Trong bối cảnh ngành công nghiệp thực phẩm Việt Nam đang phát triển mạnh mẽ, các sản phẩm từ sữa ngày càng trở thành nguồn dinh dưỡng quan trọng đối với đời sống con người. Trong đó, sữa thanh trùng là một trong những sản phẩm được tiêu thụ nhiều nhất nhờ giá trị dinh dưỡng cao, hương vị tự nhiên và sự tiện lợi. Tuy nhiên, do đặc tính dễ hư hỏng, sản phẩm này đòi hỏi quy trình sản xuất nghiêm ngặt cùng hệ thống quản lý chất lượng chặt chẽ để đảm bảo an toàn thực phẩm và duy trì giá trị dinh dưỡng. Thực tế hiện nay, nhiều doanh nghiệp Việt Nam vẫn gặp khó khăn trong việc kiểm soát toàn diện từ nguồn nguyên liệu, công nghệ chế biến, điều kiện bảo quản cho đến khâu phân phối. Điều này không chỉ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mà còn tác động đến niềm tin của người tiêu dùng và khả năng cạnh tranh trên thị trường. Xuất phát từ thực tiễn đó, việc lựa chọn nghiên cứu đề tài “Quản lý sản xuất và kiểm soát chất lượng trong quy trình sản xuất sữa thanh trùng tại Việt Nam” giúp phân tích rõ vai trò của quản lý sản xuất và các yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sữa thanh trùng; đồng thời làm sáng tỏ tầm quan trọng của việc áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng nhằm nâng cao hiệu quả sản xuất, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng, cũng như khẳng định vị thế của ngành sữa Việt Nam trong bối cảnh hội nhập quốc tế. 2. Phạm vi nghiên cứu • Đề tài tập trung nghiên cứu tại một số doanh nghiệp sản xuất sữa thanh trùng tại Việt Nam, tiêu biểu như Vinamilk, TH True Milk, Nutifood,… • Giai đoạn: Nghiên cứu dựa trên tình hình thực tế sản xuất và kiểm soát chất lượng giai đoạn từ năm 2024 đến nay. • Đối tượng: Quy trình sản xuất sữa thanh trùng từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đầuvào, chế biến, đóng gói, bảo quản đến phân phối; đồng thời xem xét hệ thống quản lý chất lượng (QMS) và các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm đang được áp dụng. 3. Phương pháp nghiên cứu • Phương pháp thu thập tài liệu thứ cấp: Tổng hợp, phân tích các báo cáo khoa học, giáo trình, tiêu chuẩn quốc tế (ISO 22000, HACCP) và quy định pháp luật trong nước liên quan đến sản xuất và kiểm soát chất lượng sữa. • Phương pháp phân tích – tổng hợp: So sánh giữa thực tiễn quản lý sản xuất, kiểm soát chất lượng tại Việt Nam và các chuẩn mực quốc tế, từ đó rút ra ưu điểm, hạn chế. • Phương pháp khảo sát thực tiễn (nếu có điều kiện): Tham khảo quy trình vận hành tại một số nhà máy chế biến sữa để đánh giá mức độ tuân thủ tiêu chuẩn. • Phương pháp đánh giá định tính: Nhận xét, phân tích các yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sữa thanh trùng dựa trên dữ liệu thu thập. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGÀNH SẢN XUẤT SỮA THANH TRÙNG 1. Thực trạng ngành thực phẩm tại Việt Nam Theo Tổng cục Thống kê, trong tháng 2/2025, sản lượng sữa tươi của cả nước ước đạt 133,9 triệu lít, tăng 12,5% so với cùng kỳ năm 2024. Tính chung hai tháng đầu năm 2025, sản lượng sữa tươi ước đạt 266 triệu lít, tăng 5,8% so với cùng kỳ năm 2024. • Tình hình tiêu thụ sữa trong nước Trong tháng 2/2025, tiêu thụ sữa tươi của cả nước ước đạt 125.861 nghìn lít về khối lượng và đạt 3.664 tỷ đồng về trị giá, tương ứng mức giảm 18,5% về