Trong những năm gần đây, cùng với sự phát triển mạnh mẽ của du lịch và kinh tế biển, nhu cầu tiêu thụ các thực phẩm tươi sống như hải sản, thịt, rau củ, và các món ăn chế biến nhanh tại các thành phố ven biển Việt Nam ngày càng tăng cao. Tuy nhiên, song song với sự gia tăng này là nguy cơ mất an toàn thực phẩm do nhiễm vi sinh vật gây bệnh, hóa chất độc hại hoặc độc tố tự nhiên, dẫn đến nhiều vụ ngộ độc thực phẩm ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng và hình ảnh du lịch địa phương. Các thành phố ven biển như Hải Phòng, Đà Nẵng, Nha Trang, Vũng Tàu, Cần Thơ... là những trung tâm kinh tế - du lịch lớn, nơi tập trung đông dân cư, khách du lịch và các hoạt động buôn bán thực phẩm tươi sống diễn ra sôi động. Tuy nhiên, việc kiểm soát nguồn gốc, bảo quản, và chế biến thực phẩm tươi sống tại các khu chợ, nhà hàng, quán ăn đường phố vẫn còn nhiều hạn chế. Các báo cáo y tế cho thấy, phần lớn các vụ ngộ độc thực phẩm được ghi nhận tại khu vực ven biển có liên quan đến thực phẩm tươi sống hoặc chưa được chế biến kỹ. Ngoài ra, nhận thức của người tiêu dùng và người kinh doanh về vệ sinh an toàn thực phẩm còn chưa cao. Một số cơ sở kinh doanh chưa tuân thủ đúng quy định bảo quản thực phẩm lạnh, sử dụng chất cấm (formalin, hàn the, thuốc bảo quản), hoặc nhập hàng không rõ nguồn gốc. Điều này tiềm ẩn nhiều rủi ro đối với sức khỏe người dân và du khách, đặc biệt là trong điều kiện khí hậu nóng ẩm của vùng ven biển – môi trường thuận lợi cho vi sinh vật gây bệnh phát triển. Trong bối cảnh đó, việc nghiên cứu, đánh giá nguy cơ ngộ độc thực phẩm từ các thực phẩm tươi sống được tiêu thụ phổ biến tại các thành phố ven biển Việt Nam là hết sức cần thiết. Kết quả của đề tài sẽ: góp phần xác định rõ các yếu tố nguy cơ chính,đánh giá mức độ ô nhiễm thực tế của thực phẩm tươi sống,và đề xuất giải pháp quản lý, kiểm soát và nâng cao nhận thức cộng đồng về an toàn thực phẩm. Đây không chỉ là yêu cầu cấp thiết đối với công tác bảo vệ sức khỏe cộng đồng, mà còn góp phần nâng cao uy tín, chất lượng dịch vụ du lịch và thương hiệu thực phẩm Việt Nam trong mắt người dân và du khách quốc tế. 1.2. Tính cấp thiết của đề tài An toàn thực phẩm là một trong những vấn đề sức khỏe cộng đồng được quan tâm hàng đầu ở Việt Nam hiện nay. Theo thống kê của Cục An toàn thực phẩm – Bộ Y tế, mỗi năm cả nước vẫn ghi nhận hàng trăm vụ ngộ độc thực phẩm, với hàng nghìn người mắc và hàng chục ca tử vong. Trong đó, nguyên nhân chủ yếu đến từ việc sử dụng thực phẩm tươi sống bị nhiễm vi sinh vật, hóa chất hoặc độc tố tự nhiên. Tại các thành phố ven biển Việt Nam như Hải Phòng, Đà Nẵng, Nha Trang, Vũng Tàu, Cần Thơ..., nhu cầu tiêu thụ thực phẩm tươi sống – đặc biệt là hải sản – rất lớn, phục vụ cả người dân địa phương và khách du lịch. Tuy nhiên, do đặc thù khí hậu nóng ẩm, quá trình đánh bắt, bảo quản, vận chuyển và kinh doanh thực phẩm tại khu vực này dễ phát sinh ô nhiễm vi sinh và hóa học nếu không được kiểm soát chặt chẽ. Bên cạnh đó, ý thức chấp hành quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm của một bộ phận người kinh doanh và người tiêu dùng vẫn còn hạn chế, làm gia tăng nguy cơ xảy ra ngộ độc. Hiện nay, các nghiên cứu về đánh giá nguy cơ ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam chủ yếu tập trung tại các đô thị lớn như Hà Nội và TP. Hồ Chí Minh, trong khi các thành phố ven biển – nơi có mức tiêu thụ thực phẩm tươi sống cao và điều kiện bảo quản khó khăn hơn – lại chưa được nghiên cứu đầy đủ. Điều này dẫn đến thiếu dữ liệu khoa học phục vụ quản lý, giám sát và cảnh báo nguy cơ trong lĩnh vực an toàn thực phẩm vùng ven biển. Do đó, việc thực hiện đề tài “Đánh giá nguy cơ ngộ độc thực phẩm từ các thực phẩm tươi sống được tiêu thụ phổ biến tại các thành phố ven biển Việt Nam” là rất cấp thiết và có ý nghĩa to lớn, vì: giúp xác định rõ các nguồn và tác nhân gây ngộ độc thực phẩm chủ yếu tại khu vực ven biển, cung cấp dữ liệu thực nghiệm phục vụ công tác quản lý và hoạch định chính sách an toàn thực phẩm, góp phần nâng cao nhận thức và thay đổi hành vi của cộng đồng về việc sử dụng và bảo quản thực phẩm tươi sống an toàn, hỗ trợ các địa phương ven biển trong việc xây dựng chương trình giám sát nguy cơ, đảm bảo sức khỏe người dân và du khách, đồng thời tăng cường hình ảnh du lịch an toàn, bền vững.Từ những lý do trên, có thể khẳng định rằng đề tài mang tính thời sự, cấp bách và có giá trị thực tiễn cao, phù hợp với định hướng phát triển bền vững trong lĩnh vực y tế công cộng, an toàn thực phẩm và quản lý đô thị ven biển Việt Nam. 1.3. Ý nghĩa thực tiễn 1.3.1.Ý nghĩa lý luận: Đề tài có ý nghĩa lý luận quan trọng trong lĩnh vực an toàn thực phẩm và sức khỏe cộng đồng, cụ thể là: Góp phần bổ sung và hoàn thiện cơ sở lý luận về đánh giá nguy cơ ngộ độc thực phẩm, đặc biệt là đối với nhóm thực phẩm tươi sống – một lĩnh vực còn ít được nghiên cứu tại Việt Nam. Vận dụng các phương pháp đánh giá nguy cơ (risk assessment) theo chuẩn của FAO/WHO, bao gồm nhận diện mối nguy, đánh giá phơi nhiễm, đánh giá liều – đáp ứng và đặc trưng nguy cơ, giúp hệ thống hóa mô hình đánh giá nguy cơ áp dụng cho điều kiện thực tế của Việt Nam. Cung cấp thêm các bằng chứng khoa học về mối liên hệ giữa đặc điểm môi trường, điều kiện bảo quản, tập quán tiêu dùng và nguy cơ ngộ độc thực phẩm tại các khu vực ven biển. Đề tài là tài liệu tham khảo có giá trị cho các nghiên cứu tiếp theo về quản lý an toàn thực phẩm, dịch tễ học và y tế dự phòng, đồng thời hỗ trợ công tác đào tạo, giảng dạy trong các ngành liên quan. 1.3.2.Ý nghĩa thực tiễn: Bên cạnh giá trị lý luận, đề tài còn có ý nghĩa thực tiễn sâu sắc: Cung cấp dữ liệu thực tế về mức độ ô nhiễm vi sinh vật và hóa chất trong các loại thực phẩm tươi sống phổ biến tại các thành phố ven biển Việt Nam – nguồn thông tin còn thiếu trong công tác quản lý hiện nay. Giúp nhận diện các loại thực phẩm, địa điểm và thời điểm có nguy cơ cao gây ngộ độc, từ đó hỗ trợ cơ quan chức năng trong việc xây dựng kế hoạch kiểm tra, giám sát và cảnh báo sớm. Đưa ra các khuyến nghị, giải pháp quản lý và truyền thông phù hợp nhằm giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm, nâng cao ý thức cho người sản xuất, kinh doanh và tiêu dùng. Góp phần bảo vệ sức khỏe cộng đồng, giảm thiểu thiệt hại kinh tế – xã hội do ngộ độc thực phẩm gây ra. Hỗ trợ các địa phương ven biển trong việc xây dựng chính sách phát triển du lịch bền vững gắn với an toàn thực phẩm, nâng cao hình ảnh và uy tín của điểm đến du lịch Việt Nam. 1.4. Mục tiêu nghiên cứu: 1.4.1. Mục tiêu tổng quát: Đánh giá mức độ nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm từ các loại thực phẩm tươi sống (đặc biệt là hải sản, thịt, rau củ quả) được tiêu thụ phổ biến tại các thành phố ven biển Việt Nam, nhằm xác định các yếu tố nguy cơ chính và đề xuất giải pháp quản lý, phòng ngừa hiệu quả, góp phần đảm bảo an toàn thực phẩm và sức khỏe cộng đồng. 1.4.2. Mục tiêu cụ thể: Khảo sát và xác định các loại thực phẩm tươi sống phổ biến được tiêu thụ tại một số thành phố ven biển đại diện (ví dụ: Hải Phòng, Đà Nẵng, Nha Trang, Vũng Tàu, Cần Thơ…). Phân tích và đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật và hóa chất độc hại (như Salmonella, E. coli, Vibrio spp., kim loại nặng, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, chất bảo quản cấm…) trong các mẫu thực phẩm tươi sống thu thập. Đánh giá nhận thức, hành vi tiêu dùng và thói quen sử dụng thực phẩm tươi sống của người dân tại các thành phố ven biển, liên hệ với nguy cơ ngộ độc thực phẩm. Xây dựng mô hình đánh giá nguy cơ ngộ độc thực phẩm theo hướng định tính (hoặc định lượng nếu có số liệu phù hợp) dựa trên dữ liệu phân tích thực tế. Đề xuất các biện pháp quản lý, kiểm soát và tuyên truyền nhằm giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm từ các loại thực phẩm tươi sống ở khu vực nghiên cứu. CHƯƠNG 2 NỘI DUNG 2.1. Tổng quan về ngộ độc thực phẩm tươi sống: 2.1.1. Khái niệm về ngộ độc thực phẩm: *Định nghĩa: Ngộ độc thức ăn (NĐTA) là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn hay uống phải các thức ăn bị ô nhiễm các chất độc hại đối với sức khoẻ con người. Vụ ngộ độc thực phẩm: Là khi có ít nhất 2 người bị ngộ độc do cùng ăn một hay nhiều món giống nhau trong cùng một thời điểm. Bệnh dịch do ăn uống cũng là một dạng của ngộ độc thực phẩm. Trong vụ dịch, khi mầm bệnh tồn tại trong môi trường xung quanh, các ca ngộ độc thực phẩm có thể xảy ra lẻ tẻ từng ca trong một thời gian dài. -Ngộ độc thức ăn biểu hiện dưới hai dạng: Ngộ độc cấp tính và ngộ độc mạn tính. Ngộ độc cấp tính: Thường 30 phút đến vài ngày sau khi ăn thức ăn bị ô nhiễm, có các biểu hiện rối loạn tiêu hoá kèm các dấu hiệu ngộ độc như đau đầu, hoa mắt, chóng mặt… Nguyên nhân thường do ăn phải thức ăn bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh hay các hoá chất với số lượng lớn. Ngộ độc mạn tính: Thường không có dấu hiệu rõ ràng sau khi ăn phải thức ăn bị ô nhiễm, nhưng chất độc có trong thức ăn sẽ tích luỹ ở những bộ phận trong cơ thể, gây ảnh hưởng đến quá trình chuyển hoá, rối loạn hấp thu, suy nhược cơ thể, mệt mỏi kéo dài hay các bệnh mạn tính khác. Cũng có khi chất độc gây biến đổi các tế bào và gây ung thư. Ngộ độc mạn tính thường do ăn phải các thức ăn bị ô nhiễm các chất hoá học liên tục trong thời gian dài. 2.2. Phân loại ngộ độc thực phẩm: Ngộ độc thực phẩm được chia làm nhiều loại: Ngộ độc thức ăn do vi sinh vật và độc tố của nó: -Ngộ độc do vi khuẩn -Nhiễm độc do Salmonella -Ngộ độc thức ăn do tụ cầu khuẩn (Staphylococcus) -Ngộ độc thức ăn do Clostridium botulinum (Botulism) -Ngộ độc do vi nấm và các độc tố của vi nấm
Trang 1BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
MÔN : DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM TIỂU LUẬN: ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
TỪ CÁC THỰC PHẨM TƯƠI SỐNG ĐƯỢC TIÊU THỤ PHỔ BIẾN TẠI CÁC THÀNH PHỐ VEN BIỂN VIỆT NAM.
TP HCM, ngày 16 tháng 10 năm 2025
TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Trang 2Độc lập – Tự do – Hạnh phúc VIỆN CNSH & TP
MÔN: DINH DƯỠNG VÀ AN
Thời gian bắt đầu làm việc nhóm: ngày 05/09/2025
Thời gian hoàn thành làm việc nhóm: 15/10/2025
Thành viên:
- Nguyễn Thị Phi Nhung
- Nguyễn Huỳnh Thanh Nhi
- Nguyễn Ngọc Bảo Trâm
-
1 Quá trình hoàn thành tiểu luận
Họp nhóm lần 1
Thời gian: vào lúc 20h ngày 10/9/2025 đến 21h ngày 10/9/2025
Địa điểm: Thông qua ứng dụng Google Meet
Thành viên tham gia: 4 thành viên
Nội dung cuộc họp: Phân công công việc và hoàn thành các công việc theo sự phân công
Họp nhóm lần 2
Thời gian: vào lúc 20h ngày 20/09/2025 đến 21h ngày 20/9/2025
Địa điểm: Thông qua ứng dụng Google Meet
Thành viên tham gia: 4 thành viên
Nội dung cuộc họp: Thu thập số liệu hình ảnh cho đề tài.
