IUH - BÁO CÁO THỰC HÀNH Dinh Dưỡng Và An Toàn Thực Phẩm - ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỰC PHẨM TRUYỀN THỐNG ĐẾN GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CÁC VÙNG NÔNG THÔN.

Trong bối cảnh hiện nay, vấn đề an toàn thực phẩm và giá trị dinh dưỡng ngày càng được xã hội quan tâm. Tại các vùng nông thôn Việt Nam, bên cạnh các phương pháp bảo quản hiện đại như đông lạnh, hút chân không, tiệt trùng, thì các phương pháp bảo quản thực phẩm truyền thống (phơi khô, ướp muối, lên men, ủ chua, ngâm giấm, hun khói…) vẫn được áp dụng rộng rãi. Những phương pháp này thường có ưu điểm như dễ thực hiện, chi phí thấp, phù hợp với điều kiện nông thôn. Tuy nhiên, việc áp dụng không đúng kỹ thuật có thể gây ra suy giảm chất lượng dinh dưỡng và nguy cơ mất an toàn thực phẩm, ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe cộng đồng. Xuất phát từ thực tế trên, việc nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp bảo quản truyền thống đến giá trị dinh dưỡng và an toàn thực phẩm có ý nghĩa thiết thực, góp phần nâng cao nhận thức của người dân và đưa ra các khuyến nghị phù hợp. 2. Mục tiêu nghiên cứu - Đánh giá thực trạng sử dụng các phương pháp bảo quản thực phẩm truyền thống tại một số vùng nông thôn. - Xác định ảnh hưởng của các phương pháp này đến giá trị dinh dưỡng (hàm lượng protein, lipid, vitamin, khoáng chất). - Phân tích nguy cơ về an toàn thực phẩm (nguy cơ vi sinh vật, độc tố, chất gây hại phát sinh). - Đề xuất giải pháp cải thiện, kết hợp giữa phương pháp truyền thống và hiện đại nhằm duy trì giá trị dinh dưỡng và đảm bảo an toàn thực phẩm. 3. Đối tượng và mục tiêu nghiên cứu - Đối tượng nghiên cứu: Các loại thực phẩm được bảo quản bằng phương pháp truyền thống, chủ yếu là sản phẩm từ thịt, cá, rau củ, ngũ cốc được xử lý bằng phơi, ủ muối, lên men, sấy khô, hoặc ngâm giấm. - Phạm vi nghiên cứu: Không gian: Tập trung khảo sát tại một số vùng nông thôn tiêu biểu (ví dụ: Đồng bằng sông Cửu Long). - Thời gian: Trong giai đoạn nghiên cứu từ 06/08/2025 đến 15/10/2025. II. TỔNG QUAN ĐỀ TÀI 1. Khái niệm của thực phẩm Theo khoản 20 Điều 2 Luật An toàn thực phẩm: “Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm”.5 Thực phẩm rất quan trọng trong sự phát triển của cơ thể từ trẻ sơ sinh đến người lớn. Nếu thiếu hụt dinh dưỡng từ thực phẩm, sẽ có ảnh hưởng rất lớn đến sức khỏe thể trạng. Tùy vào các tính năng của thực phẩm, có rất nhiều các loại thực phẩm bán trên thị trường. Dựa theo tính thiết yếu của thực phẩm, có thể chia ra thành hai loại: thực phẩm cần thiết và thực phẩm chức năng cho nhu cầu con người. Sau đây là chi tiết về hai loại thực phẩm này. - Các nhóm thực phẩm cần thiết Các nhóm thực phẩm cần thiết rất quan trọng, để duy trì tất cả mọi hoạt động sống của con người. Cơ thể con người là một cỗ máy sinh học tuyệt vời, nhưng để có một cơ thể khỏe mạnh, thì việc ăn uống đầy đủ chất dinh dưỡng hàng ngày là điều bắt buộc. - Thực phẩm cần thiết có thể ở các dạng như tươi sống, sơ chế hay đã qua chế biến.  “Thực phẩm tươi sống là thực phẩm chưa qua chế biến bao gồm thịt, trứng, cá, thuỷ hải sản, rau, củ, quả tươi và các thực phẩm khác chưa qua chế biến” (Theo khoản 21 Điều 2 Luật An toàn thực phẩm). Thực phẩm tươi sống cũng có thể bao gồm thực phẩm biến đổi gen, là thực phẩm từ những loại cây trồng hay động vật, được nghiên cứu trong phòng thí nghiệm, để tăng mức độ dinh dưỡng hay khả năng thích nghi với biến đổi khí hậu.  Thực phẩm sơ chế là thực phẩm tươi sống, đã qua một hay nhiều khâu xử lý, để thuận lợi cho việc chế biến cho người tiêu dùng. Sơ chế giúp cho thực phẩm tăng độ an toàn vệ sinh, hay tăng thời gian bảo quản thực phẩm tươi sống trong bao bì.  Thực phẩm đã qua chế biến là thực phẩm tươi sống hay thực phẩm sơ chế, được qua một quy trình chế biến công nghiệp hay thủ công, thành nguyên liệu hay sản phẩm thực phẩm. - Các nhóm thực phẩm cần thiết cho cơ thể bao gồm 4 loại chính:  Nhóm bột đường  Nhóm đạm  Nhóm chất béo  Nhóm khoáng chất và vitamin -Thực phẩm chức nă

