IUH | Báo cáo thực hành Thực hành phụ gia | Phụ gia cải tạo chất lượng bột mì

Trang 1

1

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM



BÁO CÁO THỰC HÀNH

BÀI 4: PHỤ GIA CẢI TẠO CHẤT LƯỢNG BỘT MÌ LỚP DHTP19B_NHÓM 2_TỔ 3

GVHD: HUỲNH NGUYỄN QUẾ ANH

Trang 2

2

MỤC LỤC

I Tổng quan: 3

1 Tổng quan về nguyên liệu : Bột mì số 13 3

2 Tổng quan về phụ gia bột mì 4

2.1 Vitamin C (Ascorbic acid) 4

2.2 Sulfur dioxide (SO₂) 5

2.3 Acid citric 5

2.4 Natri cacbonat (Na₂CO₃) 6

2.5 Phụ gia thương mại S500 Ultra (Puratos) 7

II Quy nghiệm trình thí nghiệm 8

1 Nguyên liệu và phụ gia: 8

2 Tiến hành: 8

3 Nội dung nghiên cứu: 10

4 Kết quả 12

Trang 3

3

BÀI 4: PHỤ GIA CẢI TẠO CHẤT LƯỢNG BỘT MÌ

I Tổng quan:

1 Tổng quan về nguyên liệu : Bột mì số 13

a) Nguồn gốc

Bột mì số 13 (bread flour) được sản xuất từ lúa mì cứng (hard wheat), hàm lượng protein 12–13,5% Hàm lượng protein cao làm tăng tỷ lệ glutenin và gliadin, thuận lợi cho việc hình thành mạng gluten bền chắc Sản phẩm được sản xuất trong nước hoặc nhập khẩu từ các nước có ngành công nghiệp lúa mì phát triển (Mỹ, Canada, Úc) b) Liều lượng

Tỷ lệ sử dụng phụ thuộc công thức Trong sản xuất bánh mì, pizza hoặc sandwich, bột

số 13 thường chiếm 100% để tận dụng khả năng giữ khí Trong sản phẩm cần độ mềm (bánh ngọt, brioche), bột số 13 được phối trộn với bột số 8 hoặc số 11 để cân bằng kết cấu

c) Nơi bán

Bột số 13 phân phối rộng rãi tại siêu thị, cửa hàng nguyên liệu và đại lý bột mì Bao gói từ 1 kg (dùng cho hộ gia đình) đến 25 kg (dùng trong công nghiệp)

Một số hình ảnh về sản phẩm bột mì có mặt tại thị trường Việt Nam

d) Tên thương mại

Trên thị trường, bột số 13 thường được gọi “bread flour” hoặc “high protein flour” Một số thương hiệu phổ biến: Meizan, Prima, Baker’s Choice, Blue Donkey

e) Cơ chế tác động

Khi nhào trộn với nước, protein trong bột (gliadin và glutenin) kết hợp tạo mạng gluten dai và đàn hồi Mạng gluten này giữ khí CO₂ từ quá trình lên men, giúp bột nở lớn, tạo kết cấu xốp và tăng độ dai cho bánh

f) Ứng dụng của đường

Được dùng nhiều trong sản xuất bánh mì, baguette, sandwich, pizza, donut và mì sợi Trong công nghiệp, bột mì số 13 là nguyên liệu quan trọng để đảm bảo bánh thành phẩm có cấu trúc ổn định, thể tích lớn và chất lượng đồng đều

Trang 4

4

2 Tổng quan về phụ gia bột mì

2.1 Vitamin C (Ascorbic acid)

a) Nguồn gốc

Tìm thấy nhiều trong trái cây họ cam quýt, ớt, cà chua và rau xanh (Lee & Kader, 2000) Trong công nghiệp, vitamin C được sản xuất bằng phương pháp

lên men glucose với vi khuẩn Acetobacter và Gluconobacter (Bauernfeind,

1982)

b) Liều lượng

Thí nghiệm sử dụng dung dịch vitamin C 0,2% phối trộn với bột mì để theo dõi tác động đến gluten

Trong thực tế sản xuất, thường bổ sung ở mức 20–200 ppm (0,002–0,02% so với bột) tùy loại bột và sản phẩm Nguyên tắc GMP yêu cầu dùng ở liều thấp nhất có hiệu quả và không vượt quy định của Bộ Y tế Việc sử dụng quá mức có thể làm bột quá dai, bánh nở kém hoặc có vị chua nhẹ

c) Nơi bán

Có tại nhà thuốc, siêu thị nguyên liệu làm bánh (Abby, Nhất Hương) và các công ty phụ gia thực phẩm

