IUH - MÔN HỌC: PHỤ GIA THỰC PHẨM - BÁO CÁO THỰC HÀNH - Tổng hợp 5 bài IUH - MÔN HỌC: PHỤ GIA THỰC PHẨM - BÁO CÁO THỰC HÀNH - Tổng hợp 5 bài IUH - MÔN HỌC: PHỤ GIA THỰC PHẨM - BÁO CÁO THỰC HÀNH - Tổng hợp 5 bài IUH - MÔN HỌC: PHỤ GIA THỰC PHẨM - BÁO CÁO THỰC HÀNH - Tổng hợp 5 bài IUH - MÔN HỌC: PHỤ GIA THỰC PHẨM - BÁO CÁO THỰC HÀNH - Tổng hợp 5 bài IUH - MÔN HỌC: PHỤ GIA THỰC PHẨM - BÁO CÁO THỰC HÀNH - Tổng hợp 5 bài
TỔNG QUAN
Tổng quan nguyên liệu
Dầu ăn là chất béo có nguồn gốc từ thực vật, được chiết xuất từ hạt, quả hoặc thân của các loại cây trồng Chúng có màu vàng nhạt, trong suốt, không tan trong nước và tan được trong các dung môi hữu cơ như ether và benzen Dầu ăn là nguồn cung cấp năng lượng và các chất dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể Trong chế độ ăn, việc lựa chọn và dùng dầu ăn phù hợp giúp tối ưu dinh dưỡng và hạn chế các tác hại sức khỏe có thể phát sinh khi tiêu thụ quá mức hoặc không đúng cách Để duy trì chất lượng và lợi ích của dầu ăn, nên chú ý chọn loại dầu phù hợp và bảo quản đúng cách.
Việc cân bằng lượng chất béo trong khẩu phần ăn hàng ngày là chủ đề thường xuyên được tranh luận Một số chất béo được yêu cầu phải có trong khẩu phần ăn và chất béo trong dầu ăn rất cần thiết cho nấu nướng FDA khuyến cáo rằng lượng calo từ chất béo không nên vượt quá 30% tổng lượng calo tiêu thụ mỗi ngày; một số nhà dinh dưỡng khác cho rằng lượng calo từ chất béo không nên vượt quá 10% tổng calo hàng ngày Trong điều kiện môi trường cực lạnh, chế độ ăn có tới 2/3 chất béo được chấp nhận và nên như vậy vì mục đích sinh tồn.
Tiêu thụ một lượng chất béo bão hòa vừa phải là cần thiết, nhưng tiêu thụ vượt quá ngưỡng có thể làm tăng nguy cơ mắc bệnh nhồi máu cơ tim Dầu ăn là nguồn chứa chất béo bão hòa cao, ví dụ dầu dừa, dầu cọ và dầu nhân cọ Vì vậy, lựa chọn các loại dầu có lượng chất béo bão hòa thấp và lượng chất béo không bão hòa cao, đặc biệt là chất béo không bão hòa đơn, được xem là có lợi cho sức khỏe tim mạch.
Hợp chất béo có chứa các acid hữu cơ có số nguyên tử C trong mạch lớn hơn
Axit béo là các axit hữu cơ có chuỗi cacbon Tùy vào chiều dài mạch cacbon, axit béo được chia thành 3 nhóm chính: axit béo ngắn mạch (4–6 C), axit béo mạch trung bình (8–14 C) và axit béo mạch dài (≥16 C) Ngoài ra, dựa vào liên kết giữa các nguyên tử C trong mạch, axit béo được phân thành hai loại chính là axit béo bão hòa và axit béo chưa bão hòa.
Tryglycerid là sản phẩm được tạo thành từ phản ứng của một phân từ glycerol với
3 phân từ acid béo Tùy thuộc vào acid béo gắn vào các vị trí trên mạch C của glycerol sẽ xác định đặc tính và tỉnh chất của tryglycerid :
Tryglycerid đơn giản: tạo thành từ 3 acid béo giống nhau
Tryglycerid phức tạp: do các acid béo khác nhau tạo thành
Các acid béo tự do là monoglycerid và diglycerid
Trong dầu mỡ, triglycerid là thành phần chủ lực, đồng thời tồn tại một lượng axit béo tự do ở dạng monoglycerid và diglycerid Trong cấu trúc của monoglycerid và diglycerid còn tồn tại một hoặc hai nhóm hydroxyl (-OH), được xem như dấu hiệu nhận diện cho sự tổng hợp không hoàn chỉnh của triglycerid sinh học hoặc dấu hiệu của quá trình phân giải lipid sau thu hoạch do hoạt động của enzyme Bên cạnh đó, monoglycerid và diglycerid còn đóng vai trò đặc biệt quan trọng nhờ khả năng liên kết mạnh với các phần thân dầu và thân nước, góp phần vào nhũ hóa và ổn định hệ lipid.
Phospholipid là một trong những thành phần lipid phức tạp chủ yếu của tế bào, được cấu thành từ khung glycerolphosphate liên kết với hai chuỗi axit béo đã được ester hóa tại vị trí C1 và C2, đồng thời một alcohol base gắn vào nhóm phosphate Với cấu trúc màng có đầu ưa nước và đuôi ưa dầu, phospholipid đóng vai trò then chốt trong việc hình thành và duy trì màng sinh học, đồng thời tham gia các quá trình trao đổi chất giữa nước và mỡ trong tế bào.
Dầu thực vật là loại dầu được chiết xuất, chưng cất và tinh chế từ thực vật.
Dầu thực vật được chia thành:
Dầu và chất béo chiết xuất từ thực vật là hỗn hợp các triglyceride được chiết xuất từ hạt hoặc quả của các cây có dầu như dừa, hướng dương và thầu dầu Dầu thực vật có dạng lỏng như dầu canola và dạng rắn như bơ cacao Chúng được dùng làm thực phẩm, phục vụ cho các ngành công nghiệp hoặc dùng cho mục đích vẽ.
Tinh dầu, một loại hợp chất thơm dễ bay hơi và tinh khiết, được sử dụng làm hương liệu, chăm sóc sức khỏe, ví dụ tinh dầu hoa hồng.
Dầu ngâm, loại dầu được thêm các chất khác vào, ví dụ như quả ôliu.
Dầu và chất béo được hydro hóa là quá trình thêm hydro vào các liên kết đôi của triglyceride ở nhiệt độ và áp suất cao, làm tăng khối lượng phân tử và tạo ra sản phẩm có tính ổn định chống oxy hóa cao hơn Quá trình này cũng làm cho dầu mỡ có độ nhớt tăng lên và nhiệt độ nóng chảy cao hơn, tùy thuộc vào mức độ hydro hóa.
Phân loại theo nguồn gốc
Dầu mỡ thuần túy là tập hợp các nguồn từ nông sản thực sự như hạt lạc, hạt đậu tương, dừa khô (copra), hạt hướng dương, hạt cọ dầu, hạt thầu dầu, hạt vừng và hạt oliu; đồng thời, động vật bị đánh bắt điển hình được nhắc tới là cá voi và cá heo.
Dầu mỡ không thuần túy có nguồn gốc từ nhiều loại nguyên liệu, có thể là nông sản thực sự hoặc phụ phẩm nông nghiệp, từ cây công nghiệp hoặc cả động vật đánh bắt được Những nguồn này chứa dầu mỡ có thể khai thác và chế biến, mang lại hiệu quả kinh tế cao cho chu trình sản xuất Việc tận dụng dầu mỡ từ các nguồn đa dạng này giúp tối ưu hóa giá trị nguồn nguyên liệu, tăng sức cạnh tranh và mở rộng cơ hội đầu tư trong ngành chế biến dầu và mỡ.
Phân loại theo cầu trúc hóa học
Chất béo bão hòa, còn được gọi là chất béo no, cung cấp năng lượng và tham gia tích lũy mỡ dự trữ; gan còn dùng cholesterol để hình thành LDL-cholesterol, muối mật và các nội tiết tố cho cơ thể Tuy nhiên, ăn nhiều chất béo bão hòa có thể làm mất cân bằng chuyển hóa, gây béo phì và tăng cholesterol mạch máu, từ đó dễ dẫn đến xơ vữa động mạch.
Chất béo giàu acid béo có 1 nối đôi, còn gọi là acid béo đơn chưa bão hòa (monounsaturated fatty acids - MUFA), là nhóm chất béo được xem là tương đối tốt cho sức khỏe Các MUFA có lợi cho sức khỏe tim mạch và có thể giúp cải thiện mức cholesterol khi được tiêu thụ ở mức hợp lý, thay thế cho chất béo bão hòa trong chế độ ăn hàng ngày.
Chất béo giàu acid béo nhiều nổi đôi: còn gọi là acid béo đa chưa bão hòa
(PUFA = poly unsaturated fattu acids) Gồm các acid béo có 18 - 24 C, với 2,3, 4,
Tổng quan phụ gia BHT
BHT (Butylated hydroxytoluene) là chất phụ gia thực phẩm được sử dụng rộng rãi trên thế giới và được phát hiện lần đầu vào năm 1937 bởi các nhà khoa học của General Electric Đây là hợp chất hữu cơ tổng hợp có cấu trúc gồm một vòng benzen gắn với hai nhóm hydroxyl (-OH) và hai nhóm butyl (C4H9), với công thức phân tử là C15H24O2 BHA (Butylated hydroxyanisole) là hỗn hợp của hai đồng phân Trong phân tử BHA, nhóm tert-butyl ở vị trí ortho hay meta cản trở nhóm -OH khiến hoạt tính chống oxy hóa bị hạn chế, nhưng trong một số trường hợp hiệu ứng không gian của vị trí này lại bảo vệ được nhóm -OH.
Hình 2.1 Công thức cấu tạo của BHT
2.2 Quy định về quản lý và sử dụng phụ gia theo thông tư 24.2019.TTBYT
Nhóm thực phẩm ML (mg/Ghi chú kg)
Các sản phẩm tạo màu trắng cho đồ uống 100 15 & 195 Sữa bột và cream bột (nguyên chất) 200 15 & 196 Dầu bơ, chất béo sữa đã tách nước, ghee 75 15, 133 & 171
Dầu và chất béo thực vật 200 15 & 130
Mỡ lợn, mỡ trâu, bò hay mỡ cừu, dầu cá và mỡ của các động vật khác
Chất béo dạng phết, chất béo sữa dạng phết và sản phẩm dạng phết hỗn hợp
Chất béo thể nhũ tương là dạng chất béo chủ yếu ở dầu trong nước, bao gồm cả các sản phẩm được phối trộn và/hoặc các sản phẩm từ chất béo thể nhũ tương có hương vị.