khối lượng và giảm 15,5% về trị giá so với tháng 1 trước đó. Tính chung 2 tháng đầu năm 2025, tiêu thụ sữa tươi đạt 280.324 nghìn lít và đạt 8.004 tỷ đồng. • Tình hình tiêu thụ sữa trên các sàn thương mại điện tử Trong ngành sữa, các công ty trong nước và quốc tế đang cạnh tranh quyết liệt để giành thị phần. Đối với tập đoàn sữa nội, việc bảo vệ thị phần trong nước là một thách thức trước làn sóng hàng nhập khẩu giá rẻ từ thương mại điện tử. Vinamilk là đơn vị dẫn đầu thị trường sữa uống tại Việt Nam với thị phần chiếm khoảng 40%. Trong đó, 80% tổng doanh thu đến từ thị trường nội địa và 20% xuất khẩu sang thị trường Trung Đông, Trung Quốc và các nước Đông Nam Á. Khi người tiêu dùng thắt chặt chi tiêu, nhu cầu về các mặt hàng thiết yếu sẽ phục hồi chậm. Trong khi đó, thương mại điện tử tiếp tục tăng trưởng mạnh mẽ khi người tiêu dùng quen với các chương trình giảm giá và giao hàng tận nơi. • Dự báo thị trường sữa Việt Nam Thị trường sữa Việt Nam đang chứng kiến những ước phát triển mạnh mẽ do nhu cầu tiêu thụ tăng cao và sự cạnh tranh gay gắt giữa các thương hiệu và nhà sản xuất. Theo báo cáo từ IMARC Group – công ty nghiên cứu thị trường hàng đầu thế giới, chuyên cung cấp các chiến lược quản lý và nghiên cứu thị trường, thị trường sữa Việt Nam sẽ có tốc độ tăng trưởng mạnh mẽ khoảng 9,4% trong giai đoạn từ 2024 đến 2032. Theo Statista – công ty nghiên cứu thị trường của Đức có báo cáo ước đoán, khối lượng sản xuất sữa tại Việt Nam sẽ đạt khoảng 2,53 tỷ kg vào năm 2028. Thị trường sữa dự kiến sẽ có tốc độ tăng trưởng về khối lượng là 5% vào năm 2025. Như vậy, khối lượng sữa trung bình mà mỗi người dân tiêu thụ dự kiến đạt khoảng 20,7 kg vào năm 2025. 2. Nguyên liệu và công nghệ sản xuất 2.1. Nguyên liệu sữa tươi Sữa tươi nguyên liệu là sữa được vắt từ bò và là nguồn ding dưỡng tự nhiên hữu ích. Nó vốn giàu dinh dưỡng, cung cấp các chất đạm, vitamin, khoáng chất cần thiết cho nhu cầu dinh dưỡng hằng ngày. Hàm lượng các chất trong sữa có thể thay đổi ở một khoảng tương đối rộng và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như chủng động vật nuôi, tình trạng sinh lí của từng con vật, điều kiện chăn nuôi (thành phần thức ăn gia súc, chế độ cho ăn, thời tiết...). Bảng 2.1 Hàm lượng các chất trong sữa bò
Trang 1BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH
BÁO CÁO TIỂU LUẬN QUẢN LÝ SẢN XUẤT VÀ VẬN HÀNH
Đề tài QUẢN LÝ SẢN XUẤT VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA THANH TRÙNG TẠI VIỆT NAM
GVHD: NGUYỄN THỊ TRANG
Lớp: DHTP18ATTNhóm: 4
TP.HCM, tháng 10 năm 2025
Nguyễn Hà Bảo Như 22672991
Võ Minh Nghĩa 22671741Thái Thị Mỹ Uyên 22641061Trần Anh Thư 22635151
Trang 2MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU 1
1 Lý do chọn đề tài 1
2 Phạm vi nghiên cứu 1
3 Phương pháp nghiên cứu 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGÀNH SẢN XUẤT SỮA THANH TRÙNG 2
1 Thực trạng ngành thực phẩm tại Việt Nam 2
2 Nguyên liệu và công nghệ sản xuất 2
2.1 Nguyên liệu sữa tươi 2
2.2 Công nghệ sản xuất 3
CHƯƠNG 2: QUẢN LÝ VÀ VẬN HÀNH QUY TRÌNH SẢN XUẤt SỮA THANH TRÙNG 4
1 Tổ chức quản lý sản xuất trong nhà máy sữa tươi thanh trùng 4
1.1 Cơ cấu tổ chức và nhiệm vụ của từng bộ phận 6
1.2 Lập kế hoạch sản xuất, kiểm soát nguyên vật liệu và điều phối sản xuất 7
