THỰC PHẨM - XÁC ĐỊNH CÁC NGUYÊN TỐ VẾT - XÁC ĐỊNH THỦY NGÂN BẰNG ĐO PHỔ HẤP THỤ NGUYÊN TỬ HƠI-LẠNH CVAAS SAU KHI PHÂN HỦY BẰNG ÁP LỰC:...12 1.. Những chất này có thể tồn tại tự nhiên tro
Trang 1TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP HỒ CHÍ MINH
Nhóm: 14
Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 06, năm 2025
Trang 2THÀNH VIÊN
Lương Vũ Vân Anh 2253020001
Lê Thị Mỹ Dung 2253022022
Nguyễn Thị Thu Hà 2253022029
Nguyễn Thị Bích Thuận 2253022137
Trần Thị Thu Vân 2253022163
Trang 3MỤC LỤC
A TỔNG QUAN VỀ ĐỘC TỐ TRONG THỰC PHẨM: 5
I KHÁI NIỆM VÀ PHÂN LOẠI: 5
1 Khái niệm về độc tố trong thực phẩm: 5
2 Phân loại độc tố trong thực phẩm: 5
II Nguồn gốc sinh độc tố: 6
1 Từ nguyên liệu ban đầu: 6
2 Nhiễm trong quá trình nuôi trồng, bảo quản: 6
3 Hình thành trong quá trình chế biến: 6
III Ảnh hưởng của Aflatoxin đến sức khỏe người: 6
IV Giói hạn trong thực phẩm: 7
B PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ĐỘC TỐ AFLATOXIN TRONG THỰC PHẨM: 7
I Xác định Aflatoxin B1 và hàm lượng tổng số Aflatoxin B1, B2, G1 và G2 trong ngũ cốc, các loại hạt và các sản phẩm của chúng – Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) (TCVN 7596:2007 (ISO 16050:2003)) 7
1 Khái niệm phương pháp sắc ký lỏng hiệu quả cao (HPLC) (TCVN 7596:2007 (ISO 16050:2003)): 7
2 Phạm vi áp dụng: 8
3 Nguyên tắc: 8
4 Hóa chất – Thiết bị - Dụng cụ: 8
5 Các bước tiến hành: 10
6 Xử lý số liệu: 11
II TCVN 7993:2009 (EN 13806:2002) THỰC PHẨM - XÁC ĐỊNH CÁC NGUYÊN TỐ VẾT - XÁC ĐỊNH THỦY NGÂN BẰNG ĐO PHỔ HẤP THỤ NGUYÊN TỬ HƠI-LẠNH (CVAAS) SAU KHI PHÂN HỦY BẰNG ÁP LỰC: 12
1 Khái niệm: 12
2 Phạm vi áp dụng: 12
3 Nguyên tắc: 12
4 Hóa chất – Thiết bị - Dụng cụ: 12
5 Các bước tiến hành : 15
6 Xử lý số liệu: 17
III THỦY SẢN VÀ SẢN PHẨM THỦY SẢN - XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG HISTAMIN - PHƯƠNG PHÁP ĐO HUỲNH QUANG 17
1 Khái niệm: 17
2 Phạm vi áp dụng: 17
3 Nguyên tắc: 18
Trang 44 Hóa chất – Thiết bị - Dụng cụ: 18
5 Các bước tiến hành : 20
6 Xử lý số liệu: 21
C KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ: 22
1 Kết luận: 22
2 Kiến nghị: 23
D TÀI LIỆU THAM KHẢO: 23
Trang 5A TỔNG QUAN VỀ ĐỘC TỐ TRONG THỰC PHẨM:
I. KHÁI NIỆM VÀ PHÂN LOẠI:
1 Khái niệm về độc tố trong thực phẩm:
Độc tố trong thực phẩm là những hợp chất có khả năng gây ra những tác động bất lợiđối với sức khỏe con người khi được đưa vào cơ thể qua con đường tiêu hóa Những chất này
