Lý do chọn đề tài Nước ta đang phải đối mặt với các thách thức lớn liên quan đến môi trường như biến đổi khí hậu, ô nhiễm môi trường… Trong bài viết “Hãy ứng xử có “văn hóa” với môi trư
Quan niệm về ăn của người Việt
1, Ăn uống – nhu cầu thiết yếu để duy trì sự sống
Rõ ràng, ăn uống là yếu tố thiết yếu để duy trì sự sống Tuy quan điểm về ăn uống khác nhau giữa các dân tộc, ở Việt Nam ẩm thực được xem là thành tố sống còn của đời sống vật chất và tinh thần Người Việt tự hào với câu thành ngữ "Có thực mới vực được đạo", và mọi hoạt động của cuộc sống hàng ngày đều bắt đầu từ ăn uống, với ăn chơi và ăn mặc là những biểu hiện của văn hóa ẩm thực.
2, Nhận xét về quan niệm thực dụng trong ăn uống
Có ý kiến cho rằng người Việt chỉ quan tâm đến ý nghĩa thực dụng của sự sinh tồn, chú trọng cái ăn và nội dung mà bỏ quên lối ăn, hình thức Tuy nhiên, thực tế cho thấy người Việt lựa chọn rất thông minh và linh hoạt, cân nhắc giữa nội dung, lối ăn và cách trình bày để phù hợp với từng hoàn cảnh Họ giữ gìn giá trị ẩm thực truyền thống đồng thời nhạy bén với các xu hướng hiện đại, thể hiện khả năng thích nghi cao trong cách ăn uống và thể hiện Sự kết hợp giữa tính thực dụng và thẩm mỹ giúp Việt Nam đáp ứng đa dạng mục tiêu sử dụng một cách hiệu quả và bền vững.
3, Sự hài hòa giữa cái ăn và cách ăn trong văn hoá Việt
Người Việt vừa coi trọng hương vị và sự tinh tế của bữa ăn, vừa cân bằng với các giá trị văn hóa và lối sống cộng đồng Trong đó, “Lời chào cao hơn mâm cỗ” nhấn mạnh rằng sự kính trọng và giao tiếp lịch sự mở đầu mỗi bữa ăn quan trọng hơn bày biện món ăn Câu tục ngữ “râu tôm nấu với ruột bầu, chồng chan vợ húp gật đầu khen ngon” thể hiện sự gắn kết gia đình và sự đồng thuận giữa vợ chồng trong bữa ăn hàng ngày Và “một miếng giữa làng bằng một sàng xó bếp” nhắc nhở rằng giá trị của mỗi miếng ăn nằm ở ý nghĩa sẻ chia và sự công bằng, không chỉ ở vẻ ngoài hay sự sang trọng Từ đó, ẩm thực Việt vừa phản ánh sự quan tâm đến món ăn vừa gìn giữ những giá trị xã hội, tạo nên nét đẹp văn hóa ẩm thực bền vững.
'Kính lão đắc thọ' thể hiện nguyên tắc sống của người Việt, nhấn mạnh sự tôn trọng người lớn và giá trị của tình nghĩa gia đình Cái ngon mà người Việt coi trọng không phải ở mâm cao cỗ đầy hay cao lương mỹ vị, mà ở sự ấm áp, lễ nghĩa và cách ứng xử hài hòa giữa các thành viên trong gia đình và cộng đồng Chính sự quan tâm, chia sẻ và lòng kính trọng đối với người lớn làm cho ẩm thực và cuộc sống trở nên trọn vẹn hơn, phản ánh rõ nét văn hóa Việt Nam và phong tục ứng xử truyền thống.
Đặc điểm chung trong bữa ăn của người Việt
1, Nguồn gốc gắn với nông nghiệp lúa nước
Là một cộng đồng dân cư sống dựa vào phương thức sản xuất lúa nước, người Việt tận dụng tối đa đặc điểm môi trường tự nhiên để xây dựng đời sống văn hóa vật chất Ăn uống là văn hóa; chính xác hơn là văn hóa tận dụng môi trường tự nhiên, nên các nền văn hóa du mục ở phương Tây và Bắc Trung Hoa thường thiên về ăn đạm động vật trong cơ cấu bữa ăn Qua đó thấy sự liên hệ giữa môi trường sống, sản xuất và thói quen ẩm thực, hình thành các mô hình văn hóa ăn uống đa dạng ở các khu vực khác nhau.
Ví dụ: Người Việt có cơm tẻ, cơm nếp làm lương thực chính, trong khi người du mục lại dựa vào thịt, sữa, bơ.
Trong nhịp sống gấp gáp và sự đề cao giá trị cá nhân, cùng với tư duy duy lý và đầu óc thực tiễn, người phương Tây ưa ăn theo suất riêng Cách chế biến thức ăn được tối ưu để phù hợp với lối sống hiện đại của văn minh công nghiệp, mang lại sự tiện lợi và tiết kiệm thời gian cho các hoạt động hàng ngày.
Ví dụ, trong bữa cơm gia đình Việt Nam thường xuất hiện các món như rau luộc, canh rau, đậu phụ và cá kho, trong khi các suất ăn của người phương Tây lại đi theo phong cách riêng với thịt bò bít-tết, khoai tây chiên và salad.
2, Cấu trúc bữa ăn mang tính cộng đồng
Ở Việt Nam, cơ cấu bữa ăn được định hình bởi truyền thống văn hóa nông nghiệp lúa nước và thói quen ăn uống chung trên một mâm cơm Hình ảnh cả gia đình quây quần bên chiếc mâm tròn đã trở thành biểu tượng của tính cộng đồng và sự sum vầy, nhấn mạnh giá trị đoàn kết và gắn kết gia đình qua từng bữa ăn.
Ở nông thôn, bữa tối thường dọn trên mâm cơm tròn và cả gia đình quây quần ngồi quanh bàn, cùng gắp thức ăn và chia sẻ với nhau Dịp lễ Tết, mâm cỗ gia tiên và bữa cơm đoàn viên càng làm nổi bật ý nghĩa sum họp của gia đình và sự gắn kết giữa các thế hệ.
