Tài liệu phân xưởng sản xuất kẹo

Sản xuất kẹo là một đề tài thú vị cho mọi người quan tâm! Hãy tham khảo đề tài này các bạn nhé!

CHƯƠNG 1 LẬP LUẬN KINH TẾ

1.1.Khả năng tiêu thụ sản phẩm kẹo :

Ngành bánh kẹo là một trong những ngành có tốc độ tăng trưởng ổn định (khoảng 2%/năm) Dân số phát triển nhanh khiến nhu cầu về bánh kẹo cũng tăng theo Hiện nay khu vực châu Á - Thái Bình Dương là khu vực có tốc độ tăng trưởng về doanh thu tiêu thụ bánh kẹo lớn nhất thế giới (14%) trong 4 năm từ 2003 đến 2006 tức khoảng 3%/năm Những năm gần đây, cùng với

sự phát triển của nền kinh tế và sự gia tăng trong quy mô dân số với cơ cấu trẻ, bánh kẹo là một trong những ngành có tốc độ tăng trưởng cao và ổn định tại Việt Nam Ngoài ra, dân số với quy

mô lớn, cơ cấu dân số trẻ, tỷ lệ dân cư thành thị tăng khá cũng khiến cho Việt Nam trở thành một thị trường tiềm năng về tiêu thụ hàng lương thực thực phẩm trong đó có bánh kẹo Theo ước tính của BMI, sản lượng bánh kẹo tại Việt Nam năm 2010 sẽ đạt khoảng 100.400 tấn Dự kiến tăng trưởng về doanh số năm 2011 là 10%, cao hơn so với con số 5,43% và 6,12% của năm 2009

và 2010

 Sở thích và xu hướng tiêu dùng sản phẩm kẹo trong nước:

Các mặt hàng mặt hàng bánh kẹo sản xuất trong nước đang được người dân ưa dùng nhiều

hơn Các phong trào ủng hộ, khuyến khích dùng hàng Việt Nam được tuyên truyền, quảng cáo

rộng rãi đã tác động mạnh đến xu hướng tiêu dùng của nhân dân Sự chuyển biến trong ý thức và

xu hướng tiêu dùng, ủng hộ hàng trong nước cùng với các kênh phân phối ngày càng thuận tiện, sản phẩm bánh kẹo nội vì thế cũng được tiêu thụ nhiều hơn bởi chính khách hàng Việt Ngoài ra, hàng loạt những lùm xùm xung quanh việc bánh kẹo ngoại “dởm”, bánh kẹo mác ngoại chất lượng khó kiểm chứng, không đảm bảo chất lượng tràn lan, khiến người tiêu dùng quay lưng với những sản phẩm “bắt mắt nhưng khó kiểm chứng” Về phía mình, các doanh nghiệp trong nước

đã chủ động nâng cao vị thế cạnh tranh và tìm lời giải cho bài toán về chất lượng, xuất xứ, vấn

đề vệ sinh an toàn thực phẩm của bánh kẹo ngoại mà người tiêu dùng đang e ngại bằng chính sự đầu tư nghiêm túc, tạo bước đột phá cho chất lượng, mẫu mã bao bì và đưa ra nhiều sản phẩm mới phục vụ thị trường Thêm vào đó bánh kẹo nước ngoài hầu hết giá đều rất cao so với hàng Việt, trong khi chất lượng chỉ tương đương hàng nội

1.2.Tiềm năng của thị trường kẹo :

Sản lượng bánh kẹo tại Việt Nam năm 2008 vào khoảng 476.000 tấn, đến năm 2012 sẽ đạt khoảng 706.000 tấn; tổng giá trị bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Nam năm 2008 khoảng 674 triệu USD, năm 2012sẽ là 1.446 triệu USD Tỷ lệ tăng trưởng doanh số bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Nam trong giai đoạn từ năm 2008-2012tính theo USD ước tính khoảng 114,71%/năm, trong khi con số tương tự của các nước trong khu vực như Trung Quốc là 49,09%; Philippines 52,35%; Indonesia64,02%; Ấn Độ 59,64%; Thái Lan 37,3%;

Malaysia17,13%…(nguồn: Báo kinh tế Việt Nam).Việt Nam là một thị trường tiềm năng với tốc

độ tăng trưởng cao (10-12%) so với mức trung bình trong khu vực (3%) và trung bình của thế giới (1-1,5%) Nguyên nhân là do mức tiêu thụ bánh kẹo bình quân của Việt Nam hiện nay vẫn khá thấp (1,8kg/người/năm) so với trung bình của thế giới

1.3.Tăng trưởng kinh tế và đặc điểm kinh tế

Với mức tăng trưởng kinh tế tương đối ổn định, mức tăng lương đều đặn, lạm phát được duy trì ở mức 8% thì nhu cầu về thực phẩm nói chung và bánh kẹo nói riêng vào cuối năm 2011 và

các năm sau sẽ có xu hướng tăng Thêm vào đó, chỉ số niềm tin tiêu dùng tăng dần cũng là một yếu tố cho thấy người tiêu dùng sẽ mạnh tay chi tiêu hơn

Hình 1.3.1: Mức độ tăng trưởng kinh tế của Việt Nam

(Nguồn: Nielsen – Vietnam Grocery Report August 2010)

Hình 1.3.2: Mức độ tiêu thụ kẹo

(Nguồn: Nielsen Global Online Survey 2007-2010)

Dân số với quy mô lớn, và cơ cấu dân số trẻ khiến cho Việt Nam trở thành một thị trường tiềm năng về tiêu thụ hàng lương thực thực phẩm trong đó có bánh kẹo Theo báo cáo của ACNelsel tháng 8/2010, 56% dân số Việt Nam ở độ tuổi dưới 30 có xu hướng sử dụng nhiều bánh kẹo hơn cha ông họ trước kia Ngoài ra, thói quen tiêu dùng nhiều bánh kẹo tại thành thị trong khi tỷ lệ dân cư khu vực này đang tăng dần lên (từ 20% lên 29,6% dân số) có thể khiến cho doanh số thị trường bánh kẹo tăng trưởng mạnh trong thời gian tới

1.4.Phân tích SWOT ngành Bánh kẹo

1.4.1.Điểm mạnh (Strengths):

- Lực lượng lao động dồi dào với chi phí nhân công thấp

- Người tiêu dùng Việt Nam, đặc biệt là nhóm khách hàng trẻ, thu nhập cao rất thích dùng các sản phẩm có nhãn hiệu nổi tiếng Chính vì vậy các sản phẩm bánh kẹo nếu được hậu thuận bằng chiến lược đầu tư và khuyếch trương rầm rộ sẽ có thể nhanh chóng thâm nhập được vào thị trường trong nước

- Khách hàng ở các đô thị lớn như Hà Nội, TP Hồ Chí Minh có khả năng tiếp nhận thông tin và sản phẩm ở mức độ cao

1.4.2.Cơ hội (Opportunities):

- Việc gia nhập vào WTO năm 2007 có thể sẽ đem lại nhiều lợi ích cho các nhà xuất khẩu do các nước bạn hàng dỡ bỏ dẫn các rào cản thương mại đối với Việt Nam

- Việt Nam đang có những bước hồi phục kinh tế khá ổn định; tăng trưởng GDP ổn định; lạm phát được duy trì ở mức 8% có thể sẽ làm tăng chi tiêu của người dân nói chung, và chi tiêu cho bánh kẹo nói riêng

- Cơ hội mua bán, sát nhập hoặc đầu tư vào các doanh nghiệp bánh kẹo được cổ phần hóa

- Người dân có xu hướng tiêu dùng sản phẩm sản xuất trong nước

- Thị trường tiêu dùng nội địa lớn có tiềm năng tăng trưởng cao, nhiều cơ hội xuất khẩu

