BÀI GIẢNG - CHẾ BIẾN MÓN ĂN ÂU - Bếp ÂU ( combo full slides 6 chương )

BÀI GIẢNG CHẾ BIẾN MÓN ĂN ÂU

NỘI DUNG MÔN HỌC

CHƯƠNG I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ MENU ÂU, CÁC LOẠI GIA VỊ THƯỜNG ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN ÂU

CHƯƠNG V

CHƯƠNG VI

CÁC BỘ PHẬN CỦA THỊT BÒ CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM CHÍN TRỨNG

MỤC TIÊU MÔN HỌC

 Kể tên được trình tự các món ăn của menu Âu truyền thống

 Phân loại được các loại gia vị thường được sử dụng trong chế biến món

ăn Âu

 Phân biệt việc ứng dụng các loại gia vị khác nhau

 Kể tên các phương pháp nấu ăn cơ bản

 Trình bày được phương pháp chế biến món ăn Âu

 Nhận biết và phân loại được các loại nước dùng và xốt

 Nhận biết mức độ chín của thịt Bò

 Phân biệt các bộ phận của thịt Bò

 Trình bày được các phương pháp làm chín trứng.

GIỚI THIỆU CHUNG VỀ MENU ÂU, CÁC LOẠI GIA

VỊ THƯỜNG ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN ÂU

4

THỰC ĐƠN TRUYỀN THỐNG ÂU

Mô tả trình tự một thực đơn Âu truyền thống?

Một thực đơn Âu truyền thống rất cầu kỳ nhưng thường bao gồm các món chủ yếu sau:

- Món ăn chơi-Amuse bouche, vd canapé, chip, snack,…

- Món khai vị/nhập bữa (starter/Appetizer): Canh (potage), Soup lạnh

or nóng, salad, thịt nguội,…

- Món chính (Main course) : Cá, Bò, lợn, cừu,… + đồ ăn kèm

- pho mát & Xa lát (salad & cheese)

- Tráng miệng (Dessert): Gateau, mousse,…

- Cà phê hoặc rượu dễ tiêu ( Coffee & Digestif- là loại đồ uống tiêu

cơm).

THỰC ĐƠN ÂU TRUYỀN THỐNG

CÁC LOẠI GIA VỊ ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN ÂU

- Có thể ngâm trong dầu olive để

phết lên hải sản, thịt khi nướng.

OREGANO (KINH GIỚI DẠI)

Oregano tươi

- Hầu hết các món ăn Ý và vùng Địa

trung hải thường sử dụng loại rau

này, đặc biệt trong các món pizza,

xốt cà chua, xốt dùng cho hải sản

- Dùng cho các món nguội hoặc ít

khi sử dụng nhiệt.

Chives (Lá hẹ)

- Tương tự hành lá Việt Nam nhưng mùi

thơm nhẹ, thoang thoảng, có thể cắt nhỏ trộn với xốt có vang trắng, xốt kem, dùng cho các loại cá

- Dùng để trang trí lên đĩa.

Rosemary (Hương thảo)

Rosemary

Dùng ướp cá, ướp hải sản, dùng trang trí trên đĩa

Bayleaf khô (Nguyệt quế)

- Có mùi thơm thoảng nhẹ, có tác dụng

khử mùi rất tốt được sử dụng trong các

món hầm, súp,xốt,,,

- Để lên mặt các loại paté khi hấp, nướng.

Parsley (Lá mùi tây)

- Thích hợp với các món cá, salad, hầm,

nướng, xúp và nước xốt

- Lá parsley cắt nhỏ thường được dùng

để rắc lên các món ăn lúc vừa nấu xong

để đảm bảo hương vị.

Các loại gia vị khác

Fennel seed (Hạt thì là)

Taragon (Ngải thơm)

Dùng xốt bearnaise

CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ÂU CƠ BẢN

21

3 DẠNG NHIỆT CƠ BẢN

22

CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ÂU CƠ BẢN

14.nấu chậm souvide Nấu ở nhiệt (50-60°C) Nấu thời gian dài trong túi chân không

Áp chảo (Sear/Pan-fried)

Đây là phương pháp gì?