Cơ cấu bữa ăn của người Việt
Bữa ăn của người Việt có cơ cấu thiên về thực vật Bữa ăn hằng ngày của người Việt có ba thành tố cơ bản: Cơm- rau- cá
Gạo đứng đầu cấu trúc bữa ăn của người Việt, phản ánh qua câu nói quen thuộc về sự gắn bó giữa gạo và đời sống ẩm thực: người Việt sống dựa vào gạo Người Việt trồng và thu hoạch cả hai loại lúa là lúa nếp và lúa tẻ, nhưng lúa tẻ là cây trồng chính và gạo tẻ được dùng ngay trong bữa cơm hàng ngày Các câu thành ngữ như "Cơm tẻ là mẹ ruột" và các diễn đạt về đói thì thèm thịt, thèm xôi cho thấy cơ cấu ăn thiên về thực vật, với gạo và các sản phẩm từ lúa nước ở vị trí nổi bật Vì vậy, bữa ăn Việt Nam thể hiện sự thiên về thực vật, trong đó gạo nước và gạo tẻ là thành phần đứng đầu bảng, còn lúa nếp đóng vai trò bổ sung và đa dạng hóa dinh dưỡng.
Người Việt xưa coi cây lúa là thước đo của cái đẹp, với câu thành ngữ "Em xinh là xinh như cây lúa" thể hiện sự hòa quyện giữa nhan sắc và vẻ đẹp của ruộng đồng Một thời, các giá trị xã hội như lương, thuế và học phí cũng chịu ảnh hưởng bởi chu kỳ mùa vụ và sản phẩm nông nghiệp, cho thấy sự gắn kết mật thiết giữa đời sống kinh tế và chuẩn mực thẩm mỹ của dân gian.
Người Việt đều được "quy ra thóc gạo", vừa tận dụng cây lúa thành gạo để nấu cơm vừa khai thác từ gạo để làm bún và các loại bánh như bánh lá, bánh đúc, bánh tráng; gạo nếp được dùng để làm xôi và chế biến bánh mặn, bánh ngọt, thể hiện sự đa dạng của ẩm thực Việt từ hạt lúa tới những món ăn truyền thống.
Trong bữa ăn Việt, rau quả luôn xuất hiện sau gạo và góp phần làm nên hương vị đặc trưng và dinh dưỡng Việt Nam có khí hậu nhiệt đới ẩm gió mùa và là một trong những trung tâm trồng trọt hàng đầu khu vực, nhờ đó danh mục rau quả theo mùa ở nước ta rất phong phú và đa dạng, cho phép thực đơn phong phú quanh năm.
Việc người Việt dùng rau quả trong bữa ăn chứng tỏ khả năng tận dụng môi trường và nguồn thực phẩm sẵn có quanh mình, phản ánh sự thích nghi của ẩm thực Việt với điều kiện tự nhiên Đối với người Việt thì đói ăn rau, đau uống thuốc là điều hiển nhiên, bởi rau củ bổ sung chất xơ và dinh dưỡng khi nguồn thịt và lương thực hạn chế "Ăn cơm không rau như nhà giàu chết không kèn trống, ăn cơm không rau như đánh nhau không có người gỡ" nhấn mạnh vai trò thiết yếu của rau xanh trong bữa cơm hàng ngày và sự gắn kết giữa môi trường, nông nghiệp và sức khỏe.
Trong ẩm thực Việt Nam, rau muống và dưa cà là hai món ăn không thể thiếu trên mâm cơm quê hương, gợi nhắc hương vị quê nhà qua câu hát “nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương” Ở huyện Tiên Sơn, Bắc Ninh, làng Hiên Đường (làng Ngang) nổi tiếng với rau muống thân lớn, trắng đốt thưa, ngọn mẫm, ăn ngọt và giòn, nổi tiếng từ thời Hùng Vương và từng được dùng để tiến vua Cà và rau cải muối dưa mang lại những món ăn độc đáo, phù hợp với thời tiết và khẩu vị, thể hiện qua tục ngữ “có dưa, chừa rau” và “có cà thì liệu gắp mắm”.
Trong cơ cấu bữa ăn của người Việt, thủy sản đứng ở vị trí thứ ba và là nguồn thực phẩm động vật hàng đầu Các sản phẩm thủy sản từ vùng sông nước đóng vai trò thiết yếu trong chế độ ăn, bổ sung nguồn dinh dưỡng từ động vật một cách đa dạng và phong phú.
Việt Nam sở hữu hệ thống sông ngòi dày đặc và chằng chịt, tạo nguồn thủy sản phong phú và đa dạng Trong ẩm thực Việt, sau cơm rau thì cơm cá là lựa chọn phổ biến, và câu thành ngữ "có cá đổ vạ cho cơm, con cá đánh ngã bát cơm" thể hiện vai trò của cá đối với bữa ăn hàng ngày Từ các loại thủy sản phong phú ấy, người Việt đã sáng tạo và chế biến nên những loại đồ chấm đặc sắc, nổi bật nhất là nước mắm và các loại mắm.
Ví dụ: các loại nước mắm nổi tiếng: Nghệ An, Phan Thiết, Phú Quốc…
Trong ẩm thực Việt, nước mắm là yếu tố thiết yếu làm nên bữa cơm Việt Nam và mang đến hương vị đặc trưng cho từng món ăn Không phải lúc nào nước mắm cũng gắn với hình ảnh bình dân, vì thời Nguyễn, các phi tần đã cho các địa phương sản xuất hàng trăm lọ mắm để dâng lên vua, thể hiện sự hòa hợp giữa ẩm thực và lễ nghi cung đình Từ nước mắm đã đi sâu vào ngôn ngữ và văn hóa thế giới, xuất hiện trong nhiều cuốn từ điển Đông–Tây, khẳng định vị thế của nó trong đời sống và truyền thống Việt Nam.
-Ngày xưa, thịt thường được xem là món “sang trọng”, chỉ xuất hiện trong dịp lễ Tết, cúng giỗ, hay khi có khách quý.
Trong ẩm thực Việt Nam, thịt được xem là món cuối cùng trên bàn ăn với các loại phổ biến như thịt gà, thịt heo và thịt trâu, thường được xem là bình dân và quen thuộc Ngược lại, thịt chó được coi là đặc sản ít gặp và ít phổ biến hơn Vì sự sắp xếp này, người xưa có câu nhắc nhở về cách lựa chọn và cân bằng món ăn để bữa cơm vừa ngon miệng vừa đầy đủ dinh dưỡng.
