Tên công ty: CÔNG TY TNHH THỰC PHẨM DFVN. Địa chỉ công ty: 12 Nguyễn Văn Bảo, Phường Hạnh Thông , Quận Gò Vấp, Tp. Hồ Chí Minh. Lĩnh vực hoạt động: Sản xuất kinh doanh mít sấy. Các sản phảm chủ yếu: Sản phẩm mít sấy. Sản lượng hằng năm: 2.000 tấn sản phẩm/năm, Nhân sự trong công ty: 200 Người lao động. BẢN THÀNH LẬP ĐỘI HACCP STT Họ và tên Chức vụ trong đội HACCP Nhiệm vụ trong đội HACCP 1 Trần Thị Thanh Vân Đội trưởng Quản lý, điều hành và giám sát toàn bộ hoạt động HACCP. 2 Phạm Thị Thúy Thanh Đội phó Hỗ trợ đội trưởng, theo dõi và kiểm tra việc thực hiện HACCP. 3 Nguyễn Thụy Minh Tâm Thành viên- Cán bộ kỹ thuật Xác định mối nguy, điểm CCP và giám sát kỹ thuật sản xuất. 4 Huỳnh Thị Yến Vy Thành viên-cán bộ văn phòng Ghi chép, lưu hồ sơ và tổng hợp báo cáo HACCP. 5 Bùi Huỳnh Băng Châu Thành viên-cán bộ kĩ thuật Kiểm tra điều kiện vệ sinh, giám sát tuân thủ quy trình HACCP. 2.2 Lập bảng mô tả sản phẩm và xác định mục đích sử dụng Nội dung yêu cầu Mô tả chi tiết Tên sản phẩm - Mít sấy giòn. - Theo Bộ tiêu chuẩn cơ sở sản phẩm Mít sấy dẻo, tên sản phẩm được quy định rõ trong tài liệu của Viện Nghiên cứu & Phát triển Vùng [1]. - Chọn tên 'mít sấy giòn' để phù hợp với đặc tính cảm quan mong muốn, tuy vẫn thuộc nhóm sản phẩm sấy dẻo. Loại sản phẩm - Sản phẩm ăn liền, trái cây sấy khô. - Quy trình chế biến Mít sấy giòn áp dụng công nghệ sấy cho sản phẩm ăn liền [2]. - Giúp xác định đối tượng tiêu thụ là người dùng muốn đồ ăn nhẹ tiện dụng. Tính chất nguyên liệu Cùi mít vàng, dẻo, thơm đặc trưng, có độ ngọt tự nhiên; dễ hư hỏng nếu bảo quản sai nhiệt độ. Khu vực khai thác nguyên liệu Thu mua từ các vùng trồng mít tại Tiền Giang, Long An, Đồng Nai. - Miền Đông Nam Bộ, Đồng bằng sông Cửu Long. - Việt Nam có vùng trồng mít lớn, thuận lợi cung cấp nguyên liệu chế biến [3]. - Nguồn nguyên liệu dồi dào giúp giảm chi phí và ổn định sản xuất. Đặc tính sản phẩm cuối cùng (đầu ra) Miếng mít giòn, vàng óng, vị ngọt tự nhiên, không cháy khét, độ ẩm ≤ 5%. Tóm tắt quy trình chế biến - Chọn → sơ chế → cắt lát → sấy 2 lần → làm nguội → bao gói → rà kim loại → đóng gói → bảo quản. - Đảm bảo kiểm soát chất lượng xuyên suốt các công đoạn. Nguyên liệu chính - Mít chín vừa, múi mít dày thơm (80-85%), maltodextrin (nếu có), không sử dụng chất bảo quản tổng hợp. - Theo tiêu chuẩn, nguyên liệu mít cần có độ Brix ≥ 20, cùi dày, màu vàng đều [1]. - Nguyên liệu tốt giúp sản phẩm đạt màu và mùi vị đặc trưng sau sấy.
XÂY DỰNG GIẢ ĐỊNH CÔNG TY
TÊN CÔNG TY: CÔNG TY TNHH THỰC PHẨM DFVN. ĐỊA CHỈ: 12 NGUYỄN VĂN BẢO, F4, Q GÒ VẤP, TP HỒ CHÍ MINH.
- Quy mô sản xuất/nhân lực:
Nhà máy diện tích: 5.000 m² (khu sản xuất chính 3.000 m², kho nguyên liệu & kho thành phẩm 1.000 m², văn phòng và phụ trợ 1.000 m²).
Tổng số lao động: 200 người (180 công nhân sản xuất, 10 QC/QA, 10 nhân viên hành chính và quản lý).
Công suất: 2.000 tấn sản phẩm/năm.
Thập cẩm trái cây sấy (mix: mít, chuối, xoài, khóm)
- Sản phẩm được tiêu thụ trong nước và xuất khẩu sang Nhật Bản, Hàn Quốc và EU.
1.1 LAYOUT NHÀ MÁY (mô tả bố trí mặt bằng sản xuất)
- Khu tiếp nhận nguyên liệu:
Khu vực nhập hàng riêng biệt, có mái che, kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào.
Bảo quản trái cây tươi trong kho mát (0–10°C).
Các công đoạn: rửa, gọt vỏ, tách múi/thái lát, phân loại.
Bố trí dây chuyền một chiều, tránh lẫn lộn.
- Khu rửa và xử lý trước sấy:
Rửa khử trùng bằng chlorin, để ráo, cân bán thành phẩm.
Gồm 10 buồng sấy nhiệt độ điều khiển tự động.
Có phân luồng riêng cho sản phẩm giòn (sấy chân không) và sản phẩm dẻo (sấy nhiệt).
- Khu đóng gói: Đóng gói trong bao bì PE/PA, hút chân không hoặc bao bì zip.
