IUH - BÁO CÁO THỰC HÀNH PHỤ GIA THỰC PHẨM - PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA

Giới Thiệu Về Chất Phụ Gia Chống Oxy Hoá Phụ gia chống oxy hóa là những chất cho vào các sản phẩm thực phẩm nhằm ngăn chặn hay kìm hãm các gốc oxy hóa tự do của chất béo là nguyên nhân dẫn đến sự thay đổi mùi và vị của sản phẩm. Khi chế biến đặc biệt là bảo quản các sản phẩm thực phẩm thường xảy ra các quá trình và các loại phản ứng oxy hóa khác nhau làm biến đổi phẩm chất và giảm giá trị của thực phẩm. Các biểu hiện thường thấy của sự oxy hóa chất béo là phát sinh mùi vị xấu, thay đổi màu sắc, thay đổi độ nhớt của sản phẩm, làm mất chất dinh dưỡng… Phụ gia chống oxy hóa có 2 loại: +Có bản chất là acid (acid citric, acid ascorbic, acid malic...) +Có bản chất phenolic (BHA, BHT, TBHQ…). BHT (Butylated hydroxytoluen) BHA (Butylated hydroxyanisole) TBHQ (Tertiary butyhydroquinone) Tổng quan về nguyên liệu: Dầu thực vật Thành phần hoá học Công thức hóa học của dầu ăn thường được biểu diễn bằng Trilinolein, có công thức là (C17H31COO)3C3H5. Dầu ăn là hỗn hợp của các este của glycerol và axit béo không no. Triglyceride: là thành phần chính của chất béo, được tạo thành do phản ứng của một phân tử glycerol với 3 phân tử acid béo. Tuỳ thuộc vào các acid béo gắn vào các vị trí trên mạch cacbon của glycerol sẽ xác định tính chất của triglyceride. Triglycerid đơn giản: tạo thành từ 3 acid béo giống nhau Tryglycerid phức tạp: do các acid béo khác nhau tạo thành Acid béo chưa no: là các acid béo có chứa các liên kết đôi trong mạch cacbon. Trong công thức mạch cacbon của chúng có chứa một hay nhiều nối đôi. Acid béo một nối đôi gọi là acid béo oleic, tốt cho sức khoẻ, còn các acid béo nhiều nối đôi được gọi là acid béo thiết yếu cho cơ thể hàng ngày. Glycerol: là một rượu đa chức, gồm 3 nhóm –OH gắn vào gốc "C" _"3" "H" _"5" (công thức hoá học là "C" _"3" "H" _"5" "(OH" ")" _"3" hay "C" _"3" "H" _"8" "O" _"3" ). Glycerol là một thành phần quan trọng tạo nên chất béo.

BÁO CÁO THỰC HÀNH

MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA

GVHD: HUỲNH NGUYỄN QUẾ ANH

LỚP: DHTP19B - 420300210803

NHÓM 2:

Nguyễn Đặng Gia Bảo 23661921

Nguyễn Thị Ngọc Linh 23654041

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 12 tháng 10 năm 2025

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

MỤC LỤC

I: TỔNG QUAN 3

1 Giới Thiệu Về Chất Phụ Gia Chống Oxy Hoá 3

1.1 Tổng quan về nguyên liệu: Dầu thực vật 4

1.2 Tổng quan về phụ gia: 5

II QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM 10

1 Nguyên liệu và phụ gia 10

2 Phương pháp tiến hành: 11

2.1 Nội dung nghiên cứu: 11

2.2 Mục đích nghiên cứu thí nghiệm 11

2.3 Mẫu đối chứng 11

2.4 Chỉ tiêu theo dõi 11

2.5 Yếu tố thí nghệm 11

2.6 Yếu tố cố định 11

2.7 Bố trí thí nghiệm 11

I: TỔNG QUAN

1 Giới Thiệu Về Chất Phụ Gia Chống Oxy Hoá

- Phụ gia chống oxy hóa là những chất cho vào các sản phẩm thực phẩm nhằm ngăn chặn hay kìm hãm các gốc oxy hóa tự do của chất béo là nguyên nhân dẫn đến sự thay đổi mùi và vị của sản phẩm