có thể tồn tại tự nhiên trong thực phẩm như một phần của hệ sinh học (ví dụ: độc tố trong đậusống, khoai tây mọc mầm), hoặc hình thành trong quá trình chế biến, bảo quản, lưu trữ vàphân phối (ví dụ: acrylamide hình thành trong thực phẩm chiên ở nhiệt độ cao) Ngoài ra,nhiều độc tố còn có thể xâm nhập vào thực phẩm từ môi trường như thuốc trừ sâu, kim loạinặng, hoặc chất thải công nghiệp
Từ góc độ khoa học độc chất học, mọi hợp chất đều có khả năng gây độc tùy thuộc vàoliều lượng sử dụng Điều này được thể hiện trong câu nói nổi tiếng của Paracelsus – cha đẻcủa độc chất học hiện đại – rằng: “Tất cả mọi chất đều là độc; không có chất nào không độc.Chính liều lượng mới quyết định một chất là độc hay không.” Do đó, khi đánh giá độc tốtrong thực phẩm, không chỉ cần xác định bản chất của chất đó, mà còn phải xem xét đến nồng
độ tồn tại trong thực phẩm, tần suất tiêu thụ và phản ứng của cơ thể người với chất đó
2 Phân loại độc tố trong thực phẩm:
Việc phân loại độc tố trong thực phẩm giúp thuận tiện hơn trong đánh giá nguy cơ vàxây dựng các biện pháp kiểm soát phù hợp Dưới đây là một số cách phân loại chính:
a Phân loại theo nguồn gốc:
Độc tố tự nhiên: Là các chất có nguồn gốc sinh học, tồn tại tự nhiên trong động vật,
thực vật hoặc vi sinh vật Ví dụ như:
Thực vật: Lectin trong đậu đỏ sống, glycoalkaloid (solanin) trong khoai tâymọc mầm, cyanogenic glycoside trong sắn, glucosid ở đậu tằm
Động vật: Tetrodotoxin trong cá nóc, ciguatoxin trong cá biển vùng nhiệt đới,histamine trong cá ươn, bufotoxin trong cóc
Vi sinh vật: Aflatoxin, ochratoxin do nấm mốc sinh ra; botulinum toxin doClostridium botulinum tạo ra
Độc tố nhiễm vào từ môi trường: Bao gồm kim loại nặng (chì, thủy ngân, cadmi,
arsen), thuốc trừ sâu, chất thải công nghiệp (PCBs, dioxin), thuốc kháng sinh trong chăn nuôi,chất bảo quản không an toàn, vi sinh vật gây bệnh (Salmonella, E coli )
Độc tố hình thành trong quá trình chế biến: Ví dụ như:
Amin dị vòng (HCAs) và hydrocarbon thơm đa vòng (PAHs) sinh ra trongthực phẩm nướng, chiên, quay
Nitrosamine từ sự kết hợp giữa nitrit và acid amin trong thịt chế biến
Acrylamide từ tinh bột trong điều kiện nhiệt độ cao
b Phân loại theo cơ chế tác động:
Độc tố có thể được phân loại theo hình thức và thời gian gây tác động lên cơ thể:
Trang 6 Độc cấp tính: Gây ra triệu chứng nhanh chóng trong thời gian ngắn như nônmửa, tiêu chảy, đau bụng, co giật (ví dụ: botulinum toxin).
