Là sinh viên ngành công nghệ thực phẩm, nhóm em chọn đề tài “Tìm hiểu về quy trình sản xuất và vận hành của thực phẩm tôm thẻ chân trắng đông lạnh đóng block” vì nhận thấy đây là một lĩnh vực có tính ứng dụng cao và gắn liền với thực tiễn sản xuất tại các nhà máy chế biến thủy sản. Tôm thẻ chân trắng là mặt hàng xuất khẩu chủ lực của Việt Nam và đặc biệt được ưa chuộng tại các thị trường khó tính như Mỹ, Nhật Bản và châu Âu. Việc nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm đông lạnh đóng block không chỉ giúp em hiểu rõ các công đoạn kỹ thuật như xử lý nguyên liệu, cấp đông, đóng gói và bảo quản, mà còn giúp nhóm tiếp cận với hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm trong thực tế. Nhóm em tin rằng việc lựa chọn đề tài này sẽ giúp nhóm củng cố kiến thức chuyên môn, rèn luyện kỹ năng phân tích quy trình sản xuất, đồng thời mở rộng cơ hội nghề nghiệp trong ngành chế biến thủy sản sau khi tốt nghiệp. 2. Phạm vi nghiên cứu Trong đề tài “Tìm hiểu về quy trình sản xuất và vận hành của thực phẩm tôm thẻ chân trắng đông lạnh đóng block”, phạm vi nghiên cứu của nhóm sẽ tập trung chuyên sâu vào các công đoạn chế biến trong nhà máy, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khi hoàn thiện sản phẩm cuối cùng. Cụ thể, nhóm sẽ phân tích từng bước trong quy trình sản xuất như: kiểm tra chất lượng tôm nguyên liệu, rửa và xử lý tạp chất, phân cỡ, xếp khuôn, cấp đông bằng phương pháp tiếp xúc trực tiếp hoặc gián tiếp, đóng gói thành phẩm theo dạng block, bảo quản ở nhiệt độ âm sâu và vận chuyển đến kho lạnh. Nhóm cũng sẽ đi sâu vào việc tìm hiểu cách vận hành các thiết bị chuyên dụng như máy cấp đông tiếp xúc, máy đóng gói chân không, hệ thống lạnh công nghiệp và quy trình kiểm soát chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP. Bên cạnh đó, nhóm cũng sẽ khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm như thời gian cấp đông, nhiệt độ bảo quản, độ sạch của nước sử dụng và điều kiện vệ sinh trong nhà xưởng. Đề tài này không mở rộng sang lĩnh vực nuôi trồng, xuất khẩu hay tiêu thụ sản phẩm, mà tập trung vào quy trình chế biến nội bộ trong nhà máy nhằm đảm bảo tính thực tiễn, phục vụ cho việc học tập, thực hành và định hướng nghề nghiệp trong ngành công nghệ thực phẩm. Phạm vi nghiên cứu của đề tài sẽ gồm 2 yếu tố là phạm vi không gian và phạm vi nội dung như sau: • Phạm vi không gian: Đối tượng chính: Quy trình chế biến và vận hành sản xuất của sản phẩm tôm thẻ chân trắng đông lạnh đóng block. Địa điểm - Mô hình: Nghiên cứu mô hình chung của các doanh nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu tại Việt Nam, đặc biệt là các công ty tại đồng bằng sông Cửu Long hoặc tập trung nghiên cứu case study tại một nhà máy/công ty chế biến thủy sản cụ thể. • Phạm vi nội dung: Tập trung vào các vấn đề thuộc lĩnh vực quản lý sản xuất và vận hành gồm: tổ chức sản xuất, lập kế hoạch, cân bằng dây chuyền, bố trí mặt bằng, quản lý công suất và quản lý tồn kho trong chuỗi lạnh. Tập trung vào kiểm soát chất lượng, đặc biệt là việc áp dụng các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc tế (HACCP, GMP, SSOP) và các công cụ quản lý chất lượng như mô hình 5M và biểu đồ Ishikawa để phân tích lỗi.
Phương pháp nghiên cứu
Phương pháp nghiên cứu quy trình công nghệ
Nhóm sẽ tối ưu hóa và chuẩn hóa toàn bộ quy trình sản xuất tôm đông lạnh đóng block bằng cách bắt đầu với nghiên cứu nguyên liệu đầu vào để đánh giá chất lượng tôm dựa trên độ tươi, kích cỡ và tình trạng sức khỏe bằng các chỉ tiêu cảm quan, hóa học (TVB-N, TMA-N) và vi sinh; tiếp đến là nghiên cứu các công đoạn chế biến nhằm nâng cao tính nhất quán của sản phẩm, tối ưu hóa hiệu suất và đảm bảo tuân thủ các chuẩn an toàn thực phẩm và quản lý chất lượng; kết quả mong đợi là xây dựng quy trình chuẩn hóa (SOP) cho toàn bộ chu trình sản xuất, đồng thời thiết lập hệ thống giám sát chất lượng để giảm thiểu rủi ro, tối ưu chi phí và tăng hiệu quả vận hành.
Phân cỡ, rửa và xử lý là chuỗi bước quan trọng nhằm xác định điều kiện tối ưu để bảo quản chất lượng và kéo dài tuổi thọ sản phẩm Xác định nhiệt độ nước rửa phù hợp, thời gian rửa tối ưu và nồng độ chất bảo quản được phép sử dụng là yếu tố then chốt giúp giảm thiểu vi sinh vật và enzyme gây hư hỏng Quá trình tối ưu các tham số này nâng cao hiệu quả làm sạch, giảm nguy cơ ô nhiễm và đảm bảo an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến và bảo quản.
Xếp khuôn và châm nước là bước quan trọng trong quy trình xử lý đông lạnh tôm Nghiên cứu tỉ lệ nước châm thích hợp để khối block đông cứng đều, tránh cháy lạnh và tối ưu hóa lượng tôm thực tế so với trọng lượng của cả block.
Cấp đông là bước quan trọng trong bảo quản tôm, đòi hỏi phân tích và tối ưu các thông số cấp đông Nghiên cứu kỹ các tham số như nhiệt độ tủ đông và thời gian cấp đông giúp đạt nhiệt độ tâm sản phẩm ≤ −20 ℃ một cách nhanh nhất Việc tối ưu hóa quá trình cấp đông còn giúp giảm thời gian làm lạnh, hạn chế sự hình thành tinh thể nước lớn và bảo toàn chất lượng thịt tôm sau cấp đông Áp dụng các nguyên tắc tối ưu hóa cấp đông sẽ nâng cao hiệu quả sản xuất và đảm bảo tôm có chất lượng đồng nhất sau bảo quản lạnh.
Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm
Để kiểm tra chất lượng của sản phẩm tôm thẻ chân trắng đông lạnh đóng block thành phẩm, các phương pháp được sử dụng gồm đánh giá cảm quan, phân tích hóa học và phân tích vi sinh vật, nghiên cứu thời hạn sử dụng Đầu tiên, về phương pháp đánh giá cảm quan, việc sử dụng phương pháp mô tả cho điểm hoặc phương pháp kiểm tra thị hiếu có thể giúp đánh giá các yếu tố như hình thức (màu sắc, độ nguyên vẹn của thân tôm, sự đồng đều của block, tình trạng nước đá), yếu tố mùi vị (mùi đặc trưng của tôm tươi, không có mùi lạ) và cấu trúc khối block khi rã đông và chế biến (độ đàn hồi, độ dai, không bị bở nát).
Phương pháp phân tích hóa học được áp dụng nhằm cung cấp cái nhìn toàn diện về chất lượng khối block Thông qua phân tích, nhóm có thể xác định các thành phần dinh dưỡng gồm protein, lipid, độ ẩm và tro, đồng thời ước lượng tỉ lệ hao hụt sau quá trình rã đông (tỉ lệ mất nước) và đánh giá mức độ tươi của sản phẩm Các chỉ số đánh giá độ tươi như TVB-N, TMA-N và Hypoxanthine được đo để theo dõi quá trình phân hủy và bảo đảm chất lượng sản phẩm Việc tổng hợp các dữ liệu này giúp đưa ra đánh giá chất lượng khách quan, hỗ trợ tối ưu quy trình sản xuất và đảm bảo an toàn thực phẩm.
