Trong bối cảnh hiện nay, khi xu hướng tiêu dùng ngày càng hướng đến sự an toàn, bền vững và thân thiện với môi trường, việc nghiên cứu và ứng dụng các loại vật liệu bao bì sinh học trở nên cần thiết và mang tính cấp bách. Trong số đó, bao bì gỗ là một trong những vật liệu truyền thống đã gắn bó lâu đời với đời sống và sản xuất của con người. Không chỉ được sử dụng rộng rãi trong đóng gói, bảo quản và vận chuyển hàng hóa, bao bì gỗ còn có vai trò đặc biệt trong ngành thực phẩm truyền thống, điển hình là sản xuất nước mắm. Nước mắm là đặc sản lâu đời, mang đậm bản sắc văn hóa ẩm thực Việt Nam, trong đó thùng gỗ được xem là yếu tố then chốt góp phần tạo nên chất lượng và hương vị đặc trưng. Chính vì vậy, việc tìm hiểu về vật liệu gỗ, đặc tính của bao bì gỗ và ứng dụng trong sản xuất nước mắm truyền thống không chỉ giúp nâng cao kiến thức chuyên môn mà còn góp phần gìn giữ giá trị văn hóa dân tộc. Xuất phát từ ý nghĩa đó, nhóm chúng em thực hiện đề tài “Tìm hiểu về vật liệu bao bì gỗ và ứng dụng trong sản xuất nước mắm truyền thống” với mong muốn hệ thống hóa kiến thức về vật liệu gỗ, quy trình sản xuất bao bì gỗ, các đặc tính nổi bật cũng như vai trò của chúng trong bảo quản và sản xuất nước mắm. Qua đó, báo cáo nhằm nhấn mạnh tầm quan trọng của việc duy trì, phát triển và ứng dụng bao bì gỗ trong thực tiễn sản xuất thực phẩm bền vững.
Tìm hiểu về vật liệu trong sản xuất bao bì gỗ
Giới thiệu về vật liệu gỗ
Gỗ là một trong những vật liệu xây dựng truyền thống lâu đời nhất, có nguồn gốc trực tiếp từ tự nhiên.
Từ xa xưa, con người đã sử dụng gỗ để dựng nhà cửa, cầu, đồ nội thất… nhờ tính sẵn
Hiện nay, gỗ vẫn là vật liệu xây dựng phổ biến, nhưng đã có sự phát triển của các dạng gỗ kỹ thuật như CLT (Cross Laminated Timber – gỗ ép chéo) và Glulam (GLT – gỗ ghép thanh) Những loại gỗ này tăng độ bền và khả năng chịu lực, mở rộng phạm vi ứng dụng của gỗ và được sử dụng rộng rãi trong nhiều công trình.
Cấu tạo sinh học: Gỗ có nguồn gốc từ sinh học, lưu trữ carbon tự nhiên trong quá trình cây phát triển.
- Có khả năng chịu nén và chịu kéo tốt (đặc biệt khi xử lý dưới dạng CLT, GLT)
- Trọng lượng nhẹ hơn nhiều so với bê tông và thép, dễ vận chuyển và thi công. Cách nhiệt, cách âm tương đối tốt
- Thân thiện môi trường: Gỗ có thể tái tạo, phân hủy sinh học và góp phần giảm phát thải carbon .(Nguyễn Ngọc Uyên n.n)
1.3 Uư điểm và nhược điểm :
Thân thiện môi trường: Lưu trữ carbon, giảm khí thải CO₂ so với bê tông và thép Không gây ô nhiễm môi trường
Trọng lượng nhẹ → thuận lợi trong vận chuyển, thi công.
Tính thẩm mỹ cao: Mang lại sự gần gũi với thiên nhiên, phù hợp nhiều phong cách kiến trúc
Khả năng linh hoạt của gỗ CLT và GLT cho phép sản xuất và tạo ra nhiều kích thước rất lớn, từ nhỏ đến lớn, và có thể được dùng để thay thế bê tông trong nhiều hạng mục.