- Khi chế biến đặc biệt là bảo quản các sản phẩm thực phẩm thường xảy ra các quá trình và các loại phản ứng oxy hóa khác nhau làm biến đổi phẩm chất và giảm giá trị của thực phẩm

- Các biểu hiện thường thấy của sự oxy hóa chất béo là phát sinh mùi vị xấu, thay đổi màu sắc, thay đổi độ nhớt của sản phẩm, làm mất chất dinh dưỡng…

- Phụ gia chống oxy hóa có 2 loại:

+Có bản chất là acid (acid citric, acid ascorbic, acid malic )

+Có bản chất phenolic (BHA, BHT, TBHQ…)

 BHT (Butylated hydroxytoluen)

 BHA (Butylated hydroxyanisole)

 TBHQ (Tertiary butyhydroquinone)

1.1 Tổng quan về nguyên liệu: Dầu thực vật

- Thành phần hoá học

Công thức hóa học của dầu ăn thường được biểu diễn bằng Trilinolein, có công thức là (C17H31COO)3C3H5 Dầu ăn là hỗn hợp của các este của glycerol và axit béo không no

+ Triglyceride: là thành phần chính của chất béo, được tạo thành do phản ứng của một phân tử glycerol với 3 phân tử acid béo Tuỳ thuộc vào các acid béo gắn vào các vị trí trên mạch cacbon của glycerol sẽ xác định tính chất của triglyceride

+ Triglycerid đơn giản: tạo thành từ 3 acid béo giống nhau

+ Tryglycerid phức tạp: do các acid béo khác nhau tạo thành

 Acid béo chưa no: là các acid béo có chứa các liên kết đôi trong mạch cacbon Trong công thức mạch cacbon của chúng có chứa một hay nhiều nối đôi Acid béo một nối đôi gọi là acid béo oleic, tốt cho sức khoẻ, còn các acid béo nhiều nối đôi được gọi là acid béo thiết yếu cho cơ thể hàng ngày

 Glycerol: là một rượu đa chức, gồm 3 nhóm –OH gắn vào gốc C3H5 (công thức hoá học là C3H5\(OH \)3 hay C3H8O3) Glycerol là một thành phần quan trọng tạo nên chất béo

- Ngoài ra, còn một số thành phần phụ khác: các acid béo tự do, sterol,

phospholipid, các hợp chất màu, các hợp chất sáp,

Chỉ tiêu chất lượng

 Các chỉ tiêu cảm quan

- Màu sắc: đặc trưng cho từng sản phẩm cụ thể

- Mùi vị: không có mùi vị lạ, không bị ôi khét

- Độ trong: trong suốt không bị đục

- Không sử dụng chất bảo quản và chất tạo màu

- Dầu ít bị biến đổi trong quá trình chế biến, không chứa các acid béo no, các tạp chất gây rối loạn sinh lý,…

1.2 Tổng quan về phụ gia:

1.2.1 Vitamin E

 Tên thương mại: 307a, 307b, 307c

 Kí hiệu:

+ Tự nhiên: RRR-alpha-tocopherol

+ Tổng hợp: All-RAC-A-tocopherol

 Công thức cấu tạo

- Công thức phân tử: C29H50O2

- Khối lượng phân tử 430,71 g/mol

- Hàm lượng sử dụng vitamin E theo thông tư 24: Nhu cầu khuyến nghị (RDA) cho người trưởng thành là 15mg (22 IU) mỗi ngày, còn phụ nữ cho con bú cần 19mg (28 IU) Ngưỡng giới hạn an toàn khi bổ sung vitamin E cho người lớn là

1.000mg (1.500 IU) vitamin E tự nhiên hoặc 1.100 IU vitamin E tổng hợp mỗi ngày để tránh tác dụng phụ