Là phương pháp làm chín thực phẩm bằng cách sử dụng lượng nhỏ dầu đun trong

chảo, ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn

Bỏ lò/Đút lò

- Là phương pháp chế biến món ăn được sử dụng phổ biến

- Phực phẩm cho vào khay, đặt bên trong lò nướng ở nhiệt

độ cao để chín đều từ bên ngoài vào bên tronG để đảm

bảo độ ẩm Nhiệt độ: 200 0 C.

trong môi trường dầu ở nhiệt độ thấp,

trong thời gian dài ở nhiệt độ 85-900C

- Các món được confit thường là vịt,

ngỗng và chủ yếu lấy phần đùi

- Trước khi confit thì nguyên liệu đã được tẩm ướp.

Đốt rượu (Flambé)

Phương pháp đốt rượu là gì?

- Là kỹ thuật khá cầu kỳ trong chế

biến món ăn, được sử dụng rượu

làm chất cồn để tạo thành ngọn

lửa thổi bùng lên

- Một số loại rượu được sử dụng rượu

cồn 40 độ vd: Rum, Cointreau,

Cognac, armagnac…

Xào (Sauté)

Đây là phương pháp gì?

- Là phương pháp nấu ăn nhanh, bằng cách nấu thức ăn

trong chảo ở nhiệt độ cao với một chút dầu, thích hợp nấu

các loại thịt mềm và rau

- Nguyên liệu:

Hầu hết tất cả nguyên liệu trừ miếng dày và dai, thịt nguyên con (cháy bên ngoài và sống ở giữa).

CÁC LOẠI NƯỚC DÙNG, XỐT VÀ XÚP

30

Các loại nước dùng, xốt và xúp

Nước dùng

Có bao nhiêu loại nước dùng?

 5 loại nước dùng cơ bản

- Nước dùng bò nâu (Brown beef stock)

- Nước dùng bò trong (Beef stock)

- Nước dùng gà nâu (Brown Chicken stock)

- Nước dùng gà trắng (White Chicken stock)

- Nước dùng cá (Fish stock)

- Nước dùng rau củ (Vegetable stock)

Ngoài ra để tạo hương thơm chế biến Âu hay sử dụng “Bouquet garni” – là một bó gồm một số rau củ, cỏ thơm.

Mirepoix ,bayleaf,onion ,carot celery ,,,

Soup (Xúp)

- Là món ăn phổ biến bắt nguồn từ châu Âu

- Là món ăn khai vị kích thích vị giác

của người thưởng thức

- Có nhiều loại xúp làm từ các nguyên

liệu khác nhau qua kỹ thuật nấu tạo nên xúp đặc hay loãng

- Khi trang trí món xúp không nên

vượt quá 10% thành phần hỗn hợp xúp

- Lượng rau củ không nên vượt quá 50% lượng nước dùng

-

- Purée soup: Được làm từ nước dùng với rau củ Ví dụ: Xúp cà rốt,khoai tây,bí đỏ.

- Veloute soup: Được làm từ nước dùng với xốt trắng) Ví dụ: Xúp nấm.

( Roux là cách gọi của hỗn hợp bột mì và chất béo, có thể là bơ, với tỷ lệ là 1:1,được nấu mà không chuyển mầu)

- Broth : Được làm từ nước dùng và rau củ, thịt, cá Ví dụ: Xúp minestrone, xúp hành Pháp.

Sauce (Xốt)

Bữa ăn của người châu Âu

(Maincourse) chủ yếu là thịt bò

và thịt lợn, thịt cừu, gia cầm, …

ăn kèm nước xốt để tăng

hương vị của món ăn.

Mother Sauce

Có mấy loại xốt?

Các loại xốt gốc cơ bản:

1- Béchamel sauce – Xốt trắng đặc

2- Velouté sauce – Xốt trắng loãng

3- Espagnole sauce – Xốt nâu

4- Hollandaise – Xốt bơ trứng Pháp

5- Tomatoes sauce – Xốt cà chua.

Béchamel sauce

- Sauce béchamel: là xốt trắng cổ điển cực kì phổ biến, là

vua của các loại xốt

- Được sử dụng cho rất nhiều món Âu

- Được làm từ bột mỳ xào với bơ, dùng cho món bỏ lò pho

mai,hào bỏ lò, tôm hùm, hoa lơ,lasange……

Espagnole sauce - Demiglace

Hay còn gọi là xốt nâu, là loại xốt truyền

thống được làm từ nước dùng thịt đậm

đặc, rau củ nướng thường là hành tây, cà

rốt, cần tây Kết hợp với roux nâu và

paste cà chua.