Hình 1.1 cho thấy vật liệu gỗ có ứng dụng rộng rãi trong xây dựng, từ nhà ở, resort và các công trình công cộng đến những tòa nhà cao tầng; ví dụ điển hình là tòa tháp Brock Commons 18 tầng ở Vancouver, Canada, minh chứng cho tiềm năng của gỗ trong kiến trúc hiện đại và phát triển bền vững.
Khả năng gia công dễ dàng: Cắt, ghép, tạo hình linh hoạt và có thể sử dụng lại được .(Nguyễn Ngọc Uyên n.n)
Chi phí xây dựng ban đầu khi sử dụng vật liệu có nguồn gốc sinh học có thể cao hơn từ 10% đến 25% so với việc dùng thép và bê tông thông thường Sự chênh lệch chi phí này là yếu tố cần cân nhắc khi lên kế hoạch dự án xây dựng và đánh giá lựa chọn vật liệu.
Thách thức về tiêu chuẩn và quy định xây dựng xuất phát từ sự khác biệt giữa các quốc gia: mỗi nước có hệ thống quy chuẩn riêng ảnh hưởng đến thiết kế, thi công và an toàn công trình Ví dụ ở một số thành phố tại Mỹ, các công trình bằng gỗ bị giới hạn tối đa 5–6 tầng, tương đương với chiều cao của xe thang cứu hỏa, cho thấy giới hạn về chất liệu và chiều cao có thể khác nhau đáng kể tùy khu vực Những khác biệt này nhấn mạnh tầm quan trọng của việc nắm bắt quy chuẩn địa phương để đảm bảo tuân thủ và tối ưu hóa quá trình xây dựng.
Chi phí sản xuất và thử nghiệm vật liệu gỗ vẫn còn khá cao so với thị trường Việt Nam, khiến việc phát triển và ứng dụng các vật liệu gỗ mới gặp khó khăn Việc thiết lập một tiêu chuẩn cho vật liệu gỗ mới có thể tốn đến £200.000 (khoảng 6 tỷ đồng), một gánh nặng tài chính đáng kể đối với các dự án nghiên cứu và phát triển Theo Nguyễn Ngọc Uyên, chi phí này phản ánh sự phức tạp của quy trình đánh giá chất lượng, chứng nhận và triển khai trên thị trường.
Không ngăn chặn được ảnh hưởng không khí và độ ẩm
Giới thiệu sơ lược về bao bì gỗ
Bao bì gỗ là loại bao bì được chế tạo từ gỗ tự nhiên, có độ bền và khả năng chịu lực cao, phù hợp cho bảo quản và vận chuyển các loại hàng hóa có giá trị hoặc đòi hỏi chất lượng bảo quản nghiêm ngặt Với đặc tính bền chắc và an toàn, nó đáp ứng nhu cầu bảo quản trong các ngành công nghiệp thực phẩm và đồ uống Trong ngành thực phẩm truyền thống, bao bì gỗ đóng vai trò quan trọng, đặc biệt trong sản xuất và ủ chượp nước mắm, rượu vang và các thực phẩm lên men Việc sử dụng bao bì gỗ giúp duy trì chất lượng, hương vị và độ an toàn của sản phẩm, đồng thời đáp ứng các yêu cầu bảo quản nghiêm ngặt của ngành.
Đặc điểm nổi bật của bao bì gỗ:
Gỗ có khả năng bảo quản tốt nhờ tính cách nhiệt tự nhiên, giúp hạn chế biến động nhiệt và duy trì độ ẩm ổn định Nhờ đó, quá trình lên men thực phẩm diễn ra chậm và đều hơn, từ đó tăng sự an toàn và chất lượng cho món ăn Đồng thời, gỗ giúp giữ hương vị tự nhiên của thực phẩm, mang lại sản phẩm có hương thơm và giá trị dinh dưỡng cao.
Bao bì gỗ an toàn và thân thiện với môi trường không gây phản ứng hóa học với sản phẩm, dễ phân hủy sinh học và phù hợp với xu hướng sản xuất xanh – bền vững Thùng gỗ có độ bền cao, được chế tác từ các loại gỗ bền như bời lời và vàng tâm, có khả năng chịu mặn và chống mục trong thời gian dài.
