Tiểu luận - Phụ gia thực phẩm - đề tài - Chất tạo hương trong sản phẩm thực phẩm

Phụ gia thực phẩm

Chất tạo hương trong sản phẩm thực phẩm

I TỔNG QUAN

Page 2

• Chất tạo hương là những chất có nguồn gốc là các chất/chiết xuất/chế phẩm tạo cho thực phẩm hương vị hoặc mùi hoặc

cả hai.

• Hiện nay có rất nhiều chất tạo

hương khác nhau được sử dụng trong

thực phẩm để tạo hương vị hoặc bổ sung hương vị bị mất hoặc giảm đi trong quá trình chế biến và hàng trăm hóa chất có thể được sử dụng để mô phỏng hương vị

tự nhiên.

II PHÂN LOẠI

Page 3

• Hương tự nhiên là tinh dầu hoặc hợp

chất được chiết xuất từ gia vị, trái cây, rau, vỏ cây, búp, lá, thịt, hải sản, gia cầm và các sản phẩm từ sữa, v.v.

• Hương nhân tạo chỉ đơn giản là

hỗn hợp hóa học hương tổng hợp

có hương vị và mùi giống như hương vị

tự nhiên.

II PHÂN LOẠI

Page 4

• Hương và mùi thơm của trái cây và rau

quả là do sự hiện diện của các hóa chất

hữu cơ dễ bay hơi như este, aldehyd, axit,

rượu, xeton và ete hiện diện dưới dạng

tinh dầu trong thực phẩm tự nhiên.

• Hương của chất tạo hương tự nhiên có

thể phụ thuộc vào một chất duy nhất .

• Các chất tạo hương tự nhiên là hợp chất

của các hợp chất hữu cơ thơm chủ yếu có

mặt dưới dạng tinh dầu dễ bay hơi hoặc

dưới dạng các thành phần không bay hơi. 

• Hương phát triển trong quá trình chế biến do

sự phân hủy, sự kết hợp với các hợp chất khác hoặc hình thành một hợp chất mới.

• Hương được tạo ra bởi hoạt động của vi sinh vật trong quá trình lên men đường.

• Hương hình thành trong quá trình nấu nướng và xử lý nhiệt khác.

• Các hương không mong muốn gây ra quá trình oxy hóa

• Hương do hoạt động của enzyme

Phải chọn chất mùi phù hợp và thích ứng

với các mùi đã có sẵn trong thực phẩm,

cần có độ tinh khiết nhất định

Việc sử dụng chất tạo hương chỉ làm thay

đổi hương vị, không làm thay đổi về mặt

bản chất sản phẩm

Chất mùi được lựa chọn phải có cường độ

cao và bền, phù hợp với điều kiện sản xuất

Giá thành phải phù hợp với sản phẩm và

thị trường

Chú ý đến liều lượng và thời gian sử dụng

III NGUYÊN TẮC CHỌN CHẤT TẠO HƯƠNG

III Ethyl Maltol

Page 6

III.1 Ethyl Maltol là gì?

III.1 Ethyl Maltol là gì?

III.2 Đặc điểm Ethyl Maltol

Page 9

III.3 Ứng dụng E637

Page 10

Làm chậm quá trình oxy hóa chất

béo, tăng mùi thơm (Tạo phức mioglobin với Fe3+ trong

IV Allicin

Page 11

Allicin là một hợp chất hữu cơ chứa lưu huỳnh được tìm thấy chủ yếu trong tỏi [27]

IUPAC S -prop-2-en-1-yl prop-2-ene-1-sulfinothioate

Mùi Allicin mô tả là hăng mà từ điển tiếng Anh Oxford định nghĩa là “cắn, ăn da hoặc cay, và ảnh hưởng đến

da cũng như các cơ quan vị giác và khứu giác với cảm giác châm chích” [27]

IV.1 Tổng quan về Allicin

Page 12

 Allicin có thể ức chế sự phát triển của cả vi khuẩn và nấm hoặc tiêu diệt hoàn toàn tế bào, bao gồm cả các chủng kháng kháng sinh methicillin như