Trang 3 Họp nhóm lần 3
Thời gian: vào lúc 20h ngày 06/10/2025 dến 22h ngày 06/10/2025
Địa điểm: Thông qua ứng dụng Google Meet
Thành viên tham gia: 4 thành viên
Nội dung cuộc họp: Chỉnh sửa và hoàn thiện Powerpoit và Word.
Họp nhóm lần 4
Thời gian: vào lúc 19h ngày 14/10/2025 đến 20h ngày 14/10/2025
Địa điểm: Thông qua ứng dụng Google Meet
Thành viên tham gia: 4 thành viên
Nội dung cuộc họp: Kiểm tra lại bài tiểu luận và Powerpoint Diễn tập thuyết trình
2 Phân công nhiệm vụ
BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ NHÓM B1 STT Tên thành viên MSSV Nhiệm vụ
1 Nguyễn Thị Phi Nhung 21034891 - Chương 2:
+Mục 3+Làm word
2 Nguyễn Huỳnh Thanh
Chất lượng bài (%)
Nộp bài đúng hạn (%)
Điểm do nhóm đánh giá (A,B,C)
1 Nguyễn Thị Phi Nhung 100 100 100 A
2 Nguyễn Huỳnh Thanh 100 100 100 A
Trang 43 Nguyễn Ngọc Bảo Trâm 100 100 100 A
Trang 5MỤC LỤC
DANH MỤC HÌNH 5
LỜI CẢM ƠN 6
CHƯƠNG 1 LỜI MỞ ĐẦU 7
1.1.Lí do chọn đề tài: 7
1.2 Tính cấp thiết của đề tài 7
1.3 Ý nghĩa thực tiễn 8
1.3.1.Ý nghĩa lý luận: 8
1.3.2.Ý nghĩa thực tiễn: 8
1.4 Mục tiêu nghiên cứu: 9
1.4.1 Mục tiêu tổng quát: 9
1.4.2 Mục tiêu cụ thể: 9
CHƯƠNG 2 NỘI DUNG 10
2.1 Tổng quan về ngộ độc thực phẩm tươi sống: 10
2.1.1 Khái niệm về ngộ độc thực phẩm: 10
2.2 Phân loại ngộ độc thực phẩm: 10
2.3 Thực trạng ngộ độc thực phẩm ở vùng ven biển Việt Nam 12
2.4 Lí do bị ngộ độc thực phẩm tươi sống: 14
2.5 Điều kiện bảo quản: 15
Hình 1 Thực phảm tươi sống 16
3.1 Thực trạng ngộ độc thực phẩm ở vùng ven biển Việt Nam: 16
3.1.1 Số liệu thống kê: 16
3.1.2 Các vụ ngộ độc điển hình: 17
4.1 Hậu quả và ảnh hưởng: 19
PHẦN 3: KẾT LUẬN: 22
TÀI LIỆU THAM KHẢO 24
DANH MỤC HÌNH HÌNH 1: Thực phẩm tươi sống 16
HÌNH 2: Cá Nóc 18
Trang 6LỜI CẢM ƠN
Chúng em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến toàn thể Quý thầy cô Viện công nghệ Sinh học
và Thực phẩm - Trường Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh và Thư viện trường
đã tọa điều kiện, giúp đỡ cho chúng em trong quá trình học tập và nghiên cứu
Đặc biệt, chúng em xin chân thành cảm ơn thầy Th.S Phạm Hồng Hiếu-giảng viên bộ mônDinh dưỡng và An toàn thực phẩm đã nhiệt tình giảng dạy, giải đáp những thắc mắc, cungcấp những kiến thức rất bổ ích, thú vị cho chúng em trong suốt quá trình học tập, nghiên cứucũng như hoàn thành bài tiểu luận này
Với điều kiện thời gian và kinh nghiệm còn hạn chế nên chắc chắn bài tiểu luận không tránhkhỏi những thiếu sót, nhóm chúng em rất mong được sự chỉ bảo, đóng góp ý kiến từ thầy đểlàm hành trang vững chắc cho khóa luận tốt nghiệp nói riêng và trong công việc tương laisau này nói chung
Một lần nữa nhóm chúng em xin chân thành cám ơn thầy, kính chúc thầy thật nhiều sứckhỏe và thành công trong công việc
Trang 7
CHƯƠNG 1 LỜI MỞ ĐẦU
1.1.Lí do chọn đề tài:
Trong những năm gần đây, cùng với sự phát triển mạnh mẽ của du lịch và kinh tế biển, nhu cầu tiêu thụ các thực phẩm tươi sống như hải sản, thịt, rau củ, và các món ăn chế biến nhanh tại các thành phố ven biển Việt Nam ngày càng tăng cao Tuy nhiên, song song với
sự gia tăng này là nguy cơ mất an toàn thực phẩm do nhiễm vi sinh vật gây bệnh, hóa chất độc hại hoặc độc tố tự nhiên, dẫn đến nhiều vụ ngộ độc thực phẩm ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng và hình ảnh du lịch địa phương Các thành phố ven biển như Hải Phòng,
