Các phương pháp tạo giống lên men truyền thống pot

Ở bài tiểu luận này, chúng tôi chỉ tập trung tìm hiểu một số loại bánh men dùng trong sản xuất rượu và tương ở vài nước Châu Á và Việt Nam, cách sản xuất nấm men bánh mì từ rỉ đường.. Vi

LỜI GIỚI THIỆU

Thực phẩm lên men truyền thống có thể được xem là một nét văn hoá đặc trưng cho một đất nước, một dân tộc Chúng được tạo ra nhờ vào sự tìm tòi, sáng tạo của mỗi một dân tộc trên con đường phát triển Những món ăn truyền thống còn là chứa đựng trong nó những thông điệp, sự tín ngưỡng và niềm tin của con người

Ngày từ ban đầu, tuy không hiểu rõ nguyên nhân nhưng con người đã biết cách tạo

ra những bánh men, bổ sung vào quy trình sản xuất thực phẩm lên men truyền thống Ngừơi ta không lý giải được tại sao không làm như vậy thì chất lượng sản phẩm tốt hơn, mà chỉ làm theo thói quen Ngày nay, với sự hiểu biết về vi sinh vật học, con người đã phần nào giải thích được những quá trình xảy ra trong quy trình chế biến thực phẩm lên men truyền thống Ta đã phân lập được những nhóm vi sinh vật chính định hướng cho quá trình lên men Từ đó, ta thấy được tầm quan trọng của việc sản xuất bánh men Nó ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm cuối cùng

Ở bài tiểu luận này, chúng tôi chỉ tập trung tìm hiểu một số loại bánh men dùng trong sản xuất rượu và tương ở vài nước Châu Á và Việt Nam, cách sản xuất nấm men bánh mì từ rỉ đường Những nội dung trong bài tuy được đầu tư nhiều công sức, được lấy từ những tài liệu tin cậy, nhưng có thể không tránh được những sai sót về nội dung hay cách trình bày Do đó, chúng tôi mong nhận được những góp ý của thầ cô và các bạn

Nhóm thực hiện tiểu luận

1.1 TÌNH HÌNH SỬ DỤNG VÀ TIÊU THỤ NGŨ CỐC Ở MỘT SỐ KHU VỰC CHÂU Á : [7]

Khu vực Đông Nam Á có đặc điểm là có khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới ẩm ướt, rất thích hợp cho việc trồng trọt lúa gạo và các loại nấm mốc phát triển Việc tiêu thụ gạo như là một sản phẩm thực phẩm chính, cùng với mật độ dân số cao đã dẫn đến việc họ làm nông là chủ yếu Chính vì thế đã tạo ra kĩ thuật chế biến đặc trưng, lên men ngũ cốc với nấm mốc Nấm mốc và các vi sinh vật khác đã biến đổi các loại cacbonhydrate bình thường khó tiêu hoá và các protein thành các loại đường và amino acid dễ dàng tiêu hoá, mà hiệu quả chuyển của nấm mốc rất cao Việc chuyển protein của đậu nành trong món súp đậu của Hàn Quốc là ví dụ : khả năng chuyển thành amino acid của mốc gần 75%, hơn 15 lần so chuyển protein trong sản xuất bia và hơn 6 lần so sản xuất thịt Việc tiêu thụ ngũ cốc ở khu vực Châu Á đa dạng và hài hoà với đặc điểm địa lí và khí hậu Cư dân vùng Đông Nam Á tiêu thụ gạo là chủ yếu, trong khi khu vực cận nhiệt đới và ôn hoà của Đông Bắc như : Bắc Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản tiêu thụ lúa mì, lúa mạch, kiều mạch, ngô, kê và đậu nành thêm vào cơm Bảng 1 so sánh tỉ lệ ngũ cốc trong khẩu phần ăn của Châu Á năm 1995 Những nước của lưu vực sông Mekong, được biết đến như nơi khai sinh ra kĩ thuật lên men cá nhận được từ 80% calory nhận từ gạo Mối tương quan giữa thói quen dùng gạo và nguồn cá giữa hai miền khác nhau Những nước ở xa hướng đông như Trung Quốc, Hàn Quốc và Nhật được biết đến như vùng dùng các sản phẩm đậu nành, tiêu thụ ít gạo hơn các nươc ở đông nam Châu Á Nhưng sự tiêu thụ gạo ở các vùng này đã giảm khi nền kinh tế phát triển