2 Quy trình sản xuất sữa thanh trùng 8
2.1 Tiếp nhận và kiểm tra nguyên liệu đầu vào 8
2.2 Xử lý nguyên liệu, gia nhiệt, phối trộn 9
2.3 Kiểm soát điều kiện vận hành: 9
2.4 Công đoạn làm mát, bảo quản và đóng gói sản phẩm 10
3 Bố trí sản xuất 10
4 Ứng dụng mô hình 5M trong quản lý sản xuất 11
4.1 Man (Nhân lực) 11
4.2 Machine (Máy móc) 11
4.3 Material (Nguyên vật liệu) 11
4.4 Method (Phương pháp) 11
4.5 Measurement (Đo lường) 11
CHƯƠNG 3: KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG TRONG SẢN XUẤT SỮA THANH TRÙNG 12
Trang 31 Các phương pháp kiểm soát chất lượng trong sản xuất thực phẩm 12
1.1 Kiểm soát nguyên liệu đầu vào 12
1.2 Kiểm soát chất lượng trong quá trình sản xuất 13
1.3 Kiểm tra chất lượng sản phẩm đầu ra 14
2 Phân tích nguyên nhân gây ra lỗi chất lượng sản phẩm sữa thanh trùng bằng biểu đồ xương cá (Ishikawa) 15
3 Đề xuất giải pháp cải thiện chất lượng sản phẩm sữa thanh trùng 15
KẾT LUẬN 17
TÀI LIỆU THAM KHẢO 18
Trang 4LỜI MỞ ĐẦU
1 Lý do chọn đề tài
Trong bối cảnh ngành công nghiệp thực phẩm Việt Nam đang phát triển mạnh mẽ, các sản phẩm từ sữa ngày càng trở thành nguồn dinh dưỡng quan trọng đối với đời sống con người Trong đó, sữa thanh trùng là một trong những sản phẩm được tiêu thụ nhiều nhất nhờ giá trị dinh dưỡng cao, hương vị tự nhiên và sự tiện lợi Tuy nhiên, do đặc tính dễ hư hỏng, sản phẩm này đòi hỏi quy trình sản xuất nghiêm ngặt cùng hệ thống quản lý chất lượng chặt chẽ để đảm bảo an toàn thực phẩm và duy trì giá trị dinh dưỡng Thực tế hiện nay, nhiều doanh nghiệp Việt Nam vẫn gặp khó khăn trong việc kiểm soát toàn diện từ nguồn nguyên liệu, công nghệ chế biến, điều kiện bảo quản cho đến khâu phân phối Điều này không chỉ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mà còn tác động đến niềm tin của người tiêu dùng và khả năng cạnh tranh trên thị trường
Xuất phát từ thực tiễn đó, việc lựa chọn nghiên cứu đề tài “Quản lý sản xuất và kiểm soát chất lượng trong quy trình sản xuất sữa thanh trùng tại Việt Nam” giúp phân tích rõ vai trò của quản lý sản xuất và các yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sữa thanh trùng; đồng thời làm sáng tỏ tầm quan trọng của việc áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng nhằm nâng cao hiệu quả sản xuất, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng, cũng như khẳng định vị thế của ngành sữa Việt Nam trong bối cảnh hội nhập quốc tế
3 Phương pháp nghiên cứu
Phương pháp thu thập tài liệu thứ cấp: Tổng hợp, phân tích các báo cáo khoa học, giáo trình, tiêu chuẩn quốc tế (ISO 22000, HACCP) và quy định pháp luật trong nước liên quan đến sản xuất và kiểm soát chất lượng sữa
Phương pháp phân tích – tổng hợp: So sánh giữa thực tiễn quản lý sản xuất, kiểm soát chất lượng tại Việt Nam và các chuẩn mực quốc tế, từ đó rút ra ưu điểm, hạn chế
Phương pháp khảo sát thực tiễn (nếu có điều kiện): Tham khảo quy trình vận hành tại một số nhà máy chế biến sữa để đánh giá mức độ tuân thủ tiêu chuẩn
Phương pháp đánh giá định tính: Nhận xét, phân tích các yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sữa thanh trùng dựa trên dữ liệu thu thập
Trang 5CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGÀNH SẢN XUẤT SỮA THANH TRÙNG
1 Thực trạng ngành thực phẩm tại Việt Nam
