Quy trình sản xuất bia- KS.phan quang thoai- phanquangthoai@yahoo pdf

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA Quy trình sản xuất bia qua 3 giai ñoạn: Quy trình ở phân xưởng nấu Quy trình ở phân xưởng lên men Quy trình ở phân xưởng chiết... Quy trình công nghệ ở phân xưở

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA

Quy trình sản xuất bia qua 3 giai ñoạn:

Quy trình ở phân xưởng nấu

Quy trình ở phân xưởng lên men

Quy trình ở phân xưởng chiết

I Quy trình ở phân xưởng nấu

Xưởng nấu bia

Nguyên liệu:

Bao gồm:

 Malt

 Hoa Hupblon

 Men,

 H20,

 Gạo (ng«) :chiếm 30% dùng ñể thay thế nhằm giảm giá thành sản phẩm

Malt

 §ược dùng ñể tạo màu cho bia, với malt bình thường không ñủ ñộ màu vì thế ta thêm malt “ ñen” ñể tăng ñộ màu

 Là một hạt ngũ cốc gọi là lúa mạch (chiếm 70%)

Thường hiểu mạch nha là loại mật dẻo dẻo ñược sản xuất từ ngũ cốc (lúa, nếp ) còn malt chỉ là hạt ngũ cốc ñã nảy mầm và xấy khô và hoàn toàn chưa ñược ñường hóa Trong tự ñiển vdict.com thì họ gọi malt là mạch nha, như vậy mạch nha là chất ñường dẻo, cũng ñồng nghĩa với hạt ngũ cốc ñã nảy mầm và xấy khô !

 §ược dùng ñể tạo màu cho bia, với malt bình thường không ñủ ñộ màu

vì thế ta thêm malt “ ñen” ñể tăng ñộ màu

 Là một hạt ngũ cốc gọi là lúa mạch (chiếm 70%)

 Người ta thường dùng hoa ñể tạo vị ñắng cho bia vì hoa có vị ñắng nhiều hơn

 Dùng ñể tạo vị ñắng cho bia, ñược bảo quản ở nhiệt ñộ dưới 10oC ñể giảm ñộ mất mát của - axit

Men

 Là chất xúc tác có nguồn gốc prôtêin

 Mỗi loại men có một hương vị riêng

Hoa Hupblon

Quá trình Huplon hóa :ñược tiến hành tại nồi Hupblon, ở ñây lại xẩy

ra quá trình ñường hóa 1 giờ

Quá trình lắng trong và làm lạnh: Quá trình này sö dông thiết bị lắng

trong Whirlpool

Quá trình ñường hoá và lọc:Ở nồi malt tiến hành quá trình ñường hoá

ở 66oC trong 1 giờ Sau ñó nâng lên 76oC và chuyển qua nồi lọc ñể

tách tất cả các bã malt.Lúc này enzym - amylase bắt ñầu hoạt ñộng

Quy trình công nghệ ở phân xưởng lên men

Trùng mao dùng ñể lên men bia

amylase

Quy trình công nghệ ở phân xưởng lên men

Quy trình này gồm có các quá trình sau:

Quá trình lên men: quá trình lên men là quá trình trao đổi

chất qua màng tế bào

Ở phân xưởng lên men xảy ra nhiều quá trình, tất cả các quá trình đều nằm ở thùng lên men Dịch lạnh ở 16oC ở phân xưởng nấu theo đường ống dẫn qua các thùng lên men, ở phân xưởng lên men có gần 50 thùng lên men, mỗi thùng lên men có một đồng hồ nhiệt độ riêng Trong 4 - 8 giờ đầu tiên xảy ra quá trình men sử dụng chất dinh dưỡng trong đường, O2 (để tăng nồng độ oxy hoá) để tạo sinh khối cho men bia phát triển Quá trình lên men dừng lại khi lượng O2 giảm đến 0 Dịch đường (đường maltol) lên men được giữ ở nhiệt độ 16 độ C vì:

• Ở nhiệt độ này thích hợp cho nấm men phát triển

• Dễ chuyển đổi đường thành rượu, CO2 và một số sản

phẩm phụ như các este tạo mùi (ví dụ: este amin)