Theo số liệu nghiên cứu, 47% năng lượng nhận ở Hàn Quốc và 43% ở Nhật được cung cấp từ gạo năm 1965 Phần trăm này đã giảm còn 35% và 23% năm 1995, bởi vì có sự thay thế các thực phẩm khác trong bữa ăn hằng ngày Sự khác nhau về sự tiêu thụ ngũ cốc là do kĩ thuật lên men ngũ cốc ở mỗi nước , mỗi vùng

Bảng 1 : Sự cung cấp năng lượng từ ngũ cốc cho con người ở khu vực Châu Á

% tổng năng lượng cung cấp

Quốc gia Tổng năng lượng nhận (Kcal) Gạo Ngũ cốc khác Thịt Thực phẩm khác

Người ta thường nhắc tới kĩ thuật sinh học ngày nay đều bắt nguồn từ sự lên men rượu của người xưa Kể từ khi thức ăn lên men của vùng bản xứ được chế biến bằng lên men tự nhiên thì nguồn gốc kĩ thuật lên men ngũ cốc vẫn còn rất mờ nhạt, không được biết đến nhiều Không giống quá trình lên men trái cây hay sữa, lên men ngũ cốc đòi hỏi quá trình chuyển hoá đường, mà quá trình này để thực hiện được còn nhiều khó khăn Một phương pháp cơ bản của việc chuyển hoá đường là nghiền ngũ cốc thô và cho chúng vào nồi để xảy ra sự đường hoá nhờ vào hoạt động amylase, giống như quá trình lên men rượu xưa bằng nấm men tự nhiên Một trong quá trình đường hoá ngũ cốc là quá trình malt hoá Việc ứng dụng malt đã được sử dụng trong lên men bia ở Châu  nhưng malt ở Châu

Á lại ít được sử dụng Thay vào đó, giống cái để cho quá trình lên men là từ sự phát triển của mốc trên bề mặt thô hay do nấu ngũ cốc Việc sử dụng giống cái để lên men đạt hiệu quả tốt đã được biết đến là quá trình của Euchok, con gái vua Woo của công nguyên 4000 , với sản phẩm là một loại rươụ gạo nổi tiếng ở Trung Quốc Các giống cái được sử dụng đã được biết đến như Chu ở Trung Quốc, Nuruk ở Hàn Quốc, Koji của nhật Bản, Ragi ở các nước Đông Nam Á và Bakhar ranu hay Marchaar (Murcha) ở Ấn Độ

Đầu tiên ta giới thiệu về Chu được ghi nhận trong triều đại nhà Chu, nơi bắt đầu sử dụng Chu trong làm rượu Đó là một trong những điều đặc biệt của nhân loại khi khám phá Chu sớm trong sử sách Theo Jia-Si-Xie vua Wei của thế kỉ thứ 6, đã mô tả quá trình làm Chu để dành như giống cái Phương pháp chuẩn bị Chu cũng tương tự như Shi hay Meju Hàn Quốc, loại được chuẩn bị như giống mốc từ đậu nành

Việc sử dụng Chu trong lên men rượu từ gạo đã được thực hiện ở mùa xuân, mùa thu, và trong giai đoạn chiến tranh ở Trung Quốc ( thế kỉ 3 trước CN ) Quá trình này đã được chuyển từ Hàn Quốc đến Nhật trong thế kỉ thứ 3 bởi tự nhiên, kế đến là Koji hay Chin …

Hình 1 : Phân loại giống cái lên men Như đã nói ở trên Chu là nguồn enzyme dùng phân giải mô thực vật sản xuất ra rượu ngũ cốc, đậu tương, sốt cá thịt, bánh mì chua hay cháo yến mạch lên me Dạng bánh Ping-chu được xác định là Nuruk của Hàn Quốc, và dạng hột San-chu thì tương tự như Koji của Nhật

2.1 PHƯƠNG PHÁP LÀM GIỐNG RƯỢU CỦA CÁC NỨƠC CHÂU Á:

Mặc dù có bánh men rượu (còn gọi là giống vi sinh vật sản xuất rượu) có những điểm khác nhau nhưng tất cả đều nhằm mục đích lên men rượu và có những đặc điểm như sau :

- Trong bánh men rượu phải có vi sinh vật tổng hợp enzyme amylase

- Trong bánh men rượu phải có nấm men (hay vi khuẩn) có khả năng chuyển hoá đường thành rượu

- Trong bánh men phải có hệ vi sinh vật có khả năng tạo được hương thơm và mùi

vị đặc trưng cho rượu

Hệ vi sinh vật trong bánh men chủ yếu là nấm mốc, nấm men, vi khuẩn Hệ vi sinh vật được giữ trong bột gạo ở trạng thái khô của bánh men, lúc này vi sinh vật tồn tại