Máy dò kim loại kiểm soát cuối dây chuyền.
Bảo quản ở nhiệt độ ≤25°C, độ ẩm ≤70%.
Văn phòng, phòng kiểm nghiệm vi sinh, phòng nghỉ công nhân.
THIẾT LẬP TÀI LIỆU CHO 5 BƯỚC KHỞI ĐẦU
Thành lập nhóm HACCP
Tên công ty: CÔNG TY TNHH THỰC PHẨM DFVN. Địa chỉ công ty: 12 Nguyễn Văn Bảo, Phường Hạnh Thông , Quận Gò Vấp,
Lĩnh vực hoạt động: Sản xuất kinh doanh mít sấy.
Các sản phảm chủ yếu: Sản phẩm mít sấy.
Sản lượng hằng năm: 2.000 tấn sản phẩm/năm,
Nhân sự trong công ty: 200 Người lao động.
BẢN THÀNH LẬP ĐỘI HACCP
STT Họ và tên Chức vụ trong đội
Nhiệm vụ trong đội HACCP
1 Trần Thị Thanh Vân Đội trưởng
Quản lý, điều hành và giám sát toàn bộ hoạt động HACCP.
2 Phạm Thị Thúy Thanh Đội phó Hỗ trợ đội trưởng, theo dõi và kiểm tra việc thực hiện
Thành viên- Cán bộ kỹ thuật
Xác định mối nguy, điểm CCP và giám sát kỹ thuật sản xuất.
4 Huỳnh Thị Yến Vy Thành viên-cán bộ văn phòng
Ghi chép, lưu hồ sơ và tổng hợp báo cáo
Thành viên-cán bộ kĩ thuật
Kiểm tra điều kiện vệ sinh, giám sát tuân thủ quy trình
Lập bảng mô tả sản phẩm và xác định mục đích sử dụng
Nội dung yêu cầu Mô tả chi tiết
- Theo Bộ tiêu chuẩn cơ sở sản phẩm Mít sấy dẻo, tên sản phẩm được quy định rõ trong tài liệu của Viện Nghiên cứu &
- Chọn tên 'mít sấy giòn' để phù hợp với đặc tính cảm quan mong muốn, tuy vẫn thuộc nhóm sản phẩm sấy dẻo.
- Sản phẩm ăn liền, trái cây sấy khô.
- Quy trình chế biến Mít sấy giòn áp dụng công nghệ sấy cho sản phẩm ăn liền [2].
- Giúp xác định đối tượng tiêu thụ là người dùng muốn đồ ăn nhẹ tiện dụng.Tính chất nguyên liệu Cùi mít vàng, dẻo, thơm đặc trưng, có độ ngọt tự nhiên; dễ hư hỏng nếu bảo quản sai nhiệt độ.
Khu vực khai thác nguyên liệu
Thu mua từ các vùng trồng mít tại Tiền Giang, Long An, Đồng Nai.
- Miền Đông Nam Bộ, Đồng bằng sông
- Việt Nam có vùng trồng mít lớn, thuận lợi cung cấp nguyên liệu chế biến [3].
- Nguồn nguyên liệu dồi dào giúp giảm chi phí và ổn định sản xuất. Đặc tính sản phẩm cuối cùng
Miếng mít giòn, vàng óng, vị ngọt tự nhiên, không cháy khét, độ ẩm ≤ 5%.
Tóm tắt quy trình chế biến
- Chọn → sơ chế → cắt lát → sấy 2 lần → làm nguội → bao gói → rà kim loại → đóng gói → bảo quản.
- Đảm bảo kiểm soát chất lượng xuyên suốt các công đoạn.
- Mít chín vừa, múi mít dày thơm (80- 85%), maltodextrin (nếu có), không sử dụng chất bảo quản tổng hợp.
- Theo tiêu chuẩn, nguyên liệu mít cần có độ Brix ≥ 20, cùi dày, màu vàng đều [1].
- Nguyên liệu tốt giúp sản phẩm đạt màu và mùi vị đặc trưng sau sấy.
Thành phần khác -Dầu, đường, muối, acid citric.
- Thành phần bổ sung được quy định trong tiêu chuẩn sản phẩm Mít sấy dẻo[1].
- Các phụ gia này giúp ổn định cấu trúc và kéo dài thời gian bảo quản. Đặc điểm cảm quan và tính chất lý hoá
- Màu vàng sáng, độ ẩm 15–17 %, mùi đặc trưng.
- Theo tiêu chuẩn cơ sở, sản phẩm đạt độ ẩm 15–17 %, màu vàng sáng, không bị thâm đen [1].
- Giữ hương vị tự nhiên và cấu trúc dẻo mong muốn.
- Tổng số vi sinh vật hiếu khí ≤ 10⁴ CFU/g.
- Không phát hiện Salmonella trong 25g mẫu. Điều kiện bảo quản
-Bao bì PE hoặc túi bạc ghép nhôm, hàn kín, trọng lượng 100g – 500g; hút chân không hoặc bơm khí N₂.
- Bao bì chân không, nhiệt độ ≤ 25°C.
- Bao bì PA hút chân không đạt tiêu chuẩn QCVN 12-1 : 2011/BYT [1] , khối lượng tịnh 100g, 250g hoặc 500g.
- Hút chân không giúp giảm oxy, ngăn ẩm và kéo dài hạn dùng. Điều kiện vận chuyển và phân phối
-Vận chuyển bằng xe sạch, khô, tránh ẩm; phân phối cho siêu thị, cửa hàng đặc sản, xuất khẩu.
Thời hạn bày bán (ở chợ, siêu -Không quá thời hạn sử dụng; sản phẩm thị ) đạt cảm quan tốt trong suốt thời gian trưng bày.
