Alginate là một polysaccharide anion có nguồn gốc tự nhiên, được chiết xuất chủ yếu từ các loài tảo nâu (Phaeophyceae) hoặc tổng hợp sinh học bởi một số chủng vi khuẩn thuộc chi Azotobacter và Pseudomonas. Trong công nghiệp thực phẩm, alginate được xếp vào nhóm hydrocolloid an toàn (E401–E405), đóng vai trò như một tác nhân làm đặc, ổn định, tạo gel và hình thành màng ăn được. Ngoài các chức năng công nghệ, alginate còn góp phần cải thiện cảm quan sản phẩm thông qua việc gia tăng độ nhớt, nâng cao khả năng giữ nước, hạn chế thất thoát dầu và kéo dài thời hạn bảo quản. 1.2 Cấu tạo Về cấu trúc, alginate là một copolymer mạch thẳng bao gồm các đơn vị β-D-mannuronic acid (M) và α-L-guluronic acid (G), được liên kết thông qua liên kết glycosid (1→4). Các đơn vị monomer này phân bố thành các khối đồng nhất (MM hoặc GG) hoặc khối hỗn hợp (MG). Sự khác biệt về tỷ lệ và sắp xếp giữa các khối quyết định tính chất cơ học của gel: hàm lượng khối GG cao thường tạo gel cứng, trong khi khối MG nhiều hơn cho gel mềm và đàn hồi. Các nhóm chức carboxyl (-COO⁻) dọc theo mạch polymer có khả năng tạo liên kết ion với cation hóa trị hai, đặc biệt là Ca²⁺, hình thành cấu trúc mạng “egg-box” đặc trưng – cơ chế này giúp gia tăng độ bền cơ học và khả năng giữ ẩm của sản phẩm. Hình 1. Cấu tạo Aginate 1.3 Tính chất 1.3.1 Tính chất vật lý Alginate được ghi nhận là một polymer có tính acid yếu, không màu, không mùi và không tan trong nước cũng như các dung môi hữu cơ thông thường. Đáng chú ý, hợp chất này sở hữu khả năng hút ẩm mạnh, dẫn đến hiện tượng trương nở đáng kể khi tiếp xúc với môi trường nước. Ở dạng muối của kim loại kiềm, amoni hoặc các amin có khối lượng phân tử thấp, alginate hòa tan dễ dàng trong cả nước nóng lẫn nước lạnh, tạo thành dung dịch keo nhớt đặc trưng. Ngược lại, khi liên kết với các ion kim loại hóa trị II hoặc III, khả năng hòa tan gần như bị triệt tiêu, khiến alginate tồn tại ở dạng không tan. Một đặc điểm quan trọng khác là độ nhớt của dung dịch alginate không phải là hằng số, mà biến thiên theo nhiều yếu tố như khối lượng phân tử, nồng độ, pH, nhiệt độ và đặc biệt là tỷ lệ giữa các đơn vị mannuronic (M) và guluronic (G) trong chuỗi polymer. Thông thường, dung dịch alginate có độ nhớt cao nhưng sẽ giảm dần khi nhiệt độ tăng. Ngoài ra, môi trường pH từ 4–10 chỉ gây ảnh hưởng nhẹ đến độ nhớt, và ở khoảng pH 5–10, dung dịch có thể duy trì tính ổn định trong thời gian dài ngay ở điều kiện nhiệt độ phòng. 1.3.2 Tính chất hóa học
Trang 1BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM
Trang 2BẢNG PHÂN CHIA NHIỆM VỤ
Dương Hoàng Phúc 22704041 Tổng hợp bài word, ppt, nguồn khai thác, kết luận
Châu Thị Thu Ngân 22697851 Tính chất vật lý, tính chất hóa học, tính chất tạo màng
Tô Thanh Phong 22660841 Cơ chế tạo gel, ứng dụng trong công nghệ thực phẩmBùi Thu Ngân 22636311 Tính chất tạo sệt, tính chất tạo nhớt, phân loại
Đặng Minh Quân 22662941 Quy trình có ứng dụng alginate
Phan Thuỷ Tiên 22698291 Phương pháp sản xuất