Đà Nẵng, Nha Trang, Vũng Tàu, Cần Thơ là những trung tâm kinh tế - du lịch lớn, nơi tập trung đông dân cư, khách du lịch và các hoạt động buôn bán thực phẩm tươi sống diễn
ra sôi động Tuy nhiên, việc kiểm soát nguồn gốc, bảo quản, và chế biến thực phẩm tươi sống tại các khu chợ, nhà hàng, quán ăn đường phố vẫn còn nhiều hạn chế Các báo cáo y
tế cho thấy, phần lớn các vụ ngộ độc thực phẩm được ghi nhận tại khu vực ven biển có liên quan đến thực phẩm tươi sống hoặc chưa được chế biến kỹ Ngoài ra, nhận thức của người tiêu dùng và người kinh doanh về vệ sinh an toàn thực phẩm còn chưa cao Một số
cơ sở kinh doanh chưa tuân thủ đúng quy định bảo quản thực phẩm lạnh, sử dụng chất cấm (formalin, hàn the, thuốc bảo quản), hoặc nhập hàng không rõ nguồn gốc Điều này tiềm ẩn nhiều rủi ro đối với sức khỏe người dân và du khách, đặc biệt là trong điều kiện khí hậu nóng ẩm của vùng ven biển – môi trường thuận lợi cho vi sinh vật gây bệnh phát triển Trong bối cảnh đó, việc nghiên cứu, đánh giá nguy cơ ngộ độc thực phẩm từ các thực phẩm tươi sống được tiêu thụ phổ biến tại các thành phố ven biển Việt Nam là hết sức cần thiết Kết quả của đề tài sẽ: góp phần xác định rõ các yếu tố nguy cơ chính,đánh giá mức độ ô nhiễm thực tế của thực phẩm tươi sống,và đề xuất giải pháp quản lý, kiểm soát và nâng cao nhận thức cộng đồng về an toàn thực phẩm Đây không chỉ là yêu cầu cấp thiết đối với công tác bảo vệ sức khỏe cộng đồng, mà còn góp phần nâng cao uy tín, chất lượng dịch vụ du lịch và thương hiệu thực phẩm Việt Nam trong mắt người dân và dukhách quốc tế
1.2 Tính cấp thiết của đề tài
An toàn thực phẩm là một trong những vấn đề sức khỏe cộng đồng được quan tâm hàng đầu ở Việt Nam hiện nay Theo thống kê của Cục An toàn thực phẩm – Bộ Y tế, mỗi năm
cả nước vẫn ghi nhận hàng trăm vụ ngộ độc thực phẩm, với hàng nghìn người mắc và hàng chục ca tử vong Trong đó, nguyên nhân chủ yếu đến từ việc sử dụng thực phẩm tươi sống bị nhiễm vi sinh vật, hóa chất hoặc độc tố tự nhiên
Tại các thành phố ven biển Việt Nam như Hải Phòng, Đà Nẵng, Nha Trang, Vũng Tàu, Cần Thơ , nhu cầu tiêu thụ thực phẩm tươi sống – đặc biệt là hải sản – rất lớn, phục vụ
cả người dân địa phương và khách du lịch Tuy nhiên, do đặc thù khí hậu nóng ẩm, quá trình đánh bắt, bảo quản, vận chuyển và kinh doanh thực phẩm tại khu vực này dễ phát sinh ô nhiễm vi sinh và hóa học nếu không được kiểm soát chặt chẽ Bên cạnh đó, ý thức chấp hành quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm của một bộ phận người kinh doanh và người tiêu dùng vẫn còn hạn chế, làm gia tăng nguy cơ xảy ra ngộ độc
Hiện nay, các nghiên cứu về đánh giá nguy cơ ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam chủ yếu tập trung tại các đô thị lớn như Hà Nội và TP Hồ Chí Minh, trong khi các thành phố ven
Trang 8biển – nơi có mức tiêu thụ thực phẩm tươi sống cao và điều kiện bảo quản khó khăn hơn – lại chưa được nghiên cứu đầy đủ Điều này dẫn đến thiếu dữ liệu khoa học phục vụ quản lý, giám sát và cảnh báo nguy cơ trong lĩnh vực an toàn thực phẩm vùng ven biển.