Theo Tổng cục Thống kê, trong tháng 2/2025, sản lượng sữa tươi của cả nước ước đạt 133,9 triệu lít, tăng 12,5% so với cùng kỳ năm 2024 Tính chung hai tháng đầu năm
2025, sản lượng sữa tươi ước đạt 266 triệu lít, tăng 5,8% so với cùng kỳ năm 2024
Tình hình tiêu thụ sữa trong nước
Trong tháng 2/2025, tiêu thụ sữa tươi của cả nước ước đạt 125.861 nghìn lít về khối lượng và đạt 3.664 tỷ đồng về trị giá, tương ứng mức giảm 18,5% về khối lượng và giảm 15,5% về trị giá so với tháng 1 trước đó Tính chung 2 tháng đầu năm 2025, tiêu thụ sữa tươi đạt 280.324 nghìn lít và đạt 8.004 tỷ đồng
Tình hình tiêu thụ sữa trên các sàn thương mại điện tử
Trong ngành sữa, các công ty trong nước và quốc tế đang cạnh tranh quyết liệt để giành thị phần Đối với tập đoàn sữa nội, việc bảo vệ thị phần trong nước là một thách thức trước làn sóng hàng nhập khẩu giá rẻ từ thương mại điện tử
Vinamilk là đơn vị dẫn đầu thị trường sữa uống tại Việt Nam với thị phần chiếm khoảng 40% Trong đó, 80% tổng doanh thu đến từ thị trường nội địa và 20% xuất khẩu sang thị trường Trung Đông, Trung Quốc và các nước Đông Nam Á
Khi người tiêu dùng thắt chặt chi tiêu, nhu cầu về các mặt hàng thiết yếu sẽ phục hồi chậm Trong khi đó, thương mại điện tử tiếp tục tăng trưởng mạnh mẽ khi người tiêu dùng quen với các chương trình giảm giá và giao hàng tận nơi
Dự báo thị trường sữa Việt Nam
Thị trường sữa Việt Nam đang chứng kiến những ước phát triển mạnh mẽ do nhu cầu tiêuthụ tăng cao và sự cạnh tranh gay gắt giữa các thương hiệu và nhà sản xuất
Theo báo cáo từ IMARC Group – công ty nghiên cứu thị trường hàng đầu thế giới, chuyên cung cấp các chiến lược quản lý và nghiên cứu thị trường, thị trường sữa Việt Nam sẽ có tốc độ tăng trưởng mạnh mẽ khoảng 9,4% trong giai đoạn từ 2024 đến 2032.Theo Statista – công ty nghiên cứu thị trường của Đức có báo cáo ước đoán, khối lượng sản xuất sữa tại Việt Nam sẽ đạt khoảng 2,53 tỷ kg vào năm 2028 Thị trường sữa dự kiến
sẽ có tốc độ tăng trưởng về khối lượng là 5% vào năm 2025 Như vậy, khối lượng sữa trung bình mà mỗi người dân tiêu thụ dự kiến đạt khoảng 20,7 kg vào năm 2025
2 Nguyên liệu và công nghệ sản xuất
2.1 Nguyên liệu sữa tươi
Sữa tươi nguyên liệu là sữa được vắt từ bò và là nguồn ding dưỡng tự nhiên hữu ích
Nó vốn giàu dinh dưỡng, cung cấp các chất đạm, vitamin, khoáng chất cần thiết cho nhu cầu dinh dưỡng hằng ngày
Hàm lượng các chất trong sữa có thể thay đổi ở một khoảng tương đối rộng và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như chủng động vật nuôi, tình trạng sinh lí của từng con vật, điều kiện chăn nuôi (thành phần thức ăn gia súc, chế độ cho ăn, thời tiết )
Trang 6Bảng 2.1 Hàm lượng các chất trong sữa bò
Bảng 2.2 Hàm lượng một số khoáng chất trong sữa bò
Bảng 2.3 Hàm lượng một số Vitamin trong sữa bò
2.2 Công nghệ sản xuất
Bồn cân bằng
Tất cả các phần tiếp xúc đều làm bằng thép không gỉ Bình chứa chân không, có cửa quansát bằng kính Có nhiệm vụ tách một phần bọt khí trong sữa, giúp hệ thống làm việc ổn định hơn Bên cạnh đó, còn có tác dụng ổn định áp suất của dòng chảy trong hệ thống
Trang 7Bơm 25% sữa làm vào, gia nhiệt 60 – 75 độ C rồi cho vào thiết bị phối trộn Trộn chất ổnđịnh, chất nhũ hóa vào tuần hoàn 5-10 phút Sữa sau khi đạt yêu cầu chuẩn hóa thì được bơm vào bồn chuẩn bị cho quá trình đồng hóa.