ở trạng thái nghỉ, các hoạt động sinh lí giảm tối thiểu Chúng chỉ hoạt động mạnh khi được cấy vào nguyên liệu, khi thực hiện quá trình lên men Hệ vi sinh vật trong bánh men gồm các nhóm có khả năng tổng hợp enzyme đường hoá và rượu hoá

Nấm mốc : Rhizopus, Mucor, Aspergillus, Amycomyces : thực hiện quá trình đường hoá

Nấm men : Endomycopsis fibulligenes, Saccharomyces, Zygosaccharomyces, Candida … thực hiện đường hoá và rượu hoá

Vi khuẩn : chủ yêú là vi khuẩn lactic và acetic : Lactobacillus, Streptococuss ….tạo hương nhưng phải khống chế số lượng và hoạt tính [3]

Bảng 2 : Các giống cái lên men sử dụng ở các nước

Quốc gia Tên Thành phần Hình dạng Vi sinh vật Trung chu bột mì , lúa mạch , kê hột, bánh Rhizopus Quốc

, gạo ( cả lúa sạn,

Hàn Nuruk bột mì, gạo, lúa mạch bánh lớn Aspergillus,

Meju đậu nành (cả hạt) bánh tròn lớn Aspergillus,

Bacillus Nhật Koji bột mì, gạo(cả lúa,sạn hột Aspergillus

Hình 2 : Một số loại men của các nước: Meju , Ragi, Koji [8,9,10]

2.1.1 Phương pháp làm giống rượu ở các nước trong khu vực Châu Á:[1]

Hình 3 : Sơ đồ chuẩn bị giống cái Nuruk và Koji

Hình 4 : Sơ đồ chuẩn bị giống cái Ragi , Bubod và Murcha Hình trên so sánh quá trình chuẩn bị Nuruk của Hàn Quốc, Koji của Nhật, Ragi của Indonesia và Bubod của Philipin Nuruk, Ragi, và Bubod thì tương tự nhau trong cách thực hiện bằng lêân men tự nhiên ngũ cốc với mốc trong các dạng bánh hay dạng tròn Koji thì chuẩn bị với sự điều khiển lên men bằng việc nấu ngũ cốc thành dạng hột, và ủ với mốc A.oryzae Một lượng lớn các loại vi sinh vật như mốc, vi khuẩn và nấm men đã được tìm thấy trong các sản phẩm lên men tự nhiên Aspergillus oryzae (1x107 cfu/g), Aspergillus niger (1x107 cfu/g), Rhizopus (1x106 cfu/g), vi khuẩn (1x107 cfu/g) và nấm men (1x105 cfu/g) đã được xác định có trong Nuruk Số lượng nấm mốc (1x103-107/g), nấm

chủng trong Bubod Các chủng vi sinh vật chủ yếu có trong Ragi là loại mốc Amylomyces rouxii và nấm men Endomycopsis burtonii, trong khi ở Loog-pang thì có Amylomyces, Aspergillus, Rhizopus, Mucor, và Absidia

Hoạt tính enzyme trong Koji thường cao hơn trong Nuruk Điều này có thể là do việc nuôi A.oryzae trong dạng hột có bề mặt tiếp xúc tốt hơn cho vi sinh vật phát triển, trong khi Nuruk thì vi sinh vật chỉ phát triển chủ yếu trên bề mặt dạng bánh hay dạng tròn,

vì thế cho phép nấm men và vi khuẩn latic phát triển đồng thời, điều này tạo nên hương vị đặc trưng cho rượu gạo ở giai đoạn lên men rượu sau này [7]

* Hệ vi sinh vật trong các loại bánh men rượu :

Bánh men rượu Murcha

Hệ vi sinh vật : Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus sp., Endomycopsis fibuligera, Pediococcus pentosaceus, Lactobacillius plantarum

Thời gian sử dụng 1 năm

Bánh men bia Nuruk :

Aspergillus oryzae, Candida sp., Aspergillus niger, Rhizopus sp., Mucor sp., Hansenula anomala, Leuonostoc mesenteroides, Bacillus subtilis …

Thời gian sử dụng 6 tháng

Bánh men rượu Ragi :

Amylomyces sp., Mucor sp., Rhizopus sp., Saccharomyces sp., Hansenulla sp., Candida sp., Pediococcus sp., Bacillus sp …

Thời gian sử dụng 2-12 tháng

Bánh men Lookpang :

Rhizopus sp., Mucor sp., Chlamydomucor, A.niger, A flavus, Endomycopsis sp., Hansenula sp., Saccharomyces sp ,

Thời gian sử dụng trên 1 năm

2.1.2 Cách làm giống rượu ở Việt Nam :

Bánh men rượu gồm có các loại vi sinh vật :