“sống được miếng dồi chó, chết được bó vàng tâm”; “sống ở trên đời ăn miếng dồi chó, chết xuống âm phủ biết có hay không?”
- Đồ uống hút có trầu cau, rượu gạo, nước chè, nước vối bà nhiều thứ lá, hoa, hạt, rễ cây khác.
Thuốc lào, đặc biệt là loại dùng trong điếu cày, được ưa thích hơn thuốc lá Hút thuốc lào bằng điếu cày được xem như sự phối hợp giữa âm dương: lửa và nước, khói phải chui qua nước mới vào miệng Ngược lại, thuốc lá điếu chỉ dựa vào lửa để đốt và thiếu yếu tố nước làm dịu và lọc khói Vì đặc điểm này, nhiều người cho rằng trải nghiệm hút thuốc lào khác biệt so với hút thuốc lá và có thể phù hợp với sở thích cá nhân của mỗi người.
Tục uống nước chè là nét văn hóa truyền thống của người Việt Nam, đặc biệt ở Nghệ An, nơi những buổi chuyện trò bên ấm chè xanh thể hiện tinh thần cộng đồng và tình nghĩa làng xóm Phong tục này gắn bó với đời sống hàng ngày và các dịp lễ Tết, trở thành hình thức giao lưu và gắn kết giữa con người Qua từng ngụm chè, mọi người chia sẻ tin tức, kể chuyện và cùng nhau vượt qua khó khăn, thể hiện sự hiếu khách và tinh thần sẻ chia của cộng đồng Ở Nghệ An, ấm chè xanh trở thành biểu tượng của sự đoàn kết và gắn bó giữa gia đình với hàng xóm Tóm lại, tục uống nước chè phản ánh giá trị văn hóa truyền thống của Việt Nam và góp phần làm phong phú đời sống xã hội trong từng gia đình và làng xóm.
Rượu Việt Nam có lịch sử lâu đời, thường nấu từ gạo nếp, đồ xôi, ủ men rồi chưng cất thành rượu trắng hay còn gọi là rượu đế; bên cạnh đó cũng có rượu mùi ngâm hoa quả và rượu thuốc ngâm thảo dược để bồi bổ sức khỏe Trong tín ngưỡng dân gian, rượu trắng mang ý nghĩa tinh khiết và là lễ vật không thể thiếu trong thờ cúng tổ tiên và thần linh, trong khi rượu mùi, rượu thuốc hay rượu Tây thường không dùng cho lễ nghi thờ phấn Trong đời sống, chén rượu là biểu tượng của tình thân và sự gắn kết; uống rượu không chỉ để thưởng thức hương vị mà còn để chia sẻ, tâm tình và thể hiện sự hiếu khách cũng như kết giao Rượu cũng đi vào ca dao, thơ ca như nguồn cảm hứng của tao nhân mặc khách, gắn với hình ảnh người dân mộc mạc nhưng đậm tình nghĩa Dù ngày nay có nhiều loại đồ uống hiện đại, rượu truyền thống vẫn giữ vị trí quan trọng trong các dịp lễ hội và văn hóa cộng đồng.
Tục ăn trầu là phong tục cổ xưa có từ thời Hùng Vương, thể hiện văn hóa giao tiếp, tình cảm và lòng hiếu thảo cũng như tín ngưỡng tâm linh Miếng trầu bao gồm cau, trầu không, vôi và rễ cây, có vị cay nồng và màu sắc đặc trưng, là biểu tượng cho sự thủy chung trong hôn nhân, sự kết nối trong tình nghĩa anh em, và là vật phẩm quan trọng trong các nghi lễ như cưới hỏi và cúng gia tiên.
Sự tích Trầu Cau giải thích nguồn gốc huyền thoại của trầu cau và tại sao tục ăn trầu gắn liền với tình nghĩa anh em và nghĩa vợ chồng, trở thành biểu tượng của sự gắn kết bền chặt Câu chuyện dân gian mang tính giáo huấn về đạo lý gia đình và được xem là nền tảng tinh thần của phong tục ăn trầu trong đời sống người Việt Hình ảnh trầu và cau tượng trưng cho sự thủy chung, sẻ chia và lòng hiếu khách, đồng thời nhắc nhở về mối quan hệ gắn bó giữa các thế hệ Vì vậy, tục ăn trầu không chỉ là nghi thức mà còn là cách lưu giữ và truyền tải các giá trị văn hóa gia đình và cộng đồng Việt Nam.
Tính tổng hợp trong nghệ thuật ẩm thực của người Việt
Ẩm thực Việt Nam không thiên lệch về một yếu tố đơn lẻ, mà luôn biết kết hợp đa chiều các mặt như nguyên liệu, hương vị, cách chế biến, giá trị dinh dưỡng và yếu tố văn hóa xã hội để tạo nên một nền ẩm thực phong phú, đa dạng và có sức hấp dẫn trên toàn cầu.
Trong văn hóa ẩm thực Việt, ăn uống không chỉ để no mà còn để thưởng thức hương vị ngon, sự tinh tế và vẻ đẹp của món ăn, đồng thời mang ý nghĩa văn hóa sâu sắc Tính tổng hợp được thể hiện qua cách lên bàn phục vụ: các món được dọn lên cùng lúc, khuyến khích sự chia sẻ và gắn kết giữa các thành viên trong bữa ăn gia đình.
1, Tính tổng hợp trong nghệ thuật ăn uống của người việt thể hiện trong cách chế biến đồ ăn
Ẩm thực Việt nổi bật với tính tổng hợp, thể hiện trước hết ở cách chế biến và pha trộn nguyên liệu Hầu hết các món ăn Việt Nam là sản phẩm của sự kết hợp giữa rau này với rau khác, giữa rau và các loại gia vị, giữa rau quả với cá, tôm và hải sản khác, tạo nên sự cân đối và hài hòa về hương vị Nhiều câu ca dao truyền miệng nhắc đến nghệ thuật phối hợp nguyên liệu để có một bát canh ngon, ví dụ như câu ca dao “Bồng bồng nấu với tép khô” phản ánh tinh thần sáng tạo và sự tinh tế trong nấu nướng của người Việt Qua đó, có thể thấy yếu tố tổng hợp đóng vai trò then chốt trong truyền thống ẩm thực Việt, giúp mỗi món ăn vừa đa dạng vừa dễ chinh phục người ăn.
