Bài tập thảo luận: " Vi sinh ứng dụng trong công nghệ môi trường" docx

Nguồn gốcPectin chứa nhiều trong các loại quả của trái cây: Táo, mận, cam, chanh, cà rốt, sơn trà, lê, cà chua… Trong quá trình phát triển và già chín của rau quả, hàm lượng pectin luôn

Bài thảo luận:

VI SINH ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ MÔI

TRƯỜNG

NHÓM 4

Đề tài:

Trình bày quá trình phân giải pectin trong môi trường để

MỤC LỤC

1.2 Cấu tạo của pectin 3

2.2 Quá trình chuyển hóa acid galacturonic, pentoza, galactoza thành acid pyruvic 5

Acid galacturonic: 5

2.3 Oxi hóa hoàn toàn acid pyruvic 8

a) Chuyển hoá pyruvate thành acetyl-CoA 8

* Ý NGHĨA CỦA CHU TRÌNH KREBS : 9

Phân giải CH3OH và CH3COOH 9

1 GIỚI THIỆU CHUNG

1.1 Nguồn gốc

Pectin chứa nhiều trong các loại quả của trái cây: Táo, mận, cam, chanh, cà rốt, sơn trà, lê, cà chua…

Trong quá trình phát triển và già chín của rau quả, hàm lượng pectin luôn biến đổi Thường cao nhất khi chín tới sau đó giảm dần do bị demetoxin hóa và

depolymer hóa Khi bị thối rửa thì hàm lượng pectin bị phân hủy

Với chủng loại khác nhau thì hàm lượng pectin cũng khác nhau:

Ví dụ:

- Khoai tây 0,7 %

- Cải bắp 0,3 %

- cà rốt 0,1 % … Pectin được thu nhận từ dịch chiết của các nguyên liệu thực vật

Pectin là hợp chất gluxit cao phân tử

Các chất pectin đóng vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất khi chuyển hóa các chất và trong quá trình chín của rau quả

Pectin trong rau quả tồn tại hai dạng: pectin hòa tan và pectin không hòa tan

1.2 Cấu tạo của pectin

- Polysaccaride dị thể, mạch thẳng, là dẫn xuất methyl của acid pectic

Acid pectic là một polymer của acid D-galacturonic, liên kết với nhau bằng liên

kết 1-4 glucoside Mỗi chuỗi gồm khoảng 10000 phân tử Galacturonic tạo

thành một phân tử pectin M = 10000 -100000

- Công thức cấu tạo của một chuỗi pectin:

1.3 Tính chất của pectin

- Dạng bột màu trắng hoặc hơi vàng, hơi xám, hơi nâu

- Có khả năng tạo gel bền.

- Pectin hòa tan: methoxyn polygalacturonic

- Pectin không hòa tan: Protopectin-là dạng kết hợp của pectin-araban

- Trong cồn và dung dịch muối thì pectin bị kết tụ

- Bị phá hủy khi đun nóng ở nhiệt độ cao trong thời gian dài làm giảm tính

đông của sản phẩm khi cô đặc

- Pectin tan trong nước tạo thành dung dịch có tính keo cao Keo pectin

có độ nhớt và độ bền rất lớn nên gây khó khăn trong quá trình làm trong khi cô

đặc nước quả

- Trong quá trình chín, dưới tác dụng của enzim pectinaza hoặc với sự

tham gia của acid hữu cơ, protopectin bị thủy phân thành pectin hòa tan

cường lực liên kết giữa các tế bào giảm

- Khi quả chín pectin hòa tan thành acid pectic

- Các dạng pectin trong trái cây tồn tại cùng một lúc

Hiểu rõ được quy luật thay đổi của pectin là điều rất quan trọng để xử lý

và khống chế nó trong quá trình chế biến

- Pectin không tan trong dung dịch ethanol

- Tính chất quan trọng của pectin là có thể tạo đông ở nồng độ

thấp(1-1,5%) khi có mặt đường 60-70% và acid 1% Khả năng tạo đông phụ thuộc

vào nguồn pectin, mức độ metoxin hóa và phân tử lượng của pectin

- Pectin lấy từ nguồn gốc khác nhau thi khả năng tạo gel khác nhau

1.4 Ứng dụng của pectin

- Pectin là một loại phụ gia quý và vô hại

- Pectin là chất tạo gel quan trọng nhất được sử dụng để tạo ra cấu trúc gel

cho thực phẩm Khả năng tạo gel của nó được sử dụng trong những thực

phẩm cần có sự ổn định của nhiều pha Tác dụng tạo gel của pectin được sử

dụng chủ yếu trong các sản phẩm mứt trái cây và mứt đông

- Tác dụng của pectin là tạo ra cấu trúc mứt đông và mứt trái cây không bị

thay đổi trong quá trình vận chuyển, tạo ra mùi vị thơm ngon cho sản phẩm và

giảm sự phá vở cấu trúc

2 SỰ PHÂN GIẢI CỦA PECTIN TRONG MÔI TRƯỜNG

2.1 Cơ chế chuyển hóa:

Pectin tồn tại ở hai dạng:

- Tan: Hydratpectin;

- Và không tan: protopectin (do các gốc COOH bị metyl hoá > 75%)

Pectin có thể phân giải yếm khí hoặc hiếu khí tạo thành sợi xelulose

Cơ chế chuyển hoá:

Protopectin

2.2 Quá trình chuyển hóa acid galacturonic, pentoza, galactoza thành acid pyruvic

Acid galacturonic:

Protopectin pectine

Acid Galacturonic là một acid đường,

một dạng oxy hóa của galactose Nó là

thành phần chính của pectin , trong đó nó

tồn tại như là các polymer acid

polygalacturonic Nó có một nhóm aldehyde

tại C1 và một nhóm axit cacboxylic ở C6

COOH

4 galacturonic

2 Pentoza(Arabinoza và xyloza)

1 Galactoaza

Thủy phân

Hydratpectin

Araban (35%) (Pentoza)

Hydratpectin

pectinaza

Acid galacturonic

 Quá trình phân giải pentoza, galactoza thực chất là phân giải glucoza:

- Quá trình đường phân:

Quá trình phân cắt glucose yếm khí để tạo ra pyruvate gọi là đường phân (glycolysis)

Ðường phân là giai đoạn đầu của hô hấp yếm khí và nó xảy ra ở các tế bào sống và không cần sự hiện diện của O2

- Đường phân trải qua 3 giai đoạn(10 phản ứng):

+ Giai đoạn 1: Hoạt hóa Glucô:

O

H

OH

H

OH

H

OH

H OH H

OH

O H

OH H OH

H OH

H OH H

O P

HO

OH O

O

P*

OH OH

O

P*

OH

OH

G.P kinaza ADP

ATP

isomeraza

Fructaza.P.Kinaza ATP

ADP

Fructoza.6.P

Fructoza.1.6.P

Decacboxylaza

H 2 O

+ CO2 + H2

galactoza

+ Giai đoạn 2: Đứt mạch:

O

CH CHO OH

C O

O P

CH2OH

+ Giai đoạn 3: Oxi hoá khử:

P

CH

2 - O ~

CH

2 – OH

CHO

P CH

2 - O ~ CH

2 – OH COO ~ P

P

CH

2 – O ~

CH

2 – OH

COOH

3.P.Glyxeric

A.2.P.enolpyruvat

CH

2

C- O ~

COOH

P

P pyruvat kinaza

CH

2

C

– OH COOH

A.Enolpyruvat

Pyruvat isomeraza

CH

3

C = O COOH

ADP ATP

NAD H 2 O NADH 2

ATP ADP

Axit1.3.di.P

P.Glyxeric mutaza

A.2.P.glyxeric

CH

2 - OH CHO ~ COOH

H2O

A pyruvate Fructoza.1.6.P 3.P.andehitglyxeric Dioxiaxetol.P

2.3 Oxi hóa hoàn toàn acid pyruvic

a) Chuy n hoá pyruvate thành acetyl-CoA ển hoá pyruvate thành acetyl-CoA.

b) Oxy hóa acetyl- coA thông qua chu trình Krebs (chu trình citric acid) gồm 8 phản ứng:

* CHU TRÌNH KREBS:

(1) Acetyl – CoA gắn với oxaloaxetate citrate

(4) α - cetoglutarate sucinyl - CoA + CO2 NAD+

(6)

CH

3CO COOH

CH

3CO-S-CoA + CO

2

Acetyl CoA CoA-SH

citrate synthase

aconitate

isocetrate dehydrogenase

NAD(P+) NAD(P)H2+

α cetoglutarate dehydrogenaza

CoA-SH NAD+

NADH+

Sucinyl - CoA synthase

GDP+Pi GTP

sucinate dehydrogenaza

FAD FADH2

fumarate sucinate

(7) fumarate malate.

* Ý NGHĨA C A CHU TRÌNH KREBS ỦA CHU TRÌNH KREBS :

- Chu trình krebs là giai đoạn cuối cùng của con đường ôxy hóa - khử glucid Acid pyruvic khi đưa vào chu trình krebs sẽ bị ô xy hóa hoàn toàn như sau:

CH3COCOOH + 3H2O ® 3CO2 + 5H2 5H2 + 4NAD ® 4NADH2 + FADH2

Cứ 1 phân tử NADH2 tổng hợp được 3ATP, 1FADH2 tổng hợp được 2ATP Vì vậy khi ôxy hóa hoàn toàn 1 phân tử pyruvic thì sẽ thu được 15 ATP

Nếu tính từ glucose thì được 2 pyruvic + 8ATP Tức là khi ô xy hóa hoàn toàn 1 phân tử glucose trong điều kiện đủ ôxy thì glucose bị ô xy hóa hoàn toàn thành CO2 và H2O Đồng thời cơ thể sẽ giữ lại được năng lượng tương đương 38 ATP

Nếu tính mỗi ATP cho ta 31 KJ/mol thì ta sẽ nhận được 1178 KJ/mol

Vì vậy chu trinh krebs là con đường trao đổi và tích lũy năng lượng ở sinh vật chung cho cả động vật và thực vật

Phân giải CH3OH và CH3COOH

* CH3OH, CH3COOH CO2 + H2O + NL

* CH3OH → HCHO → HCOOH

HCOOH, CH3COOH → Phân hủy theo acid béo (ᵦ oxi hóa

fumarase

malate dehydrogenases

NAD + NADH 2

O2, vsv

2. VI SINH VẬT PHÂN GIẢI PECTIN

- Tổng hợp pectinaza, và lên men

- Clostridium pectinovomen: có bào tử, ưa nóng, nhiệt độ từ 55-600C sử dụng trong xử lý chất thải hữu cơ và trong sản xuất đay bằng ngâm nước

- Bacillus masecrans: phân giải pectin ở 35-370C

- Vi khuẩn dạng cơ pansen bacterium ( phân giải pectin và xenlulo)

- Nấm mốc Aspergillusniger

4 KẾT LUẬN

Như vậy ta có thể tóm tắt toàn bộ quá trình như sau:

4.1 Phân giải Galaturonic,Pentoza,Galactoza:

Propectin(không tan) Hydratpectin(tan)

Hydratpectin(tan)

Thủy phân

Araban (35%) (Pentoza)

4 galacturonic

2 Pentoza(Arabinoza và xyloza)

1 Galactoaza

2 CH 3 COOH 2CH 3 OH 2CO 2

Thủy phân

Hydratpectin

Pectin

Galaturonic,

Pentoza,

Galactoza

Pyruvate

Đường phân

CO2 + H2O + NL

Oxi hóa

4.2 Oxi hóa CH3OH, CH3COOH:

* CH3OH, CH3COOH VSV CO2 + H2O + NL

O 2