Hansenula anomala, H.ciferri, H.dimennae, H.fabianii, Pichia fabianii, P.fermentans, P.ohmeri, P.terricola, Saccharpmyces aceti, S.cerevisiae, S.diastaticus, S.fermentati, S.exiguas, S.globus, S.heterogenicus, S.rouxii, Candida javanica, C.mensenterica, C.pelliculosa, Rhodotorula glutinis, Turolopsis candida, T etchellsii, T.mogii, T.stella, T.utillis, T.versatillis, Trichosporon cutaneum, Tr.fermentans, Tr.variable [3]

2.1.2.1 Bánh men thuốc Bắc : [3]

Đại hồi 40g Mùa Hạ Đông

Thăng ma 20g Đại hồi 120g 150g

Hồ tiêu 20g Thăng ma 20g 24g

Nhục quế 40g Hồ tiêu 5g 20g

Đương qui 24g Quế chi 150g 200g

Xuyên khung 20g Tiểu hồi 5g 20g

Bạch linh 24g Thảo quả 15g 30g

Cát cánh 10g 30g Công thức 3: Công thức 4

Quế chi 2 phần Quế chi 3phần

Thảo quả 0,2 phần Thảo quả 2.5 phần

Trương thuật 0.1 phần Trương thuật 2.5 phần

Đại hồi 3 phần Thăng ma 2 phần

Sa nhân 0,1 phần

Thiên nam tinh 0.5 phần

Công thức 5 Công thức 6 :

Thảo quả 1.5 phần Thảo quả 4 phần Quế chi 1 phần Quế chi 4.5 phần Thăng ma 1 phần Thăng ma 4 phần Thiên niên kiện 0.7 phần Sa nhân 3.8 phần

Công thức 7 Công thức 8 :

Quế chi 1 phần Quế chi 4 phần Thăng ma 1 phần Thăng ma 3 phần Thiên niên kiệu 0,5 phần Thảo quả 3 phần

Công thức 9:

Đại hồi 3 phần

Quế chi 2-3 phần

Thiên nam tinh 0,5-1 phần

2.1.2.2 Bánh men lá : [3]

ra xay với nước nhão nhẹt như bột làm bánh)

Nếu sản xuất nhiều thì ta đem gạo ra mà xay khô cho thật nhuyễn thành bột khô, rồi dùng phân nửa số lượng bột nếp đó mà đem ngâm cho thật phủ nước Độ 15 phút thì đem

ra chắt gạn cho ráo nước rồi lấy số lượng bột gạo nếp khô còn lại mà đổ chung vào, trộn cho thật đều

Sau đó ta dùng Cam thảo, Củ gừng, Củ riềng, Đại hồi, Quế và thêm 3 vị ( có hay không cũng được ) : Tiểu hồi, Tất bát, Đinh hương Đem tất cả các vị này bỏ vào nồi, chung với ba chén nướ, nấu cho thật sôi rục, và sắc kẹo, chỉ còn lại nữa chén là được

Xong ta đổ toàn bộ vào túi vải mà lược lại, vắt cho hết nước cốt, bỏ xác ra Kế đó

ta dùng lá trầu vàng, rau răm, rau quế (hoặc tiêu sọ, củ tỏi, vỏ quýt) cũng đem đâm nhỏ, bỏ vào nước cốt trên mà trộn đều cho hoà tan Sau đó ta đem đổ ra túi vải lược lại, vắt bỏ xác ra

Xong ta đem nước cốt này nhồi trộn cho thật đều với bộ gạo nếp Nhồi cho thật thấm đều, rồi đem nắm thành từng viên men, lớn cỡ quả trứng vịt là được Trước khi đem

vo thành từng viên men , ta nhớ đâm men mồi cho nhuyễn thành bột, rồi trộn vào với bột gạo nế, nhồi cho hoà đều … Men nắn xong đem rải lớp trấu lên nia rời sắp men vào, đậy phủ lên lớp vải, để ủ nơi mát độ 2 hôm

Sau 2 hôm ta đem nia ra nắn sửa lại men rồi đem nia ra phơi nắng cho khô xốp men Men phơi xong ta đem vào dùng xác mía hay lá chuối xông khói me, trở đều hai mặt thiệt kĩ Làm như vậy sau này men không bị sanh sâu mọt từ bên trong

Men làm xong cần giữ ở cần xé hay rổ thúng, không nên để nơi quá kín không khí, sẽ dễ bị hư men và sanh sâu mọt

2.1.2.4 Men cất cồn :[3]

Công thức :