- Dùng trong ngành thực phẩm (ủ nước mắm, rượu vang, nước tương).
Bảo quản hàng hóa có giá trị cao hoặc yêu cầu an toàn thực phẩm nghiêm ngặt .(Nguyễn Ngọc Uyên n.n)
Các loại sản phẩm sử dụng bao bì gỗ
Bao bì gỗ ngày nay được ứng dụng rộng rãi trong đóng gói những mặt hàng có giá trị cao và đòi hỏi sự sang trọng, từ rượu vang và đồ gỗ đến trái cây cao cấp, quà tặng, mỹ phẩm, thiết bị điện tử và linh kiện máy móc tinh xảo Loại bao bì này không chỉ mang lại sự bảo vệ an toàn và thẩm mỹ vượt trội mà còn giúp sản phẩm trông đẳng cấp, ghi dấu ấn với người tiêu dùng Khả năng tái sử dụng của bao bì gỗ góp phần nâng cao giá trị thương hiệu và cải thiện trải nghiệm khách hàng.
Các sản phẩm thường sử dụng bao bì gỗ: Đồ gỗ:
Các sản phẩm làm từ gỗ thường được đóng gói trong bao bì gỗ để bảo vệ trong quá trình vận chuyển và trưng bày.
Hình 1.2: Các loại gỗ ván ép bao bì đóng gói tốt
Rượu vang và đồ uống cao cấp:
Hộp gỗ là lựa chọn phổ biến cho rượu vang, whisky và các loại đồ uống cao cấp khác, giúp tôn vinh hương vị và tạo cảm giác sang trọng cho người nhận Với chất liệu gỗ tự nhiên và thiết kế chắc chắn, hộp đựng rượu bằng gỗ vừa là nơi bảo vệ sản phẩm vừa trở thành món quà ý nghĩa cho dịp lễ, sự kiện đặc biệt hoặc tặng đối tác và gia đình.
:Hình 1.4: Hộp đựng rựu bằng gỗ loại 1 chai.
Trái cây nhập khẩu/cao cấp
Các loại trái cây như sầu riêng, nho, hoặc các giỏ trái cây biếu tặng thường được đóng trong thùng gỗ để đảm bảo an toàn và thẩm mỹ
Hình 1.3: Hộp đựng rựu bằng gỗ loại 2 chai
Những món quà tặng ý nghĩa, vật phẩm lưu niệm và các bộ sản phẩm đặc biệt thường được đóng gói trong hộp gỗ sang trọng để tạo ấn tượng ngay từ ánh nhìn đầu tiên và tăng giá trị của món quà Việc đặt sản phẩm trong hộp gỗ không chỉ bảo vệ mà còn nâng cao sự sang trọng, đẳng cấp và khả năng ghi nhớ của người nhận Hộp gỗ được thiết kế tinh tế, có thể in logo, chữ ý nghĩa hoặc thông điệp riêng, giúp tăng nhận diện thương hiệu và giá trị cảm nhận Đây là lựa chọn lý tưởng cho các dịp lễ, sự kiện đặc biệt và quà tặng doanh nghiệp, mang lại sự chuyên nghiệp và ấn tượng lâu dài Khi người nhận mở hộp, họ cảm thấy món quà không chỉ đáp ứng nhu cầu sử dụng mà còn lưu giữ như một kỷ vật đáng trân trọng.
Các loại bánh trung thu cao cấp, trà, dầu ăn, cà phê, bia, đặc biệt cũng có thể được đóng gói trong hộp gỗ.
Những bình dầu oliu Olia không hoàn toàn làm từ gỗ nhưng vẫn rất tinh tế nhờ kết hợp thân thủy tinh trong suốt với nắp và đáy bằng gỗ sang trọng Sản phẩm bia Oak của thương hiệu Innis & Gunn được đóng trong một chiếc chai gỗ độc nhất vô nhị, mang đến sự khác biệt và đẳng cấp cho trải nghiệm thưởng thức.