Ngoài hai phương pháp đã nêu, ta cần áp dụng phương pháp phân tích vi sinh vật để đánh giá độ an toàn khi sử dụng block tôm, từ đó đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm Việc kiểm tra mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm bằng cách định lượng các nhóm vi sinh vật theo các tiêu chuẩn quốc gia hoặc quốc tế như TCVN, EU và FDA là rất quan trọng để đảm bảo tuân thủ quy định và quản lý rủi ro thực phẩm.
Phương pháp nghiên cứu thời hạn sử dụng là phương pháp quan trọng nhất nhằm xác định thời gian tôm đông lạnh giữ được chất lượng chấp nhận được trong điều kiện bảo quản đông lạnh Mục tiêu của phương pháp này là đánh giá và xác định thời gian sản phẩm duy trì chất lượng ở mức an toàn và đáp ứng yêu cầu người tiêu dùng Tôm đông lạnh block phải được bảo quản ở nhiệt độ đông lạnh quy định, thường là -18°C hoặc thấp hơn là -20°C theo tiêu chuẩn quốc tế, nhằm duy trì độ tươi ngon, an toàn thực phẩm và chất lượng kết cấu trong suốt thời gian lưu trữ Việc nắm rõ thời hạn sử dụng sẽ hỗ trợ tối ưu hóa quy trình đóng gói, vận chuyển và quản lý kho lạnh, đồng thời cải thiện hiệu quả của các chiến lược bảo quản tôm đông lạnh.
Tổng quan về thực phẩm tôm thẻ chân trắng đông lạnh đóng block
Thực trạng ngành tôm thẻ chân trắng đông lạnh đóng block tại Việt Nam
Trong 9 tháng đầu năm 2024, ngành tôm Việt Nam đã thể hiện sức bật đáng kể và củng cố vị thế là một trụ cột kinh tế biển quan trọng Theo báo cáo của Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu Thủy sản Việt Nam (VASEP), tổng kim ngạch xuất khẩu tôm của Việt Nam đạt gần 2,8 tỷ USD, tăng trưởng 10,5% so với cùng kỳ, cho thấy sự phục hồi mạnh mẽ của thị trường Ở các thị trường lớn, Trung Quốc & Hong Kong dẫn đầu với 529 triệu USD và tăng trưởng đột phá 26%; Liên minh Châu Âu (EU) tăng 15% lên 337 triệu USD; Hoa Kỳ tăng 8% lên 516 triệu USD Sự tăng trưởng này được dẫn dắt bởi tôm thẻ chân trắng, đặc biệt là sản phẩm đông lạnh đóng block – loại sản phẩm chủ lực nhờ khả năng bảo quản và phù hợp với chế biến công nghiệp.
Việt Nam đang sở hữu nền tảng chế biến hiện đại với hơn 350 cơ sở đủ điều kiện xuất khẩu, ứng dụng công nghệ cấp đông và đóng gói tiên tiến giúp nâng cao chất lượng sản phẩm đồng thời tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn vệ sinh và an toàn thực phẩm quốc tế Thành tích này được minh chứng qua tôm thẻ chân trắng đông lạnh đóng block đạt được nhiều chứng nhận uy tín như BAP, ASC và Global GAP, được ví như “hộ chiếu xanh” tăng đáng kể độ tin cậy và giá trị xuất khẩu trên thị trường toàn cầu Hiệu quả hoạt động của ngành được thể hiện rõ qua các doanh nghiệp hàng đầu, điển hình là Sao Ta (FMC) với doanh thu tháng 9/2024 đạt 30,1 triệu USD, tăng 48% so với cùng kỳ.
Ngành tôm Việt Nam dù có nhiều triển vọng nhưng vẫn đối mặt với thách thức về chi phí và cạnh tranh trong thị trường toàn cầu Các đối thủ như Ecuador và Ấn Độ có lợi thế về chi phí sản xuất thấp khiến giá tôm Việt Nam chịu áp lực và khó khăn trong việc tối ưu hóa biên lợi nhuận Chi phí vận tải biển và nguyên liệu đầu vào tăng đang bào mòn khả năng cạnh tranh và lợi nhuận của doanh nghiệp Giá tôm thẻ chân trắng trong nước không ổn định do sự tác động phức tạp của cung cầu, chi phí sản xuất và mùa vụ, vì vậy nuôi trồng và doanh nghiệp cần xây dựng chiến lược quản trị rủi ro và ứng phó linh hoạt.
Nguyên liệu và công nghệ sản xuất tôm thẻ chân trắng đông lạnh block
4.2.1 Nguyên liệu tôm và tiêu chuẩn lựa chọn
Hình 1 Tôm thẻ đông lạnh
Tom thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei) là loài giáp xác chủ lực của ngành nuôi trồng thủy sản Việt Nam, nổi bật với khả năng sinh trưởng nhanh và thích nghi tốt với mô hình nuôi thâm canh Để đáp ứng các tiêu chuẩn khắt khe của thị trường xuất khẩu và phục vụ chế biến các sản phẩm giá trị gia tăng như tôm đông lạnh đóng block, nguyên liệu đầu vào được quản lý chặt chẽ theo các tiêu chí chất lượng, nguồn gốc và an toàn thực phẩm, đồng thời áp dụng các biện pháp kiểm soát môi trường nuôi, dinh dưỡng và quy trình thu hoạch Nhờ đó, chuỗi cung ứng tôm Việt Nam đảm bảo chất lượng ổn định và tối ưu hóa hiệu quả kinh tế, đáp ứng nhu cầu của thị trường trong nước và quốc tế.
Tôm tươi, không bị dập nát, không có mùi lạ.
Kích cỡ đồng đều (thường từ 50–70 con/kg).
Không có dư lượng kháng sinh, đạt tiêu chuẩn xuất khẩu.
Hình 2 Tôm đông lạnh đóng block
Sau khi thu hoạch, quá trình bảo quản đóng vai trò then chốt trong việc duy trì chất lượng tôm trước khi chế biến Việc tuân thủ nghiêm ngặt các quy trình bảo quản giúp tôm giữ được cấu trúc thịt chắc, màu sắc tự nhiên và giá trị dinh dưỡng cao nhất Các tiêu chí bảo quản tôm tập trung vào kiểm soát nhiệt độ ngay sau thu hoạch, duy trì độ ẩm phù hợp, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, bảo quản ở điều kiện vô trùng và đóng gói kín để ngăn ngừa oxy hóa, đồng thời đảm bảo thời gian bảo quản hợp lý và tính truy xuất nguồn gốc để giữ được sự tươi ngon và an toàn thực phẩm.
Bảo quản ở nhiệt độ từ 0 – 4°C nếu chưa chế biến ngay.
Thời gian từ thu hoạch đến sơ chế không quá 24 giờ để đảm bảo độ tươi [4].
4.2.2 Công nghệ sản xuất tôm thẻ chân trắng đông lạnh block
- Công nghệ sơ chế nguyên liệu [5]:
Rửa bằng nước sạch hoặc nước ozone: Loại bỏ tạp chất, vi sinh vật, bùn đất.
Bóc vỏ – lấy chỉ lưng tự động: Sử dụng máy bóc vỏ tôm để tăng năng suất, giảm tổn thất nguyên liệu.
Phân loại kích cỡ bằng máy rung hoặc băng tải phân cỡ: Đảm bảo đồng đều khi xếp khuôn.
- Công nghệ xếp khuôn và định hình block:
Khuôn block bằng nhựa hoặc inox: Có kích thước chuẩn để tạo hình đồng đều.
Bổ sung nước sạch hoặc dung dịch bảo quản (nếu cần): Giúp định hình khối tôm, tránh mất nước khi cấp đông.
Xếp tôm bằng tay hoặc bán tự động: Đảm bảo thẩm mỹ và trọng lượng chính xác.
- Công nghệ cấp đông: Gồm có 3 loại nhưng sẽ tập trung vào cấp đông tiếp xúc và cấp đông tấm.
A Cấp đông tiếp xúc (Contact Freezer):
Tôm trong khuôn được đặt giữa hai tấm kim loại lạnh.
Nhiệt độ cấp đông: –35°C đến –40°C.
Thời gian cấp đông: 2–3 giờ.