Nếp trắng hay gạo tám trắng 1kg Củ riềng già 200g

Củ gừng già 100g Quế khâu 50g

Đại hồi (Tai vị) 5g Rau răm 30g

Rau húng dũi 20g Men mồi 200g

Rượu đế ngon 1/3 xị

Cách thực hiện

Ta dùng nếp hay gạo tám trắng, đem xay khô thành bột nhuyễn mịn Xay xong ta lấy ra phân nữa số lượng bột cho vào thau, rồi đổ nước phủ ngập mà mà ngâm trong 30 phút Ngâm bột xong ta đem gặn chắt cho ráo nước Đoạn dùng số lượng bột còn lại đổ tiếp vào, nhồi trộn cho thấm đều hai loại bột

Ta đem Quế khâu ra xay hay đâm thật nhuyễn Tai vị rang vàng đâm nhuyễn và cả củ riềng, củ gừng, rau răm, rau húng dũi cũng được đâm thật nhuyễn Xong trộn tất cả các

vị lại với nhau, chung với rượu đế cho thật đều Kế đó ta lại đem trộn chung với bột nếp cho thật đều Rồi dùng số lượng men mồi đổ ra ra cối đâm nhuyễn, trộn tiếp vào cho thật đều Nếu ta thấy bột trộn khô quá, thì phải đem chút ít rượu trắng, còn như nhão quá thì nên đâm thêm chút ít men mồi mà trộn vào

Men được trộn đều xong, ta khởi sự nắn thành viên ( lớn nhỏ tuỳ y ù), cứ mỗi viên nắn thành quả trứng vịt là được Men nắn xong ta dùng trấu lót một lớp mỏng sương sương lên nia, rồi đem sắp vào, dùng vải trắng mà đậy phủ lên Đoạn đem nia men này ủ vào nơi mát độ 2 ngày đêm để men được khô từ bên trong ra Men ủ trong mát xong, giở vải

ra, và đem ra nắng phơi độ 1 ngày

Kế đó, ta dùng 1 chút ít rượu đế đổ vào bình xịt (loại bình xịt muỗi), mà xịt cho đều vào nia men, xịt trở đều 2 mặt viên men Xịt xong ta lại đem nia men ra nắng mà phơi thêm hai hôm nữa cho đến khô

Khi viên men được hoàn thành rồi thì có màu sậm, lại nở to ra và được nhẹ mình

Ta đem vào dùng xác mía khô hay lá chuối khô đốt cháy, rồi rà sát nia men để xông khói men Nhớ trở mặt đều mặt men, làm như vậy thì sau này viên men mới không bị sâu mọt bên trong Khi men xong rồi ta đem sắp vào thùng, sọt hay cần xé không nên tích trữ nôi thùng, lu hoặc khạp kín, thường dễ bị sâu mọt

Loại men này dùng để cất cồn rất cao độ, nước lại trong dễ bán Men cồn nếu làm đúng phương pháp cách ủ ướp thì rất xốp nhẹ, cất cồn được tốt và cao độ

Mặt khác nếu ta muốn cất cồn thật trong thì ta nên tăng cường thêm hai loại hoá chất sau trong số lượng bột men sau khi đã nhồi tất cả

Phân diêm lạnh 10g

Sulfate magne 20g

Hoà chút với nước rồi trộn cho đều vào bột men , trứơc khi đem nắn thành từng viên 2.1.2.5 Men nước cất cồn : [3]

Công thức :

Mật đường 1,5kg Củ riềng già 250kg

Quế khâu 200g Củ gừng già 180g

Rau răm 50g Vỏ cam khô 50g

Rượu đế 45 độ 100cc Men mồi 300g

Cách thực hiện:

Mật đường 15 độ đem lược lại cho sạch để lấy bã ra Kế đó đem gừng và riềng ra gọt vỏ, đâm nhỏ Quế khâu, rau răm, vỏ cam khô cũng đem ra đâm nhỏ Cho vào 4 chén nước lã mà nấu cho chín rục ( nấu lửa riu riu )

Nấu cho đến khi ta nhìn thấy nước keo sánh lại chỉ còn độ chén nước là được Ta đem đổ trút hết vào túi vải mà vắt cho hết nước cốt, xác thì đem ra bỏ ra Ta dùng số lượng men mồi đâm nhuyễn thành bột, đâm xong ta trộn với số lượng rượu đế, rồi đem men rượu này hòa trộn chung với các vị kể trên Kế đến ta đem nứơc đường đã được lược sạch mà đổ vào nước cốt các vị, quậy cho thật tan đều, rồi đổ vào lu có quấn vải kín (dùng loại vải dày), ủ trong khoảng thời gian từ 3-4 ngày Sau đó ta đem khạp men này ra, để phơi nắng lại độ 20 phút Khi men phơi nắng xong ta nên để vào bình, cất lại nơi mát Men có mùi thơm song không để lâu được Nếu để tủ lạnh thì tốt hơn Nếu muốn men có

vị mạnh và cao độ cồn thì nên đem pha vào những vị trộn các vị sau :