Hình 1.6: Giỏ sách quà tặng trái cây
Hình 1 7: Dầu oliu được đựng trong bao bì gỗ
Hình 1.8:Bia Oak được đựng trong bao bì gỗ
Quy trình sản xuất bao bì gỗ
Lựa chọn nguyên liệu
Thùng ủ mắm yêu cầu sử dụng các loại gỗ chất lượng cao, bền và ít bị mục để đảm bảo khả năng chịu lực và độ bền trong quá trình ngâm ủ dài ngày Thường chọn các loại gỗ như bời lời, vên vên, vàng tâm vì những loại gỗ này có khả năng chịu lực tốt và độ bền cao, giúp thùng duy trì chất lượng mắm trong suốt thời gian ngâm ủ kéo dài.
Gia công và xử lý gỗ
Xẻ gỗ: Gỗ được cưa thành các tấm dày 3–4 cm, bề rộng 10–20 cm.
Ngâm và phơi: Sau khi xẻ, gỗ được ngâm nước kết hợp phơi nắng trong khoảng2–3 tháng để nhựa cây tiết ra và hạn chế cong vênh.
Lắp ráp thùng
Các thanh gỗ được ghép khít, đảm bảo kín khít ở các mối nối:
Phần đáy: Do phải chịu lực lớn, đáy thùng làm từ gỗ dày, chắc và được cố định bằng đinh gỗ hoặc chốt đặc biệt.
Thân thùng: Thiết kế dạng hình phễu (miệng rộng, đáy nhỏ) giúp tăng độ bám dính giữa các thanh gỗ.
Chèn khe hở: Dùng vỏ cây chàm để chèn giữa các thanh gỗ Khi gặp nước, vỏ cây sẽ nở ra, giúp bịt kín khe hở.
Niềng thùng bằng đai tre
Để cố định hình dáng và tăng độ chắc chắn, thùng được siết chặt bằng các đai tre:
Tre được chọn phải là loại bánh tẻ, không sâu bệnh, chặt vào mùa lá non để đảm bảo độ bền.
Sau khi vót và tạo hình, đai tre được ngâm nước muối nhằm chống mối mọt.
Các đai được xoắn, bó thành từng chùm nan, quấn quanh thùng thật chặt và đều để giữ kết cấu chắc chắn, không bị xê dịch.
Xảm thùng gỗ
Đây là công đoạn quan trọng nhằm chống rò rỉ nước mắm:
Bột trét được chế từ vỏ sò nung nghiền mịn trộn với dầu cây (loại dầu đặc biệt có độ dẻo và bám dính cao).
Hỗn hợp này được chèn vào các khe nối và đầm chặt, đảm bảo khi khô sẽ kết dính bền chặt, không bong tróc.
Tiêu chuẩn đối với bao bì gỗ
Các tiêu chuẩn này quy định về chất lượng và yêu cầu kỹ thuật cho vật liệu gỗ dùng làm bao bì: a Tiêu chuẩn quốc tế NIMP15
Bao bì gỗ như pallet, thùng, sọt, khay hoặc các sản phẩm tương tự được sản xuất từ gỗ thông và gỗ lá tươi chưa qua chế biến phải tuân thủ NIMP15 (Normes Internationales pour les mesures phytosanitaires); những loại gỗ không thuộc đối tượng kiểm dịch thực vật sẽ được miễn áp dụng quy chuẩn này b Yêu cầu kỹ thuật chính:
Gỗ phải được làm từ cây gỗ thông hoặc gỗ lá, đảm bảo không còn vỏ và đã qua xử lý vệ sinh thực vật.
Gỗ phải được xử lý bằng một trong các biện pháp được chấp nhận:
Xử lý nhiệt: Nâng nhiệt độ lõi gỗ lên ít nhất 56°C trong thời gian tối thiểu 30 phút.
Sấy khô: Sấy trong lò kín đến khi độ ẩm không vượt quá 20%.