Ưu điểm: cấp đông nhanh, giữ nguyên cấu trúc mô tôm.
B Cấp đông tấm (Plate Freezer):
Tương tự cấp đông tiếp xúc nhưng có thể xử lý nhiều block cùng lúc.
Phù hợp với sản xuất quy mô lớn.
Đóng gói bằng bao PE, túi chân không hoặc hộp carton.
Máy hàn miệng túi tự động: Đảm bảo kín khí, tránh nhiễm khuẩn.
In nhãn tự động: Ghi rõ mã lô, ngày sản xuất, hạn sử dụng, thông tin truy xuất.
Kho lạnh âm sâu (–18°C đến –25°C): Duy trì chất lượng sản phẩm sau cấp đông.
Hệ thống kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm tự động: Giúp bảo quản ổn định, tránh tái đông hoặc mất nước.
- Công nghệ kiểm soát chất lượng:
Hệ thống HACCP, ISO 22000, BRC: Kiểm soát điểm tới hạn trong toàn bộ quy trình.
Thiết bị kiểm tra vi sinh, dư lượng hóa chất, độ ẩm, độ đông đặc.
Phần mềm truy xuất nguồn gốc: Ghi nhận dữ liệu sản xuất, mã lô, nhật ký vận hành.
Quản lý và vận hành quy trình sản xuất tôm thẻ chân trắng đông lạnh đóng block
Tổ chức quản lý sản xuất trong nhà máy thực phẩm
- Cơ cấu tổ chức và nhiệm vụ của từng bộ phận [6]:
Bộ phận Vị trí chủ chốt Nhiệm vụ chính
Giám đốc/Trưởng phòng sản xuất
Quản lý sản xuất toàn diện gồm hoạch định, tổ chức, chỉ đạo và kiểm soát mọi hoạt động sản xuất nhằm đảm bảo hiệu quả và tính liên tục của quy trình Người quản lý chịu trách nhiệm về sản lượng, chất lượng, chi phí và thời gian giao hàng, đồng thời tối ưu hóa nguồn lực, quản trị rủi ro và đáp ứng yêu cầu của khách hàng cũng như mục tiêu kinh doanh.
Kế hoạch sản xuất & vật tư (PPIC)
Nhân viên kế hoạch, Điều độ
Chúng tôi lập kế hoạch sản xuất chi tiết theo từng đơn hàng, đảm bảo bố trí nguồn lực và thời gian để sản xuất đúng yêu cầu khách hàng Đồng thời dự báo và kiểm soát nhu cầu nguyên vật liệu, vật tư phụ nhằm tối ưu tồn kho và chi phí sản xuất Quá trình điều độ và theo dõi tiến độ sản xuất được thực hiện chặt chẽ để đảm bảo tiến độ, chất lượng và giao hàng đúng hạn.
Trưởng phòng QA/QC, Nhân viên kiểm soát chất lượng
Kiểm soát chất lượng trên toàn bộ quy trình từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm thành phẩm, đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng ở mọi giai đoạn sản xuất Đồng thời, xây dựng và duy trì các hệ thống quản lý an toàn thực phẩm chuẩn hóa, bao gồm đánh giá nhà cung cấp, kiểm nghiệm nguyên liệu, kiểm soát quá trình sản xuất và kiểm tra thành phẩm, nhằm tuân thủ các tiêu chuẩn và quy định hiện hành, tối ưu hóa hiệu suất và đáp ứng kỳ vọng của người tiêu dùng.
(IQC, PQC, OQC) phẩm (HACCP, ISO 22000, BRC).
Bộ phận sản xuất (Phân xưởng chế biến)
Quản đốc xưởng, Tổ trưởng
Quy trình chế biến tôm được thực hiện trực tiếp tại cơ sở, bao gồm tiếp nhận, sơ chế, phân cỡ, cân, xếp khuôn, cấp đông và đóng gói Tất cả các bước đều tuân thủ nghiêm ngặt quy trình vệ sinh và kiểm soát nhiệt độ nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm.
Thủ kho nghiên liệu, Thủ kho thành phẩm
Quản lý nhập, xuất và tồn kho nguyên vật liệu và thành phẩm là yếu tố then chốt để đảm bảo nguồn cung ổn định, tối ưu chi phí và sự liên tục của hoạt động sản xuất và kinh doanh Việc theo dõi, ghi nhận và kiểm soát tồn kho giúp giảm thiểu lãng phí, tránh thiếu hụt nguyên vật liệu và thành phẩm khi cần Đồng thời, điều kiện bảo quản kho lạnh phải được duy trì nghiêm ngặt, với nhiệt độ bảo quản cho thành phẩm ở mức ≤ −18 độ C nhằm bảo toàn chất lượng và an toàn thực phẩm Quá trình quản lý chuỗi lạnh từ nhập kho đến vận chuyển và phân phối cần được giám sát liên tục để đảm bảo sự liên tục và nhất quán của chất lượng sản phẩm.
Trưởng phòng kỹ thuật, Nhân viên bảo trì
Quản lý và bảo trì máy móc thiết bị theo chu kỳ định kỳ hoặc đột xuất, đặc biệt là hệ thống làm lạnh, tủ đông và băng chuyền, nhằm đảm bảo hoạt động liên tục của hệ thống và quá trình sản xuất.
Bảng 1 Cơ cấu tổ chức và nhiệm vụ của từng bộ phận
Đối với sản phẩm tôm đông lạnh đóng block, lập kế hoạch sản xuất, kiểm soát nguyên vật liệu và điều phối sản xuất phải được thực hiện với ưu tiên cao nhất để đảm bảo tốc độ thực hiện và kiểm soát nhiệt độ ở mọi bước của quy trình.
- Lập kế hoạch sản xuất:
Đầu vào: Đơn hàng (số lượng, cỡ tôm, tiêu chuẩn chất lượng), năng lực sản xuất thực tế (công suất máy cấp đông, nhân công).
Hoạch định nhu cầu nguyên liệu là bước quan trọng để đảm bảo nguồn cung cho quy trình chế biến tôm Cần tính toán lượng tôm nguyên liệu tươi cần thu mua, bao gồm cả tỷ lệ hao hụt sau sơ chế, nhằm dự toán đúng khối lượng và chi phí Đồng thời xác định vật tư phụ thiết yếu như khuôn block, carton và màng PE để đảm bảo quy trình đóng gói và bảo quản diễn ra liên tục, giảm thiểu tồn kho và tối ưu chi phí mua sắm.
Để đảm bảo chất lượng nguyên liệu và tối ưu quy trình sản xuất, lập lịch trình chi tiết cho việc nhận nguyên liệu từ vùng nuôi hoặc đại lý, đảm bảo nguyên liệu luôn tươi mới và thời gian xử lý không vượt quá giới hạn, thường dưới 24 giờ Kế hoạch này phân bổ rõ thời gian cho các công đoạn chính trong quy trình: sơ chế, cân trọng lượng, xếp khuôn và cấp đông, với thời điểm then chốt được nắm bắt để tối ưu hóa hiệu suất và chất lượng sản phẩm.
- Kiểm soát nguyên vật liệu:
Kiểm soát tôm nguyên liệu đầu vào (IQC):
Kiểm tra nghiêm ngặt độ tươi (cảm quan, sinh hóa), không đốm đen, không dấu hiệu bệnh tật.
Đo nhiệt độ khi nhận: phải duy trì ở mức thấp (≤ 4 ℃ ) bằng đá sạch.
Cân đối với kế hoạch: Chỉ nhập lượng nguyên liệu có thể xử lý hết trong ca/ngày theo kế hoạch để tránh tồn kho tươi.
Kiểm soát quá trình sản xuất được thực hiện bằng cách theo dõi chặt chẽ định mức hao hụt ở các khâu sơ chế và tỷ lệ thu hồi thành phẩm, nhằm đảm bảo các chỉ tiêu này không vượt quá định mức cho phép Việc giám sát định mức hao hụt và tỷ lệ thu hồi giúp phát hiện sớm các bất thường, tối ưu hóa hiệu suất và chất lượng của thành phẩm, đồng thời đảm bảo tuân thủ các tiêu chuẩn vận hành và yêu cầu về an toàn thực phẩm.
