người là: C.jejuni, C.coli, C.lari Theo báo cáo của tổ chức Y tế thế giới (WHO), Campylobacter là một trong

những căn nguyên vi khuẩn phổ biến nhất của bệnh tiêu chảy ở trẻ dưới 5 tuổi, tỉ lệ mắc từ 5-15% Tiêu chảy cấp là biểu hiện lâm sàng phổ biến nhất của nhiễm trùng

Campylobacter, ngoài ra còn gây nhiễm trùng máu, gây thấp khớp phản ứng [9,10]

Hiện nay, ở nước ta còn ít số liệu nghiên cứu đánh giá tình trạng ô nhiễm các vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm, đáng quan tâm hơn nữa là các vi khuẩn liên quan đến ngộ độc thực phẩm gây tiêu chảy đối với trẻ dưới 5 tuổi ở các bếp

ăn tập thể Do vậy, đề tài “Khảo sát tình trạng ô nhiễm Salmonella, Escherichia

coli, Campylobacter trong thực phẩm nguyên liệu tại bếp ăn trường mầm non Hà

Nội” đã được phòng thí nghiệm Vi sinh vật thực phẩm thuộc Khoa Hóa - An toàn

vệ sinh thực phẩm, Viện Dinh dưỡng triển khai nghiên cứu

3 Mục tiêu nghiên cứu

Xác định mức độ ô nhiễm Salmonella, Escherichia coli và Campylobacter

trong thực phẩm nguyên liệu tại bếp ăn trường mầm non Hà Nội

4 Phương pháp nghiên cứu

4.1 Thiết kế nghiên cứu

Nghiên cứu được tiến hành theo phương pháp mô tả dựa trên một điều tra cắt ngang

4.2 Thời gian nghiên cứu:

Khảo sát được tiến hành từ tháng 10 năm 2004 đến tháng 1 năm 2005

4.3 Đối tượng, địa điểm và cỡ mẫu nghiên cứu

4.3.1 Đối tượng nghiên cứu

Một số nghiên cứu [4,6,8,10] đã cho thấy Salmonella, Escherichia coli và

Campylobacter chủ yếu tìm thấy ở các nguyên liệu giàu protein như thịt, cá Qua

khảo sát sơ bộ tại các bếp ăn trường mầm non, thịt là nguyên liệu sử dụng hàng ngày để chế biến món ăn nên đề tài đã chọn đối tượng khảo sát là thịt các loại Sử dụng kỹ thuật chọn mẫu không xác suất theo mục đích nghiên cứu, mẫu khảo sát bao gồm thịt bò, thịt lợn và thịt gà

4.3.2 Địa điểm nghiên cứu

Địa điểm khảo sát được chọn theo một số yêu cầu sau:

- Bếp ăn có mua các loại thực phẩm tươi sống như thịt bò, thịt gà, thịt lợn hàng ngày để chế biến thành các món ăn phục vụ

- Bếp ăn phục vụ hàng ngày từ 100 suất ăn trở lên và hoạt động liên tục trong thời gian điều tra (từ tháng 10/2004 đến tháng 1/2005)

- Người quản lý và nhân viên phục vụ tại bếp ăn đồng ý phối hợp nghiên cứu, việc lấy mẫu thực phẩm được tiến hành vào buổi sáng ngày thứ 3 hàng tuần

- Không lựa chọn 2 bếp ăn trên cùng 1 quận

Có 3 bếp ăn của 3 trường Mầm non tại quận Ba Đình, Thanh Xuân và Cầu Giấy đã đáp ứng được các yêu cầu nêu trên

4.3.3 Cỡ mẫu nghiên cứu

Hàng tuần, các mẫu thịt gà, thịt lợn và thịt bò được thu thập tại 3 bếp ăn

trường Mầm non thuộc 3 quận tại Hà Nội Trong thời gian 10 tuần liên tục từ

tháng 10/2004 đến tháng 1/2005, tổng số 100 mẫu bao gồm 30 thịt bò, 30 mẫu

thịt lợn và 40 mẫu thịt gà đã được lấy để kiểm tra các chỉ tiêu Salmonella,

Escherichia coli và Campylobacter jejuni

Phân bố mẫu khảo sát tại các trường Mầm non

Thực phẩm

Tên trường

Thịt bò (n)

Thịt lợn (n)

Thịt gà (n)

Trường Mẫu giáo số 10, phường Đội

Trường Mẫu giáo Tràng An, phường

Trường Mẫu giáo Trung Hòa,

Khác với trường Mầm non quận Ba đình và quận Thanh xuân, bếp ăn trường

Mầm non quận Cầu Giấy thường mua thịt gà từ 2 nguồn cung cấp thực phẩm khác

nhau nên số mẫu thịt gà thu thập tại bếp ăn này để kiểm tra hàng tuần là 2 mẫu

Phương pháp lấy mẫu:

Thực phẩm tươi sống được lấy vào buổi sáng sau khi nhân viên phục vụ tại

bếp ăn đã lựa chọn phần ăn được, rửa sạch và cắt nhỏ Mỗi mẫu lấy tối thiểu là

250g, đựng vào túi polyetylen vô trùng, bảo quản lạnh, đưa ngay về phòng thí

nghiệm trong thời gian không quá 3 giờ ở phòng thí nghiệm, mẫu được tiến

hành xử lý ngay và triển khai xác định các chỉ tiêu đã lựa chọn

4.4 Phương pháp kiểm tra (xem sơ đồ 1, 2, 3)

- Xác định Escherichia coli (E.coli) theo phương pháp TCVN 5155:1990 [2]

- Xác định Salmonella, tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5153:1990 [3]

- Xác định Campylobacter jejuni (C jejuni) theo kỹ thuật của WHO 2003 [11]

4.5 Đánh giá kết quả

Kết quả kiểm tra được đánh giá có nhiễm (+) hay không nhiễm (-)

Salmonella, Escherichia coli và Campylobacter jejuni nhằm phát hiện nguy

cơ lây nhiễm chéo vi khuẩn gây bệnh có thể gây ngộ độc thực phẩm ở nguồn

nguyên liệu từ thịt

4.6 Xử lý thống kê

Sử dụng phần mềm thống kê EPI-INFO Dùng các phép tính và so sánh thông

thường, xác suất thống kê có ý nghĩa ở p<0,05

5 Kết quả và bàn luận

Tổng số 100 mẫu thịt tươi sống phục vụ ở 3 bếp ăn trường Mầm non đã được

kiểm tra Salmonella, Escherichia coli và Campylobacter jejuni tại phòng thí

nghiệm Vi sinh vật thực phẩm thuộc khoa Hóa-An toàn vệ sinh thực phẩm, Viện

Dinh dưỡng- Bộ Y tế

Trong 3 loại mẫu thịt đã kiểm tra thì mẫu thịt gà có tỷ lệ mẫu nhiễm vi khuẩn

gây bệnh cao nhất Thịt lợn và thịt bò không phát hiện mẫu nào bị nhiễm

Campylobacter jejuni, chỉ có 1 mẫu thịt lợn cho kết quả dương tính (+) với

Salmonella Nhìn chung, tỷ lệ mẫu bị nhiễm vi khuẩn Salmonella và

Campylobacter jejuni không cao, có sự khác nhau giữa các loại nguyên liệu và

giữa các loại vi khuẩn Kết quả trình bày ở Bảng 1 và Bảng 2

Bảng 1 Tỷ lệ mẫu nhiễm vi khuẩn phân loại theo nguyên liệu thực phẩm

Thực phẩm n Chỉ tiêu kiểm tra Số mẫu nhiễm Tỷ lệ mẫu nhiễm

(%)

Escherichia coli 20 50,0

Campylobacter jejuni 5 12,5

Số liệu nêu ở Bảng 1 cho thấy, không có mẫu thịt bò nào bị nhiễm vi

khuẩn Salmonella và Campylobacter jejuni Trong khi thịt bò và thịt lợn đều

không phát hiện Campylobacter jejuni thì cả 3 loại vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm

Salmonella, Escherichia coli và Campylobacter jejuni đều đã tìm thấy ở thịt gà

Mặc dù Escherichia coli phát hiện với tỷ lệ không nhỏ ở cả thịt bò (20%) và thịt

lợn (33,3%) nhưng tỷ lệ nhiễm ở thịt gà (50%) vẫn ở mức cao hơn một cách có ý

nghĩa (χ2 test, p<0,01) Sự khác nhau này thể rõ rệt hiện tại hình 1

20

33.3

50

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50

Thịt bò Thịt lợn Thịt gà

Tỷ lệ %

Hình 1 Tỷ lệ nhiễm Escherichia coli ở các loại thịt

Kết quả thể hiện ở Bảng 1 và Hình 1 đều phản ánh mức độ nhiễm vi khuẩn

gây bệnh ở thịt gà là rất đáng cảnh báo, phát hiện này cũng phù hợp với kết luận

của một số nghiên cứu đã công bố [9,10,11]