Nguyễn Trần Dũng Sỹ 22708001 Khái niệm, định nghĩa, cấu tạo
Võ Thị Trà My 22731611 Quy định của nhà nước
Trang 3MỤC LỤC
1 TỔNG QUAN VỀ ALGINATE 1
1.1 Khái niệm - định nghĩa 1
1.2 Cấu tạo 1
1.3 Tính chất 1
1.3.1 Tính chất vật lý 1
1.3.2 Tính chất hóa học 2
1.3.3 Tính chất tạo màng 2
1.3.4 Tính chất tạo sệt 3
1.3.5 Tính chất tạo nhớt 3
1.4 Phân loại 4
1.4.1 Axit alginic (E400) 4
1.4.2 Natri alginat (E401) 4
1.4.3 Natri alginat (E401) 4
1.4.4 Kali alginat (E402) 4
1.4.5 Amoni alginat (E403) 4
1.4.6 Canxi alginate (E404) 4
1.4.7 Propanediol 1,2 alginate (E405) 4
2 CƠ CHẾ & ỨNG DỤNG CỦA ALGINATE TRONG THỰC PHẨM 5
2.1 Cơ chế tạo gel 5
a) Nguyên lý gel hóa 5
b) Đặc điểm gel alginate 6
c) Ứng dụng minh họa 6
2.2 Ứng dụng trong công nghệ thực phẩm 6
Trang 42.3 Quy định của nhà nước 7
2.3.1 Chỉ tiêu về cảm quan 7
2.3.2 Chỉ tiêu Lý – Hóa 7
2.3.3 Chỉ tiêu vi sinh 7
2.4 Quy trình có ứng dụng alginate 13
3 NGUỒN GỐC, SẢN XUẤT VÀ CÁC VẤN ĐỀ CÓ LIÊN QUAN 15
3.1 Nguồn khái thác 15
3.2 Phương pháp sản xuất 15
3.2.1 Nguyên liệu và hóa chất 15
4 KẾT LUẬN 17
5 TÀI LIỆU THAM KHẢO 18
Trang 5DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1 Cấu tạo Aginate 1
Hình 2 Độ nhớt Alginate mPa.S 3
Hình 3 Mô hình Egg-box 5
Hình 4 Minh họa Alginate kết hợp với Ca²⁺ 6
Hình 5 Minh họa cấu trúc 6
Hình 6 Quy trình sản xuất kem 14
DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Chất lượng cảm quan của alginat theo TCVN 12101-2:2017 7
Bảng 2: Chỉ tiêu lý - hóa của alginat theo TCVN 12101-2:2017 7
Bảng 3: Chỉ tiêu vi sinh củaalginat theo TCVN 12101-2:2017 8
Bảng 4: Mức sử dụng tối đa phụ gia alginic acid trong thực phẩm theo Thông tư số 24/2019/TT-BYT 8
Bảng 5: Mức sử dụng tối đa phụ gia Natri alginat trong thực phẩm theo Thông tư số 24/2019/TT-BYT 9
Bảng 6: Mức sử dụng tối đa phụ gia Kali alginat trong thực phẩm theo Thông tư số 24/2019/TT-BYT 10
Bảng 7: Mức sử dụng tối đa phụ gia Amoni alginat trong thực phẩm theo Thông tư số 24/2019/TT-BYT 11
Bảng 8: Mức sử dụng tối đa phụ gia Propylen glycol alginat trong thực phẩm theo Thông tư số 24/2019/TT-BYT 11
Trang 61 TỔNG QUAN VỀ ALGINATE
1.1 Khái niệm - định nghĩa
Alginate là một polysaccharide anion có nguồn gốc tự nhiên, được chiết xuất chủ yếu từ các
loài tảo nâu (Phaeophyceae) hoặc tổng hợp sinh học bởi một số chủng vi khuẩn thuộc chi Azotobacter và Pseudomonas Trong công nghiệp thực phẩm, alginate được xếp vào nhóm
hydrocolloid an toàn (E401–E405), đóng vai trò như một tác nhân làm đặc, ổn định, tạo gel
và hình thành màng ăn được Ngoài các chức năng công nghệ, alginate còn góp phần cảithiện cảm quan sản phẩm thông qua việc gia tăng độ nhớt, nâng cao khả năng giữ nước, hạnchế thất thoát dầu và kéo dài thời hạn bảo quản
1.2 Cấu tạo