Quản lý tồn kho áp dụng phương pháp FIFO (nhập trước - xuất trước) và bảo quản kho lạnh nghiêm ngặt cho thành phẩm cùng kho cấp phát vật tư, nhằm tối ưu vòng quay tồn kho và đảm bảo chất lượng sản phẩm Đồng thời, điều phối sản xuất được thiết kế để đảm bảo luồng sản xuất tôm block diễn ra liên tục, giúp duy trì chất lượng và đáp ứng tiến độ sản xuất.
Điều phối dây chuyền sản xuất bằng cách phân bổ nguồn lực linh hoạt giữa các khâu sơ chế, phân cỡ, cân và xếp khuôn giúp tránh tắc nghẽn và tối ưu hóa hiệu suất làm việc Quản lý nhân sự tại từng bước của quy trình đảm bảo luồng sản xuất thông suốt, đồng thời khu vực chế biến luôn đạt chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm và duy trì nhiệt độ thấp phù hợp với yêu cầu chất lượng.
Điều phối khâu cấp đông (Quan trọng nhất):
Đảm bảo các khuôn tôm đã cân và châm nước (≤ 4 ℃ ) được chuyển ngay lập tức vào tủ đông tiếp xúc.
Theo dõi thời gian cấp đông và giám sát nhiệt độ tủ đông ở mức tối đa ≤ -40 °C, với thời gian cấp đông từ 4–6 giờ, nhằm đảm bảo nhiệt độ tâm sản phẩm đạt ≤ -18 °C theo tiêu chuẩn kỹ thuật, đồng thời giúp đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm và tuân thủ mọi yêu cầu kiểm soát nhiệt độ và thời gian lạnh.
Khi có sự cố (tủ đông hỏng, nguyên liệu về quá tải), nhân viên điều độ phải nhanh chóng điều chỉnh lịch sản xuất, chuyển hướng sang các phương án dự phòng hoặc điều tiết nguồn nguyên liệu.
Điều phối hoàn thiện: Sau khi cấp đông, các block tôm được chuyển sang mạ băng và đóng gói, sau đó chuyển ngay vào kho lạnh thành phẩm.
Quy trình sản xuất thực phẩm tôm thẻ chân trắng đông lạnh đóng block
Hình 3 Sơ đồ quy trình sản xuất tôm thẻ chân trắng đông lạnh đóng block
Nguyên liệu dùng để chế biến tôm vỏ nguyên con cần đạt một số tiêu chuẩn: – Nguyên liệu mới đánh bắt còn rất tươi tốt.
– Vỏ nguyên vẹn, cứng và sáng bóng, màu sắc đặc trưng.
– Đầu dính chặt với mình, chân và đuôi còn đẩy đủ nguyên vẹn.
– Tôm không ôm trứng, dính quá nhiều rong rêu, tôm không bị bệnh.
– Tôm không bị đốm đen.
Nguyên liệu được tiếp nhận qua các đại lý có ký hợp đồng với công ty Tôm được bảo quản đá lạnh trong thùng cách nhiệt và vận chuyển đến công ty bằng xe lạnh hoặc xe bảo ôn, với nhiệt độ bảo quản từ 1–4°C Thời gian tiếp nhận cho 1 tấn nguyên liệu không quá 30 phút.
Nguyên liệu đã được tiếp nhận được rửa ngay bằng máy rửa, nhiệt độ nước rửa ≤ 7°C và nồng độ Chlorine 50 – 100ppm.
Khi đổ tôm từ thùng chứa vào bồn máy rửa, thao tác nhẹ nhàng tránh làm dập nát tôm và tôm phải ngập hoàn toàn trong nước rửa.
Sau khi rửa, tôm nguyên liệu được đến khu vực chế biến.
Quy trình xử lý tôm bắt đầu ngay khi tôm được rửa lần 1 và chuyển đến phòng xử lý Tại đây tôm được vặt đầu và rút ruột, các thao tác được thực hiện dưới vòi nước chảy để đảm bảo vệ sinh và kiểm soát độ sạch của sản phẩm Yêu cầu trong quá trình xử lý là nhanh, chính xác để tránh làm mất phần thịt ở đầu tôm, từ đó giữ chất lượng và trọng lượng của sản phẩm.
Cách bỏ đầu tôm đúng cách: tay trái nắm tôm, tay phải cầm dao, dùng đầu nhọn của dao tách phần vỏ ở vùng nối giữa đầu và thân để tách đầu khỏi thân tôm Sau khi đầu được tách, dùng mũi dao ấn nhẹ vào giữa vùng nối ấy để kéo ruột ở thân tôm ra, cho tôm sạch và dễ chế biến.
Để xử lý tôm sạch, dùng dao cạo sạch màng đen và loại bỏ gạch tôm dính ở mép thịt đầu Trước, trong và sau khi vặt đầu, tôm luôn được bảo quản bằng đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4°C.
Giai đoạn này nhằm loại bỏ tạp chất trong quá trình sơ chế, giảm sự phát triểm của vi sinh vật.
Quy trình này nhằm tạo ra các cỡ tôm đông lạnh phổ biến nhất và phân nhóm màu sắc, chủng loại của tôm theo giá trị thị trường Tôm được phân thành các cỡ dựa theo số thân tôm mỗi pound, gồm U/6, 6/8, 8/12, 13/15, 16/20, 21/25, 26/30, 41/50 và 51/60.
61/70; 71/90 Hiện nay, các nhà máy sản xuất tôm đông lạnh thường phân cỡ thủ công hoặc phân cỡ bằng máy phân cỡ tôm.
Phương pháp phân cỡ tôm thủ công là quá trình công nhân trực tiếp thực hiện cân và phân loại tôm theo kích cỡ, với mỗi công nhân phân tôm thành nhiều cỡ khác nhau và đưa các cỡ vào rổ, những cỡ có số lượng lớn sẽ được đưa vào thùng chứa; quá trình phân cỡ kết hợp với phân loại Công nhân phân cỡ phải liên tục kiểm tra cân lại tôm vừa phân để tránh sai sót nhiều lần, tránh làm dập nát và giảm chất lượng tôm Nhân viên QC giám sát và kiểm tra liên tục các yếu tố như nhiệt độ, kích cỡ và loại tôm trong suốt quá trình phân cỡ Đây là một phương pháp truyền thống lâu đời, tuy nhiên đòi hỏi một lực lượng lao động lớn, yêu cầu tay nghề cao và đào tạo kéo dài, nên hiệu suất không cao và dễ ảnh hưởng đến chất lượng tôm.
Phương pháp sử dụng máy phân cỡ tôm là giải pháp vận hành tự động, thường cần 2-3 công nhân cho khoảng 7 cỡ tôm trở lên tùy theo model, cho công suất phân cỡ 180-220 sản phẩm/phút với độ chính xác 0.1g Quy trình bắt đầu bằng khởi động máy phân cỡ tôm và bo cân tự động, cài lập trình cỡ tôm cần phân loại; sau đó công nhân đẩy sản phẩm lên khay của máy, khay chạy qua mắt cân và trả sản phẩm có khối lượng tương ứng về rổ đã được đặt sẵn QC được thực hiện thường xuyên để kiểm tra trọng lượng tôm sau khi phân cỡ bằng cân điện tử, đảm bảo độ chính xác xuyên suốt quá trình Nhờ những ưu điểm vượt trội, hầu hết các nhà máy hiện nay ứng dụng máy phân cỡ tôm hiện đại để đạt công suất cao, sai số thấp, tiết kiệm nhân công và tối ưu chi phí.
Để rửa tôm đạt chuẩn, tôm được phân loại theo cỡ và loại ở bước trước và xếp vào từng rổ nhựa với trọng lượng khoảng 1–1,5 kg; sau đó được rửa qua 3 bể nước đá lạnh có nhiệt độ ≤ 4°C, đồng thời dùng tay khuấy đảo nhẹ để tôm được làm sạch đều Trong quá trình rửa cần bổ sung thêm đá và thay nước đá thường xuyên để duy trì lạnh và tăng hiệu quả làm sạch.