200 15 & 130 Đồ tráng miệng từ chất béo, không bao gồm đồ tráng miệng từ sữa thuộc mã nhóm 01.7
200 15 & 130 Đá thực phẩm, bao gồm nước quả ướp lạnh và kem trái cây
Rau, củ khô (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân củ và thân rễ, đậu, đỗ, lô hội), tảo biển, quả hạch và hạt
Sản phẩm cacao, sô cô la 200 15, 130, 303
Các sản phẩm tương tự sô cô la, sản phẩm thay thế sô cô la
Sản phẩm kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo nuga…, không bao gồm các sản phẩm thuộc mã nhóm 05.1, 05.3 và 05.4
Sản phẩm dùng để trang trí (ví dụ, dùng cho bánh), lớp phủ (không có trái cây) và nước sốt ngọt
Ngũ cốc ăn sáng, bao gồm cả yến mạch xay 100 15 & 196
Mỳ ống, mì sợi đã được làm chín và các sản phẩm tương tự
Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú nguyên miếng hoặc cắt nhỏ đã qua chế biến
Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú xay nhỏ đã qua chế biến
Cá, cá phi lê và sản phẩm thủy sản đông lạnh, bao gồm cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai
XS36, XS92, XS95, XS165, XS190, XS191, XS312, XS315
Cá, cá phi lê và sản phẩm thủy sản bao bột đông lạnh, bao gồm cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai
Thủy sản và sản phẩm thủy sản hun khói, sấy khô, lên men hoặc ướp muối, bao gồm cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai
XS167, XS189, XS222, XS236, XS244 & XS311
Thủy sản và sản phẩm thủy sản sơ chế, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai
Thủy sản và sản phẩm thủy sản lên men hoặc đóng hộp, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai đóng hộp được bảo quản hoàn toàn
XS37, XS70, XS90, XS94 & XS119
Gia vị, thảo mộc, đồ gia vị (VD: gia vị dùng cho mì ăn liền)
Viên xúp và nước thịt 200 15, 130 & 340
Nước chấm và các sản phẩm tương tự 100 15, 130 &
XS302 Sản phẩm bổ sung vitamin và khoáng chất 400 15 & 196
Thực phẩm mặn ăn liền 200 15 & 130
2.3.1 Cơ chế tác động của các phụ gia có bản chất acid
Phụ gia chống oxi hóa có bản chất axit, tạo ra môi trường pH thấp khiến vận tốc phản ứng oxi hóa chậm lại và gây sẫm màu sản phẩm Đồng thời môi trường pH thấp ức chế hoạt động của enzyme oxy hóa khử, từ đó làm giảm quá trình oxi hóa tự nhiên.
2.3.2 Cơ chế tác động của các phụ gia có bản chất phenolic
Phụ gia chống oxy hóa có bản chất là các hợp chất phenolic có khả năng ức chế hoặc ngăn ngừa phản ứng oxy hóa của glyceride bởi gốc tự do, một đặc tính quan trọng đối với bảo vệ dầu mỡ và sản phẩm thực phẩm Khả năng này phụ thuộc vào cấu trúc phân tử và hình dạng của các hợp chất phenolic, càng phù hợp với cấu trúc nhất định thì hiệu quả kìm hãm oxy hóa càng cao Tác dụng của các hợp chất phenolic trong việc ngăn ngừa sự tự oxy hóa bởi gốc tự do thể hiện qua việc phenol đóng vai trò là nguồn electron, ngăn cản sự hình thành các gốc tự do ban đầu (R•) và từ đó làm chậm tiến trình oxy hóa dầu mỡ.
2.3.3 Cơ chế tác động của BHT
BHT là chất chống oxy hóa được sử dụng để bảo vệ thực phẩm khỏi sự oxy hóa do tiếp xúc với không khí và ánh sáng Nó làm chậm quá trình oxy hóa bằng cách phản ứng với các gốc tự do, ngăn chúng phản ứng với các phân tử chất béo trong thực phẩm Hoạt động như một vitamin E tổng hợp, BHT chủ yếu đóng vai trò là chất ngăn chặn quá trình oxy hóa, một quá trình không bão hòa mà các hợp chất hữu cơ bị oxy hóa bởi khí quyển Bên cạnh đó, BHT ức chế các phản ứng oxy hóa bằng cách chuyển đổi các gốc tự do peroxy thành hydroperoxides, và quá trình này giúp nó đóng góp một nguyên tử hydro để ổn định các gốc tự do.
RO2+ ArOH → ROOH + ARO RO2+ ArO → nonradical sản phẩm
BHT (butil hydroxytoluene) là chất chống oxy hóa thuộc nhóm alkyl hoặc aryl, trong đó ArOH là phenolic của BHT hoặc chất liên quan đến chất chống oxy hóa, và người ta thấy nó liên kết với hai gốc tự do peroxy Đây là chất chống oxy hóa có hiệu quả và được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm có nhiều chất béo để bảo quản thực phẩm, ngăn ngừa sự hư hỏng và ôi khét của hương liệu; đồng thời nó còn có tác dụng ổn định và nhũ hóa cho shortening BHT có thể được sử dụng độc lập hoặc kết hợp với BHA, Propyl galat (PG) và axit citric, ứng dụng trong shortening, dầu thực vật, thức ăn động vật, mỡ lát, ngũ cốc và được phổ biến rộng trong công nghiệp do rẻ tiền.
Ở liều cao, BHT ở các loài động vật được thử nghiệm gây nhiều ảnh hưởng, như tăng hấp thu i-ốt ở tuyến giáp, tăng trọng lượng của tuyến thượng thận, giảm khối lượng của lá lách, làm chậm quá trình vận chuyển axit hữu cơ và gây tổn thương thận Nhiều nghiên cứu đã được tiến hành trên vài loài để đánh giá độc tính liên quan đến sinh sản và phát triển Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đã xem xét các thử nghiệm này và kết luận rằng liều ăn vào 50 mg/kg thể trọng sẽ không gây độc ở bất kỳ cấp độ nào BHT cũng không được xem là chất độc đối với sinh sản và phát triển Các thử nghiệm trên một số loài cho thấy BHT không có khả năng gây độc tính di truyền Các nghiên cứu về chất gây ung thư trên chuột cho thấy BHT có thể là tác nhân xúc tiến cho một số chất sinh ung thư hóa học; tuy nhiên, mức độ ảnh hưởng này đối với con người vẫn chưa rõ ràng.
- Có mã quốc tế là INS 321
- Tên theo IUPAC: Butyl hydroxytoluen
- Khối lượng phân tử của BHT: 220,35 g / mol
- Độ tan: Hầu như Butylated hydroxy toluene không tan trong nước (1,1 mg / L ở 20 ° C), BHT dễ tan trong chất béo
- Dầu ăn dễ bị oxy hóa bởi oxy trong không khí, ánh sáng và nhiệt → gây ra mùi hôi, vị khét (hiện tượng ôi thiu).
- BHT có khả năng ức chế quá trình oxy hóa lipid, ngăn gốc tự do tấn công acid béo không no.
2 Kéo dài thời gian bảo quản
- Giúp dầu ăn ổn định lâu hơn, duy trì hương vị và màu sắc tự nhiên.
- Tăng tuổi thọ sản phẩm khi lưu trữ, đặc biệt trong điều kiện nhiệt độ thường hoặc khi tiếp xúc ánh sáng.
3 Bảo vệ giá trị dinh dưỡng
Giúp hạn chế sự phân hủy vitamin A, E và các acid béo không no trong dầu.
Butylated Hydroxytoluene (BHT) là chất bảo quản và chống oxy hóa được sử dụng phổ biến trong ngành công nghiệp thực phẩm và mỹ phẩm để bảo quản mùi, màu sắc và hương vị Trong thực phẩm, BHT tan tốt trong dầu và ổn định, giúp ngăn ngừa ôi khét của các loại dầu và bơ, và được bổ sung trực tiếp vào các sản phẩm chứa chất béo và dầu như thực phẩm trang trí, cá filê và thủy sản đông lạnh, ngũ cốc và các loại thực phẩm khác Trong ngành mỹ phẩm và dược phẩm, BHT đóng vai trò quan trọng như một phụ gia chống oxy hóa, xuất hiện trong các sản phẩm như kẻ mắt, son môi, phấn má, kem nền, nước hoa, sữa rửa mặt và kem dưỡng ẩm Các sản phẩm chứa BHT thường được ghi thành phần trên nhãn để người tiêu dùng nhận biết và đánh giá an toàn cho sức khỏe.
Tổng quan phụ gia Vitamin E
Khối lượng phân tử: 430.71 g/mol.
Tocopherol có dạng dầu màu vàng nhạt hoặc nâu đỏ, không mùi, nhớt.
Tính tan: không tan trong nước, hòa tan rất tốt trong dầu thực vật, trong rượu ethylic, ether etylic và ether dầu hỏa.
Tocopherol khá bền với nhiệt, có thể chịu được nhiệt đến 170 o
Chất tocopherol bị phá hủy nhanh khi đun nóng trong không khí và chịu tác động mạnh của tia tử ngoại Trong các tính chất của tocopherol, đặc biệt quan trọng là khả năng bị oxy hóa bởi các chất oxy hóa khác nhau Trong thao tác kỹ thuật bảo quản, người ta dùng dung dịch pha trong dầu có hàm lượng tocopherol tối thiểu 31%.