Khử trùng: Hun bằng hóa chất như Bromua Metyl .(Author n.d) c Ghi nhãn và giám sát
Bao bì sau khi xử lý phải được đóng dấu hoặc ký hiệu nhận diện riêng biệt để dễ nhận diện và truy vết Toàn bộ quy trình xử lý phải được giám sát và chứng nhận bởi cơ quan bảo vệ thực vật được ủy quyền hoặc Cục Bảo vệ thực vật quốc gia nhằm đảm bảo tuân thủ quy định NIMP15 Đồng thời, quy trình cũng nêu rõ các yêu cầu đối với nhà sản xuất.
Các doanh nghiệp sản xuất hoặc cung cấp bao bì gỗ chỉ được phép hoạt động khi có sự cấp phép từ Cơ quan Bảo vệ thực vật quốc gia, đảm bảo tính hợp pháp cho hoạt động và chuỗi cung ứng Quy định này đảm bảo bao bì gỗ đạt chuẩn vệ sinh, an toàn và phù hợp với chuẩn mực, tiêu chuẩn quốc tế, từ đó nâng cao chất lượng và uy tín của sản phẩm trên thị trường.
tính phân huỷ sinh học của bao bì gỗ
Bao bì gỗ có khả năng phân hủy sinh học tự nhiên; khi thải bỏ ra môi trường, vật liệu gỗ sẽ bị vi sinh vật như nấm mục trắng, nấm mục nâu và vi khuẩn cellulolytic phân hủy thành CO2, H2O và mùn hữu cơ Quá trình này giúp giảm gánh nặng rác thải rắn và thúc đẩy môi trường xanh, khác với bao bì nhựa mất hàng trăm năm mới phân hủy Lựa chọn bao bì gỗ mang lại lợi ích về môi trường và phát triển bền vững cho doanh nghiệp và người tiêu dùng.
Bao bì gỗ khi phân hủy còn góp phần tái tạo mùn hữu cơ cho đất, cải thiện chất lượng đất.
Bao bì gỗ được xem là tài nguyên tuần hoàn ở nhiều quốc gia: sau khi hết vòng đời sử dụng, chất liệu này có thể được tái sử dụng nhiều lần, tái chế thành ván ép hoặc viên nén năng lượng, và cuối cùng có thể phân hủy sinh học.
Phân hủy sinh học cũng đồng nghĩa với việc bao bì gỗ ít gây tích tụ vi nhựa trong môi trường như bao bì nhựa.
-Hạn chế và vấn đề cần lưu ý:
Tốc độ phân hủy gỗ khá chậm, đặc biệt với các loại bao bì có sơn phủ, keo dán, xử lý bảo quản hóa chất.
Trong bãi chôn lấp yếm khí, gỗ phân hủy có thể phát sinh khí metan (CH₄) – một loại khí nhà kính mạnh.
Tính an toàn cho sức khỏe
-Bao bì gỗ tự nhiên:
Về cơ bản, gỗ nguyên khối hoặc ván ép từ keo sinh học không gây độc hại, không tạo ra chất bay hơi nguy hiểm.
Với thực phẩm (hoa quả, hạt, rượu…), gỗ còn mang lại sự thoáng khí, giúp giảm ẩm, hạn chế hư hỏng trong bảo quản
Hình1.9: ảnh bao bì gỗ
Một số loại bao bì gỗ được làm bằng keo dán chứa formaldehyde, sơn PU hoặc chất bảo quản gỗ như pentachlorophenol có nguy cơ giải phóng khí độc, ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng và làm giảm tính an toàn khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.
Gỗ ẩm mốc có thể sinh ra nấm mốc và mycotoxin – tác nhân gây hại cho sức khỏe.
Kiểm soát hóa chất trong quá trình sản xuất bao bì gỗ và tuân thủ tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm là điều kiện bắt buộc khi bao bì được dùng để chứa hàng nông sản và thực phẩm xuất khẩu Đảm bảo an toàn cho sức khỏe không chỉ bảo vệ người tiêu dùng mà còn tăng niềm tin của khách hàng và nâng cao giá trị thương hiệu sản phẩm trên thị trường.
