Gần 84% dịch quả chanh dây là nước, còn lại là các hợp chất thơm, hợp chất màu, các chất sinh năng lượng: ựường, tinh bột, và các chất vi lượng.. Chanh dây chứa nhiều vitamin C, A Theo đ
Trang 1Ngành công nghi ệ p ñồ h ộ p th ự c ph ẩ m phát tri ể n m ạ nh có ý ngh ĩ a to l ớ n c ả i thi ệ n ñượ c ñờ i s ố ng c ủ a nhân dân, gi ả m nh ẹ vi ệ c n ấ u n ướ ng hàng ngày Gi ả i quy ế t nhu
c u th ự c ph ẩ m các vùng công nghi ệ p, các thành ph ố ñị a ph ươ ng thi ế u th ự c ph ẩ m, cho các ñ oàn du l ị ch, thám hi ể m và cung c ấ p cho qu ố c phòng Góp ph ầ n ñ i ề u hòa ngu ồ n th ự c ph ẩ m trong c ả n ướ c T ă ng ngu ồ n hàng xu ấ t kh ẩ u, trao ñổ i hàng hóa v ớ i
Hi ệ n nay nh ờ các ngành c ơ khí, ñ i ệ n l ự c, ch ấ t d ẻ o, v.v phát tri ể n m ạ nh, ñ ã làm cho công nghi ệ p ñồ h ộ p ñượ c c ơ khí, t ự ñộ ng hóa ở nhi ề u dây chuy ề n s ả n xu ấ t Các ngành khoa h ọ c c ơ b ả n nh ư : hóa h ọ c, vi sinh v ậ t h ọ c, công ngh ệ sinh h ọ c ñ ang trên
ñ à phát tri ể n: ð ã ñượ c ứ ng d ụ ng nhi ề u trong công nghi ệ p th ự c ph ẩ m nói chung và ñồ
h ộ p nói riêng, làm cho giá tr ị dinh d ưỡ ng c ủ a th ự c ph ẩ m ñượ c nâng cao và c ấ t gi ữ ñượ c lâu h ơ n.
Trang 2DÂY
Chanh dây có nguồn gốc miền tây Indies, Guianas và Nam Phi, Passiflora laurifolia ựược trồng trọt phần lớn ở Maui Còn gọi là : chanh dây, chanh vàng, chanh nước, cây lạc tiên, táo chuông
Gần 84% dịch quả chanh dây là nước, còn lại là các hợp chất thơm, hợp chất màu, các chất sinh năng lượng: ựường, tinh bột, và các chất vi lượng Chất béo và protein chứa trong dịch quả chanh dây không ựáng kể, chỉ chiếm 3- 4% tổng năng lu8o85ng cung cấp Chanh dây chứa nhiều vitamin C, A
Theo đông y, các hợp chất trong chanh dây có tắnh hàn, giúp bỗ dưỡng cho tim mạch, lưu thông khắ huyết, hạ thân nhiệtẦ
Qui trình sản xuất bột chanh dây:
Chọn lưa- phân loại:
Rửa Ờ Tách ruột quả
Chỉnh pH:
Thuỷ phân pectin
Giai ựoạn hoàn thiện
Pha loãng Lọc quả
Phối trộn quả
Sấy phun
Trang 31 Chọn lưa- phân loại:
Thường chọn quả chanh dây có vỏ ngoài hơi nhăn, bề mặt sần sùi, màu da hơi sạm một ít Lúc ñó, trái chanh dây sẽ có vị chua thanh, ngọt dịu Nếu chọn trái quá tươi, sản phẩm chế biến có vị chua gắt
Do thời gian bảo quản của quả chanh dây có hạn ( khoảng 5-7 ngày) nên cần chọn ra những trái chín ñể chế biến trước, loại ra những quả dập hoặc chín quá mức Chọn mua những quả cùng lứa, tương ñối ñồng ñều về kích thước và thành phần hoá học ñể tính chất sản phẩm ổn ñịnh hơn
2.Rửa – Tách ruột quả
Nếu không rửa sạch, các tạp chất như bụi, ñất cát, thuốc trừ sâu, có thể lẫn vào khối ruột quả và ảnh hưởng xấu ñến chất lượng sản phẩm
Sau khi rửa sạch, dùng dao cắt quả ra làm ñôi, dùng muỗng cạo lấy khối ruột quả màu vàng ( bao gồm cả hạt) bên trong vỏ quả, lấy luôn cả các phần xơ ở gần vỏ Quả càng chín càng dễ tách ruột quả Giai ñoạn này nên tiến hành càng nhanh càng tốt ñể hạn chế
sự mất mát Vitamin C và các thành phần dinh dưỡng khc trong ruột quả
3.Chỉnh pH:
Mục ñích: chỉnh khối pH của khối ruột quả ñến gía trị thích hợp ñể tạo ñiều kiện cho enzym pectinase hoạt ñộng tốt
Thực hiện:
Dịch chanh dây ban ñầu có ñộ pH khoảng 2,7- 3,2 Thêm từ từ dung dịch Na2Co310% bằng ống nhỏ giọt ñể hiệu chỉnh pH của thịt quả về khoảng 4,0- 4,5
