IUH | BÁO CÁO THỰC HÀNH PHỤ GIA THỰC PHẨM | PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA

Dầu thực vật là một loại chất béo được chiết xuất từ các loại hạt, quả hoặc ngũ cốc của thực vật được sử dụng rộng rãi trong nấu ăn. Một số loại dầu thực vật còn được dùng để chăm sóc da và tóc. Nhưng không phải loại dầu nào cũng mang lại lợi ích như nhau. Hình 1: Dầu thực vật Thành phần hoá học: - Triglyceride: là thành phần chính của chất béo, Hầu hết chất béo chúng ta ăn (như bơ) đều ở dạng triglyceride. Lượng calo, alcohol và đường dư thừa trong cơ thể sẽ chuyển hóa thành triglyceride. Một phân tử triglyceride được hình thành thông qua phản ứng este hóa giữa một phân tử glycerol và ba phân tử axit béo. Phản ứng này giải phóng ba phân tử nước. Hình 2: Cấu tạo Triglyceride Axit béo là axit cacboxylic mạch dài với công thức tổng quát là RCOOH, trong đó R là một chuỗi hydrocarbon dài, có thể no (chỉ chứa liên kết đơn C-C) hoặc không

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

–— BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM

Lớp học phần: DHTP19BTT

GVHD: Huỳnh Nguyễn Quế Anh

Nhóm : 2

Tổ 5 - Chiều thứ 2

Thành viên

TP.HCM, tháng 9, năm 2025.

Mục lục

I NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ GIA 3

1 Tổng quan về nguyên liệu : 3

1.1 Nguyên liệu: 3

2 Tổng quan về phụ gia 5

2.1.Tocopherol – Vitamin E 5

2.2 BHT 7

II QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM 8

1.Nguyên liệu và phụ gia : 8

2 Quy trình thực hiện 8

2.1 chuẩn bị mẫu 8

2.2 Xác định các chỉ số 10

2.2.1.Chỉ số Peroxyt: 10

III KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 11

1 Tính toán mẫu 11

BÀI 1 : PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA

I NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ GIA

1 Tổng quan về nguyên liệu :

1.1 Nguyên liệu:

Dầu thực vật là một loại chất béo được chiết xuất từ các loại hạt, quả hoặc ngũ cốc của thực vật được sử dụng rộng rãi trong nấu ăn Một số loại dầu thực vật còn được dùng

để chăm sóc da và tóc Nhưng không phải loại dầu nào cũng mang lại lợi ích như nhau

Hình 1: Dầu thực vật

Thành phần hoá học:

- Triglyceride: là thành phần chính của chất béo, Hầu hết chất béo chúng ta ăn (như bơ) đều ở dạng triglyceride Lượng calo, alcohol và đường dư thừa trong cơ thể sẽ chuyển hóa thành triglyceride

Một phân tử triglyceride được hình thành thông qua phản ứng este hóa giữa một phân

tử glycerol và ba phân tử axit béo Phản ứng này giải phóng ba phân tử nước

Hình 2: Cấu tạo Triglyceride

Axit béo là axit cacboxylic mạch dài với công thức tổng quát là RCOOH, trong đó R

là một chuỗi hydrocarbon dài, có thể no (chỉ chứa liên kết đơn C-C) hoặc không

no (chứa một hoặc nhiều liên kết đôi C=C) Độ dài và độ bão hòa của chuỗi

hydrocarbon trong axit béo ảnh hưởng đến tính chất vật lý của triglyceride

Ba axit béo liên kết với glycerol có thể giống nhau hoặc khác nhau Trường hợp cả ba axit béo đều giống nhau thì triglyceride được gọi là triglyceride đơn giản, còn nếu khác nhau thì gọi là triglyceride hỗn hợp

Chất béo bão hòa: Chứa các axit béo bão hòa, tức là không có liên kết đôi trong chuỗi hydrocarbon Chúng thường ở trạng thái rắn ở nhiệt độ phòng Ví dụ: mỡ động vật

Chất béo không bão hòa

Thể chuyển hóa thành glixerin. : Chứa các axit béo không bão hòa, tức là có một hoặc nhiều liên kết đôi trong chuỗi hydrocarbon Chúng thường ở trạng thái lỏng ở nhiệt độ phòng

Glycerol có công thức hóa học là C3H8O3 và có cấu trúc: là hợp chất hữu cơ, là một phần nguyên liệu quan trọng tạo nên thuốc nổ, chất béo…