- Thu nhập nguời dân ngày càng tăng và sự thay đổi trong xu hướng tiêu dùng đang diễn ra mạnh mẽ, đặc biệt tại khu vực thành thị đã làm tăng nhu cầu tiêu dùng sản phẩm snacks, và các loại bánh kẹo cao cấp

- VND có xu hướng ngày càng giảm giá nên sẽ có những tác động nhất định đến giá thành sản phẩm do phải nhập khẩu một số nguyên vật liệu đầu vào như bột mì, đường, hương liệu, và một

số chất phụ gia khác

1.5.Triển vọng phát triển ngành

1.5.1.Triển vọng về doanh số và sản lượng bánh kẹo trong thời gian tới

Theo ước tính của BMI, sản lượng bánh kẹo tại Việt Nam năm 2008 vào khoảng 97.000 tấn, năm 2009 là 99.100 tấn đến năm 2010 sẽ đạt khoảng 100.400 tấn Dự kiến tăng trưởng về doanh

số năm 2011 là 10%, cao hơn so với con số 5,43% và 6,12% của năm 2009 và 2010 (2 năm này tăng trưởng thấp nhất là do tác động của cuộc khủng hoảng tài chính toàn cầu)

Hình 1.3.3: Doanh số và tăng trưởng về doanh số bán hàng ngành bánh kẹo

(Nguồn: BMI report)

Hình 1.3.4: Sản lượng và tăng trưởng về sản lượng ngành bánh kẹo

(Nguồn: BMI report)

Bên cạnh tiêu dùng trong nước, triển vọng xuất khẩu bánh kẹo cũng khá sáng sủa trong thời gian tới Theo số liệu thống kê, kim ngạch xuất khẩu bánh kẹo và các sản phẩm từ ngũ cốc của Việt Nam tháng 6/2010 đạt gần 28,42 triệu USD, chiếm 0,4% tổng kim ngạch xuất khẩu các mặt hàng trong tháng, tăng 9,29% so với tháng trước, tăng 28,53% so với cùng tháng năm trước, nâng tổng kim ngạch xuất khẩu bánh kẹo và các sản phẩm từ ngũ cốc 6 tháng đầu năm lên gần 151,74 triệu USD, chiếm 0,39% tổng trị giá xuất khẩu, tăng 17,34% so với cùng kỳ năm trước

1.5.2.Triển vọng về giá bánh kẹo

Có thể thấy rằng, giá bánh kẹo tại Việt Nam ít biến động thường xuyên như các sản phẩm khác

mà thường được giữ cố định trong một thời gian từ 3-6 tháng, và có xu hướng tăng lên chứ rất hiếm khi giảm xuống Trong bối cảnh giá các nguyên vật liệu đầu vào chủ yếu là đường và bột

mì có xu hướng tăng cao vào cuối năm và đầu năm sau, cộng với một số yếu tố khác nên nhiều khả năng giá bánh kẹo vụ Tết Nguyên đán sẽ tăng từ 10-15%

1.6.Lựa chọn năng suất :

Năng suất cảu phân xưởng sản xuất kẹo mềm : 2000 Kg/ngày

1.7.Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy/phân xưởng :

Phân xưởng sản xuất kẹo mềm được chọn xây dựng tại khu công nghiệp Biên Hòa I, tại Đồng Nai

 Vị trí : Phường An Bình, TP.Biên Hòa, Đồng Nai

 Diện tích tổng thể : 335 ha

 Có vị trí thuận lợi : khu công ngiệp Biên Hòa I là một trong ba khu vực tam giác kinh tế lớn của nước ta (TP.HCM - Đồng Nai - Vũng Tàu) Một mặt giáp Quốc lộ 1A, tuyến giao thông huyết mạch Bắc – Nam và điểm giao lộ giữa Đồng Nai - TP.HCM - Vũng Tàu

- Cách thành phố Biên Hòa 5 km

- Cách thành phố Hồ Chí Minh 25 km về phía đông Bắc

- Cách Sân bay quốc tế Tân Sơn Nhất 30 km

 Cấp điện : hai trạm máy biến áp 40 MAV từ mạng lưới điện quốc gia

 Cấp nước : công suất cung cấp nước 25.000 m3/ngày đêm

 Thông tin liên lạc : Bưu điện khu công nghiệp Biên Hòa với mạng thông tin IDD hiện đại

và các dịch vụ bưu chính khác sẵn sàng đáp ứng nhu cầu của nhà đầu tư như cung cấp dịch vụ VoIP, ADSL…

 Xử lý nước thải : hiện tại nước thải tại khu công nghiệp Biên Hòa I được thu gom về trạm bơm và đưa về xử lý tại nhà máy xử lý nước thải tại khu công nghiệp Biên Hòa II

 Phí xử lý nước thải : 0,28 USD/m3 (chưa bao gồm VAT)

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN

2.1.Đại cương về kẹo :

2.1.1.Lịch sử về kẹo

Việc sản xuất kẹo đã có từ thời Ai Cập cổ đại cách đây khoảng 3500 năm Cuộc khai quật của Herculaneum cho thấy đã có những phân xưởng kẹo với rất nhiều dụng cụ tương tự với những thứ mà chúng ta sử dụng để sản xuất kẹo ngày nay Các chứng cứ cho thấy hầu hết kẹo trong thời Ai Cập cổ được sản xuất bằng mật ong, còn ở Ấn Độ hay Trung Hoa cổ thì sử dụng các loại đường thu được bằng cách cho bốc hơi một cách sơ sài các loại nước cốt trái cây

Nhờ mía được trồng ngày càng phổ biến, vào thế kỷ thứ 7 việc phát triển đường mía ra đời tại Persia Đến thế kỷ thứ 13, nhờ con đường biển phát triển, mía đã được trồng lan rộng từ vùng Địa Trung Hải đến các nước Châu Mỹ La Tinh đến Châu Á Sau đó mía được trồng ở khắp các nước trong vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới

Cho mãi đến thế kỷ thứ 16 nhờ thương mại hoá việc chế biến đường nên kẹo mứt trở nên ngày càng phổ biến Rồi dần dần, bên cạnh nguyên liệu truyền thống là đường để làm kẹo, hàng loạt nguyên liệu khác được phát hiện làm cho kẹo ngày càng trở nên phong phú về chủng loại, có thể kể đến như cacao cùng với đường dùng để sản xuất sôcôla hay thêm sữa để sản xuất sôcôla sữa Bơ và sữa cùng với đường để làm kẹo caramen, rồi sau đó là các loại đường khử, mạch nha cùng các chất tạo bọt và tạo nhũ, các chất ổn định đã biến kẹo từ thủ công trở thành khoa học Bên cạnh đó các dây chuyền công nghệ mới ra đời đã giúp cho việc sản xuất có thể diễn ra một cách liên tục và tự động hoá

Tất cả các yếu tố trên đã thiết lập nên một công nghệ sản xuất kẹo hiện đại và phổ biến trên khắp thế giới mà chúng ta được thấy như ngày nay

Theo quan diểm khoa học hiện đại, ngày nay ta có thể hiểu kẹo là một từ về mặt kỹ thuật dùng để xác định một hỗn hợp đường saccharose và mạch nha được nấu ở nhịêt độ cao, kết quả

là thu được một khối hỗn hợp mang các tính chất đặc trưng sau:

• Về mặt cảm quan, không thấy các hạt tinh thể đường

• Độ ẩm còn lại thấp với độ ẩm cân bằng dưới 30%, dẫn đến kết quả là kẹo có thể hút

Kẹo là một thể trạng thái vô định hình, quá bão hoà, không bị kết tinh của hỗn hợp đường đun sôi Đặc điểm các loại kẹo phụ thuộc vào tỉ số giữa đường sacarose/mạch nha và lượng nước còn lại trong kẹo