Staphylococcus aureus [29]

 Trong các tế bào động vật có vú, bao gồm cả tế bào ung thư, Allicin gây chết tế bào và ức chế sự phát triển tế bào [29]

 Allicin có nhiều đặc tính tăng cường sức khỏe, chẳng hạn như tác dụng hạ cholesterol và huyết áp có lợi cho

hệ thống tim mạch [29]

 Tuy nhiên Khi được sử dụng như một loại thuốc, tỏi thường được dung nạp tốt ở người lớn, nhưng có thể xảy ra tác dụng phụ về đường tiêu hóa, hôi miệng và mùi cơ thể [28]

• Allicin hình thành sau khi t bào b t n th ế ị ổ ươ ng khi enzyme alliinase, trong các t bào ế nguyên v n đ ẹ ượ c đ nh v trong không bào, tr n v i ch t n n alliin n m trong t bào ch t ị ị ộ ớ ấ ề ằ ế ấ

[27]

• Alliinase chủ yếu nằm trong các tế bào vỏ bọc của củ, lá và trục phát hoa của cây tỏi 

• Alliin ( S -allylcysteine sulfoxide) là một axit amin phi protein không mùi. [27]

• Alliinase ( S -alkyl- L -cysteine ​​S -oxide alkyl-sulfenat-lyase, EC 4.4.1.4) d dàng chuy n đ i ễ ể ổ

c ch t c a nó thành axit sulfenic t ơ ấ ủ ươ ng ng, axit này ng ng t m t cách t nhiên đ t o ra ứ ư ụ ộ ự ể ạ thiosulfinat (  S đ ơ ồ  ). Các ph n ng di n ra r t nhanh và hoàn thành 97% trong vòng 30 ả ứ ễ ấ giây 23°C ở [27]

IV.2 Sự hình thành Allicin

sơ đồ hình thành Allicin [27]

• Ở nhiệt độ phòng, Allicin trong dịch chiết ổn định nhất ở

pH 5-7 nhưng bị phân hủy nhanh chóng ở pH thấp hơn hoặc cao hơn

• Nó bắt đầu phân hủy trong vòng 0,5 giờ và không thể phát hiện được sau 2 giờ khi độ pH cao hơn 11 hoặc thấp hơn 3.5.  [30]

IV.3 Ảnh hưởng pH

IV.4 Ảnh hưởng nhiệt độ

Nồng độ Allicin mà UAE thu được đối với

(a) 28 kHz (b) 45 kHz và (c) 100 kHz ở các

thời điểm và nhiệt độ chiết xuất khác nhau

[33]

Kết luận: Nhiệt độ Allicin thu được ổn định nhất

và nhiều nhất trong khoảng từ 25-30 °C

[31]

IV.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ

Trong một nghiên cứu đã xem xét ảnh hưởng của các nhiệt độ bảo quản bột tỏi khác nhau đối với sự phân hủy của Allicin trong khoảng 30°C - 85°C Bài báo này

đã chỉ ra rằng Allicin ổn định nhất ở nhiệt độ khoảng 30°C, chỉ giảm nhẹ theo thời gian Khi tăng nhiệt độ chiết xuất lên trên 35°C, có một lượng đáng kể Allicin

bị khử [32]

Tuy nhiên, ở nhiệt độ cao hơn khoảng 70°C-85°C, hợp chất hữu cơ Allicin bị phân hủy nhanh chóng [32]

[32]

• Trong công nghiệp thực phẩm, Allicin có ứng dụng tuyệt vời tạo mùi trong sản phẩm thực phẩm.

• Trong các sản phẩm từ thịt lợn Allicin trong tỏi có khả năng ức chế hoạt động của enzyme chuyển hóa Tryptophan thành Skatole trong thực phẩm Việc sử dụng tỏi để tẩm ướp thịt lợn có thể giúp giảm thiểu sự phát triển của vi khuẩn gây hôi và cũng giảm thiểu mùi hôi của Skatole trong thịt lợn.