Tocopherol có tác dụng chống oxy hóa hiệu quả nhất đối với mỡ động vật, carotenoid và vitamin A Mặc dù được phân bố rộng rãi trong tự nhiên, được chấp nhận ở nhiều quốc gia, được chứng minh có hiệu quả chống oxy hóa trong các loại thực phẩm nhưng nó chỉ được sử dụng hạn chế vì nhìn chung nó vẫn kém hiệu quả hơn so với các chất chống oxy hóa phenolic
3.2 Quy định về quản lý và sử dụng phụ gia theo thông tư 24.2019.TTBYT TOCOPHEROLS
Tên phụ gia d-alpha-Tocopherol
Tocopherol concentrate (dạng hỗn hợp) dl-alpha-Tocopherol
Sữa dạng lỏng khác (nguyên chất) 200 410 Đồ uống từ sữa dạng lỏng có hương vị 200 15
Các sản phẩm tạo màu trắng cho đồ uống 200 XS250, XS252
Các sản phẩm tương tự cream 200
Bột phomat (để hoàn nguyên, ví dụ: nước xốt phomat)300
Phomat đã qua chế biến 200
Sản phẩm tương tự phomat 400 Đồ tráng miệng từ sữa (ví dụ: bánh putđinh, sữa chua trái cây hoặc sữa chua có hương vị )
Whey và sản phẩm whey, không bao gồm phomat whey200
Dầu bơ, chất béo sữa đã tách nước, ghee 500 171
Dầu và chất béo thực vật 300 356 & 357
Mỡ lợn, mỡ trâu, bò hay mỡ cừu, dầu cá và mỡ của các động vật khác
Chất béo dạng phết, chất béo sữa dạng phết và sản phẩm dạng phết hỗn hợp
Chất béo thể nhũ tương, chủ yếu loại dầu trong nước, bao gồm cả các sản phẩm được phối trộn và/hoặc sản phẩm từ chất béo thể nhũ tương có hương vị
900 Đồ tráng miệng từ chất béo, không bao gồm đồ tráng miệng từ sữa thuộc mã nhóm 01.7
200 Đá thực phẩm, bao gồm nước quả ướp lạnh và kem trái cây
Sản phẩm dạng phết từ quả (ví dụ: chutney), không bao gồm các sản phẩm thuộc mã nhóm 04.1.2.5
Sản phẩm chế biến từ quả, bao gồm cả thịt quả nghiền, nghiền nhuyễn, lớp tráng bề mặt từ quả và nước cốt dừa
XS314R Đồ tráng miệng từ quả, bao gồm cả đồ tráng miệng chủ yếu từ nước có hương vị quả
Nhân từ quả cho bánh ngọt 150
Rau, củ khô (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân củ và thân rễ, đậu, đỗ, lô hội), tảo biển, quả hạch và hạt
Rau, củ (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân củ và thân rễ, đậu, đỗ, lô hội), tảo biển, quả hạch và hạt, hạt nghiền và
300 XS57 dạng phết nhuyễn (VD: bơ lạc)
Hỗn hợp cacao (dạng siro) 500 15
Sản phẩm dạng phết từ cacao, bao gồm cả loại dùng làm nhân
Sản phẩm cacao, sô cô la 750 15 & 168
Các sản phẩm tương tự sô cô la, sản phẩm thay thế sô cô la
Sản phẩm kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo nuga…, không bao gồm các sản phẩm thuộc mã nhóm 05.1, 05.3 và 05.4
Sản phẩm dùng để trang trí (ví dụ, dùng cho bánh), lớp phủ (không có trái cây) và nước sốt ngọt
Ngũ cốc ăn sáng, bao gồm cả yến mạch xay 200
Mì ống và mì sợi khô và các sản phẩm tương tự 500 211
Mỳ ống, mì sợi đã được làm chín và các sản phẩm tương tự
200 211 Đồ ăn tráng miệng làm từ ngũ cốc và tinh bột (VD: bánh putđing gạo, bánh putđing từ bột sắn )
Bột nhào (ví dụ: để làm lớp phủ bột hoặc lớp phủ bánh mì cho cá hoặc thịt gia cầm)
Bánh cracker, không bao gồm bánh cracker ngọt 200
Bột trộn sẵn cho bánh mỳ và bánh nướng thông thường100
Bánh ngọt, bánh quy và bánh có nhân (ví dụ: dạng bánh trứng hoặc bánh nhân hoa quả)
Sản phẩm bánh nướng khác (ví dụ: bánh rán doughnut, bánh cuộn ngọt, bánh nướng scone và bánh nướng xốp kiểu Anh)
Bột trộn sẵn cho các loại bánh nướng nhỏ 200 11
Thịt, thịt gia cầm và thịt thú tươi dạng xay nhỏ 300 15, 281
Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú nguyên miếng hoặc cắt nhỏ đã qua chế biến
Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú xay nhỏ đã qua chế biến
Vỏ bọc các sản phẩm thịt, có thể ăn được (VD: vỏ bọc xúc xích)
Cá, cá phi lê và sản phẩm thủy sản bao bột đông lạnh, bao gồm cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai
Gia vị, thảo mộc, đồ gia vị (VD: gia vị dùng cho mì ăn liền)
Viên xúp và nước thịt 50 346
Nước chấm, nước sốt dạng nhũ tương (VD: nước sốt mayonnaise, nước sốt salát)
Nước chấm không ở dạng nhũ tương (VD: tương cà chua, tương ớt, sốt kem, nước sốt từ thịt)
Hỗn hợp nước chấm và nước sốt 300 127
Sản phẩm dinh dưỡng công thức dành cho trẻ đến 12 tháng tuổi
Sản phẩm dinh dưỡng công thức với mục đích ăn bổ sung cho trẻ từ 6 đến 36 tháng tuổi
Sản phẩm dinh dưỡng công thức với mục đích y tế đặc biệt cho trẻ đến 12 tháng tuổi
Thực phẩm bổ sung cho trẻ đến 36 tháng tuổi 300 15
Thực phẩm ăn kiêng với mục đích y tế đặc biệt, không bao gồm sản phẩm thuộc nhóm thực phẩm 13.1
Thực phẩm ăn kiêng để giảm cân 300
Thực phẩm ăn kiêng khác (ví dụ: thực phẩm bổ sung cho chế độ ăn kiêng), không bao gồm các sản phẩm thuộc mã nhóm từ 13.1- 13.4 và 13.6
Sản phẩm bổ sung vitamin và khoáng chất 2000 418 Đồ uống hương liệu, bao gồm đồ uống “thể thao”,200 434
Đồ uống được phân loại thành các nhóm chính như đồ uống năng lượng và đồ uống điện giải, cùng với các loại đồ uống đặc biệt khác Trong nhóm đồ uống có cồn có hương liệu, các sản phẩm tiêu biểu gồm bia, rượu vang và các đồ uống có cồn được làm lạnh.
Snack khoai tây, ngũ cốc, bột và tinh bột (từ thân củ, rễ, hạt họ dậu)
Quả hạch đã qua chế biến, bao gồm cả quả hạch được phủ và hỗn hợp hạnh nhân (ví dụ: quả khô )
3.3 Cơ chế chống oxy hoá
Vitamin E hoạt động như một chất chống oxy hóa mạnh bằng cách ngăn chặn sự tấn công của các gốc tự do Nó nhường một nguyên tử hydro từ nhóm phenol của phân tử vitamin E cho gốc lipoperoxide (LOO•), biến gốc này thành hydroperoxide (LOOH) và sinh ra gốc tocopheroxyl Quá trình này gián đoạn chu kỳ peroxydation lipid và bảo vệ màng tế bào khỏi hư hại oxy hóa Nhờ cơ chế này, Vitamin E đóng vai trò then chốt trong hệ thống chống oxy hóa, giúp giảm thiểu tổn thương do gốc tự do và duy trì sự toàn vẹn của tế bào.
Trong quá trình phản ứng, tocopherol (tocopherol – OH) chuyển hóa thành gốc tocopheryl (tocopherol – O) bền, giúp chấm dứt các phản ứng gốc tự do Gốc tocopheryl bị khử oxy để trở lại thành tocopherol bởi chất khử là oxy hòa tan trong nước.
Ở tốc độ oxy hóa dầu thấp, tocopheryl phản ứng với nhau để hình thành tocopheryl quinone Khi tốc độ oxy hóa dầu cao, tocopheryl phản ứng với gốc peroxy để hình thành phức tocopherol – peroxy (T–OOR) Phức này có thể bị thủy phân thành tocopheryl quinone và hydroperoxide.
Hiệu quả chống oxy hóa của tocopherol phụ thuộc vào dạng đồng phân và nồng độ sử dụng; khả năng dập tắc gốc tự do cao nhất ở δ-tocopherol, tiếp theo là γ-, β-, α-tocopherol Hàm lượng tocopherol cần thiết để chống ôi hóa chất béo tùy thuộc vào độ bền oxy hóa của chúng, và độ bền oxy hóa càng thấp thì hàm lượng cần dùng càng thấp α-tocopherol có độ bền oxy hóa thấp nhất trong các đồng phân tocopherol; để thể hiện hoạt tính chống oxy hóa cao nhất của nó, cần dùng nồng độ 100 ppm Ngược lại, β- và γ-tocopherol có độ bền oxy hóa cao hơn nên để thể hiện hoạt tính oxy hóa cao nhất, cần dùng nồng độ tương ứng cho hai đồng phân này là 250 ppm cho β-tocopherol và 500 ppm cho γ-tocopherol.
Xác định các chỉ số
Chỉ số PoV (chỉ số peroxide) được xác định dựa trên lượng peroxide hình thành trong quá trình oxy hóa chất béo Trong môi trường axit, các peroxit của chất béo có khả năng phản ứng với KI (kali iodua) và giải phóng iod, nguyên lý này được dùng để ước lượng PoV thông qua phản ứng giữa peroxit và KI Phương pháp này phản ánh mức độ oxy hóa của dầu ăn hoặc chất béo và được sử dụng rộng rãi để đánh giá chất lượng dầu, độ ổn định oxi hóa và mức độ an toàn của thực phẩm.
Iod tạo thành được định phân bằng dung dịch natrithiosunfat với chỉ thị hồ tinh bột
Dựa vào lượng natrithiosulphat tiêu tốn khi chuẩn độ lượng iod được giải phóng ta xác định được chỉ số peroxyt
Lắc hỗn hợp cẩn thận trong 1 phút, thỉnh thoảng mở nắp, rồi để yên 10 phút trong bóng tối Thêm khoảng 20 mL nước cất và 1 mL HTB vào hỗn hợp để mẫu chuyển sang màu xanh đen Tiếp tục chuẩn độ bằng Na2S2O3 0,01 N cho đến khi lớp dịch mất màu xanh đen, trong khi lớp dầu vẫn có màu vàng.