- Các sản phẩm trái cây sấy tương tự có hạn sử dụng tương đương [4].
- Cần thử nghiệm thực tế để xác định chính xác thời hạn.
- Sản phẩm dùng ăn trực tiếp, cung cấp năng lượng nhanh, bổ sung chất xơ và khoáng. Đối tượng sử dụng
- Người tiêu dùng muốn snack lành mạnh.
- Các đề tài thiết kế nhà máy mít sấy xác định sản phẩm dùng trực tiếp như snack [5].
- Phù hợp xu hướng ăn vặt tiện lợi, an toàn.
Các luật lệ cần tuân thủ
-Luật ATTP Việt Nam, tiêu chuẩn xuất khẩu (HACCP, ISO 22000, FDA nếu xuất Mỹ)
Các yêu cầu / điều kiện đặc biệt khác
-Không sử dụng phẩm màu tổng hợp, không chất bảo quản; đảm bảo sản phẩm đạt chỉ tiêu vi sinh.
Theo Tạp chí Khoa học và Công nghệ Thực phẩm – ĐH Công nghiệpTP.HCM (2022), phương pháp sấy gián tiếp giúp giảm độ ẩm xuống dưới10%, ức chế hoạt động vi sinh vật, đồng thời duy trì màu sắc tự nhiên của sản phẩm [1]. Điều này cho thấy sấy là phương pháp bảo quản hiệu quả, đảm bảo giá trị cảm quan và dinh dưỡng cho mít chín – một loại trái cây có sản lượng cao tại Việt Nam.
Thuyết minh quy trình sản xuất
Công đoạn Thông số kỹ thuật chính Thuyết minh chi tiết
- Nhiệt độ bảo quản nguyên liệu ≤ 10°C.
- Mít chín tự nhiên, không dập, không sâu bệnh, không dư lượng thuốc BVTV vượt mức cho phép.
- Chọn quả mít chín vừa, không dập nát.
- Theo tiêu chuẩn cơ sở sản phẩm Mít sấy dẻo của Viện Nghiên cứu & Phát triển Vùng [1]. Nguyên liệu tốt đảm bảo màu sắc, mùi vị đạt chuẩn sau sấy.
Nước rửa đạt QCVN 01:2009/BYT.
Dụng cụ bằng inox hoặc nhựa thực phẩm.
Dụng cụ inox khử trùng bằng chlorine 100 ppm.
- Thời gian xử lý ≤ 30 phút kể từ khi tách múi.
- Tách múi, bỏ hạt (thao tác này giúp giảm tạp chất, cải thiện cấu trúc khi sấy).
- Rửa bằng nước sạch để loại đất cát, tạp chất bám trên vỏ.
“ Journal of Food Processing, 2020 chỉ ra rằng rửa sơ bộ làm giảm 60–70% vi sinh vật bám ngoài bề mặt.”
- Loại bỏ dịch nhựa,đường tự do và vi sinh vật còn sót lại.
Giúp loại bỏ tạp chất và chuẩn bị cho giai đoạn sau.
- Dao và thớt được khử trùng trước khi dùng.
- Múi mít được cắt lát dày 3–5 mm.( độ dày lát ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ thoát ẩm và độ giòn).
- Nhúng múi mít vào nước 85-90°C trong 2 phút.
Bước này được áp dụng để vô hoạt enzyme gây thâm [2].
Giúp giữ màu tự nhiên và mùi vị đặc trưng
- Nhiệt độ 55–60°C trong 4-6 giờ để giảm ẩm xuống ~25%(giai đoạn này giúp thoát nước tự do mà không làm biến màu sản phẩm).
Sấy lần 2 (sấy giòn / sấy hoàn thiện)
- Nhiệt độ: 50–60°C (hoặc sấy chân không).
- Sấy ở 50°C đến độ ẩm 15–17% trong ~2-4 giờ. Đảm bảo thoát ẩm đều, không cháy xém sản phẩm.
Làm nguội - Nhiệt độ môi trường - Làm nguội tự nhiên
- Thời gian: đến khi sản phẩm đạt nhiệt độ phòng. sau sấy.
- Áp dụng nguyên tắc chung trong công nghệ thực phẩm [4].
Giúp tránh hút ẩm trở lại, ổn định chất lượng. Đóng gói và dán nhãn
- Trọng lượng định lượng: theo quy cách (100g, 250g,…).
- Bao bì PE/PA chuyên dụng, hút chân không hoặc zip.
- Nhiệt độ hàn bao: theo khuyến cáo máy đóng gói.
- Độ nhạy máy dò: Fe 2.0 mm, SUS 2.0 mm, Non-Fe 2.0 mm.
- Kiểm tra đầu – giữa – cuối ca.
- Dùng túi PA hút chân không, bao ngoài túi kraft.
- Quy định trong tiêu chuẩn cơ sở sản phẩm Mít sấy giòn [1]. Hút chân không giúp giảm oxy, bảo quản tốt hơn.
- Kiểm tra tạp chất kim loại bằng máy dò chuyên dụng. Đóng thùng
- 20 gói/thùng hoặc theo quy cách khách hàng.
- Thùng carton mới, sạch, khô, chắc chắn.
Các gói đạt yêu cầu được xếp vào thùng carton, dán băng keo niêm phong và dán nhãn truy xuất lô hàng.
Bảo quản - Nhiệt độ kho ≤ 30°C.
FIFO.( FIFO là từ viết tắt của cụm “First In
- Kho khô mát, tránh ánh nắng trực tiếp.
- Khuyến nghị chung trong bảo quản trái cây sấy [4].
First Out” có nghĩa là nhập trước, xuất trước.)
Giúp kéo dài tuổi thọ sản phẩm và giữ chất lượng cảm quan.