IV.5 Ứng dụng

1 Khái niệm?

• Chất phụ gia là những chất thêm vào thực phẩm trong quá trình chế biến, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, với mục đích làm cải thiện mùi vị, màu sắc, làm thay đổi tính chất lý học, hoá học để tạo điều kiện trong quá trình chế biến, hoặc được kéo dài thời gian bảo quản Liều lượng sử dụng thường rất ít.

• Có nhiều định nghĩa để chỉ chất tạo hương tuy vậy nhìn chung, chúng được coi là

chất được chủ đích thêm vào trong sản phẩm nhằm tạo hương vị

• “flavoring agent”

VANG Not Echoes

Not Reverb

But Wine

Page 20

Từ định nghĩa trên, liệu có thể coi vang là một loại phụ gia thực

phẩm?

Page 21

On the way to illuminate

2 Vang và cách “điều chế”

• Bản chất:

Lên men cồn bởi nấm men &

lên men malolactic bởi vi khuẩn

từ dịch quả ép

Page 22

Hình 1 Quy trình sản xuất rượu vang [1] Easy ‘ight?

Page 23

Vậy điều gì khiến vang có thể là một loại phụ gia thực phẩm?

3 Tính an toàn và lợi ích của vang

Ngừa bệnh tim mạch, béo phì loại 2, chống gốc tự do, chống oxy hoá, tăng sinh kháng thể

4 Thành phần của vang

Page 25

• Acid hữu cơ gồm tartaric, malic (từ nho), citric, acetic, succinic (từ lên men)

*Số liệu với vang đỏ

Hợp chất bay hơi

Hợp chất khác

0.5

thấy của vang [1

0]

• Bên cạnh nước và cồn, glycerol là thành phần chính, với nồng độ khoảng 4-10 g/L

[11], [12]

• Vang chứa sulfite với vai trò bảo quản

[11]

• Vang chứa một số loại amino acid, proline (từ nho), arginine, alanine (từ nấm men)

• Vang chứa hợp chất polyphenol , tannin ,anthocyanin với liều lượng 1 g/L, 800* mg/L, 60* mg/L

[13] [14]

[16]

[15]

5 Ethyl caproate, ethyl

caprylate (mùi chua

táo)

Page 27

Hình 2 Các ester quan trọng trong hình thành vang[4]

4.4 Các hợp chất gây mùi khác

• Do sử dụng sulfite có tác dụng làm phụ gia bảo quản nên có thể dẫn tới tương tác của nó lên quá trình lên men, cụ thể là hoạt động sống của nấm men

• Phần lớn sẽ có mùi như bắp cải, tỏi, trứng thối, hắc

• Chỉ có một lượng nhỏ các chất dẫn xuất chứa sulfur như 3-mercaptohexyl acetate, 3-mercaptohexan-1-ol làm nên tính đặc trưng của vang từ Sauvinon Blanc

• Bên cạnh đó là các hợp chất gốc carbonyl, như acetaldehyde, acrolein, ethyl

carbamate, formaldehyde và furfural Tuy vậy, chúng đã được chứng minh

không an toàn cho người sử dụng nên đây là các yếu tố không mong muốn

5 Tổng quát

Page 31

6 Ứng dụng

Page 32

Quy mô hộ gia đình

và nhà hàng

[18]

6 Ứng dụng

Page 35

Deglazing

When meat and vegetables are roasted or pan-fried, it leaves some fat and the

remaining sediments, such as carbohydrates and proteins, stick to the bottom of the pan These sediments contain most of the concentrated flavours.