Khả năng chống thấm
Gỗ có cấu trúc xốp, nhiều mao quản, nên dễ hút ẩm → dẫn đến giảm cơ tính (nứt,cong vênh, mục nát).
Vì vậy, khả năng chống thấm của bao bì gỗ tự nhiên thấp, không phù hợp cho bảo quản lâu dài trong môi trường ẩm.
Sơn phủ chống ẩm (PU, epoxy, vecni).
Xử lý nhiệt hoặc hóa chất để giảm độ hút nước.
Phối hợp lớp lót (giấy kraft, nilon, màng composite) bên trong bao bì.
-Ý nghĩa môi trường – kinh tế:
Bao bì gỗ chống thấm tốt sẽ giúp kéo dài tuổi thọ sử dụng, tăng số lần tái sử dụng
→ giảm chi phí và giảm lượng bao bì thải bỏ.
Tuy nhiên, cần cân nhắc: xử lý chống thấm bằng hóa chất có thể làm mất đi tính phân hủy sinh học và gây ảnh hưởng đến sức khỏe.
Tính thẩm mỹ
Bao bì gỗ mang lại vẻ tự nhiên, mộc mạc nhưng sang trọng, phù hợp với xu hướng tiêu dùng hiện nay hướng tới sản phẩm xanh và sản phẩm cao cấp Với đặc tính bền chắc và thẩm mỹ tinh tế, loại bao bì này được ứng dụng phổ biến trong các lĩnh vực như bao bì quà tặng, hộp rượu vang, hộp đồng hồ và mỹ phẩm cao cấp.
Có thể khắc laser, in logo, in nhiệt, đánh bóng hoặc sơn màu để tạo tính độc đáo.
Hình1.10: ảnh bao bì gỗ
-Ý nghĩa văn hóa – thương hiệu:
Bao bì gỗ không chỉ chứa đựng sản phẩm mà còn là công cụ marketing, thể hiện đẳng cấp thương hiệu.( ttplywood)
Tại nhiều quốc gia, bao bì gỗ còn mang yếu tố truyền thống (ví dụ hộp gỗ đựng trà ở Nhật, hộp rượu vang ở Pháp).
Các tiêu chuẩn khác
-Tiêu chuẩn kỹ thuật: Bao bì gỗ phải đáp ứng các yêu cầu về độ bền cơ học, chịu tải, chống va đập khi vận chuyển đường dài.
-Tiêu chuẩn môi trường: Nguồn gỗ phải hợp pháp, có chứng chỉ FSC, đảm bảo khai thác bền vững.
-Tiêu chuẩn quốc tế (ISPM 15): Bắt buộc đối với bao bì gỗ xuất khẩu (hun trùng hoặc xử lý nhiệt để ngăn côn trùng, nấm mốc).
Theo Tiêu chuẩn phòng cháy – kho bãi, vì gỗ dễ bắt lửa nên bao bì gỗ chứa nước mắm phải tuân thủ nghiêm ngặt quy định an toàn PCCC trong quá trình vận chuyển và lưu trữ Việc tuân thủ các quy định an toàn PCCC giúp giảm thiểu nguy cơ cháy nổ, bảo vệ hàng hóa và an toàn cho người lao động khi lưu trữ và vận chuyển nước mắm có bao bì gỗ.
-Tiêu chuẩn thương mại: Bao bì gỗ cần có nhãn mác, ký hiệu phù hợp với ISO
780, đảm bảo truy xuất nguồn gốc và thuận lợi cho logistics.
Ứng dụng bao bì gỗ trong sản xuất nước mắm
Điều kiện bảo quản
Các yêu cầu chung về điều kiện bảo quản sản phẩm đồ gỗ nhằm đảm bảo việc sử dụng và lưu trữ thuận tiện, hiệu quả được trích từ Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12624-3:2019.