Hollandaise

Xốt này được làm từ lòng đỏ trứng và chất béo

Sauce Hollandaise

- Được làm từ lòng đỏ trứng, bơ tách

và nước cốt chanh, được đánh cách thuỷ Bắt buộc phải đánh số 8, để đẩy khí ra ( sabayon)

- Dùng trong các món rau, cá và

trứng (món truyền thống egg

benedict).

SAUCE TOMATOES

Cà chua xay hoặc băm, tỏi, hành tây băm xào

cùng cho thơm sau đó cho tomatoes patse,

nước dung nhỏ nhiệt hầm khoảng 1h, kết

thúc cho lá Basil tươi thái vào và dầu oliu

Dùng cho, phết pizza, pasta mỳ xốt cà chua,

món lasange…

Mayonnaise sauce

Sauce mayonnais

- Được làm từ dầu ăn, lòng đỏ trứng, nước

chanh hoặc giấm và nêm tiêu muối

- Dùng phết lên các loại bánh mỳ, xốt cho

salad

- Là thành phần cơ bản để tạo ra các loại xốt

khác như thousand Island, Aioli và Xốt

Tartare

Vinaigrette sauce

- Là loại xốt cơ bản được kết hợp bằng cách đánh tan toàn bộ

nguyên liệu như dầu ăn, giấm muối

- có thể kết hợp với các loại gia vị hoặc lá thơm, hành khô

băm nhỏ, mù tạt

- Dùng trộn salad, các loại rau ăn lạnh, thịt hoặc các món cá.

MỨC ĐỘ CHÍN CỦA THỊT BÒ (BEEF STEAK)

46

Mức độ chín của thịt bò (Beef steak)

48

CÁC BỘ PHẬN CỦA THỊT BÒ

49

Các bộ phận của thịt bò

Các bộ phận của thịt bò

SIRLOIN

CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM CHÍN TRỨNG

53

4 Trứng rán hai mặt (Over easy)

5 Trứng khuấy (Scamble egg)

6 Trứng cuộn (omelette)

55

Một số phương pháp làm chín Trứng

F.A.T.T.O.M : 6 NGUYÊN TẮC VÀNG

56

Phần 6: Hệ thống phân tích các mối nguy

cơ và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP)

Hệ thống kiểm soát và phân tích nguy cơ HACCP

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là gì?

Hệ thống phân tích nguy cơ và điểm kiểm soát tới hạn HACCP: là quy

trình tiếp cận có hệ thống để nhận biết và kiểm soát các nguy cơ có thể được xem là mối đe doạ đối với an toàn thực phẩm.

● Hệ thống này có thể kiểm soát việc chế biến thực phẩm thông qua:

- Chất lượng nguyên liệu thực phẩm sống

- Hệ thống chế biến

- Môi trường chế biến

- Nhân lực trong quá trình chế biến

- Hệ thống bảo quản và phân phối

Tổng kết

1 Hãy kể tên trình tự các món cho một thực đơn Âu truyền thống?

2 Liệt kê các loại gia vị được sử dụng trong chế biến món ăn Âu?

3 Lá thyme còn được gọi là gì trong tiếng Việt? Có mấy loại lá thyme?

4 Basil là nguyên liệu không thể thiếu trong món ăn gì? Điểm khác biệt với

lá basil của Việt Nam?

5 Gia vị nào được sử dụng nhiều trong các món ăn Ý và vùng Địa trung

hải?

6 Kể tên các phương pháp chế biến nấu ăn Âu?

7 Trình bày phương pháp chế biến Confit và bỏ lò?

8 Nêu khái niệm nước dùng? Có mấy loại nước dùng cơ bản? Kể tên?

13 Nêu một số bộ phận của thịt bò đã học? T-bone là gì?

14 Đọc tên tiếng Anh các bộ phận thịt bò?

15 Trình bày các phương pháp làm chín trứng? Có mấy kiểu trứng chần? Thời gian cho trứng chần trong khoảng bao lâu?