Cân – Xếp khuôn là bước cuối cùng để bán thành phẩm ráo nước trước khi cân, tôm được cân theo đúng yêu cầu của khách hàng, thường ở mức 1kg hoặc 2kg cho mỗi gói; quy trình xếp khuôn nhanh chóng và chính xác, phù hợp với từng cỡ tôm nhằm đảm bảo chất lượng và đáp ứng tốt các đơn hàng.
Khuôn phải được rửa sạch và ngâm qua nước chlorine 50ppm, rồi rửa lại bằng nước sạch Thẻ cỡ phải ghi đầy đủ các thông tin cần thiết; sau đó thẻ được ngâm qua nước chlorine 50ppm, rửa lại bằng nước sạch và đặt úp mặt thẻ xuống ở chính giữa đáy khuôn.
Sau khi cân, mỗi mẻ cân được cho vào 1 khuôn, đặt thẻ size lên khuôn tôm để nhằm tránh nhầm lẫn giữa các size.
Các khuôn tôm được sắp xếp và vận chuyển bằng xe đẩy vào phòng cấp đông Tại đây, tiến hành châm nước đá lạnh có nhiệt độ ≤ 4°C vào khuôn sao cho lượng nước vừa tráng một lớp mỏng ở đáy khuôn.
Trong giai đoạn này, mục tiêu là ngăn chặn sự hoạt động của vi sinh vật và enzyme để bảo quản thực phẩm ở mức tốt nhất, kéo dài thời gian bảo quản và duy trì độ tươi của nguyên liệu Hạ nhiệt độ sản phẩm xuống mức thấp giúp ức chế sự phát triển của vi sinh vật, từ đó tăng tuổi thọ của sản phẩm và bảo toàn chất lượng ban đầu Việc kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật và enzyme là yếu tố then chốt để duy trì hương vị, dinh dưỡng và độ an toàn của nguyên liệu và sản phẩm.
Trước khi cấp đông, tủ đông phải được vệ sinh sạch sẽ và khởi động 10–15 phút để hạ nhiệt độ xuống -10 đến -15°C trước khi đưa hàng vào; chuẩn bị đủ lượng hàng sao cho mỗi lần cấp đông không vượt quá 30 phút Sản phẩm trước khi cho vào tủ đông phải được châm nước đá lạnh ở nhiệt độ ≤ 4°C, lượng nước vừa phủ lên bề mặt block tôm Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đạt -45 đến -50°C, thời gian cấp đông tùy điều kiện thực tế.
Giai đoạn này nhằm làm cho bề mặt bán thành phẩm bánh tôm sáng bóng, đẹp và khắc phục vết rỗ do quá trình cấp đông; đồng thời hạn chế sự mất nước và oxi hóa của tôm khi bảo quản nhờ kiểm soát hiện tượng thăng hoa Việc tách khuôn và mạ băng phải thực hiện đồng bộ để tránh ứ đọng gây tan mặt băng, từ đó đảm bảo chất lượng và ngoại quan của block tôm Quy trình diễn ra như sau: úp khuôn tôm lên băng tải của máy, điều chỉnh vòi nước tách khuôn cho phù hợp, sau khi ra khỏi máy dùng tay ấn đáy khuôn để tách block tôm ra khỏi khuôn; khuôn sau khi tách được đưa qua khu xếp hộp và tiếp tục qua máy mạ băng Nước mạ băng luôn duy trì ở nhiệt độ ≤ 3°C, phải bổ sung đá vào thùng nước mạ băng thường xuyên và kiểm tra bề mặt băng để điều chỉnh vòi mạ cho hợp lý Sau khi mạ băng, bánh tôm được cho vào túi PE trước khi qua máy rà kim loại.
Quy trình dò kim loại đóng vai trò then chốt trong kiểm soát chất lượng sản phẩm, ảnh hưởng trực tiếp đến độ an toàn và uy tín của hàng hóa Đây là yêu cầu khách quan mà mọi xí nghiệp sản xuất phải áp dụng để đảm bảo tuân thủ tiêu chuẩn chất lượng và nâng cao hiệu quả sản xuất Mục đích của quy trình dò kim loại là phát hiện và loại bỏ kim loại lẫn trong sản phẩm, ngăn ngừa ô nhiễm kim loại, giảm thiểu hư hỏng và chi phí bảo trì, từ đó nâng cao chất lượng tổng thể và sự hài lòng của khách hàng.
Bố trí sản xuất
Biểu đồ bố trí sản xuất nhà máy tôm thẻ chân trắng đông lạnh đóng block
Bố trí bên ngoài nhà máy được thiết kế để tối ưu hóa luồng giao thông và vận chuyển nguyên vật liệu, đồng thời giảm thiểu thời gian di chuyển và tăng hiệu quả vận hành Thiết kế ngoại vi cũng nhằm ngăn chặn ô nhiễm từ môi trường bằng các biện pháp bảo vệ và hệ thống xử lý phù hợp Đồng thời, bố trí bên ngoài phải chuẩn bị cho luồng sản xuất bên trong bằng việc kết nối thuận tiện với khu vực kho bãi và khu vực sản xuất, đảm bảo sự thông suốt giữa các quy trình bên ngoài và nội bộ.
- Vị trí địa lý và khu vực xung quanh [8]:
Nội dung Yêu cầu bố trí Lý do & Tiêu chuẩn
Vị trí đặt cần nằm ở khu vực không bị ô nhiễm (tránh mùi hôi, khói bụi và rác thải) và phải không bị ngập nước khi mưa hoặc triều cường, nhằm bảo đảm điều kiện làm việc thoáng đãng và an toàn cho sản xuất thực phẩm Việc đảm bảo môi trường sạch sẽ và an toàn cho sản xuất thực phẩm giúp đáp ứng yêu cầu vệ sinh và an toàn thực phẩm, đồng thời tối ưu hóa hiệu quả vận hành của cơ sở.
Trong hệ thống giao thông nội bộ của nhà máy, mọi tuyến đường được lát bằng vật liệu cứng, bền và có độ dốc thoát nước hợp lý để tránh ngập úng và tăng tuổi thọ mặt đường Việc phân luồng xe được thực hiện rõ ràng giữa xe nguyên liệu (khu vực bẩn) và xe thành phẩm (khu vực sạch), giúp hạn chế lẫn lộn, đảm bảo vệ sinh và an toàn cho quá trình sản xuất Kết cấu đường nội bộ đảm bảo khả năng chịu tải và vận hành trơn tru, từ đó tối ưu hóa hiệu suất logistics và bảo vệ chu trình sản xuất khỏi nhiễm bẩn.
Ngăn ngừa ô nhiễm từ đường sá; tối ưu hóa vận chuyển.
Để quản lý nước thải và nước mưa hiệu quả, hệ thống thoát nước mưa và nước thải sinh hoạt ở bên ngoài phải được tách biệt hoàn toàn với hệ thống xử lý nước thải công nghiệp Khu vực xung quanh nhà xưởng cần có rãnh thoát nước tốt, thông thoáng và có khả năng thoát nước nhanh để ngăn ngập úng và ngăn ô nhiễm, từ đó bảo vệ môi trường làm việc và tối ưu vận hành hệ thống xử lý nước thải công nghiệp.
Tránh ngập úng và lây nhiễm chéo.
Hệ thống xử lý nước thải Đặt tại cuối nguồn gió và ở vị trí thấp nhất của khu đất nhà máy.
Xử lý triệt để phế phẩm, tránh gây ô nhiễm không khí và nguồn nước.
Trồng cây xanh tạo cảnh quan (khoảng 10- 15% diện tích) nhưng phải giữ khoảng cách an toàn với tường nhà xưởng (thường ≥ 5m) và hàng rào.
Ngăn chặn bụi bẩn; tránh tạo nơi trú ngụ cho côn trùng, loài gặm nhấm.
Bảng 2: Bố trí vị trí địa lý và khu vực xung quanh sản xuất
- Vị trí phân xưởng và nhà kho trung tâm [9]:
Khu vực chính Vị trí đề xuất Chức năng và yêu cầu
Khu sản xuất chính được đặt ở vị trí trung tâm, thiết kế để kết nối trực tiếp với khu tiếp nhận nguyên liệu và kho lạnh thành phẩm, đảm bảo luồng sản xuất một chiều liên tục từ khu bẩn đến khu sạch.