Độc mãn tính: Gây tích lũy lâu dài, ảnh hưởng đến gan, thận, hệ thần kinh, hệmiễn dịch (ví dụ: aflatoxin, cadmi)
Độc sinh ung thư: Gây biến đổi ADN, dẫn đến ung thư (ví dụ: aflatoxin B1,nitrosamine)
Độc thần kinh, sinh sản hoặc di truyền: Ví dụ: methyl-mercury ảnh hưởng đếnnão bộ thai nhi
II. Nguồn gốc sinh độc tố:
1 Từ nguyên liệu ban đầu:
Một số thực phẩm tự bản thân đã chứa độc tố tự nhiên như:
Đậu đỏ sống chứa lectin
Khoai tây mọc mầm chứa solanin
Sắn chứa cyanogenic glycoside, có thể giải phóng khí độc HCN
Cá nóc chứa tetrodotoxin, độc tố có thể gây tử vong nếu không được xử lýđúng cách
Một số loại nấm hoang có thể chứa amatoxin hoặc muscarin
2 Nhiễm trong quá trình nuôi trồng, bảo quản:
Độc tố có thể nhiễm vào thực phẩm do:
Ô nhiễm đất, nước, không khí: Mang theo kim loại nặng (Pb, Hg, Cd, ),dioxin, vi khuẩn gây bệnh, vi rút,
Thuốc bảo vệ thực vật: Nếu dùng không đúng liều lượng hoặc không tuân thủthời gian cách ly
Thức ăn chăn nuôi nhiễm nấm mốc: Có thể lây sang động vật, ảnh hưởng đếnthịt, trứng, sữa
Thực phẩm bị nhiễm độc tố từ vi sinh vật: Do sự phát triển của vi sinh vật gâybệnh hoặc sinh độc tố (nấm mốc, vi khuẩn Clostridium Botulinum, Salmonella, )
3 Hình thành trong quá trình chế biến:
Nhiệt độ cao, độ ẩm, điều kiện thiếu oxi, có thể tạo ra:
Acrylamide trong thực phẩm giàu tinh bột như khoai tây chiên
PAHs khi nướng, hun khói trực tiếp
Amin dị vòng trong thịt chiên/nướng
Nitrosamine trong xúc xích, jambon có nitrit bảo quản
III.Ảnh hưởng của Aflatoxin đến sức khỏe người:
Độc tố trong thực phẩm có thể gây ra nhiều dạng tổn thương ở mức độ khác nhau:
Ngộ độc cấp tính: Triệu chứng xảy ra nhanh như đau bụng, nôn, tiêu chảy, sốcphản vệ, thậm chí tử vong (ví dụ: ngộ độc botulinum)
Ngộ độc mãn tính: Gây tổn thương gan, thận, hệ thần kinh, suy giảm miễndịch, ảnh hưởng nội tiết và sinh sản
Trang 7 Gây ung thư: Aflatoxin B1 là chất sinh ung thư nhóm 1 (theo WHO); PAHs,nitrosamine, dioxin đều liên quan đến ung thư gan, dạ dày, đại tràng.
Gây rối loạn chuyển hóa, dị tật bẩm sinh, ảnh hưởng thần kinh: Như mercury ảnh hưởng đến não bộ, cadmi gây rối loạn xương và thận
methyl-Tác động của độc tố phụ thuộc vào liều lượng, thời gian tiếp xúc, sức khỏe người tiêudùng và sự tương tác với các chất khác trong cơ thể
IV.Giói hạn trong thực phẩm:
Để bảo vệ sức khỏe cộng đồng, nhiều tổ chức quốc tế và quốc gia đã đưa ra mức giớihạn tối đa cho các loại độc tố trong thực phẩm:
Loại độc tố Giới hạn cho phép (theo Codex/QCVN)
Aflatoxin B1 ≤ 5 µg/kg trong ngũ cốc, hạt có dầu
Chì (Pb) ≤ 0.1 mg/kg (rau), ≤ 0.3 mg/kg (thịt)Thủy ngân ≤ 0.5 – 1.0 mg/kg trong cá biểnCadmi (Cd) ≤ 0.05 – 0.1 mg/kg tùy loại thực phẩmNitrit ≤ 125 mg/kg trong thịt chế biến
Dư lượng thuốc BVTV Theo MRL của từng chất (thường ở µg/kg)Botulinum toxin Liều gây chết: khoảng 1 ng/kg thể trọng (rất
nguy hiểm)Việc tuân thủ các giới hạn này giúp giảm thiểu nguy cơ nhiễm độc cấp và mãn tính chongười tiêu dùng
B PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ĐỘC TỐ AFLATOXIN TRONG THỰC PHẨM:
I. Xác định Aflatoxin B1 và hàm lượng tổng số Aflatoxin B1, B2, G1 và G2 trong ngũ cốc, các loại hạt và các sản phẩm của chúng – Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) (TCVN 7596:2007 (ISO 16050:2003)).