-

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH

ĐỀ TÀI: ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỰC PHẨM TRUYỀN THỐNG ĐẾN GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM

TẠI CÁC VÙNG NÔNG THÔN

Môn: Dinh Dưỡng Và An Toàn Thực Phẩm Giảng viên hướng dẫn: Phạm Hồng Hiếu Nhóm: 5

Lớp: DHTP17C

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 20 tháng 10 năm 2025

DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM STT Họ và tên MSSV Phân công nhiệm vụ Mức độ hoàn

thành

bảo quản truyền thống tại

nông thôn

100%

MỤC LỤC

I MỞ ĐẦU 4

1 Lí do chọn đề tài 4

2 Mục tiêu nghiên cứu 4

3 Đối tượng và mục tiêu nghiên cứu 4

II TỔNG QUAN ĐỀ TÀI 4

1 Khái niệm của thực phẩm 4

2 Các loại hư hỏng thường gặp ở thực phẩm 6

3 Khái niệm và vai trò của bảo quản thực phẩm 7

4 Các phương pháp bảo quản truyền thống ở nông thôn 8

5 Khái niệm giá trị dinh dưỡng và an toàn thực phẩm 9

III THỰC TRẠNG PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRUYỀN THỐNG Ở NÔNG THÔN12 1 Thói quen, tập quán bảo quản thực phẩm của người dân 12

2 Ưu điểm và nhược điểm của phương pháp bảo quản truyền thống 13

3 Ảnh hưởng của các phương pháp bảo quản truyền thống 15

3.1 Đến giá trị dinh dưỡng 15

3.2 Đến an toàn thực phẩm 16

IV GIẢI PHÁP CẢI THIỆN 17

1 Kết hợp truyền thống với hiện đại 17

2 Nâng cao nhận thức cộng đồng 17

3 Ứng dụng công nghệ phù hợp với nông thôn 18

V KẾT LUẬN 18

VI TÀI LIỆU THAM KHẢO 18

I MỞ ĐẦU

1 Lí do chọn đề tài

Trong bối cảnh hiện nay, vấn đề an toàn thực phẩm và giá trị dinh dưỡng ngày càng được

xã hội quan tâm Tại các vùng nông thôn Việt Nam, bên cạnh các phương pháp bảo quản hiện đại như đông lạnh, hút chân không, tiệt trùng, thì các phương pháp bảo quản thực phẩm truyền thống (phơi khô, ướp muối, lên men, ủ chua, ngâm giấm, hun khói…) vẫn được áp dụng rộng rãi

Những phương pháp này thường có ưu điểm như dễ thực hiện, chi phí thấp, phù hợp với điều kiện nông thôn Tuy nhiên, việc áp dụng không đúng kỹ thuật có thể gây ra suy giảm chất lượng dinh dưỡng và nguy cơ mất an toàn thực phẩm, ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe cộng đồng