Được ký hiệu quốc tế là E300 trong danh mục phụ gia thực phẩm Ngoài ra còn

có tên gọi khác như ascorbic acid, vitamin C hoặc INS 300 Thường được bán ở dạng bột tinh thể trắng hoặc viên nén, dễ bảo quản và định lượng Đây là phụ gia quen thuộc, có mặt trong nhiều loại “bread improver” thương mại như của Puratos hay Lesaffre

e) Cơ chế

Trong bột mì, vitamin C ban đầu tồn tại ở dạng khử, sau đó bị oxy hóa thành dehydroascorbic acid nhờ enzyme ascorbic oxidase và oxy không khí

Dehydroascorbic acid đóng vai trò chất oxy hóa nhẹ, thúc đẩy hình thành cầu disulfide giữa các chuỗi glutenin và gliadin Sự gia tăng cầu disulfide làm mạng lưới gluten bền chắc hơn, đàn hồi và giữ khí tốt hơn, giúp bột nhào dai hơn, giữ CO₂ hiệu quả trong quá trình lên men và tạo bánh thể tích lớn với ruột xốp mịn (Chin & Campbell, 2005)

f) Ứng dụng

Cải thiện thể tích bánh, tăng độ dai và độ đàn hồi của ruột bánh, làm chậm quá trình staling, kéo dài độ tươi và chất lượng cảm quan của sản phẩm (Speck, 2011)

công thức cấu tạo của Vitamin C (Ascorbic acid)

Trang 5

5

2.2 Sulfur dioxide (SO₂)

a) Nguồn gốc

Được sản xuất công nghiệp bằng cách đốt lưu huỳnh hoặc nung quặng sulfide, dùng trong thực phẩm ở dạng khí nén hoặc dung dịch muối sulfit

b) Liều lượng

Thí nghiệm sử dụng dung dịch SO₂ 0,2% để phối trộn với bột mì nhằm theo dõi

sự thay đổi độ bền gluten và màu sắc bột

Trong thực tế sản xuất, việc bổ sung phải tuân thủ nguyên tắc GMP và không vượt mức giới hạn an toàn theo danh mục phụ gia của Bộ Y tế

c) Nơi bán

Có tại các công ty hóa chất thực phẩm và phòng thí nghiệm như Merck, Việt

Mỹ, Toàn Thắng

Được ký hiệu quốc tế là INS 220 trong danh mục phụ gia thực phẩm

Ngoài ra còn có thể ghi dưới dạng sulphur dioxide hoặc sulphites trong nhãn sản phẩm

Trên thị trường thường phân phối ở dạng dung dịch hoặc muối sulfit (Na₂SO₃, NaHSO₃) để dễ sử dụng

Là phụ gia quen thuộc trong ngành bảo quản thực phẩm, đặc biệt là trái cây khô

và rượu vang

e) Cơ chế

Có tính khử mạnh, cắt cầu disulfide trong mạng gluten, làm bột mềm hơn nhưng kém đàn hồi (Belitz et al., 2009)

Đồng thời ức chế enzym polyphenol oxidase, nhờ đó hạn chế quá trình nâu hóa enzym

Ngoài ra còn có khả năng chống oxy hóa lipid, giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

f) Ứng dụng

Giữ màu sáng và hạn chế oxy hóa trong quá trình chế biến bột mì

Làm mềm khối bột, phù hợp trong một số sản phẩm cần độ dẻo cao

Ứng dụng rộng rãi trong bảo quản trái cây khô, nước ép, rượu vang và sản phẩm đồ uống lên men khác

công thức cấu tạo SO₂

2.3 Acid citric

a) Nguồn gốc

Có nhiều trong các loại trái cây chua như chanh, cam, quýt và một số quả mọng Trong công nghiệp, acid citric được sản xuất phổ biến bằng quá trình lên

men vi sinh với nấm Aspergillus niger từ nguyên liệu giàu đường (Soccol et al.,

2006)

Trang 6

6

b) Liều lượng

Thí nghiệm sử dụng dung dịch acid citric 0,2% để phối trộn với bột mì nhằm theo dõi ảnh hưởng đến gluten và pH bột nhào