Thẩm tra lại sơ đồ quy trình công nghệ
CÔNG TY TNHH DFVN QUY PHẠM VỆ SINH – SSOP ĐỊA CHỈ: 12 NGUYỄN VĂN BẢO, PHƯỜNG HẠNH THÔNG
, QUẬN GÒ VẤP, TP HỒ CHÍ MINH TÊN SẢN PHẨM: MÍT SẤY
BẢNG THẨM TRA TẠI CHỖ SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Người thực hiện: Đội HACCP
Nội dung thẩm tra tại hiện trường Kết quả thực tế Đánh giá (phù hợp / chưa phù hợp)
Biện pháp hiệu chỉnh (nếu cần)
Kiểm tra điều kiện vận chuyển, kiểm tra nguồn gốc, vệ sinh xe chở hàng
Thực tế đạt yêu cầu, có sổ ghi nhận Phù hợp —
Quan sát quy trình rửa, nguồn nước, dụng cụ, công nhân thao tác
Có thực hiện rửa 2 lần, nước đạt chuẩn Phù hợp —
3 Cắt lát Kiểm tra dao, thớt, thao tác, tình trạng nhiễm chéo
Dụng cụ sạch, phân khu rõ ràng Phù hợp —
4 Chần Đo thời gian, nhiệt độ chần thực tế; so sánh với quy trình ghi trong sơ đồ
Nhiệt độ chần thực tế thấp có thể dao động trong tầm đó
5 Sấy Quan sát thiết bị sấy, nhiệt độ – thời gian, phân bố khay
Quy trình đúng, có ghi chép nhiệt độ Phù hợp —
6 Đóng gói Kiểm tra khu vực đóng gói, vệ sinh, bao bì, kiểm tra Đạt yêu cầu Phù hợp —
Công đoạn trong sơ đồ
Nội dung thẩm tra tại hiện trường Kết quả thực tế Đánh giá (phù hợp / chưa phù hợp)
Biện pháp hiệu chỉnh (nếu cần) định lượng
7 Bảo quản Kiểm tra kho, nhiệt độ, độ ẩm, kiểm tra sắp xếp
Kho đạt yêu cầu Phù hợp —
ÁP DỤNG CÁC NGUYÊN TẮC CỦA HACCP ĐỂ XÂY DỰNG KẾ HOẠCH ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM THEO HACCP CHO SẢN PHẨM MÍT SẤY
Phân tích mối nguy
TÊN CÔNG TY :CÔNG TY TNHH THỰC PHẨM DFVN ĐỊA CHỈ: 12 NGUYỄN VĂN BẢO, PHƯỜNG HẠNH THÔNG , QUẬN
GÒ VẤP, TP HỒ CHÍ MINH
BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY
TÊN SẢN PHẨM : MÍT SẤY
Công đoạn Xác định mối nguy tiềm ẩn xâm nhập vào các công đoạn
Mối nguy có đáng kể hay khôn g?
Diễn giải cho quyết định ở cột (3)
-Vi sinh vật gây bệnh, nấm mốc trên bề mặt nguyên liệu (Tổng vi sinh hiếu khí,
-Vi sinh vật gây bệnh, nấm mốc lây nhiễm trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu (Tổng số, E Coli, nấm
C - Nguyên liệu có thể bị nhiễm vi sinh vật từ quá trình vận chuyển hoặc bảo quản không tốt.
- Có sẵn trong nguyên liệu.
- Chọn nhà cung cấp có uy tín -Chỉ tiếp nhận những nguyên liệu đạt tiêu chuẩn
- Dư lượng kim loại nặng (Chì (Pb), Cadimi (Cd))
& hormone thực vật (Gibberellic acid (GA₃), …)
- Dư lượng thuốc bảo vệ thực phẩm:
C Sử dụng quá liều hoặc thời gian ngưng thuốc quá gần với thời gian thu hoạch (sai qui định thu hoạch) làm lượng thuốc tồn tại ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.
- Nhận những lô hàng có chứng nhận của cơ quan có thẩm quyền về dư lượng thuốc bảo vệ thực vật.
Vật lý: Đất, cát, đá, dị vật, kim loại.
C Trong quá trình thu hoạch, vận chuyển, bảo quản,
-Dò kim loại, làm sạch loại bỏ tạp chất.
C Các vi sinh vật từ bên ngoài môi
-Kiểm tra nhiệt độ nước rửa, hạn chế
K trường (thiết bi, không khí) tấn công vào nguyên liệu. để nguyên liệu tiếp xúc với bề mặt khác.
-Công nhân phải mặc đồ bảo hộ và sát khuẩn trước khi tiếp xúc nguyên liệu.
Vật lý: Đất, cát, đá, dị vật, kim loại, ….
C Từ nguyên liệu, môi trường làm việc, công nhân, dụng cụ, thiết bị.
Sinh học: Nhiễm vi sinh vật do quá trình rửa chưa kĩ, công nhân, dụng cụ và thiết bị, bề mặt tiếp xúc có chứa các vi khuẩn hiếu khí, E.Coli, ….
C Thiết bị, dụng cụ không được vệ sinh, khử trùng thường xuyên tạo điều kiện cho sinh vật phát triển.
Công nhân không đeo bao tay, đồ bảo hộ, dùng tay trực tiếp tiếp xúc với nguyên liệu.
-Vệ sinh và khử trùng các dụng cụ, thiết bị.