Do đó, việc thực hiện đề tài “Đánh giá nguy cơ ngộ độc thực phẩm từ các thực phẩm tươisống được tiêu thụ phổ biến tại các thành phố ven biển Việt Nam” là rất cấp thiết và có ý nghĩa to lớn, vì: giúp xác định rõ các nguồn và tác nhân gây ngộ độc thực phẩm chủ yếu tại khu vực ven biển, cung cấp dữ liệu thực nghiệm phục vụ công tác quản lý và hoạch định chính sách an toàn thực phẩm, góp phần nâng cao nhận thức và thay đổi hành vi của cộng đồng về việc sử dụng và bảo quản thực phẩm tươi sống an toàn, hỗ trợ các địa phương ven biển trong việc xây dựng chương trình giám sát nguy cơ, đảm bảo sức khỏe người dân và du khách, đồng thời tăng cường hình ảnh du lịch an toàn, bền vững.Từ những lý do trên, có thể khẳng định rằng đề tài mang tính thời sự, cấp bách và có giá trị thực tiễn cao, phù hợp với định hướng phát triển bền vững trong lĩnh vực y tế công cộng,
an toàn thực phẩm và quản lý đô thị ven biển Việt Nam
Vận dụng các phương pháp đánh giá nguy cơ (risk assessment) theo chuẩn của
FAO/WHO, bao gồm nhận diện mối nguy, đánh giá phơi nhiễm, đánh giá liều – đáp ứng
và đặc trưng nguy cơ, giúp hệ thống hóa mô hình đánh giá nguy cơ áp dụng cho điều kiệnthực tế của Việt Nam
Cung cấp thêm các bằng chứng khoa học về mối liên hệ giữa đặc điểm môi trường, điều kiện bảo quản, tập quán tiêu dùng và nguy cơ ngộ độc thực phẩm tại các khu vực ven biển
Đề tài là tài liệu tham khảo có giá trị cho các nghiên cứu tiếp theo về quản lý an toàn thựcphẩm, dịch tễ học và y tế dự phòng, đồng thời hỗ trợ công tác đào tạo, giảng dạy trong cácngành liên quan
1.3.2.Ý nghĩa thực tiễn:
Bên cạnh giá trị lý luận, đề tài còn có ý nghĩa thực tiễn sâu sắc:
Cung cấp dữ liệu thực tế về mức độ ô nhiễm vi sinh vật và hóa chất trong các loại thực phẩm tươi sống phổ biến tại các thành phố ven biển Việt Nam – nguồn thông tin còn thiếu trong công tác quản lý hiện nay
Giúp nhận diện các loại thực phẩm, địa điểm và thời điểm có nguy cơ cao gây ngộ độc,
từ đó hỗ trợ cơ quan chức năng trong việc xây dựng kế hoạch kiểm tra, giám sát và cảnh báo sớm
Đưa ra các khuyến nghị, giải pháp quản lý và truyền thông phù hợp nhằm giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm, nâng cao ý thức cho người sản xuất, kinh doanh và tiêu dùng
Trang 9Góp phần bảo vệ sức khỏe cộng đồng, giảm thiểu thiệt hại kinh tế – xã hội do ngộ độc thực phẩm gây ra.
Hỗ trợ các địa phương ven biển trong việc xây dựng chính sách phát triển du lịch bền vững gắn với an toàn thực phẩm, nâng cao hình ảnh và uy tín của điểm đến du lịch Việt Nam
1.4 Mục tiêu nghiên cứu:
1.4.1 Mục tiêu tổng quát:
Đánh giá mức độ nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm từ các loại thực phẩm tươi sống (đặc biệt là hải sản, thịt, rau củ quả) được tiêu thụ phổ biến tại các thành phố ven biển Việt Nam, nhằm xác định các yếu tố nguy cơ chính và đề xuất giải pháp quản lý, phòng ngừa hiệu quả, góp phần đảm bảo an toàn thực phẩm và sức khỏe cộng đồng
1.4.2 Mục tiêu cụ thể:
Khảo sát và xác định các loại thực phẩm tươi sống phổ biến được tiêu thụ tại một số thành phố ven biển đại diện (ví dụ: Hải Phòng, Đà Nẵng, Nha Trang, Vũng Tàu, Cần Thơ…)
Phân tích và đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật và hóa chất độc hại (như Salmonella,
E coli, Vibrio spp., kim loại nặng, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, chất bảo quản cấm…)
trong các mẫu thực phẩm tươi sống thu thập
Đánh giá nhận thức, hành vi tiêu dùng và thói quen sử dụng thực phẩm tươi sống của người dân tại các thành phố ven biển, liên hệ với nguy cơ ngộ độc thực phẩm
Xây dựng mô hình đánh giá nguy cơ ngộ độc thực phẩm theo hướng định tính (hoặc định lượng nếu có số liệu phù hợp) dựa trên dữ liệu phân tích thực tế
Đề xuất các biện pháp quản lý, kiểm soát và tuyên truyền nhằm giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm từ các loại thực phẩm tươi sống ở khu vực nghiên cứu
Trang 10CHƯƠNG 2 NỘI DUNG
2.1 Tổng quan về ngộ độc thực phẩm tươi sống:
2.1.1 Khái niệm về ngộ độc thực phẩm:
*Định nghĩa: Ngộ độc thức ăn (NĐTA) là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn hay uống phải các
thức ăn bị ô nhiễm các chất độc hại đối với sức khoẻ con người
Vụ ngộ độc thực phẩm: Là khi có ít nhất 2 người bị ngộ độc do cùng ăn một hay nhiều món
giống nhau trong cùng một thời điểm Bệnh dịch do ăn uống cũng là một dạng của ngộ độcthực phẩm Trong vụ dịch, khi mầm bệnh tồn tại trong môi trường xung quanh, các ca ngộđộc thực phẩm có thể xảy ra lẻ tẻ từng ca trong một thời gian dài
-Ngộ độc thức ăn biểu hiện dưới hai dạng: Ngộ độc cấp tính và ngộ độc mạn tính
có khi chất độc gây biến đổi các tế bào và gây ung thư Ngộ độc mạn tính thường do ăn phảicác thức ăn bị ô nhiễm các chất hoá học liên tục trong thời gian dài
2.2 Phân loại ngộ độc thực phẩm:
Ngộ độc thực phẩm được chia làm nhiều loại:
Ngộ độc thức ăn do vi sinh vật và độc tố của nó:
-Ngộ độc do vi khuẩn
-Nhiễm độc do Salmonella
-Ngộ độc thức ăn do tụ cầu khuẩn (Staphylococcus)
-Ngộ độc thức ăn do Clostridium botulinum (Botulism)
Trang 11-Fumonisins
-Ngộ độc do virus có trong thực phẩm:
-Virus gây rối loạn tiêu hóa (gastroenterite)
-Virus thực phẩm gây viêm gan
-Virus viêm gan A (HAV – Hepatitis A Virus)
-Virus viêm gan E (HEV – Hepatitis E Virus)
Ngộ độc do thực phẩm bị biến chất:
Các thực phẩm dễ gây ngộ độc do biến chất:
+ Các thực phẩm giàu protein: thường hay gặp là thịt, cá và các sản phẩm của thịt cá đã chếbiến như thịt kho, thịt xào, thịt luộc, thịt băm, chả, patê, lạp xưởng, xúc xích, chả cá, cá kho.+ Các loại thực phẩm chế biến với dầu mỡ như các món xào, rán như thịt quay, cá rán haydầu mỡ để lâu
- Nguyên nhân gây hư hỏng có thể là tự thân của thực phẩm do trong tế bào, tổ chức của cácthành phần này đều có enzim – các enzim này hoạt động làm cho các nguồn dinh dưỡng bịthuỷ phân thành các chất đơn giản có mùi và gây độc
Các chất độc hay gây ngộ độc thực phẩm do thức ăn biến chất:
-Đối với các chất giàu protein: thường là sự biến chất của các axit amin tạo thành các chấtgây độc cho cơ thể như Tryptophan thành Tryptamin, Histidin thành Histamin và các axithữu cơ, amoniac, indol, phenol
-Đối với các thức ăn giàu chất béo: thường bị ngộ độc do quá trình thuỷ phân và oxy hoáchất béo Cả hai quá trình này hình thành nên các sản phẩm glyxerin, axit béo tự do, cácperoxyt, hydroperoxyt, aldehyt và xeton… là các sản phẩm gây nên mùi ôi khét và vịđắng.Thông thường các sản phẩm bị biến chất có sự thay đổi về tính chất cảm quan như mùi
vị không thơm ngon, thay đổi màu sắc
-Ngộ độc do Histamin: Khi ăn phải thức ăn có 8–40mg Histamin (tùy theo từng người) cóthể gây dị ứng: đỏ bừng mặt, ngứa ở mặt ở cổ, có khi chảy dãi và chảy nước mắt Người tathường cho là yếu gan, vì triệu chứng mất đi ngay trong bữa ăn và mất đi sau vài giờ Nếu ănvới số lượng nhiều sẽ thấy choáng váng, đau bụng đi ngoài, mệt lả, phát ban Uống thuốcchống dị ứng sau vài giờ là khỏi
Thịt cá biển, tôm, sò ngao… có khi chứa nhiều Histamin
Ngộ độc thực phẩm do thực phẩm có sẵn chất độc
Trang 12+ Ngộ độc do khoai tây mọc mầm: Hợp chất ancaloid (solanin và chaconin) trong khoai tâymọc mầm hay khi vỏ đã chuyển sang màu xanh, có tác dụng gây ngộ độc Solanin có thểgây ngộ độc chết người nếu ăn vào với liều lượng 0,2–0,4g/kg trọng lượng cơ thể.
+ Ngộ độc do sắn, măng: Cyanua (CN) sẵn có nhiều trong măng, sắn, khi gặp men tiêuhóa sẽ tạo thành HCN (axit cyanhydric) gây ngộ độc cấp tính Liều lượng gây tử vong đốivới người 1mg/kg thể trọng Trẻ em, người già, người ốm yếu nhạy cảm hơn
+ Ngộ độc do đậu tương sống: Đậu tương là loại thức ăn phổ biến, tuy nhiên sửdụng đậutương sống là điều nguy hiểm Đối với người và động vật dạ dạy 1 túi, đậu tương sống gâybứu cổ, tổn thương gan, kiềm chế sự phát triển
+ Ngộ độc do nấm độc: Nấm độc là nấm có độc tố, không ăn được Có loại nấm chứa độc tốgây chết người (Amatina phalloides, A verna )
Thực phẩm có nguồn gốc động vật mà bản thân có chất độc
+ Ngộ độc do nhuyễn thể: Những nhuyễn thể như nghêu, sò, ốc, hến bắt được hoặc nuôi ởvùng có tảo độc, hoá chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng, rất dễ gây ngộ độc cho người ăn.+ Ngộ độc do ăn cóc: Chất độc có ở cóc là burotoxin, buridin, buronin gần giống cấu tạocủa glucozit trợ tim được dùng trong y học để điều trị bệnh ngất khi kết hợp với một số dượcliệu khác
+ Ngộ độc do ăn cá nóc: Chất độc của cá nóc có tên là tetrodotoxin, tập trung ở da, ruột, gan,
cơ bụng, tinh hoàn và nhiều nhất ở trứng cá Vì vậy, con cái đọc hơn con đực trong mùa đẻtrứng
2.3 Thực trạng ngộ độc thực phẩm ở vùng ven biển Việt Nam
Đặc điểm thực phẩm tươi sống ở vùng ven biển Việt Nam:
Việt Nam có 3260 km đường biển với lãnh hải và vùng đặc quyền về kinh tế rộng gấp trên 3lần diện tích đất liền Trong biển, nguồn hải sản thật vô cùng phong phú Các nhà khoa học
đã thông kê thấy các loài hải sản gồm có: 6.845 loài động vật, 2.038 loài cá, 300 loài cua,
300 loài trai ốc, 75 loài tôm, 7 loài mực và 653 loài rong biển Thế giới sinh vật ở biển thật
đa dạng, muôn hình, muôn vẻ, tác dụng của nó vừa có lợi vừa có hại Số sinh vật có hại ởbiển ước tính có 400 loài, trong đó 25 loài thường gặp
Hải sản biển nói chung có hàm lượng đạm cao, chất béo thấp, giàu omega-3, khoáng chất(iod, selen, kẽm) và vitamin Đây là ưu điểm vượt trội so với nhiều loại thực phẩm khác.Tuy nhiên, do đặc tính sinh học, hải sản dễ phân hủy và nhanh hỏng nếu không được bảoquản đúng cách Một số loài còn chứa độc tố tự nhiên (như cá nóc) hoặc dễ tích tụ độc tố từtảo biển, kim loại nặng
Mặc dù thực phẩm tươi sống vùng biển giàu dinh dưỡng, nhưng cũng tồn tại nhiều nguy cơmất an toàn thực phẩm:
-Bảo quản ở nhiệt độ cao, thiếu vệ sinh
