IUH - BÁO CÁO THỰC HÀNH PHỤ GIA THỰC PHẨM - PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA

- Là hỗn hợp các triglycerit được chiết xuất từ than, hạt hoặc cùi quả của một số loại cây có dầu như dừa, hướng dương, thầu dầu,…Dầu và chất béo chiết xuất từ thực vật bao gồm dạng lỏng

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

 BÁO CÁO THỰC HÀNH

MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM Lớp học phần: DHTP19BTT

GVHD: Huỳnh Nguyễn Quế Anh

Nhóm : 2

Tổ 3

Thành viên

2 Hoàng Lê Phương Trinh 23686501

3 Trà Phạm Anh Thư 23720721

MỤC LỤC

I NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ GIA 3

1 Tổng quan về nguyên liệu : 3

1.1 Nguyên liệu: 3

3

1.2 Đặc điểm: 3

1.3 Thành phần: 4

1.4 Chỉ tiêu chất lượng: 5

2.TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA 5

2.1.Tocopherol – Vitamin E 5

2.2.BHT 7

II QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM 8

1.Nguyên liệu và phụ gia : 8

2 Quy trình thực hiện 9

2.1 chuẩn bị mẫu 9

2.2 Xác định các chỉ số 10

2.2.1.Chỉ số Peroxyt: 10

2.2.2: Chỉ số axit 11

III Kết quả và bàn luận 12

1 Tính toán mẫu 12

* Thí nghiệm 1: Xác định chỉ số peroxyt 12

* Thí nghiệm 2: Xác định chỉ số axit 13

BÀI 1 : PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA

I NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ GIA

1 Tổng quan về nguyên liệu :

1.1 Nguyên liệu:

Dầu thực vật

1.2 Đặc điểm:

- Dầu thực vật là loại dầu được chiết xuất, chưng cất và tinh chế từ thực vật

- Là hỗn hợp các triglycerit được chiết xuất từ than, hạt hoặc cùi quả của một số loại cây

có dầu như dừa, hướng dương, thầu dầu,…Dầu và chất béo chiết xuất từ thực vật bao gồm dạng lỏng như dầu canola, dạng rắn như bơ

- Dầu là chất béo được hydro hóa, bao gồm hỗn hợp các triglicerit được hydro hóa ở áp suất cao Hydro liên kết với triglycerit làm tang phân tử khối

- Là chất cung cấp năng lượng nhiều nhất và dự trữ năng lượng cho cơ thể

- Là dung môi hòa tan các vitamin: A, D, E, K va các carotenoid trong thực phẩm

để cung cấp cho cơ thể

- Không có cholesterol

Hình 1: 1: Dầu thực vật

1.3 Thành phần:

- Triglyceride: là thành phần chính của chất béo, được tạo thành do phản ứng của một phân tử glycerol với 3 phân tử acid béo Tùy thuộc vào các acid béo gắn vào các vị trí trên mạch cacbon của glycerol sẽ xác định tính chất của triglyceride

- Các acid béo: các acid béo no và acid béo chưa no

- Acid béo no: là các acid béo mà các nguyên tử cacbon trong mạch liên kết với nhau bằng liên kết đơn Acid béo no cung cấp năng lượng và tạo mỡ dự trữ năng lượng cho cơ thể

Hình 1: 2:Công thức cấu tạo của Triglyceride

- Acid béo chưa no: là các acid béo có chứa các liên kết đôi trong mạch cacbon Trong công thức mạch cacbon của chúng có chứa một hay nhiều nối đôi Acid béo 1 nối đôi còn gọi là omega – 9 hay acid oleic, tốt cho sức khỏe, còn các acid béo nhiều nối đôi được gọi là các acid béo thiết yếu cho cơ thể hang ngày

- Glycerol: là rượu đa chức, ở trạng thái nguyên chất glycerol là chất lỏng quánh, không màu, không mùi, có vị ngọt và tính hút nước cao Trong dầu, glycerol tồn tại ở trạng thái kết hợp trong các glyceride

Hình 1: 3: cấu tạo công thức glycerol

- Ngoài ra, còn một số thành phần phụ khác: các acid béo tự do, monoglyceride, phospholipid, sterol, tocopherol, các hợp chất màu, các hợp chất sáp,…

1.4 Chỉ tiêu chất lượng:

- Hàm lượng axit béo tự do (Oleic): 0,10% tối đa

- Không sử dụng chất bảo quản và chất tạo màu

- Dầu có mùi bình thường, không bị ôi, không hôi, không khê, không khét, không có mùi lạ, mùi khó chịu khác

- Dầu có vị bình thường, không chát, đắng, chua có vị đặc trưng của dầu ăn

- Trang thái trong suốt của dầu, hàm lượng nước và tạp chất có rất ít và trong suốt, màu vàng sẫm hay nhạt