Ớt hiểm 20g Quế chi 20g

3.1 SINH HOÁ VÀ VI SINH VẬT CỦA SẢN XUẤT TƯƠNG : [2]

Bản chất sinh hoá trong sản xuất tương là sự thuỷ phân tinh bột và thuỷ phân protit bởi amylase và protease do vi sinh vật tạo ra Ngoài ra còn có hoạt động của một số vi sinh vật tạo hương và những phản ứng thứ cấp làm cho tương có hương vị riêng đặc trưng

Mặt khác trong sản xuất tương truyền thống đã sử dụng một hệ vi sinh vật tự nhiên có nhiều loài vi khuẩn, nấm mốc, nấm men khác nhau mà quá trình trao đổi chất của chúng đã tạo nhưng sản phẩm có hương vị không tốt, hoặc một số kháng sinh, độc tố không tốt cho con người Cùng với việc sản xuất thủ công nên chất lượng không đồng đều Điều này giải thích có một số người không thích tương

3.1.1 Những biến đổi của amylase, protease và lượng đường khử trong quá trình ủ mốc tương :

Trong quá trình ủ mốc tương thủ công, hoạt động của amylase của mốc thường đạt cực đại sau 5 ngày, tiếp đó thì giảm dần Hoạt động của protease của mốc đạt cực đại sau

6 ngày, rồi giảm tương đối nhanh Hàm lượng đường khử đạt cực đại ở ngày thứ năm (26,2%) Như vậy trong phương pháp thủ công tự nhiên, nấm mốc phát triển chậm và thích hợp sử dụng khi vào ngày 5-6 sau khi ủ

Các thí nghiệm ủ mốc xôi theo phương pháp gieo cấy mốc giống A oryzae thuần khiết và ủ trong điều kiện kiểm soát môi trường (nhiệt độ 30-32ºC, độ ẩm xôi 55%, độ ẩm không khí 85-100%) cho thấy hoạt động amylase đạt cực đại chỉ sau 30-36h Lượng đường khử có thể lên tới 20% sau 36h nuôi cấy và lên tới 34% sau 65h nuôi cấy Như vậy việc sử dụng vi sinh vật thuần chủng và nuôi cấy thích hợp làm quá trình sản xuất mốc nhanh hơn, lượng enzyme và lượng đường tạo ra cũng nhanh và nhiều hơn nhiều

Tại Hà Tây trong sản xuất mốc tương có ủ mốc mật Mốc sau khi ủ được khoảng 3 ngày đem vo mốc nhanh trong nước 4-5 phút Để 4-5h cho ráo rồi ủ thành đống cao 0.5m, nén chặt Nhiệt độ trong khối ủ dần dần lên cao đến 50-65ºC Ủ như vậy 2 ngày thì đảo

trong ra ngoài và để thêm 2-3 ngày nữa thì được Lúc đó mốc đã trở lại thành một khối nhuyễn nát, màu mật vị ngọt Thực chất phương pháp ủ mật là lợi dụng khi mốc đã phát triển và hình thành một lượng amylase, protease, tạo điều kiện nhiệt độ cao và thiếu không khí để kìm hãm sự phát triển và hình thành bào tử của chúng, nhưng các enzyme vẫn hoạt động mạnh Có thể thấy cách ủ mốc mật là một sáng tạo hợp lí trong cách nuôi nấm mốc và sử dụng các enzyme của chúng

3.1.2 Vi sinh vật trong sản xuất tương :

Để làm mốc tương trước đây người ta vẫn nhờ vào các bào tử nấm mốc có trong không khí, đất, nước hoặc trong các dụng cụ nhiễm vào khối bột và phát triển Các nghiên cứu các loại mốc tương này, có ít nhất 28 loài nấm mốc khác nhau, thuộc 11 giống, 2 lớùp của hệ thống phân loại Những loại nấm mốc này đều thuộc loại hoại sinh Trong hệ nấm mốc 10 loài sau thường gặp với số lượng lớn trên mốc tương : Mucor mucode, M.rouxii, Rhizopus nigricans, Aspergillus oryzae, A.flavus, A.niger, Penicillum notatum, P.expansum, Monilia sitophila, Trichoderma lignorum