Trong thực tế sản xuất thường bổ sung ở mức 0,05–0,5% so với bột, tùy công thức sản phẩm Nguyên tắc GMP yêu cầu sử dụng ở liều thấp nhất có hiệu quả

và không vượt mức quy định trong danh mục phụ gia của Bộ Y tế

c) Nơi bán

Phổ biến tại siêu thị, cửa hàng nguyên liệu làm bánh, hoặc các công ty phụ gia thực phẩm như Toàn Thắng, Việt Mỹ

Được ký hiệu quốc tế là E330 trong danh mục phụ gia thực phẩm Ngoài ra còn

có tên gọi citric acid hoặc INS 330 Thường được bán ở dạng bột tinh thể trắng, tan tốt trong nước, dễ phối trộn Đây là một trong những phụ gia phổ biến nhất,

có mặt rộng rãi không chỉ trong bánh mì mà còn trong nước giải khát, kẹo và đồ hộp

e) Cơ chế

Làm giảm pH bột nhào, từ đó ảnh hưởng đến hoạt tính của enzyme amylase và protease Khi pH giảm, độ bền mạng gluten cũng thay đổi khiến bột có xu hướng mềm hơn Acid citric đồng thời có khả năng tạo phức với ion kim loại (Fe²⁺, Cu²⁺), hạn chế quá trình oxy hóa và làm chậm sự nâu hóa enzym (Kumar

et al., 2010)

f) Ứng dụng

Dùng để điều chỉnh pH của bột nhào, hỗ trợ kiểm soát quá trình lên men Giúp

ổn định màu sắc, hạn chế nâu hóa enzym và cải thiện độ mềm của khối bột, từ

đó tạo ra sản phẩm có cấu trúc đồng đều hơn Ngoài bánh mì, acid citric còn được sử dụng phổ biến trong nước giải khát, kẹo và đồ hộp nhờ tính chất điều chỉnh acid tự nhiên

công thức của Acid citric

2.4 Natri cacbonat (Na₂CO₃)

a) Nguồn gốc

Được sản xuất chủ yếu bằng quy trình Solvay, sử dụng nguyên liệu muối

ăn NaCl và đá vôi CaCO₃ Đây là phương pháp công nghiệp phổ biến để tạo ra soda ash với hiệu suất cao

b) Liều lượng

Thí nghiệm sử dụng dung dịch Na₂CO₃ 0,2% để phối trộn với bột mì nhằm đánh giá tác động đến gluten

Trang 7

7

Trong sản xuất thực tế, Na₂CO₃ thường dùng ở mức 0,1–0,3% so với bột, tùy công thức sản phẩm Nguyên tắc GMP yêu cầu dùng ở mức thấp nhất có hiệu quả và không vượt quy định an toàn của Bộ Y tế

c) Nơi bán

Có tại các công ty hóa chất và phụ gia thực phẩm như VMC Group, Toàn

Thắng, Vitachem

Sodium carbonate – E500, còn được gọi là soda ash hoặc washing soda Trên thị trường bán ở dạng bột trắng, dễ hút ẩm, thường đóng bao kín để bảo quản e) Cơ chế

Làm tăng pH bột nhào, ảnh hưởng đến quá trình hydrat hóa protein và thay đổi tính chất của gluten Khi pH tăng, gluten nở mạnh hơn nhưng giảm độ dai, từ

đó ảnh hưởng đến khả năng giữ khí và cấu trúc bột (Rosell et al., 2001)

f) Ứng dụng

Được dùng để điều chỉnh độ acid–kiềm trong bột mì, cải thiện màu sắc và kết cấu sản phẩm Đặc biệt quan trọng trong sản xuất mì kiềm (alkaline noodles) nhằm tạo màu vàng đặc trưng và độ dai giòn của sợi mì

ảnh công thức cấu tạo của Natri cacbonat (Na₂CO₃)

2.5 Phụ gia thương mại S500 Ultra (Puratos)

a) Nguồn gốc

Là sản phẩm thương mại của tập đoàn Puratos (Bỉ), được phối trộn từ tinh bột, chất nhũ hóa (E472e) và chất chống oxy hóa (E300, E11000) Đây là loại bread improver hiện đại được thiết kế chuyên biệt cho ngành sản xuất bánh mì

b) Liều lượng

Sử dụng trong khoảng 0,3 – 0,5% so với khối lượng bột mì, theo khuyến nghị của nhà sản xuất để đạt hiệu quả cải thiện tối ưu

c) Nơi bán

Có tại nhà phân phối chính thức Puratos Việt Nam, cũng như các cửa hàng nguyên liệu và phụ gia làm bánh trên thị trường

