Dinh dưỡng và sức khỏe: Dị ứng và không dung nạp pps

Nhiều người luôn có cùng những phản ứng với một vài loại thức ăn, những thứ mà thường ra có công dụng nuôi dưỡng cơ thể.. Do nhận xét sai lầm này, có nhiều người đã tránh không ăn một số

Dị ứng và không dung nạp

Mấy phút sau khi ăn món kem tráng miệng với dâu tươi, một phụ nữ luống tuổi thấy trong người bần thần, mặt nóng bừng, lưng ngứa và đổ mồ hôi, sau đó ruột cồn cào như muốn ói Chạy vội vào nhà vệ sinh, bà tống xuất ra hết những thức ăn vừa ăn vào Đây không phải là lần đầu tiên bà bị như thế này Bà nhớ lại là mình không ăn được món dâu tươi!

Đang vui vẻ cùng mọi người quanh bàn tiệc với mấy chai bia và cua rang muối, một thanh niên bỗng thấy môi ngứa, mắt chảy nước cay sè, mũi nghẹt, và khó thở Anh phải vào phòng nằm nghỉ và nhờ vợ lấy cho mấy viên Benadryl vì anh tự biết là mình đã bị dị ứng với thức ăn

Những trường hợp vừa nêu trên không phải là cá biệt, mà là rất thường gặp Nhiều người luôn có cùng những phản ứng với một vài loại thức ăn, những thứ mà thường ra có công dụng nuôi dưỡng cơ thể Họ đã bị dị ứng đối với các loại thực phẩm này

Người ta ước tính là trên thế giới cứ khoảng 100 người thì có khoảng 2 người bị dị ứng với thực phẩm, và thường gặp nhất là ở trẻ em Riêng tại Hoa Kỳ thì tỷ lệ người bị dị ứng nói chung lên đến 19% dân số Tuy nhiên, các quan sát mới đây cho thấy là trong một số trường hợp người ta đã sai lầm khi gán cho thực phẩm những điều bất lợi mà thực sự chúng không gây ra Do nhận xét sai lầm này,

có nhiều người đã tránh không ăn một số thực phẩm cần thiết cho cơ thể chỉ vì sợ

dị ứng, và điều này dẫn đến tình trạng kém dinh dưỡng Những lo ngại không chính đáng này chỉ là do nơi sự thiếu hiểu biết đầy đủ và không nắm vững được vấn đề

Dị ứng là gì?

Từ thời cổ Hi Lạp, Hippocrates (460 – 377 trước Công nguyên) và đồng nghiệp đã nhận thấy rằng có vài loại thực phẩm mà khi ăn vào sẽ làm một số người bị bệnh

Sau đó mấy thế kỷ, Galen (129 – 199 trước Công nguyên) lại quan sát thấy một số thảo mộc có thể gây phản ứng lạ cho con người

Những nghiên cứu tiếp theo sau đó xác định là: khi một chất nào đó xâm nhập cơ thể và gây ra các phản ứng lạ, thì những lần sau đó khi cơ thể tiếp xúc với chất này, nó cũng có nhiều khả năng sẽ lặp lại việc gây ra những phản ứng khác thường đó, đôi lúc làm cho con người rất khó chịu

Năm 1904, bác sĩ nhi khoa Clément Von Pirquet ở nước Áo đã đặt ra từ

“allergy” để chỉ hiện tượng này Từ này là sự kết hợp của hai từ gốc Hy Lạp: allos

có nghĩa là khác và ergos là phản ứng Allergy là một phản ứng khác hay dị ứng

Trong tác động dị ứng, có ba thành phần tham dự:

– Tác nhân gây dị ứng đến từ bên ngoài (thí dụ thức ăn);

– Chất kháng thể (IgE) ở trong người;

– Hóa chất trung gian histamin

Kháng thể hiện diện trong máu như một thành phần của hệ miễn nhiễm để chống lại các tác nhân gây hại cho cơ thể xâm nhập từ bên ngoài