Trong quá trình ủ mốc thủ công, sau khi ủ 1,5-2 ngày ta thấy trên xôi bắt đầu mọc mốc trắng, xám nhạt Đó là hệ sợi của các loại nấm mốc khác nhau Khoảng một ngày sau bào tử nấm mốc trở nên có màu Qua màu sắc này, bằng mắt thường, ta có thể phân biệt những loài nấm mốc nào đã phát triển Mốc đen xám với hệ sợi như mạng nhện là do Mucor, Rhizopus, Syneephalastrum Mốc đen hoặc đen nâu là do Aspergillus niger Mốc xanh chủ yếu do Penicillum và Trichoderma lignorum Mốc đỏ gạch là Monilia sitophila Những loại mốc đen đỏû này đều không thích hợp cho sản xuất tương Mốc tương thích hợp thì cần các yêu cầu : phát triển nhanh, có hoạt tính amylase và protease cao, màu sắc đẹp, không cho mùi mốc mạnh, không hình thành độc tố và các chất kháng sinh có hại Thì người ta thấy rằng chủng nấm mốc A.oryzae đáp ứng được những điềàu này Người ta còn gọi loại mốc này là mốc vàng hoa hoè hay hoa cau

Các điều kiện nuôi cấy A.oryza như sau :

- Độ ẩm môi trường là khoảng 55-58% thích nhất cho sự hình thành enzyme Độ

giảm Độ ẩm tương đối của không khí từ 80% trở lên đến bão hoà đều thích hợp cho nấm mốc

- Ảnh hưởng không khí : A.oryza là sinh vật hoàn toàn hiếu khí, chỉ phát triển bình thường khi có đầy đủ oxi Để đáp ứng điều kiện này môi trường nuôi phải xốp, rải thành lớp không dày quá 2,5-3 cm, phòng nuôi phải thoáng

- Ảnh hưởng của nhiệt độ: Nhiệt độ thích hợp cho mốc phát triển và hình thành enzyme là khoảng 28-32ºC Nhiệt lượng do nấm mốc toả ra mạnh nhất là từ giờ thứ 14 -

19 Do nhiệt môi trường toả ra có thể lên tới 40ºC, cần giữ nhiệt độ từ 28-32ºC

- Thời gian nuôi mốc hầu hết các chủng A.oryza có hoạt động cực đại của amylase

ở khoảng giờ thứ 30-36 rồi sau đó cực đại protease từ giờ thứ 36-4 Thời gian nuôi mốc giống thường hết 60-70h

- pH : thích hợp cho A.oryza là môi trừong axít yếu 5.5 -6.5 Các môi trường từ cám gạo ngô thường có sẵn pH ở khoảng này nên không cần điều chỉnh

Cách gây mốc thủ công thường bị nhiễm những mốc xấu nên kết quả không tốt Người ta cải tiến bằng cách cho thêm mốc giống vào Sau đây cách làm mốc giống

Nguyên liệu

↓Đồ chín kĩ

↓Rãi ra mẹt

↓Để 2h

↓Phủ lá , 30-32ºC Quan sát

↓Bóp mốc rời để 1 ngày

↓Phơi khô

↓Mốc giống

Ta lấy gạo nếp, gạo tẻ hoặc bột ngô thô đem đi đồ chín cho kĩ tránh làm nhão nát Rồi đem rãi đều ra cách mẹt sạch thành lớp dày 1.5-2 cm Để nguyên không đậy chừng 2h cho mốc nhiễm vào rồi phủ lá hay vải màn lên Để mẹt chỗ ấm 30-32 ºC, dưới mẹt nên lót rơm Sau 2-3 ngày thì mốc bắt đầu hình thành có màu khác nhau Ta cần theo dõi xem mốc đen xanh đỏ thì loại đi chỉ giữ lại màu vàng lục Khi loại mốc xấu không nên để dây

ra xung quanh Sau đó tiếp tục ủ hết ngày thứ tư, rồi bóp cho mốc thật rời, để thêm một ngày nữa Mốc này có thể dùng ngay làm mốc giống hoặc phơi khô cho lần khác sử dụng 3.2.1 Phương pháp sản xuất mốc tương thủ công : [2]

Làm mốc tương : làm mốc tương là giai đoạn đầu và cũng là giai đoạn đòi hỏi hiểu biết kĩ thuật đầy đủ nhất trong sản xuất tương

3.2.1.1 Cách làm mốc thông thường :

Nguyên liệu

↓Ngâm nước 1 đêm

↓Để ráo

↓Đồ chín

↓Rãi ra nong phủ lá sen hay bao tải lên dưới lót rơm

↓

Ủ mốc 2 ngày đảo đều Nhiệt độ 30C-32C

↓Sau 4 ngày bóp mốc tơi ra để thêm 1 ngày nữa

↓Muối mốc

Sơ đồ sản xuất mốc kiểu thông thường Nguyên liệu : Gạo nếp hoặc ngô khoai Có thể làm mốc tương từ gạo nếp cái hoặc nếp con, 30-33kg cho 100 lít tương Thông thường nếp càng tốt thì tương càng ngon Nếp không nên giã quá kĩ làm mất vitamin B1