Nếu lên men ở nhiệt độ quá cao sẽ xảy ra hiện tượng hỏng men, sẽ làm đục bia

Căn cứ vào nhiệt độ để quy định số ngày lên men

Nhiệt độ càng cao thì tốc độ lên men càng lớn

Khi lượng đường lên men còn lại đạt giá trị không đổi

(thường từ 7- 8 ngày) thì ta bắt đầu hạ nhiệt độ (từ 16oC xuống -1,5 độ C)

Trong 4 ngày đầu lên men người ta tiến hành thu hồi men, lúc này men đạt cực đại, nó kết thành từng mãng lớn rồi lắng xuống đáy Trung bình 1 mẻ men có thể sử dụng

khoảng 10 lần để lên men bia Lúc nào độ lên men RDF thấp thì tiến hành thải men

Sơ đồ quá trình lên men bia:

Quá trình lọc: mục đích của quá trình lọc bia là để loại các tế bào nấm men, các tạp chất

Bia sau khi lên men được gọi là bia non Bia non tiếp tục đi qua máy lọc khung bản với chất trợ lọc là đất lọc và giấy lọc Dung dich sau khi lọc được thu hồi gọi là bia trong ðể đo độ trong của bia người ta dựa vào máy đo độ đục

Sơ đồ khung bản:

Sau khi lọc khoảng 2 tuần người ta tiến hành vệ sinh 1 lần

để loại bỏ các cặn bả của bia non ra ngoài Bia non sau khi qua thiết bị lọc thu được bia trong thành phẩm có nồng độ alcol 4,5% và tiếp tục đi qua phân xưởng chiết

Quy trình công nghệ ở phân xưởng chiết

Chai thu hồi được đưa qua máy rửa bằng các băng tải Quá trình rửa chai trong hệ thống máy rửa như sau: chai được đưa vào bể ngâm khoảng chừng 5 phút để bóc tất cả các dãn hiệu Sau đó đi vào bể sút khoảng 20 phút để làm sạch chai, tiếp tục qua máy nước nóng để làm sạch sút, rồi qua nước ẩm, cuối cùng là qua nước lạnh và qua hệ thống sấy khô Chai sau khi ra khỏi máy rửa tiếp tục đi qua các băng tải khác, các băng tải này sẽ đưa chai rửa sạch qua hệ thống đèn soi để thu hồi những chai còn bẫn và chai vỡ và tiếp tục

đi qua máy chiết Bia trong được chiết vào chai bằng một thiết bị xoay tròn (mỗi vòng như vậy chiết được 42 chai) và tiếp tục được đưa qua hệ thống đóng nắp chai Trước khi đi qua hệ thống đóng nắp, chai bia đã được sục CO2 (hoá lỏng) vào để tạo ga và đồng thời qua hệ thống bơm nước nóng để đuổi hết O2 không khí ra ngoài nhằm diệt con men bia Chai bia sau khi đã được đóng nắp tiếp tục đi qua hệ thống thanh trùng Hệ thống thanh trùng gồm có nhiều ngăn, 2 ngăn lạnh rồi đến 2 ngăn nóng, tiếp theo là 2 ngăn lạnh, mỗi ngăn như vậy có một nhiệt độ khác nhau, nhiệt độ thấp nhất là 20

độ C, nhiệt độ cao nhất là 67 độ C Sở dĩ nhiệt độ lên xuống như vậy là để giảm độ thích nghi của con men bia và nhiệt

độ được giữ không quá 67 độ C vì nếu nhiệt độ cao hơn

nhiệt độ này thì sẽ tạo 1 áp suất lớn trong chai sẽ làm vỡ chai Bia sau khi được thanh trùng tiếp tục đi qua bộ phận dán nhãn và đưa vào két, các két đóng xong được đưa vào kho Bia ra lò có nhiệt độ khoảng 36 độ C Ở phân xưởng chiết trong 1 ca quá trình diễn ra liên tục và hầu như là cơ khí hoàn toàn

Xưởng chiết bia

Một số tiêu chuẩn ñánh giá chất lượng bia bằng cảm quan

 ðộ bột : bọt mịn trắng, dưới ñáy cốc thường xuyên có lớp bọt nhỏ ly

ty, tách ra và thoát lên trên bề mặt, thời gian bọt từ 3-5 phút

 Có mầu vàng tươi

 ðộ trong : không có cặn, qua cốc thủy tinh khi ta cầm cốc phải có vân tay bên kia

 Hương vị : ñặc trưng là vị ñắng của hoa houblon, thơm ngọt, không có

vị lạ