Ba câu ca dao ngắn gọn này phản chiếu đời sống ẩm thực và tình nghĩa gia đình: ý muốn và ham ăn vẫn tồn tại như một nhắc nhở về sức hấp dẫn của bữa ăn, dù mọi thứ có thể diễn ra thế nào đi nữa; sự chăm sóc mái ấm được thể hiện qua rau cải nấu với cá rô và một lát gừng thơm cho cô dâu tương lai, gợi ý về sự chuẩn bị và yêu thương trong gia đình qua những món ăn giản dị; và hình ảnh cùng nhau xuống bể mò cua để mang về nấu những quả mơ chua trên rừng nói lên niềm vui sẻ chia, lao động và sáng tạo bữa ăn từ nguyên liệu tự nhiên Tóm lại, các câu ca dao này lưu giữ bản sắc ẩm thực dân gian và nhịp sống gắn kết bằng bữa ăn trong gia đình và cộng đồng.
- Cơ cấu bữa ăn của người Việt Nam là một cơ cấu ăn thiên về thực vật
Được tổ chức quanh ba thành tố căn bản – cơm (từ gạo), rau và cá – bữa ăn Việt Nam phản ánh sự giao thoa của ba văn hóa đồng bằng, núi và biển Mặc dù văn hóa đồng bằng ra đời sau, nó đã định hình bản sắc ẩm thực Việt qua vai trò của cơm: không chỉ là thức ăn mà là bữa ăn của người Việt, chi phối cấu trúc ngày thường Trong khi đó rau và cá thể hiện nét đặc trưng của cây trồng và nguồn hải sản, với gạo tẻ được dùng phổ biến cho bữa ăn hàng ngày và gạo nếp chỉ dùng trong giỗ Tết để tạo sắc thái thiêng cho không gian tâm linh Ngoài cơm, người Việt còn dự trữ củ mài, sắn, khoai và ngô như lương thực phụ Cơm là thành quả lao động và là biểu tượng văn hóa ẩm thực, được khắc sâu qua câu tục ngữ “bàn tay ta làm nên tất cả”; đồng thời hình ảnh lúa còn ẩn dụ cho vẻ đẹp phụ nữ Việt Nam với câu ca ngợi “em xinh như cây lúa.” Sau gạo, rau và rau quả phong phú theo mùa chiếm vị trí tiếp theo, phản ánh đặc trưng canh tác Việt Nam, nơi các câu ca dao nhắc nhở về vai trò của rau như “ăn cơm không rau như nhà giàu chết không kèn trống” và hai món rau muống, dưa cà được nhớ đến với những câu hát quê hương; phong cách ăn rau của người Việt ưa chuộng canh tập tàng, luộc hoặc nấu canh và ăn theo mùa, “mùa nào thức nấy.”
Việt Nam có kho gia vị phong phú và đa dạng, từ tiêu, ớt, chanh, tỏi, gừng, nước mắm, hồi và quế cho tới các loại rau thơm như húng, sả, kinh giới, tía tô, ngỏ, ngổ, mùi, hành lá Dù không phải là thành phần chính, gia vị lại là yếu tố tạo điểm nhấn cho mỗi món ăn và giúp ẩm thực Việt trở nên đặc sắc, cuốn hút hơn Mỗi loại gia vị của Việt Nam còn được coi như một vị thuốc lành tính, có lợi cho sức khỏe và cân bằng dinh dưỡng, đồng thời thể hiện quan niệm hài hòa về âm dương ngũ hành của cha ông xưa Trong cơ cấu ăn uống của người Việt, thủy sản đứng thứ ba trong tổng thể chế độ ăn và là nhóm đầu tiên trong các nguồn thực phẩm động vật.
“cơm rau” thì “cơm cá” là thông dụng nhất: “Có cả đổ vạ cho cơm”;
Trong ẩm thực Việt Nam, văn hóa biển và sông nước hiện diện xuyên suốt trong cơ cấu bữa ăn Cá không chỉ là cá mà còn là các sản phẩm từ nguồn thủy sản như nhuyễn thể, tôm, cua, mực, trai, hến, sò, chủ yếu được đánh bắt từ sông, hồ, ao Từ cá, người Việt đã tạo nên nước mắm và các loại mắm, mang đậm nét đặc trưng cho ẩm thực Việt Nam; nước mắm được xem như thành tố không thể thiếu để làm nên một bữa cơm Việt đầy đủ Ngoài ba yếu tố cơ bản, thịt nằm ở vị trí cuối cùng trong cơ cấu món ăn, với các loại phổ biến là thịt gà, thịt lợn và thịt trâu.
2, Tính tổng hợp còn thể hiện ngay trong cách ăn
Mâm cơm của người Việt Nam dọn ra đồng thời với nhiều món như cơm, canh, rau, dưa, cá thịt, xào, nấu, luộc, kho Suốt bữa ăn là một quá trình tổng hợp các món ăn; mỗi bát cơm hay miếng cơm đều là kết quả của sự hòa quyện giữa các thành phần Trong một miếng ăn đã có thể có đủ cả cơm – canh – rau – thịt, cho thấy tính tổng hợp của bữa ăn Việt và sự đầy đủ của hương vị Khác với cách ăn của người phương Tây, vốn ăn lần lượt từng món theo trình tự và theo lối phân tích, cách ăn Việt Nam cho phép các thành phần hòa quyện trong từng miếng ăn.
Người Việt Nam thể hiện sự linh hoạt rõ nét ở cách ăn uống, khi ăn theo lối Việt Nam là một quá trình tổng hợp các món ăn và mỗi người lại có một cách kết hợp khác nhau Sự đa dạng này phản ánh khuôn khổ mở của thói quen ẩm thực và sự sáng tạo của người ăn Ví dụ với một mâm cơm có bốn món ngoài nồi cơm và chén nước mắm, người ăn có thể chọn ăn cả bốn món, hoặc ăn ba món theo bốn cách khác nhau, hai món theo sáu cách, hoặc chỉ ăn một món theo bốn cách, tổng cộng 14 cách ăn khác nhau Điều này cho thấy tính linh hoạt và phong phú của ẩm thực Việt, nơi thói quen ăn uống không bị ràng buộc bởi quy tắc cố định mà tận dụng mọi sự kết hợp có thể.
