Hình dạng: - Củ tròn to vừa phải, kích cỡ đồng đều - Củ chưa nảy mầm - Không có dấu hiệu hư hỏng, sâu bệnh Trong sản xuất nên sử dụng nguyên liệu khoai tây mới thu hoạch hoặc có thời gia
Tổng quan
Nguyên liệu
Tên khoa học: Solanum andigenum Tên tiếng anh: Potato
Trên thế giới, khoai tây được chia thành ba loại chính: khoai tây nâu, khoai tây trắng và khoai tây đỏ Vì hàm lượng chất khô cao và đường khử thấp nên khoai tây trắng được sử dụng nhiều trong sản xuất nhằm hạn chế hư hỏng trong quá trình chế biến.
- Củ tròn to vừa phải, kích cỡ đồng đều
- Không có dấu hiệu hư hỏng, sâu bệnh
Trong quy trình sản xuất, nên ưu tiên dùng khoai tây mới thu hoạch hoặc khoai tây có thời gian bảo quản ngắn ngày để đảm bảo chất lượng nguyên liệu và sản phẩm cuối cùng Tuyệt đối tránh dùng khoai tây bảo quản lâu ngày, vì chúng có thể trải qua biến đổi về đặc tính và chất lượng, dẫn đến kết quả sản phẩm không đồng nhất hoặc kém ổn định.
Khoai tây được xếp vào loại thực phẩm có chỉ số glycemic (GI) cao
Khoai tây chứa carbohydrate chủ yếu là tinh bột, kèm theo các vitamin, khoáng chất, carotenoids và phenol tự nhiên Hàm lượng chất khô của khoai tây phụ thuộc vào mức tinh bột bên trong củ Khoai tây cũng cung cấp một lượng nhỏ vitamin B1, B2, B3 và các khoáng chất Ca và Mg.
P, K, khoai tây có hàm lượng vitamin C khá nhiều Theo Viện dinh dưỡng của bộ y tế ta có bảng thành phần dinh dưỡng khoai tây trong 100 gr:
Bảng 0-1: Thành phần dinh dưỡng khoai tây trong 100gr [1]
Là một loại chất béo hoặc dầu ở dạng bán rắn màu trắng đục, xốp, bề mặt bóng, dẻo.
Có nhiệt độ nóng chảy cao.
Có khả năng chịu nhiệt.
Độ rắn cần thiết và độ dẻo thích hợp.
Giữ được một lượng glucid cấu tạo bởi các acid béo cần thiết theo quy định.
Ít bị hôi, có khả năng nhũ hóa nhiều.
Ít bị oxy hóa nên tăng thời gian bảo quản.
Shortening là chất béo có đặc tính nóng chảy ở trạng thái trong suốt, màu vàng nhạt và không có hương vị đặc trưng của nguyên liệu Nhờ tác dụng cải thiện hương vị, tăng tính ổn định nhiệt và nâng cao khả năng bảo quản, shortening được sử dụng phổ biến trong sản xuất thực phẩm.
Trong sản xuất thực phẩm, shortening phải có mùi vị ổn định, không bị lẫn mùi lạ, tạp chất tối thiểu, đồng thời có khả năng chịu nhiệt và oxy hóa tốt; bên cạnh đó, điểm bốc khói cao giúp đảm bảo quá trình xử lý và chất lượng sản phẩm cuối cùng được duy trì ở mức tối ưu.
Để bảo quản shortening tốt nhất ở nhiệt độ phòng thoáng mát, tránh để trong tủ lạnh vì shortening sẽ bị cứng lại Thời gian bảo quản shortening tương đối dài khi được lưu trữ ở điều kiện thích hợp Theo TCVN 6048:1995 về chỉ tiêu shortening, các tiêu chí chất lượng và thời gian bảo quản được quy định rõ.
Theo TCVN 9640:2013 về Muối (Natri clorua) công nghiệp: a Chức năng Được dùng để làm nguyên liệu tạo độ mặn cho thực phẩm trong công nghiệp. b Cảm quan
Không mùi, có màu trắng trong, trắng, có 5% vị mặn đặc trưng của muối, có trạng thái khô rời. c Yêu cầu kĩ thuật
Độ ẩm, % khối lượng chất khô > 6
Hàm lượng Natri clorua, % khối lượng chất khô < 96.50
Hàm lượng ion Canxi, % khối lượng chất khô > 0.20
Hàm lượng ion Magie, % khối lượng chất khô > 0.15
Hàm lượng ion sulfat, % khối lượng chất khô > 0,70 d Liều lượng sử dụng
Theo thông tư 24 quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm do Bộ Y Tế ban hành ngày 30/8/2019.