Loại bỏ hạt Vật lí: các sơ, vỏ C Tách bỏ hạt -Dùng dụng K hay hạt bị vỡ lẫn vào múi mít bằng máy có thể là hạt bị vỡ lẫn và nguyên liệu ảnh hưởng đến chất lượng, cảm quan của sản phẩm cuối cùng cụ, thiết bị phù hợp với kích thước nguyên liệu
Cắt múi mít thành lát
Sinh học: Nhiễm vi sinh vật gây bệnh Hóa học: Không Vật lí: Không
C Có thể vi sinh vật từ tay, dụng cụ hay môi trường bên ngoài
Nhiệt độ của công đoạn sấy có thể loại bỏ mối nguy này
Sinh học: VSV Hóa học: Không Vật lý: Tạp chất lây nhiễm vào trong quá trình sấy thăng hoa
C Nhóm vi sinh vật chịu nhiệt (Clotridium) có thể sống sót.
-Đảm bảo thời gian và nhiệt độ.
Sinh học: các VSV bên ngoài không khí
Hóa học: Không Vật lí: Bụi, …
K - -Đảm bảo thời gian làm nguội nhanh và nhiệt độ thích hợp.
Bao gói Sinh học: Vi sinh vật gây bệnh Hóa học: Không
Sinh học: Không Hóa học: thiết bị bị gỉ, ăn mòn.
Vật lí: mảnh kim loại
C -Sản phẩm cuối cùng có nguy cơ nhiễm kim loại
-Dùng máy dò kiêm loại để kiểm tra.
-Tách riêng và loại bỏ sản phẩm bị nhiễm.
- Vi sinh vật gây bệnh, nấm mốc lây nhiễm trong quá trình đóng gói
Hóa học: Không Vật lý: Tạp chất lây nhiễm vào trong quá trình đóng gói
K -Chỉ có thể xảy ra khi công nhân không tuân thủ các quy định
- Kiểm soát chặt chẽ quá trình đóng gói và tình trạng vệ sinh
Vi sinh vật gây bệnh, nấm mốc lây nhiễm trong quá trình bảo quản.
Hóa học: Không Vật lý: Không
K - Kiểm soát chặt chẽ công đoạn bảo quản GMP 1.10 và tình trạng vệ sinh SSOP 5
Xác định CCP
Bước chế biến/mối nguy
Có phải làCCP không?
- Vi sinh vật, dư lượng thuốc
BVTV, kim loại nặng, dị vật
Không Có ( kiểm tra hồ sơ, kết quả kiểm nghiệm)
- Vi sinh còn sót, tạp chất vật lý
Có (PRP – SSOP 1 nước sạch)
- Vi sinh vật từ tay công nhân, dị vật
Có (PRP – vệ sinh cá nhân, SSOP
- Mảnh hạt, kim loại nhỏ
- Mảnh hạt, kim loại nhỏ
Có (kiểm tra thủ công)
Cắt múi mít thành lát:
- Mảnh dao, dị vật, nhiễm chéo vi sinh
Có (PRP –SSOP 5 thay dao định kỳ)
- Vi sinh vật còn sót, phản ứng hóa học không mong muốn
Không Có ( nhiệt độ, thời gian, độ ẩm cuối)
- Tái nhiễm vi sinh, bụi, dị vật
Có ((PRP – làm nguội trong phòng sạch) Đóng gói – Rà kim loại
- Mảnh kim loại, lây nhiễm từ công nhân
Không C ( máy dò kim loại )
- Nấm mốc phát triển do nhiệt độ, ẩm cao
Có (PRP – kiểm soát kho, vệ sinh, nhiệt độ 25°C,
Thiết lập giới hạn tới hạn
CCP Công Mối nguy Giới hạn tới hạn đoạn
Sinh học : -Vi sinh vật gây bệnh, nấm mốc trên bề mặt nguyên liệu (Tổng vi sinh hiếu khí, Coliforms,…)
-Vi sinh vật gây bệnh, nấm mốc lây nhiễm trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu (Tổng số, E Coli, nấm mốc).
- Dư lượng kim loại nặng (Chì (Pb), Cadimi (Cd)).
- Chất tăng trưởng & hormone thực vật (Gibberellic acid (GA₃), )
- Dư lượng thuốc bảo vệ thực phẩm:
•Thuốc trừ nấm: Carbendazim, Mancozeb, Metalaxyl,…
Vật lý : Đất, cát, đá, dị vật, kim loại,
- Vi sinh: tổng VSV hiếu khí ≤ 10⁵ CFU/g; Coliforms ≤ 10² CFU/g; không có
- Dư lượng thuốc BVTV và kim loại nặng trong giới hạn TCVN 5603:2023, QCVN 8-2:2011/BYT
- Không có dị vật, tạp chất lạ
Vật lý: Tạp chất lây nhiễm vào trong quá trình sấy thăng hoa
- Độ ẩm sản phẩm sau sấy: t ≤ 17%
CCP3 Rà kimVật lí: Mảnh kim loại - Không được phát loại hiện kim loại ≥ 1.5 mm (Fe), 2.0 mm(Non-Fe), 2.5 mm(SS) trong bất kỳ sản phẩm nào
Thiết lập thủ tục giám sát
Cái gì? Thế nào? Tần suất? Ai?
Chất lượng mít tươi, hồ sơ kiểm dịch
Kiểm tra cảm quan, đối chiếu hồ sơ, test nhanh (nếu cần)
Sấy Nhiệt độ, thời gian sấy, độ ẩm sau sấy
Bằng các dụng cụ đo tự động gắn trên thiết bị.
Nhân viên vận hành và QC
Rà kim loại Độ nhạy máy dò, sản phẩm bị loại
- Dùng mẫu chuẩn để kiểm tra độ nhạy của máy.
- Cho lần lượt từng gói sản phẩm chạy qua máy rà kim loại để kiểm tra.
- Quan sát tín hiệu cảnh báo.
Nhân viên vận hành vàQC
Hành động sửa chữa
CCP Hành động sửa chữa
Từ chối lô hàng không đạt tiêu chuẩn; báo cáo nhà cung cấp; ghi vào biên bản kiểm tra.
- Kiểm tra nguyên nhân sấy không đạt (thiết bị, vận hành), hiệu chỉnh nhiệt độ và thời gian, sấy lại đến khi đạt chuẩn.
- Hiệu chỉnh máy dò kim loại và kiểm tra lại toàn bộ lô hàng.
- Cô lập lô hàng kể từ thời điểm kiểm tra gần nhất đến thời điểm phát hiện sự cố.
Thiết lập thủ tục thẩm tra
TÊN CÔNG TY :CÔNG TY TNHH THỰC PHẨM DFVN Địa chỉ: 12 NGUYỄN VĂN BẢO, F4, Q GÒ VẤP, TP HỒ CHÍ MINH BƯỚC 6 : THIẾT LẬP THỦ TỤC THẨM TRA
TÊN SẢN PHẨM : MÍT SẤY
- Đánh giá tính phù hợp, hiệu lực và hiệu quả của kế hoạch HACCP đối với sản phẩm mít sấy, đảm bảo sản phẩm được sản xuất trong điều kiện kiểm soát chặt chẽ, an toàn và đáp ứng các yêu cầu pháp lý cũng như yêu cầu của khách hàng.
- Xác định mức độ tuân thủ của nhà máy đối với chương trình tiên quyết (GMP, SSOP) và các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong toàn bộ quy trình chế biến mít sấy.
- Phát hiện, khắc phục và phòng ngừa các sai lệch, sự không phù hợp nhằm cải tiến liên tục hệ thống HACCP.
Thủ tục này áp dụng cho toàn bộ hoạt động sản xuất sản phẩm mít sấy tại Công ty TNHH Thực phẩm DFVN bao gồm:
- Khu vực tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, sấy, đóng gói và bảo quản.
- Các bộ phận có liên quan: sản xuất, QC, QA, bảo trì, kho và nhân sự.
- Thẩm tra được thực hiện đối với toàn bộ hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo HACCP.
Thẩm tra ban đầu: Là cuộc thẩm tra thực hiện trước khi phê duyệt và ban hành kế hoạch HACCP mới cho sản phẩm mít sấy.
Thẩm tra định kỳ: Là hoạt động thẩm tra được tiến hành 1 lần/ năm nhằm xem xét tính hiệu quả và cập nhật của hệ thống HACCP hiện hành.
Thẩm tra đột xuất: Là thẩm tra được tiến hành khi có sự cố, khiếu nại, thay đổi nguyên liệu, quy trình, thiết bị, nhân sự hoặc phát hiện mối nguy mới có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm.
-Đội HACCP là chủ trì (Đội trưởng HACCP hoặc Đại diện lãnh đạo về chất lượng ) chịu trách nhiệm lập kế hoạch và tổ chức thẩm tra.
-Các bộ phận liên quan có trách nhiệm phối hợp, cung cấp hồ sơ, tài liệu, mẫu kiểm nghiệm và thực hiện các hành động khắc phục theo yêu cầu của đoàn thẩm tra.
Tần suất : Thực hiện lần đầu tiên trước khi phê duyệt và ban hành kế hoạch HACCP cho sản phẩm mít sấy ( hoặc chậm nhất sau khi đã thực hiện vận hành thử 2-3 lô hàng đầu tiên).
Thẩm tra bảng mô tả sản phẩm : đặc tính nguyên liệu, quy cách đóng gói, hạn sử dụng, yêu cầu bảo quản.
Thẩm tra lưu đồ sản xuất : Xem xét sơ đồ quy trình sản xuất mít sấy, từ công đoạn tiếp nhận nguyên liệu → bóc vỏ tách múi → loại bỏ hạt →rửa → sấy → làm nguội → đóng gói → bảo quản.
Thẩm tra điều kiện trang thiết bị , nhà xưởng:
Thẩm tra việc phân tích mối nguy, biện pháp phòng ngừa.
Thẩm tra việc xác định CCP , thiết lập các giới hạn tới hạn.
Thẩm tra các thủ tục giám sát GMP , các hành động sửa chữa.
Tần suất : thực hiện hằng năm nhằm thẩm tra hiệu quả của chương trình HACCP trong 1 năm vừa qua và những kết quả có thể thay đổi có thể tác động đến hệ thống HACCP.
- Xem xét tài liệu qui phạm vệ sinh (SSOP) và các biêu mẫu giám sát, Tài liệu qui phạm sản xuất (GMP) và các biểu mẫu giảm sát, Kế hoạch HACCP, Các qui định, tiêu chuẩn trong chương trình HACCP,
-Kế hoạch lấy mẫu: Vệ sinh chuẩn (SSOP), Bản thành phẩm, thành phẩm trên dây chuyền sản xuất (GMP), HACCP (CCP) Nước sản xuất.
-Đánh giá điều kiện nhà xưởng, thiết bị và các tiện ích.
-Xem xét thủ tục, hồ sơ Hiệu chuẩn thiết bị.
-Xem xét xu hướng các Kết quả kiểm tra, thử nghiệm nguyên liệu, Bản thành phẩm, thành phẩm.
-Xem xét hồ sơ đào tạo cán bộ công nhân viên.
-Hồ sơ khám sức khỏe công nhân.
-Hồ sơ nhà cung cấp nguyên vật liệu.
-Chương trình bảo dưỡng nhà xưởng, trang thiết bị.
-Các khiếu nại, yêu cầu của khách hàng và Cơ quan thẩm quyền liên quan đến chất lượng an toàn thực phẩm.
Thực hiện đột suất, khi có sự thay đổi bất kỳ trên dây chuyền sản xuất, xét thấy nghi ngờ có ảnh hưởng đến việc kiểm soát chất lượng an toàn thực phẩm, gồm có các thay đổi như sau:
-Thay đổi qui trình sản xuất, sản phẩm
-Thay đổi nguyên liệu sản xuất chính
-Thay đổi nhà xưởng, trang thiết bị sản xuất.