1 Khái niệm phương pháp sắc ký lỏng hiệu quả cao (HPLC) (TCVN 7596:2007 (ISO 16050:2003)):
Phương pháp sắc ký lỏng hiệu quả cao (HPLC) là một kỹ thuật phân tích hóa học được
sử dụng để tách, định lượng và phân tích các thành phần trong một mẫu, dựa trên sự phân bốkhác nhau của chúng giữa pha động (pha lỏng) và pha tĩnh (chất rắn hoặc chất lỏng bên trongchất mang) bên trong cột
Trang 82 Phạm vi áp dụng:
Tiêu chuẩn này quy định phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao pha đảo có cột ái lựcmiễn nhiễm làm sạch và dẫn xuất sau cột để xác định aflatoxin trong ngũ cốc, các loại hạt vàcác sản phẩm của chúng,giới hạn định lượng của aflatoxin B1 và tổng hàm lượng aflatoxinB1, B2, G1 và G2 là 8µg/kg
3 Nguyên tắc:
Mẫu thử được chiết bằng hỗn hợp metanol và nước Mẫu chiết được lọc, pha loãngbằng nước và cho vào cột ái lực chứa các kháng thể đặc hiệu đối với aflatoxin B1, B2, G1 vàG2 Các aflatoxin được tách, làm sạch và cô đặc trên cột sau đó được lấy ra khỏi các khángthể bằng metanol Các aflatoxin được định lượng bằng sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) phađảo, phát hiện bằng huỳnh quang và dẫn xuất sau cột
Iôt, tinh thể hoặc pyridinium hydrobromid perbromid (PBPB)1)
Aflatoxin dạng tinh thể hoặc viên nang
Axit sunfuric loãng
Hỗn hợp Toluen/ Axetonitril (98:2) dùng làm dung môi hòa tan aflatoxin
Dung môi chiết ( Metanol: nước = 7:3) dùng để chiết aflatoxin từ mẫu
Pha động ( nước:axetonitril:metanol = 3:1:1)
Dung dịch dẫn xuất sau cột chứa Iôt hoặc Pyridinium hydrobromid perbromid: chuẩn bịtrước khi tiêm mẫu để phát hiện aflatoxin bằng detector huỳnh quang
Dung dịch gốc aflatoxin: chuẩn bị trong dung môi toluen/axetonitril
Dung dịch chuẩn aflatoxin: pha từ dung dịch gốc, dùng để dựng đường chuẩn
b Thiết bị - Dụng cụ:
Cột ái lực miễn nhiễm(IA) Máy trộn
Trang 9Màng lọc đối với các dung dịch pha lỏng
Thiết bị HPLC bao gồm: máy HPLC, bộ bơmmẫu, cột tách phân tích pha đảo, hệ thống dẫn
xuất sau cột
Detector huỳnh quang
Trang 105 Các bước tiến hành:
Trang 11Bước1: chiết mẫu
Cân 25g mẫu thử đã đồng hóa, chính xác đến 0.1g vào bình trộn
Thêm 5g NaCl và 125ml dung môi chiết
Trộn hỗn hợp trong 2 phút ở tốc độ cao
Lọc hỗn hợp qua giấy lọc gấp nếp, thu được dịch lọc V1
Bước 2: pha loãng mẫu
Dùng pipet lấy 15ml dịch lọc (V2) cho vào bình nón có kích cỡ thích hợp cónắp đậy thủy tinh
Thêm 30ml nước, đậy nắp, lắc kỹ
Lọc hỗn hợp qua giấy lọc vi sợi thủy tinh, thu dịch lọc thứ hai (V3)
Nếu dịch chưa trong tiến hành ly tâm để làm trong
Tốc độ ly tâm: 3000 – 4000 vòng / phút (vòng / phút)