3, Cách ăn tổng hợp của người Việt Nam tác động vào đủ mọi giác quan
Người Việt ăn uống theo một cách tổng hợp, để bữa ăn chạm tới mọi giác quan: mũi ngửi mùi thơm ngào ngạt của món ăn, mắt ngắm sự hài hòa của màu sắc trên mâm cơm, lưỡi nếm vị ngon, tai nghe những âm thanh ròn tan của thức ăn, và đôi khi khi được cầm thức ăn lên để xé và đưa vào miệng, cảm giác ngon lại càng tăng lên Cái ngon của bữa ăn người Việt là sự tổng hợp của mọi yếu tố: có thức ăn ngon nhưng ăn không hợp thời tiết thì không ngon; hợp thời tiết mà không có chỗ ăn ngon thì không ngon; có chỗ ăn ngon mà không có bè bạn tâm giao cùng ăn thì không ngon; có bạn bè tâm giao mà không khí bữa ăn không vui vẻ thì cũng không ngon nốt Người Việt thường ăn bằng cả ngũ quan: thị giác, xúc giác, khứu giác, vị giác, thính giác.
Theo Cố Giáo Sư Trần Văn Khê, thưởng thức ẩm thực là một trải nghiệm đa giác quan: mắt nhận diện màu sắc và bố cục của món ăn, mang lại ấn tượng thẩm mỹ ngay từ cái nhìn đầu tiên; răng và nướu tiếp xúc để cảm nhận kết cấu và độ tươi của từng món; mũi ngửi được hương vị hấp dẫn; lưỡi cảm nhận vị; tai nghe nhịp nhai tạo nhịp điệu cho bữa ăn Nhờ sự hòa quyện của năm giác quan, trải nghiệm ẩm thực trở nên sâu sắc và thỏa mãn hơn.
V.Tính cộng đồng và tính mực thước trong nghệ thuật ẩm thực của người Việt
1, Tính tổng hợp kéo theo ’’tính cộng đồng’’
Ăn chung tạo sự liên kết và phụ thuộc chặt chẽ giữa các thành viên bữa ăn, khác hẳn với thói quen ở phương Tây vốn chú trọng suất ăn riêng và tính độc lập cá nhân Trong lúc ăn uống, người Việt Nam thường trò chuyện, biến bữa ăn thành dịp giao lưu và củng cố quan hệ gia đình cũng như cộng đồng Thú uống rượu cần của người vùng cao không chỉ là một nghi thức mà còn thể hiện một triết lý sâu sắc về tính cộng đồng: sống chết gắn kết với nhau và sự đồng cam cộng khổ của cả cộng đồng.
Tính cộng đồng đòi hỏi ở con người một văn hóa ăn uống cao: ăn trong nồi, ngồi trông hướng, vì mọi người đều phụ thuộc lẫn nhau nên phải ý tứ khi ngồi và mực thước khi ăn Mực thước là biểu hiện của khuynh hướng quân bình âm-dương, đòi hỏi người ăn đừng ăn quá nhanh hay quá chậm, đừng ăn quá nhiều hay quá ít, đừng ăn hết hay ăn còn Ăn nhanh thể hiện sự vội vàng thô lỗ, ăn chậm khiến người khác phải chờ đợi; ăn nhiều và ăn hết là tham lam, ăn ít hay ăn còn là chê cơm không ngon Khi ăn cơm với khách, một mặt phải ăn cho ngon miệng để tỏ lòng biết ơn và tôn trọng chủ nhà, nhưng mặt khác lại phải để lại một ít thức ăn trong đĩa để cho thấy mình không chết đói và không tham ăn.
Trong dân gian có câu tục ngữ "Ăn hết bị đòn, ăn còn mất vợ", phản ánh ám chỉ sự cẩn trọng trên bàn ăn và phê phán những người ăn uống vô ý Truyện dân gian thường dùng hình ảnh bữa ăn như một công cụ để lên án sự keo kiệt, sự thờ ơ với lễ nghĩa và cách dùng bữa để kén chọn người khác Ở triều đình cổ, lệ Thần Thị Quân nhắc nhở rằng "tửu bất quá tam bôi" – bề tôi hầu vua chỉ được uống tối đa ba chén rượu để tránh lỡ lời và gây mất lòng vua.
2, Tính cộng đồng và tính mực thước
Trong bữa ăn thể hiện lập trung qua nồi cơm và nén nước mắm Các món ăn khác thì có thể có người ăn, người không, còn cơm và nước mắm thì ai cũng xơi và ai cũng chấm Vì ai cũng dùng, cho nên chúng trở thành thước đo sự ý tứ, đo trình độ văn hóa của con người Nói Ăn trông nồi chính là nói đến nồi cơm Chủ nhà ngồi đầu nồi phải rất tế nhị và mực thước khi đơm cơm cho khách: không đơm nhiều quá hoặc ít quá vào mỗi bát - nhiều quá thì đầy, dễ rơi vãi (khiến khách mang tiếng vụng về và không có chỗ để thức ăn; ít quá thì ăn mau hết và phải đưa xới nhiều lần (khiến khách mang tiếng tham ăn) Thấy cơm trong nồi sắp hết, phải giảm tốc độ ăn của mình và người nhà (đơm ít), tránh không để đũa cái va vào nồi, phải luôn làm sao cho khách thấy đầy đủ, thoải mái nhất Chấm nước mắm phải cho gọn, sạch, không rớt Hai thứ đó là biểu tượng của tính cộng đồng trong bữa ăn, giống như sân đình và bên nước là biểu tượng cho tính cộng đồng nơi làng xã Nồi cơm ở đầu mâm và chén nước mắm ở giữa mâm còn là biểu tượng cho cái đơn giản mà thiết yếu: cơm gạo là tinh hoa của đất, mắm chiết xuất từ lá là tinh hoa của nước - chúng giống như hành Thủy và hành Thổ là cái khởi đầu và cái trung tâm trong Ngũ hành.