Về cấu trúc, alginate là một copolymer mạch thẳng bao gồm các đơn vị β-D-mannuronicacid (M) và α-L-guluronic acid (G), được liên kết thông qua liên kết glycosid (1→4) Cácđơn vị monomer này phân bố thành các khối đồng nhất (MM hoặc GG) hoặc khối hỗn hợp(MG) Sự khác biệt về tỷ lệ và sắp xếp giữa các khối quyết định tính chất cơ học của gel:hàm lượng khối GG cao thường tạo gel cứng, trong khi khối MG nhiều hơn cho gel mềm vàđàn hồi Các nhóm chức carboxyl (-COO ) dọc theo mạch polymer có khả năng tạo liên kết⁻ion với cation hóa trị hai, đặc biệt là Ca² , hình thành cấu trúc mạng “egg-box” đặc trưng –⁺
cơ chế này giúp gia tăng độ bền cơ học và khả năng giữ ẩm của sản phẩm
Hình 1 Cấu tạo Aginate
1.3 Tính chất
1.3.1 Tính chất vật lý
Alginate được ghi nhận là một polymer có tính acid yếu, không màu, không mùi và khôngtan trong nước cũng như các dung môi hữu cơ thông thường Đáng chú ý, hợp chất này sởhữu khả năng hút ẩm mạnh, dẫn đến hiện tượng trương nở đáng kể khi tiếp xúc với môitrường nước Ở dạng muối của kim loại kiềm, amoni hoặc các amin có khối lượng phân tửthấp, alginate hòa tan dễ dàng trong cả nước nóng lẫn nước lạnh, tạo thành dung dịch keonhớt đặc trưng Ngược lại, khi liên kết với các ion kim loại hóa trị II hoặc III, khả năng hòatan gần như bị triệt tiêu, khiến alginate tồn tại ở dạng không tan
Trang 7Một đặc điểm quan trọng khác là độ nhớt của dung dịch alginate không phải là hằng số, màbiến thiên theo nhiều yếu tố như khối lượng phân tử, nồng độ, pH, nhiệt độ và đặc biệt là tỷ
lệ giữa các đơn vị mannuronic (M) và guluronic (G) trong chuỗi polymer Thông thường,dung dịch alginate có độ nhớt cao nhưng sẽ giảm dần khi nhiệt độ tăng Ngoài ra, môitrường pH từ 4–10 chỉ gây ảnh hưởng nhẹ đến độ nhớt, và ở khoảng pH 5–10, dung dịch cóthể duy trì tính ổn định trong thời gian dài ngay ở điều kiện nhiệt độ phòng
1.3.2 Tính chất hóa học
Alginate thể hiện những đặc tính khác biệt rõ rệt tùy theo loại kim loại mà nó liên kết Khikết hợp với các ion kim loại hóa trị I, alginate dễ bị phân giải dưới tác động của acid, kiềmmạnh, nhiệt độ cao hoặc enzyme Sự tương tác với acid vô cơ dẫn đến việc giải phóngalginic acid ở dạng tự do Các muối alginate của kim loại hóa trị I thường tan tốt trong nước,tạo thành dung dịch keo có độ nhớt cao, tính dẻo và khả năng bám dính vượt trội Đặc biệt,dung dịch này vẫn duy trì trạng thái lỏng khi làm lạnh, và khi được sấy khô sẽ hình thành lớpmàng trong suốt, đàn hồi, thích hợp cho các ứng dụng yêu cầu tính linh hoạt và tính thẩm mỹcao
Ngược lại, khi liên kết với các ion kim loại hóa trị II, alginate hình thành gel có độ bền cơhọc cao, đồng thời có khả năng tạo màu khác nhau tùy thuộc vào bản chất của kim loại liênkết Dạng gel này hoàn toàn không tan trong nước; ở trạng thái ẩm, nó mềm dẻo, nhưng khikhô sẽ trở nên cứng, khó thấm nước và có tỷ trọng thấp Nhờ những đặc tính này, muốialginate của kim loại hóa trị II đặc biệt phù hợp cho các ứng dụng đòi hỏi khả năng chịu lực,chống thấm và duy trì hình dạng ổn định trong thời gian dài
1.3.3 Tính chất tạo màng