[19]

[20]

6 Ứng dụng

Page 38

Quy mô công nghiệp

Có 4 ứng dụng của vang trong

7 Các yếu tố ảnh hưởng tới vang

1 Do nhiều bước cũng như

tính phức tạp trong quá trình

lên men mà hương vị của

vang phụ thuộc nhiều yếu

tố: kỹ thuật canh tác, giống

quá trình lên men nên để

điều chỉnh hương vị có 2 con

đường phổ thông:

- Điều chỉnh tới vị và hậu vị

bằng chất phụ gia tương ứng

- Điều khiển động học sinh

trưởng của nấm men bằng

bổ sung vitamin và khoáng

Bibiliography

• [1]“Avertissement de redirection,” Google.com, 2023 https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F

%2Fwinefolly.com%2Fdeep-dive%2Fhow-is-red-wine-made%2F&psig=AOvVaw0uY1lj_T-KVO5vwUtQNQ1d&ust=1681938868642000&source=images&cd=vfe&ved=0CBEQjRxqFwoTCKig2tistP4CFQAAAAAdAAAAABBh (accessed Apr 18, 2023)

• [2]J H SWIEGERS, E J BARTOWSKY, P A HENSCHKE, and I S PRETORIUS, “Yeast and bacterial modulation

of wine aroma and flavour,” Australian Journal of Grape and Wine Research, vol 11, no 2, pp 139–173, Jul

2005, doi: https://doi.org/10.1111/j.1755-0238.2005.tb00285.x

• [3]L A Hazelwood, J.-M Daran, A J A van Maris, J T Pronk, and J R Dickinson, “The Ehrlich Pathway for Fusel Alcohol Production: a Century of Research on Saccharomyces cerevisiae Metabolism,” Applied and Environmental Microbiology, vol 74, no 8, pp 2259–2266, Feb 2008, doi:

https://doi.org/10.1128/aem.02625-07

• [4]D Havkin-Frenkel and F C Belanger, Eds., Biotechnology in Flavor Production Oxford, UK: Blackwell

Publishing Ltd., 2008 doi: https://doi.org/10.1002/9781444302493

• [5]C Vermeulen, L Gijs, and S Collin, “Sensorial Contribution and Formation Pathways of Thiols in Foods: A Review,” Food Reviews International, vol 21, no 1, pp 69–137, Jan 2005, doi: https://doi.org/10.1081/fri-200040601

• [6]C Coetzee and W J du Toit, “A comprehensive review on Sauvignon blanc aroma with a focus on certain positive volatile thiols,” Food Research International, vol 45, no 1, pp 287–298, Jan 2012, doi:

• [9]H M Semchyshyn, “Reactive Carbonyl SpeciesIn Vivo: Generation and Dual Biological Effects,” The

Scientific World Journal, vol 2014, pp 1–10, 2014, doi: https://doi.org/10.1155/2014/417842

• [10]B Nemzer, D Kalita, A Y Yashin, and Y I Yashin, “Chemical Composition and Polyphenolic Compounds

of Red Wines: Their Antioxidant Activities and Effects on Human Health—A Review,” Beverages, vol 8, no 1,

p 1, Dec 2021, doi: https://doi.org/10.3390/beverages8010001

• [11]Noah Andrew White, “Red Wine Composition,” Waterhouse Lab, Mar 2019

https://waterhouse.ucdavis.edu/whats-in-wine/red-wine-composition

• [12]H Sirén, K Sirén, and J Sirén, “Evaluation of organic and inorganic compounds levels of red wines

processed from Pinot Noir grapes,” Analytical Chemistry Research, vol 3, pp 26–36, Mar 2015, doi:

https://doi.org/10.1016/j.ancr.2014.10.002

• [13]P Lehtonen, “Determination of Amines and Amino Acids in Wine — A Review,” American Journal of

Enology and Viticulture, vol 47, no 2, pp 127–133, Jan 1996, doi:

• [17]“5-Ingredient Wine-Marinated Chicken Recipe Represents Two Countries | Poultry,” 30Seconds Food

https://30seconds.com/food/tip/45152/5-Ingredient-Wine-Marinated-Chicken-Recipe-Represents-Two-Countries (accessed Apr 25, 2023)

• [18]“Dress Up Your Dinner With This Classic French Bordelaise Sauce Recipe,” The Spruce Eats

https://www.thespruceeats.com/bordelaise-sauce-recipe-1375258

• [19]“How to Deglaze a Pan to Make a Sauce,” dummies

https://www.dummies.com/article/home-auto-hobbies/food-drink/recipes/sauces-spreads/how-to-deglaze-a-pan-to-make-a-sauce-206761/ (accessed Apr