Histamin do chính các tế bào của cơ thể tiết ra như một đáp ứng để bảo vệ

cơ thể khi có một chất lạ xâm nhập vào và bị kháng thể của cơ thể phát hiện, chống lại Quá trình sản sinh ra histamin là hoàn toàn tự nhiên và trong phần lớn trường hợp là có lợi trong việc bảo vệ cơ thể Tuy nhiên, trong những trường hợp

mà sự nhạy cảm của cơ thể vượt quá mức cần thiết, chính chất histamin này sẽ gây

ra những triệu chứng khó chịu cho cơ thể

Dị ứng thực phẩm

Hiện tượng dị ứng thực phẩm đôi khi bị lạm dụng để giải thích nhiều triệu chứng mà thật ra không có liên hệ đến thực phẩm Chẳng hạn như, nhiều người dễ dàng gán cho thực phẩm là thủ phạm của sự mệt mỏi, nhức đầu, kinh nguyệt không đều nhưng thực ra nguyên nhân lại là do căng thẳng tâm thần Một số người khác luôn cho rằng mình bị dị ứng với một món ăn nào đó mà thực ra hoàn toàn không đúng

Dị ứng thực phẩm liên quan đến hiện tượng miễn dịch với chất trung gian histamin Dị ứng thực phẩm khác với hiện tượng không dung nạp thực phẩm trong

đó có histamin

Dị ứng có thể gây tổn thương cho da, miệng, dạ dày-ruột và hệ thống hô hấp

Da là bộ phận chính mà dị ứng thực phẩm thường tấn công Một giờ sau khi

ăn phải món ăn gây dị ứng là da có thể nổi đỏ, ngứa, thậm chí sưng tấy Trẻ con bị

dị ứng thực phẩm thường nổi ngứa phần da trên mặt, chân tay và đầu

Người bị dị ứng thường nôn mửa, đau bụng đi tiêu chảy Niêm mạc miệng sưng và ngứa Hô hấp rối loạn như nghẹt mũi hoặc chảy nước mũi, hắt hơi, ngứa mũi, khó thở Dị ứng thực phẩm nhiều khi cũng gây ra cơn suyễn ở người sẵn có căn bệnh này

Bình thường, các triệu chứng trên chỉ thoảng qua, nhưng đôi khi cũng có thể kéo dài và ngày càng nặng hơn Nạn nhân có thể bị nghẹt thở, tim đập nhanh,

huyết áp xuống thấp, đưa tới hôn mê, đôi khi tử vong Đó là những trường hợp phản ứng quá mẫn cảm

Vài điều cần lưu ý về dị ứng với thực phẩm

– Dị ứng có thể xảy ra tức thì hoặc vài giờ sau khi ăn

– Dị ứng thường xảy ra vào những lúc có nhiều căng thẳng, xúc động

– Với một số người, dị ứng chỉ xảy ra khi ăn với một lượng khá nhiều, nhưng với một số người khác thì chỉ cần một chút thức ăn đã có thể gây khó chịu

– Thực phẩm cùng họ có thể sẽ gây ra dị ứng như nhau Chẳng hạn như, người bị dị ứng với hành thì cũng có thể bị dị ứng với tỏi

– Cùng một loại thực phẩm có thể gây ra các triệu chứng khác nhau ở mỗi người

– Dị ứng có thể xảy ra giống nhau ở nhiều người trong cùng một gia đình,

vì hiện tượng miễn dịch là do đặc tính di truyền kiểm soát

– Dị ứng có thể đưa tới tình trạng kém dinh dưỡng, vì người bị dị ứng tránh không ăn hoặc không hấp thụ được món ăn đó nhưng không biết tìm những món khác tương đương để thay thế

– Dị ứng thường gặp ở trẻ em nhiều hơn người lớn

Dị ứng thực phẩm gây ra do chất đạm của thực phẩm Bất cứ chất đạm nào cũng có thể gây ra phản ứng này, nhưng thường thường ta chỉ có vấn đề với vài ba món ăn mà thôi

Trẻ em thường bị dị ứng với sữa, trứng, đậu phộng, đậu nành, lúa mì, cá Người lớn thì thường dị ứng với tôm cua, đậu phộng, cá, cua, trái dâu Trước đây

sô-cô-la cũng được gán cho là gây dị ứng Nhiều người bị dị ứng vì ảnh hưởng tâm lý chứ thực phẩm đó thực ra không gây dị ứng