Đồ chín : gạo nếp đem vo, đãi cho sạch trấ, sạn Ngâm nứơc ngang mặt khoảng 1 đêm (8-12 h) Ngâm gạo có tác dụng làm cho gạo trương lên, hấp phụ một lượng nươc cần thiết Như thế khi nấu hạt gạo sẽ dễ chín đều cả trong lẫn ngoài Gạo ngâm xong thì vớt ra cho ráo rồi cho vào đồ Hàm lượng nứơc ngâm trong gạo thường đạt tới 34-36% Trong điều kiện sản xuất gia đình ta thường cho nếp vào dụng cụ gọi là chõ nấu xôi Chõ thường làm bằng đất nung có hình ống, phía trên để hở, phía đáy có nhiều lỗ nhỏ Chõ được đặt vào nồi nước chỗ tiếp xúc được trát kín bằng vôi hoặc tr Khi nước sôi, hơi sẽ bốc qua những lỗ nhỏ làm chín gạo Hàm lượng ẩm của xôi đã chín thường là 45-52%

Ủ mốc : là giai đoạn quan trọng nhất trong sản xuất tương Mốc tốt sẽ có nhiều đường, màu vàng đẹp, khi trộn nước đậu sẽ thuỷ phân tốt, làm cho tương ngọt, không chua, màu sắc đẹp

Ủ mốc thông thường : Xôi được đồ chín được đổ ra nong hay thúng cho nguội, sau đó rải vào nong thành lớp mỏng 2-2.5 cm Một vài nơi thường để nguội xôi trong thúng qua đêm rồi mới rãi vào nong, tuy nhiên không cần thiết như vậy Khi rãi xôi vào nong không nên mỏng quá làm xôi chóng khô, cũng không nên quá dày làm xôi bị bọng nước, mốc khó phát triển Vừa rãi đều vừa dấp nước, bóp cho xôi tơi ra Lượng nước thêm vào làm xôi có độ ẩm khoảng 55% thích hợp cho nấm mốc mọc Rãi xôi xong ta lấy lá nhũn, lá sen hoặc bao tải phủ lên trên Khi phủ bằng lá, nước thường đọng nhiều và trượt xuống thành giọt làm xôi ướt không đều, mốc dễ chua hoặc đen, vì vậy nên phủ bằng vải hoặc bao tải thì tốt hơn, dưới nong mốc có thể lót rơm Nên ủ mốc nơi kín, tránh nắng hoặc gió quá làm mốc bị khô Nhiệt độ không khí thích hợp cho ủ mốc là 30-32ºC

Sau khi ủ hai ngày đêm sợi mốc bắt đầu mọc đều Lúc này không nên bóp mốc, nếu thấy mốc khô thì rãi lên ít nứơc, đảo lên cả cả từng tảng mốc Sau 3-4 ngày bào tử bắt đều hình nhiều làm mốc trở nên có màu Cần xem xét thường xuyên loại bỏ mốc màu không tốt Sau 4-5 ngày nếu ủ tốt thì hạt xôi nào cũng có mọc mốc, nhiều bào tử, mốc trở nên nhẹ hơn, có vị ngọt Lúc này ta có thể bóp mốc cho tơi đều và ủ thêm một ngày nữa là được Như vậy toàn bộ thời gian ủ mốc, tính từ lúc san đều xôi vào nong thành lớp đến khi lên được là khoảng 5 ngày Nếu mốc mọc hơi chậm thì khoảng 6-7 ngày Mốc đã được

đem đi ngã tương hoặc muối mốc Không nên để lâu hơn vì sẽ làm giảm độ ngọt cũng như hoạt động các enzyme trong mốc đã giảm

3.2.1.2 Cách làm mốc mật :

Gạo nếp

↓

Vo đãi sạch ngâm nước 8-12h

↓Đồ chín

↓Để nguội 40ºC

↓Trộn mốc giống tỉ lệ 2-3 %

↓Rãi vào nong thành lớp 2-2.5cm

↓Đảo trong ra ngoài để thêm 2 ngày

↓Ngả tương hoặc muối mốc

Sơ đồ làm mốc kiểu Cự Đà ( mốc mật )

Ủ mốc kiểu Cự Đà ( mốc mật ) : Xôi sau khi đồ xong ủ như trên, nhưng sau khi ủ