Các axit hữu cơ trong chanh dy sẽ phản ứng với dung dịch Na2CO3 tạo ra CO2 làm cho khối lượng thịt quả sủi bọt khí rất mạnh Cần chú ý ñể tránh tổn thất ở giai ñoạn này
4.Thuỷ phân pectin:
Phân cắt chuỗi pectin trong khối thịt quả thành những ñơn vị ngắn hơn nhằm làm giảm ñộ nhớt, làm trong dịch quả , tách hạt ñược dễ dàng và tăng năng suất thu nhận dịch quả trong quá trình lọc
Thực hiện:
Trang 40,25% và ủ ở nhiệt ñộ 40- 45 C trong thời gian 3 giờ Trong khi ủ nên ñậy kín, thỉnh thoảng khuấy hoặc lắc ñều ñể thúc ñẩy quá trình tách
Các biến ñổi trong quá trình:
Dưới tác dụng của pectinase các liên kết – 1,4 glycoside ( giữa các axit galacturonic) và các liên kết este ( giữa galacturonic và nhóm metanol), mạch pectin bị phân cắt thành các phân tử tự do như axit galacturonic, metanol và các mạch tương ñối ngắn
Sau khi thuỷ phân, dịch quả có sự phân lớp rõ ràng Phía dưới ñáy bình chứa l lớp hạt màu nâu ñen, phía trên là lớp thịt quả màu vàng cam, trên cùng là lớp dịch trong vàng nhạt
Do nhiệt ñộ thuỷ phân tương ñối thấp nên màu sắc và mùi vị của dịch chanh dây thay ñổi không ñáng kể
5.Lọc:
Mục ñích: tách hạt và các phần bã có kích thước lớn ra khỏi dịch quả, làm trong dịch quả , tránh ảnh hưởng xấu ñến quá trình sấy phun sau này
Cách thực hiện: Dùng vải mịn hoặc khăn nhiều lớp xếp lên phễu lọc rồi rót dịch quả lên phía trên
6.Pha loãng
Mục ñích: ñiều chỉnh dịch quả ñến nồng ñộ chất khô thích hợp ñể tăng hiệu suất thu hồi cho quá trình sấy
Cách thực hiện:thêm dịch nước cất vo dịch quả sau lọc ñể ñưa dịch quả từ hàm lượng chất khô ban ñầu ( khoảng 16%) về ñộ khô 8%, tức tỷ lệ dịch quả và nước cất l: 1:1 Các biến ñổi xảy ra không ñáng kể, chủ yếu là biến ñổi về màu sắc và mùi vị dịch quả càng giảm
7 Phối trộn:
Mục ñích: trộn thêm chất ñộn hay chất mang vào dịch quả ñể vừa làm tăng hàm lượng chất khô, giảm chi phí cô ñặc , vừa tạo nên cẩu trúc dạng bột mịn cho sản phẩm , tăng hiệu suất thu hồi của quá trình sấy Ngồi ra ở giai ñoạn này cũng có thể phối trộn thêm chất bảo quản, chất màu, hương liệu ñể tăng thêm chất lượng cho sản phẩm
Cách thực hiện:
Trang 58.Sấy phun:
Mục ñích: nhằm cấp nhiệt ñể làm bốc hơi nhanh lượng nước trong dung dịch sau phối trộn, tạo ra sản phẩm dạng bột mịn (không cần nghiền) với ñộ hút ẩm thấp, bảo quản ñược lu
Dùng thiết bị phun ñể thực hiện quá trình sấy phun dịch chanh
Các yếu tố ảnh hưởng ñến quá trình:
- ðộ khô dung dịch trước sấy phun (%)
- Nhiệt ñộ ñầu vào của không khí (oC)
- Nhiệt ñộ ñầu ra của không khí (oC)
- Áp suất khí nén làm quay ñĩa phun (bar)
- Tốc ñộ bơm nhu ñộng nhập liệu (v/ph)
9 Giai ñoạn hoàn thiện:
Mục ñích: phối trộn thên ñường và các phụ gia cần thiết ñể tăng thêm mùi vị cho sản phẩm, tạo sự hấp dẫn cho sản phẩm
Cách thực hiện: trước hết là trộn ñường sacocharose vào ñể tăng vị ngọt cho bột sấy ðường thường ñược xay nhuyễn rồi mới ñem phối trộn Ngoài ra, có thể bổ sung chất mùi, vitamin,vv ñể tăng thêm chất lượng sản phẩm
10 Sản phẩm:
Sản phẩm bột chanh dây thu ñược có cấu trúc mịn, ñộ ẩm thấp (<5%), màu vàng tươi, mùi thơm và vị chua ñặc trưng, phân bố tốt trong nước tạo thành dịch pure chanh dây với màu sắc và mùi vị tương tự như pure quả tươi