QUY PHẠM THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT TRONG SƠ CHẾ VÀ PHÂN PHỐI RAU QUẢ TƯƠI

Quy phạm thực hành sản xuất tốt-GMP đưa ra các nguyên tác chung về thực hành vệ sinh trong sơ chế và phân phối rau quả tươi nhằm cung cấp những sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng.

QUY PHẠM THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT TRONG

SƠ CHẾ VÀ PHÂN PHỐI RAU QUẢ TƯƠI

Tài liệu đào tạo giảng viên VietGAP

Dự án Xây dựng và Kiểm soát chất lượng Nông sản thực phẩm

PHẦN I

Phạm vi, đối tượng áp dụng và giải thích thuật ngữ

Phạm vi

 Quy phạm thực hành sản xuất tốt-GMP đưa ra các

nguyên tác chung về thực hành vệ sinh trong sơ chế

và phân phối rau quả tươi nhằm cung cấp những sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng

 Quy phạm thực hành sản xuất tốt không đưa ra những

khuyến cáo vệ sinh trong thực hành đóng gói trên đồng ruộng cũng như thực hành vận chuyển rau quả tươi tại khu vực bán lẻ bao gồm cả các chợ bán lẻ trên đường phố

 Cơ sở - Các công trình hoặc khu vực sơ chế và xử lý rau quả tươi và

các khu vực xung quanh được quản lý trong cùng một hệ thống.

 Mối nguy – Yếu tố sinh học, hoá học hoặc vật lý hoặc môi trường

thực phẩm tiềm ẩn nguy cơ gây ảnh hưởng tới sức khoẻ con người.

 Nhà đóng gói - Cơ sở nằm trong hoặc ngoài trang trại là nơi sơ chế

rau quả tươi sau khi thu hoạch trước khi phân phối tới khu vực bán buôn hoặc siêu thị.

Công nhân - Người lao động trực tiếp đóng gói rau quả tươi, thiết bị

và dụng cụ, hoặc những bề mặt tiếp xúc với thực phẩm cần đáp ứng yêu cầu vệ sinh thực phẩm

Cơ sở

 Cơ sở phải đáp ứng

các yêu cầu về an toàn vệ sinh thực

phẩm theo quy định hiện hành của Việt Nam trong sơ chế và phân phối rau quả tươi

Lựa chọn địa điểm

Địa điểm đặt cơ sở phải cách xa một

số khu vực sau:

 có môi trường ô nhiễm, có các hoạt động công nghiệp có khả năng gây ô nhiễm nghiêm trọng đến rau quả tươi;

 có khả năng bị úng ngập, trừ khi khu vực đó có hệ thống chống ngập úng đảm bảo;

 có nguy cơ xâm nhiễm sinh vật gây hại;

 có chất thải rắn hoặc lỏng không thể loại bỏ được.

Thiết kế và xây dựng

 Thiết kế và bố trí nhà xưởng phải đảm bảo thuận lợi cho các thực hành vệ sinh tốt, bao gồm biện pháp bảo vệ chống nhiễm chéo trong

toàn bộ quá trình sơ chế và

xử lý sản phẩm

Kết cấu và lắp đặt

Kết cấu bên trong nhà xưởng cần được xây lắp bằng các vật liệu có độ bền cao, thuận lợi cho việc bảo dưỡng, vệ sinh và khử trùng khi cần thiết Đặc

biệt, kết cấu nhà xưởng cần

đáp ứng một số điều kiện cụ thể như sau để bảo đảm

VSATTP cho rau quả tươi:

 Bề mặt tường, vách ngăn và sàn cần được làm bằng vật

liệu không thấm nước, không gây độc lên sản phẩm;

Kết cấu và lắp đặt

 Tường và vách ngăn phải có độ trơn nhẵn và chiều cao

phù hợp để đảm bảo vận hành thuận lợi;

 Sàn được xây lắp đảm bảo thoát nước tốt và vệ sinh

thuận lợi;

 Trần và gác treo được lắp đặt đảm bảo hạn chế hình

thành bụi bẩn, tích tụ mảng bám, và rơi vãi bụi bẩn;

 Cửa sổ cần được thiết kế đảm bảo dễ vệ sinh, hạn chế hình thành bụi bẩn;

 Một số vị trí cần thiết cửa sổ cần lắp lưới chắn côn trùng

dễ vệ sinh, có thể tháo lắp hoặc lắp cố định;

Kết cấu và lắp đặt

 Cửa ra vào nên thiết kế bề mặt nhẵn không thấm nước và dễ

dàng vệ sinh, khử trùng khi cần thiêt;

 Khu vực làm việc có bề mặt tiếp xúc trực tiếp với rau quả tươi cần thiết kế vững chắc đúng kỹ thuật;

bề mặt thao tác nhẵn, vật liệu sử dụng trên bề mặt không thấm

nước, không ảnh hưởng tới thực phẩm, dễ khử trùng trong điều kiện vận hành thông thường;

 Bề mặt thao tác cần thiết kế đảm bảo dễ bảo dưỡng, vệ sinh và khử trùng.

Thoát nước và loại bỏ chất thải

Chiếu sáng

 Cường độ ánh sáng cần được

thiết kế đảm bảo phù hợp cho khu vực sơ chế quả tươi Thiết bị ánh sáng cần được lắp đặt tại các vị trí phù hợp và được bảo vệ đảm bảo rau quả tươi không bị lẫn tạp

mảnh vỡ

Thiết bị

 Thiết bị sử dụng trong sơ chế

và phân phối rau quả tươi cần đảm bảo:

 được chế tạo từ vật liệu không độc;

 được thiết kế chế tạo đúng tính năng sử dụng;

 được thiết kế lắp đặt tránh gây

ô nhiễm cho rau quả tươi (đối với hệ thống làm lạnh)

Địa điểm, trang thiết bị vệ sinh cá nhân

 Trang thiết bị vệ sinh cá nhân cần

được thiết kế và lắp đặt đảm bảo

thuận lợi cho công tác bảo dưỡng, vệ

sinh và khử trùng.

 Trang thiết bị vệ sinh cá nhân phải

sẵn có và đảm bảo mức độ phù hợp

với vệ sinh cá nhân và tránh ô nhiễm

lên rau quả tươi.

 Trang thiết bị vệ sinh cá nhân cần

được thiết kế phù hợp đáp ứng một

số yêu cầu sau:

 các thiết bị rửa, làm khô vệ sinh phải

phù hợp, như chậu rửa và hệ thống

cấp nước;

 bồn rửa được thiết kế phù hợp;

 đối với cơ sở lớn cần có nơi thay đồ

cho người lao động.

Nước và nước đá

 Nước sử dụng trong các khu sơ chế, bảo quản rau quả tươi cần đảm bảo tiêu chuẩn nước sinh hoạt và đáp ứng tiêu chuẩn theo các quy định hiện hành của Việt nam.

 Không được sử dụng nước ao,

hồ, sông, suối, trừ khi đã được xử

lý đáp ứng các tiêu chuẩn chất lượng nước đã quy định.

 Cần có hệ thống cung cấp nước đạt tiêu chuẩn cho khu vực sơ chế, bảo quản, hệ thống phân phối và đảm bảo an toàn và thích hợp với rau quả tươi

Nước và nước đá

 Nuớc được tái sử dụng trong khu vực sơ chế bảo quản rau quả tươi gồm nước đã qua sử dụng, nước giữ ẩm cần được xử lý nhằm đáp ứng điều kiện vệ sinh và tránh rủi

ro ô nhiễm cho rau quả tươi.

 Vật liệu sử dụng trong xử lý nước cần đảm bảo đúng quy định hiện hành, đúng liều lượng như quy định của nhà sản xuất Vì vậy, vật liệu sử dụng trong xử lý nước cần được theo dõi và quản lý

 Nước đá sử dụng cần được làm

từ nước sinh hoạt Nước đá được sản xuất, vận chuyển và bảo quản phải đảm bảo không bị ô nhiễm

SOP-Nước dùng trong sơ chế rau quả tươi

 Nguồn nước

 Đánh giá nguồn nước

 Hệ thống xử lý nước

 Kiểm tra chất lượng nước

 Bảo trì các giếng, bể chứa và hệ thống phân phối nước

 Ghi chép:

 Nước tái sử dụng

Bảo dưỡng, vệ sinh và khử trùng

 Cơ sở và các thiết bị sử dụng cần được giữ ở trạng thái phù hợp cho công tác sửa chữa và đảm bảo một số yêu cầu sau:

 thuận tiện để thực hiện các quy trình vệ sinh và khử

Bảo dưỡng, vệ sinh và khử trùng

 Phương thức và vật liệu dùng để vệ sinh phụ thuộc vào từng loại hình kinh doanh ví dụ nhà đóng gói khác biệt với bán buôn hoặc siêu thị Công việc khử trùng có thể là cần thiết sau khi vệ sinh

 Việc vệ sinh cần được thực hiện đảm bảo loại bỏ các tàn

dư thực vật và bụi bẩn là nguồn ô nhiễm lên sản phẩm

 Việc vệ sinh và khử trùng cần được thực hiện một cách thận trọng và tuân thủ theo hướng dẫn của nhà sản xuất Vật liệu vệ sinh và khử trùng cần được cất giữ ở nơi phù hợp cách biệt với rau quả tươi và đánh dấu chỉ dẫn rõ

ràng để tránh những rủi ro gây ô nhiễm

Bảo dưỡng, vệ sinh và khử trùng

 Dụng cụ sản xuất và bao bì tái

sử dụng đặt tại khu vực bên

ngoài khu sơ chế cần được vệ

Bảo dưỡng, vệ sinh và khử trùng

Các tổ chức/ cá nhân cần xây dựng quy trình vận hành tiêu chuẩn cho từng hoạt động cụ thể như bảo dưỡng, vệ sinh, khử trùng thiết bị, vận hành máy tạo ôzôn Mỗi quy trình thao tác vận hành cần bao hàm những thông tin cần thiết như sau:

 Người có trách nhiệm đối với quy trình vận hành bảo

dưỡng hoặc vệ sinh và khử trùng;

 Nhiệm vụ phải thực hiện;

 Cách thức thực hiện, bao gồm các bước thực hiện khác nhau trong quy trình;

 Thời gian và tần suất thực hiện quy trình;

 Cách tháo lắp thiết bị để bảo dưỡng, vệ sinh và khử trùng khi cần thiết

Bảo dưỡng, vệ sinh khu vực, trang thiết bị vệ sinh cá nhân

 Các trang bị vệ sinh cá nhân và khu vệ sinh cần được giữ

ở trạng thái phù hợp với chức năng và cần được vệ sinh, khử trùng, cung cấp đảm bảo phù hợp với tiêu chuẩn

thực hành vệ sinh cá nhân

 Phòng thay đồ của công nhân trong các cơ sở có quy mô lớn cần có chế độ vệ sinh, làm vệ sinh thường xuyên

GMP- Quy phạm thực hành sản xuất tốt

trong sơ chế, phân phối rau tươi

Phần II

Tài liệu đào tạo giảng viên VietGAP

Dự án Xây dựng và Kiểm soát chất lượng Nông sản thực phẩm

 Cơ sở chỉ nên tiếp nhận rau

tươi từ các vùng sản xuất đã

triển khai quy trình thực hành

sản xuất nông nghiệp tốt

(GAP)

 Không để nguyên liệu trực

tiếp trên sàn hoặc nền đất

hoặc tại các khu vực có khả

năng gây ô nhiễm sản phẩm

như khu vực chứa hóa chất,

phân bón

Tiếp nhận nguyên liệu

Tiếp nhận nguyên liệu

 Cơ sở sơ chế nên xây dựng và áp dụng các tiêu chuẩn chất lượng đối với nguyên liệu đầu vào, ví dụ, tiêu chuẩn

về cảm quan như màu sắc, kích cỡ,…

 Nguyên liệu phải được kiểm tra chất lượng, nếu đủ tiêu chuẩn mới đưa vào sơ chế

 Nếu phát hiện có chứa mầm bệnh, hoá chất, hoặc tạp

chất không thể loại bỏ tới mức cho phép bằng các

phương pháp phân loại, chọn lọc, cắt bỏ, lau rửa thông thường, thì không được tiếp nhận nguyên liệu và phải trả lại nhà cung cấp

 Không được thực hiện phân

tỉa cần phù hợp với loại sản

phẩm và phải được vệ sinh,

khử trùng thường xuyên

Phân loại, chọn lọc và cắt tỉa

 Dụng cụ phân loại, căt tỉa không

được đặt dưới đất mà phải

được cất giữ nhằm ngăn ngừa

nhiểm bẩn

 Không được sử dụng các dụng

cụ bị gẫy hỏng để cắt tỉa

 Sản phẩm đã qua sơ chế phải

được để riêng biệt với sản

phẩm chưa sơ chế, hóa chất tẩy

rửa và các loại vật tư nông

nghiệp như phân bón, thuốc

BVTV

Phân loại, chọn lọc và cắt tỉa

 Được vệ sinh sạch sẽ sau

khi sử dụng và lưu giữ tại khu

vực riêng biệt, cách ly với hóa

chất, dụng cụ lao động,…

 Vật liệu, dụng cụ để làm sạch

sản phẩm như khăn lau, bàn

chải cần được bảo quản đúng

cách và nguyên dạng để tránh

nhiễm khuẩn và nhiễm bẩn bởi

các vật thể lạ

 Cần có các thiết bị thích hợp

cho việc rửa sản phẩm và cần

có nguồn cung cấp nước đủ

tiêu chuẩn vệ sinh

Làm sạch, rửa, giữ ẩm

Nước dùng trong sơ chế

 Chất lượng nguồn nước sử dụng cần phù hợp với từng giai đoạn của quá trình sơ chế

Ví dụ: nước giếng chưa qua xử lý có thể dùng cho những công đoạn rửa ban đầu, trong khi nước dùng cho công đoạn rửa sau cùng phải là nước đã qua xử lý

 Có thể tái sử dụng nước trong sơ chế với điều kiện phải

xử lý và tồn trữ nước trong điều kiện không tạo ra rủi ro ATTP đối với sản phẩm Quy trình xử lý phải được kiểm tra và giám sát một cách hiệu quả

 Có thể sử dụng nước đã qua sử dụng mà không cần xử

lý thêm nếu việc tái sử dụng không tạo ra rủi ro ATTP đối với sản phẩ

Ví dụ như: nước của công đoạn rửa sau cùng được sử

SOP- Nước dùng trong sơ chế

 Mục đích: Mục đích của quy phạm này là tuân thủ các tiêu chuẩn hiện hành của Việt Nam về chất lượng nước dùng trong sơ chế rau quả tươi, xử lý sau thu hoạch và nước dùng trong vệ sinh nhà

xưởng, thiết bị, dụng cụ và vệ sinh cá nhân.

- Bảo trì các giếng, bể chứa và hệ thống phân phối nước

• Ghi chép: biểu mẫu ghi chép

 Nếu sử dụng các chất diệt

khuẩn trong nước để rửa sản

phẩm, cần kiểm tra và giám

sát nồng độ chất diệt khuẩn để

đảm bảo duy trì hiệu lực sát

khuẩn

 Sản phẩm phải được rửa sạch

sau khi xử lý hóa chất diệt

khuẩn để đảm bảo không có

dư lượng hoá chất vượt quá

giới hạn cho phép

 Cần xây dựng Quy phạm vệ

sinh (SOP) về sử dụng hóa

chất diệt khuẩn và bảo dưỡng

thiết bị theo hướng dẫn của

nhà sản xuất

Xử lý nước rửa bằng hóa chất

GMP- Quy phạm thực hành sản xuất tốt

trong sơ chế, phân phối rau tươi

Phần III

Tài liệu đào tạo giảng viên VietGAP

Dự án Xây dựng và Kiểm soát chất lượng Nông sản thực phẩm

SOP-Xử lý hóa chất trong khi rửa

 Mục đích: Quy phạm này nhằm mô tả các thủ tục cần thực hiện để sử dụng đúng cách các loại hóa chất diệt khuẩn trong khi rửa sản phẩm Các thủ tục này sẽ giảm thiểu ô nhiễm vi sinh vật đối với rau quả

 Sản phẩm cần được làm khô hoặc làm ráo nước sau khi rửa, để tránh hư hại trong khi đóng gói, vận chuyển

Làm khô

Xử lý sau thu hoạch

 Việc xử lý nhiệt hoặc làm lạnh rau quả tươi nhằm phòng trừ dịch hại cần được thực hiện đúng cách, đảm bảo không gây ô nhiễm

sản phẩm.

 Các cơ sở chỉ được sử dụng các hoá chất được phép sử dụng

(như thuốc diệt nấm, màng bao, chất tạo màu…) hoặc các phương pháp được công nhận (như chiếu xạ, ion hoá…) trong xử lý sau thu hoạch Việc xử lý này cần được thực hiện phù hợp với hướng dẫn của nhà sản xuất cho mục đích dự kiến.

 Thiết bị xử lý sau thu hoạch (như bình phun thuốc diệt nấm hoặc thiết bị chiếu xạ) cần được hiệu chỉnh thường xuyên nhằm kiểm soát chính xác liều lượng sử dụng Bình phun phải được rửa và làm sạch tại khu vực riêng biệt sau mỗi lần sử dụng hóa chất trên các loại sản phẩm khác nhau để tránh nguy cơ ô nhiễm.

 Bao bì, vật liệu đóng gói cần được thiết kế bảo đảm khả năng bảo vệ

sản phẩm không bị hư hại, giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm, và thích hợp cho việc ghi nhãn sản phẩm

Đóng gói

Vật liệu đóng gói phải được làm từ các chất liệu không độc, không ảnh hưởng đến an toàn

và phù hợp với loại sản phẩm Vật liệu đóng gói bằng chất

dẻo phải đáp ứng các yêu cầu theo quy định hiện hành của Việt Nam.

Không được sử dụng các bao

bì chứa hoá chất, phân bón và các chất nguy hiểm khác để làm vật liệu đóng gói.

Không được để vật liệu đóng gói trực tiếp trên nền đất hoặc những chỗ có nguy cơ nhiễm

Đóng gói

 Bao bì sản phẩm phải được ghi nhãn theo quy định hiện hành của Việt Nam.

 Bao bì tái sử dụng phải

đảm bảo tính phù hợp, độ bền và dễ dàng vệ sinh và tẩy trùng

Ghi nhãn

Người lao động có trách nhiệm tuân thủ các bước sau:

 Vệ sinh dụng cụ tại khu vực riêng biệt, cách ly khu vực để sản phẩm.

 Loại bỏ các phụ phẩm, chất thải trên dụng cụ, vật liệu đóng gói và thùng chứa chất thải, nếu có thể, dùng vòi áp lực để rửa.

 Kiểm tra các dụng cụ, vật liệu đóng gói và thùng chứa chất thải nhằm loại bỏ bất kỳ mảnh vụn nào còn sót lại

 Rửa dụng cụ, vật liệu đóng gói và các thùng chứa chất thải

 Nếu sử dụng hóa chất tẩy rửa hoặc chất khử trùng, phải tuân thủ hướng dẫn pha hóa chất trên nhãn sản phẩm.

 Sử dụng hóa chất tẩy rửa trên toàn bộ bề mặt dụng cụ, vật liệu đóng gói và thùng chứa, cọ rửa bằng bàn chải nếu cần và đảm bảo không bỏ sót điểm nào.

 Rửa sạch và để khô tại nhiệt độ phòng và

SOP- Vệ sinh dụng cụ, thùng chứa

Quản lý chất thải

Chất thải tại khu vực sơ chế, kinh doanh phải được thu dọn hàng ngày hoặc sau mỗi

ca sản xuất

Chợ đầu mối Nhà sơ chế

Quản lý chất thải

Không để chất thải tồn đọng

 Thùng chứa chất thải phải có nắp đậy để ngăn ngừa

 Các chất thải khó phân hủy (bao ny lon, nhựa, thủy

tinh,…) phải được thu gom và loại bỏ tại khu vực riêng biệt

Quản lý chất thải

Người lao động

Người lao động phải được tập huấn kiến thức VSATTP:

 Các mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm

 Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm

 Thực hành đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm: trong sơ chế, bảo quản, vận chuyển, phân phối

 Thực hành vệ sinh cá nhân

Người lao động

Người lao động tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, bề mặt tiếp xúc với

Nhà sơ chế Quầy kinh doanh rau tại siêu thị

Vệ sinh cá nhân

Nội quy thực hành vệ sinh cá nhân cơ bản như sau:

 Rửa tay trước khi sơ chế, tiếp xúc với sản phẩm;

 Rửa tay sau khi đi vệ sinh, tiếp xúc với động vật,

ăn uống, hút thuốc, tiếp xúc với chất thải.

 Rửa tay kỹ bằng xà phòng và nước sạch;

 Làm khô tay bằng khăn giấy dùng một lần, khăn bông sạch hoặc máy thổi khô.

SE LAVER LES MAINS EN UN TOUR DE MAIN

A la sortie des toilettes, après avoir mangé et après avoir fumé

Hướng dẫn rửa tay

Làm ướt tay Lấy xà phòng

Xoa đều xà phòng

Cọ đều cả cánh tay

Rửa tay dưới vòi nước chảy

Lau khô tay

Vệ sinh cá nhân

Vệ sinh cá nhân

 Thông báo cho người giám sát

nếu bị ốm.

 Các vết thương hở hoặc trầy

xước phải được băng bó, tránh

tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm.

 Người lao động bị bệnh truyền

nhiễm (như viêm gan A, tiêu chảy,

…) không được tiếp xúc trực tiếp

với sản phẩm.

 Không ăn uống, hút thuốc, khạc

nhổ trong khu vực sản xuất.

 Không đeo đồ trang sức, đồng hồ

hay các vật khác khi tiếp xúc trực

tiếp với sản phẩm.