Xuất phát từ thực tế trên, việc nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp bảo quản truyền thống đến giá trị dinh dưỡng và an toàn thực phẩm có ý nghĩa thiết thực, góp phần nâng cao nhận thức của người dân và đưa ra các khuyến nghị phù hợp

2 Mục tiêu nghiên cứu

- Đánh giá thực trạng sử dụng các phương pháp bảo quản thực phẩm truyền thống tại một

số vùng nông thôn

- Xác định ảnh hưởng của các phương pháp này đến giá trị dinh dưỡng (hàm lượng protein, lipid, vitamin, khoáng chất)

- Phân tích nguy cơ về an toàn thực phẩm (nguy cơ vi sinh vật, độc tố, chất gây hại phát sinh)

- Đề xuất giải pháp cải thiện, kết hợp giữa phương pháp truyền thống và hiện đại nhằm duy trì giá trị dinh dưỡng và đảm bảo an toàn thực phẩm

3 Đối tượng và mục tiêu nghiên cứu

- Đối tượng nghiên cứu: Các loại thực phẩm được bảo quản bằng phương pháp truyền thống, chủ yếu là sản phẩm từ thịt, cá, rau củ, ngũ cốc được xử lý bằng phơi, ủ muối, lên men, sấy khô, hoặc ngâm giấm

- Phạm vi nghiên cứu:

Không gian: Tập trung khảo sát tại một số vùng nông thôn tiêu biểu (ví dụ: Đồng bằng sông Cửu Long)

- Thời gian: Trong giai đoạn nghiên cứu từ 06/08/2025 đến 15/10/2025

II TỔNG QUAN ĐỀ TÀI

1 Khái niệm của thực phẩm

Theo khoản 20 Điều 2 Luật An toàn thực phẩm:

“Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm”

Thực phẩm rất quan trọng trong sự phát triển của cơ thể từ trẻ sơ sinh đến người lớn Nếu thiếu hụt dinh dưỡng từ thực phẩm, sẽ có ảnh hưởng rất lớn đến sức khỏe thể trạng

Tùy vào các tính năng của thực phẩm, có rất nhiều các loại thực phẩm bán trên thị trường Dựa theo tính thiết yếu của thực phẩm, có thể chia ra thành hai loại: thực phẩm cần thiết và thực phẩm chức năng cho nhu cầu con người Sau đây là chi tiết về hai loại thực phẩm này

- Các nhóm thực phẩm cần thiết

Các nhóm thực phẩm cần thiết rất quan trọng, để duy trì tất cả mọi hoạt động sống của con người Cơ thể con người là một cỗ máy sinh học tuyệt vời, nhưng để có một cơ thể khỏe mạnh, thì việc ăn uống đầy đủ chất dinh dưỡng hàng ngày là điều bắt buộc

- Thực phẩm cần thiết có thể ở các dạng như tươi sống, sơ chế hay đã qua chế biến

 “Thực phẩm tươi sống là thực phẩm chưa qua chế biến bao gồm thịt, trứng, cá, thuỷ hải sản, rau, củ, quả tươi và các thực phẩm khác chưa qua chế biến” (Theo khoản 21 Điều 2 Luật An toàn thực phẩm) Thực phẩm tươi sống cũng có thể bao gồm thực phẩm biến đổi gen, là thực phẩm từ những loại cây trồng hay động vật, được nghiên cứu trong phòng thí nghiệm, để tăng mức độ dinh dưỡng hay khả năng thích nghi với biến đổi khí hậu

 Thực phẩm sơ chế là thực phẩm tươi sống, đã qua một hay nhiều khâu xử lý,

để thuận lợi cho việc chế biến cho người tiêu dùng Sơ chế giúp cho thực phẩm tăng

độ an toàn vệ sinh, hay tăng thời gian bảo quản thực phẩm tươi sống trong bao bì

 Thực phẩm đã qua chế biến là thực phẩm tươi sống hay thực phẩm sơ chế, được qua một quy trình chế biến công nghiệp hay thủ công, thành nguyên liệu hay sản phẩm thực phẩm

- Các nhóm thực phẩm cần thiết cho cơ thể bao gồm 4 loại chính:

 Nhóm chất béo

 Nhóm khoáng chất và vitamin

-Thực phẩm chức năng

Theo khoản 23 Điều 2 Luật An toàn thực phẩm:

“Thực phẩm chức năng là thực phẩm dùng để hỗ trợ chức năng của cơ thể con người, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng, giảm bớt nguy cơ mắc bệnh, bao gồm thực phẩm bổ sung, thực phẩm bảo vệ sức khoẻ, thực phẩm dinh dưỡng y học”

Thực phẩm chức năng được khuyến cáo: không được gọi là thuốc và không có tác dụng chữa trị như thuốc Cũng nên chú ý là thực phẩm bổ sung không thể thay thế các bữa ăn chính hàng ngày

Đây là các thực phẩm có thể sử dụng song song với các loại thực phẩm thiết yếu, để bổ sung thêm các loại vitamin và khoáng chất cho cơ thể Một số loại cung cấp enzyme, acid amin, probiotic và chất xơ giúp cho tăng hệ miễn dịch của cơ thể, giúp giảm stress và giảm cân

Khi sử dụng thực phẩm bổ sung, nên tham khảo ý kiến của bác sĩ, cho phù hợp với độ tuổi và nhu cầu của cơ thể

2 Các loại hư hỏng thường gặp ở thực phẩm

Các loại hư hỏng thực phẩm có thể phân loại thành các nhóm: Cơ học, vật lý, hóa học, hóa sinh và sinh vật

- Hư hỏng do cơ học: Quá trình thu hoạch, vận chuyển, chế biến, bảo quản làm cho sản

phẩm có thể bị xây xát, giập nát, đây chính là điều kiện thuận lợi cho sự sâm nhập và phát triển của các loài vi sinh vật và côn trùng gây hao tồn và hư hỏng thực phẩm

- Hư hỏng do vật lý: Sự hư hỏng của thực phẩm còn có sự hỗ trợ của một số các yếu tố

của môi trường như nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, oxy

 Ví dụ:

+ Các loại bột tương đối đầy đủ các chất dinh dưỡng và VSV có thể dễ sử dụng các chất dinh dưỡng này để phát triên Hơn nữa, bột không có tính chất bảo vệ như hạt nguyên vẹn, do đó chỉ cần nâng nhiệt độ và độ ấm lên một ít là cũng đủ tạo điều kiện cho VSV phát triển và gây hư hỏng bột

+ Trong điều kiện độ ẩm không khí dưới 79 % và nhiệt độ dưới 20 °C: độ ẩm của bột dưới 15 %, thì VSV trong bột sẽ không tăng lên mà dần dần chết đi khi bảo quản bột trong thời gian dài

+ Nếu độ ẩm không khí tăng lên chỉ 1 - 2% thì vi khuẩn và nấm mốc sẽ bắt đầu phát triển Lúc này tùy thuộc vào mức độ nhiễm VSV trong bột mà bột có thể bị những hư hỏng: mốc, tự bốc nóng, chua hoặc ôi

- Hư hỏng do hóa học: Thực phâm bị hư hỏng do hóa học có thể do phản ứng giữa các

thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần thực phẩm với môi trường vật lý xung quanh (phản ứng tự oxy hóa, phản ứng của chlorophyll với Cu hoặc Fe làm biến màu thực phẩm, v.v.) Các phản ứng hóa học này, phần lớn làm cho thực phẩm có màu sắc, hương vị giảm đi nhiều

- Hư hỏng do hóa sinh: Trong các loại thực phâm (thịt, cá, rau quả ) có chứa nhiêu loại

enzym khác nhau và chính chúng tham gia vào các quá trình phân hủy các chất khi bảo quản Do đó, để giữ được chất lượng thực phẩm thì cần phải có biện pháp hạn chế hoạt động của enzym có sẵn trong thực phẩm

- Hư hỏng do sinh vật:

+ Nấm: nấm mốc và nấm men

+ Vi khuẩn

+ Thể thực khuẩn

+ Động vật nguyên sinh

Vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm bao gồm trước hết là vi khuẩn sau đến nấm mốc và nấm men Khi xâm nhập vào thực phẩm, thoạt đầu chúng sẽ phát triển về mặt số lượng, trong quá trình đó chúng tạo ra các sản phẩm, làm biến đổi màu sắc, trạng thái, mùi vị của thực phẩm dẫn đến hư hỏng hoặc giảm chất lượng thực phẩm