2.TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA

2.1.Tocopherol – Vitamin E

- Công thức phân tử: C29H50O2

Hình 1: 4: Công thức cấu tạo Vitamin E

- Khối lượng phân tử: 430.71 g/mol

* Khái niệm

- Có dạng dầu màu vàng nhạt hoặc nâu đỏ, không mùi, nhớt

- Tocopherol khá bền với nhiệt, có thể chịu được nhiệt đến 170oC khi đun nóng trong không khí nhưng bị phá hủy nhanh bởi tia tử ngoại Trong những tính chất của tocopheol, tính chất quan trọng hơn cả là khả năng bị oxy hóa bởi các chất oxy hóa khác nhau Trong thao tác kỹ thuật bảo quản, người ta dùng dung dịch pha trong dầu, không chứa ít hơn 31% tocopherol

- Tocopherol có tác dụng chống oxy hóa hiệu quả nhất đối với mỡ động vật, carotenoid

và vitamin A Mặc dù được phân bố rộng rãi trong tự nhiên, được chấp nhận ở nhiều quốc gia, được chứng minh có hiệu quả chống oxy hóa trong các loại thực phẩm nhưng nó chỉ được sử dụng hạn chế vì nhìn chung nó vẫn kém hiệu quả hơn so với các chất chống oxy hóa phenolic

* Cơ chế chống oxy hóa

- Vitamin E có khả năng ngăn chặn phản ứng của các gốc tự do bằng cách nhường một nguyên tử hydro của gốc phenol cho gốc lipoperoxide (LOO) để biến gốc tự dọ này thành hydroperoxide (LOOH) Phản ứng xảy ra như sau:

Hoặc trong quá trình phản ứng, tocopherol (tocopherol – OH) bị chuyển hóa thành gốc tocopheryl (tocopherol – O) bền nên chấm dứt những phản ứng gốc Gốc tocopheryl bị khử oxy để trở lại thành tocopherol bởi chất khử là oxy hòa tan trong nước

Khi tốc độ oxy hóa dầu thấp, tocopheryl phản ứng với nhau để hình thành tocopheryl quinone Khi tốc độ oxy hóa dầu cao, tocopheryl phản ứng với gốc peroxy để hình thành phức tocopherol – peroxy (T – OOR) Phức này có thể bị thủy phân thành tocopheryl quinone và hydroperoxyde

To + To → T + Tocopheryl quinone

To + ROOo → [T – OOR] → Tocopheryl quinone + ROOH Hiệu quả chống oxy hóa của tocopherol phụ thuộc vào dạng đồng phân và nồng độ sử dụng Khả năng dập tắc gốc tự do cao nhất ở δ-tocopherol, tiếp theo là γ-, β-, α-tocopherol Hàm lượng tocopherol cần thiết để chống ôi hóa chất béo tùy thuộc vào độ bền oxy hóa của chúng Độ bền oxy hóa của tocopherol càng thấp thì hàm lượng tocopherol cần dung càng thấp α-tocopherol có độ bền thấp nhất trong số các đồng phân tocopherol, cần dùng với nồng độ 100 ppm thì thể hiện hoạt tính chống oxy hóa cao nhất của nó Trong khi đó, β- và γ-tocopherol có độ bền oxy hóa cao hơn nên để thể hiện hoạt tính oxy hóa cao nhất, cần dùng nồng độ tương ứng của 2 đồng phân này là 250 và 500 ppm

Hình 1: 5:Phụ gia BHT

 Tên thương mại : 321

 Công thức cấu tạo

 Tên đầy đủ: Butylhydroxytoluene Tên hóa học: 2,6-Ditertiary-butyl-p-cresol; 4-methyl-2,6-ditertiary-butyl-phenol Tên thương mại: Cao-3, Embanox BHT BHT

sử dụng ở dạng tinh thể trắng, hình sợi, không mùi, không vị hoặc có mùi đặc trưng khó chịu của vòng thơm, bị tổn thất dưới tác động của nhiệt (sấy, ) Tan kém trong nước, tan vô hạn Long etanol, toluen, xeton, axeton, dễ bốc hơi và có thể chung cất, nhiệt độ sôi 265°C ở 760mmHg, nhiệt độ nóng chảy 69-72°C OH

Hình 1: 6: công thức cấu tạo BHT

Đặc điểm: Còn được gọi là 3,5-di-tert-butyl-4-hydroxytoluene; metyl-di- terz butyl phenol, 2,6-di-tert-butyl-para-cresol Công thức phân tử C15H 200, ở dạng bột trắng

Tính chất: BHT hoạt động giúp ngăn ngừa sự tự oxy hóa của dầu, chống oxy hóa bằng cách chuyển đối gốc tự do peroxy trong gốc hydroperoxide bằng cách nó sẽ cho đi một nguyên tử hydro

- Độc tỉnh: BHT có ít khả năng gây độc cấp tỉnh LD50 lên đến 1000mg/kg thể trọng ở tất cả các loại được thử nghiệm