25, 2023)

• [20]“Crash Course in Cooking with Booze,” Thrillist

https://www.thrillist.com/entertaining/cooking-with-alcohol-and-liquor (accessed Apr 25, 2023)

• [21]img class="avatar" alt="James S src

="https://secure.gravatar.com/avatar/c3123b57457679d0406cbdfc52a0b684?s=50, #038;d=mm, 038;r=g" width="50" height="50">James S May 20, and 2021, “What Exactly Is Cooking Wine?,” Taste of Home, Feb

10, 2021 https://www.tasteofhome.com/article/cooking-wine/ (accessed Apr 25, 2023)

• [22]“INTRODUCTION 3 METHODOLOGY 4 DEFINITIONS OF PROCESSES & PRODUCTS 5.” Accessed: Apr 25,

2023 [Online] Available: https://www.oiv.int/public/medias/6957/focus-oiv-2019-industrial-use-of-wine.pdf

• [23]Z Li et al., “Toxicity Studies of Ethyl Maltol and Iron Complexes in Mice,” BioMed Research International,

vol 2017, no 10.1155/2017/2640619, pp 1–9, Jan 2017, doi: https://doi.org/10.1155/2017/2640619

• [24]Y Huang, X Si, M Han, C Bai, and S Liu, “Electrochemical sensor based on carboxylated carbon

nanotubes and chromium black T for the detection of ethyl maltol,” International Journal of Electrochemical

Science, vol 18, no 4, p 100075, Apr 2023, doi: https://doi.org/10.1016/j.ijoes.2023.100075.

• [25]M Su, W Mi, Y Zhang, M Lv, and W Shen, “Determination of illegal additive - ethyl maltol in edible oil

by LC-MS/MS in China,” Journal of Food Composition and Analysis, vol 114, no 10.1016/j.jfca.2022.104822,

p 104822, Dec 2022, doi: https://doi.org/10.1016/j.jfca.2022.104822

• [26] A Ugalmugale and V.Joshi, “Synthesis of Ethyl maltol”, Institute of Chemical Technology Mumbai,

Reg.no.18per202, Jan.2019

• [27] Borlinghaus J, Foerster Née Reiter J, Kappler U, Antelmann H, Noll U, Gruhlke MCH, Slusarenko AJ Allicin, the Odor of Freshly Crushed Garlic: A Review of Recent Progress in Understanding Allicin's Effects on Cells Molecules 2021 Mar

10;26(6):1505 doi: 10.3390/molecules26061505 PMID: 33801955; PMCID: PMC8001868.

• [28]“Drugs and Lactation Database (LactMed®) [Internet] Bethesda (MD): National Institute of Child Health

• [29]“Borlinghaus J, Albrecht F, Gruhlke MC, Nwachukwu ID, Slusarenko AJ Allicin: chemistry and biological properties Molecules 2014 Aug 19;19(8):12591-618 doi: 10.3390/molecules190812591 PMID: 25153873;

• [30]Wang H, Li X, Liu X, Shen D, Qiu Y, Zhang X, Song J Influence of pH, concentration and light on stability

of Allicin in garlic (Allium sativum L.) aqueous extract as measured by UPLC J Sci Food Agric 2015

Jul;95(9):1838-44 doi: 10.1002/jsfa.6884 Epub 2014 Sep 25 PMID: 25205359

• [31] Mathialagan, Ranitha (2016) Extraction of Allicin from Garlic Using Ultrasonic-Assisted Method

• [32]https://issuu.com/barkercollege/docs/2021_science_journal/s/13380580?

fbclid=IwAR2QYTR1Z8jeYIfgR1RvMxSzWKSeY8bGIosYOI-4QH5T7KGhLqP07RfRIGg

• [33] Tanongkankit, Yardfon & Kalantakasuwan, Suphitchaya & Varith, Jaturapatr & Narkprasom, Kanjana (2020) Ultrasonic−assisted extraction of Allicin and its stability during storage