2.1, Ví dụ về tính cộng đồng
- Hoạt động xây dựng và sửa chữa đường làng, xóm:
Dân làng chung sức, góp công góp của để sửa sang đường sá, làm cho môi trường sống của mình tốt đẹp hơn
- Thực hiện các nghĩa vụ đối với làng xã:
Tính biện chứng, linh hoạt trong nghệ thuật ẩm thực của người Việt Nam
1, Khái niệm về tính biện chứng và tính linh hoạt trong ẩm thực
Tính linh hoạt và tính biện chứng là hai đặc trưng quan trọng trong nghệ thuật ẩm thực Việt Nam Chúng không chỉ thể hiện ở sự kết hợp hài hòa nguyên liệu, gia vị, mà còn phản ánh cách người Việt nhìn nhận thế giới và ứng xử với tự nhiên Do vậy, tính biện chứng và linh hoạt trong văn hoá Việt Nam đặc biệt là trong nghệ thuật ẩm thực của người Việt được thể hiện rất rõ thông qua việc ăn.
Tính linh hoạt của ẩm thực Việt Nam thể hiện rõ qua cách ăn uống đa dạng và khả năng tiếp thu, biến đổi các món ăn từ nhiều vùng miền và dân tộc khác nhau để phù hợp với khẩu vị của người Việt Sự thích nghi này bắt nguồn từ truyền thống nông nghiệp lúa nước lâu đời, nơi con người phải đối mặt với điều kiện tự nhiên, thời tiết và mùa vụ thay đổi liên tục.
Đũa là minh chứng rõ nét cho tính linh hoạt của văn hóa ẩm thực Việt, khi chúng thay cho hàng loạt dụng cụ ăn uống như dao, nĩa, thìa ở phương Tây và có thể gắp, khuấy, trộn, xé hay vét thực phẩm Nhờ vậy, đôi đũa trở thành biểu tượng của sự khéo léo cũng như triết lý sống đôi và của cộng đồng Người Việt còn quan niệm: “Vợ chồng như đôi đũa có đôi” – nếu đũa lệch hay gãy đôi thì đó là dấu hiệu chia lìa Như vậy, từ công cụ ăn uống, đũa đã trở thành một phần của triết lý sống, phản ánh tinh thần đoàn kết và gắn bó.
Tính biện chứng của ăn uống thể hiện ở chỗ nó không chỉ nhằm no đủ mà còn phải phù hợp với thời điểm, mùa vụ và sự cân bằng âm dương; người Việt coi trọng ăn đúng mùa, đúng thời điểm để đạt giá trị dinh dưỡng và sự hài hòa Ví dụ: 'Chuối sau cau trước', 'Đầu chép, mép trôi, môi mè, lườn trắm' hoặc 'Tôm mùa sóng, bống đẻ non, bầu già thì nêm xuống ao…' Các món ăn và nguyên liệu chỉ thật sự ngon và bổ dưỡng khi dùng đúng mùa, đúng thời điểm.
Người Việt tin rằng ăn uống phải cân bằng âm–dương trong ẩm thực: món nóng kết hợp với món mát, món chua đi kèm với món cay, thịt hoặc cá ăn kèm rau củ Tư duy biện chứng này phản ánh triết lý sống dung hòa và tránh cực đoan, đồng thời giúp bảo vệ sức khỏe bằng cách cân bằng các nhóm dưỡng chất và vị giác trong mỗi bữa ăn.
Biện chứng và linh hoạt là hai mặt song hành, vừa phản ánh cách tư duy triết lý vừa được cụ thể hóa trong từng bữa cơm hằng ngày của người Việt Biện chứng giúp nhận diện mối quan hệ giữa các yếu tố và sự biến chuyển của đời sống, trong khi tính linh hoạt cho phép thích nghi với từng hoàn cảnh gia đình và thực phẩm sẵn có Sự kết hợp này duy trì sự cân bằng giữa truyền thống và đổi mới trong thói quen ăn uống, đồng thời làm sống động cách suy nghĩ và hành động của người Việt mỗi ngày.
2, Biểu hiện cụ thể của tính biện chứng và linh hoạt trong ẩm thực Việt
2.1, Linh hoạt trong cách ăn và công cụ ăn uống
Trong bữa cơm Việt, một mâm cơm có thể gồm nhiều món ăn và được thưởng thức theo nhiều cách khác nhau Một người có thể ăn phối hợp cả 4 món để cân bằng hương vị và dinh dưỡng, hoặc chỉ chọn 3 món tùy sở thích và khẩu phần Sự đa dạng của cách ăn phản ánh tư duy ẩm thực Việt Nam: gạo làm nền, đi kèm canh dịu nhẹ, món mặn xào hoặc kho đậm đà, rau củ tươi xanh và thêm món chua ngọt hoặc tráng miệng khi cần Người Việt thường ghép các món thành từng đĩa nhỏ hoặc ăn riêng lẻ, tạo nên bữa ăn hài hòa và phong phú cho từng gia đình.
Trong ẩm thực Việt, chỉ với hai món ăn hoặc thậm chí một món duy nhất, một bữa cơm giản dị vẫn có vô số cách kết hợp khác nhau Điều này cho thấy người Việt luôn để ngỏ sự lựa chọn và tạo ra không gian linh hoạt để thỏa mãn khẩu vị cá nhân.
Đôi đũa không chỉ là dụng cụ ăn uống tiện lợi mà còn chứa đựng triết lý về sự hài hòa trong văn hóa ứng xử Đôi đũa thường đòi hỏi đồng chất, đồng màu và đồng dạng, phản ánh quan niệm cân bằng và phù hợp trong đời sống; các câu thành ngữ như “vợ dại không hại bằng đũa vênh” hoặc “đũa mốc mà chòi mâm son” là minh chứng cho nguyên tắc này Trong khi phương Tây có dao, nĩa và thìa với từng chức năng riêng, đôi đũa của người Việt có thể gắp, xé, dằm, khoắng, trộn, vét và nhiều thao tác khác, cho thấy sự linh hoạt của văn hóa ẩm thực Việt Đũa không chỉ là công cụ ăn uống mà còn mang ý nghĩa biểu tượng sâu sắc: đôi đũa gắn với triết lý sống đôi, kết nối vợ chồng, và bó đũa tượng trưng cho tinh thần cộng đồng, đoàn kết trong gia đình và xã hội.