Theo TCVN 5660:2010 (CODEX STAN 192-1995, Rev.10-2009) về Tiêu chuẩn chung đối với phụ gia thực phẩm. a Tên gọi, chỉ số
Là sản phẩm có màu trắng, tan trong nước, không mùi, là loại đường không chứa calo. c Chức năng
Chất tạo ngọt d Liều lượng sử dụng
Theo thông tư 24 quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm do Bộ Y Tế ban hành ngày 30/8/2019.
Theo QCVN 4-1: 2010/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về quy định sử dụng phụ gia thực phẩm - chất điều vị.
Tên gọi khác, chỉ số
Monosodium L-glutamate, Sodium glutamate INS 621
Monosodium L-glutamate monohydrat; muối mononatri của acid glutamic, monohydrat
Công thức phân tử: C5H8NNaO4.H2O
Tinh thể hoặc bột tinh thể trắng, không mùi
Chức năng Chất điều vị
Độ tan: Dễ tan trong nước ít tan trong ethanol, thực tế không tan trong ether
Glutamat: Phải có phản ứng đặc trưng của glutamat
Natri: Phải có phản ứng đặc trưng của natri
Giảm khối lượng khi làm khô: Không được quá 0,5%, (Sấy tại 98 o C trong 5 giờ)
pH: Dung dịch mẫu thử 1/50có pH trong khoảng 6,7 – 7,2.
Góc quay cực riêng: Dung dịch trong mẫu thử 10% (kl/tt) trong acid hydrocloric 2 N có [α]D20 trong khoảng +24,8 đến +25,3o
Acid pyrrolidon carboxylic: Đạt yêu cầu (mô tả trong phần phương pháp thử)
Chì: Không được quá 1,0mg/kg
Theo thông tư 24 quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm do Bộ Y Tế ban hành ngày 30/8/2019. b Disonium succinate
Tên gọi khác, chỉ số
Dạng bột kết tinh màu trắng, không mùi
Công thức hóa học C 4 H4Na2O4
Theo thông tư 24 quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm do Bộ Y Tế ban hành ngày 30/8/2019.
Theo QCVN 4-4: 2010/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về quy định sử dụng phụ gia thực phẩm - chất chống đống vón. a Tên gọi khác, chỉ số
Silica dạng aerogel (silic dioxyd kết tủa), chế phẩm thương mại còn được phân loại theo chỉ tiêu giảm khối lượng. c Tính chất
Có cấu trúc siêu mịn ở dạng bột hoặc hạt nhỏ.Silica hydrat hóa: là silic dioxyd kết tủa, hydrat dạng bột hoặc vô định hình, hoặc hạt. d Chức năng
Chất chống đống vón e Yêu cầu kĩ thuật
Độ tan: không tan trong nước và ethanol, Tan trong acid hydrofloric và tan trong kiềm (80 o C - 100 o C).
Silic: có phản ứng đặc trưng của Silic.
Giảm khối lượng khi nung: không được > 6% theo chế phẩm khô.
Chì : không được > 5,0 mg/kg
Dạng aerogel: không thấp hơn 90% SiO2 (theo chế phẩm sau khi nung).
Dạng hydrat hóa: không thấp hơn 89% SiO2 (theo chế phẩm sau khi nung). f Liều lượng sử dụng
Theo thông tư 24 quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm do Bộ Y Tế ban hành ngày 30/8/2019.
Theo QCVN: 4-22-2021/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm - chất nhũ hóa. a Tên khác, chỉ số
Diacetyltartric acid esters of mono – and diglycerides
Từ dạng lỏng, bột nhão đến dạng rắn giống sáp (vảy hoặc bột) c Chức năng
Chất nhũ hóa d Yêu cầu kĩ thuật
Độ tan: phân tán trong nước và nước lạnh, tan trong methanol và ethanol.
Acid: không phát hiện được các loại acid khác acid acetic, acid tartric và acid béo.
Tro sulfat: không được quá 0,5% được xác định ở 800 ± 250C.
Acid béo tự do: không được quá 3% tính theo acid oleic
Acid acetic tổng số: không được nhỏ hơn 8% và không được quá 32% sau khi thủy phân (mô tả trong phương pháp thử).
Acid tartric tổng số: Không nhỏ hơn 10% không quá 40% sau khi xà phòng hóa (mô tả trong phương pháp thử)
Glycerol tổng số: không nhỏ hơn 11% không quá 28% sau khi xà phòng hóa (mô tả trong phương pháp thử)
Glycerol tự do: không được quá 2,0%
Chì: không được 2,0 mg/kg. e Liều lượng sử dụng
Theo thông tư 24 quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm do Bộ Y Tế ban hành ngày 30/8/2019.