Một trong những đặc điểm nổi bật nhất của alginate là khả năng tạo màng với tính chất cơhọc và chức năng vượt trội Các màng alginate thường mỏng, dẻo, đàn hồi, chịu được tácđộng của dầu mỡ và không bám dính lên bề mặt sản phẩm Là một polysaccharide, màngalginate có khả năng tạo hàng rào ngăn cản sự xâm nhập của oxy và lipid, qua đó ức chế hiệuquả quá trình oxy hóa chất béo cũng như bảo vệ các thành phần dễ bị oxy hóa trong thựcphẩm Ngoài ra, màng còn giúp giảm thiểu sự thất thoát ẩm nhờ cơ chế bay hơi ưu tiên: hơinước trong màng bốc hơi trước, khiến màng hơi khô và co lại, từ đó hạn chế hơi ẩm từ bêntrong sản phẩm thoát ra ngoài
Chính nhờ những đặc tính này, màng alginate đã trở thành lựa chọn phổ biến trong côngnghệ thực phẩm nhằm kéo dài thời hạn bảo quản, duy trì chất lượng cảm quan và hạn chế tácđộng bất lợi từ quá trình chế biến Việc ứng dụng màng bao ăn được từ alginate không chỉgiúp giữ ẩm và giảm thiểu sự dịch chuyển của các chất hòa tan, mà còn bảo vệ sản phẩmkhỏi các phản ứng oxy hóa, qua đó góp phần nâng cao giá trị cảm quan lẫn giá trị dinhdưỡng
2
Trang 81.3.4 Tính chất tạo sệt
Alginate được xem là một hydrocolloid điển hình với khả năng làm cho dung dịch trở nênđặc, sánh hoặc dẻo khi hòa tan trong nước Hiện tượng này chủ yếu bắt nguồn từ việc cácchuỗi polysaccharide có khả năng hút và giữ nước mạnh, dẫn đến sự trương nở và hìnhthành một mạng lưới liên kết trong dung dịch Chính cấu trúc này làm giảm sự di chuyển tự
do của các phân tử dung môi, từ đó khiến hệ lỏng trở nên đặc sệt Đáng chú ý, trong nhữngđiều kiện nhất định như sự hiện diện của ion đa hóa trị, thay đổi pH hoặc tác động nhiệt, quátrình tạo sệt của alginate còn có thể chuyển tiếp thành quá trình gel hóa, điển hình với cơ chế
“egg-box” khi có mặt Ca² Nhờ đặc tính này, alginate không chỉ giúp gia tăng độ nhớt của⁺
hệ lỏng mà còn đóng vai trò ổn định nhũ tương, hạn chế hiện tượng tách lớp và cải thiện giátrị cảm quan thông qua việc mang lại cấu trúc mịn, dẻo và sánh cho sản phẩm thực phẩm.1.3.5 Tính chất tạo nhớt
Khi được hòa tan trong nước, các phân tử alginate sẽ hút ẩm và trương nở, từ đó tạo thànhdung dịch có độ nhớt cao Độ nhớt này chịu ảnh hưởng trực tiếp bởi chiều dài mạch polymercũng như cách sắp xếp cấu trúc của alginate Nếu không được bảo quản trong điều kiện nhiệt
độ thấp, bột alginate rất dễ mất đi độ nhớt vốn có Đáng lưu ý, trong một số trường hợp, độnhớt của dung dịch có thể gia tăng ngay cả ở nồng độ thấp khi có sự hiện diện của một sốmuối như CaSO₄ hoặc CaCO₃ Ion canxi trong các muối này tham gia tạo liên kết chéo giữacác chuỗi alginate, làm tăng khối lượng phân tử biểu kiến và kéo theo độ nhớt của dung dịchtăng lên Như vậy, có thể thấy độ nhớt của dung dịch alginate tỷ lệ thuận với chiều dài chuỗipolymer cũng như sự hiện diện của các ion đa hóa trị trong môi trường
Hình 2 Độ nhớt Alginate mPa.S
Qua nhưng thông số trên cho thấy sự thay đổi độ nhớt với những nồng độ khác nhau Ở một
số trường hợp độ nhớt có thể tăng lên với nồng độ thấp khi có sự hiện diện của một số muối
Trang 9như CaCO3, Cacium tartat, ion Cacium liên kết với Alginate tạo cầu nối giữa các phân tửlàm tăng trọng lượng phân tử của độ nhớt dung dich.