Thiết bị đồng hóa
Thiết bị đồng hoá hai cấp bao gồm một bơm piston để đưa nguyên liệu vào máy, hai khe hẹp và hai hệ thống thuỷ lực Thiết bị đồng hoá hai cấp sử dụng phổ biến trong công nghiệp chế biến sữa đặc biệt đối với nhóm sản phẩm có hàm lượng chất béo cao và các sản phẩm yêu cầu có độ nhớt thấp
Thiết bị thanh trùng dạng ống
Thiết bị này áp dụng cho mẫu có độ nhớt cao.Thích hợp thanh trùng hay tiệt trùng riêng dòng cream và dòng sữa có hàm lượng vi sinh vật cao (khi
kết hợp ly tâm hay lọc tách VSV)
Thiết bị chiết rót đóng hộp tetrapak
Thiết bị có ưu điểm không gây biến tính sản phẩm do hệ thống hoạt động ở nhiệt độ thường. Chi phí vận hành thấp do không tiêu hao năng lượng cho quá trình bay hơi dung môi. Dễ dàng mở rộng quy mô sản xuất và tăng năng suất của thiết bị
Thiết bị đóng túi Aspetic tiệt trùng
Dây chuyền này được thiết kế với tính năng hoàn toàn tự động, cấu trúc đơn giản, đẹp và vận hành dễ dàng Toàn bộ quy trình được chiết rót trong môi trường vô trùng, ngăn chặntuyệt đối sự tái nhiễm của vi khuẩn gây hỏng sản phẩm
Thiết bị chiết rót đóng chai
Thiết bị ứng dụng bước đột phá mới về công nghệ với việc tích hợp cả ba chức năng xúc rửa, chiết rót, đóng nắp chai trong một bộ máy duy nhất do đó giúp tối ưu nhân sự, cho năng suất gấp 3 lần so với các loại máy chiết rót bán tự động trước đây
CHƯƠNG 2: QUẢN LÝ VÀ VẬN HÀNH QUY TRÌNH SẢN XUẤt SỮA THANH TRÙNG
1 Tổ chức quản lý sản xuất trong nhà máy sữa tươi thanh trùng
Trong nhà máy sữa tươi thanh trùng, công tác tổ chức quản lý sản xuất giữ vai trò trung tâm nhằm đảm bảo quá trình sản xuất diễn ra liên tục, an toàn, hiệu quả và đạt chất lượng ổn định Công tác này bao gồm nhiều nội dung chính như sau:
Lập kế hoạch sản xuất
- Lập kế hoạch sản xuất là nhiệm vụ xác định thời điểm, trình tự và nguồn lực cần thiết
cho từng hoạt động trong quy trình sản xuất sữa thanh trùng
- Kế hoạch phải đảm bảo sự phối hợp nhịp nhàng giữa các công đoạn: tiếp nhận sữa tươi,
xử lý, thanh trùng, đóng gói và bảo quản
- Cần tính đến các yếu tố thực tế như: năng lực thiết bị, lịch bảo trì, nhân công, và khả năng cung ứng nguyên liệu sữa tươi
- Hệ thống kế hoạch cần có tính linh hoạt, sẵn sàng điều chỉnh khi xảy ra sự cố như thiếu nguyên liệu, máy móc hỏng hoặc thay đổi đơn hàng
Giám sát quá trình sản xuất
Trang 8- Người quản lý sản xuất có nhiệm vụ theo dõi toàn bộ hoạt động tại xưởng, đảm bảo mọicông đoạn được thực hiện đúng tiến độ, đúng quy trình công nghệ và an toàn vệ sinh thựcphẩm.