Quy trình sản xuất snack khoai tây
1.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất snack khoai tây [10]
Dò kim loại và bao gói Sản phẩm
1.2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất snack khoai tây a Rửa lần 1
Khoai tây đã qua kiểm định chất lượng được đưa vào hệ thống máy rửa để loại bỏ bụi bẩn, đất cát và các vết dính trên củ, nhằm đảm bảo vệ sinh và chất lượng sản phẩm Nếu khoai tây không được rửa sạch, các tạp chất và đất đá có thể làm hỏng thiết bị sau này và ảnh hưởng đến chất lượng của khoai tây Bước tiếp theo, b Phân loại, sẽ sàng lọc khoai theo kích thước, độ đồng đều và tình trạng bề mặt nhằm đảm bảo sự đồng nhất cho các sản phẩm cuối cùng.
Khoai tây sau khi được rửa sạch sẽ được đưa vào quá trình phân loại và kiểm định chất lượng Những củ có độ rắn chắc không đạt chuẩn, màu sắc không phù hợp, mầm củ, đất cát hoặc nhiễm sâu bệnh sẽ bị loại bỏ Công nhân thực hiện công đoạn phân loại và kiểm tra bằng phương pháp thủ công để loại bỏ những củ không đạt yêu cầu.
Có vỏ sáng, củ chắc, không mềm Đường kính : 5.08 - 8.89cm
Hình dáng: tròn, độ sâu của mắt nông
Không có hàm lượng các chất hóa học. c Chà, gọt vỏ
Sau khi phân loại xong, khoai được đưa vào máy gọt vỏ và quay giữa lưỡi gọt và thanh cuộn nhờ lực ma sát, lớp vỏ trên bề mặt khoai bị bong tróc dần cho tới khi khoai tây sạch vỏ Rửa lần 2 để loại bỏ mọi bụi bẩn và đảm bảo khoai tây sẵn sàng cho các bước chế biến tiếp theo.
Sau khi chà vỏ, khoai tây được đưa vào máy rửa, dùng nguồn nước lạnh để rửa và khuấy trong thùng rửa vòng 1 phút nhằm làm sạch khoai tây Bước tiếp theo là cắt lát khoai tây để chuẩn bị chế biến.
Tạo hình cho sản phẩm, tạo cấu trúc giòn xốp đặc trưng cho sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chiên.
Khoai tây sau khi rửa được chuyển đến công đoạn cắt lát Khoai tây được đưa vào thiết bị cắt thành lát với độ dày từ 1,7-1,85 mm.
Biến đổi của nguyên liệu
Trong hóa học, thất thoát chất dinh dưỡng xảy ra do chúng thoát ra ngoài trong quá trình xử lý và chế biến; đồng thời có thể xảy ra hiện tượng oxy hóa các hợp chất màu, nhưng mức độ oxy hóa này thường không đáng kể và không ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm.
Các lát khoai tây sau khi cắt phải đảm bảo độ dày từ 1,7-1,85 mm, không được quá dày hay quá mỏng. f Chần
Làm sạch bụi bẩn, loại bỏ phần nhỏ vi sinh vật bám trên nguyên liệu, làm sáng màu và đồng thời làm chậm quá trình phân giải vitamin.
Nhiệt độ chần: khoảng 70 -80°C, thời gian chần khoảng 1 phút.
Sau khi cắt lát khoai tây, chúng được chuyển sang công đoạn chần và ngâm trong nước nóng ở một nhiệt độ và thời gian nhất định, nhằm đạt độ mềm và chín đều để chuẩn bị cho các bước chế biến tiếp theo.
Biến đổi của nguyên liệu
- Hóa sinh: làm chín 1 phần sản phẩm, giữ màu cho lát khoai.
- Yếu tố ảnh hưởng: nhiệt độ quá cao làm protein bị biến đổi.
Các lát khoai tây không được mềm nhũn g Làm ráo
Sau khi chần, khoai tây được làm ráo nước để giảm bớt độ ẩm, bước này giúp hạn chế ẩm và tối ưu hóa quá trình chiên Khi đưa vào công đoạn chiên, sản phẩm sẽ đạt chất lượng yêu cầu tốt với lớp vỏ giòn vàng và ruột mềm vừa phải, đáp ứng các tiêu chí về hình thức và hương vị.
Chiên nhằm để chế biến nguyên liệu và bảo quản sản phẩm.
Khoai tây được đưa vào thiết bị chiên và quá trình chiên được tiến hành ở nhiệt độ khoảng 150–160°C Dầu được tuần hoàn liên tục giữa thiết bị trao đổi nhiệt và chảo chiên, giúp duy trì nhiệt độ ổn định và chất lượng sản phẩm Dầu chiên sau đó được lọc qua hệ thống lọc tinh và lọc thô để loại bỏ khoai tây cháy và vụn, từ đó kéo dài tuổi thọ dầu và đảm bảo an toàn thực phẩm.
Quá trình hóa học của dầu ăn bắt đầu khi dầu bị thủy phân, sinh ra glycerol và các axit béo; glycerol sau đó bị nhiệt phân thành acrolein và nước Các axit béo dễ bị oxi hóa, hình thành các hợp chất như axit và ketone Những chất này gây mùi khó chịu cho sản phẩm chiên, đặc biệt khi dầu ngập trong thực phẩm và được nung ở nhiệt độ quá cao, ảnh hưởng đến chất lượng và hương vị.