Khu vực tiếp nhận nguyên liệu được đặt sát mép ngoài của nhà xưởng để xe tải nguyên liệu có thể vào dỡ hàng trực tiếp Đồng thời cần có một khu vực đệm tách biệt với khu vực sản xuất nhằm đảm bảo an toàn và phân vùng vận hành Việc bố trí khu vực này giúp quá trình nhận hàng nhanh chóng, giảm thiểu thời gian di chuyển và nâng cao hiệu quả của quá trình sản xuất.
Kiểm soát vệ sinh nghiêm ngặt trước khi tôm chuyển vào khu sơ chế Duy trì nhiệt độ khu vực ≤
(bảo quản) Đặt liền kề với khu vực đóng gói thành phẩm (cuối dây chuyền) và có cửa xuất hàng riêng ra bên ngoài.
Duy trì nhiệt độ ổn định ≤ −18°C theo tiêu chuẩn quốc tế (EU/FDA) và tối ưu hóa quá trình xuất hàng,giảm thiểu thất thoát nhiệt.
Khu văn phòng & phục vụ Đặt ở khu vực tách biệt (thường là phía trước nhà máy hoặc xây dựng khối nhà 2-3 tầng riêng biệt), có lối vào riêng.
Việc tách biệt hoàn toàn giữa nhân viên văn phòng và nhân viên sản xuất cùng với việc kiểm soát vệ sinh nhân sự chặt chẽ trước khi vào xưởng được thực hiện qua quy trình qua phòng thay đồ riêng và khử trùng, nhằm duy trì môi trường làm việc sạch sẽ, an toàn và tuân thủ các tiêu chuẩn vệ sinh công nghiệp.
Kho vật tư phụ/bao bì Đặt gần phân xưởng nhưng tách biệt và khô ráo.
Dễ dàng cung ứng cho khu vực đóng gói, đảm bảo bao bì không bị ẩm mốc, nhiễm bẩn.
Bảng 3: Bố trí vị trí phân xưởng và nhà kho trung tâm
Bố trí bên trong nhà máy chế biến tôm thẻ chân trắng đông lạnh đóng block được xem là yếu tố then chốt để thực thi nguyên tắc luồng một chiều, kiểm soát vệ sinh nghiêm ngặt và duy trì chuỗi lạnh ở mức ổn định Thiết kế khu vực sản xuất và quy trình đóng gói cần được sắp xếp hợp lý để tối ưu luồng làm việc, giảm thiểu rủi ro nhiễm chéo và dễ dàng kiểm soát điều kiện vệ sinh và nhiệt độ Đồng thời, bố trí này phải tuân thủ các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm quốc tế như HACCP, ISO 22000 và BRC nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm và an toàn cho người tiêu dùng.
Bố trí nội bộ của nhà máy nên được thiết kế theo trình tự công nghệ từ khu vực bẩn nhất đến khu vực sạch nhất nhằm ngăn ngừa lây nhiễm chéo giữa các khu vực sản xuất Nguyên tắc bố trí chung bên trong nhà máy tập trung vào việc phân vùng rõ ràng các khu vực bẩn, trung gian và sạch, thiết lập luồng vật tư và luồng người làm việc riêng biệt, đồng thời tối ưu hóa vệ sinh và kiểm soát chất lượng ở từng bước quy trình để tăng hiệu quả vận hành và tuân thủ các tiêu chuẩn an toàn.
Nguyên tắc dòng chảy một chiều (One-Way Flow) mô tả cách thiết kế quy trình sao cho sản phẩm di chuyển liên tục từ khu vực nguyên liệu, qua khu vực bán chế biến, đến khu vực thành phẩm Trong mô hình này, luồng sản phẩm, luồng nhân sự và luồng phế thải được phân tách để không có sự giao cắt giữa chúng, giúp tối ưu hóa hiệu suất, giảm lãng phí và tăng kiểm soát chất lượng trong toàn bộ quá trình sản xuất.
Phân khu nhiệt độ là quá trình tách biệt rõ ràng các khu vực cần duy trì nhiệt độ môi trường cao (phòng hấp, phòng bao gói) và các khu vực yêu cầu nhiệt độ thấp (khu sơ chế 12−16°C, kho lạnh ≤ −18°C) Việc này giúp kiểm soát điều kiện bảo quản và vận hành an toàn thực phẩm, đảm bảo quy trình làm lạnh và lưu trữ đúng chuẩn, đồng thời giảm nguy cơ nhiễm chéo và tối ưu hóa hiệu suất sản xuất.
Vật liệu xây dựng: Nền, tường, trần phải sử dụng vật liệu không thấm nước, không trơn trượt, nhẵn, dễ vệ sinh, khử trùng và chống ăn mòn.
Hệ thống thoát nước được thiết kế với rãnh có độ dốc đủ lớn, dẫn nước từ khu vực sạch về khu vực dơ; đồng thời lắp đặt lưới chắn và bẫy nước để ngăn mùi hôi và côn trùng xâm nhập.
- Bố trí chi tiết theo dây chuyền công nghệ:
* Khu vực bẩn (Raw material area)
Khu vực Chức năng Yêu cầu bố trí và kiểm soát
Kiểm tra chất lượng, cân khối lượng, rửa sơ bộ.
Phải có cửa riêng và khu vực đệm (airlock) với bên ngoài Cân nguyên liệu được đặt ngay tại đây.
Bảo quản tôm nguyên liệu bằng đá lạnh trước khi chế biến.
Phải đảm bảo nhiệt độ 0−4°C Đặt gần khu sơ chế để rút ngắn thời gian vận chuyển.
Phòng sơ chế/phân cỡ
Cắt đầu, bỏ vỏ (tùy yêu cầu), rửa lần cuối trước khi chuyển sang khu vực sạch hơn.
Khu vực có nhu cầu nước cao nhất đòi hỏi hệ thống thoát nước nền tốt để bảo đảm vệ sinh và an toàn cho quá trình chế biến Bố trí bàn chế biến bằng Inox và duy trì nhiệt độ phòng ở mức ≤ 16°C sẽ giúp bảo toàn chất lượng tôm và tối ưu hóa hiệu suất làm việc trong quy trình chế biến.
Bảng 4: Bố trí khu vực bẩn
* Khu vực sạch (Finished product area)
Khu vực Chức năng Yêu cầu bố trí và kiểm soát
Cân tôm đúng định lượng cho mỗi block, xếp tôm gọn gàng vào khuôn block.
Phải tách biệt hoàn toàn với khu sơ chế Bàn làm việc phải có hệ thống lạnh để tôm luôn giữ nhiệt độ thấp (≤ 4°C).
Cấp đông block tôm bằng tủ đông tiếp xúc hoặc hệ thống cấp đông gió.
Để đảm bảo tôm đạt nhiệt độ tâm sản phẩm ≤ −18°C trong thời gian ngắn nhất, khu vực này cần tính toán công suất thiết bị lạnh, bao gồm tủ đông và máy nén, nhằm tối ưu quá trình làm lạnh Việc làm lạnh nhanh đòi hỏi chọn đúng công suất để đạt được nhiệt độ mục tiêu trong khoảng 4–6 giờ Đồng thời, nên đặt khu vực tủ đông liền kề khu xếp khuôn để rút ngắn thời gian di chuyển và cải thiện hiệu quả vận hành của chu trình cấp đông.
Ra khuôn, mạ một lớp băng mỏng lên block tôm để chống mất nước và oxy hóa.
Sử dụng nước sạch đã qua xử lý và duy trì nhiệt độ nước rất thấp Đặt ngay sau khu cấp đông. Đóng gói
Các thành phẩm được đóng gói thành block tôm vào túi PE, hộp giấy hoặc thùng carton, dán nhãn và rà kim loại để đảm bảo an toàn và chất lượng Quy trình đóng gói phải đặt liền kề kho lạnh thành phẩm và có khu vực riêng dành cho máy dò kim loại nhằm kiểm tra và loại bỏ những sản phẩm không đạt yêu cầu.
Bảo quản sản phẩm cuối cùng. Đặt sát khu vực đóng gói và cửa xuất hàng. Nhiệt độ bảo quản phải ≤ −18°C và được giám sát liên tục.