Các dạng hư hỏng thực phẩm do vi sinh vật thường gặp là: hóa nhấy, lên men chua, lên men thối, mốc xanh hoặc mốc vàng, biến sắc tố, có mùi ôi thiu, v.v

- Côn trùng và nhện:

+ Trực tiếp bằng cách ăn uống (phá hoại)

+ Gián tiếp bằng cách lây lan bệnh (ruồi giấm, ruồi)

- Các loài gặm nhấm:

+ Trực tiếp bằng cách tiêu thụ thực phẩm

+ Gián tiếp bằng cách lây lan bệnh

3 Khái niệm và vai trò của bảo quản thực phẩm

Có nhiều định nghĩa thế nào là bảo quản thực phẩm:

- Là một biện pháp xử lý hoặc quá trình công nghệ với mục đích kéo dài

thời hạn sử dụng của một nguyên liệu thực phẩm (TP) so với hạn sử dụng tự nhiên của nó

- Là một hành động hoặc phương pháp nhằm bảo quản được các thuộc tính, đặc điểm hoặc tính chất tự nhiên của thực phẩmở mức độ mong muốn càng lâu càng tốt

- Là việc sử dụng các biện pháp công nghệ đặc hiệu có dùng hoặc không dùng nhiệt nhằm hạn chế sự hư hỏng do vi sinh vật (VSV) và kéo dài thời gian bảo quản

Bảo quản thực phẩm là để giữ được chất lượng thực phẩm như ban đầu (tự nhiên) không

bị hư hỏng, nhiễm bần, biến chất trong thời hạn bảo quản

Mục tiêu cụ thể của bảo quản thực phẩm là bảo vệ thực phẩm đế không bị ô nhiêm bới vi sình vật, không biến chất và trạng thái cảm quan tốt

Đảm bảo chất lượng và an toàn cho người sử dụng

Mục đích chung của bảo quản thực phầm là để ngăn ngừa sự hư hỏng của nguyên liệu, sản phẩm chế biến và điều hòa ra thi trường Nguyên nhân đầu tiên cùa sự hư hỏng là hoạt đông của vi sinh vật và các enzyme của chúng Nhiều loại Vi sinh vật chỉ có thể sống và phát triển ở những điều kiện nhất định; với các điều kiện không thích hợp chúng

sẽ chết hoặc không phát triển

Vi sinh vật luôn có trong thực phẩm, do vậy tiêu diệt và ngăn cản sự hoạt động của các loại vi khuẩn, nấm mốc, nấm men và đề phòng sự phát riến sinh sản của chúng trong thực phẩm luôn phải đề cập tới trong báo quản thực phẩm Vi sinh vật thường cần không khí,

đồ ẩm, chất dinh dưỡng, và nhiệt độ ấm để phát triến, cũng có vi sinh vật phát triến trong điều kiện không có không khí trong môi trường kín, đồ hộp do vậy, các biện pháp phòng ngừa cần dựa trên một số nguyên tắc và điều kiện vô khuẩn đế đề phòng gây ô nhiêm thực phẩm

Nguyên lý chung của phương pháp bảo quản là tạo những điều kiền không thích hợp cho

sự sinh trường hoặc sự sống của các vi sinh vất gây hư hỏng thưc phầm Thí du nhiệt độ quá nóng hoặc quá lạnh, làm khan nước hoặc tạo điều kiện yếm khí Tăng độ mặn và độ axit Những phương pháp đó có thể sấy khô, xử lý muối, lạnh và lạnh đông, xử lý nhiệt, hóa chất và bức xạ ion

4 Các phương pháp bảo quản truyền thống ở nông thôn

Các phương pháp bảo quản truyền thống ở nông thôn bao gồm phơi khô, hun khói, ướp đường, ướp muối, lên men( muối chua), vun đất, và bảo quản tự nhiên ở nơi thoáng mát, tối để hạn chế vi khuẩn và giữ độ tươi ngon của thực phẩm như rau, củ, quả, thịt, cá

