Bài báo cáo đề tài "Nhuyễn thể chân bụng" pdf

II.Thành ph n hóa h c: ần hóa học: ọc:• Thành phần cơ bản của nhuyễn thể chân bụng gồm có: Protein, Lipid, Glucid, Vitamin, Nước, Khoáng, đồng thời còn chứa đựng hệ thống các Enzyme,Vi s

GVHD : Nguyễn Thị Mỹ Hương SVTH : Nhóm 6_CCB51

(Danh sách nhóm kèm theo)

Đ tài: ề tài:

NHUY N TH CHÂN B NG ỄN THỂ CHÂN BỤNG Ể CHÂN BỤNG ỤNG

I.GIỚI THIỆU

M t s loài nhuy n th ột số loài nhuyễn thể ố loài nhuyễn thể ễn thể ể

Ốc Đỏ

Ốc bươu

Bào Ngư

II.Thành ph n hóa h c: ần hóa học: ọc:

• Thành phần cơ bản của nhuyễn thể chân

bụng gồm có: Protein, Lipid, Glucid,

Vitamin, Nước, Khoáng, đồng thời còn

chứa đựng hệ thống các Enzyme,Vi sinh vật

và các chất hoạt động sinh học khác

Th nh ph n dinh d à ần hóa học: ưỡng cơ bản ng c b n ơ ản

III Biến đổi của các thành

phần hóa học:

• Dưới sự tác động của các yếu

tố vật lý, hóa học, sinh học,

trong đó quá trình thủy phân

và phân giải protein diễn ra

nhanh và dễ dàng đặc biệt

dưới tác dụng của emzym

proteaza để tạo thành các acid

amin

• Protein enzym Polypeptid enzym enzymPeptid enzym a.a

• Tùy thuộc vào mức độ, thời gian thủy phân

mà thu được peptid và amin

Lipit: Trong nhuyễn thể, hàm lượng lipit

tương đối thấp, dưới tác dụng của nhiêt độ cao, ánh sáng trực tiếp lipit bị thủy phân và oxy hóa tạo ra các acid béo và Glycerin, đăc biệt là axit butyric Quá trình oxi hóa lipit

sinh ra các andehyt,axeton

• Glucid: Trong nhuyễn thể glucid chủ yếu là

polysaccharid, mà điển hình là glycogen Ngoài ra còn có các monosaccharid như glucoza, hexoza,

pentoza.

• chủ yếu là sự phân giải glycogen

• Sau khi tôm hoặc ghẹ,cua chết thì glycogen trong cơ thể dần dần bị phân giải :

• (C 6 H 10 O 5 ) n + nH2O 2n C 3 H 6 O 3

(glycogen) ( acid lactic)

• Là thành phần rất quan trọng của cơ thể

sống(chiếm 61-80%)

• Trong quá trình bảo quản nhiệt độ thấp (<= 0ْ

C) nước tự do bị đóng băng; nhiệt độ cao nước

tự do thoát ra ngoài teo nguyên sinh chất.

Thành phần trích li chứa Nito phi Protein:

• bao gồm các chất bay hơi, TMAO,Các acid amin tự do,Ure…

Biến đổi TMAO

TM AO -aza

• Ure:===Enzym Ureaza===NH3 + CO2

• Các acid amin tự do: hàm lượng acid amin càng nhiều thì vi khuẩn gây hư hỏng phát triển càng nhanh và sinh ra mùi amoniac

III ẢNH HƯỞNG CỦA BIẾN ĐỔI THÀNH PHẦN HÓA HỌC ĐẾN

CHẤT LƯỢNG

• Biến đổi cảm quan: Sau khi chết,nhuyễn thể

thường xảy ra các biến đổi về mùi, vị, cấu trúc

• Biến đổi Protein: Các a.a hình thành trong

quá trình thủy phân tạo điều kiện cho VSV

phát triển gây hư hỏng

• Biến đổi các chất trích ly chứa Nito: làm

thay đổi tính chất của nguyên liệu như: mùi

vị, trạng thái cấu trúc và sự hư hỏng sau thu hoạch

• Biến đổi glucid: glycogen bị phân giải tạo

acid lactic → giảm pH → giảm khả năng giữ nước

• Sự thủy phân Lipit tạo acid butyric có mùi thối Sự oxy hóa Lipit gây ra các vấn đề về chất lượng

trong quá trình bảo quản là nguyên nhân làm giảm chất lượng của nhuyễn thể, giảm giá trị cảm quan.

• Sự mất đi của vitamin tăng nhanh trong các quá

trình thối rữa, dễ bị oxy hóa nên bị thất thoát trong quá trình chế biến làm giảm giá trị dinh dưỡng.

• Hàm lượng nước tự do trong nhuyễn thể

càng cao thì VSV phát triển càng mạnh làm quá trình hư hỏng diễn ra càng mạnh

IV Nguyên nhân:

• Do phương thức đánh bắt, khai thác, vận

chuyển, bảo quản không đúng cách

• Do Enzym: +Vi sinh vật

• Sự thủy phân và oxy hóa lipit

V BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT

• Bảo quản nhuyễn thể tốt nhất tránh sự biến đổi thành phần hoa học là giữ sống

• Ức chế sự hoạt động của vi sinh vật, của enzym

• Bảo quản nhuyễn thể ở nhiệt độ thấp, tránh tiếp xúc với oxy không khí.

• Hút chân không sẽ hạn chế được sự oxy hoá thành phần lipit làm hư hỏng nhuyễn thể

• Bảo quản bằng cách điều chỉnh hỗn hợp khí trong không gian bảo quản như: CO2, O3, N2…

• Bảo quản bằng đông lạnh làm giảm lượng nước tự do để kéo dài thời gian bảo quản