Thời gian: 10 phút
Nhiệt độ: Nhiệt độ phòng (~20–25°C)
Bước 3: làm sạch bằng cột IA
Chuẩn bị cột IA và tiến hành các quy trình làm sạch
Dùng pipet lấy 15ml (V4) của dịch lọc thứ hai (V3) cho vào trong bình chứadung môi của cột IA
Cho đi qua cột tách, sau đó rửa cột bằng nước và loại bỏ phần rửa
Bắt đầu rửa giải các aflatoxin Thu lấy chất rửa giải metanol hoặc axetonitril
Hứng chất rửa giải vào bình định mức 2ml, pha loãng bằng nước đến vạch(V5), trộn đều
Bước 4: phân tích bằng HPLC
Tiêm 50µl (V6) dung dịch sau làm sạch vào hệ thống HPLC
Dùng pha động đã chuẩn bị Sử dụng thuốc thử đã dẫn xuất sau cột để pháthiện huỳnh quang aflatoxin
Ghi nhận thời gian lưu và diện tích pic aflatoxin B1, B2, G1, G2
So sánh với dung dịch chuẩn để xác định nồng độ
R là diện tích pic của dung dịch thử;
a là điểm giao của đồ thị với trục Y;
S là độ dốc của đồ thị;
V là thể tích cuối cùng của dung dịch thử được bơm, tính bằng mililit (ml);
F là hệ số pha loãng (F = 1 khi V = 2ml);
W là khối lượng mẫu thử cho qua cột miễn nhiễm (W = 2g)
Trang 12Tính hàm lượng aflatoxin tổng số:
Hàm lượng aflatoxin tổng số là tổng của các aflatoxin B1, B2, G1 và G2
II. TCVN 7993:2009 (EN 13806:2002) THỰC PHẨM - XÁC ĐỊNH CÁC NGUYÊN TỐ VẾT - XÁC ĐỊNH THỦY NGÂN BẰNG ĐO PHỔ HẤP THỤ NGUYÊN TỬ HƠI-LẠNH (CVAAS) SAU KHI PHÂN HỦY BẰNG ÁP LỰC:
1 Khái niệm:
Phương pháp phổ hấp thụ nguyên tử hơi lạnh (CVAAS - Cold Vapor Atomic AbsorptionSpectrometry) là kỹ thuật phân tích hàm lượng vết thủy ngân trong thực phẩm Phương phápdựa trên việc chuyển thủy ngân vô cơ trong mẫu thành dạng nguyên tử hơi lạnh (cold vapor)bằng cách khử Hg² thành Hg bằng thiếc (II) clorua hoặc natri borohydride Sau đó, hơi Hg⁺ ⁰ ⁰được dẫn đến buồng đo và định lượng bằng phổ hấp thụ nguyên tử
4 Hóa chất – Thiết bị - Dụng cụ:
a Hóa chất
Axit nitric (HNO₃), tinh khiết phân tích
Axit sulfuric (H₂SO₄), tinh khiết phân tích
Axit perchloric (HClO₄), tinh khiết phân tích
Thiếc (II) clorua (SnCl₂), dung dịch khử
Dung dịch chuẩn gốc thủy ngân (Hg² ): 1000 mg/L.⁺
Dung dịch chuẩn trung gian và làm việc: pha loãng từ dung dịch chuẩn gốc
Nước cất hoặc nước khử ion loại I
Trang 13b Thiết bị - Dụng cụ
Hệ thống phân tích CVAAS, bao gồm:
Bộ tạo hơi lạnh
Buồng nguyên tử hóa
Bộ hấp thụ nguyên tử (AAS) với
đèn cathode thủy ngân
Thiết bị phân hủy mẫu áp lực (nồi áp hoặc
Trang 14Hệ thống hút khí (N₂ hoặc khí mang khác
Trang 155 Các bước tiến hành :
Trang 16Bước 1: Chuẩn bị mẫu thử:
Lấy một phần mẫu thực phẩm đại diện (thịt cá, hải sản, rau, v.v.)