2.1.2.Phân loại kẹo

Người ta có thể phân loại kẹo theo 2 khóa:

 Nếu phân loại theo hàm lượng nước thì có các loại sau:

- Kẹo cứng: độ ẩm < 3%

- Kẹo mềm: độ ẩm 12-20%

- Kẹo dẻo: độ ẩm 5-10 %

 Nếu phân loại theo đặc trưng của thành phần kẹo thì các loại kẹo đa dạng hơn và người ta thường phân loại theo đặc điểm này:

Bảng 2.2.2.1: Các chủng lọai kẹo

Kẹo cứng Kẹo cứng hoa quả

Kẹo cứng bơKẹo cứng tinh dầu

Quýt, chanh, dừa, chuối, táo, nho,

Bơ sữa, bơ dừa, bơ ca cao, café, Bạc hà, hoa hồng, hoa quế, hạnh nhân,

Kẹo mềm Kẹo mềm tinh bột

Kẹo mềm agaKẹo mềm pectinKẹo mềm gelatinKẹo mềm albumin

Quýt, chanh, nho, vải, bí đỏ, Quýt, chanh, dừa, sữa, Quýt, chanh, dâu, Quýt, dâu,

Cam, quýt, dứa, sữa,

Kẹo mè xửng

Bạc hà, chanh, cam thảo, Chuối, nho, bạc hà, Kẹo có nhân Keo nhân bột quả

Kẹo nhân bột hạt thơmKẹo nhân rượu

Kẹo có nhân khác

Quýt, chanh, dâu, dừa, Lạc, hạnh nhân, vừng, Rượu rum, rượu uýt – ki, rượu nho,

Sô cô la, bơ, sữa, Kẹo sôcôla Sôcôla thuần chuất

Sôcôla có nhân

Chanh, quýt, chuối, Hạnh nhân, caramen, mứt quảKẹo thuốc Kẹo dinh dưỡng

Kẹo kháng sinh

Vitamin A, B, C Penicillin, biomixin,

2.1.3.Giá trị dinh dưỡng của kẹo

Trong đời sống hàng ngày, trẻ em cũng như người lớn đều thích ăn kẹo vì mùi vị hấp dẫn của nó cũng như vẻ bề ngoài hơn là họ nghĩ tới việc ăn kẹo để cung cấp chất dinh dưỡng Tuy nhiên khi ta ăn kẹo cũng có nghĩa là đã cung cấp cho cơ thể một năng lượng nhất định Điều này còn tùy thuộc vào thành phần nguyên liệu sử dụng Các chất dinh dưỡng có trong kẹo gồm:

có chứa nhiều maltose Dạ dày hấp thu chất này rất dễ dàng, đặc biệt trẻ em sử dụng rất thích hợp.

Monosaccharide cũng tồn tại phổ biến trong kẹo trái cây Thường các loại kẹo trái cây được chế biến chủ yếu từ mật tinh bột ở dạng chuyển hóa, đều chứa nhiều glucose và fructose Trong một số kẹo mềm trái cây, hàm lượng monosaccharide rất cao thậm chí trên 35%

Các loại glucid khác như pectin, tinh bột,… cũng có mặt trong thành phần của kẹo nhưng với hàm lượng nhỏ hơn nhiều

 Lipid

Chất béo trong kẹo có thể lên đến 40% và được đưa vào trong kẹo dưới dạng bơ, sữa, cacao… Lượng nhiệt sinh ra của một đơn vị khối lượng chất béo lớn gấp 2 lần của đường Mỗi gam chất béo tỏa ra một nhiệt lượng là 9,3Kcal Do đó ăn kẹo có chứa nhiều chất béo sẽ bù đắp được khá nhiều nhiệt năng tiêu hao của cơ thể Những người lao động nặng nhọc như vận động viên thể thao, lái máy bay, bơi lặn, v.v đều có thể dùng kẹo có hàm lượng chất béo cao để cung cấp nhiệt năng Nói chung chất béo trong kẹo đều đã được nhũ hóa một cách đầy đủ, thể tích của chúng đã được phân tán cao làm cho cơ thể hấp thu rất dễ dàng

 Protein

Protein trong kẹo được bổ sung vào thông qua các thành phần như sữa, cacao,…

Hàm lượng albumin trong các loại kẹo tương đối cao, có thể bù đắp sự thiếu hụt của cơ thể người cả về số lượng lẫn chất lượng Albumin từ lòng trắng trứng được bổ sung trong sản xuất kẹo mềm Về quan điểm dinh dưỡng học, albumin động vật có thể nâng cao hệ số hấp thu của cơ thể đối với albumin thực vật; vì thế trẻ em trong thời kỳ sinh trưởng, phụ nữ có thai, người ốm

có thể dùng kẹo chứa nhiều albumin để điều tiết dinh dưỡng

 Vitamin và khoáng

Trong kẹo trái cây có các sinh tố và chất khoáng cần thiết cho cơ thể như vitamin C, các chất khoáng như canxi, photpho, sắt… Kẹo trái cây là nguồn bổ sung quan trọng các chất vi lượng rất cần thiết cho cơ thể mà các bữa ăn chính cung cấp không đầy đủ

2.1.4.Kẹo mềm

Kẹo mềm được sản xuất từ đường, mạch nha cùng với các phụ liệu có giá trị dinh dưỡng cao như bơ, trứng, sữa, …và các chất tạo cấu trúc như gelatin, pectin, aga, …

Một vài kẹo mềm thông dụng

 Kẹo bơ (toffee và fudge)

Toffee là một loại kẹo mềm được sản xuất từ đường nâu, nha, đường nghịch đảo và bơ Nếu kẹo toffee được cho thêm sữa vào thì sản phẩm có thể có độ ẩm lên đến 8 - 9%

và một số loại sản phẩm này sẽ được gọi là caramel Toffee có thể được sử dụng như một loại kẹo, làm nhân sôcôla hay làm nhân biscuit

Fudge được dùng gọi cho một loạt các sản phẩm toffee kem từ loại có bề mặt xốp cho đến loại có bề mặt dẻo Lượng đường và sữa trong fudge cao hơn trong toffee và trong quá trình sản xuất kẹo fudge thì quá trình kết tinh đường được đẩy mạnh Trong fudge có thể có thêm nhân trái cây, cherry ngâm đường, quả hạch hay sôcôla

 Gum và jelly

Gum và jelly bao gồm các loại kẹo gum mềm, gum cứng, gum bọt, kẹo dây, kẹo ống, các loại jelly hương trái cây, kẹo dẻo hình thú, hình búp bê, kẹo dẻo nhân trái cây, nhân lỏng, nhân sệt, … Chúng có hình dạng rất phong phú, áo kẹo có thể là phủ đường, dầu, sáp hay sôcôla Có thể tạo sản phẩm phức hợp từ nhiều loại kẹo như fudge, mallow, nougat, hay toffee

 Kẹo hơi

Kẹo hơi là một từ chỉ chung cho các loại kẹo: chew, nougat, marshmallow, foam, và pulled với tỉ trọng 0.2 -1.0 g/cm3 Chúng khác nhau về nhiều mặt: dạng thành phẩm, thành phần, phương thức sản xuất và tỷ trọng Chúng có thể có hoặc không có nhân (bơ, đậu, cherry, dừa…) Các loại kẹo hơi này có những bọt khí trong khối kẹo

Không khí là một loại nguyên liệu rất rẻ, an toàn, làm tăng kích thước nhưng vẫn giữ nguyên khối lượng cho sản phẩm, tăng cảm quan bề mặt sản phẩm

Người ta bơm không khí vào trong xirô đường và nhờ những chất có bản chất protein làm khung sườn để giữ bọt khí lại