2.2, Biện chứng trong sự cân bằng âm – dương và ngũ hành
Người Việt Nam đặc biệt chú ý đến mối quan hệ biện chứng âm–dương, thể hiện qua ba mặt liên quan mật thiết: sự hài hòa âm–dương của thực phẩm, sự quân bình âm–dương trong cơ thể và sự cân bằng âm–dương giữa con người với môi trường tự nhiên Trong thực tiễn ẩm thực, thực phẩm được phân chia theo năm mức độ âm–dương gắn với ngũ hành: hàn (Thủy), nhiệt (Hỏa), ôn (Mộc), lương (Kim), bình (Thổ) Nguyên tắc chế biến món ăn dựa trên cơ chế bù trừ và chuyển hóa nhằm điều chỉnh năng lượng và duy trì trạng thái cân bằng nội tại, đồng thời phản ánh sự tương tác giữa con người và tự nhiên.
-Cá, bí đao (hàn) thường nấu với gừng (nhiệt)
-Rau răm (nhiệt) đi cùng trứng lộn (hàn)
-Dưa hấu (âm) ăn kèm muối (dương)
Những vị trong nước chấm chính là minh chứng cho ngũ hành: mặn từ nước mắm (Thủy), chua từ chanh và giấm (Mộc), cay từ ớt và tiêu (Kim), đắng từ vỏ chanh (Hỏa), ngọt từ đường (Thổ) – tất cả hòa quyện trong một chén nhỏ.
Sự biện chứng còn được ứng dụng trong ăn uống chữa bệnh:
-Cảm lạnh (âm) → cháo gừng, tía tô (dương).
-Cảm nắng (dương) → cháo hành (âm).
-Đau bụng nhiệt (dương) → chè đậu đen (âm).
-Đau bụng hàn (âm) → gừng, riềng (dương).
Ngoài ra còn một số biểu hiện cụ thể của tính biện chứng và linh hoạt trong ẩm thực Việt:
Trong ẩm thực Việt Nam, sự tổng hợp và hài hòa của ngũ vị chua, cay, mặn, ngọt, đắng tạo nên khẩu vị đặc trưng Các vị được kết hợp một cách cân bằng, không thiên lệch, để mỗi món ăn vừa đậm đà vừa tinh tế, phản ánh hồn của bữa ăn Việt Sự cân bằng này làm nên trải nghiệm ẩm thực đầy đủ và phong phú, ghi dấu ấn sâu sắc với mỗi thực khách.
Canh chua miền Nam nổi bật với sự hòa quyện của các gia vị: vị chua từ me, ngọt từ cá, mặn của nước mắm, cay của ớt và chút đắng từ rau đắng Sự tổng hòa này tạo nên hương vị phong phú và tinh tế, đồng thời phản ánh lối sống coi trọng sự cân bằng và hài hòa trong ẩm thực và đời sống hàng ngày.
Ẩm thực Việt Nam thích ứng linh hoạt với mùa và điều kiện khí hậu: mùa hè chuộng canh chua, đồ luộc và rau mát, còn mùa đông lạnh giá lại thiên về các món kho, nướng và súp, nhiều đạm và chất béo để giữ ấm Cách chế biến theo mùa cho thấy sự gắn bó mật thiết giữa ẩm thực và tự nhiên, đồng thời phản ánh khả năng thích ứng linh hoạt của người Việt trong cuộc sống hàng ngày.
VII.Văn hoá về lối ăn của người Việt
Ăn theo mùa là nguyên tắc căn bản giúp bữa ăn vừa ngon vừa bổ dưỡng phù hợp với khí hậu và từng thời điểm trong năm Trước hết, chọn món ăn theo mùa đảm bảo thực đơn luôn tươi ngon và tối ưu dinh dưỡng Ví dụ, mùa hè thích hợp với cá sông tươi, còn mùa đông lại phù hợp với cá bể và các nguồn protein dễ tiêu hóa khác Việc áp dụng nguyên tắc ăn theo mùa giúp cân bằng dinh dưỡng, cải thiện tiêu hóa và tăng sức khỏe tổng thể cho gia đình Mùa hè cá sông, mùa đông cá bể nhắc nhở ta tận dụng nguồn nguyên liệu theo thời tiết để tối ưu hương vị và giá trị dinh dưỡng của mỗi bữa ăn.
Các đặc trưng cơ bản trong văn hoá ẩm thực Việt Nam
Ẩm thực Việt Nam là sự giao thoa và tiếp nhận từ nhiều nền văn hóa khác nhau, làm nổi bật một bản sắc vừa quen thuộc với thế giới vừa rất Việt Nam Bánh mì mang nguồn gốc từ Pháp, cà ri chịu ảnh hưởng Ấn Độ, nhưng khi vào Việt Nam, chúng được chế biến lại để phù hợp với khẩu vị, gia vị và thói quen ăn uống của người Việt Chính sự giao thoa này đã được biến tấu để mang đậm hương vị Việt đặc trưng.
Trong ẩm thực Việt Nam, người Việt chuộng sự thanh nhẹ và thường ưu tiên các phương pháp nấu như luộc, hấp và kho thay vì chiên ngập dầu, đặc biệt do khí hậu nhiệt đới nóng ẩm khiến món ăn dễ bị ngấy và khó tiêu Các cách chế biến này vừa giữ được hương vị tự nhiên vừa hỗ trợ sức khỏe bằng cách giảm dầu mỡ, giúp cân bằng dinh dưỡng, dễ tiêu hóa và giữ gìn sức khỏe cho cả gia đình.
3, Tính đậm đà hương vị
Món ăn Việt chú trọng nêm nếm gia vị khéo léo để vừa miệng, thể hiện sự tinh tế của văn hóa ẩm thực từng vùng Miền Bắc chuộng vị thanh nhẹ, tinh tế; miền Trung cay nồng, mặn mà; miền Nam thiên về vị ngọt béo, tạo nên đa dạng hương vị Sự khác biệt này hình thành bản đồ ẩm thực phong phú trải dài từ Bắc vào Nam, nơi nêm nếm góp phần làm nên bản sắc riêng của ẩm thực Việt.