Phơi khô, sấy khô

Phương pháp bảo quản thực phẩm phơi khô là một trong các phương pháp lâu đời và phổ biến nhất Từ xa xưa cha ông ta đã biết phơi cá khô, tận dụng năng lượng ấm nóng của mặt trời và gió biển để làm giảm lượng nước có trong thực phẩm Từ đó giảm sự phát triển của vi khuẩn

Ngoài các loại thịt cá, phương pháp bảo quản thực phẩm này còn có một biến thể khác cũng dùng nhiệt đó là sấy khô Sấy khô chủ yếu được sử dụng cho các loại thực phẩm như rau củ quả, thảo mộc Thường thấy và lâu đời nhất đó chính là phương pháp sao trà trên các vùng cao Người ta sử dụng nhiệt lượng của lửa vừa phải để làm bay hơi lượng nước có trong thực phẩm, khi đến độ khô nhất định sẽ cất giữ trong lọ và bảo quản được lâu hơn

Hun khói bếp

Nói đến phương pháp này, không thể không nhắc đến món thịt gác bếp trứ danh Món ăn này chủ yếu được người dân vùng cao sử dụng do vị trí địa lý và tập tục Để sử dụng phương pháp này, thịt trâu, bò, thịt rừng… sẽ được cắt tỉ mỉ thành từng thớ dài khoảng 20cm, dày 5cm kết hợp cùng nhiều hương liệu thiên nhiên Nhờ vào khói nóng từ bếp mà thịt được bảo quản đồng thời làm chín cách tự nhiên

Ướp đường

Thường được dùng cho các món trái cây mà chúng ta thường gọi là mứt hoặc Siro cách bảo quản thực phẩm truyền thống này tận dụng khả năng hút nước ra khỏi tế bào vi khuẩn từ đó giúp thực phẩm an toàn

Cách thực hiện: Đầu tiên, rửa sạch và cắt thái trái cây theo sở thích Tiếp đó, ướp trái cây (đã cắt) với đường và một số nguyên liệu khác tùy theo công thức làm mứt, rồi để hỗn hợp nghỉ Sau đó, sên trên lửa và đợi khô trước khi bảo quản trong hũ kín, đặt ở nơi thoáng mát để ăn dần

Ướp muối

Ướp muối là một phương pháp truyền thống giúp bảo quản thịt cá tươi sống bằng cách ngăn chặn sự xâm nhập của vi khuẩn Vì hầu hết tất cả vi khuẩn đều không thể sinh trưởng trong môi trường có nồng độ muối lớn hơn 10% Bạn cần xát hỗn hợp muối và đường vào miếng thịt tươi, gói thịt vào hộp đựng và bảo quản ở nhiệt độ ổn định, mát mẻ Quá trình ngâm với nước muối cũng tương tự như vậy, nhưng bạn cần thường xuyên thay dung dịch nước muối.Ngoài ra, thịt muối cũng cần ngâm lâu trong nước để loại bỏ lượng muối dư thừa và hạ xuống mức có thể ăn được

Lên men, muối chua

Đây cũng lại là một phương pháp truyền thống giúp bảo quản những thực phẩm trong thời gian dài và làm gia tăng thêm hương vị cho món ăn Thường để muối chua thực phẩm, chúng ta sẽ cho thực phẩm vào hỗn hợp nước giấm đường hoặc muối đường để nguội Môi trường nước có nhiều axit hoặc kiềm khiến giúp một số lợi khuẩn phát triển Đối với rau củ, khi mua với số lượng lớn hoặc đang trong mùa thu hoạch, có thể rửa sạch

và muối chua dùng dần Ngoài ra, các loại sữa hoặc thịt cũng có thể lên men hoặc ngâm giấm

Vun cát

Phương pháp vun cát thường dược sử dụng để bảo quản các loại củ như khoai lang, khoai tây, khoai sọ Vun các loại củ dưới cát sẽ giúp củ hạn chế tiếp xúc với không khí, hạn chế thối hỏng và nảy mầm Đây cũng là cách bảo quản ci đế làm giống cho vụ tròng tiếp theo Đến nay hiệu nông dân vân áp dụng cách bảo quản này đế bảo quản hiệu quả