PoV: chỉ só peroxyt (meq/kg)
Vthực: số mL Na2S2O3 0.01N dùng để định phân mẫu thực(mẫu dầu).
Vtr : số mL Na2S2O3 0.01N dùng để định phân mẫu trắng(nước cất) m : khối lượng mẫu thí nghiệm [g].
1000: hệ số quy đổi theo 1kg chất béo.
N : Nồng độ dung dịch Na2S2O3(N)
Trong môi trường có nước ở nhiệt độ cao, triglyceride được các enzyme thủy phân như lipase và phospholipase phân cắt tại các liên kết este, từ đó bị thủy phân thành acid béo tự do.
Trung hòa lượng axít béo tự do có trong chất béo bằng dung dịch KOH phản ứng xảy ra:
4.2.2 Tiến hành Đậy kín đun cách thủy 5 phút từ lúc sôi, để nguội đến nhiệt độ phòng
Chuẩn bị cồn trung tính: Cồn + PP + nhỏ từng giọt NaOH 0,1 N đến màu hồng nhạt
56,11: phân tử lượng của KOH (đvC).
V : thể tích dd KOH 0,1N tiêu tốn (ml).
N : nồng độ của dung dịch KOH (= 0,1N)
K : hệ số hiệu chỉnh dd KOH 0,1N. m : khối lượng mẫu dầu cần phân tích (g).
Phương pháp này dùng thuốc thử ICl (iod clorua) để tham gia vào liên kết đôi của chất béo chưa no Lượng ICl dư sẽ kết hợp với KI để giải phóng iod ở dạng tự do và được định phân bằng dung dịch natri thiosunfat chuẩn Từ đó dễ dàng biết được lượng ICl đã liên kết với chất béo và tính chỉ số i-ốt của chất béo.
Iod clorua kết hợp với các nối kép của acid béo có trong chất béo:
Lượng ICl dư không tham gia phản ứng kết hợp với nối đôi sẽ được định phân bằng dung dịch natri thiosunfat chuẩn sau khi đã thêm dung dịch KI và nước vào hỗn hợp phản ứng.
Lần lượt cho các mẫu M0 M1, M1 theo quy trình
Lắc đều, đậy kín mẫu trong 30 phút; sau đó thêm 20 ml nước cất, 10 ml KI 15% và 1 ml HTB 0,1% Mẫu chuyển sang màu xanh đen và được chuẩn độ bằng Na2S2O3 0,01 N cho đến khi mất màu; ghi nhận thể tích tiêu tốn để xác định kết quả.
N : nồng độ chính xác của dung dịch Na2S2O3 (N).
V1 : thể tích Na2S2O3 0,1N cho mẫu trắng (ml).
V2 : thể tích Na2S2O3 0,1N cho mẫu thử (ml). m : khối lượng mẫu thử (g).
0,01269 : số gam Iod ứng với 1ml Na2S2O3 0,1N.
QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM
Dụng cụ hóa chất
Erlen 250 mlBuret 25 mlBercher 250mlPipet 10mlPipet 1ml Ống nhỏ giọtBóp cao suBếp điện
Nội dung nghiên cứu
Tìm hiểu vai trò của phụ gia chống oxi hóa được thực hiện bằng cách xác định hai chỉ số quan trọng là chỉ số axit và chỉ số iod peroxyt ở hai mẫu đối chiếu: mẫu có bổ sung phụ gia và mẫu không dùng phụ gia Qua so sánh AV và chỉ số iod peroxyt theo thời gian lưu trữ dưới cùng điều kiện, kết quả cho thấy phụ gia làm chậm sự hình thành axit tự do và peroxide, từ đó nâng cao độ ổn định oxi hóa của sản phẩm Sự khác biệt giữa hai mẫu cho thấy vai trò của phụ gia ở mức độ giảm AV và giảm iod peroxyt, đồng thời cho thấy hiệu quả phụ thuộc vào loại và liều lượng phụ gia, tính chất của mẫu và điều kiện bảo quản Nhờ đó, kết quả chứng minh rằng phụ gia chống oxi hóa có ảnh hưởng rõ rệt đến chất lượng và thời hạn sử dụng của sản phẩm, và phương pháp này cung cấp cơ sở thực nghiệm dễ áp dụng cho tối ưu công thức và quy trình sản xuất.
- Bổ sung kiến thức thực tiễn và thực hành các thao tác
- Loại phụ gia chống oxi hóa BHT và vitamin E
- Mẫu M0 ( không chất phụ gia )
- Xác định chỉ số peroxyt
- Xác định chỉ số acid
2.4 Nguyên liệu và phụ gia
- Mỗi đơn vị thí nghiệm lặp lại 3 lần
- Mỗi thí nghiệm tương ứng với lượng dầu xác định
Bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên 1 yếu tố
Khuấy đều, gia nhiệt 10 phút từ lúc sôi, để nguội đến nhiệt độ phòng
2.6.3 Xác định các chỉ số
Kết quả
3.1 Thí nghiệm chỉ số acid
56,11: phân tử lượng của KOH (đvC).
V : thể tích dd KOH 0,1N tiêu tốn (ml).
N : nồng độ của dung dịch KOH (= 0,1N)
K : hệ số hiệu chỉnh dd KOH 0,1N. m : khối lượng mẫu dầu cần phân tích (g).
Bảng số liệu: Vtr = (ml)
Số lần Mẫu M0 Mẫu M1 Mẫu M2 m (g) V (ml) AV m (g) V (ml) AV m (g) V (ml) AV
3.2 Thí nghiệm chỉ số peroxit
PoV : chỉ só peroxyt (meq/kg)
Vth : số mL Na2S2O3 0.01N dùng để định phân mẫu thực (mẫu dầu).
Vtr : số mL Na2S2O3 0.01N dùng để định phân mẫu trắng (nước cất). m : khối lượng mẫu thí nghiệm (g).
1000 : hệ số quy đổi theo 1kg chất béo.
N : Nồng độ dung dịch Na2S2O3 (N).
Bảng số liệu Vtr=(ml)
Số lần Mẫu M0 Mẫu M1 Mẫu M2 m (g) V (ml) PoV m (g) V (ml) PoV m (g) V (ml) PoV
Bàn luận
Thí nghiệm 1 cho thấy mẫu dầu trắng không bổ sung phụ gia chống oxy hóa có chất lượng thấp nhất với chỉ số axit cao nhất; tiếp theo là mẫu dầu bổ sung BHT, và mẫu dầu có chất lượng tốt nhất là mẫu được bổ sung Vitamin.
Vitamin E có khả năng chống oxi hóa mạnh và bền với nhiệt, nên trong điều kiện thí nghiệm nó thể hiện hoạt động chống oxy hóa hiệu quả, ngăn ngừa dầu bị tự oxi hóa và từ đó giúp bảo quản chất lượng mẫu dầu ở trạng thái ổn định.
Trong trường hợp mẫu dầu có bổ sung BHT, mặc dù có chứa phụ gia chống oxi hóa, nhưng do BHT kém bền nhiệt hơn vitamin E nên khả năng ngăn ngừa tự oxy hóa của dầu thấp hơn so với vitamin E Đối với mẫu dầu trắng, do không có bổ sung phụ gia chống oxi hóa nên dưới tác động của điều kiện môi trường, quá trình tự oxy hóa diễn ra mạnh mẽ khiến chất lượng dầu giảm nhanh Do đó, khả năng chống oxi hóa của Vitamin E tốt hơn BHT và dầu được bổ sung Vitamin E duy trì chất lượng ổn định hơn so với dầu có bổ sung BHT hoặc dầu không có phụ gia.
E tốt hơn so với BHT
Qua thí nghiệm 2, chỉ số peroxide của mẫu dầu bổ sung Vitamin E cao hơn so với mẫu dầu bổ sung BHT, cho thấy mẫu dầu có Vitamin E đã oxy hóa ở mức độ cao hơn và dầu được bảo vệ kém hơn so với mẫu dầu bổ sung BHT Nguyên nhân có thể là quá trình đồng nhất mẫu và gia nhiệt ở nhiệt độ cao khiến Vitamin E, dù có hoạt tính chống oxy hóa, kém bền nhiệt nên dễ bị phân hủy, làm giảm khả năng bảo vệ dầu Ngược lại, BHT bền nhiệt hơn và ít bị phân hủy khi gia nhiệt, nên khả năng chống oxy hóa của mẫu dầu được bổ sung BHT đạt hiệu quả cao hơn Do đó, trong điều kiện thí nghiệm này, khả năng chống oxy hóa chất béo của BHT tốt hơn so với Vitamin E.
TỔNG QUAN
Nước
Nước là hợp chất hóa học gồm oxy và hydro, có công thức H2O Nhờ các đặc tính lý hóa nổi bật như tính lưỡng cực, liên kết hiđrô và tính bất thường của khối lượng riêng, nước đóng vai trò thiết yếu trong nhiều ngành khoa học và đời sống.
Nước là một dung môi tốt nhờ tính lưỡng cực của nó, khiến các hợp chất phân cực hoặc có tính ion như axit, rượu và muối dễ tan trong nước Tính hòa tan của nước đóng vai trò quan trọng trong sinh học vì nhiều phản ứng hóa sinh chỉ diễn ra trong dung dịch nước Nước tinh khiết không dẫn điện.
Nước là chất lưỡng tính có thể đóng vai trò axit hoặc bazơ tùy điều kiện Ở pH khoảng 7 (trung tính), nồng độ OH- cân bằng với H3O+, cho thấy nước có thể nhận hoặc cho proton tùy hoàn cảnh Khi gặp axit mạnh như HCl, nước đóng vai trò bazơ và nhận proton để hình thành H3O+ và Cl-, còn ngược lại, nước có thể hoạt động như axit khi gặp bazơ mạnh Tính amphoteric của nước và quá trình tự ion hóa 2 H2O ⇌ H3O+ + OH- là nền tảng cho sự điều chỉnh pH trong dung dịch.