- Thực hiện giám sát bằng báo cáo sản xuất theo ca, nhật ký vận hành thiết bị, biểu đồ năng suất…
- Chủ động xử lý sự cố phát sinh như chậm tiến độ, lỗi thiết bị, sai số kỹ thuật hoặc vi phạm quy trình vệ sinh
Kiểm soát chất lượng
- Chất lượng là yếu tố then chốt trong sản xuất sữa thanh trùng
- Mỗi công đoạn phải được kiểm soát thông số kỹ thuật chặt chẽ, ví dụ: nhiệt độ thanh trùng, thời gian xử lý, chỉ tiêu vi sinh, độ béo và thể tích rót
- Bộ phận QA/QC chịu trách nhiệm lấy mẫu, kiểm nghiệm và loại bỏ sản phẩm không đạtyêu cầu
- Quản lý sản xuất phối hợp với QA để xác định nguyên nhân lỗi và đề xuất biện pháp khắc phục
Đảm bảo an toàn và vệ sinh lao động
- An toàn thực phẩm và sức khỏe người lao động là ưu tiên hàng đầu
- Nhà quản lý phải thực hiện các quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm (GMP, SSOP, HACCP) và bảo hộ lao động cho nhân viên
- Đảm bảo môi trường làm việc sạch, khô ráo, không nhiễm chéo giữa các khu vực sống – chín – vô trùng
- Tổ chức đào tạo định kỳ về an toàn vệ sinh, xử lý sự cố và sơ cứu
Bảo trì thiết bị
- Hệ thống thiết bị trong nhà máy sữa như bồn phối trộn, máy thanh trùng, đường ống CIP, máy rót vô trùng… cần được bảo trì định kỳ để duy trì năng suất và chất lượng sản phẩm
- Áp dụng bảo trì dự phòng nhằm hạn chế hư hỏng đột xuất
- Ghi chép hồ sơ bảo trì, lịch thay thế linh kiện, và chỉ số OEE (Hiệu quả thiết bị tổng thể) để đánh giá hiệu suất
Quản lý nhân sự sản xuất
- Đội ngũ công nhân và kỹ thuật viên là yếu tố quyết định năng suất và chất lượng
- Nhà quản lý phải đảm bảo phân công lao động hợp lý, đúng chuyên môn và năng lực
- Tổ chức đào tạo tay nghề, huấn luyện quy trình và kỹ năng thao tác an toàn
- Xây dựng chính sách khuyến khích, đánh giá hiệu quả làm việc và giữ chân nhân viên giỏi
Áp dụng thực hành tốt nhất
- Nhà máy nên triển khai các phương pháp quản lý hiện đại như:
+ Sản xuất tinh gọn để giảm lãng phí
+ Cải tiến liên tục để nâng cao năng suất
+ Ứng dụng công nghệ số giúp giám sát sản xuất theo thời gian thực
-> Việc áp dụng các thực hành tốt nhất giúp tối ưu hóa nguồn lực, giảm chi phí và nâng cao năng lực cạnh tranh của nhà máy sữa tươi thanh trùng
Trang 91.1 Cơ cấu tổ chức và nhiệm vụ của từng bộ phận.