Bảng 5: Bố trí khu vực sạch
- Bố trí khu vực phụ trợ:
Ứng dụng mô hình 5M trong quy trình quản lý sản xuất tôm thẻ chân trắng đông lạnh đóng block [10] [11] [12]
1 Man (Nhân lực): Yếu tố con người là cốt lõi để duy trì vệ sinh và chất lượng trong môi trường nhiệt độ thấp của nhà máy thủy sản.
Vai trò Nhiệm vụ chính Kiểm soát và đào tạo
Các thao tác chế biến như sơ chế, cân và xếp khuôn được thực hiện theo SOP và đảm bảo vệ sinh cá nhân, với yêu cầu thao tác nhanh và nhẹ nhàng để không dập tôm và duy trì nhiệt độ thấp trong suốt quá trình chế biến; đồng thời, đào tạo HACCP và vệ sinh bắt buộc cũng như kiểm tra sức khỏe định kỳ được thực hiện thường xuyên; giám sát tuân thủ nghiêm ngặt quy tắc ra vào xưởng (khử trùng, thay đồ) nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và môi trường làm việc.
Giám sát viên/Tổ trưởng
Trong quản lý sản xuất, giám sát trực tiếp tiến độ, năng suất và kỷ luật thao tác của công nhân là yếu tố then chốt giúp nắm bắt nhanh tình trạng vận hành và điều chỉnh kịp thời Việc theo dõi các chỉ số này đồng bộ cho phép tối ưu quy trình và nâng cao hiệu quả làm việc trên dây chuyền Đồng thời, đảm bảo nhân sự được phân bổ hợp lý theo kế hoạch sản xuất, giúp tối ưu nguồn lực, duy trì tiến độ và đạt được mục tiêu sản xuất.
Kiểm tra nhanh các điểm kiểm soát chất lượng tại chỗ (PQC), kịp thời phát hiện và điều chỉnh lỗi thao tác.
Đảm bảo hệ thống chất lượng (QA/QC) được duy trì và liên tục cải tiến bằng cách thực thi nghiêm ngặt các tiêu chuẩn HACCP và ISO, đồng thời kiểm tra việc tuân thủ quy trình, quản lý nhiệt độ và các CCPs Để nâng cao an toàn và hiệu quả sản xuất, tổ chức tiến hành đánh giá năng lực và cấp chứng chỉ cho nhân viên ở các vị trí quan trọng, ví dụ nhân viên kiểm tra nhiệt độ cấp đông, nhằm đảm bảo họ có đầy đủ trình độ để kiểm soát chất lượng và ngăn ngừa rủi ro liên quan đến sản phẩm.
Bảng 6: Quản lý và kiểm soát nhân lực (Man)
Máy móc và thiết bị, đặc biệt là hệ thống lạnh, là điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong quy trình sản xuất tôm đông lạnh, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm từ khâu vận hành đến đóng gói Việc giám sát và bảo trì liên tục hệ thống máy móc giúp duy trì nhiệt độ phù hợp, kiểm soát điều kiện bảo quản và ngăn ngừa biến đổi chất lượng cũng như nhiễm khuẩn Vì vậy quản lý CCP cho máy móc và thiết bị là yếu tố quyết định để tôm đông lạnh luôn đáp ứng các tiêu chí an toàn và tiêu chuẩn chất lượng của thị trường.
Hoạt động Mục tiêu Phương pháp quản lý
Bảo trì Đảm bảo hệ thống lạnh (tủ đông tiếp xúc, kho lạnh) hoạt động liên tục và đạt nhiệt độ yêu cầu (Cấp đông ≤
−35°C , Kho lạnh ≤ −18°C ). Áp dụng bảo trì phòng ngừa (Preventive Maintenance - PM), lập lịch kiểm tra và hiệu chuẩn định kỳ các thiết bị đo lường
Tự động hóa Sản xuất
Giảm thiểu tiếp xúc giữa con người và sản phẩm, tăng tốc độ chế biến.
Sử dụng băng chuyền, máy rửa tôm tự động, máy dò kim loại (CCP) Tự động hóa quá trình giám sát nhiệt độ và ghi nhận dữ liệu.
Thiết bị Đảm bảo độ chính xác của các công cụ đo lường.
Hiệu chuẩn định kỳ cân, nhiệt kế, thiết bị dò kim loại theo lịch, có hồ sơ lưu trữ theo yêu cầu của
Bảng 7: Quản lý và kiểm soát máy móc (Machine)
3 Nguyên liệu: Nguyên liệu chính là tôm thẻ chân trắng tươi; chất lượng của nó quyết định chất lượng thành phẩm, do đó cần kiểm soát chặt chẽ ngay từ đầu ở các bước tuyển chọn nguồn hàng, vận chuyển, bảo quản và sơ chế.
Hoạt động Mục tiêu Kiểm soát biến động và chất lượng
Quản lý chất lượng đầu vào
(IQC) Đảm bảo tôm nguyên liệu đạt tiêu chuẩn về độ tươi (cảm quan), nhiệt độ (≤ 4°C khi nhận) và không chứa chất cấm.
Thiết lập tiêu chuẩn chấp nhận/từ chối rõ rang; thực hiện kiểm tra nhanh các chỉ tiêu vi sinh/hóa học đối với từng lô hàng.
Để tối ưu hiệu quả sản xuất và giảm chi phí, cần giảm thiểu hao hụt và tỷ lệ phế phẩm trong quá trình sơ chế Đồng thời áp dụng định mức sử dụng nguyên liệu cho từng loại sản phẩm và thường xuyên giám sát tỷ lệ thu hồi sau các khâu cắt đầu và bóc vỏ để đảm bảo nguồn nguyên liệu được sử dụng hiệu quả và duy trì chất lượng sản phẩm ở mức cao.
Quản lý vật tư phụ Đảm bảo nước làm đá, nước châm khuôn, bao bì, hóa chất khử trùng đạt chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.
Chỉ sử dụng các hóa chất và vật tư được chứng nhận an toàn và có nguồn gốc rõ ràng.
Bảng 8: Quản lý và kiểm soát nguyên liệu (Material)
Phương pháp này quy tụ các quy trình và hướng dẫn để chuẩn hóa thao tác và đảm bảo chất lượng tôm thẻ chân trắng thông qua hệ thống SOP Việc xây dựng SOP chi tiết cho từng công đoạn chế biến tôm đông lạnh đóng block cho phép kiểm soát biến đổi chất lượng và tăng tính đồng nhất của sản phẩm trong quá trình sản xuất SOP bao gồm các tiêu chuẩn vận hành, vệ sinh an toàn thực phẩm, kiểm soát nhiệt độ và thời gian, cũng như quy trình đóng block nhằm tối ưu hiệu suất và đảm bảo chất lượng từ nguồn tôm đến thành phẩm.
SOP sơ chế: Chi tiết cách lặt đầu, bóc vỏ, rửa tôm, đảm bảo nhiệt độ thân tôm luôn được duy trì bằng đá lạnh.
SOP xếp khuôn & cân: Chi tiết cách xếp tôm vào khuôn block (đảm bảo tính thẩm mỹ và đúng trọng lượng) và quy trình châm nước lạnh (≤4°C).
SOP cấp đông (CCP): Hướng dẫn vận hành tủ đông, thời gian và nhiệt độ cấp đông cần đạt được (≤−18°C tại tâm sản phẩm).
SOP vệ sinh công nghiệp (SSOP): Hướng dẫn vệ sinh cá nhân, vệ sinh thiết bị và nhà xưởng hàng ngày/hàng ca.
5 Đo lường (Measurement) là quá trình thu thập dữ liệu nhằm kiểm soát và đưa ra quyết định điều chỉnh, đặc biệt tại các điểm kiểm soát tới hạn (CCPs) Quá trình đo lường giúp theo dõi hiệu suất, nhận diện biến động và đảm bảo các biện pháp kiểm soát tại CCP được thực thi chính xác, từ đó cải thiện chất lượng và an toàn của quy trình.
Thông số giám sát Điểm kiểm soát tới hạn
(CCPs) Hệ thống đo lường
Nhiệt độ CCP Cấp đông phải đạt ≤ Sử dụng nhiệt kế chính xác, có hiệu tâm sản phẩm
−18°C trong thời gian quy định. chuẩn, ghi chép nhật ký cấp đông theo từng lô.