Bảo quản tự nhiên

Tận dụng môi trường tự nhiên để kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm Cách thực hiện:Đặt thực phẩm ở nơi khô ráo, thoáng mát, hạn chế ánh sáng mặt trời trực tiếp Hạn chế ẩm: Sử dụng các vật liệu như khăn giấy khô để bọc rau, củ nhằm hút ẩm và giảm tình trạng dập nát

5 Khái niệm giá trị dinh dưỡng và an toàn thực phẩm

Giá trị dinh dưỡng của một thực phầm được đánh giá bằng:

- Thành phần các chất dinh dưỡng trong thức ăn

⁃ Giá trị sinh học của chất dinh dưỡng

- Mức độ an toàn

Như vậy, thực phẩm có giá trị dinh dưỡng tốt là thực phầm có: Thành phần dinh dưỡng đầy đủ đa dạng; Hấp thu, chuyển hóa dễ dàng hiệu quả; Không mang lại nguy cơ cho sức khỏe

 Phân nhóm thưc phẩm theo thành phần dinh dưỡng: Sự phân nhóm thực phẩm

trong dinh dưỡng7 chi có tính tương đối, chủ yếu dựa trên thành phần chất dinh dưỡng có tỷ lệ cao nhất trong thực phầm đó > Chứ không có nghĩa là thực phầm thuộc nhóm nào là chỉ cung cấp chất dinh dưỡng đặc hiệu nhóm đó

 Nhóm thực phẩm cung cấp bột đường: Phần lớn là thực vật

- Ngũ cốc như gạo, nếp, lúa mì, lúa mạch:

 Nguồn cung cấp đường bột chính cho cơ thể

 Có giá trị sinh học cao

 Cung cấp vitamin nhóm B

- Khoai củ, bắp:

 Cung cấp tinh bột, xơ

 Về giá trị sinh học thì không thể bằng ngũ cốc, nhưng về hiệu quả đối với sức khỏe thì lại hơn do sự hấp thụ chất đường chậm (do chất xơ làm kéo dài thời gian hấp thụ) lại tốt hơn

- Đường đơn giản: Mía, củ cải

Có giá trị sinh học cao nhất (hấp thụ,tiêu hóa nhanh nhất) Nhưng không tốt cho sức khöe

 Nhóm thực phẩm cung cấp chất béo:

- Chất béo động vật (mỡ):

 Thành phần: Triglyceride; Phospholipid; Sterol (Cholesterol)

 Do chứa cholesterol + acid béo no ->Dẽ làm tăng LDL, VLDL ->Không tốt

 Ngoại trừ mỡ cá: Omega-3,6,9

- Chất béo thực vật (dầu):

 Ngoại trừ dầu của cây họ cọ(dầu dừa, dầu cọ) thì đa số đều tốt

 Các chất béo thực vật bị biến tính trở thành chất béo đông đặc (bơ, .) thì cũng có nguy cơ như mỡ động vật ->chuyển đồng phân trans -> thúc đẩy tổng hợp cholesterol nội mạch

 Thành phẩm cung cấp chất béo đồng thời cung cấp các vitamin tan trong chất béo: A,D,E,K

 Nhóm thực phầm cung cấp đạm: So với đạm thực vật thì đạm động vật có giá trị

sinh học cao hơn, do đầy đủ aminoacid thiết yếu

 Nhóm thực phẩm cung cấp chất xơ, khoáng và vitamin tan trong nước:

- Các thực phẩm trong nhóm này đa số nguồn gốc từ thực vật, sữa và chế phẩm từ sữa

- Nguồn gốc chất khoáng:

 Chất khoáng đa lượng thuộc nhóm ion dương: Ca, Na, K, Mg -> đc xem là chất tạo yếu tố kiềm, cung cáp chủ yếu qua sữa, rau quả

 Chất khoáng đa lượng thuộc nhóm ion âm: CI, S, P-> được xem là chất tạo yếu tố toan cung cấp chủ yếu qua ngũ cốc, rau củ