Chưa có thử nghiệm nào để có thể xác định là một người có dị ứng đối với một thực phẩm nào đó hay không Vì thế, để có thể xác định thì đơn giản nhất là dùng phương pháp loại trừ Nếu sau khi ăn một loại thực phẩm nghi là gây dị ứng

mà không có triệu chứng gì thì loại trừ khả năng dị ứng với loại thực phẩm đó, còn nếu có những phản ứng khó chịu thì quả đúng là dị ứng rồi

Có thể dùng phương pháp thử nghiệm trên da với một số lượng nhỏ thức ăn

để xem thức ăn đó có gây dị ứng hay không Đôi khi cũng có thể thử máu để xem

có sự hiện diện kháng thể của một thực phẩm đáng nghi ngờ nào đó

Hiện nay chưa có thuốc nào có thể điều trị cho khỏi bị dị ứng với thực phẩm, nên chỉ có cách tốt nhất là dù thèm muốn đến đâu cũng phải tránh xa loại thực phẩm gây dị ứng Với thời gian, sự mẫn cảm ở trẻ em có thể mất dần đi, nhưng với người lớn thì hầu như sẽ tồn tại suốt đời

Dị ứng thường không gây ra hậu quả trầm trọng, ngoại trừ những hiện tượng thông thường như ngứa đỏ ngoài da, nghẹt mũi, chảy nước mắt Những trường hợp này chỉ cần dùng thuốc kháng histamin để làm giảm các triệu chứng, hoặc dùng thuốc trị ngứa cho da Những thuốc kháng histamin thường dùng là Benadryl, loratadine (Claritin)

Nhưng nếu có các triệu chứng như nghẹt thở, tim đập nhanh, huyết áp giảm, da mặt tái xanh, đau đầu như búa bổ, đau bụng, đi tiêu chảy, sưng lưỡi, sưng cuống họng, sưng môi, toàn thân ngứa ran thì đó là trường hợp phản ứng quá mẫn cảm (anaphylaxis reaction) hay còn gọi là sốc phản vệ (anaphylactic shock),

có thể dẫn đến tử vong, do đó cần được điều trị tức thì tại phòng cấp cứu

Có nhiều ý kiến khuyên người thường bị sốc phản vệ cần biết sử dụng thuốc Epinephrine để tự cấp cứu trong khi chờ đợi được đưa đến bệnh viện Tuy nhiên, trong thực tế có nên làm như thế hay không cần phải có ý kiến hướng dẫn

Một số người khác lại không dung nạp được bột ngọt (monosodium glutamate), một loại gia vị phổ biến thường được cho thêm vào món ăn để tăng hương vị đậm ngọt Những người này khi ăn món ăn có nhiều bột ngọt sẽ bị đầy bụng, nóng bừng mặt, nhức đầu

Rượu vang, trái cây, các món hải sản có chất sulfit cũng gây tình trạng bất dung thực phẩm cho nhiều người

Ngoài ra, chất nhuộm màu (acid tartaric) trong kỹ nghệ thực phẩm, mỹ viện, dược phẩm hoặc chất salicylat trong giấm, rượu vang cũng có thể gây khó chịu cho một số người khi ăn phải Đó không phải là phản ứng với thực phẩm, mà

là phản ứng với các chất phụ gia của thực phẩm đó Vì thế, khi mua thực phẩm cần đọc kỹ nhãn hiệu trên bao bì để tránh các chất phụ gia không hợp với cơ thể

Vấn đề dị ứng thực phẩm với trẻ em đi học

Có khoảng 7% trẻ em bị dị ứng với một vài loại thực phẩm nào đó , nhất là với sữa, trứng, đậu phộng Đây lại là những món ăn thường có trong bữa ăn trưa tại các trường bán trú Bởi vì dị ứng thực phẩm đôi khi cũng có thể dẫn đến hậu quả nghiêm trọng, thậm chí tử vong, nên những bậc cha mẹ cần lưu ý nếu biết con mình dị ứng với một loại thực phẩm nào đó, và thông báo để nhà trường của trẻ được biết

Trẻ em cần được dạy cho biết nhận ra loại thực phẩm có thể gây dị ứng cho mình để tránh Các nhân viên phục vụ của nhà trường cũng cần biết để lưu ý không cho trẻ ăn loại thực phẩm đó Trong một số trường hợp, chỉ một lượng rất ít chất gây dị ứng cũng đủ đưa đến hậu quả nghiêm trọng