4, Tính tổng hòa nhiều chất, nhiều vị
Trong một món ăn, người ta thường kết hợp nhiều nguyên liệu để đạt được sự cân bằng giữa các vị chua, cay, mặn, ngọt và đắng Cách phối vị như vậy phản ánh triết lý cân bằng âm dương trong ẩm thực, khi mỗi vị góp phần tạo nên hương vị hài hòa và đầy sức sống cho món ăn Việc điều chỉnh tỉ lệ giữa các vị giúp kích thích khẩu vị, nâng cao trải nghiệm ẩm thực và thể hiện sự tinh tế của người nấu.
5, Tính ngon và lành Ẩm thực Việt coi trọng sự tươi ngon và bổ dưỡng Thực phẩm phải
"Ngon mắt, ngon miệng và bổ dưỡng" là tiêu chí hàng đầu cho một bữa ăn cân đối Khi kết hợp với các loại rau thơm và gia vị như hành, tỏi, gừng và rau mùi, món ăn không chỉ lên vị mà còn tăng cường sức khỏe Những thành phần này có tác dụng chữa bệnh và mang tính trị liệu, giúp hỗ trợ hệ tiêu hóa, tăng cường đề kháng và mang lại lợi ích dinh dưỡng cho cơ thể Vì vậy, sự kết hợp này giúp món ăn vừa hấp dẫn vừa bổ dưỡng, phù hợp cho người muốn duy trì chế độ ăn uống lành mạnh.
Đũa không chỉ là dụng cụ ăn uống mà còn là biểu tượng văn hóa ứng xử và triết lý sống song đôi của người Việt Với đôi đũa, ta có thể gắp, xé, trộn, vét thức ăn một cách linh hoạt và khéo léo thể hiện thói quen ăn uống hàng ngày Đũa gắn liền với quan niệm sống song đôi qua các câu thành ngữ như “Có đôi có cặp” và “Vợ chồng như đũa có đôi”, nhấn mạnh sự gắn kết và cân bằng trong gia đình Vì vậy, đũa vừa là dụng cụ ăn uống vừa là biểu tượng văn hóa phản ánh cách sống và mối quan hệ giữa các thành viên trong cộng đồng.
7, Tính cộng đồng hay tính tập thể
Khác với phương Tây, nơi mỗi người có phần ăn riêng, bữa cơm Việt là bữa ăn chia sẻ trên một mâm cơm duy nhất, nơi mọi người cùng thưởng thức các món ăn và chia sẻ tình cảm thay vì ăn suất riêng Đây là dịp gắn kết gia đình, nơi cả gia đình quây quần quanh mâm cơm, trò chuyện và thưởng thức món ăn để củng cố quan hệ và tinh thần cộng đồng Chính yếu tố chia sẻ món ăn trên mâm cơm góp phần duy trì sự cố kết gia đình và bản sắc văn hóa Việt.
Người Việt duy trì truyền thống mời khách ăn cơm, uống nước với sự trân trọng, vừa là phép lịch sự vừa là nét đẹp văn hóa thể hiện lòng mến khách Hành động mời ăn không chỉ đáp ứng nhu cầu mà còn xây dựng không gian ấm cúng, tạo sự gắn kết giữa người tiếp đãi và khách đến chơi Quan niệm "ăn là để gắn kết con người" được thể hiện qua mỗi bữa ăn chung, nhấn mạnh vai trò của ẩm thực trong sẻ chia và kết nối Đây là một đặc trưng văn hóa nổi bật của Việt Nam, phản ánh cách người Việt coi trọng sự hiếu khách và sự tôn trọng trong giao tiếp hàng ngày.
Các món ăn được bày biện đầy đủ và hài hòa trên một mâm cơm, không chỉ phục vụ cho bữa ăn gia đình mà còn là biểu tượng của sự trọn vẹn và gắn bó Mâm cơm là biểu tượng văn hóa Việt, nơi sum vầy và chia sẻ được thể hiện qua từng món và cách sắp xếp Việc dọn dẹp và bố trí mâm cho thấy tư duy tổ chức, đồng thời phản ánh sự coi trọng hài hòa và cân bằng trong đời sống hàng ngày.
Tổng kết
Ẩm thực Việt Nam là sự hòa quyện giữa nguyên liệu phong phú và gia vị tinh tế, phản chiếu một nghệ thuật sống đầy thấu hiểu Không chỉ là những món ăn, ẩm thực Việt Nam còn chứa đựng triết lý sống của người Việt: sự cân bằng, hài hòa và khả năng thích nghi với những biến động của thiên nhiên và xã hội Tư duy biện chứng được thể hiện qua cách người Việt dung hòa các yếu tố tự nhiên với nhu cầu đời sống hàng ngày, biến thách thức thành cơ hội thông qua phương pháp chế biến và thưởng thức món ăn Sự linh hoạt trong ẩm thực thể hiện ở việc kết hợp đa dạng nguyên liệu và cách tiếp cận sáng tạo, giúp mâm cơm vừa phong phú vừa gần gũi với đời sống người dân và văn hóa cộng đồng.
Chín đặc điểm cơ bản của ẩm thực Việt gồm hòa đồng, ít mỡ, đậm đà hương vị, tổng hòa nhiều vị, ngon và lành, dùng đũa, tinh thần cộng đồng, hiếu khách và dọn thành mâm đã góp phần định hình bản sắc riêng biệt của nghệ thuật ẩm thực Việt Những yếu tố này là chìa khóa giúp ẩm thực Việt ngày càng được bạn bè quốc tế biết đến, trải nghiệm và yêu thích.
Trong bối cảnh toàn cầu hóa hiện nay, ẩm thực Việt Nam ghi dấu ấn đặc sắc với phở, bún chả, gỏi cuốn và những mâm cơm gia đình giản dị Mỗi món ăn chứa đựng thông điệp về sự tinh tế, nhân văn và lòng hiếu khách của người Việt Nhờ đó, ẩm thực Việt Nam góp phần quảng bá hình ảnh đất nước và con người Việt Nam ra thế giới Các món ăn Việt không chỉ níu chân thực khách mà còn là cầu nối văn hóa, thúc đẩy du lịch và nền kinh tế, và khẳng định vị thế của ẩm thực Việt trên trường quốc tế.