Sản phẩm có màu sắc và mùi vị rất đa dạng, có thể sử dụng các chất màu, mùi,

vị tự nhiên hay tổng hợp

 Chewing gum

Là loại kẹo dẻo được sản xuất từ các nguyên liệu chính là gum, đường, xirô bột bắp (nha từ bột bắp) Để tránh sâu răng, ta có thể sử dụng các chất tạo ngọt thay cho đường như sorbitol, manitol…Đôi khi trong thành phần chewing gum còn có thể có chất làm trắng răng

2.2.Nguyên liệu sản xuất kẹo mềm :

2.2.1.Chất ngọt:

2.2.1.1.Saccharose

Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường hay trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể nhưng cũng có thể tồn tại dưới dạng vô định hình nhưng không bền

- Saccharose có công thức phân tử là C12H22O11

- Khối lượng phân tử: M = 342

- Khối lượng riêng của đường d = 1.5879 g/cm3

- Saccharose có hoạt tính quang học

Bảng 2.2.1.1 Nhiệt độ sôi của dung dịch saccharose phụ thuộc vào nồng độ

Nồng độ saccharose, % Nhiệt độ sôi, 0 C

Sự có mặt của các muối ảnh hưởng rất lớn đến sự hòa tan của saccharose Khi có mặt của các muối KCl, NaCl thì độ hòa tan của saccharose tăng; nhưng khi có mặt CaCl2 thì độ hòa tan lại giảm

- Độ ngọt của saccharose trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều kiện môi trường như độ pH, độ nhớt, hàm lượng NaCl, …

- Trong quá trình sản xuất kẹo, khi làm nguội và tạo hình, khối kẹo có hiện tượng co thể tích Nguyên nhân là do các tạp chất như keo trên bề mặt saccharose gây nên

Bảng 2.2.1.2: Chỉ tiêu chất lượng của saccharose dùng sản xuất kẹo

SaccharoseẨm

Hàm lượng troĐường kínhChất không tan

Độ pHMàu sắc

trắng tinh

Bảng 2.2.1.3: Chỉ tiêu chất lượng của đường RE sử dụng

STTChỉ tiêu Mức quy định

2 Hàm lượng đường khử, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn 0,03

2.2.1.2.Mật tinh bột

Mạch nha đã được sử dụng như một nguyên liệu chính trong công nghiệp chế biến kẹo Định nghĩa: Mạch nha là một dung dịch đậm đặc và đã qua chế biến của đường D- glucose và maltose cũng như các polymes khác của D- glucose thu được từ sự thuỷ phân tinh bột Các loại tinh bột dùng để sản xuất mạch nha là tinh bột bắp, tinh bột khoai tây hay lúa mạch

mà trong đó tinh bột bắp được dùng phổ biến hơn cả

Thực tế cho thấy nếu thuỷ phân tinh bột bằng enzyme thì mạch nha thu được có chất lượng cao hơn so với thuỷ phân bằng axit

Thành phần Mật tinh bột :

 Glucose

- Công thức cấu tạo C6H12O6 (M=180)

Glucose là đường khử trong mạch nha tồn tại dưới dạng vô định hình Glucose ít hút ẩm nhưng sau khi được gia nhiệt thì khả năng hút ẩm tăng lên đặc biệt là khi nó đạt tới nhiệt độ tới hạn (135oC) Thông thường hàm lượng glucose trong mạch nha là 25 - 30%

 Maltose

- Công thức cấu tạo C12H22O11 (M=342)

Maltose cũng là đường khử thuộc loại disaccharide Khi hoà tan vào nước tạo ra dung dịch

có tính nhớt Maltose ít hút nước nhưng khi được đun nóng đến 90 - 100oC thì bắt đầu phân huỷ diễn ra mãnh liệt và hút nước rất mạnh Trong mạch nha thì hàm lượng maltose vào khoảng 10-15%

 Frutose

- Công thức phân tử:C6H12O6

- Frutose không trực tiếp hình thành khi thuỷ phân tinh bột mà nó được tạo thành là do sự chuyển hoá glucose thành frutose (sự chuyển hóa này thường xảy ra trong môi trường axit và nhiệt độ cao) vì vậy hàm lượng frutose trong mạch nha không nhiều

- Fructose dễ tan trong nước, có tính hút ẩm cực mạnh; khi độ ẩm không khí trên 45%, fructose đã hút ẩm Do đó sự có mặt của fructose sẽ làm tăng khả năng chảy nước của kẹo

Dextrin

- Công thức phân tử (C6H10O5)n

Dextrin thuộc loại polysaccharide, không có tính ngọt, có khối lượng phân tử lớn nên dextrin

có độ nhớt cao và tính dính Dextrin có khả năng tạo keo tốt Trong mạch nha hàm lượng dextrin thường vào khoảng 35-40%

- Mạch nha thường dễ bị lên men tạo ra vị chua và mùi rượu Để tránh tình trạng này người

ta thường cô đặc mạch nha cho đến nồng độ chất khô khoảng 80%, nếu đạt nồng độ chất khô cao hơn thì rất khó cô đặc đồng thời cũng khó sử dụng khi lấy mạch nha ra khỏi bao bì

- Số lượng và tính chất của dextrin trực tiếp ảnh hưởng đến độ nhớt, độ ngọt, độ trong của mật tinh bột Khi mật tinh bột ngậm nhiều dextrin sẽ làm cho kẹo khó chảy, khó hồi nhưng làm giảm vị ngọt, giảm độ trong và tăng độ nhớt Độ nhớt của dextrin quá cao sẽ cản trở sự truyền nhiệt trong quá trình nấu kẹo chỉ cần có độ nhớt vừa phải, tính linh động khá cao và tính tan khá tốt

Mức độ thủy phân của mật tinh bột

- Để đánh giá mức độ thuỷ phân của tinh bột trong chế biến mạch nha người ta đưa ra chỉ số

DE Chỉ số DE là chỉ số đặc trưng cho khả năng khử của các sản phẩm thuỷ phân từ tinh bột, chỉ

số này được mô tả bằng số gam đường D-glucose trên 100 gam chất khô của sản phẩm và vì thế đường D- glucose theo định nghĩa có chỉ số DE là 100 Các loại mật từ đường glucose đã sấy khô là sản phẩm thuỷ phân tinh bột khô có chỉ số DE lớn hơn 20 và maltodextrin có chỉ số DE từ

20 trở xuống

- Mạch nha cũng có thể được phân làm 2 nhóm: ngọt và không ngọt

- Nhóm ngọt có DE cao bao gồm nhiều maltose, frutose, glucose nên kẹo dễ hút ẩm

- Nhóm không ngọt có DE thấp, nghĩa là hàm lượng dextrin cao nên kẹo có tính keo, truyền nhiệt kém

Bảng 2.2.1.4: Chỉ tiêu chất lượng của đường nha trong sản xuất kẹo

Độ khôĐường khửpH

Tinh bộtAxit tự doTroKim loại nặng

80 - 85%

35 - 40%

4.8 – 5.5khôngkhông

≤ 0.6%

0.001%

Muối NaCl ≤ 0.5%

Tác dụng của mạch nha đối với kẹo:

- Chức năng của mạch nha trong công nghiệp chế biến kẹo gắn liền với những tính chất của kẹo Như đã trình bày thì kẹo cần các yêu cầu sau:

- Kẹo không được để cho lên men cũng như không để cho các loại nấm mọc và các hư hỏng

vi sinh khác trong suốt thời gian tồn trữ

- Các kinh nghiệm thực tế trong sản xuất kẹo cho thấy nếu hàm lượng chất khô trong kẹo thấp hơn 75% khối lượng thì chắc chắn rằng nấm mốc và nấm men sẽ phát triển và gây hư hỏng cho kẹo, còn ngược lại nếu hàm lượng chất khô cao hơn 75% thì điều đó rất khó xảy ra