CCP Bảo quản: Phải duy trì ổn định ≤ −18°C.
Sử dụng hệ thống giám sát nhiệt độ tự động (IoT) và ghi lại liên tục, có cảnh báo khi vượt ngưỡng.
CCP dò kim loại: Phát hiện và loại bỏ kim loại/dị vật.
Máy dò kim loại được kiểm tra độ nhạy ít nhất 3 lần/ca và ghi chép hồ sơ.
Tỷ lệ mạ băng Đảm bảo tỷ lệ nước mạ bang không vượt quá giới hạn cam kết với khách hàng.
Cân block tôm trước và sau khi mạ băng để tính toán tỷ lệ.
Trọng lượng block Đảm bảo khối lượng tịnh của block tôm đúng theo tiêu chuẩn.
Kiểm tra cân định kỳ, kiểm tra ngẫu nhiên trọng lượng block sau đóng gói.
Bảng 9: Quản lý và kiểm soát đo lường (Measurement)
Kiểm soát chất lượng trong sản xuất thực phẩm tôm thẻ chân trắng đông lạnh đóng block
Các phương pháp kiểm soát chất lượng
- Kiểm soát nguyên liệu đầu vào: phân tích vi sinh, hóa lý, cảm quan
Tiêu chuẩn/Chỉ tiêu kỹ thuật Tài liệu tham khảo
Cảm quan Đánh giá độ tươi và tình trạng ban đầu.
Trực quan, khứu giác, sờ nắn.
1 Tình trạng chung: Tôm tươi, còn nguyên vẹn, không dập nát, không có dấu hiệu bị bệnh (đốm đen, mềm vỏ).
2 Mùi: Mùi tanh tự nhiên đặc trưng, không có mùi ôi thiu, amoniac, hoặc hóa chất lạ.
3 Thịt/Vỏ: Vỏ sáng bóng, đầu và
“TCVN5277:1990 -Thủy sản -Phương pháp thử cảm quan.” [12] thân dính chặt, thịt săn chắc, có độ đàn hồi.
Phát hiện tồn dư chất cấm, kháng sinh và tạp chất.
Phân tích nhanh tại chỗ hoặc gửi mẫu phân tích tại phòng thí nghiệm.
1 Dư lượng Kháng sinh: Không phát hiện hoặc dưới mức giới hạn tối đa (MRL) theo quy định thị trường nhập khẩu (ví dụ:
2 Tạp chất: Hàm lượng tạp chất (chất độn) phải bằng 0% hoặc nằm trong giới hạn cho phép (nếu có).
3 Dư lượng Sulfit: Dưới mức giới hạn cho phép để chống đốm đen
“TCVN 13768:2023 - Tôm đông lạnh - Yêu cầu kỹ thuật và phương pháp thử (liên quan kiểm tra tạp chất).” [13]
Vi sinh Đảm bảo an toàn vệ sinh, không có mầm bệnh nguy hiểm.
Gửi mẫu phân tích tại phòng thí nghiệm chuyên ngành.
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí (TPC): Đảm bảo nằm trong giới hạn cho phép.
2 Vi sinh vật gây bệnh:
Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens: Không phát hiện/âm tính trên một lượng mẫu xác định.
3 E coli: Đảm bảo nằm trong giới hạn cho phép.
“TCVN 12614:2019 - Tôm sú, tôm thẻ chân trắng đông lạnh (Tiêu chuẩn này viện dẫn các TCVN về phương pháp định lượng vi sinh).” [14]
Bảng 10: Kiểm soát nguyên liệu đầu vào
- Kiểm soát chất lượng trong quá trình sản xuất: HACCP, SPC là hai phương pháp kiểm soát chất lượng quan trọng trong quá trình sản xuất thực phẩm
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là một hệ thống quản lý mang tính phòng ngừa giúp nhận diện, đánh giá và kiểm soát các mối nguy sinh học, hóa học và vật lý có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm trong suốt quá trình sản xuất Mục đích của HACCP là đảm bảo sản phẩm cuối cùng an toàn cho người tiêu dùng bằng cách kiểm soát các công đoạn quan trọng nhất trong quy trình sản xuất.
SPC, hay Statistical Process Control, là phương pháp sử dụng các công cụ thống kê, chủ yếu Biểu đồ kiểm soát, để giám sát và kiểm soát sự biến động của quy trình sản xuất theo thời gian thực Mục tiêu của SPC là giúp doanh nghiệp duy trì quy trình ổn định, nhận diện sớm biến động bất thường và điều chỉnh kịp thời, từ đó giảm thiểu sản phẩm lỗi và tối ưu hóa năng suất.
- Kiểm tra chất lượng sản phẩm đầu ra: đánh giá độ ẩm, màu sắc, kết cấu, hương vị.
Kiểm tra chất lượng sản phẩm đầu ra (thành phẩm) là bước cuối cùng và quan trọng nhất để xác nhận rằng tôm thẻ chân trắng đông lạnh đóng block đáp ứng các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm và chất lượng đã thiết lập, đặc biệt là các tiêu chí về cảm quan và hóa lý trước khi xuất xưởng Quá trình đánh giá tập trung vào các tiêu chí cảm quan như màu sắc, hình dạng, trạng thái đóng block và các thông số hóa lý như độ ẩm, độ đồng nhất cấu trúc, nhằm đảm bảo sản phẩm ổn định và an toàn cho người tiêu dùng Việc kiểm tra kỹ lưỡng ở cuối chu trình sản xuất giúp phát hiện kịp thời các lệch chuẩn và đảm bảo hàng hóa được xuất xưởng đúng chuẩn.
Các phương pháp kiểm tra chính tập trung vào việc đánh giá các đặc tính vật lý và cảm quan sau khi rã đông mẫu.
Tiêu chí kiểm soát Đặc tính cần kiểm tra
Chỉ tiêu kỹ thuật (áp dụng cho tôm đông lạnh block)
TCVN 5277:1990 - Thủy sản - Phương pháp thử cảm quan [12]
Màu thân, đầu, vỏ, thịt (sau khi nấu chín).
Quan sát trực quan (sau khi rã đông).
Màu sắc tôm thẻ chân trắng đông lạnh rất tươi tự nhiên, thể hiện chất lượng sản phẩm cao Sản phẩm không có dấu hiệu biến màu nghiêm trọng như melanosis (đốm đen), cũng không có màu đỏ rực bất thường hay vàng đục, chứng tỏ tôm được bảo quản và vận chuyển đúng quy trình.
Kết cấu Độ đàn hồi, độ săn chắc của cơ thịt tôm.
Dùng ngón tay ấn vào thân tôm (sau khi rã đông).
Kiểm tra sau khi nấu chín.
Để món tôm ngon, thịt tôm phải săn chắc và có độ đàn hồi tốt Khi nấu chín, thịt tôm nên trắng đục và vẫn giữ được độ dai tự nhiên Tránh để thịt bị bở, nhão hoặc khô xốp (cháy lạnh), vì những tình trạng này làm mất hương vị và kết cấu của món.
Ngửi mẫu sau rã đông và nếm mẫu sau khi nấu chín.
Mùi tanh nhẹ, tự nhiên của tôm tươi Không có mùi lạ (ôi thiu, amoniac, bùn, hóa chất) Vị ngọt đặc trưng của tôm.
- Yêu cầu kỹ thuật và phương pháp thử (liên quan kiểm tra tạp chất).” [13] Độ ẩm
(hoặc khối lượng ráo nước)
Hàm lượng nước và tạp chất lỏng trong block tôm.
Cân sấy ẩm hoặc phương pháp đo khối lượng ráo nước theo tiêu chuẩn.
Khối lượng ráo nước của tôm thực tế phải đạt tỷ lệ tối thiểu theo quy định hoặc thỏa thuận với khách hàng, ví dụ trên 80% khối lượng tịnh Độ ẩm của sản phẩm phải nằm trong giới hạn cho phép để đảm bảo chất lượng và tuân thủ chuẩn.
Tạp chất lạ (thủy tinh, kim loại, nhựa) và tạp chất thường
Kiểm tra sau rà kim loại và kiểm tra trực quan khi rã đông.
Tạp chất lạ: Không được phép có Tạp chất thường: Cho phép ở mức rất thấp (ví dụ:
