IUH - BÀI BÁO CÁO THỰC HÀNH PHỤ GIA THỰC PHẨM - PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA

IUH - BÀI BÁO CÁO THỰC HÀNH PHỤ GIA THỰC PHẨM - PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA IUH - BÀI BÁO CÁO THỰC HÀNH PHỤ GIA THỰC PHẨM - PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA IUH - BÀI BÁO CÁO THỰC HÀNH PHỤ GIA THỰC PHẨM - PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA IUH - BÀI BÁO CÁO THỰC HÀNH PHỤ GIA THỰC PHẨM - PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA IUH - BÀI BÁO CÁO THỰC HÀNH PHỤ GIA THỰC PHẨM - PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA

BỘ CÔNG THƯƠNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

 BÀI BÁO CÁO Môn: THỰC HÀNH PHỤ GIA THỰC PHẨM

Bài 1: PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA

Giảng viên hướng dẫn: Huỳnh Nguyễn Quế Anh

Lớp: DHTP19B

Nhóm: 2

Tổ: 4

Huỳnh Thị Thu Nguyệt 23669521

Đặng Ngọc Nhi 23733921

Trần Nguyễn Phương Mai 23655921

Ngô Thanh Nhã 23661901

MỤC LỤC

I Tổng quan 3

1 Tổng quan về nguyên liệu: dầu thực vật 3

1.1 Thành phần hóa học 3

1.2 Chỉ tiêu chất lượng 4

2 Tổng quan về phụ gia: BHT, Vitamin E 4

2.1 Phụ gia BHT 4

2.2 Vitamin E 6

II Quy trình thí nghiệm 9

1 Dụng cụ và hóa chất 9

1.1.Dụng cụ 9

1.2.Hóa chất 9

2 Mục tiêu thí nghiệm 9

3 Bố trí thí nghiệm 10

4 Yếu tố thí nghiệm 10

5 Mẫu đối chứng: 10

6 Yếu tố cố định 10

7 Quy trình tiến hành 10

7.1 Chuẩn bị mẫu 10

7.2 Thí nghiệm 1: Xác định chỉ số acid 11

7.2.Thí nghiệm 2: Xác định chỉ số peroxyt 13

 Bảng kết quả 14

 Công thức tính 14

BÁO CÁO THỰC HÀNH PHỤ GIA THỰC PHẨM

BÀI 1: PHỤ GIA CHỐNG OXY HOÁ

I Tổng quan

1 Tổng quan về nguyên liệu: dầu thực vật

Dầu thực vật là loại dầu ăn được chiết xuất từ các bộ phận của thực vật như hạt, quả hoặc cám Đây là nguồn chất béo không no quan trọng, dễ tiêu hóa và thường được

sử dụng trong chế biến thực phẩm

Nguồn gốc:

Hạt: đậu nành, vừng (mè), hướng dương, cải dầu (canola)…

Quả: ô liu, dừa, cọ…

Cám: cám gạo

Triglyceride: là thành phần chính (chiếm 95 - 98%), là este của glycerol với 3 phân

tử axit béo Công thức (R – COO)3C3H5

Glycerol: một rượu có 3 nhóm hydroxyl (-OH), đóng vai trò là xương sống của phân tử

Axxit béo: là các axit cacboxylic có chuỗi hydrocarbon dài (gốc R) Trong dầu thức vật, các axit béo này chủ yếu là các axit béo không no chứa 1 hoặc nhiều liên kết đôi C=C

Ngoài ra, dầu thực vật còn có một số thành phần khác: phospholipid, sterol, các axit béo tự do

1.2 Chỉ tiêu chất lượng

Chỉ tiêu cảm quan:

+ Màu sắc: đặc trưng, vàng nhạt đến vàng đậm tùy loại, không có màu lạ

+ Mùi: không có mùi khét, mùi ôi, mùi lại

+ Trạng thái: trong suốt, không đục, không lắng cạn

Chỉ tiêu hóa lý

+ Chỉ số acid: phản ánh mức độ thủy phân triglyceride càng thấp càng tốt

+ Chỉ số peroxit: đo mức độ oxy hóa dầu bị ôi thiu

+ Chỉ số iod: đo mức độ không no của axit béo

2 Tổng quan về phụ gia: BHT, Vitamin E

- BHT (Butylated Hydroxytoluene) hay 2,6-di-tert-4-methyphenol là một hợp chất phenol tổng hợp Thuộc nhóm chất chống oxy hóa tổng hợp

- Công thức phân tử: C15H240

a Đặc điểm

- Dạng bột hoặc tinh thể màu trắng, không mùi, không vị hoặc có mùi đặc trưng khó chịu của vòng thơm

- Tan tốt trong dầu, chất béo, không tan trong nước

- Bị ảnh hưởng bởi tác động của nhiệt (sấy,…)

- Dễ bốc hơi và có thể chưng cất, nhiệt độ sôi 265℃ ở 760mmHg, nhiệt độ nóng chảy 69-72℃

b Công thức cấu tạo:

BTH là một chất hữu cơ tổng hợp, có cấu tạo gồm một vòng benzen được gắn với hai nhóm hydroxy (-OH) và hai nhóm butyltyl (-C4H9) Công thức phân tử của BTH là C

15H24O2

c Tên thương mại:

Phụ gia thực phẩm Đại Nam

d Ứng dụng:

- Trong thực phẩm:

+ Chất chống oxy hóa: ngăn ngừa dầu mỡ, chất béo bị ôi khét

+ Kéo dài thời gian bảo quản cho: dầu ăn, mỡ động vật, bơ thực vật…

- Trong công nghiệp:

+ Mỹ phẩm và dược phẩm: ngăn ngừa dầu trong mỹ phẩm bị oxy hóa, ổn định vitamin

+ Nhựa, cao su: chống lão hóa, nứt gãy do oxy hóa và tia UV, kéo dài tuổi thọ sản phẩm cao su, nhựa

+ Nhiên liệu và dầu bôi trơn: ức chế oxy hóa trong dầu

e Tiêu chuẩn lượng cho phép sử dụng

- Theo thông tư 24/2019/TT-BYT quy định, hàm lượng sử dụng BHT trong thực phẩm

là 200mg/kg và thường dưới 0,02% tổng trọng lượng chất béo hoặc dầu trong sản phẩm

để đảm bảo an toàn cho sức khoẻ người tiêu dùng

- BHT có thể gây ra các bệnh về gan, phổi, thận, khi sử dụng liều lượng cao hoặc thường xuyên tiếp xúc bằng miệng Tuy nhiên, với nồng độ thấp thì BHT được cho phép

sử dụng vào mỹ phẩm và thực phẩm:

+ Mỹ phẩm: Ủy ban Khoa học và An toàn Người tiêu dùng (CSSC) đánh giá việc sử dụng BHT ở nồng độ dưới 0,8% là hoàn toàn an toàn trong mỹ phẩm

+ Thực phẩm: FDA đã phân loại BHT là chất bảo quản thực phẩm (phụ gia chống oxy hóa) được công nhận là an toàn nếu được sử dụng đúng cách và đúng liều lượng cho phép

2.2 Vitamin E

Vitamin E là một nhóm các hợp chất tan trong chất béo, trong đó Alpha-tocopherol

là dạng có hoạt tính sinh học mạnh nhất và được sử dụng rộng rãi nhất Trong công nghiệp thực phẩm, vitamin E được sử dụng như một loại phụ gia, đóng vai trò quan trọng trong việc bảo quản và tăng cường giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

Phụ gia vitamin E chủ yếu được sử dụng với vai trò là một chất chống oxy hóa mạnh mẽ.

a Đặc điểm

- Vitamin E là chất lỏng nhớt, không màu hoặc hơi vàng nhạt Tan tốt trong dầu, chất béo, dung môi hữu cơ và không thể tan trong nước Chịu được nhiệt độ cao khi nấu nướng nhưng lại dễ bị phân hủy bởi tia cực tím