- Hóa lý: Khi có sự tiếp xúc giữa dầu và nước trong thiết bị chiên, sẽ tạo ra một lớp nhũ tương dầu-nước.
- Vi sinh: Vi sinh vật hầu hết bị tiêu diệt do chiên ở nhiệt độ cao và emzyme bị vô hoạt.
Vật lý của quy trình chiên cho thấy độ ẩm của sản phẩm quyết định độ giòn và khả năng thấm dầu: khi độ ẩm cao, sản phẩm sẽ giòn xốp nhưng dễ thấm dầu; nếu độ ẩm quá thấp, sản phẩm sẽ trở nên chai cứng Khi nhiệt độ dầu ở mức cao và thời gian chiên ngắn, nước trong sản phẩm sẽ bốc hơi nhanh, do đó sản phẩm ít bị thấm dầu, có màu vàng sẫm và có mùi thơm phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.
Khoai tây sau chiên giòn xốp không bị cháy, vụn quá nhiều. i Tách dầu
Giảm lượng dầu béo thấm vào sản phẩm,dầu làm tăng độ ngậy và gây ra những biến đổi hư hỏng khi bảo quản
Thu hồi lượng dầu giảm tổn thất dầu
Để tách dầu khỏi khoai, dùng máy sàng phân ly hoặc máy ly tâm Trên roto của máy có các lỗ nhỏ; khi roto quay, khoai bị giữ lại trong các lỗ và dầu thừa bị văng ra ngoài Tốc độ quay càng nhanh thì dầu được tách ra càng nhanh Sau khi tách dầu, tiến hành tẩm gia vị để hoàn thiện món ăn.
Hoàn thiện tình cảm quan của sản phẩm, làm tăng mùi vị cho sản phẩm
Các loại gia vị dạng bột được phối trộn và nạp vào thiết bị tẩm gia vị nhằm tạo lớp phủ đồng đều trên sản phẩm; Chip sẽ đi qua thiết bị và gia vị được phun thành bụi bám trên bề mặt khoai tây Sau quá trình tẩm, hệ thống tiến hành dò kim loại và thực hiện bao gói nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm cuối cùng.
Khoai chiên được chuyển đến máy đóng gói với trọng lượng cân đã được cài đặt sẵn, đảm bảo sản phẩm đóng gói đúng kích cỡ và trọng lượng mong muốn Trong quá trình chế biến, máy dò kim loại sẽ kiểm tra thành phẩm để phát hiện và loại bỏ các vật lạ như mảnh kim loại có thể rơi ra từ thiết bị, nhằm đảm bảo an toàn và chất lượng của sản phẩm cuối cùng.
Các túi được kéo xuống từ cuộn bao bì và hệ thống đóng gói tự động sẽ dựa trên mã của đơn vị xử lý trung tâm để xác định khối lượng khoai cần đóng gói Khi túi hình thành, các phễu bắt đầu mở và cho phép lượng khoai thích hợp rơi vào túi, đảm bảo quá trình đóng gói khoai diễn ra nhanh chóng và chính xác.
Tiêu chuẩn về sản phẩm
Bảng 2-1 Chỉ tiêu cảm quan của snack khoai tây [13]
STT Chỉ tiêu Đặc tính cảm quan
Snack khoai tây phải có hình dạng theo khuôn mẫu, dạng miếng bên ngoài có tẩm bột gia vị , vân hoa rõ nét, không biến dạng, gẫy vỡ,…
2 Trạng thái cấu trúc Giòn, xốp, không sống, không bị iu hoặc chai cứng,…
3 Mùi vị Thơm ngon đặc trưng của khoai tây tự nhiên, không có mùi vị lạ
4 Màu sắc Màu vàng đặc trưng của bánh đồng đều, không có vết cháy đen,…
5 Tạp chất lạ Không có
Bảng 2-2 Chỉ tiêu vi sinh của snack khoai tây [2],[11]
STT Chỉ tiêu Giới hạn (CFU/g)
1 Tổng số VK hiếu khí 10 4
7 Tổng số nấm men và nấm mốc 10 2
Bảng 2-3 Chỉ tiêu hóa lý của snack khoai tây [14]
STT Chỉ tiêu Giới hạn
2 Hàm lượng tro không tan trong HCl tính theo khối lượng
3 Hàm lượng axit béo tự do quy ra oleic tính theo khối lượng
4 Chỉ số peroxide < 5 meq/kg
+ Chỉ tiêu kim loại nặng
Bảng 2-4 Chỉ tiêu kim loại nặng của snack khoai tây [15]
STT Chỉ tiêu Giới hạn (ppm)
Các yếu tố ảnh hưởng và những biến đổi xảy ra trong quá trình tồn trữ và bảo quản
Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình tồn trữ bánh snack