1.4 Phân loại
1.4.1 Axit alginic (E400)
Công thức phân tử: (C6H6O6)n
Acid alginic là một polysaccharide tự nhiên được chiết xuất từnhiều loại rong biển khácnhau của họ Phaeophycease
1.4.2 Natri alginat (E401)
Công thức phân tử: (C6H7O4COONa)n
Natri alginate là muối natri của axit alginic Được sử dụng trong bánh nướng, bơ sữa, nướcsốt, và trong chế độ sản phẩm được đọcn từ thịt
1.4.3 Natri alginat (E401)
Công thức phân tử: (C6H7O4COONa)n
Natri alginate là muối natri của axit alginic Được sử dụng trong bánh nướng, bơ sữa, nướcsốt, và trong chế độ sản phẩm được đọcn từ thịt
1.4.4 Kali alginat (E402)
Công thức phân tử:(C6H7O4COOK)n
Kali alginate là muối kali củamột axit alginic Được sử dụng trong dđầu trộn xà lách, phô m
ai kem, phô mai thường, kem, font mai đđã có một biến chế độ và xin vui lòng cắtg trứng Kali alginate (E402) có công dụng To create the quen thuộc của Nalginate atri (E401).1.4.5 Amoni alginat (E403)
Công thức phân tử: (C6H11NO6)n
Amoni alginate là muối amoni có axit alginic Reading used in supportn hợp sữa sữa chua, đít thạch, sữa tăng hươngvị, chất làm ngọt nhân tạo, kem phủ đbóng hộp, phông mai cũngnhư được dùng trong thuốc giảm cânvà thuốc khó tiêu
1.4.6 Canxi alginate (E404)
Công thức phân tử:[(C6H7O4COO)2Ca]n
Canxi alginate là muối canxi có axit alginic Được sử dụng trong dầu trộn salad và nước sốt1.4.7 Propanediol 1,2 alginate (E405)
Công thức phân tử: (C9H14O7)n
4
Trang 10Propylen glycol alginatelà este của axit alginic Passc dùng trong sốt hóa học, bột ngũ cốc,phết phó mát, món tráng miệng ming, sản phẩm từ sữa, lớp phủ hạt dẻ, kẹo cao su và các chế
độ bổ sungung Số lượng lấy vào mỗi ngày: lto 70 mg/kg khối lượng cơ bản
2 CƠ CHẾ & ỨNG DỤNG CỦA ALGINATE TRONG THỰC PHẨM
2.1 Cơ chế tạo gel
Alginate có khả năng tạo gel nhờ phản ứng với các ion đa hóa trị, đặc biệt là ion canxi (Ca² )⁺, thông qua mô hình “hộp trứng – egg-box model”
Hình 3 Mô hình Egg-box
a) Nguyên lý gel hóa
Alginate có khả năng tạo gel thông qua tương tác với các ion đa hóa trị, đặc biệt là ion canxi (Ca² ) Hiện tượng này thường được giải thích bằng mô hình “hộp trứng – egg-box ⁺model” do Grant và cộng sự (1973) đề xuất Theo đó, trong cấu trúc alginate tồn tại hai dạng khối chính: khối axit guluronic (G-block) và khối axit mannuronic (M-block) Các G-block có khả năng xếp song song và liên kết chọn lọc với Ca² , hình thành các “nút ⁺chặn” liên kết chéo giữa những chuỗi polymer Khi dung dịch natri alginate tiếp xúc với dung dịch chứa ion Ca² (ví dụ CaCl₂ hoặc CaSO₄), các ion Na được thay thế bởi Ca² , ⁺ ⁺ ⁺làm cho các chuỗi alginate gắn kết với nhau và tạo thành mạng lưới gel ba chiều, không tan trong nước
Trang 11Hình 4 Minh họa Alginate kết hợp với Ca²⁺
b) Đặc điểm gel alginate
Gel alginate có cấu trúc bền vững, giữ nước tốt và hầu như không tan trong môi trường nước thuần Tuy nhiên, chúng có thể bị phá vỡ trong điều kiện ion mạnh hoặc môi trường
pH thấp Độ cứng và độ đàn hồi của gel phụ thuộc vào nhiều yếu tố:
Nồng độ alginate trong dung dịch, nồng độ cao thường tạo gel đặc và bền hơn
Tỷ lệ G/M: gel giàu G-block tạo cấu trúc cứng, trong khi gel giàu M-block mềm vàđàn hồi hơn
Nguồn canxi và tốc độ giải phóng Ca² : nếu Ca² được giải phóng từ từ, gel sẽ đồng⁺ ⁺nhất và mịn hơn
pH và nhiệt độ: ảnh hưởng trực tiếp đến sự ổn định của cấu trúc gel, trong đó pH thấp
dễ làm suy yếu mạng lưới
Hình 5 Minh họa cấu trúc
c) Ứng dụng minh họa
Khả năng gel hóa đặc biệt này của alginate đã được khai thác trong nhiều lĩnh vực Một ví
dụ tiêu biểu trong ẩm thực phân tử là kỹ thuật spherification, khi dung dịch natri alginate
được nhỏ vào dung dịch CaCl₂ để tạo ra các hạt gel dạng cầu, thường gọi là “trứng cá giả” từ nước ép trái cây hoặc hương liệu Ngoài ra, trong công nghệ dược phẩm và thực phẩm chức năng, alginate thường được ứng dụng để tạo hạt vi nang chứa vitamin,
probiotic hoặc hoạt chất nhạy cảm Các vi nang này có lớp màng bảo vệ, giúp duy trì tính
ổn định trong quá trình bảo quản và kiểm soát sự giải phóng hoạt chất tại dạ dày hoặc ruột
6
Trang 122.2 Ứng dụng trong công nghệ thực phẩm
Trong lĩnh vực công nghiệp thực phẩm, alginate được sử dụng rộng rãi nhờ khả năng tạogel, ổn định nhũ tương và cải thiện cấu trúc sản phẩm Một dẫn chứng tiêu biểu là hợp chấtLamizell, một loại muối kép của natri và canxi alginate, thường được ứng dụng để tạo độnhớt đặc biệt cũng như mang lại cảm giác miệng dễ chịu cho sản phẩm Ngoài ra, alginatenatri còn có giá trị năng lượng thấp (khoảng 1,4 Kcal/g), nhờ đó phù hợp để sử dụng trongcác sản phẩm thực phẩm ít năng lượng
Trong sản xuất kem, alginate và các muối của nó được sử dụng như chất ổn định nhằm hạnchế sự hình thành tinh thể đá, giảm thiểu sự co rút của cấu trúc kem trong quá trình bảo quảnđông lạnh, đồng thời cải thiện khả năng giữ nước và tạo độ mịn Khi được bổ sung vào vớinồng độ 0,1–0,2%, alginate giúp ngăn cản sự kết tủa protein, duy trì sự ổn định của hệ nhũtương và tăng độ bền cấu trúc Không chỉ dừng lại ở đó, alginate còn được ứng dụng trongsản xuất đồ uống có cồn (ví dụ rượu vang hoặc bia), kẹo dẻo, bánh kẹo, cũng như nước giảikhát để tăng độ nhớt và ổn định chất lượng trong thời gian bảo quản
Đối với các sản phẩm có tính acid cao, natri alginate kém hiệu quả vì dễ bị phân hủy trongmôi trường acid Do vậy, propylene glycol alginate (PGA) thường được lựa chọn thay thếnhờ khả năng ổn định tốt hơn ở pH thấp, đồng thời vẫn duy trì hiệu quả tạo sệt và ổn định hệnhũ tương
2.3 Quy định của nhà nước
2.3.1 Chỉ tiêu về cảm quan
Bảng 1: Chất lượng cảm quan của alginat theo TCVN 12101-2:2017
Chỉ tiêu Yêu cầuTrạng thái Dạng hạt, bột hoặc sợi mảnhMàu sắc Màu trắng đến vàng nâuMùi vị Không đặc trưng
2 Hao hụt khối lượng sau khi sấy, % khối lượng, không lớn hơn ≤ 15 %
a) Tương ứng với lượng cacbon dioxit sinh ra từ 18,0 đến 21,0 % khối lượng tính theo chấtkhô