- Vitamin E có dạng dầu màu vàng nhạt hoặc nâu đỏ, không mùi, nhớt

- Tính tan: không tan trong nước, hoà tan rất tốt trong dầu thực vật, trong rượu etylic, ether dầu hoá

- Vitamin E có tác dụng chống oxy hoá hiệ quả nhất đối với mỡ động vật,

carotenoid và vitamin A Mặc dù được phân bố rộng rãi trong tự nhiên được chấp nhận ở nhiều quốc gia, được chứng minh có hiệu quả chống oxy hoá trong các loại thực phẩm nhưng nó chỉ được sử dụng hạn chế vì nhìn chung nó vẫn kém hiệu quả hơn so với các chất chống oxy hoá phenolic

 Đặc điểm:

Vitamin E là chất lỏng không màu, hoà tan rất tốt trong dầu thực vật, trong rượu ethylic, ether etylic và ether dầu hoá Tocopherol khá bền với nhiệt, có thể chịu được nhiệt độ đến 170℃ khi đun nóng trong không khí nhưng bị phá huỷ nhanh bởi tia tử ngoại

 Tính chất:

Trong những tính chất của tocopherol, tính chất quan trong hơn là khả năng bị oxy hoá bởi các chất oxy hoá khác nhau Trong thao tác kĩ thuật bảo quản, người

ta dùng dung dịch pha trong dầu, không chứa ít hơn 31% tocopherol

 Độc tính:

Người ta chưa rõ lắm về việc chuyển hoá tocopherol nhưng tìm thấy nó thải qua phân, còn trong nước tiểu lại thấy một vài chất chuyển hoá của nó Nếu sử dụng liều cao hơn hằng ngày thì thấy nó có tích luỹ trong gan, có hại cho sức khoẻ con người nếu sử dụng lâu ngày và liều lượng cao

 Cơ chế chính của vitamin E: Hoạt động như một chất chống oxy hoá mạnh, trung hoà các nguồn gốc tự do gây hại cho tế bào, đặc biệt là màng tế bào và các lipid Vitamin E còn giúp tăng hấp thụ vitamin A và bảo vệ nó khỏi thoái hoá Để hấp thụ tốt, vitamin E cần được dùng chung với chất béo trong bữa ăn, khoảng 30 phút sau bữa ăn là thời điểm lý tưởng

 Cơ chế chống oxy hoá:

- Vitamin E có khả năng ngăn chặn phản ứng của các gốc tự do bằng cách nhường một nguyên tử hydro của gốc phenol cho gốc lipoperoxide (LOO) để biến gốc tự

do này thành hydroperoxide (LOOH)

- Hoặc trong quá trình phản ứng, tocopherol (tocopherol-OH) bị chuyển hoá thành gốc tocopherol (tocopherol-O) bền nên chấm dứt những phanr ứng gốc Gốc

tocopheryl bị khử oxy để trở thành tocopherol bởi chất khử là oxy hoà tan trong nước

 Ứng dụng trong thực phẩm

- Chất chống oxy hoá có lợi cho sức khoẻ và đóng một vai trò quan trọng trong việc duy trì chất lượng thực phẩm Trong ngành công nghiệp thực phẩm, E306 thường được them và thực phẩm như một chất chống oxy hoá để ngăn chặn các phản ứng oxy hoá, bao gồm chất chống oxy hoá tocopherol, có khả năng chống lại acid, nhiệt và kiềm, nhưng có thể bị hư hỏng bởi oxy, và quá trình oxy hoá có thể được đẩy nhanh nếu ánh sáng là quà tặng Các loại thực phẩm mà E306 thường được them vào là dầu, thịt chế biến và đóng hộp, cá đông lạnh và cá muối và những loại khác

1.2.2 BHT

 Tên thương mại: Cao-3, Embanox BHT…

 Chỉ số quốc tế: INS B21

 Công thức cấu tạo:

- Tên đầy đủ : Butylated Hydroxy Toluene (BHT)