Các yếu tố có trong bản thân thực phẩm bao gồm pH, độ ẩm, hoạt động nước, hàm lượng chất dinh dưỡng, tính kháng khuẩn, cấu trúc sinh học và khả năng oxy hóa/khử pH là thang đo độ axit hoặc kiềm từ 0 đến 14, với 7 là điểm trung tính, dưới 7 là axit và trên 7 là kiềm; pH càng thấp thì thực phẩm càng mang tính axit Một số tác nhân acid hóa như glucono-delta lactone được sử dụng để hạ pH nhằm kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm, nhưng cần lưu ý ảnh hưởng đến cảm quan của sản phẩm Để xác định hạn sử dụng cho một sản phẩm, cần nắm rõ các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn của thực phẩm pH của thực phẩm quyết định loại vi sinh vật gây hư hỏng; hầu hết vi sinh vật không phát triển trong môi trường axit, nhưng chúng phát triển mạnh ở thực phẩm có pH khoảng 6,6 đến 7,5 Các thực phẩm phổ biến như thịt đỏ, thịt gà, cá, trứng và rau có nguy cơ hư hỏng tùy thuộc vào pH và điều kiện bảo quản Sự hư hỏng của các sản phẩm có pH thấp hơn xảy ra do nấm mốc và nấm men phát triển trên trái cây họ cam quýt, cà chua và các sản phẩm có pH thấp.
Hoạt độ nước (aw), hay còn gọi là độ ẩm tương đối, là chỉ số đặc trưng cho lượng nước tự do tồn tại trong sản phẩm thực phẩm và là yếu tố tham gia xúc tác các phản ứng sinh hóa Tuy nhiên, aw không phải là độ ẩm theo cân nặng và cho biết mức nước tự do sẵn có cho quá trình sinh học và vi sinh vật, từ đó ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng, thời gian bảo quản và an toàn thực phẩm Aw nằm trong khoảng từ 0 đến 1, với 0 đại diện cho trạng thái khô hoàn toàn và 1 đại diện cho nước tinh khiết Việc kiểm soát và điều chỉnh aw trong quy trình chế biến giúp tối ưu tính ổn định của sản phẩm, ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc, từ đó nâng cao chất lượng và an toàn thực phẩm.
0 đến 1, với nước tinh khiết là 1.
Đa số thực phẩm tươi có giá trị aw gần bằng 1, trong khi thực phẩm khô có giá trị aw từ 0,2 đến 0,6 Mặc dù có độ ẩm cao, aw của một số loại thực phẩm vẫn thấp do các thành phần khác như đường và muối liên kết với nước trong sản phẩm Trong trường hợp này, đường và muối đóng vai trò chất giữ ẩm và thường được thêm vào để liên kết nước, làm giảm sự tự do của nước trong thực phẩm và ảnh hưởng đến chất lượng cũng như thời gian bảo quản.
Hoạt độ nước và vi sinh vật
Hoạt độ của nước (aw) tỉ lệ thuận với sự phát triển của vi sinh vật và hoạt tính enzyme oxy hóa, nên sản phẩm hư hỏng càng nhanh khi aw càng cao Hầu hết vi khuẩn gây hư hỏng không phát triển ở aw dưới 0,91; tuy nhiên vi khuẩn ưa muối như Staphylococcus aureus có thể phát triển ở mức aw thấp tới 0,86 Nấm mốc gây hư hỏng phát triển ở mức aw thấp hơn nhiều Nấm mốc xerophilic (ưa khô) và nấm men ưa thẩm thấu (ưa áp suất thẩm thấu cao) phát triển ở các giá trị aw tương ứng là 0,65 và 0,60 Phần lớn, việc giảm aw của thực phẩm xuống dưới 0,65 sẽ loại bỏ phần lớn các vi sinh vật gây hư hỏng.
Trong lĩnh vực nghiên cứu thực phẩm, hiểu biết về nước hoạt động aw của nguyên liệu và cách áp dụng nó cho sản phẩm mới là nền tảng để kéo dài thời hạn sử dụng Việc kiểm soát nước tự do ảnh hưởng trực tiếp đến cảm quan và chất lượng sản phẩm; sự thay đổi độ ẩm có thể khiến thực phẩm mềm hoặc cứng, đồng thời tạo điều kiện cho quá trình phân hủy và sự phát triển của nấm mốc.
Cách thay đổi hoạt độ nước trong thực phẩm
Aw trong thực phẩm có thể được thay đổi thông qua các kỹ thuật chế biến khác nhau, chẳng hạn như xử lý thời gian và nhiệt độ, kiểm soát độ ẩm hoặc sử dụng các chất phụ gia như chất hòa tan, chất phủ, chất giữ ẩm và hydrocolloid Việc điều chỉnh aw ảnh hưởng đến chất lượng, sự ổn định vi sinh và thời gian bảo quản của sản phẩm thực phẩm Để tính toán hạn sử dụng cho một sản phẩm thực phẩm, trước tiên cần nắm rõ các yếu tố ảnh hưởng đến hạn sử dụng, bao gồm đặc tính sản phẩm, điều kiện bảo quản và các yếu tố vi sinh, hóa học và cảm quan.
Hàm lượng chất dinh dưỡng
Hàm lượng dinh dưỡng là một yếu tố ảnh hưởng đến sự hư hỏng của thực phẩm; thực phẩm có nhiều dưỡng chất dễ bị hư hỏng hơn vì vi sinh vật cần một số chất dinh dưỡng nhất định như vitamin và các yếu tố tăng trưởng khác Lipid hoặc chất béo có trong thực phẩm, đặc biệt là các chất béo không bão hòa, dễ bị oxy hóa và gây hư hỏng cho sản phẩm Việc mất một số vitamin và sắc tố tự nhiên thường dẫn đến phai màu và các hiện tượng không mong muốn khác.
Khả năng oxy hóa/khử
Quá trình oxy hóa/khử là sự mất hoặc nhận điện tử của các chất nền trong thực phẩm, liên quan đến sức căng bề mặt và nhiều đặc điểm khác của sản phẩm Khi thực phẩm chứa nhiều chất béo hoặc được chiên qua dầu, các hợp chất lipid không bão hòa dễ bị oxy hóa trong quá trình bảo quản, sản sinh aldehyde và xeton gây mùi hôi hoặc mùi ôi dầu Mùi này dễ nhận thấy ở các sản phẩm như khoai tây chiên, các loại snack và đậu hạt chiên khi lưu trữ lâu ngày Để giảm thiểu hiện tượng này, cần nghiên cứu cơ chế oxy hóa lipid và tác động của nhiệt, ánh sáng và oxy trong không khí, từ đó tối ưu hóa quy trình bảo quản, lựa chọn dầu phù hợp và sử dụng chất chống oxi hóa thích hợp.
Những yếu tố bên ngoài đóng vai trò quyết định trong việc ảnh hưởng đến thời hạn sử dụng của sản phẩm Chúng gồm nhiệt độ, thời gian tiếp xúc, độ ẩm tương đối, sự hiện diện của khí, các tác nhân vật lý và các thông số môi trường khác có thể được kiểm soát hoặc điều chỉnh nhằm tối ưu hóa chất lượng và kéo dài tuổi thọ của sản phẩm trong quá trình bảo quản, lưu kho và vận chuyển.
Nhiệt độ là yếu tố quan trọng nhất cần được kiểm soát để giảm thiểu sự hư hỏng của thực phẩm Bằng cách giữ nóng một số thực phẩm và giữ lạnh cho những loại khác, chúng ta có thể kéo dài thời gian bảo quản, bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm và duy trì chất lượng món ăn Quản lý nhiệt độ phù hợp giúp ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn có hại, bảo toàn hương vị, dinh dưỡng và độ tươi ngon của thực phẩm.
Mỗi loại vi sinh vật phát triển trong một giới hạn nhiệt độ nhất định; dựa vào nhiệt độ tối ưu để phát triển, vi khuẩn được chia làm 3 nhóm: nhóm ưa ấm có nhiệt độ tối ưu từ 20 °C đến 45 °C, nhóm ưa lạnh có nhiệt độ tối ưu dưới 20 °C, và nhóm ưa nóng có nhiệt độ tối ưu trên 45 °C Đặt thịt vào tủ lạnh có thể làm giảm sự phát triển của vi khuẩn ưa nhiệt, nhưng lại thúc đẩy sự tồn tại của vi khuẩn psychrophiles, chẳng hạn như Pseudomonas Để tính toán hạn sử dụng cho một sản phẩm, trước hết ta cần nắm rõ các yếu tố ảnh hưởng đến hạn sử dụng trong thực phẩm và cách chúng tác động ở các mức nhiệt độ và điều kiện bảo quản khác nhau.
Nhiệt độ là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến các phản ứng hóa học xảy ra trong thực phẩm Khi nhiệt độ tăng lên, tốc độ của nhiều phản ứng hóa học trong thực phẩm cũng tăng theo, dẫn đến sự biến đổi về hương vị, mùi và chất lượng sản phẩm Việc kiểm soát nhiệt độ từ quá trình bảo quản đến chế biến đóng vai trò thiết yếu để đảm bảo an toàn và tối ưu hóa các đặc tính của thực phẩm.
Thời gian bảo quản tỉ lệ nghịch với chất lượng thực phẩm, nghĩa là hầu hết thực phẩm dễ bị hỏng theo thời gian Tuy nhiên, với một số quy trình lên men, thời gian lại là yếu tố quyết định giúp hình thành và duy trì các đặc tính chất lượng mong muốn của sản phẩm Đối với thực phẩm và đồ uống lên men, quá trình ủ và già đi lâu hơn có thể tăng cường hương vị, kết cấu và độ phức hợp Ví dụ điển hình là rượu vang, phô mai và nước tương, nơi thời gian lên men và ủ đóng vai trò then chốt trong chất lượng tổng thể.
Phá hủy vi sinh vật diễn ra dựa trên sự phối hợp giữa thời gian và nhiệt độ; mối quan hệ thời gian/nhiệt độ là cơ sở cho quá trình phá hủy vi sinh vật trong các sản phẩm như đồ hộp Vì vậy, thời gian và nhiệt độ thường được xem là các yếu tố bên ngoài ảnh hưởng đến quá trình xử lý thực phẩm Độ ẩm tương đối ảnh hưởng đến độ aw bên trong thực phẩm, và độ ẩm cao tạo điều kiện cho sự phát triển của nấm mốc trong thực phẩm.
Việc sử dụng khí trơ và kho lưu trữ khí quyển có kiểm soát là một phương pháp kéo dài thời hạn sử dụng của các loại thực phẩm như khoai tây chiên, thịt và trái cây Ví dụ, bảo quản táo trong khí quyển có kiểm soát được thực hiện bằng cách tăng độ ẩm tương đối và mức khí trơ tương ứng (carbon dioxide hoặc nitơ) lên khoảng 85% và 5%, đồng thời giảm nhiệt độ và nồng độ oxy để làm chậm quá trình hô hấp và các biến đổi hóa lý ở thực phẩm Các loại trái cây có múi và chuối sử dụng khí ethylene để tăng tốc độ chín và tăng màu sắc cho sản phẩm thông qua việc sử dụng kho lưu trữ khí quyển có kiểm soát Các sản phẩm sử dụng gói chân không bao gồm thịt, pho mát và đồ ăn nhẹ.
Những biến đổi xảy ra trong quá trình tồn trữ và bảo quản bánh snack
Việc lưu trữ thực phẩm đúng cách rất quan trọng để bảo quản chất lượng và hàm lượng dinh dưỡng của sản phẩm trong suốt thời gian bảo quản Nhiều phản ứng có thể xảy ra trong quá trình lưu trữ, gây giảm chất lượng thực phẩm nếu điều kiện bảo quản không phù hợp; các biến đổi này có thể làm mất đi giá trị dinh dưỡng và gây thay đổi về màu sắc, mùi vị, độ giòn và kết cấu Do đó, kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm và ánh sáng khi lưu trữ là yếu tố then chốt để duy trì chất lượng, hương vị và sự tươi ngon của thực phẩm.
Bánh snack dễ hút ẩm trong quá trình bảo quản dài, khiến độ ẩm bên trong sản phẩm tăng lên Khi độ ẩm tăng, hoạt độ nước tăng và đẩy nhanh các phản ứng hóa học cùng sự biến đổi của đặc tính vật lý, dẫn đến hư hỏng nhanh và hạn sử dụng ngắn.
Vì sản phẩm có hoạt độ nước thấp, khi bảo quản lâu dài cần tăng cường khả năng hút ẩm để duy trì chất lượng và ổn định các đặc tính bảo quản Độ ẩm tăng có thể làm giảm hoặc mất độ cứng, từ đó ảnh hưởng đến các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm như kết cấu và độ giòn Môi trường ẩm ướt cũng trở thành điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, gây hư hỏng và đặc biệt là nấm mốc.
Quá trình gắt dầu xảy ra khi các chất béo trong sản phẩm bị oxi hóa dưới tác động của oxy và ánh sáng, dẫn đến sự thay đổi của chỉ số peroxid và chỉ số axit, khiến hương vị, mùi và chất lượng sản phẩm bị ảnh hưởng.
Giá trị cảm quan của bánh có thể thay đổi theo thời gian do các yếu tố hóa lý và sự phát triển của vi sinh vật, từ đó ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan và mức độ chấp nhận của người tiêu dùng.
Mùi vị: mất hương vị đặc trưng của sản phẩm, bánh bị gắt dầu.
Hình dạng bên ngoài: biến dạng sản phẩm, mất kết cấu của sản phấm (bánh bị vỡ)Trạng thái: bị ỉu, không còn độ giòn của sản phẩm.
Theo dõi selflife sản phẩm
Điều kiện theo dõi
Khoảng 150 g snack khoai tây được đóng gói vào túi polyetylen Snack khoai tây đóng gói được bảo quản ở 25, 30 và 35°C.
Chỉ tiêu theo dõi
Để xác định thời hạn sử dụng của snack khoai tây, mẫu được phân tích độ ẩm, giá trị peroxide và axit béo tự do ở tuần 0 và sau đó mỗi 4 tuần trong suốt quá trình bảo quản cho đến tuần thứ 24 Hương vị, mùi thơm và khả năng chấp nhận được của sản phẩm được xác định tại tuần 0, tuần 12 và tuần 24 để đánh giá mức độ phù hợp với người tiêu dùng.