Trong 3 loại vi khuẩn đã kiểm tra thì tỷ lệ mẫu thực phẩm nhiễm

Escherichia coli cao hơn rất nhiều so với tỷ lệ mẫu đã phát hiện dương tính với

Salmonella và Campylobacter jejuni Kết quả phân tích trình bày tại Bảng 2

Bảng 2 Tỷ lệ mẫu nhiễm vi khuẩn phân loại theo chỉ tiêu kiểm tra

Chỉ tiêu kiểm tra Thực phẩm n Số mẫu nhiễm Tỷ lệ % mẫu nhiễm

Salmonella Thịt bò 30 0 0

E coli Thịt bò 30 6 20,0

C jejuni Thịt bò 30 0 0

Trong 3 vi khuẩn gây bệnh đã tiến hành kiểm tra ở 3 loại nguyên liệu thịt tươi

sống khác nhau, Salmonella không phát hiện ở thịt bò, còn thịt lợn và thịt gà đều

nhiễm ở tỷ lệ thấp (3-5%)

Campylobacter jejuni nhiễm ở tỷ lệ 12,5% số mẫu thịt gà, còn thịt bò và thịt

lợn cũng không có mẫu nào phát hiện dương tính

Đối với Escherichia coli, tỷ lệ nhiễm đều khá cao ở thịt bò (20%), thịt lợn

(33,3%) và thịt gà (50%) Người phục vụ tại các bếp ăn cần hết sức tránh sự ô

nhiễm chéo vi khuẩn gây tiêu chảy nguy hiểm này từ nguyên liệu thịt tươi sống

sang các thức ăn đã chế biến

Tỷ lệ mẫu thực phẩm kiểm tra đã phát hiện vi khuẩn Escherichia coli (36%) cao hơn đáng kể (χ2 test, p<0,01) so với tỷ lệ nhiễm Campylobacter jejuni (5%)

và Salmonella (3%) Hình 2 chỉ rõ sự khác nhau này

3

5

36

0 5 10 15 20 25 30 35 40

Salmonella C.jejuni E.coli

Tỷ lệ %

Hình 2 Tỷ lệ mẫu thịt nhiễm các loại vi khuẩn gây bệnh

Phân tích số liệu ghi nhận được từ phòng thí nghiệm còn cho thấy, trong số các mẫu thực phẩm kiểm tra, có 3 mẫu đã phát hiện cả 2 loại vi khuẩn gây bệnh

Tại bếp ăn trường Mầm non quận Ba Đình, có 1 mẫu thịt lợn nhiễm cả

Salmonella và Escherichia coli, 1 mẫu thịt gà nhiễm cả Escherichia coli và Campylobacter jejuni, các thực phẩm này đều lấy vào tuần thứ 2 Trong số các

thực phẩm thu thập tại quận Cầu Giấy vào tuần thứ nhất cũng có 1 mẫu thịt gà

phát hiện cả Salmonella và Escherichia coli

Nhìn chung, không có sự chênh lệch rõ rệt về mức độ nhiễm vi khuẩn ở các loại thực phẩm nguyên liệu từ thịt giữa 3 bếp ăn ở 3 quận khác nhau Tuy nhiên, trong 3 loại thịt bò, thịt lợn và thịt gà đã lấy mẫu khảo sát thì thịt gà có tỷ lệ mẫu nhiễm vi khuẩn cao nhất ở cả 3 bếp ăn (50%, 60% và 65%) Nhiều tác giả [7,8,9,10] cũng đã khẳng định thịt gia cầm là nguyên liệu tươi sống có nguy cơ

lây nhiễm chéo các vi khuẩn gây bệnh rất cao, cách ky thực phẩm sống với thức

ăn đã chế biến và nấu chín kỹ các loại thịt, đặc biệt là thịt gà là lời khuyên đảm

bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Kết quả phân tích được tổng hợp ở Bảng 3

Bảng 3 Tình trạng thực phẩm nhiễm vi khuẩn gây bệnh tại 3 bếp ăn

Trường mầm non Thực phẩm n Số mẫu nhiễm Tỷ lệ % mẫu nhiễm

Kết quả khảo sát cho thấy sự có mặt của vi khuẩn gây bệnh trong 40% nguyên

liệu thịt tươi sống đã rửa sạch thu thập ở các bếp ăn trường Mầm non là lời cảnh báo

về nguy cơ ngộ độc thực phẩm luôn tiềm tàng tại bếp ăn tập thể có chế biến các

món từ thịt Do vậy, nhân viên phục vụ ăn uống cần rửa tay với xà phòng và nước

sạch sau khi tiếp xúc với thịt tươi sống, không dùng dao thớt, dụng cụ chứa đựng

thực phẩm sống chín lẫn lộn, nấu chín kỹ các món ăn từ thịt, phòng tránh mọi sự ô

nhiễm chéo vi khuẩn có thể xẩy ra trong quá trình chế biến, bảo quản và chuẩn bị

thức ăn là điều tiên quyết để ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm