Tiểu luận: Sản xuất nước ép ổi pdf

1 Giới thiệu về nước ổi đóng hộp:1.1 Giới thiệu về ổi:  Quả ổ i không chỉ là loại trái cây được nhiều người ưa thích mà còn là loại trái cây tốt cho sức khỏe..  Tại Trung hoa : Quả ổi

BỘ GÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐH KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM

ĐỀ TÀI TIỀU LUẬN :

SẢN XUẤT NƯỚC ÉP

ỔI ĐÓNG HỘP

SV thực hiện: Thời Thị Bích Nga

MỤC LỤC

PHẦN 1 : TỔNG QUAN 4

1 Giới thiệu về nước ổi đóng hộp: 5

1.1 Giới thiệu về ổi: 5

1.2 Giá trị của quả ổi trong đời sống: 7

1.3 Tình hình nghiên cứu nước giải khát lên men: 7

2 Nguyên liệu: 9

2.1 Ổi 9

2.2 Nước 10

2.3 Đường 11

2.4 Acid citric 11

2.5 Acid ascorbic 12

PHẦN 2 : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC ÉP ỔI ĐÓNG HỘP 13

1 Sơ đồ qui trình công nghệ: 14

2 Thuyết minh qui trình công nghệ 15

2.1 Lựa chọn. 15 2.1.1 Mục đích công nghệ 15

2.1.2 Phương pháp thực hiện, thông số kỹ thật: 15

2.1.3 Thiết bị: thực hiện phân loại thủ công trên băng tải con lăn 15

2.1.4 Nguyên tắc hoạt động của thiết bị: 15

2.2 Rửa 15 2.2.1 Mục đích công nghệ 15

2.2.2 Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa là: 15

2.2.3 Thiết bị: Dùng máy rửa bơi chèo 16

2.2.4 Nguyên tắc hoạt động của thiết bị: 16

2.3 Chần 16 2.3.1 Mục đích công nghệ 16

2.3.2 Phương pháp thực hiện, thông số kỹ thuật 16

2.3.3 Thiết bị : máy chần trục xoắn 17

2.3.4 Nguyên tắc hoạt động của thiết bị: 17

2.4 Nghiền xé : 17 2.4.1 Mục đích công nghệ 17

2.4.2 Phương pháp thực hiện ,thông số kỹ thuật 17

2.4.3 Thiết bị : 17

2.5 Chà : 17

2.5.1 Mục đích công nghệ: 17

2.5.2 Thiết bị : 18

2.5.3 Nguyên tắc hoạt động của thiết bị : 18

2.6 Phối chế: 18

2.6.1 Mục đích công nghệ : 18

2.6.2 Phương pháp thực hiện, thông số kỹ thuật : 19

2.6.3 Thiết bị - Nguyên tắc hoạt động của thiết bị : 19

2.7 Đồng hóa: 19

2.7.1 Mục đích công nghệ: 19

2.7.2 Phương pháp thực hiện, thông số kỹ thuật : 19

2.7.3 Thiết bị : 19

2.7.4 Nguyên tắc hoạt động của thiết bị : 20

2.8 Bài khí: 20

2.8.1 Mục đích công nghệ : 20

2.8.2 Thiết bị: 20

2.8.3 Nguyên tắc hoạt động của thiết bị : 20

2.9 Thanh trùng: 20

2.9.1 Mục đích công nghệ : 20

2.9.2 Phương pháp thực hiện, thông số kỹ thuật 21

2.9.3 Thiết bị: 21

2.9.4 Nguyên tắc hoạt động của thiết bị : 21

2.10 Rót hột: 21

2.10.1 Mục đích công nghệ : 21

2.10.2 Phương pháp thực hiện, thông số kỹ thuật: 21

2.10.3 Thiết bị : 21

2.10.4 Nguyên tắc hoạt động của thiết bị : 21

2.11 Ghép mí: 22

2.11.1 Mục đích công nghệ : 22

2.11.2 Phương pháp công nghệ, thông số kỹ thuật 22

3 Các thiết bị sử dụng trong công nghệ 23 3.1 Một số hình ảnh lựa chọn ổi : 23

3.2 Máy rửa bơi chèo : 25

3.3 Máy chần trục xoắn 26

3.4 Máy nghiền 26

3.5 Máy chà cánh đập 28

4 Chỉ tiêu đánh giá sản phẩm: 34 4.1 Chỉ tiêu vi sinh vật: 34

4.2 Chỉ tiêu cảm quan: 34

4.3 Chỉ tiêu hóa học: 34

PHẦN 1 : TỔNG QUAN

1 Giới thiệu về nước ổi đóng hộp:

1.1 Giới thiệu về ổi:

 Quả ổ i không chỉ là loại trái cây được nhiều người ưa thích mà còn là loại trái cây tốt cho sức khỏe

 Ổi giúp hạ cholesterol, bảo vệ tim mạch và tăng cường hệ miễn dịch cho cơ thể nhờ chứa nhiều dinh dưỡng và khoáng chất

giúp phục hồi sức sống cho da

 Tại một số nước châu Á, người ta còn dùng phần nạc và lá ổi để chế ra loại trà

bổ dưỡng sức khỏe

 Vitamin C của ổi giúp kích hoạt sự sản xuất collgen hoạt chất cần thiết giúp củng

cố độ bền cho khớp xương sụn…Vitamin C còn giúp làm khỏe các mạch máu, giảm thiểu sự ô nhiễm cho cơ thể từ môi trường xung quanh

có tính kháng khuẩn

 Ổi làm giảm thể trọng nhờ chứa ít chất béo

 Lá ổi được dùng làm thuốc trị tiêu chảy nhờ vào tính kháng khuẩn có chứa trong ổi

 Ổi được xem là có nguồn gốc tại Peru và Brazil (hiện v ẫn là nơi trồng nhiều ổi nhất trên thế giới) Sau đó trở thành cây thương mại quan trọng tại Hạ Uy Di, Úc,

Ấn Độ, và các nước Đông Nam Á

 Ổi đã được thuần hóa tại Peru từ hàng ngàn năm trước (có thể từ năm 800 trước công nguyên)

 Người Âu châu biết đến ổi khi họ đặt chân đến Haiti và dùng ngay tên gọi của dân Haiti để chỉ trái cây ngon ngọt này

Long hoặc qua lại những bến phà Mỹ Thuận, Cần Thơ không thể nào quên một trái cây thân yêu: Đó là quả ổ i, nhất là ổi xá lị, mùi thơm, vị ngọt đặc biệt, rất ít hột

mỡ,ổi đào,ổi nghệ,ổi găng,ổi xá lị, rồi ổi Đông Dư Tùy theo màu thịt của

quả ổ i hay vùng đất trồng ổi mà người ta gọi tên

 Dù ở đâu, trung du, miền núi hay đồng bằng,ổi cũng đều tỏa cành, xanh ngọn và quả dù to hay nhỏ cũng đều có chung một mùi thơm bình dị không hề lẫn lộn với trái cây khác Hoa ổi nở đ úng vào mùa xuân, cho quả vào mùa hạ chớm sang

thu Những gốc ổi sớm ra hoa hồi tháng giêng âm lịch,ổi muộn hoa nở vào thánghai, tháng ba Mùa ổi chín rũ đ úng vào mùa lũ tháng sáu.

 Hiện nay,ở nước ta giống ổi rất phong phú và có sự khác nhau rất lớn giữa các giống tự nhiên và các giống chọn lọc Ngay trong cùng một giống cũng có nhiều khác biệt.Ở nước ta có một số giống ổi được nhiều người biết là:

 Ổi Bo Thái Bình: Cây cao 3 – 4m, trái to (100 – 200g), dày cùi, ruột nhỏ màu trắng, ít hạt, giòn và thơm

 Ổi Đào: Là tên chỉ chung cho các giống ổi ruộtđỏ Có nhiều giống khác nhau,trái từ 30 – 40g cho tới 200 – 250g Giống ổi Đào ngon là giống trái to, hình cầu, ruột đỏ và ít hạt, cùi dày,ăn giòn ngon,để chín có mùi thơm

 Ổi Mỡ: Trái tròn, nhỏ, nặng trung bình 40 – 60g, cùi dầy, ruột nhỏ, ít hạt, khi chín vỏ và ruột có màu trắng vàng, vị thơm ngon

 Ổi Sá Lỵ: Là giống phổ biến ở phía Nam Cây không cao lắm, lá to, tán lá thưa Trái to, hình trái lê, cùi dày, ít hạt,ăn khi gần chín thì giòn nhưng để chínthì mềm ngọt mát nhưng không thơm như ổi Đào,ổi Mỡ Viện nghiên cứu cây

ăn quả miền nam thống kê được 12 giống ổi sá lỵ với 3 màu ruột chính là trắng, vàng nghệ và đỏ hồng Ngoài ra còn một số giống khác như:Ổi Hải Hậu (NamĐịnh), ổi ruột đỏ (Tiền Giang,Đồng Tháp),ổi Tàu (cây nhỏ, trồng làmcảnh và làm thuốc), ổi sẻ (ruột trắng, vàng hoặc đỏ, vị ngọt chua)

 Có nhiều giống ổi ngon ở California, Florida, New Zealand… có thể nhập và trồng ở nước ta được Hiện nay có giống ổi không hạt đang được trồng khảo nghiệm tại một số huyện trong tỉnhĐồng Nai

 Quả ổi là một nguồn thực phẩm ít kalori nhưng giàu chất dinh dưỡng và có nhiềuchất chống oxi hóa, vị chua và chát trong nhiều loại rau quả

 Ngoài sinh tố A,C quả ổi còn có quercetin, một chất có tính chống oxi hóa cực mạnh có tác dụng kháng viêm nhiễm mãn tính như suyễn, dị ứ ng, tim mạch, thấp khớp, lở loét

 Ngoài các thành phần trên trong quả ổ i còn có:

 Các chất hữu cơ (7%) như: fructose, glucose, galactose, sucrose

 Các tinh dầu tạo mùi thơm thuộc các nhóm alcohol như: ethyt acetate,

butyrate, humulene, mircene, pinene,cinnamic acid

 Các axit hữu cơ

 Các sắc tố loại chlorophill, anthocyanidin, pectins, pectin-methylesterase

 Ổi được sử dụng nghiên cứu trong đề tài này có nguồn gốc là: Ổi Sá Lỵ: là giống phổ biến ở phía Nam Cây không cao lắm, lá to, tán lá thưa Trái to, hình trái lê, cùi dày, ít hạt Viện nghiên cứu cây ăn quả miền nam thống kê được 12 giống ổi

sá ly, với 3 màu ruột chính là trắng, vàng nghệ và đỏ hồng

1.2 Giá trị của quả ổi trong đời sống:

đều đưa ra những kết luận dưới gốc độ "y học" của các bộ phận trên cây ổi: Đọt, lá,

vỏ, quả, rễ Nhưng ở đây, phạm vi nghiên cứu được đặt lên quả ổi

 Đối với y học Ayurvedic (Ấn độ) Quả ổi sau khi bỏ hạt có tác dụng nhuận trường

 Tại Trung hoa : Quả ổi được xem là có tính ấm, vị ngọt, dùng trị tiêu chảy, tiểu đường

 Nghiên cứu từ đại học Putra, Mã Lai, trên chuột về tác dụng làm hạ glucose trong máu của quả ổi: 40 chuột đực được chia thành 4 nhóm trong đó có các nhóm đối chứng không bệnh, đối chứng bị gây tiểu đường, nhóm dùng nước ổi và nhóm trị bằng glibenclamide Thử nghiệm kéo dài trong 5 tuần, 3 nhóm chuột bị gây tiểu đường bằng streptozotocin Trong thời gian thử nghiệm, các nhóm đối chứng chỉ được ăn bình thường, nhóm bệnh tiểu đường dùng ổi được cho ăn thêm mỗi ngày 0,517g ổi, nhóm tiểu đường dùng glibenclamide 5mg/kg mỗi ngày Kết quả cho thấy có sự giảm hạ nồng độ glucose trong máu nơi chuột dung ổi từ các tuần

3 (12.3%), tuần 4 (24.79%) và tuần (7,9%) so với nhóm đối chứng so sánh với nhóm dùng thuốc glibenclamide, tác động trung bình tương đối khác biệtở tuần

4, nồng độ glucose trong máu thay đổi 25,88%

 Tóm lại các tác giả đã kết luận:Ổi tươi, chứa lượng cao các chất xơ (hòa tan và không hòa tan) có thể giúp hạ tiểu đường một cách an toàn

nuốt nước, nhã bã Người bình thường ăn ổi xanh sẽ bị táo bón Quả ổi xanh còn

có thể giải độc bã đậu và các chất độc khác gây tiêu chảy

1.3 Tình hình nghiên cứu nước giải khát lên men:

 Nước giải khát là một loại đồ uống đóng vai trò rất quan trọng đối với đời sống của con người, ngoài việc cung cấp cho con người một lượng nước đáng kể để tham gia vào quá trình trao đổi chất của tế bào, nó còn bổ sung cho cơ thể một lượng lớn các chất dinh dưỡng Các loại muối khoáng đủ để bù đắp cho những hao hụt về năng lượng và dinh dưỡng đã bị tiêu hao trong các hoạt động sống của con người

 Vì vậy nước giải khát trở thành nhu cầu tất yếu không thể thiếu được đối với cuộc sống của con người

Trên thế giới

 Sản phẩm đã nhanh chóng chiếm lĩnh và được thị trường chấp nhận Trong số đó phải kể đến các hãng sản xuất nước giải khát nổi tiếng như: Cocacola, Psocala, Netle

có doanh thu đạt hàng tỉ USD / năm, với mặt hàng truyền thống là loại nước pha chế từ:Đường, hương liệu, màu, CO2 và một số loại hóa chất khác đã chiếm lĩnh được thịtrường quốc tế trong suốt thế kỉ 20

 Ngày nay, khi điều kiện sống của con người ngày càng được nâng cao thì nhu cầu sử dụng nước giải khát ngày càng tăng và đang từng bước chuyển dần từ loại nước giải khát pha chế truyền thống sang sử dụng loại nước giải khát có chứa các chất dinh dưỡng như các loại: Axit amin, vitamin, muối khoáng, được sản xuất từ các loại trái cây.Đây được coi là mặt hàng chiến lược chủ yếu của thế kỷ 21, nên nhiều quốc gia như: Mỹ, Hà lan, LB.Đức, Nhật, Hàn Quốc, Úc, Thái Lan, Trung Quốc, đã tập trung nghiên cứu và sản xuất được nhiều loại nước giải khát từ các loại trái cây: Cam, dứa, xoài, sherry, ổi, táo, lê, dâu, mơ, nho, vải… có chất lượng rất cao đã mau chóng chiếm lĩnh được thị trường

 Theo dự đoán của các nhà chiến lược: Trong các loại nước giải khát được sản xuất từtrái cây thì loại nước giải khát lên men được đánh giá là mặt hàng “mạnh” trong tương lai vì đây là sản phẩm được đánh giá có giá trị dinh dưỡng cao nhờ quá trình lên men của vi sinh vật và rất phù hợp với thế hệ trẻ

Trong nước

 Cho đến nay đã có một số sản phẩm từ trái cây như: bluebird, treetop… là các sản phẩm không cồn của Florida (Mỹ) được sản xuất từ 100% dịch trái nho, táo mà thành phần có nhiều loại vitamin, muối khoáng,độ đường khoảng 15-18% đóng trong hộp kimloại có dung tích 160-180ml Một số sản phẩm có cồn thấp (6%V) mang nhãn hiệu: arbor mist (Mỹ)được sản xuất từ rượu vang: nho, dâu, đào có hàm lượng đường từ 12-15% và nhiều loại vitamin, muối

 khoáng khác đã và đang được bán trên thị trường Việt Nam,được người tiêu dùng đánh giá cao, tuy nhiên giá của sản phẩm còn quá cao so với thu nhập của phần đông người tiêu dùng Việt Nam

 Việt Nam là nước nhiệt đới có khí hậu nóng và khô nên nhu cầu sử dụng nước giải khát rất lớn, mặc dù cho đến nay đã có một số công ty nước ngoài được cấp giấy phép đầu tư và sản xuất nước giải khát từ trái cây tại Việt Nam, song mức tiêu thụ bình quân của người Việt Nam mới chỉ đạt 0,16 lít/ người năm (là quá thấp so với nhiều quốc gia trong khu vực), trong khi nguồn nguyên liệu để sản xuất nước giải khát

từ trái cây ở Việt Nam lại vô cùng phong phú,đa dạng, hoàn toàn có thể đáp ứng được các yêu cầu về nguyên liệu để sản xuất ổn định lâu dài lại đang có nguy cơ bị dư thừa

do thiếu công nghệ chế biến phù hợp

 Việc nghiên cứu để sản xuất nước giải khát lên men từ trái cây là hoàn toàn phù hợp với xu thế phát triển chung của thế giới và khu vực

 Tuy nhiên việc lựa chọn nguyên liệu để có thể mang lại một loại nước giải khát lên men chất lượng cao, giá cả lại thích hợp cho người tiêu dùng không phải là vấn đề đơngiản và nó cùng đang là vấn đề cấp thiết đối với ngành nước giải khát của Việt Nam Bởi chọn nguyên liệu phải nghiên cứu nguyên liệu có thỏa mãn về thành phần dinh dưỡng, giá cả, mùa vụ, trữ lượng hay không hoặc có phù hợp với công nghệ sản xuất hay không Dù chưa phổ biến nhưng những năm gần đây và trong tương lai nước giảikhát lên men sẽ phổ biến hơn

2 Nguyên liệu:

2.1 Ổi.

 Ổi có nguồn gốc từ châu Mĩ, hiện nay được trồng ở khắp các xứ nhiệt đới , nhưng chủ yếu là ở các nước châu Mĩ La Tinh ,được xuất khẩu chủ yếu ở dạng đồ hộp

 Trái ổi có hình dạng tròn, trứng hay quả lê Kích thước thay đổi tùy theo giống, dài từ 5-12cm, đường kính khoảng từ 5-7cm, nặng từ 30-600g hay hơn tùy giống Vỏ trái cứng gồ ghề hay trơn láng, màu xanh xậm, xanh nhạt hay vàng Thịt trái có màu trắng, vàng, hồng hay đỏ, ngọt hay chua, có mùi thơm và mềmkhi trái chín

 Thành phần hóa học của ổi: Ổi là một nguồn Acid Ascorbic (vitamin C) tuyệt vời, khoảng trên 100mg/100g thịt trái Nó cũng chứa nhiều vitamin C và có mùi dễ chịu nên ổi được nghiên cứu và phát triển ở khắp mọi trên thế giới Về các nguyên tố khoáng, người ta tìm thấy trong ổi có các nguyên tố Ca, Fe, P,

… với hàm lượng đáng kể Thu hoạch vào các mùa khác nhau, lượng vitamin

C trong trái ổi cũng khác nhau: vào mùa đông có khoảng 268mg% và vào mùa mưa là 240mg% Trong trái ổi, lượng vitamin C tập trung nhiều nhất ở lớp vỏ tiếp đến mới ở phần ruột mềm

Sau đây là thành phần dinh dưỡng của ổi tính trên 100g ăn được (FAO,1976)

 Trong qui trình sản xuất nước ổi này ta chọn ổi xá lỵ ruột đỏ vì loại này có mùi thơm đặc trưng, màu sắc đẹp, khi trái chín mềm, hàm lượng ẩm cao thuận lợi trong quá trình chế biến Ngoài ra còn có tác dụng tạo mùi vị cảm quan tốt.

Ổi xá lỵ có nguồn gốc từ Martinique, được trồng phổ biến hiện nay trong các vườnchuyên canh Cây tăng trưởng nhanh, mau cho ra trái, cây chiết bắt đầu cho ra trái sau 8 tháng trồng Ổi xá lỵ có trái quanh năm nặng 165-250g, tròn hay hình trứng, màu xanh nhạt hay xanh vàng khi chín Thịt trái mềm, ngon giòn, ngọt Tỷ

lệ hạt trong trái thường thấp Ổi xá lỵ cho năng suất ổn định từ năm thứ 4 đến năm thứ 10, năng suất biến động từ 20-100 tấn/ha tùy điều kiện thâm canh

 Tiêu chuẩn chọn ổi: Ổi có phẩm chất cao thể hiện ở hương thơm, vị ngọt không chát, cùi dày, hạt ít, quả to Ổi phải đạt độ chín đầy đủ, có mùi thơm mạnh, trái không bị chấm mốc, đen quá nhiều; không bị tổn thương cơ học; không bị hư hỏng do nấm mốc hay men chua

2.2 Nước

Tiêu chuẩn chọn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm

Vi sinh vật gây bệnh Không

2.3 Đường

Đường có vai trò:

 Điều chỉnh hài hòa giữa độ chua, độ ngọt, mùi vị

 Tạo cấu trúc, trạng thái sản phẩm

đường, nhưng trong thực tế ta phải chọn đường kính trắng là tốt nhất vì

đường này sẻ không làm xấu màu nước quả Ta dung đườngv RE, yêu cầu độtinh khiết phải cao, không lẫn tạp chất

Chỉ tiêu hóa lý của đường saccharose

2.4 Acid citric

Chất lượng acid citric sử dụng trong thực phẩm qui định theo

TCVN 5516-1991

STT Tên chỉ tiêu Đặc điểm

màu sắc -Các dạng tinh thể khôngmàu, không vốn cục, đối

với Acid hạng 1 cho phép hơi có màu vàng

- Dung dịch Acid Citric trong nước cất nồng độ khối lượng 20 g/dm3 phảitrong suốt

trong nước cất nồng độ khối lượng 20 g/dm3không có mùi

2.5 Acid ascorbic

 Ở điều kiện thường, nó tồn tại ở dạng tinh thể rắn, mùi đắng, rất nhẹ, tan trongnước với tỷ lệ 0.25% ở 300C, tỷ lệ 12,8% trong cồn tuyệt đối

 Kết hợp với Oxi làm giảm lượng Oxit, khử ion kim loại có hóa trị cao làm giảm bớt việc sinh ra Oxit không tốt Ngăn chặn sự phai màu, biến màu, giảm mùi vị

và cá vấn đề chất lượng khác do sự Oxi hóa gây nên

trong thời gian dài

PHẦN 2:

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC ÉP ỔI ĐÓNG HỘP

3 Sơ đồ qui trình công nghệ:

4 Thuyết minh qui trình công nghệ

4.1 Lựa chọn.

1.1.1 Mục đích công nghệ.

 Loại trừ các nguyên liệu không đủ qui cách, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng

2.1.2 Phương pháp thực hiện, thông số kỹ thật:

ra những trái thối, sâu, trái bị côn trùng phá hoại, loại bỏ những vật lạ như lá,rác và các vật khác

 Những quả không đủ độ chín có thể lưu lại cho đến khi đủ độ chín mới sử dụng Còn những quả chín quá cũng có thể sử dụng nếu chưa có biểu hiện

hư hỏng

dụng phần chưa hỏng Nhất thiết phải loại bỏ những quả đã thối rửa hoàn toàn vì những vết dập nát thối rửa là cửa ngõ để vi sinh vật xâm nhập và phát triển

2.1.3 Thiết bị: thực hiện phân loại thủ công trên băng tải con lăn.

2.1.4 Nguyên tắc hoạt động của thiết bị:

 Băng tải hoạt động mang theo ổi, công nhân đứng dọc theo băng tải và lự chọn theo kinh nghiệm

 Băng tải con lăn có khả năng lật mọi phía của quả nhờ đó có thể dể dàng phát hiện những vết hư

 Băng tải có vận tốc 0,12-0,15 m/s, nếu có vận tốc lớn hơn thì sẻ nhặt sót Chiều rộng băng tải không quá lớn, nếu bố trí làm việc hai bên thì rộng 60-70

cm là vừa

4.2 Rửa

1.1.2 Mục đích công nghệ

 Nhằm loại trừ tạp chất cơ học như đất, cát bụi, và làm giảm lượng vi sinh vật

ở ngoài vỏ nguyên liệu

dùng trong nông nghiệp như phân,thốc trừ sâu…

1.1.3 Các biến đổi của nguyên liệu diễn ra trong quá trình:

 Ổi được rửa sạch, loại bỏ hết tạp chất

2.2.2 Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa là:

 Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập nát, các chất dinh dưỡng ít

bị tổn thất, thời gian rửa ngắn, ít tốn nước

mg/l, lượng Cl2 còn lại trong nước tráng là 3-5 mg/l

2.2.3 Phương pháp thực hiện, thông số kỹ thuật:

tác dụng cơ học (cánh khuấy, cọ bàn chải, thổi khí) Ngâm khoảng vài phút

trên bề mặt nguyên liệu sau khi ngâm Thường dùng tia phun nước áp suất 1.96-2,95.105 N/m2

2.2.4 Thiết bị: Dùng máy rửa bơi chèo.

2.2.5 Nguyên tắc hoạt động của thiết bị:

khuấy quay nguyên liệu di chuyển cùng với nước và được làm sạch Sau đó

hệ thống hoa sen sẽ tráng sạch đất cát Máy này có hiệu quả rửa cao, hay dùng cho các loại quả cứng

4.3 Chần

2.3.1 Mục đích công nghệ

 Đình chỉ các quá trình sinh hóa của nguyên liệu, làm cho màu sắc của nguyên liệu không bị xấu đi Chần làm hệ thống enzyme peroxidaza,

polifenoloxidaza bị phá hủy nên nguyên liệu không bị thâm đen

 Thủy phân protopectin thành pectin, thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo

 Đuổi bớt khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của oxi gây oxi hóa vitamin, phồng hộp Đặc biệt với ổi rất giàu vitamin C dễ bị oxi hóa và biến màu thì quá trình chần rất quan trọng

 Làm tăng độ thẩm thấu của nguyên sinh chất, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng

 Tiêu diệt một số vi sinh vật chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt

2.3.2 Các biến đổi của nguyên liệu diễn ra trong quá trình:

 Ổi mềm hơn, khi nghiền xé sẽ hạn chế việc bị thâm đen và mất vitami

2.3.3 Phương pháp thực hiện, thông số kỹ thuật

Nhúng ổi vào trong nước nóng ở nhiệt độ 75-100oC trong 3-10 phút

 Tuy chần mất nhiều chất dinh dưỡng hơn một số phương pháp khác nhưng thường dùng vì thao tác thuận tiện, thiết bị giản đơn, truyền nhiệt tốt

2.3.4 Thiết bị : máy chần trục xoắn

2.3.5 Nguyên tắc hoạt động của thiết bị:

 Hơi nước theo ống phun hơi vào thùng thiết bị Nguyên liệu được di chuyển nhờ băng tải Băng tải di chuyển với tốc đô sao cho khi qua thiết bị nguyên liệu đã chần đạt yêu cầu

4.4 Nghiền xé :

2.4.1 Mục đích công nghệ

 Dùng làm thay đổi hình dạng, cấu trúc nguyên liệu: cắt nhỏ thịt quả, từ đó hỗtrợ và làm tăng hiệu suất chà

2.3.3 Các biến đổi của nguyên liệu diễn ra trong quá trình:

 Tế bào nguyên liệu sẽ bị dập nát bj phá vỡ, mất tính thẩm thấu làm cho dịch bào dễ thoát ra ngoài tế bào nguyên liệu

2.4.3 Phương pháp thực hiện ,thông số kỹ thuật

dao là bộ phận hoạt động chủ yếu của thiết bị cắt nhỏ

hơn 0.3 cm3 thì hiệu xuất chà ép sẽ giảm do khối nguyên liệu mất độ xốp, nhưng nếu thể tích lớn hơn 1cm3 thì hiệu xuất chà ép cũng không cao do tỷ

lệ tế bào bị phá vỡ thấp

2.4.4 Thiết bị :

 Thiết bị nghiền xé ta sử dụng ở đây là máy xé dao cong

2.4.5 Nguyên tắc hoạt động của thiết bị:

dao cong quay xé nhỏ thịt quả ổi