Thời gian theo dõi
Hình 4-1: Độ ẩm của snack khoai tây được bảo quản trong túi polyetylen ở ba nhiệt độ khác nhau.
4.3.2 Chỉ số acid béo tự do
Hình 4-2: Hàm lượng acid béo tự do của snack khoai tây được bảo quản trong túi polyetylen ở ba nhiệt độ khác nhau.
Bảng 4-1: Chỉ số peroxit của snack khoai tây được bảo quản trong túi polyetylen ở ba nhiệt độ khác nhau.
4.3.4 Chỉ tiêu về hương vị Đánh giá cảm quan: Các mẫu được mã hóa đã được trình bày cho 20 thành viên tham gia, tất cả đều quen thuộc với snack khoai tây Các thành viên hội đồng chấm điểm về hương vị, mùi thơm và khả năng chấp nhận tổng thể trên thang đánh giá 7 điểm thay đổi từ 1 (rất không thích) đến 7 (rất thích) Điểm 4 là giới hạn chấp nhận thấp hơn.
Phân tích số liệu được thực hiện với các thí nghiệm bố trí theo thể thức khối hoàn toàn ngẫu nhiên với cấu trúc nhân tố, trong đó nghiệm thức chính là nhiệt độ bảo quản Có ba mức nhiệt độ bảo quản (25, 30 và 35°C) và bảy khoảng thời gian bảo quản từ 0 đến 24 tuần Các thí nghiệm được lặp lại hai lần Phân tích phương sai (ANOVA) và thử LSD cho các biến được thực hiện bằng hệ thống phân tích thống kê SAS phiên bản 9.0 Các sự khác biệt được xem là có ý nghĩa thống kê khi p < 0,05.
Bảng 4-2: Kết quả đánh giá cảm quan của snack khoai tây được bảo quản trong túi polyetylen
4.3.5 Xác định hạn sử dụng
Về độ ẩm, theo chỉ tiêu hóa lý, sản phẩm snack khoai tây phải có độ ẩm dưới 5% Dựa vào thí nghiệm khảo sát độ ẩm, ở cả ba nhiệt độ 25°C, 20°C và 35°C thì thời gian liên quan được ghi nhận để đánh giá sự biến động và độ ổn định của độ ẩm trong sản phẩm.
24 tuần độ ẩm vẫn chưa vượt ngưỡng cho phép.
Hình 4-3: Độ ẩm của snack khoai tây được bảo quản trong túi polyetylen ở ba nhiệt độ khác nhau.
Về hàm lượng acid béo tự do, theo chỉ tiêu hóa lý, sản phẩm snack khoai tây phải có hàm lượng acid béo tự do nhỏ hơn 0,7% Dựa trên kết quả thí nghiệm khảo sát, ở nhiệt độ 25°C thì ở tuần thứ 24 hàm lượng acid béo tự do vẫn nằm trong giới hạn cho phép; ở nhiệt độ 30°C ở tuần thứ 20 hàm lượng acid béo tự do chạm ngưỡng giới hạn.
Hình 4-4: Hàm lượng acid béo tự do của snack khoai tây được bảo quản trong túi polyetylen ở ba nhiệt độ khác nhau.
Chỉ số peroxit là thước đo chất lượng quan trọng của snack khoai tây; theo tiêu chuẩn hóa lý, sản phẩm phải có chỉ số peroxit dưới 5 meq/kg Kết quả thí nghiệm khảo sát chỉ số peroxit cho thấy ở ba nhiệt độ 25, 20 và 35 độ C trong thời gian 24 tuần chỉ số peroxit vẫn chưa vượt ngưỡng cho phép.
Bảng 4-3: Chỉ số peroxit của snack khoai tây được bảo quản trong túi polyetylen ở ba nhiệt độ khác nhau.
Chỉ tiêu hương vị đóng vai trò cốt lõi trong việc đảm bảo sản phẩm có khả năng cạnh tranh trên thị trường và mang lại trải nghiệm tốt cho người tiêu dùng Vì vậy, điểm đánh giá hương vị của sản phẩm phải đạt từ 5 trở lên để xác định mức độ đáp ứng yêu cầu chất lượng Dựa trên kết quả đánh giá cảm quan, có thể xác định thời điểm mà sản phẩm giữ được hương vị tốt nhất, thường là khoảng 12 tuần.
Bảng 4-4: Kết quả đánh giá cảm quan của snack khoai tây được bảo quản trong túi polyetylen
⟹ Từ những đánh giá trên có thể kết luận hạn sử dụng của sản phẩm snack khoai tây ở cả ba nhiệt độ bao quản 25,30,35 độ C là 12 tuần