-Thay đổi phần lớn nhân sự chủ chốt
Khi có cảnh báo, khiếu nại của khách hàng và Cơ quan thẩm quyền liên quan đến chất lượng an toàn thực phẩm.
-Tất cả hoạt động thẩm tra phải được ghi Biên bản Kết quả thẩm tra phải được cụ thể hóa bằng việc hiệu chỉnh HACCP hoặc sửa chữa phần cứng (nếu có).
4.6 THẨM TRA HỒ SƠ HACCP:
- Đội trưởng đội phỏ đội HACCP sẽ thẩm tra tất cả các hồ sơ, biểu mẫu có liên quan đến hoạt động chương trình HACCP.
-Đối chiều với thực tế.
-Lấy mẫu ngẫu nhiên trên dây chuyền sản xuất hay trên sản phẩm cuối cùng kiểm tra về tính an toàn thực phẩm
-Kiểm tra và hiệu chỉnh dụng cụ, thiết bị.
BM-7.8-01 : Biên bản thẩm tra hệ thống HACCP
BM-7.8-02: Thẩm tra điều kiện nhà xưởng
BM-7.8-03: Thẩm tra quy định về HACCP
BIỂU MẪU BIÊN BẢN THẨM TRA HỆ THỐNG HACCP
Tên sản phẩm: Mít sấy
Ngày thẩm tra Địa điểm thẩm tra
Người thực hiện thẩm tra
Chức vụ / Bộ phận Đại diện bộ phận được thẩm tra
Mục đích thẩm tra Đánh giá tính hiệu lực, phù hợp và hiệu quả của hệ thống HACCP sản phẩm mít sấy
II PHẠM VI THẨM TRA
Khu vực / Bộ phận Nội dung đánh giá Ghi chú
Vệ sinh, chất lượng mít tươi, điều kiện bảo quản, kiểm tra hồ sơ nhập
Sơ chế – gọt vỏ – thái lát
Kiểm soát dụng cụ, SSOP, xử lý chống nâu, nước dùng
Sấy Nhiệt độ – thời gian sấy, CCP, hồ sơ giám sát
Kiểm soát nhiễm chéo, bao bì, thao tác công nhân
Kho bảo quản Nhiệt độ, độ ẩm, vệ sinh khu vực
Cập nhật kế hoạchHACCP, biểu mẫu giám sát, hành động khắc phục
III ĐÁNH GIÁ THẨM TRA
Tiêu chí thẩm tra Kết quả quan sát / Kiểm tra hồ sơ
Ghi chú / Hành động khắc phục
1 Kiểm tra mô tả sản phẩm và sơ đồ quy trình mít sấy
2 Phân tích mối nguy và xác định CCP
(nhiệt độ, độ ẩm cuối)
4 Giám sát và ghi chép CCP
5 Điều kiện nhà xưởng, thiết bị sấy
8 Kiểm định thiết bị đo lường
9 Khiếu nại khách hàng / hành động khắc phục
10 Hồ sơ lưu trữ, đối chiếu tài liệu HACCP
IV KẾT LUẬN THẨM TRA Đánh giá tổng thể: ☐ Phù hợp ☐ Cần cải tiến ☐ Không phù hợp
Kiến nghị cải tiến / Hành động khắc phục:
Chức vụ / Bộ phận Họ tên Chữ ký Ngày ký
Người thực hiện thẩm tra Đại diện bộ phận được thẩm tra Đại diện lãnh đạo / QA phê duyệt
TÊN CÔNG TY :CÔNG TY TNHH THỰC PHẨM DFVN ĐỊA CHỈ: 12 NGUYỄN VĂN BẢO, PHƯỜNG HẠNH THÔNG , QUẬN GÒ VẤP, TP HỒ CHÍ MINH
BIỂU MẪU THẨM TRA ĐIỀU KIỆN NHÀ XƯỞNG VÀ THIẾT BỊ
STT Nội dung kiểm tra Kết quả đánh giá
Tình trạng vệ sinh nền, tường, trần nhà xưởng
2 Hệ thống chiếu sáng, thông gió, thoát nước
3 Tình trạng và vệ sinh thiết bị, dụng cụ
4 Kiểm soát côn trùng, động vật gây hại
5 Nguồn nước và chất lượng nước sử dụng
Khu vực bảo quản nguyên liệu, thành phẩm
7 Biện pháp phòng chống nhiễm chéo
Kiến nghị / Hành động khắc phục (nếu có):
Người thực hiện: _ Ký tên: _
TÊN CÔNG TY :CÔNG TY TNHH THỰC PHẨM DFVN ĐỊA CHỈ: 12 NGUYỄN VĂN BẢO, PHƯỜNG HẠNH THÔNG , QUẬN GÒ VẤP, TP HỒ CHÍ MINH
BIỂU MẪU THẨM TRA QUY ĐỊNH HACCP
STT Nội dung thẩm tra
Kết quả đánh giá Ghi chú
Phân tích mối nguy và xác định biện pháp kiểm soát
Thiết lập giới hạn tới hạn cho từng CCP
Thiết lập hệ thống giám sát
Thiết lập hành động khắc phục
Thiết lập thủ tục thẩm tra
Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ
Kết luận thẩm tra: Kiến nghị / Hành động khắc phục (nếu có):
Người thực hiện: _ Ký tên: _Người duyệt: _ Ký tên: _
Thiết lập hồ sơ lưu trữ
TÊN CÔNG TY :CÔNG TY TNHH THỰC PHẨM DFVN ĐỊA CHỈ: 12 NGUYỄN VĂN BẢO, PHƯỜNG HẠNH THÔNG , QUẬN
GÒ VẤP, TP HỒ CHÍ MINH
BƯỚC 7: THIẾT LẬP HỒ SƠ LƯU TRỮ
TÊN SẢN PHẨM : MÍT SẤY
1 MỤC ĐÍCH Đảm bảo tất cả các hoạt động trong kế hoạch HACCP được thực hiện, giám sát và kiểm soát đúng quy định.
- Cung cấp bằng chứng cụ thể chứng minh hệ thống HACCP hoạt động hiệu quả.
- Là căn cứ để đánh giá nội bộ, thẩm tra, hoặc kiểm tra của cơ quan quản lý nhà nước.
2 NỘI DUNG HỒ SƠ CẦN LƯU TRỮ
Loại hồ sơ Nội dung chính Người chịu trách nhiệm
Kết quả theo dõi điểm CCP, giá trị đo, thời gian, hành động khắc phục.
QC, giám sát sản xuất
Hồ sơ hành động khắc phục
Nguyên nhân, biện pháp xử lý, người chịu trách nhiệm, kết quả sau khắc phục.
Hồ sơ thẩm tra Kết quả kiểm tra nội bộ, kiểm nghiệm mẫu, hiệu chuẩn thiết bị đo, đánh giá hồ sơ.
Hồ sơ hiệu Thời gian, người thực Bộ phận kỹ ≥ 3 năm chuẩn thiết bị hiện, kết quả hiệu chuẩn. thuật
Hồ sơ đào tạo nhân viên
Danh sách, nội dung đào tạo HACCP, GMP, SSOP.
Thay đổi quy trình, nguyên liệu, thiết bị, cập nhật kế hoạch HACCP.
- Bản giấy: lưu tại phòng QA/QC, được đánh số thứ tự, có ký tên và ngày tháng rõ ràng.
- Bản điện tử: sao lưu trên hệ thống nội bộ, có mật khẩu bảo vệ, định dạng
- Hồ sơ phải được phân loại, lập danh mục, bảo quản tránh hư hỏng, mất mát.
4 QUY TRÌNH QUẢN LÝ HỒ SƠ
1 Ghi chép: Nhân viên ghi ngay sau khi giám sát hoặc kiểm tra được thực hiện.
2 Xác nhận: Tổ trưởng hoặc người giám sát kiểm tra, ký xác nhận.
3 Lưu trữ: Phòng QA tiếp nhận, đánh số mã hồ sơ
4 Rà soát định kỳ: Ban HACCP kiểm tra tính đầy đủ và cập nhật của hồ sơ hàng quý.
5 Yêu cầu đối với hồ sơ HACCP
- Trung thực, chính xác, không được tẩy xóa.
- Ghi rõ ngày tháng, chữ ký người thực hiện và người kiểm tra.
- Có mã biểu mẫu rõ ràng (VD: BM-7.8-05: Biểu mẫu lưu hồ sơ HACC4P).
NHẬN XÉT VÀ KẾT LUẬN
Trải qua quá trình nghiên cứu xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm mít sấy, nhóm đã hiểu rõ hơn về tầm quan trọng của việc áp dụng các chương trình quản lý chất lượng trong chế biến thực phẩm Quá trình thực hiện cho thấy, để hệ thống HACCP hoạt động hiệu quả, doanh nghiệp không chỉ cần xây dựng đúng 7 nguyên tắc mà còn phải duy trì, cập nhật và thực thi thường xuyên trong thực tế sản xuất. Để áp dụng thành công chương trình quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP, điều cốt lõi là doanh nghiệp phải công nhận, duy trì và thực thi hệ thống một cách thực chất Điều này đòi hỏi công ty cần đầu tư nâng cấp cơ sở hạ tầng, trang thiết bị sản xuất và đào tạo nhân sự, đồng thời củng cố các chương trình tiên quyết (GMP, SSOP) làm nền tảng vững chắc cho hệ thống HACCP Chỉ khi các chương trình này được duy trì hiệu quả, việc kiểm soát mối nguy trong quy trình mít sấy mới thực sự có ý nghĩa Hệ thống HACCP hoạt động hiệu quả khi toàn bộ đội ngũ công nhân và nhân viên trong nhà máy có ý thức cao về vệ sinh môi trường, an toàn thực phẩm và kỷ luật lao động Mỗi cá nhân cần nhận thức rằng, đảm bảo vệ sinh và an toàn cho sản phẩm không chỉ là trách nhiệm công việc mà còn là yếu tố quyết định uy tín, chất lượng và thương hiệu của doanh nghiệp.
Doanh nghiệp cần xây dựng nhận thức và đào tạo nhân viên về HACCP thường xuyên, giúp họ hiểu rõ mục tiêu và vai trò của mình trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm Việc phân tích mối nguy chính xác và thực tế đóng vai trò nền tảng để thiết lập các CCP hợp lý, tránh bỏ sót hoặc kiểm soát sai điểm nguy cơ Hồ sơ, biểu mẫu giám sát và thẩm tra cần được duy trì liên tục, làm căn cứ đánh giá hiệu quả của hệ thống và cải tiến định kỳ Có kiến thức về kiểm soát mối nguy trong quy trình chế biến trái cây sấy giúp nhà máy chủ động phát hiện sai lệch và có biện pháp khắc phục kịp thời, giảm thiểu rủi ro sản phẩm không đạt chất lượng.
Việc triển khai HACCP cho sản phẩm mít sấy cho thấy SSOP và GMP là nền móng quan trọng nhất để hệ thống HACCP vận hành ổn định Nếu các chương trình này không được thực hiện nghiêm túc thì HACCP sẽ chỉ tồn tại trên lý thuyết, không phản ánh hiệu quả trong thực tế.