Tốt nhất là nên dự phòng thuốc cấp cứu theo chỉ dẫn của bác sĩ và nói rõ cho nhà trường biết về tình trạng dị ứng của trẻ cũng như cách xử trí khi xảy ra dị ứng

do các tác nhân như vi sinh vật hoặc thời tiết gây ra

Có nhiều cách bảo quản như sau:

1 Làm khô

Phương pháp này đã được dùng từ lâu đời và ngày nay vẫn rất thông dụng

Xưa kia thịt được phơi nắng hoặc hong trong lò lửa Ngày nay có những máy hút nước từ thực phẩm đã được làm đông lạnh

Thịt có thể được ướp gia vị, thái mỏng để trên giá, treo ngoài trời hoặc trong lò sấy Nhiệt độ lý tưởng cho sấy khô là 50 – 600C

Nếu để ngoài nắng thịt cần được che phủ để tránh ruồi bọ hoặc vi khuẩn xâm nhập

Làm khô có lợi điểm là thịt có thể xếp gọn, bỏ vào túi nhựa đóng kín Tuy nhiên, cần để thịt khô ở nơi thoáng mát, khô và không có ánh sáng

2 Hun khói

Đây là phương pháp giữ thịt cổ điển Việt Nam ta có món cá thu, các món thịt rừng hun khói là nổi tiếng

Khi hun, thịt hấp thụ một hương vị rất độc đáo, nhất là khi dùng các loại củi

có mùi thơm hay có mùi hương đặc trưng Hun khói cũng ngăn không cho vi khuẩn xâm nhập vào thịt, vì lớp ngoài của thịt được phủ bởi một lớp mỏng formaldehyd hoặc phenol

Nhớ là đừng để thịt bị cháy sém Nhiệt độ 600C là tốt hơn cả Ở nhiệt độ cao, thịt sẽ chảy mỡ, còn nhiệt độ thấp quá thì thịt chóng bị ôi

3 Ướp muối

Phương pháp này đã được áp dụng từ thế kỷ 5 trước Công nguyên, nhưng phải đến thế kỷ 18 thì việc muối thịt mới có phương pháp khoa học hơn Muối có

tác dụng diệt khuẩn rất tốt Thịt có thể được ướp khô hoặc ướt tùy theo chất ướp lỏng hay đặc

Thịt đùi và thịt thăn là hai món thịt muối rất thông dụng

Điều cần lưu ý là những người mẫn cảm với muối, huyết áp dễ lên cao thì phải cẩn thận, cho dù lượng muối trong thịt không nhiều lắm, chỉ khoảng 3% thôi

4 Ướp đường

Đường cũng được dùng để giữ thịt khỏi hư, vì chất ngọt có độ thẩm thấu cao sẽ hút hết nước trong cơ thể vi khuẩn, khiến cho chúng bị tiêu diệt và thịt được giữ an toàn Đôi khi người ta còn pha thêm một chút gia vị cay và chua

5 Ướp gia vị

Một số dầu thực vật hoặc hóa chất trong các món gia vị như tỏi, dầu mù tạc

có tác dụng ngăn chặn sự tăng trưởng của vi khuẩn nên được dùng để bảo quản thịt Mùi vị của các gia vị này cũng có công dụng là làm bớt mùi khó chịu của thịt gây ra do vi khuẩn

6 Ướp chua

Nhiều nơi còn áp dụng phương pháp ướp chua, chẳng hạn như chân heo, tai heo, ruột heo, đầu heo đều có thể được bảo quản trong nước giấm chua Chất chua diệt trùng rất tốt

7 Đóng hộp

Thịt được cho vào trong hộp, rút hết không khí ra rồi dùng nhiệt độ cao để diệt khuẩn

8 Bọc chân không

Thịt được cho vào bọc kín rồi hút hết không khí ra, sau đó cũng có thể cho vào các loại khí không độc như nitrogen, CO2 Giữ như vậy, thịt sẽ tươi lâu hơn

Để giữ trái cây tươi lâu, người ta cũng cho vào bọc kín rồi bơm khí nitrogen vào

9 Tia phóng xạ

Đây là phương pháp tương đối mới và công hiệu hơn Các tia tử ngoại UV, tia gamma thường được dùng