- Tên hoá học: 2,6-bis(1,1-dimethylethyl)-4-methylphenol

- BHT sử dụng ở dạng tinh thể trắng, hình sợi, không mùi, không vị hoặc có mùi

đặc trưng khó chịu của vòng thơm, bị tổn thất dưới tác động của nhiệt (sấy,…) Tan kém trong nước, tan vô hạn trong etanol, toluene, xeton, acetol, dễ bốc hơi và

có thể chưng cất, nhiệt độ sôi 265℃ ở 760mmHg, nhiệt độ nóng chảy 69-72℃

 Đặc điểm:

Còn được gọi là 3,5-di-tert-butyl-4-hydroxytoluene; metyl-di-tert butyl phenol; 2,6-di-tert-butyl-para-cresol Công thức phân tử C15H24O, ở dạng bột trắng

 Tính chất:

BHT hoạt động giúp ngăn ngừa sự tự oxy hoá của dầu, chống oxy hoá bằng cách chuyển đổi gốc tự do peroxy trong gốc hydroxyperoxide bằng cách nó sẽ cho đi một nguyên tử hydro

 Độc tính:

BHT có ít khả năng gây độc cấp tính LD50 lên đến 100mg/kg thể trọng ở tất cả các loại được thử nghiệm

 Cơ chế tác dụng:

BHT có tính chất tương tự như BHA nhưng có tính bền nhiệt hơn Tuy nhiên, BHT có tác dụng chống oxy hoa kém hơn BHA vì cấu trúc không gian của BHT cồng kềnh hơn BHA (do trong phân tử của BHT có 2 nhóm tert-butyl xung quanh nhóm –OH)

 Liều lượng bộ y tế cho phép sử dụng:

- Hàm lượng sử dụng BHT trong thực phẩm là 200mg/kg và thường dưới 0,02% tổng trọng lượng chất béo hoặc dầu trong sản phẩm để đảm bảo an toàn cho sức khoẻ người tiêu dùng.(theo thông tư 24/2019/TT-BYT)

- Nếu thường xuyên tiếp xúc với BHT bằng miệng có thể gây các bệnh liên quan đến gan và thận Tuy nhiên, đây không phải là một vấn đề đáng báo động Hội đồng chuyên gia CIR không cảnh báo về ảnh hưởng này do BHT hấp thụ qua da rất kém ở nồng độ 0,01-0,1% có trong mỹ phẩm và các sản phẩm chăm sóc cá nhân khác

 Ứng dụng trong thực phẩm:

- BHT thường được dùng để bảo quản thực phẩm có mùi, có màu sắc và hương vị

- Sản phẩm thịt gia cầm chuyên miếng hoặc cắt nhỏ đã qua chế biến ở BHT còn là chất thuộc nhóm chất chống oxy hoá có hiệu quả và được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm có nhiều chất béo

- Kem lạnh thực phẩm bao gồm nước hoa quả ướp lạnh và trái cây ở BHT là một trong những chất chống oxy hoá trong thực phẩm tốt nhất được sử dụng rộng rãi trong nhiên liệu máy bay, cao su

- Nước giải khác có hương liệu: tảo biển, quả hạch

- BHT là các hoá chất đặc biệt có tác dụng làm giảm sự oxy hoá của các chất hữu

cơ Được chứng nhận an toàn không gây độc hại cho sức khoẻ người tiêu dùng

II QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM

1 Nguyên liệu và phụ gia

1.1 Nguyên liệu

Tên nguyên liệu: dầu thực vật

Phụ gia: BHT, Vitamin E

2 Phương pháp tiến hành:

2.1 Nội dung nghiên cứu:

- Tìm hiểu về vai trò của phụ gia chống oxi hóa dựa vào xác định chỉ số acid, chỉ

số iod , peroxyt của mẫu có bổ sung phụ gia và mẫu không sử dụng phụ gia

2.2 Mục đích nghiên cứu thí nghiệm

-Tìm hiểu tác dụng của phụ gia chống oxy hóa trong việc hạn chế quá trình oxy hóa, giúp bảo quản và nâng cao chất lượng sản phẩm thực phẩm