- Vitamin gồm 2 dạng:

+ Vitamin E tự nhiên: Chiết xuất từ thực vật như dầu mầm lúa mì, hạt hướng dương (Kí hiệu: RRR-α-tocopherol)

+ Vitamin E tổng hợp: Được tổng hợp bằng công nghệ hóa chất và có nhiều trong các chế phẩm (Kí hiệu: all-rac-α-tocopherol)

b Công thức cấu tạo

- Vitamin E là một hợp chất hữu cơ có cấu tạo gồm một vòng benzen được gắn với một chuỗi hydrocarbon có chứa một hoặc hai nhóm hydroxy (-OH)

- Công thức phân tử của vitamin E là C29H50O2

- Vitamin E có khối lượng phân tử là 430,71g/mol

c Tên thương mại, nơi bán

- Tên thương mại: Vitamin E

- Nơi bán: nhà thuốc Long Châu

d Liều sử dụng

- Trong thực phẩm, vitamin E dùng theo GMP, phổ biến 50 – 200 mg/kg sản phẩm

- Trong dinh dưỡng cho người:

+ Đối với người lớn 8-15 mg/ngày

+ Trẻ em 4-10 mg/ngày

e Cơ chế tác dụng

Vitamin E hoạt động như một chất chống oxy hóa, giúp bảo vệ tế bào khỏi bị hư hại do các gốc tự do Các gốc tự do làm các phân tử không ổn định có thể gây hư hại cho tế bào Vitamin E làm chậm quá trình oxy hóa bằng cách phản ứng với các gốc tự do, làm ngăn chặn chúng phản ứng với chất phân tử béo trong tế bào

f Ứng dụng

Trong công nghệ thực phẩm:

- Chất chống oxy hóa: ngăn dầu mỡ, acid béo không no bị oxy hóa gây mùi ôi khét

- Bảo quản thực phẩm: kéo dài hạn sử dụng cho sản phẩm chứa chất béo

Trong dược phẩm và thực phẩm chức năng: Viên nang bổ sung vitamin E

Trong mỹ phẩm và chăm sóc da:

- Chất chống oxy hóa: bảo vệ sản phẩm khỏi bị oxy hóa, giữ màu và mùi

- Chăm sóc da: dưỡng ẩm, làm dịu da, chống lão hóa

g Tiêu chuẩn lượng cho phép sử dụng

- Theo Thông tư 24/2019/TT-BYT của Bộ Y tế (trang 102 – 105), vitamin E được phép sử dụng trong nhóm thực phẩm Dầu và chất béo thực vật là 300mg/kg

- Vitamin E là một chất chống oxy hóa rất quan trọng đối với sức khỏe, nó giúp bảo

vệ tế bào khỏi bị hư hại do các gốc tự do, có thể dẫn đến nhiều bệnh lý bao gồm bệnh tim mạch, ung thư và thoái hóa điểm vàng

II Quy trình thí nghiệm

1 Dụng cụ và hóa chất

1.1.Dụng cụ

- Erlen 250ml - Pipet 1ml

- Buret 25ml - Ống nhỏ giọt

- Bercher 250ml - Bóp cao su

- Pipet 10ml - Bếp điện

1.2.Hóa chất

- Cồn 96 - CH3COOH

- NaOH - Clorofrom

- KOH - Na2S2O3 0.01N

- Chỉ thị PP 0.1% - TT Wijs

- Phụ gia: BTH, Vitamin E

2 Mục tiêu thí nghiệm

- Tìm hiểu về vai trò của phụ gia chống oxi hóa dựa vào cách xác định chỉ số acid, chỉ

số iod, peroxyt của mẫu có bổ sung phụ gia và mẫu không sử dụng phụ gia

- Bổ sung kiến thức thực tiễn và thực hành các thao tác

3 Bố trí thí nghiệm

Hai thí nghiệm trong bài sẽ được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên một yếu tố, lặp lại quá trình 3 lần Sau đó thu kết quả và tính toán