Quá trình bảo quản sản phẩm đồ gỗ đòi hỏi phải đảm bảo các yêu cầu sau: sản phẩm trong quá trình bảo quản phải giữ nguyên hình dạng và độ ẩm phù hợp; các chi tiết bên trong sản phẩm không bị trầy xước, móp, nứt vỡ; thùng/bao bì sản phẩm không bị ướt, mốc, thủng, rách, biến dạng, trầy xước hoặc móp; thông tin ghi trên bao bì không bị mất hoặc mờ chữ, mờ ký hiệu hoặc hình vẽ.
Kho bảo quản sản phẩm đồ gỗ cần có kích thước phù hợp với khả năng cung ứng của nhà máy và được che mái, có cửa thoát hiểm và cửa thông gió để bảo đảm điều kiện làm việc thuận tiện và an toàn cho công nhân cũng như phương tiện xếp dỡ; nền kho phải cứng vững, phẳng, chịu tải trọng hàng hóa và thiết bị nâng, đồng thời có hệ thống thoát nước và chống trơn trượt; kho phải được thông gió, khô ráo, sạch sẽ, an toàn, không bụi bẩn, đủ ánh sáng cho việc chất xếp, đảm bảo vệ sinh sản xuất và tuân thủ các thiết bị báo cháy tự động, thiết bị chữa cháy, thiết bị chống ẩm cũng như kiểm soát được nhiệt độ và độ ẩm để bảo đảm an toàn cho sản phẩm đồ gỗ; đồng thời cần có hồ sơ mặt bằng tổng thể với sơ đồ thể hiện ranh giới giữa các khu vực, các tuyến đường, phạm vi đi lại của người và thiết bị, phương tiện xếp dỡ; có ký hiệu nhận biết phân chia các khu vực cho từng khách hàng nhằm thuận lợi cho giám sát tiến độ xuất hàng; trong kho phải có biển báo, dấu hiệu an toàn lao động, an toàn giao thông và các tín hiệu liên quan đến an toàn phòng cháy nổ phù hợp với quy định hiện hành, cùng với khoảng cách giữa các phương tiện vận chuyển trong kho khi xếp dỡ tuân thủ quy định hiện hành.
Đối với quá trình sản xuất nước mắm sử dụng bao bì gỗ, việc bảo quản phải đáp ứng yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm: gỗ phải có hoá chất tự nhiên không chứa hoá chất độc hại; thùng gỗ trước khi dùng cần rửa sạch và ngâm nước muối đã bão hòa để loại bỏ tạp chất, kì rửa thường xuyên nhằm tránh nhiễm vi sinh vật Điều kiện môi trường bảo quản: kho chứa bao bì gỗ phải khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp, có mái che và hệ thống thoát ẩm tốt; nhiệt độ ổn định khoảng 25–30 °C, độ ẩm 65–75% để ngăn nứt nẻ và mốc mọt Thường xuyên kiểm tra và xử lý mối mọt bằng biện pháp vật lý như phơi nắng, sấy khô thay vì hóa chất.
Đối với bao bì gỗ chưa đưa vào sử dụng, không có quy định cụ thể từ TCVN hay QCVN mà thời gian lưu kho phụ thuộc vào điều kiện bảo quản; trong điều kiện kho thoáng mát, độ ẩm duy trì ở mức 60-70%, và bao bì được kê cao, tránh mối mọt, có thể lưu kho từ 6 tháng đến vài năm mà không ảnh hưởng đến chất lượng.
- Đối với bao bì gỗ đang sử dụng để chứa nước mắm có thể sử dụng lâu dài (20–
Để đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm cho nước mắm, cần bảo dưỡng định kỳ hệ thống và thiết bị, đồng thời tuân thủ đầy đủ các yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm theo QCVN 12-1:2011/BYT và TCVN 5107:2018 Nước mắm thường được ủ từ 12–18 tháng cho mỗi mẻ; sau quá trình ủ, thùng ủ tiếp tục được sử dụng cho mẻ kế tiếp, giúp tối ưu quy trình sản xuất và tiết kiệm chi phí.