- Nồng độ saccharose bão hoà trong nước ở 20oC là 67.1% khối lượng Bởi vậy nếu chỉ dùng saccharose thì không thể thu được sản phẩm có hàm lượng chất khô cao trên 75% để đề phòng các hư hỏng như đã đề cập ở trên Chính vì vậy chúng ta sử dụng mạch nha để tạo dung dịch ổn định không bị kết tinh và có hàm lượng chất khô đạt yêu cầu

- Kẹo không phải thay đổi các tính chất vật lý

- Những thay đổi chủ yếu của kẹo là xuất hiện các tinh thể không mong muốn mà chủ yếu là tinh thể đường saccharose, kết quả là làm giảm giá trị cảm quan do tạo cảm giác nhám, thô đối với lưỡi khi ngậm kẹo

- Đối với việc sản xuất các loại kẹo từ đường hàm lượng cao thì rõ ràng là không thể tạo được sản phẩm có hàm lượng chất khô 97% mà không bị hiện tượng “lại đường” Tuy nhiên vấn

đề này có thể được giải quyết nhờ sử dụng mạch nha, đó là nhờ mạch nha có thể tạo cho dung dịch độ nhớt cao hơn, điều này giúp làm giảm tốc độ kết dính của các phân tử vào các mầm hạt trong sự kết tinh, bởi vậy một dung dịch có độ nhớt thật cao mà người ta gọi là trạng thái đặc giả của kẹo đường sẽ ngăn cản sự kết tinh hạt

Bảng 2.2.1.5: Tỉ lệ phối trộn đường và mạch nha DE 35

Mùi vị Không ngọt

lắm

Ngọt Ngọt thanh Hơi ngọt Rất ngọt

Bảng 2.2.1.6 : Tỉ lệ phối trộn đường và mạch nha DE 42

Mùi vị Ngọt Ngọt thanh Khá ngọt Rất ngọt Rất ngọt

Bảng 2.2.1.7 : Tỉ lệ phối trộn đường và mạch nha DE 50

Mùi vị Ngọt thanh Khá ngọt Rất ngọt Rất ngọt Rất ngọt

Kết luận:

+ Đối với mạch nha DE 35: tỉ lệ mạch nha thích hợp nhất là 50%

+ Đối với mạch nha DE 42: tỉ lệ mạch nha thích hợp nhất là 40%

+ Đối với mạch nha DE 50: tỉ lệ mạch nha thích hợp nhất là 30%

=> Chỉ số DE của Malto dextrin càng cao thì hàm lượng sử dụng để chế biến sẽ giảm đi do

độ ngọt của nó cao

2.2.1.3.Isomalt

- Isomalt được sử dụng để thay thế cho saccharose Nó là hỗn hợp gồm 2 chất là mannitol và sorbitol, ở dạng tinh thể trắng

- Isomalt có tính chất tương tự như saccharose nhưng nó có một số ưu điểm sau:

• Có năng lượng thấp hơn gần hơn một nửa so với saccharose

• Ít chịu tác động của men tiêu hoá

• Có nhiệt hoà tan âm nên tạo cảm giác mát lạnh khi kẹo tan trong miệng, đồng thời ít ảnh hưởng đến hương vị của các chất khác

• Do dễ bị phân huỷ ở nhiệt độ cao vì vậy sản phẩm có màu sáng hơn so với sử dụng saccharose

• Do ít hút nước ngay cả sau khi được đun nóng, vì vậy sản phẩm làm ra có thể bảo quản lâu hơn

2.2.2.Nước

Kiểm soát số lượng và chất lượng nước sử dụng trong kẹo là bước đầu tiên để đảm bảo chất lượng của sản phẩm sau cùng vì tính chất của nước có thể gây ra những rắc rối trong suốt quá trình sản xuất

Ví dụ: nếu dùng nước nhiễm acid thì sẽ không kiểm soát được tỉ lệ đường khử và sự đổi màu trong suốt quá trình nấu hoặc sẽ làm giảm tác dụng ổn định của pectin nếu ta sử dụng nước cứng Hơn nữa, nước còn là một dung môi kỹ thuật quan trọng Nước cứng cũng có thể làm

giảm năng suất và hiệu quả của máy móc Vì vậy nước sử dụng phải là nước mềm và đã qua xử

Các loại sữa có thể được sử dụng để sản xuất kẹo:

Bảng 2.2.3.1 Chỉ tiêu chất lượng của sữa đặc có đường dùng sản xuất kẹo

NướcChất béoChất khô của sữaSaccharoseChì

Trên thị trường sữa bột có hai loại là sữa bột không tách béo (sữa bột toàn bơ) và sữa bột tách béo (sữa gầy)

Bảng 2.2.3.2 Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột dùng trong sản xuất kẹo

Cảm quan Màu vàng ngà, bột mịn không vón cục, hoà tan trong nước thành nhũ tương đồng đều không lắng cặn, mùi thơm vị ngọt.

2.2.4.Chất béo (dầu mỡ, bơ)

 Vai trò của chất béo trong kẹo :

- Giúp kẹo trở nên bóng, mịn, xốp, ít dính răng khi ăn

- Chống dính giữa các viên kẹo với nhau hay giữa viên kẹo với mặt bàn trước khi bao gói

 Khi sử dụng chất béo cần lưu ý những đặc điểm sau:

- Đặc tính kết cấu của sản phẩm

- Mùi vị của sản phẩm

- Thời gian bảo quản sản phẩm

- Công cụ trong chế biến

- Giá thành

Căn cứ vào các yếu tố trên mà các nhà sản xuất sẽ quyết định sử dụng đúng loại chất béo với hàm lượng thích hợp cùng với những kỹ thuật tương ứng để tạo ra sản phẩm kẹo phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng đồng thời đạt được hiệu quả kinh tế

Thông thường các chất béo dùng trong sản xuất kẹo bao gồm các loại sau:

 Bơ

Bơ được sản xuất bằng cách phân ly từ sữa động vật Như vậy thành phần chính của bơ là chất béo (trên 80%), nếu bơ chỉ chứa khoảng 40 - 45% chất béo thì gọi là bơ nhẹ Ngoài ra trong

bơ còn chứa một lượng nhỏ muối (1.5 - 3%) và các vitamin tan trong chất béo như vitamin A, D,

E, K Một số loại bơ còn chứa chất màu nhưng đối với sản xuất kẹo thì loại này không cần thiết Trong bơ có chứa một lượng nhỏ sữa phân tán trong chất béo, nhờ có casein và photphatit có tính ưa nước và ưa béo nên có tác dụng bền hoá nhũ tương Ngoài ra trong bơ sữa còn có chứa axit butanoic mà các loại bơ khác có rất ít, chính nhờ điều này mà bơ sữa có mùi vị thơm ngon

Do đó khi đưa bơ vào kẹo sẽ giúp cho kẹo cải thiện mùi vị, tăng chất dinh dưỡng đồng thời cũng làm cho kẹo bóng mịn hơn Tuy nhiên không nên đưa quá nhiều bơ vào kẹo vì bơ có nhiệt độ nóng chảy thấp nên dễ tan chảy làm cho kẹo hoá mềm, biến dạng và gây cho người tiêu dùng cảm giác khó chịu vì mùi vị của dầu mỡ