2.3 Mẫu đối chứng

- Là mẫu 0

2.4 Chỉ tiêu theo dõi

- Xác định chỉ số acid của mẫu M0, M1, M2

- Xác định chỉ số peroxit của mẫu M0, M1, M2

2.5 Yếu tố thí nghệm

Loại phụ gia chống oxy hoá BHT và Vitamin E (khảo sát BHT và Vitamin E phụ gia nào chống oxy hoá tốt)

2.6 Yếu tố cố định

Phương pháp xác định chỉ số peroxit, chỉ số acid Khối lượng mẫu

2.7 Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu

nhiên một yếu tố với 3 lần lặp lại Mỗi thí nghiệm tương ứng với lượng dầu xác định

Thí Nghiệm 1: Xác định chỉ số acid

 Quy trình xử lý mẫu

11

 Quy trình chuẩn độ

Đun cách thuỷ

Mẫu M0, M 1 , M2

Đậy kín

Để nguội

5 phút

 Bảng kết quả số liệu:

1

2

 Công thức tính toánAV =56,11× V × N × K

m

Trong đó:

56,11: phân tử lượng của KOH (đvC)

KOH 0,1N

10g Mẫu + 3 giọt PP 0,1%

Chuẩn độ đến khi xuất hiện màu

hồng nhạt

V: thể tích dung dịch KOH 0,1N tiêu tốn (ml)

N: nồng độ của dung dịch KOH (=0,1N)

K: hệ số hiệu chỉnh dung dịch KOH 0,1N

m: khối lượng mẫu dầu cần phân tích (g)

Thí Nghiệm 2: Xác định chỉ số peroxyt

Chuẩn bị mẫu:

 Quy trình xử lý mẫu

5g±0,0001g m ẫ u dầu 10ml hỗn hợp

Mẫu

M0, M 1 , M2

M1: 100g dầu 0,1% BHT

M2: 100g dầu 0,1%VitaminE M0: 100g dầu

Để nguội Gia nhiệt Khuấy đều

10 phút

 Quy trình chuẩn độ

2ml KI bão hoà

15%

Đậy kín, lắc kĩ trong 1 phút

Chuẩn độ Na2S2O3 0,01N đến khi lớp dịch mất màu

xanh đen

Thể tích Na2S2O3

Hòa tan

Để trong tối 10 phút

Thêm vào hỗn hợp 20ml nước cất

5 giọt HTB 1%

 Quy trình tiến hành

Lắc hỗn hợp cẩn thận trong một phút (thỉnh thoảng mở nắp), để yên 10 phút trong bóng tối Thêm vào hỗn hợp khoảng 20ml nước cất+1ml hồ tinh bột -> mẫu

chuyển sang màu xanh đen, chuẩn độ Na2S2O3 0,01N đến khi lớp dịch mất màu xanh đen (lớp dầu vẫn có màu vàng)

Na2S2O2 0,01N

5g ± 0,0001 g m ẫ u d ầu

10ml hỗn hợp Cloroform-acid acetic (1:2)

2ml KI bão hoà (15%)

20ml nước cất + 5 giọt HTB (1%)

→ m ẫ u c h uy ể n sang xan h đ en

Chuẩn độ đén khi lớp dịch mất màu xanh đen

 Bảng số liệu

1

2

Công thức tính toán:

PoV = (Vth - Vtr)* N *100 m

Trong đó:

PoV: chỉ số peroxyt (meq/kg)

Vth: số ml Na2S2O3 0,1N dùng để định phân mẫu thực(mẫu dầu)

Vtr: : số ml Na2S2O3 0,1N dùng để định phân mẫu trắng(nước cất)

m: khối lượng mẫu thí nghiệm(g)

1000: hệ số quy đổi theo 1kg chất béo

N: nồng độ dung dịch Na2S2O3 0,1(N)

 Kết quả tính toán

Lần 1:

PoV = (Vth - Vtr)* N *100 m

Lần 2:

PoV = (Vth - Vtr)* N *100 m