* Cơ chế tác dụng: BHT có tính chất tương tự như BHA nhưng có tỉnh bền nhiệt hơn Tuy nhiên, BHT có tác dụng chống oxy hóa kém hơn BHA vì cấu trúc không gian của BHT cồng kềnh hơn BHA (do trong phân tử của BHT có 2 nhóm tert-butyl xung quanh nhóm - OH)

 Liều lượng bộ y tế cho phép sử dụng

- Nếu thường xuyên tiếp xúc với BHT bằng miệng có thể gây các bệnh liên quan đến gan

và thận Tuy nhiên đây không phải là vấn đề đáng báo động Hội đồng chuyên gia CIR không cảnh báo về ảnh hưởng này do BHT hấp thụ quá đà rất kém ở nồng độ 0,01 – 0,1% có trong mỹ phẩm và các sản phẩm chăm sóc khác

❖ Ứng dụng trong thực phẩm BHT thường được dùng để bảo quản thực phẩm có múi,

có màu sắc và hương vị Sản phẩm thịt gia cầm chuyên miếng hoặc cất nhi đã qua chế biến ở BHT còn là chất thuộc nhóm chất chống oxy hoá có hiệu quả và được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm có nhiều chất béo Kem lạnh thực phẩm bao gồm nước hoa quả ướp lạnh và trái cây ở BHT là một trong những chất chống oxy hoá trong thực phẩm tốt nhất được sử dụng rộng rãi trong nhiên liệu máy bay, cao su

Nước giải khát có hương liệu: Tảo biển, quả hạch BHT là các hóa chất đặc biệt có tác dụng làm giảm sự oxi hóa của các chất hữu cơ Được chứng nhận an toàn không gây độc hại cho sức khỏe người dùng

II QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM

1.Nguyên liệu và phụ gia :

Tên nguyên liệu: dầu thực vật

Phụ gia: BHT, Vitamin E

Yếu tố thí nghiệm Loại phụ gia chống oxi hóa BHT và Vitamin E

Chỉ tiêu theo dõi Xác định chỉ số acid của mẫu M0,M1,M2 Xác định chỉ số peroxit của mẫu M0,M1,M2

Yếu tố cố định Mỗi đơn vị thí nghiệm lặp lại 3 lần

2 Quy trình thực hiện

2.1 chuẩn bị mẫu

2.2 Xác định các chỉ số

2.2.1.Chỉ số Peroxyt:

Chỉ số peroxit (poV) là lượng chất có trong mẫu thử được tính bằng mili đương lượng oxy hoạt

tính là oxi hóa KI trên 1kg mẫu dưới các điều kiện thao tác theo quy định

Chỉ số này phản ánh sự ôi hóa của dầu mỡ

Nguyên tắc:

Dựa vào tác dụng của peroxit với dung dịch KI tao ra I2 tự do Sau đó chuẩn độ I2 bằng dung

dịch chuẩn Na2S2O4 với chỉ thị hồ tinh bột.

Điểm tương đương nhận được khi dung dịch chuyển từ màu tím đen sang không màu

I2 + 2Na2S2O3   2NaI + Na2S4O6

Quy trình xác định chỉ số peoxyt

Na2S2O3 0,01N

5g ± 0,0001g mẫu dầu 10ml hỗn hợp Cloroform Acid acetic (1:2) 2ml KI bão hòa (15%)

20ml nước cất+ 5 giọt HTB (1%) → mẫu chuyển sang xanh đen

Chuẩn độ đến khi lớp địch mất màu xanh đen

2.2.2: Chỉ số axit

 Quy trình xác định chỉ số axit

KOH 0.1N

Mẫu dầu đã đun sôi,để nguội+3 giọt PP0.1% Chuẩn độ đến khi dd xuất hiện màu hồng nhạt

III Kết quả và bàn luận

1 Tính toán mẫu

* Thí nghiệm 1: Xác định chỉ số peroxyt

Số

lần

m (g) V (ml) PoV m (g) V (ml) PoV m (g) V (ml) PoV 1

2

3

Trung

Bình

Công thức tính chỉ số Peroxyt: PoV=(V1−V2)× N

Trong đó:

V1: thể tích Na2S2O3 tiêu tốn cho mẫu thử (ml)

V2: thể tích Na2S2O3 tiêu tốn cho mẫu trắng (ml)

N: nồng độ đương lượng của Na2S2O3

m: khối lượng mẫu thử (g)

* Thí nghiệm 2: Xác định chỉ số axit

Khối lượng mẫu mỗi lần sử dụng mẫu là 9.1g

Số

lần

m (g) V (ml) Axit m (g) V (ml) Axit m (g) V (ml) Axit 1

2

3

Trung

bình

Chỉ số axit tính theo công thức: AV=56 ,11×V KOH × N KOH × K

m

Trong đó :

56.11: phân tử lượng của KOH (đvC)

V: thể tích dd KOH 0,1N tiêu tốn (ml)

N: nồng độ của dung dịch KOH (=0,1N)

m: khối lượng mẫu dầu cần phân tích (g)

K: hệ số hiệu chỉnh của dd KOH (0.1N)