- Cơ cấu tổ chức (Organizational Structure) là một hệ thống phân chia và sắp xếp các bộ
phận, phòng ban, và các vị trí công việc trong một tổ chức, nhằm mục đích đảm bảo hoạt động hiệu quả và đạt được các mục tiêu kinh doanh đã đề ra Cấu trúc tổ chức thể hiện cách thức mà quyền lực, trách nhiệm, và luồng thông tin được phân chia và điều phối giữa các cấp lãnh đạo và nhân viên trong tổ chức
- Tổ chức có thể được cấu trúc theo nhiều dạng khác nhau, chẳng hạn như cơ cấu tổ chức theo chức năng (Functional Structure), theo bộ phận (Divisional Structure), ma trận (Matrix Structure), hoặc cấu trúc phẳng (Flat Structure)
- Cơ cấu tổ chức giúp xác định rõ trách nhiệm, quyền hạn, và các mối quan hệ giữa các
bộ phận và cá nhân trong tổ chức, từ đó tạo ra một môi trường làm việc có tổ chức, hiệu quả và có định hướng rõ ràng
- Cơ cấu tổ chức theo theo chức năng (Functional Structure) trong sản xuất sữa thanh trùng
Trang 101.2 Lập kế hoạch sản xuất, kiểm soát nguyên vật liệu và điều phối sản xuất.
Lập kế hoạch sản xuất
- Lập kế hoạch sản xuất trong nhà máy sữa tươi thanh trùng là khâu đầu tiên và quan trọng nhất nhằm đảm bảo cân đối giữa nhu cầu thị trường, năng lực sản xuất và khả năng cung ứng nguyên liệu sữa tươi
- Công tác lập kế hoạch bao gồm các nội dung chính:
- Dự báo nhu cầu sản xuất: Căn cứ vào đơn hàng, sản lượng tiêu thụ, mùa vụ và tồn kho
để xác định khối lượng sản xuất trong ngày, tuần hoặc tháng
- Xác định năng lực thiết bị: Tính toán công suất máy thanh trùng, máy rót, bồn chứa, kholạnh… để sắp xếp lịch sản xuất hợp lý
- Phân bổ ca làm việc: Bố trí nhân sự, ca kíp theo tiến độ từng công đoạn (tiếp nhận, phối trộn, thanh trùng, đóng gói)
- Lập lịch trình sản xuất chi tiết: Gồm thời điểm bắt đầu – kết thúc từng mẻ, thời gian CIP(rửa thiết bị), thời gian chuyển đổi sản phẩm, nghỉ ca…
-> Mục tiêu là đảm bảo quá trình sản xuất diễn ra liên tục, ổn định và đạt hiệu quả cao nhất về sử dụng nguyên liệu, thiết bị và nhân công
Kiểm soát nguyên vật liệu
- Nguyên liệu đầu vào là yếu tố quyết định đến chất lượng và độ an toàn của sữa thanh trùng Công tác kiểm soát nguyên vật liệu được thực hiện theo nguyên tắc “từ trang trại đến nhà máy”
- Tiếp nhận và kiểm tra sữa tươi nguyên liệu:
+ Kiểm tra cảm quan (màu sắc, mùi vị, tạp chất, nhiệt độ bảo quản)
+ Phân tích nhanh chỉ tiêu hóa lý (độ béo, tỷ trọng, độ acid, độ tươi, kháng sinh, vi sinh vật)
+ Chỉ những lô nguyên liệu đạt yêu cầu mới được nhập vào bồn chứa lạnh
- Kiểm soát phụ liệu và bao bì:
+ Bao gồm đường, hương liệu, vitamin, chai nhựa, nắp, nhãn…
+ Tất cả đều phải có chứng nhận đạt chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm và được kiểm tra trước khi sử dụng
- Quản lý tồn kho nguyên liệu:
+ Áp dụng nguyên tắc FIFO (First In – First Out) để đảm bảo sử dụng nguyên liệu tươi nhất
+ Theo dõi nhiệt độ bảo quản của sữa nguyên liệu (2–4°C) và các phụ gia (theo khuyến cáo nhà sản xuất)
Thực hiện ghi chép hồ sơ nhập – xuất – tồn theo lô và ngày sản xuất
Điều phối sản xuất
- Điều phối sản xuất là hoạt động đảm bảo các công đoạn trong dây chuyền sữa thanh trùng được vận hành đồng bộ và đúng tiến độ Nhiệm vụ của bộ phận điều phối gồm:+ Phối hợp giữa kế hoạch – kho – sản xuất:
o Cập nhật tiến độ nhập nguyên liệu, tình trạng thiết bị, và lượng hàng tồn kho
o Điều chỉnh kế hoạch khi có biến động (thiếu sữa, trễ đơn hàng, thiết bị ngừng hoạt