6.Chi phí bao bì gỗ
Bao bì gỗ có chi phí đầu tư ban đầu khá cao vì phải chọn gỗ tốt và chất lượng, nhưng thời gian sử dụng lâu và chi phí bảo dưỡng thấp làm giá thành tương xứng với chất lượng đồng thời tạo ra chất lượng và hương vị đặc trưng cho nước mắm truyền thống So với bao bì nhựa, chi phí đầu tư của nhựa thấp hơn nhưng thời gian sử dụng ngắn và chi phí bảo dưỡng cao, khiến nước mắm không được đánh giá cao về chất lượng và không phù hợp với truyền thống Trong khi đó, bao bì inox có chi phí đầu tư cao và tuổi thọ không bằng gỗ, chất lượng lại không tự nhiên bằng gỗ, làm cho lựa chọn này không tối ưu cho nước mắm truyền thống.
Ưu và nhược điểm của bao bì gỗ trong sản xuất nước mắm truyền thống29 IV Kết luận
Ưu điểm nổi bật của sản phẩm là tuổi thọ cao từ 40–70 năm và giá trị truyền thống lâu dài, giúp thương hiệu bền vững theo thời gian Khả năng giữ nhiệt ổn định hỗ trợ quá trình lên men tự nhiên diễn ra thuận lợi, từ đó đảm bảo chất lượng sản phẩm ổn định và đồng nhất Nhờ những đặc tính này, sản phẩm không chỉ đáp ứng yêu cầu công nghệ và người tiêu dùng mà còn nâng cao giá trị thương hiệu trên thị trường.
Nước mắm truyền thống luôn gắn liền với thùng gỗ và có thể được sản xuất ở nhiều kích thước từ nhỏ tới lớn Nhờ độ nặng vừa phải, các thùng gỗ dễ di chuyển và thuận tiện cho công tác bảo quản, vận chuyển nước mắm Quá trình lưu trữ và vận chuyển nước mắm không gây mùi lạ, giúp bảo toàn hương vị và không ảnh hưởng đến các thực phẩm nhạy cảm với mùi như chè và cà phê Đồng thời, quy trình sản xuất và đóng gói theo chuẩn truyền thống cũng giúp nước mắm không gây ô nhiễm môi trường.
Nhược điểm của hệ thống này tập trung ở vài yếu tố cơ bản: chi phí đầu tư ban đầu cao và yêu cầu diện tích lớn để đặt thùng; nghề thủ công đóng thùng hiện nay đang ngày càng hiếm và khó tuyển dụng thợ lành nghề; cần bảo dưỡng định kỳ để thay vành tre và chèn khe hở, nhằm duy trì độ kín và tuổi thọ của thùng; và nó không thể ngăn chặn được hoàn toàn ảnh hưởng của không khí và độ ẩm lên chất liệu, làm giảm chất lượng và hiệu quả sử dụng.
Bề mặt không láng dễ bụi bẩn.
Bao bì gỗ cho nước mắm không chỉ là vật liệu đóng gói thông thường mà còn lưu giữ những giá trị truyền thống, văn hóa và kinh tế của nước mắm Việt Nam Với khả năng giữ nhiệt ổn định, độ bền cao và tính thân thiện môi trường, thùng gỗ còn góp phần tạo nên hương vị đặc trưng và bảo đảm quy trình sản xuất nước mắm truyền thống được duy trì Tuy còn tồn tại một số hạn chế như chi phí đầu tư cao, yêu cầu diện tích bảo quản lớn và đòi hỏi kỹ thuật thủ công chuyên biệt, nhưng giá trị mà bao bì gỗ mang lại vượt xa những khó khăn đó Đây không chỉ là một giải pháp bao bì bền vững mà còn là yếu tố làm nên thương hiệu và bản sắc riêng cho nước mắm Việt Nam Vì vậy, việc duy trì, cải tiến và phát huy những giá trị của bao bì gỗ trong sản xuất nước mắm là cần thiết, vừa góp phần bảo tồn nét văn hóa truyền thống, vừa đáp ứng xu hướng tiêu dùng xanh – sạch – an toàn trong thời kỳ hội nhập và phát triển hiện nay.