4 Yếu tố thí nghiệm

- Chỉ số acid: Lượng dầu trong mẫu (ml), nồng độ dung dịch KOH (N)

- Chỉ số peroxyt: Loại mẫu dầu, loại phụ gia, khối lượng mẫu

5 Mẫu đối chứng:

Mẫu M0 (không chứa phụ gia)

6 Yếu tố cố định

- Chỉ số acid: thể tích dung dịch KOH tiêu thụ (V), hệ số hiệu chỉnh của dung dịch KOH (K)

- Chỉ số peroxyt: nồng độ dung dịch Na2S2O3 0,01N, tỷ lệ hỗn hợp chloroform – acid acetic, tỷ lệ KI bão hòa

7 Quy trình tiến hành

7.1 Chuẩn bị mẫu

- 100g dầu thực vật + M0: Không cho thêm phụ gia + M1: Thêm 0.1g BHT

+ M2: Thêm 0.1g Vitamin E Sau đó khuấy đều, gia nhiệt 10 phút từ lúc sôi, để nguội đến nhiệt độ phòng

7.2 Thí nghiệm 1: Xác định chỉ số acid

Sơ đồ khối:

1010g Dầu 30ml Cồn

Đến nhiệt độ phòng Khoảng 20-25oC

M0: dầu thường

M1: thêm phụ gia Vitamin E

M2: thêm phụ gia hồ tinh bột

Tiến hành:

Cho vào mẫu dầu

Đậy kín đun cách thủy

5 phút từ lúc sôi

Để Nguội

Mẫu M0,M1,M2 2

Thêm chỉ thị PP

+ nhỏ từng giọt

NaOH đến màu

hồng nhạt

 Bảng kết quả

Số lần

m (g) V (ml) AV m (g) V (ml) AV m (g) V (ml) AV 1

2

Trung

bình

 Công thức tính

AV = 56, 11 × V × N × Km

Trong đó:

56,11: phân tử lượng của KOH (đvC)

V: thể tích dung dịch KOH 0,1N tiêu tốn (ml)

N: nông độ dung dịch KOH (=0,1N)

K: hệ số hiệu chỉnh dd KOH 0,1N

m: khối lượng mẫu dầu cần phân tích (g)

KOH 0,1N

Mẫu dầu đã thêm phụ gia đã đun sôi, để nguội

+3 giọt pp 0,1%

Chuẩn độ đến khi dd xuất hiện màu hồng nhạt

7.2.Thí nghiệm 2: Xác định chỉ số peroxyt

Sơ đồ khối:

Tiến hành:

Thêm 2ml KI bão hòa (15%)

Mẫu M0, M1, M2

Thêm 10ml hốn hợp cloroform – Acid

axetic (1:2)

Lắc đều hỗn hợp trong 1

phút

5g mẫu dầu

đã thêm phụ gia

Để yên trong bóng tối 10 phút

 Bảng kết quả

Số lần

m (g) V(ml) PoV m (g) V (ml) PoV m (g) V (ml) PoV 1

2

Trung

bình

 Công thức tính

PoV = (Vth−Vtr ) N ×1000

m

Trong đó:

PoV: chỉ số peroxyt(meq/kg)

Vth: số ml Na2S2O3 0.01N dùng để định phân mẫu thực(mẫu dầu)

Vtr: số ml Na2S2O3 0.01N dùng để định phân mẫu trắng(nước cất)

m: khối lượng mẫu thí nghiệm(g)

1000: hệ số quy đổi theo1kg chất béo, N: nồng độ dung dịch Na2S2O3 (N)

Na2S2O3 0,01N

5g + 0,0001g mẫu dầu 10ml hốn hợp cloroform – Acid axetic (1:2)

2ml KI bão hòa (15%) 20ml nước cất + 1ml HTB -> Mẫu chuyển sang xanh đen, chuẩn độ đến khi mất màu xanh đen