Đồng nhất mẫu bằng máy xay hoặc nghiền mịn
Cân 0,5 – 1,0g (chính xác đến 0,1g) mẫu vào bình phân hủy chịu áp lực (dungtích 50 – 100 mL)
Bước 2: Phân hủy mẫu:
Thêm thuốc thử phân hủy lần lượt vào bình:
o 4 mL HNO₃ (axit nitric đậm đặc)
o 2 mL H₂SO₄ (axit sulfuric đặc)
o 1 mL HClO₄ (axit perchloric đặc)
Bước 3: Làm nguội và pha loãng:
Lấy bình ra, để nguội về nhiệt độ phòng
Chuyển toàn bộ dung dịch phân hủy vào bình định mức 50 mL
Rửa sạch bình phản ứng bằng nước khử ion, gộp phần rửa vào bình định mức
Thêm nước khử ion đến vạch, lắc đều
Bước 4: Chuẩn bị dung dịch mẫu trắng và mẫu hiệu chuẩn
Mẫu trắng: Chứa tất cả thuốc thử, không có mẫu thực phẩm
Mẫu hiệu chuẩn (từ dung dịch gốc 1 μg/mL Hg):
Nồng độ (μg/L) Thể tích lấy (μL) Pha loãng thành
Lắp mẫu vào thiết bị CVAAS (AAS gắn bộ tạo hơi lạnh).
Trong buồng phản ứng, thêm dung dịch SnCl₂ để khử ion Hg² về dạng Hg⁺ ⁰theo phản ứng:
Hg² + Sn² → Hg ↑ + Sn⁴⁺ ⁺ ⁰ ⁺
Hơi Hg được dẫn bởi khí mang trơ (N₂ hoặc Ar) đến buồng nguyên tử hóa.⁰
Đo tín hiệu hấp thụ ở bước sóng 253,7 nm
Trang 176 Xử lý số liệu:
Bước 1: Lập đường chuẩn
Chuẩn bị dãy dung dịch chuẩn có nồng độ 0,002 – 0,1 mg/L từ dung dịch gốcHg(NO₃)₂
Đo tương tự mẫu thử, dựng đồ thị giá trị hấp thụ (trục Y) theo nồng độ Hg(trục X)
Xác định phương trình đường chuẩn
Bước 2: Tính toán hàm lượng Hg trong mẫu
Từ giá trị hấp thụ của mẫu, suy ra lượng Hg (a, tính bằng ng) dựa trên phươngtrình đường chuẩn
Áp dụng công thức:
Trong đó:
w: Hàm lượng thủy ngân (mg/kg)
a: Lượng Hg trong dung dịch đo (ng)
V: Tổng thể tích dung dịch sau phân hủy (mL)
V1: Thể tích dung dịch đem đo (mL)
m: Khối lượng mẫu (g)
Hệ số 1000: chuyển nanogam → miligam
Kiểm soát chất lượng
Mẫu trắng (Blank): Mẫu không chứa thủy ngân, đi qua toàn bộ quy trình
Mẫu hiệu chuẩn: Dung dịch có hàm lượng Hg, kiểm tra độ chính xác của thiếtbị
III.THỦY SẢN VÀ SẢN PHẨM THỦY SẢN - XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG HISTAMIN - PHƯƠNG PHÁP ĐO HUỲNH QUANG
1 Khái niệm:
Phương pháp xác định histamin bằng đo huỳnh quang, theo tiêu chuẩn TCVN
11047:2015, là một phương pháp phân tích dựa trên việc chuyển hóa histamin – một aminsinh học có thể gây ngộ độc thực phẩm – thành một hợp chất có khả năng phát huỳnh quangsau phản ứng với thuốc thử dẫn xuất như o-phthaldialdehyd (OPT)
Hợp chất huỳnh quang này được đo bằng máy huỳnh quang tại bước sóng xác định Tínhiệu thu được cho phép định lượng hàm lượng histamin có trong mẫu thủy sản một cáchchính xác, nhanh chóng và nhạy
2 Phạm vi áp dụng:
Tiêu chuẩn này quy định phương pháp đo huỳnh quang để xác định hàm lượng histamintrong thủy sản và sản phẩm thủy sản