Sản phẩm mang tên S500 Ultra, thuộc dòng bread improver nổi tiếng toàn cầu của Puratos Được đóng gói công nghiệp và phân phối rộng rãi cho các cơ sở sản xuất bánh mì từ quy mô nhỏ đến lớn

e) Cơ chế

Chất nhũ hóa E472e giúp tăng khả năng giữ khí, cải thiện cấu trúc ruột bánh và làm ruột bánh mịn hơn

Chất chống oxy hóa (E300, E11000) ngăn cản oxy hóa lipid, duy trì hương vị và chất lượng sản phẩm lâu hơn

Trang 8

8

Thành phần tinh bột hỗ trợ giữ ẩm, tăng độ mềm và ổn định kết cấu của bánh (Puratos, 2020)

f) Ứng dụng

Giúp bánh nở tốt và ổn định, ruột xốp mềm, tăng độ tươi và kéo dài thời hạn bảo quản Được sử dụng phổ biến trong sản xuất công nghiệp nhằm đảm bảo chất lượng đồng nhất và hiệu quả kinh tế

II Quy nghiệm trình thí nghiệm

1 Nguyên liệu và phụ gia:

➢ Nguyên liệu: Bột mì số 13

➢ Phụ gia:

- Dung dịch vitamin C 0,2 %

- DD acid citric 0,2 %

- Dung dịch SO2 0,2 %

- DD Na2CO3 0,2 %

2 Tiến hành:

Trang 9

9

Cân 25g M0: Nước cất M1: 15ml Vit C 0,2%

M2: 15ml SO2 0,2% M3: 15ml Na2CO3 0,2% M4: 15ml a,citric 0,2%

Trộn đều

20 phút

Thử bằng Iod Rửa gluten bằng dd NaCL 1%

Rửa lại bằng nước thường

Cân và kiểm tra chất

lượng Gluten

Đậy kín

Ủ bột

Rửa Gluten

Vắt ráo

Ghi nhận kết quả

Trang 10

10

3 Nội dung nghiên cứu:

3.1 Mục đích thí nghiệm

‐ Tìm hiểu về vai trò và ứng dụng của phụ gia cải thiện cấu trúc của gluten bột

mì

‐ Quan sát chất lượng gluten ướt của mẫu sử dụng phụ gia so với mẫu đối chứng

3.2 Bố trí thí nghiệm

‐ Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên 1 yếu tố lặp lại 3 lần 3.3 Yếu tố thí nghiệm:

‐ So sánh phụ gia cải tạo chất lượng bột mì

3.4 Mẫu đối chứng: M0

3.5 Chỉ tiêu theo giỏi

‐ Khảo sát, so sánh và đánh giá chất lượng của các loại phu gia cải tạo chất lượng của bột mì :độ căng cứng, độ đàn hồi, cấu trúc và màu sắc

3.6: Yếu tố cố định

‐ Quy trình thí nghiệm: Các thông số trong bài, mẫu có bổ sung phụ gia đều thực hiện các bước: trộn đều và ủ bột trong vòng 20 phút

‐ Mỗi đơn vị thí nghiệm lặp lại 3 lần

3.7 Cách tiến hành các chỉ tiêu theo giỏi

➢ Hóa chất – dụng cụ

Dung dịch vitamin C 0,2 % Bếp điện

Dung dịch S02 0,2% (pha từ

Na2S2O3 hoặc Na2S2O5) Đũa thủy tinh

Dung dịch acid citric 0,2% Bercher 250ml

Dung dịch Na2CO3 0,2% Pipet 10ml

Chén cân Nhiệt kế Bóp cao su

Trang 11

11

➢ Tiến hành

Cân 25g M0: Nước cất M1: 15ml Vit C 0,2%

M2: 15ml SO2 0,2% M3: 15ml Na2CO3 0,2% M4: 15ml a,citric 0,2%

Trộn đều

20 phút

Thử bằng Iod Rửa gluten bằng dd NaCL 1%

Rửa lại bằng nước thường

Cân và kiểm tra chất

lượng Gluten

Đậy kín

Ủ bột

Rửa Gluten

Vắt ráo

Ghi nhận kết quả

Trang 12

12

4 Kết quả

Độ đàn hồi

Độ căng đứt

Màu sắc

Cấu trúc

Kết quả

Mẫu

Định dạng
Số trang	12
Dung lượng	366,16 KB