1.2.2 Hình học của phân tử nước
Phân tử nước (H2O) gồm hai nguyên tử hidro và một nguyên tử oxy, tạo nên đặc trưng cấu trúc của nước Về mặt hình học, phân tử nước có góc liên kết khoảng 104,45°, do sự sắp xếp của các liên kết quanh oxy Tuy nhiên, do các cặp điện tử tự do chiếm nhiều không gian, góc này lệch so với góc lý tưởng của hình tứ diện, dẫn đến tính chất đặc thù và tính phân cực của nước.
Chiều dài của liên kết O-H là 96.84 picômét.
1.2.3 Các tính chất hóa lý của nước
Cấu tạo phân tử nước tạo ra liên kết hydro giữa các phân tử, là nền tảng giải thích cho nhiều tính chất nổi bật của nước Mặc dù nước đã được nghiên cứu từ lâu, cho tới nay vẫn còn một số đặc tính chưa được làm sáng tỏ và tiếp tục là câu đố đối với các nhà nghiên cứu, đòi hỏi sự phát triển của các phương pháp phân tích và mô hình lý thuyết mới để làm rõ những hiện tượng nước thể hiện ở nhiều điều kiện khác nhau.
Để thiết lập thang đo Celsius, Anders Celsius đã chọn hai mốc cho nước: nhiệt độ nóng chảy bằng 0°C và nhiệt độ sôi ở 100°C khi áp suất chuẩn 1 atm (tương đương 760 mmHg) Nước đóng băng được gọi là nước đá, nước hóa thành hơi được gọi là hơi nước Nước có nhiệt độ sôi tương đối cao nhờ liên kết hiđrô giữa các phân tử nước.
Ở áp suất bình thường, nước có khối lượng riêng tối đa tại 4°C, đạt khoảng 1 g/cm³, vì nước vẫn giãn nở khi nhiệt độ giảm dưới 4°C; đây là đặc tính đặc biệt của nước so với mọi chất khác vốn co lại khi lạnh Điều này có nghĩa là nước ở nhiệt độ trên 4°C nóng lên và giãn nở khi làm lạnh, nhưng ở dưới 4°C nước lại lạnh co và dễ nở hơn, khiến tỉ trọng nước đá nhẹ hơn nước ở thể lỏng Nguyên nhân là do cấu trúc phân tử nước hình góc với góc liên kết khoảng 104,45°, khi bị làm lạnh các phân tử phải sắp xếp để tạo liên kết tinh thể lục giác mở, khiến nước đá chiếm thể tích lớn hơn và do đó có tỉ trọng thấp hơn nước lỏng.
Nhờ đặc tính lưỡng cực, nước là dung môi tốt cho nhiều hợp chất phân cực hoặc có tính ion như axit, rượu và muối, giúp chúng dễ tan trong nước và tham gia vào các quá trình sinh học Việc hòa tan trong nước đóng vai trò quan trọng vì nhiều phản ứng hóa sinh chỉ xảy ra trong dung dịch nước.
Nước tinh khiết không dẫn điện vì thiếu ion tự do trong dung dịch Tuy nhiên, nhờ tính hòa tan cao và sự có mặt của tạp chất như muối, nước có thể chứa các ion tự do, hình thành dung dịch điện li và cho phép dòng điện chạy qua.
Trong hóa học, nước là một chất lưỡng tính, có thể phản ứng như axit hoặc bazơ Ở pH 7, lượng ion hydroxide OH− cân bằng với ion hydronium H3O+ Khi gặp axit mạnh như HCl, nước đóng vai trò bazơ bằng cách nhận proton từ axit và tạo thành H3O+ Ngược lại, khi gặp bazơ mạnh, nước có thể đóng vai trò axit và nhả proton, tạo ra OH−, thể hiện tính lưỡng tính của nước đối với các phản ứng axit-bazơ.
Với ammoniac nước lại phản ứng như một axit:
Tổng quan phụ gia
2.1 Khái niệm về phụ gia tạo nhũ
Nhũ tương là hệ phân tán của hai chất lỏng không trộn lẫn vào nhau, trong đó một chất lỏng tồn tại ở dạng giọt nhỏ của pha bị phân tán, còn chất lỏng kia đóng vai trò pha liên tục Quá trình hình thành nhũ tương diễn ra khi giọt phân tán xuất hiện trong pha nền và có thể được ổn định bằng tác nhân nhũ hóa Hiểu rõ đặc điểm của nhũ tương giúp nhận diện các ứng dụng trong thực phẩm, mỹ phẩm và dược phẩm, đồng thời tối ưu hóa độ ổn định và tính đồng nhất của các sản phẩm nhũ tương.
Dựa vào kích thước có thể chia nhũ tương thành 2 loại:
+ Kích thước giọt phân tán: 10 -7 m.
+ Kích thước giọt phân tán: 10 -7 - 10 -3
Các hệ nhũ tương thường gặp trong thực phẩm:
Hệ dầu trong nước (D-N): Hệ trong đó các giọt dầu phân tán trong hệ liên tục là nước.
Hệ nước trong dầu (N-D): Hệ mà trong đó các giọt nước phân tán trong pha liên tục là dầu.
Hệ nước trong dầu trong nước (N-D-N) là một nhũ tương đặc thù trong đó giọt nước được phân tán trong các giọt dầu có kích thước lớn, và chính các giọt dầu này lại được phân tán trong pha liên tục là nước.
Hệ dầu trong nước trong dầu (D-N-D) là một hệ nhũ tương kép (O/W/O) trong đó các giọt dầu được phân tán trong các giọt nước lớn, và chính các giọt nước này lại được phân tán trong pha liên tục là dầu Cấu trúc này cho phép bảo vệ và vận chuyển các thành phần nhạy cảm, đồng thời tăng độ ổn định của nhũ tương nhờ lớp màng nước giữa hai pha dầu và nước.
2.1.1.3 Sự hình thanh hệ nhũ tương
Quá trình hình thành nhũ tương gắn liền với việc tăng diện tích bề mặt liên pha và đồng thời tăng năng lượng tự do của hệ Khi sức căng bề mặt liên pha giảm xuống, nhũ tương có thể hình thành dễ dàng hơn và đạt được hiệu quả cao trong quá trình xử lý và ứng dụng.
Việc hình thành các giọt nhũ tương sẽ đi đôi với việc tạo nên một bề mặt liên pha quan trọng giữa hai pha lỏng không trộn lẫn được.
Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến các đặc tính của hệ nhũ tương:
+ Cường độ của năng lượng cung cấp.
+ Sự có mặt của chất hoạt động bề mặt.
+ Sự có mặt của oxy.
+ Hàm lượng Protein hòa tan và các chất nhũ tương hóa của Protein.
Chất tạo nhũ hay chất nhũ hóa là chất hoạt động bề mặt có nhóm háo nước và nhóm kị nước, cho phép các pha nước và dầu tạo nhũ và phân tán đồng đều trong hệ nhũ tương Hiện tượng tách pha là hiện tượng không mong muốn trong sản xuất thực phẩm, ảnh hưởng đến độ ổn định và chất lượng sản phẩm Vì vậy, ta cần sử dụng phụ gia làm bền hệ nhũ tương để ngăn ngừa hiện tượng tách lớp và duy trì sự đồng nhất của sản phẩm thực phẩm.
Chất tạo nhũ là chất có khả năng giảm sức căng bề mặt giữa các pha trong hệ nhũ tương, từ đó duy trì sự ổn định và cấu trúc của nhũ Phân tử của chất nhũ hóa gồm hai phần đối lập: phần háo nước và phần háo béo, cho phép chúng liên kết nước và dầu để hình thành lớp màng bề mặt bền vững quanh các hạt nhũ.
Chất nhũ hóa được sử dụng để tạo sự ổn định cho hệ keo phân tán ở pha liên tục bằng cách hình thành một lớp bề mặt mang điện tích, giúp ngăn ngừa sự kết tụ và phân tầng của giọt Đồng thời, nó làm giảm sức căng bề mặt giữa các giọt phân tán, từ đó giảm năng lượng hình thành và duy trì trạng thái phân tán ổn định trong hệ.
Phụ gia làm bền nhũ tương chia làm 2 loại:
Các ester của acid béo và các polyol hoặc axit hữu cơ
- Các dẫn xuất của monoglycerid
- Ester monoglycerid với acid beo.
- Dẫn xuất của acid lactic.
Các chất phụ gia làm bền hệ nhũ tương cùng có đặc tính chung là có một đầu ưa nước và một đầu kị nước
+ Tạo sự ổn định của hệ keo phân tán trong pha liên tục (bằng cách hình thành một bề mặt điện tích đó).
+ Làm giảm sức căng bề mặt của các giọt phân tán từ đó làm giảm được năng lượng hình thành các giọt trong hệ.
+ Việc lựa chọn chất nhũ hóa dựa trên đặc điểm của sản phẩm cuối cùng, phương pháp, số lượng.
Thuật ngữ lecithin mang hai ý nghĩa Một là hỗn hợp tự nhiên của các phosphatides (có thể gọi là lecithin thương mại), hai là chi có phosphatidyl choline.
Theo FAO, lecithin được chiết xuất từ dầu của các loại hạt dùng làm thực phẩm, đặc biệt là đậu nành, và cũng có thể được sản xuất từ động vật Lecithin là một hỗn hợp phosphatide không tan trong acetone, gồm các thành phần như phosphatidylcholine, phosphatidylinositol và phosphatidylethanolamine, kết hợp với triglycerides, axit béo và carbohydrate; ở các loại lecithin được tinh chế, còn chứa thêm các thành phần khác.
Soybean- and sunflower-derived lecithin is primarily composed of phosphatides that are insoluble in acetone but soluble in ethanol The main phosphatides include phosphatidylcholine (PC), phosphatidylethanolamine (PE, cephalin), phosphatidylinositol (PI), and phosphatidic acid (PA).