Bảng 2.2.4.1 Chỉ tiêu chất lượng của bơ dùng để sản xuất kẹo

vàng nhạtKhông có mùi vị lạKhông có nấm mốc và vi khuẩn đường ruột

 Bơ cacao

Bơ cacao được tách ra từ quá trình chế biến hạt cacao Nó có giá trị rất quan trọng trong chế biến kẹo, đặc biệt là nguyên liệu không thể thiếu trong sản xuất kẹo sôcôla Bơ cacao có màu vàng nhạt, mùi thơm dễ chịu Chất béo trong bơ cacao có nhiệt độ nóng chảy cao hơn so với trong bơ sữa, ở nhiệt độ cơ thể thì bơ cacao có độ cứng mà các loại bơ thông thường khác không

có, do đó bơ cacao thường dùng sản xuất các loại kẹo bóng, nhẵn, mát cổ và không bị biến dạng Ngoài ra do bơ cacao có hàm lượng axit béo no tương đối cao nên so với các loại bơ khác thì bơ cacao cũng ít bị oxi hoá và hư hỏng Tuy nhiên giá thành bơ cacao đắt hơn so với bơ thường vì thế nó thường được sử dụng cho các loại số kẹo cao cấp hay làm lớp vỏ bọc cho một số loại kẹo

Bảng 2.2.4.2 Chỉ tiêu chất lượng của bơ cacao dùng trong sản xuất kẹo

Nhiệt độ nóng chảy

Tỉ trọngChiết suất (40oC)Chỉ số iốt

Độ pHMùi vị

32 - 36oC0.945 – 0.9761.4560 – 1.4578

31 - 364.0 – 4.5

Có mùi thơm tự nhiên

 Shortening và magarine

Shortening là chất béo được tách ra từ dầu thực vật Người ta lấy những chất béo có khối lượng phân tử lớn đem hydro hoá để tạo thành chất béo no với mục đích bảo quản tốt hơn Shortening có tính dẻo, màu trắng đục, xốp bề mặt bóng liền không nứt Được dùng trong một số thực phẩm làm tăng nhiệt lượng, tăng vị ngon, bảo quản lâu hư hỏng, dùng trong công nghiệp làm bánh kẹo, mì ăn liền

Magarine cũng có đặc điểm giống shortening Đây là hỗn hợp nhũ tương đồng thể giữa dầu

và nước (85% dầu, 15% H2O), trong lúc phối chế bổ sung muối khoáng, hương liệu và vitamin.Dùng shortening làm chất chống dính cho kẹo cứng, đồng thời shortening và magarine cũng tạo ra cấu trúc mịn cho kẹo cũng như tăng giá trị dinh dưỡng cho kẹo

Bảng 2.2.4.3 Chỉ tiêu chất lượng của shortening và magarine dùng sản xuất kẹo

Cảm quan Màu vàng nhạt, không có mùi ôi, không có tạp chất cơ học

2.2.5.Phụ gia tạo cấu trúc

Việc sử dụng các phụ gia trong công nghiệp sản xuất kẹo là lĩnh vực hết sức phong phú và

có nhiều bí quyết Sử dụng hiệu quả các phụ gia sẽ đem lại những hiệu quả to lớn về kinh tế, tăng được chất lượng sản phẩm hay thay thế được nhiều nguyên vật liệu phụ và đặc biệt là có thể đáp ứng được thị hiếu, nhu cầu của người tiêu dùng vốn rất đa dạng và hay biến đổi

Trong sản xuất kẹo mềm và kẹo dẻo thì người ta đưa thêm vào kẹo chất keo với mục đích tạo bọt và nhũ hoá để cho viên kẹo có cấu trúc xốp, mềm hay dai

Các loại keo phổ biến trong công nghiệp chế biến kẹo bao gồm:

2.2.5.1.Albumin

Albumin được sản xuất từ lòng trắng trứng gà

Người ta sử dụng albumin với mục đích tạo cho kẹo có cấu trúc xốp mềm

Khi ngâm albumin trong nước thì sẽ tạo thành dịch keo, dịch keo này không thể bảo quản được lâu vì vậy thường người ta ngâm albumin vào nước ấm với thời gian xác định, đồng thời dịch albumin sử dụng phải được bảo quản trong kho lạnh Thông thường trong sản xuất người ta ngâm albumin với lượng nước ngâm bằng 3 - 4 lần lượng albumin với thời gian ngâm khoảng 8 giờ.

Bảng 2.2.5.1 Chỉ tiêu chất lượng của albumin dung trong sản xuất kẹo

Hàm lượng nướcHàm lượng chất khôTạp chất

Khối gel thí nghiệm : hàm lượng gelatin 6.67%, đổ khuôn có chiều cao 10mm, giữ ổn định ở

100C trong 16-18h, sau đó tạo hình bởi ống có đường kính 14.7mm

Trong sản xuất keo người ta quan tâm nhiều đến năng lực đông tụ (năng lực tạo keo) của gelatin và cũng dựa vào đó mà người ta cung cấp gelatin theo chỉ tiêu này Trên thị trường hiện nay có hai loại gelatin:

• Gelatin 125 (với năng lực đông tụ là 125g/cm3)

• Gelatin 250 (với năng lực đông tụ là 250 g/cm3)

Trong sản xuất kẹo, người ta hay sử dụng gelatin 125 hơn vì khi khuấy trộn cấu trúc gel ít bị phá vỡ

Nếu gia nhiệt trong một thời gian dài thì gelatin sẽ bị phân huỷ và làm giảm năng lực đông tụ

Gelatin là loại keo ưa nước và tạo gel, nó tan tốt trong nước ấm nhưng lại bị đông đặc khi làm nguội dưới 350C

Tác dụng của gelatin trong kẹo là giúp trong kẹo có cấu trúc mềm, dai, đàn hồi tốt, tạo độ xốp và làm chậm quá trình tan kẹo trong miệng với tỷ lệ 2-7%

Những điều cần lưu ý trong sản xuất:

Để tạo ra dung dịch gelatin có nồng độ cao phục vụ cho việc sản xuất kẹo thì người ta có thể

áp dụng các biện pháp sau:

• Đánh trộn gelatin trong nước ấm với máy đánh trộn với tốc độ cao

• Ngâm gelatin trong nước lạnh một thời gian sau đó hoà tan hoàn toàn bằng cách đun cách thuỷ

• Ngâm gelatin trong nước lạnh, sau đó hoà tan trực tiếp cùng với nguyên liệu cần trộn.Thông thường người ta sử dụng cách thứ 2 hay sử dụng cách thứ 2 kết hợp cùng với cách thứ 1

Bảng 2.2.5.2 Chỉ tiêu chất lượng của gelatin dùng trong sản xuất kẹo

Gelatin 125 Gelatin 250Hàm lượng ẩm

Keo pectin là sản phẩm phụ của ngành chế biến rau quả, chủ yếu thu được từ bã ép cà chua

và các loại vỏ trái cây, nhiều nhất là ở vỏ bưởi, vỏ cam

Người ta sử dụng pectin trong kẹo với mục đích tạo cho khối kẹo tính mềm, dẻo và đàn hồi.Pectin tan trong nước lạnh và tạo thành dung dịch có độ nhớt cao Tuy nhiên khi phân tán nhanh vào nước thì trên bề mặt pectin nhanh chóng xuất hiện một lớp gel, tạo thành màng bảo

vệ, ngăn cản không cho lớp bên trong tiếp xúc với nước, do đó khó tan

Trong kỹ thuật, để hoà tan pectin được người ta có thể cho khuấy trộn mạnh hoặc trộn pectin với một lượng đường saccharose rồi mới hoà tan Lý do là vì pectin tan chậm trong dung dịch đường nên nó sẽ bị phân tán kém và do đó được hoà tan dễ dàng

Pectin được sử dụng đặc biệt cho kẹo mềm với hàm lượng nước cao do ít bị phân huỷ, độ đàn hồi tốt; nhưng cần lưu ý là giá thành pectin cao hơn nhiều so với các loại keo khác

Bảng 2.2.5.3 Chỉ tiêu chất lượng của pectin dùng sản xuất kẹo

Hàm lượng ẩmHàm lượng galactoronicHàm lượng SO2

Năng lực tạo keoHàm lượng troCảm quan

Ngoài ra còn phải kể đến các chất làm thay đổi cấu trúc của kẹo như:

• Aga-aga từ rong đỏ và alginat từ rong nâu, có khả năng tạo gel, tạo thành khối đông cứng, giòn, màu trong

• CMC được sử dụng để tăng độ nhớt của hồ tinh bột

• Các dẫn xuất của mono sterat, mono oleat, lacto- palmitat,… có tác dụng làm kẹo mềm

2.2.6.Axit hữu cơ

Các axit hữu cơ được sử dụng làm chất điều vị cho các loại kẹo trái cây Tuy nhiên khi sử dụng axit sẽ làm tăng lượng đường chuyển hoá trong kẹo Để hạn chế sự chuyển hoá này cần hạn chế thời gian tiếp xúc của axit với đường ở nhiệt độ cao

2.2.6.1.Axit citric

- Đây là axit được sử dụng phổ biến nhất trong chế biến kẹo

- Công thức hoá học: COOH-CH2-C(OH)-COOH-CH2-COOH

Axit citric có dạng tinh thể, ngậm một phân tử nước, rất dễ tan trong nước hoặc cồn Axit citric có nhiều trong hoa quả tự nhiên đặc biệt là chanh có hàm lượng citric khoảng 6 - 8% chất

khô Lượng axit citric dùng trong sản xuất kẹothường là 0.4 -1.4% Do axit citric dễ bị vốn cục

và biến màu, từ đó gây khó khăn cho sản xuất kẹo nên cần lưu trữ axit ở nơi khô ráo, có nhiệt độ thấp

Bảng 2.2.6.1 Chỉ tiêu chất lượng của axit citric dùng sản xuất kẹo

Hàm lượng axit citric

2.2.6.2.Axit tactric

- Thường dùng axit tactric để thay thế một phần hoặc hoàn toàn cho axit citric

- Công thức hoá học: COOH-CH(OH)-CH(OH)-COOH

Đây là một axit hai lần axit Ở điều kiện thường axit tactric có dạng tinh thể Nhiệt độ nóng chảy của axit tactric là 169oC, dễ tan trong nước và cồn Ở 70oC, 100g nước có thể hoà tan 139.4gram axit còn ở 100oC có thể hoà tan 343 gram axit

Bảng 2.2.6.2 Chỉ tiêu chất lượng của axit tactric dùng sản xuất kẹo

Độ troKim loại nặngMàu sắc

≤ 0.5%

≤ 0.0014%

trắng hoặc vàng nhạt

2.2.6.3.Axit malic

- Axit malic cũng có thể được dùng để thay thế cho axit citric

- Công thức hoá học: COOH-CH2-CH(CH)-COOH

Axit malic cũng có dạng tinh thể không màu, có nhiệt độ nóng chảy vào khoảng 130oC Axit malic là axit hai lần axit

Hương liệu có thể tồn tại ở dạng lỏng, dạng bột hay dạng tinh thể Hương liệu có các mùi thơm khác nhau được con người ưa thích Hương liệu dùng trong sản xuất kẹo là những hợp chất este, andehyt, axit, rượu,…

Lượng hương liệu đưa vào kẹo phải vừa phải Nếu bỏ quá nhiều hương liệu thì khi ăn kẹo sẽ cảm thấy xốc mũi, khó chịu, mất cảm giác hài hoà êm dịu của hương thơm, còn nếu bỏ quá ít hương liệu thì hương thơm không đủ, không đạt được hiệu quả cần có

Một đặc điểm cần lưu ý là các hương liệu phần lớn là các chất dễ bay hơi nên cần sử dụng các chất định hương để cố định thành phần của hương liệu làm cho hương liệu được phân bố đều trong kẹo Ngoài ra do hương liệu sử dụng trong kẹo có rất nhiều loại nên các nguyên nhân

gây biến chất rất phức tạp.Thường là do tác dụng của các quá trình oxy hoá, trùng hợp hay thuỷ phân,…với các tác nhân là nhiệt độ, không khí, ánh sáng hay pH,…

2.2.7.1.Tinh dầu

Tinh dầu thuộc nhóm hợp chất bay hơi, có mùi thơm Tinh dầu không tan trong nước nhưng

có thể tan trong một số dung môi hữu cơ Về bản chất hoá học, tinh dầu là một hỗn hợp của nhiều chất khác nhau, tuy nhiên thành phần chính và quan trọng hơn cả là terpen và các oxit của terpen

Trong sản xuất kẹo thường sử dụng các loại tinh dầu như: tinh dầu quýt, tinh dầu dứa, tinh dầu cam,…

Các loại tinh dầu trên phải đảm bảo được các chỉ tiêu:

• Có mùi thơm đặc trưng

• Thể hiện trung tính hay axit yếu

• Hàm lượng kim loại nặng ≤ 10ppm

2.2.7.2.Vanilin

Vanilin có dạng tinh thể hình kim hoặc dạng bột, không màu có mùi thơm đặc trưng, tan trong rượu etylic

Bảng 2.2.7 Chỉ tiêu chất lượng của vanilin dùng trong sản xuất kẹo

• Màu tự nhiên thường không gây độc hại cho cơ thể người tuy nhiên chúng lại không bền màu và có pH ổn định khác nhau, chúng dễ dàng bị oxy hoá và biến màu

• Các chất màu tổng hợp không gây ngộ độc cấp tính mà có tác dụng tích luỹ lâu dài cho nên việc ngộ độc thực phẩm rất khó phát hiện và điều trị

Do đó người ta đưa ra liều lượng tối đa của màu thực phẩm mà cơ thể có thể tiếp nhận trong ngày tính bằng đơn vị mg/kg thể trọng cơ thể - gọi là chỉ số ADI

Trong thực tế để quản lý, đánh giá các loại chất màu người ta sử dụng chỉ số CI (Color Index) Chỉ có một số nhỏ các chất màu được phép sử dụng trong thực phẩm Số lượng ngày nay thay đổi theo từng quốc gia Ở Việt Nam các chất màu thực phẩm được phép sử dụng hiện nay được quy định theo quyết định số 8671998 QĐBYT ban hành ngày 14/04/1998

Đối với việc sản xuất kẹo, chất màu sử dụng còn phải thoả điều kiện là phải tan trong nước Muốn chất màu hoà đều trong kẹo thì trước khi dùng phải hoà chất màu thành dung dịch với lượng nước ít nhất, thường hoà theo tỉ lệ: nước/màu = 9/1

Theo quy định, lượng màu đưa vào trong kẹo nhiều nhất không vượt quá 0.01% khối lượng kẹo Ngoài ra cần phải lưu ý phải đựng các chất màu trong các bình đóng kín, nếu không chất màu sẽ hút ẩm, vón cục, ảnh hưởng đến độ hoà tan của chất màu

Bảng 2.2.8 Chỉ tiêu chất lượng của chất màu dùng trong sản xuất kẹo

Chỉ tiêu Yêu cầuChất bay hơi (ở 135oC)

Chất không tan trong nước

Khi nấu dung dịch đường và sữa có nồng độ cao, trong thiết bị chân không dễ có hiện tượng tạo bọt nhiều trên bề mặt, làm tổn thất sản phẩm Người ta có thể dùng dầu thực vật để làm giảm sức căng bề mặt hay phá bọt

Các chất phụ gia dùng trong bảo quản bánh kẹo thường được gồm các chất kháng vi sinh vật (chất bảo quản ) như axit sorbic (chống mốc), axit benzoic và các muối Người ta có thể sử dụng các muối sunfit (NaHSO3, Na2SO3) vừa có tác dụng tẩy trắng vừa có thể loại trừ SO2 dư trong khi còn đun nóng

CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

3.1 Nguyên lý sản xuất kẹo mềm

Kẹo mềm là loại kẹo có tính mềm xốp, đàn hồi, chứa nhiều nước, trong suốt hoặc nửa trong suốt Trong sản xuất các loại kẹo mềm thường được tạo thành từ một loại keo ưa nước với đường kính, mật tinh bột, mật chuyển hoá, axit, hương liệu,…Do đó, tuỳ theo các tính chất của chất keo được sử dụng và hàm lượng các thành phần khác mà các loại kẹo mềm có những đặc

tính khác nhau Ví như kẹo mềm làm từ tinh bột biến tính thì ít xốp, độ trong tương đối thấp; kẹo mềm làm từ pectin thì mềm, trong, có hương vị của quả tươi; kẹo làm từ aga thì rất quánh, giòn mềm và hàm lượng nước cao,…Cũng có các loại kẹo mềm chứa các hạt đường kết tinh có kích thước bé cỡ vài chục micromet từ nguyên liệu mà không chứa các keo ưa nước.