Thịt hoặc các thực phẩm xử lý bằng phóng xạ đều phải được các cơ quan y

tế kiểm định và ghi rõ trên bao bì Bởi vì nhiều người có thể bị dị ứng với chất phóng xạ

10 Đông lạnh và tủ lạnh

Đây là cách bảo quản thịt thông dụng nhất, được áp dụng hầu như ở mọi gia đình Tuy nhiên nếu không biết cách giữ, thịt cũng dễ bị hư Có thể giữ trong tủ lạnh ở nhiệt độ từ 20C đến 40C, hoặc đông lạnh ở nhiệt độ dưới 00C

Vài điều cần để ý khi giữ thịt trong tủ lạnh:

a Thịt đóng gói mua về còn nguyên trong gói: giữ trong ngăn lạnh nhất của

tủ lạnh, không quá 2 ngày, hoặc trong ngăn đá không quá 2 tuần lễ

b Thịt không đóng gói, khi mua về nên gói trong giấy sáp hoặc giấy nhôm, giữ trong tủ lạnh không quá 2 ngày

c Thịt cắt nhỏ hoặc nghiền vụn cần nấu càng sớm càng tốt vì rất mau hư Nếu muốn giữ lại phải được đông lạnh

d Thịt hun khói, thịt muối cũng cần được giữ trong tủ lạnh

e Thịt đông lạnh khi mang về nhà cần được cho vào ngăn đá ngay và ghi rõ ngày tháng để dùng theo hạn kỳ

f Thịt đã nấu chín ăn còn thừa cần được để nguội trong vài giờ, đậy kín cho khỏi nhiễm trùng và khô nước rồi mới cất trong tủ lạnh cho tới khi ăn lại

Thịt đông lạnh

Đa số các loại thịt có thể được giữ trong tình trạng đông lạnh khá lâu, nếu được gói cẩn thận và giữ dưới nhiệt độ 00C Tuy nhiên, có một số điều cần lưu ý:

a Chỉ đưa vào đông lạnh khi thịt vẫn còn tươi, ngon

b Phải gói bằng loại giấy dành riêng để giữ thịt trong ngăn đá

c Cắt bỏ bớt mỡ béo và xương trước khi gói

d Ghi rõ loại thịt và ngày cất giữ bên ngoài bì giấy Thịt giữ quá hạn ăn sẽ không ngon

e Bỏ ngay vào tủ đông lạnh, giữ nhiệt độ dưới 00F

f Tránh làm rã đá rồi lại cất vào tủ đá, vì thịt sẽ mất chất nước ngọt khi làm

Bò xay 1 – 2 ngày 3 – 4 tháng

Heo xay 1 – 2 ngày 1 -3 tháng

Thịt hộp 1 tuần Không nên

Xúc xích tươi 1 tuần 2 tháng

Thịt muối 5 – 7 ngày 1 tháng

Thịt hun khói 1 tuần 60 ngày

Đùi lợn muối 3 -4 ngày 60 ngày

An toàn bếp núc

Janet Anderson, giáo sư về dinh dưỡng của Đại Học Utah có nhận xét là: Nhờ truyền thông mau lẹ, công chúng đều có hiểu biết khá cặn kẽ về căn bệnh bò điên hiếm gặp Nhưng nhiều người lại không để ý tới tầm quan trọng của việc phải rửa tay trước khi nấu nướng hoặc ăn uống trong bếp, nơi còn có nhiều rủi ro hơn là

ăn phải thịt con bò bị bệnh dại

Theo nhiều chuyên viên dịch học, 2/3 các trường hợp cảm lạnh và quá nửa các trường hợp tiêu chảy đều gây ra do những vi khuẩn nằm ngay dưới mái ấm gia đình của chúng ta Chúng nhởn nhơ khắp nơi, từ phòng tắm, nhà vệ sinh cho tới buồng ngủ, phòng khách, nhà bếp, ngay trên da thịt ta, trên bàn ghế, đồ đạc và ngay cả trong thực phẩm mua về hoặc đã nấu, để dành

Người nhát gan mà nghe sự mô tả thực tế của các nhà khoa học này chắc sẽ thấy nổi da gà, lo sợ Nhưng sự thực quả đúng là như vậy

Vi khuẩn quanh ta