Phosphatide có hai phần: phần đầu ưa nước gồm axit phosphoric và nhóm nitơ ưa nước (phần phân cực), và phần đuôi không phân cực gồm các gốc axit béo và nền glycerol liên kết bằng các liên kết ester, tạo nên tính chất amphiphilic của phân tử Nhờ đặc tính vừa ưa nước vừa ghét nước này, phospholipid tham gia vào việc duy trì tính thấm một chiều của màng tế bào Lecithin (phosphatidylcholine) có thể bị thủy phân bằng axit, bằng kiềm hoặc bằng enzyme Thủy phân bằng axit làm đứt toàn bộ các liên kết ester; thủy phân bằng kiềm cho ra muối của axit béo, glycerophosphate và choline, tuy choline có thể bị phân hủy thành trimethylamine và ở kiềm nhẹ chỉ cắt được liên kết ester giữa phần rượu glycerol và axit béo; thủy phân bằng enzyme có bốn loại lecithinase A, B, C và D tác động lên các liên kết ester khác nhau.
Lecithin thương mại được phân loại theo:
Lecithin tự nhiên (natural hay unrefined)
+ Dạng dẻo (plastic): được tẩy màu hoặc không được tấy màu, hoặc được tẩy màu
+ Dạng lỏng (fluid): được tẩy màu hoặc không được tấy màu, hoặc được tẩy màu
Do fluid lecithin dễ sử dụng và hòa tan nhanh chóng trong các dung môi nên được sản xuất với lượng lớn hơn.
Sử dụng acetone để loại dầu Refined lecithin hầu như không có mùi và có vị nhạt. + Hỗn hợp lecithin tự nhiên được tách dầu.
+ Lecithin tan trong rượu và lecithin không tan trong rượu.
Hai dạng sau của refined lecithin có thể chứa từ 60 - 99,7% phosphatidyl choline Modified lecithin
+ Vật lý: trộn lẫn các lecithin tự nhiên hoặc các refined lecithin
Để phù hợp với nhiều sản phẩm hơn, lecithin được thủy phân bằng enzyme phospholipase, tạo ra lecithin thủy phân (hydrolysed lecithin) và loại bỏ một axit béo trong phân tử phospholipid Các phospholipid còn lại được gọi là lyso-phospholipid Thường người ta dùng phospholipase A2 để loại bỏ axit béo ở vị trí C2 của glycerol, từ đó điều chỉnh tính chất và khả năng sử dụng của lecithin trong thực phẩm và các ứng dụng công nghiệp.
Cơ chế cụ thể của lecithine (lecithin) trong hệ nhũ tương dựa trên tính chất nhũ hóa amiphiphilic của phospholipid này: các phân tử lecithine tự định vị tại giao diện dầu–nước, làm giảm lực căng liên giao diện và hình thành một lớp màng bọc quanh từng giọt dầu, ngăn ngừa sự va chạm và ghép nối giữa các giọt, từ đó tăng tính ổn định của hệ nhũ tương Sự sắp xếp của đầu ưa nước và đầu ưa dầu của lecithine tạo ra liên kết và cấu trúc màng ở biên giới, giúp duy trì kích thước giọt và phân bố ổn định, đồng thời có thể hình thành micelles hoặc vesicles phụ thuộc vào thành phần hệ nhũ tương Nhờ lecithine, các phản ứng hóa học liên quan đến sự hình thành và củng cố lớp nhũ hóa diễn ra, tạo ra các chất ổn định mong muốn và nâng cao khả năng chống phá hỏng cơ học và nhiệt của hệ nhũ tương.
Có 2 cách để các phân tử chất phản ứng gặp nhau:
Trong cách thứ nhất, các phân tử phản ứng của lecithin thấm qua lớp màng chất hoạt hóa bề mặt và gặp nhau ở bên ngoài Tuy nhiên, thực tế cho thấy phản ứng theo cơ chế này diễn ra rất nhỏ và gần như không đáng kể.
Cách thứ hai mô tả cơ chế hình thành hạt vi nhũ tương từ lecithin và phospholipid của dầu: khi các hạt này gặp nhau dưới tác động lực đủ lớn, chúng có thể kết dính và ghép lại thành một hạt lớn hơn Các chất phản ứng bên trong hai hạt nhỏ sẽ hòa trộn với nhau, và phản ứng diễn ra ngay trong lòng hạt lớn, từ đó hình thành sản phẩm mong muốn.
Khi các phân tử lecithin và phospholipid gặp nhau giữa dầu và nước, một sức căng bề mặt xuất hiện tại giao diện phân pha của hai chất lỏng không hòa tan, tạo ra các ứng suất liên quan đến sức căng bề mặt Năng lượng bề mặt là đại lượng tỉ lệ thuận với sức căng bề mặt và diện tích phân pha Để ổn định hệ nhũ tương dầu-nước, người ta bổ sung các chất hoạt động bề mặt như lecithin, chúng làm giảm sức căng bề mặt của nước và từ đó giảm năng lượng bề mặt, giúp nhũ tương ổn định hơn.
Do đó làm bền hệ nhũ tương.
Sơ đồ khối
Thí nghiệm 1: khảo sát khả năng tạo nhũ tương của 2 loại phụ gia Lecithine và Lauryl sunfat đến hệ nhũ tương dầu/nước (1:4)
Thí nghiệm 2: khảo sát khả năng tạo nhũ tương của 2 loại phụ gia Lecithine và Lauryl sunfat đến hệ nhũ tương nước/dầu(1:4)
Kết quả
Chiều dày từng lớp ( đo từ dưới lên )
Màu sắc và trạng thái
Lớp nước có màu trắng đụcLớp dầu có màu vàng nhạt, nhiều bọt
Lớp dầu: 0,8 cm Lớp bọt: 0,3 cm
Lớp nước trắng đục Lớp dầu trắng ngà
M2 1 phút 40 giây Lớp nước:2,2 cm
Lớp dầu: 0,6 cm Lớp bọt: 0,2 cm
Lớp nước trắng đục Lớp dầu có màu vàng nhạt
Có bọt trắng ở giữa dầu và nước
Chiều dày từng lớp ( đo từ dưới lên )
Màu sắc và trạng thái
Lớp nước có màu trắng đục Lớp dầu có màu trắng nhạt, ít bọt
Lớp dầu: 0,7 cm Lớp bọt: 0,2 cm
Lớp dầu ở trên vàng cam Lớp nước trắng đục Không đồng nhất, có lớp bọt ở trên, hệ huyền phù
M2 1 phút 40 giây Lớp nước: 2,1 cm
Lớp dầu: 0,7 cm Lớp bọt: 0,2 cm
Lớp nước có màu trắng đục Lớp dầu có màu vàng nhạt
Có lớp bọt trắng ở giữa dầu và nước
Chiều dày từng lớp ( đo từ dưới lên )
Màu sắc và trạng thái
Lớp nước ở dưới trắng đục Lớp dầu ở trên vàmg đục
Có bọt ở trên hơi đục, hệ nhũ tương
M1 1 tiếng 25 phút Lớp nước: 0,3 cm
Lớp dầu: 0,1 cm Lớp nhũ: 2,3 cm
Lóp dầu ở trên vàng trong Lớp nước ở giữa trắng hơi đục Lớp nhũ ở cuối vàng đục
M2 Sau 1 tiếng không có hiện tượng tách lớp
Hỗn hợp nhũ: 2,7 cm Màu trắng sữa nhiều bọt
Không thấy lớp dầu và nước chỉ thấy trộn lại thành 1 hỗn hợp
Chiều dày từng lớp ( đo từ dưới lên )
Màu sắc và trạng thái
Lóp dầu ở trên vàng đục Lớp nước ở giữa trắng hơi đục Không tạo bọt ở giữa
M1 1 tiếng 30 phút Lớp nước: 0,2 cm
Lớp dầu: 0,1 cm Lớp nhũ: 2,4 cm
Lớp dầu ở trên vàng trong Lớp nước ở giữa trắng hơi đục Lớp nhũ ở cuối vàng đục
M2 Sau 1 tiếng không có hiện tượng tách lớp
Hỗn hợp nhũ: 2,9 cm Màu trắng sữa nhiều bọt
Không thấy lớp dầu và nước chỉ thấy trộn lại thành 1 hỗn hợp
Bàn luận
Sau hai lần thực hiện thí nghiệm, thời gian tách lớp của ba mẫu được so sánh theo thứ tự M0 < M1 < M2 Kết quả cho thấy mẫu M0 không ổn định và tách lớp nhanh, còn mẫu M1 và M2 do có phụ gia tạo nhũ nên bền hơn Trong hệ dầu/nước tỷ lệ 1:4, mẫu được bổ sung Lauryl sulfate có khả năng ổn định cao và thời gian tách lớp kéo dài hơn so với khi bổ sung Lecithin.
Trong thử nghiệm, mẫu không có phụ gia có lớp nước dày hơn so với mẫu có thêm phụ gia Tùy loại phụ gia được thêm vào mà lớp dầu sẽ có màu sắc khác nhau: lecithin có màu vàng đậm nên mẫu có lớp dầu sẽ có màu vàng sữa, còn Lauryl sulfate dạng bột có màu trắng nên mẫu có lớp dầu sẽ có màu trắng đục.
Sau hai lần thực nghiệm, mẫu có thêm phụ gia Licethin cho thời gian tách lớp kéo dài hơn so với mẫu không có phụ gia Điều này cho thấy Licethin làm chậm quá trình tách lớp của hệ chất lỏng Ngược lại, mẫu được bổ sung phụ gia Lauryl Sulfate không tách lớp, cho thấy phụ gia Lauryl Sulfate giúp ổn định hệ và ngăn sự tách lớp.
Trong thử nghiệm này, màu không thêm phụ gia tách thành hai lớp rõ ràng: lớp nước ở trên và lớp dầu ở dưới Lớp nước của mẫu không có Lecithin cao hơn so với mẫu chứa Lecithin Mẫu chứa Lecithin cũng tách thành hai lớp nước và dầu, nhưng sự phân tách không rõ ràng và lớp dầu có màu vàng sữa.
Lauryl sunfat không tách lớp có hỗn hợp màu trắng.
CHƯƠNG III: TRẢ LỜI CÂU HỎI
Câu 1: Những sản phẩm thực phẩm nào cần bổ sung phụ gia tạo nhũ, mục đích sử dụng.