Hàm lượng nước của các loại kẹo mềm không giống nhau Ví như kẹo mềm gelatin có hàm lượng nước có thể đạt đến 20%, còn kẹo mềm tinh bột thường dưới 10% Hàm lượng saccharose và hàm lượng đường khử của các loại kẹo mềm cũng có thể thay đổi tuỳ theo tính chất của bản thân từng loại kẹo và sự khác nhau về công nghệ chế biến, do đó hàm lượng chất keo cũng biến đổi tương đối lớn tuỳ theo sự biến đổi tương ứng về tính chất của từng loại keo

Cũng tuỳ vào quá trình chế biến mà các loại kẹo mềm có hình dạng khác nhau, thường

là dạng khối hình chữ nhật (gọi là viên) hoặc là dạng không thống nhất Dạng khối hình chữ nhật thu được bằng cách làm nguội, sau đó cán phẳng rồi dùng máy cắt, dạng không thống nhất thu được bằng cách rót khuôn rồi sấy khô

Đối với kẹo có bề mặt khô, ít dính ướt thì có thể đóng gói bằng máy với các bao gói không hút ẩm Đối với kẹo có bề mặt dính nhiều thì thường người ta gói một lớp giấy tinh bột ở trong rồi mới gói giấy chống ẩm bên ngoài, hay cũng có thể tẩm saccharose ở dạng bột ở mặt ngoài rồi xuất xưởng

Trong quá trình bảo quản lâu ngày, vận chuyển đường dài, các loại kẹo mềm rất dễ mất nước, mặt khô và trở nên cứng Một số loại kẹo mềm trong thời kỳ bảo quản có hiện tượng hồi đường, sẫm đục hoặc ướt mặt, bị biến dạng do chất keo co lại Trong mùa hè ẩm ướt, do tác dụng của vi sinh vật sẽ lên mốc, sẩm màu

Hầu hết các chất keo ưa nước đều có đặc tính là từ dạng lỏng chuyển thành dạng đông cứng trong điều kiện nhất định Như khi gia nhiệt gelatin thì chảy ra, sau đó làm nguội thì nó sẽ đông lại, albumin của các loại đậu có dạng lỏng trong nước khi thêm muối và gia nhiệt cũng sẽ đông lại còn pectin cũng có thể đông lại trong dung dịch đường có tính axit Do chất keo ưa nước hút một lượng nước khá lớn, thể tích sẽ tăng lên, ở điều kiện nhất định sẽ biến thành chất keo xốp, trong, bóng và có tính đàn hồi Khi chất keo rắn chắc đã được tạo thành với áp suất và nhiệt độ nhất định cũng không làm biến dạng được Tính chất đặc biệt này của keo có được là do khi chất keo từ dạng dung dịch chuyển thành dạng đông tụ, các hạt keo đã mất hẳn năng lực hoạt động tự do, giữa các keo đã bắt đầu tạo nên nhiều mạch dài, các mạch này bệnh lại với nhau và kết thành nút, thành dây, thành mạng một cách không định hướng, cuối cùng những mạng này tạo nên những bộ khung rất phức tạp của chất keo đông tụ Do những chỗ tiếp giáp giữa các mạng có hình thành nhiều khoảng trống và hấp thu nhiều phân tử nước nên tạo thành khối kẹo đông tụ xốp và nở

Đồng thời với việc tạo thành keo đông tụ, khi cho thêm xirô caramel có nồng độ tương đối cao vào thì các phân tử đường và nước sẽ lắp vào một cách đều đặn, đều khắp và chặt chẽ ở những khoảng trống giữa các mạng lưới phức tạp của chất keo đông tụ, tạo nên chất keo đông tụ ngậm đường rất bền vững, dù là có tác dụng của một lực rất lớn lên hệ thì cũng không thể tách rời các phân tử đường và nước ra được Ở điều kiện bình thường, chất keo cũng không bị nứt gãy hay bị biến dạng Đây là tổ chức đầu tiên của kẹo mềm mà người ta gọi là khối kẹo

Điều kiện để các dịch keo lỏng khác nhau có thể chuyển sang trạng thái đông tụ cũng

sẽ khác nhau Nói cách khác điều kiện để các dịch keo lỏng ngậm đường không ổn định chuyển thành kẹo đông tụ có ngậm đường ổn định sẽ khác nhau ở từng loại kẹo Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đó là phẩm chất của keo, độ thuần khiết của nguyên liệu, nồng độ hay độ pH của dịch xiro, nhiệt độ, tốc độ sấy khô, làm lạnh, trình tự và tính chất hợp lý của khâu chế biến,…

Những yếu tố trên sẽ quyết định lên cấu trúc, độ bền và phẩm chất của hệ keo đông tụ ngậm đường.

Mặc dù chất keo trong kẹo mềm có tính dính cũng như có năng lực đông tụ lớn, nhưng hàm lượng saccharose chứa trong kẹo mềm cũng khá lớn (50-60%) đồng thời kẹo mềm lại có hàm lượng ẩm cao (> 5%) nên đường saccharose vẫn có khả năng kết tinh trở lại và tách ra Không kể đến loại kẹo mềm có chứa các hạt tinh thể đường thì các loại kẹo mềm khác cần có đặc điểm là trong suốt mịn màng và nhẵn bóng do đó cần xác định thành phần, tỷ lệ nguyên liệu chính xác để tránh hiện tượng hồi đường Trong quá trình chế biến cần hạn chế gia nhiệt trong thời gian dài và nhiệt độ nấu kẹo quá cao, độ axit trong dung dịch quá lớn vì những yếu tố này có thể làm cho chất keo bị phân giải một cách mãnh liệt, ảnh hưởng đến cấu trúc sau cùng của kẹo thành phẩm Ngoài ra, người ta có thể cho thêm vào trong kẹo một số chất như chất điều vị hoặc chất điều hương để giúp nâng cao được hương vị sản phẩm Người ta cũng có thể cho vào các dạng bột sệt của hoa quả tươi hoặc sữa đặc có đường,…để nâng cao hương vị và giá trị dinh dưỡng của kẹo mềm

3.2.Qui trình công nghệ :

trộn-Đường; mật tinh bôt; nướcGelatin

- Tỉ lệ nước ngâm : bột gelatin là 2:1

- Thời gian ngâm : 1-1,2h

3.3.2.Hòa tan gelatin:

 Phương pháp : dùng thiết bị rây

 Thông số công nghệ : nhiệt độ sau khi lọc 38-400C

Yêu cầu dịch gelatin :

• Biến đổi hoá lý:

- Sự hoà tan mật tinh bột và đường vào nước

- Sự bốc hơi nước

• Biến đổi hoá học:

- Phản ứng thuỷ phân đường saccharose tạo đường nghịch đảo

- Tăng nồng độ chất khô

• Biến đổi sinh học:

- Vi sinh vật bị ức chế

 Phương pháp thực hiện : phương pháp liên tục

- Hòa tan đường với nước, gia nhiệt dung dịch lên 700C

- Mật tinh bột được gia nhiệt lên 700C, rồi cho vào dung dịch đường