Phụ gia tạo nhũ, hay chất nhũ hóa, được dùng để giúp trộn lẫn và ổn định hai pha dầu và nước trong thực phẩm, từ đó ngăn ngừa hiện tượng tách lớp Các sản phẩm thường bổ sung chất tạo nhũ gồm sữa và chế phẩm sữa, kem, bánh kẹo, sô cô la, xúc xích, nước xốt và đồ uống có hương dầu hoặc sữa hạt Mục đích chính là làm cho sản phẩm đồng nhất, mịn và ổn định, cải thiện cấu trúc và cảm quan, đồng thời kéo dài thời gian bảo quản Các chất tạo nhũ phổ biến được dùng là lecithin, mono- và diglycerid, polysorbate, gôm arabic và CMC.
Câu 2: Liệt kê 5 loại phụ gia tạo nhũ thường sử dụng trong chế biến thực phẩm Tên thương mại, mục đích sử dụng.
Năm phụ gia tạo nhũ thường dùng trong chế biến thực phẩm gồm:
Lecithin (E322) – thương mại Lecigran, giúp hòa tan dầu nước trong sữa và bánh kẹo; Mono- và diglycerid (E471) – Dimodan, dùng ổn định chất béo trong kem và bánh; Polysorbate 80 (E433) – Tween 80, giúp hòa tan hương dầu trong nước giải khát; Sorbitan monostearate (E491) – Span 60, tạo nhũ trong margarine và sữa bột; Gôm arabic (E414) – Gum acacia, ổn định tinh dầu và tạo màng bao cho hương liệu.
PHỤ GIA LÀM ĐÔNG ĐẶC, LÀM DÀY
Đường (C12H22O11) có vị ngọt như đường mía và được sản xuất từ mía hoặc củ cải đường Đường cũng có nguồn gốc từ fructose có trong trái cây, mật ong và nhiều nguồn khác Đường ngọt là một loại thực phẩm cơ bản và là nguyên liệu chính để nêm nếm cho các món ăn, làm mứt, kẹo và các món tráng miệng Các thợ nấu cũng dùng đường như một chất bảo quản để kéo dài thời gian bảo quản và duy trì hương vị.
Các loại đường chính là sucrose, lactose, và fructose Ngoài ra còn có đường hóa học là những chất ngọt tổng hợp.
Phân nhóm Các thành phần Đường (thực phẩm)
Glucose, galactose, fructose (đường trái cây)
Sucrose (đường mía), lactose (đường sữa), maltose (đường mạch nha)
Ngoại quan, mùi vị Chất bột kết tinh màu trắng, không có mùi và có vị ngọt dễ chịu Độ hòa tan trong nước
Đường dễ hòa tan trong nước, với khả năng hòa tan lên tới 211,5 g trên 100 mL nước ở 20°C Độ nhớt của dung dịch đường tăng khi nồng độ tăng và giảm khi nhiệt độ tăng Khối lượng mol của đường là 342,29648 g/mol.
Khối lượng riêng 1,4587 g/cm3 Điểm sôi 186°C
Sucrose có tính chất của ancol đa chức và phản ứng thủy phân của díaccharide nhưng không có tính khử
Phản ứng với Cu(OH)2
Sucrose là một disaccharide gồm một phân tử glucose liên kết với một phân tử fructose thông qua liên kết glycosidic α-(1→2), với công thức phân tử C12H 22O11
Đường sucrose có tên hệ thống là α-D-glucopyranosyl-(1→2)-β-D-fructofuranoside, là disaccharide hình thành từ liên kết glycosidic 1→2 giữa nhóm α-D-glucopyranosyl và β-D-fructofuranoside Vì cả hai nhóm hemiacetal tham gia liên kết, sucrose không có khả năng khử và thuộc nhóm đường không khử Tính chất này phân biệt sucrose với các đường khử và có ảnh hưởng đến cách nó phản ứng trong thực phẩm và sinh hóa Sucrose phổ biến trong mía, mật ong và nhiều sản phẩm thực phẩm khác, đồng thời là ví dụ điển hình về đường không khử có liên kết glycosidic giữa hai monosaccharide tạo thành disaccharide.
Sucrose có công thức phân tử là C12H 22O11
Hình 1.1 Công thức phân tử của sucrose
Clorua canxi hay canxi clorua (CaCl2) là hợp chất ion giữa canxi và clo Chất này tan nhiều trong nước và có khả năng hút ẩm rất mạnh, nên cần bảo quản trong dụng cụ kín có nắp để hạn chế hút ẩm và giữ chất ở trạng thái tốt Tại nhiệt độ phòng, CaCl2 ở dạng rắn.
Ngoại quan, mùi vị Chất rắn kết tinh màu trắng, không mùi
Khối lượng phân tử 110,98 g/mol Điểm nóng chảy 772°C Điểm sôi 1935°C
CaCl2 ngậm nước tồn tại dưới nhiều dạng hydrate, điển hình là CaCl2·2H2O và CaCl2·6H2O, có tính hút ẩm rất mạnh Khi hòa tan vào nước, CaCl2 giải phóng nhiệt nên quá trình hòa tan diễn ra là một quá trình tỏa nhiệt mạnh Nhờ các đặc tính vật lý này, CaCl2 được ứng dụng trong các lĩnh vực kiểm soát độ ẩm, làm khô nhanh và bảo quản lạnh, xử lý nước và các quá trình công nghiệp khác.
Dùng làm chất hút ẩm trong bao bì, thiết bị điện tử.
Làm chất làm tan băng tuyết trên đường vào mùa đông (vì nó hạ điểm đóng băng của nước).
Trong thực phẩm: phụ gia thực phẩm (E509) – chất làm rắn rau quả, điều chỉnh độ chua.
Calcium chloride đóng vai trò là nguồn cung cấp ion Ca2+ trong dung dịch, được dùng để tạo kết tủa của nhiều hợp chất canxi có độ tan thấp trong nước, giúp thu hồi chúng hiệu quả và thuận tiện cho các ứng dụng xử lý nước.
3CaCl2 (lỏng) + 2 K3PO4 (lỏng) → Ca3(PO4)2 (rắn) + 6KCl (lỏng)
CaCl2 nóng chảy có thể điện phân để tạo ra calci kim loại:
CaCl2 (lỏng) → Ca (rắn) + Cl2 (khí)
Canxi là khoáng chất thiết yếu, giúp phát triển và duy trì hệ xương và răng chắc khỏe CaCl2 có thể là nguồn cung cấp canxi trong một số sản phẩm thực phẩm, giúp đáp ứng nhu cầu canxi hàng ngày Tuy nhiên, CaCl2 không phải nguồn canxi duy nhất; chế độ ăn uống đa dạng và cân đối đóng vai trò quan trọng cho dinh dưỡng tổng thể.
Hình 1.2 Công thức phân tử của CaCl 2
Kali là dưỡng chất thiết yếu cho cơ thể và sức khỏe, tham gia vào chức năng cơ bắp, hệ thần kinh và cân bằng điện giải Kali clorua được dùng làm muối ăn thay thế để giảm lượng natri nạp vào cơ thể, từ đó hỗ trợ kiểm soát huyết áp cao và giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch.
Muối KCl được dùng làm chất ức chế hydrat hóa, ức chế trương nở và phân hủy đá phiến, giúp kiểm soát tính chất của dung dịch khoan và bảo vệ khu vực đá phiến khỏi biến đổi do nước Bên cạnh đó, hóa phẩm này còn được sử dụng để điều chế dung dịch thạch cao, phục vụ cho các ứng dụng trong xây dựng và công nghiệp vật liệu.
Kali clorua (KCl) là một muối vô cơ có công thức hóa học KCl, tồn tại ở dạng tinh thể không màu hoặc trắng, không mùi và có vị mặn Chất này có khối lượng mol là 74,55 g/mol, tỷ trọng khoảng 1,98 g/cm3 và có điểm nóng chảy vào khoảng 770°C KCl tan tốt trong nước (34,2 g/100 ml ở 20°C), tạo dung dịch điện ly mạnh, dẫn điện tốt do phân ly hoàn toàn thành ion K⁺ và Cl⁻ Ở trạng thái rắn, KCl không dẫn điện.
KCl là một muối trung tính được hình thành từ axit mạnh HCl và bazơ mạnh KOH, nên nó không phản ứng với axit hay bazơ thông thường và không bị phân hủy khi nung ở điều kiện thông thường Trong hóa học, KCl tham gia các phản ứng trao đổi ion, điển hình là phản ứng với bạc nitrat (AgNO3) cho kết tủa bạc clorua (AgCl) Với tính ổn định và độ tan cao, KCl được ứng dụng rộng rãi trong nông nghiệp như phân bón kali, trong y học để bổ sung điện giải và trong công nghiệp hóa chất cho nhiều quá trình sản xuất.
Thành phần dinh dưỡng Kali là một khoáng chất quan trọng cho cơ bắp, hệ thần kinh, và các quá trình sinh học khác trong cơ thể Kali giúp duy trì cân bằng điện giữa các tế bào và tham gia vào việc duy trì áp lực máu, hỗ trợ chu kỳ tim, và điều tiết nước và điện giữa các tế bào Clorua là một ion âm trong cơ thể và cùng với natri (sodium) tham gia vào việc duy trì cân bằng nước và điện trong cơ thể.Dầu ăn được tinh lọc từ nguồn gốc thực vật, nằm ở thể lỏng trong môi trường bình thường Có khá nhiều loại dầu được xêp vào loại dâu ăn được gôm: dâu ô liu, dâu cọ, dâu nành, dâu canola, dâu hạt bí ngộ, dâu bắp, dậu hạt hướng dương, dâu cây rum, dâu lạc, dâu hạt nho, dầu vừng, dầu argan và dầu cám gạo Nhiều loại dầu ăn cũng được dùng để nấu ăn Thuật ngữ "dầu thực vật" được sử dụng trên nhãn của sản phẩm dầu ăn để chỉ một hỗn hợp dầu trộn lại với nhau gồm dầu cọ, bắp, dầu nành và dầu hoa hướng dương Dầu thường được khử mùi bằng cách nhúng vào hỗn hợp liều thực phẩm chăng hạn như thảo mộc tươi, tiêu, gừng trong một khoảng thời gian nhất định Tuy nhiên, phải thật cẩn thận khi trữ dầu đã khử mùi để chống phát sinh Clostridium botulinum (một loại vi khuẩn sản sinh ra chất độc có thể gây ngộ độc tiêu hóa).
Hàm lượng trong mỗi thành phần
Lượng chất béo vừa đủ trong lượng tiêu thụ thực phẩm hàng ngày là chủ đề thường xuyên của những tranh luận Một vài chất béo được yêu cầu phải có trong khẩu phần ăn, và chất béo (trong dầu ăn) rất cần thiết cho nấu ăn Cơ quan Quản lý
FDA (Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ) khuyến cáo lượng calo từ chất béo nên chiếm 30% hoặc ít hơn tổng calo hàng ngày; một số nhà dinh dưỡng cho rằng tỷ lệ này không nên vượt quá 10% tổng calo hàng ngày Trong điều kiện môi trường cực lạnh, chế độ ăn có tới hai phần ba lượng calo từ chất béo được cho là phù hợp và có thể cần thiết cho mục đích sinh tồn.
Dầu ăn là nguồn chất béo bão hòa cao, gồm dầu dừa, dầu cọ và dầu nhân cọ Dầu có lượng chất béo bão hòa thấp và nhiều chất béo không bão hòa đơn được xem là tốt cho sức khỏe hơn Đun nóng dầu sẽ làm thay đổi đặc tính của nó; một số loại dầu rất tốt ở nhiệt độ phòng nhưng sẽ trở nên kém ổn định khi bị nung ở nhiệt độ cao Khi chọn dầu để nấu ăn, cần xem xét nhiệt độ chịu nhiệt của dầu và chọn loại phù hợp với từng món ăn Dầu phù hợp với nhiệt độ nóng cao là các loại có thể chịu được nhiệt độ trên 280°C (500°F).
Dầu chưa tinh lọc nên hạn chế sử dụng trong nhiệt độ dưới 105°C/225°F.
Tên thương mại phổ biến: “Agar”, “Bột thạch trắng”, “Thạch rau câu từ rong biển”, “Agar-Agar Powder”.
Nguồn gốc: chiết xuất từ tảo đỏ (Gracilaria, Gelidium).
PHỤ GIA CẢI TẠO CHẤT LƯỢNG BỘT MÌ
Bột mì gồm hai loại chính là bột mì trắng và bột mì đen, được sản xuất từ hạt lúa mì trắng và hạt lúa mì đen; ở nước ta, người tiêu dùng chủ yếu dùng bột mì trắng và chia thành hai loại: loại cứng có hàm lượng protein cao, thường được gọi là bread flour hoặc bột mì số 11, dùng để nướng các loại bánh cứng và dẻo, bánh mì, bánh sandwich và mì sợi chất lượng cao; loại mềm có hàm lượng protein thấp hơn, gọi là cake flour hoặc pastry flour hay bột mì số 8, phù hợp cho bánh ngọt và các loại pastry Bột mì được chế biến từ hạt lúa mì.
1.1.1 Protein của bột mì Được chia làm bốn loại:
- Albumin: hòa tan trong nước.
- Globulin: hòa tan trong dung muối trung tính.
- Prolamin: hòa tan trong dung dịch rượi 60 - 80%, còn gọi là gliadin.
- Glutein: hòa tan trong dung dịch kiềm yếu 0.2%, còn gọi là glutenin
Khi nhào bột mì với nước và để một thời gian, các thành phần gliadin và glutenin hút nước và hình thành một mạng phân bố đồng đều trong bột nhào Rửa bột để loại bỏ tinh bột sẽ thu được một khối dẻo gọi là gluten; gluten thu được sau khi rửa được gọi là gluten ướt và chứa khoảng 65–70% nước Gluten dai và đàn hồi, có tác dụng giữ khí giúp khối bột nở ra Đánh giá chất lượng gluten bột mì bằng các tiêu chí vật lý như màu sắc, độ dẻo dai, độ căng đứt và khả năng duy trì các đặc tính này Để tăng chất lượng gluten, người ta thường dùng các tác nhân oxy hóa như vitamin C.
C, kali bromate, canxi peoxyt, calciu bromate, K và canxi iodate,.: Các chất nhũ hóa làm mềm ruột bánh và làm mạnh bột nhào như sodium stearoyl - 2 - lactylate, ethoxylated mono, succinylate mono, ; Các enzyme amylase,
Trong bột mì có chứa các loại glucid như tinh bột, dextrin, cellulose, hemicellulose, glucid keo và đường Tinh bột là glucid quan trọng nhất của bột; bột mì hạng cao chứa khoảng 80% tinh bột Tinh bột của các loại bột khác nhau có kích thước, hình dạng và khả năng hồ hóa khác nhau, do đó ảnh hưởng đến khả năng trương nở và nhiệt độ hồ hóa Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột ảnh hưởng đến độ rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường của bột nhào Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột vỡ sẽ đường hóa nhanh hơn trong quá trình sản xuất bánh mì Trong quá trình chuẩn bị bột nhào xảy ra thủy phân nhờ enzyme, trong quá trình nướng xảy ra thủy phân bằng axit.
Dextrin là các chất keo hòa tan trong nước, tạo thành dung dịch dính Khối lượng phân tử và các đặc tính của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột Dextrin có khả năng liên kết với nước yếu hơn so với tinh bột nguyên liệu, vì vậy khi hàm lượng dextrin trong bột cao, cấu trúc ruột bánh trở nên chắc và kém đàn hồi.
Trong bột có hàm lượng đường không lớn lắm Tổng hàm lượng glucose và fructose từ 0.1 - 0.2%, maltose 0.1 - 0.5%, sucrose 0.2-0.6%.
Đường trong bột phụ thuộc vào hạng bột và chất lượng hạt bột mì Chất lượng bánh phụ thuộc nhiều vào khả năng sinh đường và tạo khí của bột Khi bột có đủ đường, vỏ bánh vàng, ruột thơm ngon, bánh nở to và đều Lượng đường cần thiết khoảng 5.5-6% so với khối lượng hạt bột Phần đường còn lại hình thành do quá trình thủy phân tinh bột trong quá trình lên men.
Trong bột mì tồn tại các loại lipid như phosphatid, triglicerin và sterin; các lipid này ở trạng thái liên kết với protid và glucid, tạo thành các hợp chất ảnh hưởng đến tính chất của gluten và làm cho gluten chặt hơn Hàm lượng lipid trung bình trong bột mì khoảng 2-3% Ngoài ra trong thành phần của bột mì có khoảng 0,4-0,7% phosphatid thuộc nhóm lecithin, là chất nhũ hóa có tính kỵ nước và có hoạt tính bề mặt cao Nhờ những đặc tính này, lipid làm tăng tính đồng nhất của khối bột nhào, dễ dàng cho việc nhào bột và tạo hình, đồng thời làm tăng chất lượng của bánh.
Các vitamin trong bột mì chủ yếu thuộc nhóm tan trong nước, nổi bật là vitamin B1 và B2 Hàm lượng vitamin thay đổi tùy thuộc vào lượng chất bổ sung như sữa, trứng và chất béo cũng như các công đoạn chế biến như lên men và nướng Mặc dù lượng vitamin ở bột nguyên liệu thường ở mức cao, quá trình chế biến có thể làm giảm vitamin ở sản phẩm cuối cùng Vì vậy, mức độ vitamin bị ảnh hưởng bởi thành phần và cách chế biến, và bột nguyên liệu thường chứa nhiều vitamin hơn so với sản phẩm đã hoàn thiện.
Enzym là các hợp chất protid có chức năng xúc tác thủy phân các chất phức tạp thành các chất đơn giản, phục vụ cho quá trình lên men Hai loại enzyme quan trọng trong sản xuất bánh mì là protease và polipeptiase (peptidase), có tác dụng thủy phân protid có cấu trúc phức tạp thành các hợp chất đơn giản bằng cách cắt đứt liên kết giữa protid và nước, giai đoạn này rất cần thiết cho sự giấm chín của bột nhào Trong quá trình nhào bột, một số protid không tan trong nước sẽ liên kết với nước làm cho khối bột trở nên dẻo và đàn hồi.
Nguồn protein có sẵn trong bột nguyên liệu từ nấm mốc được các vi sinh vật phân hủy các phân tử protein thành axit amin ở mức nhiệt độ và pH tối ưu cho hoạt động của protease (khoảng 40–45°C và pH 4.5–5.6); các chất khử đóng vai trò tăng cường hoạt động của protease trong bột bằng cách điều chỉnh nhiệt độ, độ pH và sự có mặt của các chất kìm hãm như muối ăn và chất oxi hóa.
Trong điều kiện tối ưu, quá trình thủy phân tinh bột bởi α‑amylase và β‑amylase có thể đạt tới khoảng 95% tinh bột trong bột α‑amylase cắt đứt mối liên kết α‑1,4‑glucosidic của tinh bột để tạo dextrin, làm phá vỡ cấu trúc tinh bột và ảnh hưởng đến khả năng giữ nước của ruột bánh Lượng α‑amylase cao trong bột nhão có thể ảnh hưởng xấu đến trạng thái của ruột bánh trong thời gian nướng Để giảm hoạt động của α‑amylase khi cần thiết, có thể tăng độ axit của bột nhào.
B-amylase cũng tham gia vào quá trình đường hóa tinh bột, xúc tác cắt đứt liên kết glucoside của a- 1.4 glucan hình thành maltose làm tăng chất lượng của sản phẩm.
Amylase từ nấm mốc chỉ mất hoạt tính ở nhiệt độ 67–68°C, do đó khi bánh được nướng và tinh bột đã hồ hóa hoàn toàn thì amylase này không gây tác động xấu cho trạng thái của ruột bánh Vì thế người ta dần sử dụng amylase từ nấm mốc để giảm chi phí sản xuất Ở nước ta, mầm lúa được dùng để sản xuất amylase phục vụ cho quá trình làm bánh mì.
1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bột mì Để đảm bảo bột mì đạt chất lượng, bột mì phải trải qua các kiểm tra một số yếu tố như sau:
Độ ẩm của bột mì được xác định bằng phương法 sấy mẫu trên lò nung không khí Mẫu bột mì được cân trước và cân lại sau khi nung ở nhiệt độ kiểm soát cho đến khi trọng lượng không đổi Lượng mất đi của khối lượng sau quá trình nung chính là lượng ẩm có trong mẫu.