Đặc trưng của công thức Glycerol là thể hiện tính chất của hợp chất có 3 nhóm OH

Do đó phản ứng đặc trưng của hợp chất này đó là tác dụng với Cu(OH)2 tạo ra dung dịch có màu xanh trong suốt

Glycerol còn được nhận biết đó là rượu đa chức bao gồm liên kết C3H5 kết hợp với 3 nhóm OH Vì vậy nó mang tính chất đặc trưng của rượu đa chức có nhóm OH liền kề nhau Thông qua dịch mật và enzim Lipaza glixerol có

Hình 3: Cấu tạo Glycerol

Chỉ tiêu cảm quan

Màu sắc Đặc trưng cho từng sản phẩm cụ thể

Chỉ tiêu hoá lý

Chỉ số acid: xác định lượng acid béo tự do có trong dầu ăn, chỉ số này càng cao thì dầu ăn càng dễ bị oxi hoá và hư hỏng

chỉ số iod: Đo mức độ không bão hoà của acid béo trong dầu, chỉ số iod cao nghĩa là dầu chứa nhiều acid béo không bão hoà tốt cho sức khoẻ, nhưng dễ bị oxi hoá

Chỉ số xà phòng hoá: thể hiện lượng kiềm cần thiết để xà phòng hoá một grm dầu Cho biết mức độ phân tử acid béo trong dầu

Chỉ số peroxide: Đánh giá mức độ oxy hoá của dầu chỉ số cao tức dầu bị oxy hoá và không an toàn khi sử dụng

Độ nhớt: đo lường sự lưu thông của dầu khi ở nhiệt độ phòng, dầu càng nhớt thường có

độ bền nhiệt cao hơn

2 Tổng quan về phụ gia

2.1.Tocopherol – Vitamin E

Công thức phân tử: C29H50O2

Tên thương mại: 307a, 307b, 307c

Hình 4 Cấu trúc vitamin E

Khối lượng phân tử: 430.71 g/mol

Vitamin E là tên gọi chung để chỉ hai lớp các phân tử (bao gồm các tocopherol và các tocotrienol) có tính hoạt động vitamin E trong dinh dưỡng Vitamin E không phải

là tên gọi cho một chất hóa học cụ thể, mà chính xác hơn là cho bất kỳ chất nào có trong tự nhiên mà có tính năng vitamin E trong dinh dưỡng Chức năng chính của α-tocopherol trong cơ thể người dường như là của một chất chống oxy hóa Nhiều phân

tử được đề cập trong các bài chính về chúng như nói trên đây có thể chuyển hóa lẫn nhau trong cơ thể

Tính chất vật lý

Các tocopherol có công thức phân tử C29H50O2

tocopherol là chất dầu lỏng không màu hoà tan rất tốt trong dầu thực vật

Khá bền đối với nhiệt có thể chịu được nhiệt độ 1700C khi đun trong không khí

Bị phá huỷ nhanh chống bởi tia tử ngoại

Vitamin E được đo bằng đương lượng RRR-α-tocopherol(α,TE),α,TE là hoạt tính của 1mg RRR-α-tocopherol, 1mg vitamin E dạng tự nhiên tương đương với 1,49IU, 1mg dạng tổng hợp tương đương với 1IU

Tính chất hoá học

Khả năng bị oxy hoá

Tính chất quan trọng hơn hết là khả năng bị oxy hoá bởi các chất chống oxy hoá như FeCl3, HNO3 tạo nên các sản phẩm oxy hoá khác nhau

Tính chất chống gốc tự do

Chức vụ vitamin E là bảo vệ cơ thể chống những tác dụng độc hại của gốc tự do Những gốc tự do này được tạo thành từ những quá trình chuyển hoá bình thường hay dưới tác dụng của những nhân tố chung quanh (facteurs environnemetaux)

Vitamin E có khả năng ngăn chặn phản ứng của các gốc tự do bằng cách nhường 1 hydro của gốc phenol cho gốc lypoperoxyd để biến gốc tự do này thành hydroperoxyd không gây phản ứng

2.2 BHT

Chỉ số quốc tế là E321

Hình 5 Phụ gia BHT

BHT (Butylated Hydroxytoluene) là một hợp chất chống oxy hóa tổng hợp, thường được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm Với đặc tính ngăn ngừa sự oxy hóa, BHT giúp bảo quản các loại thực phẩm, đặc biệt là những sản phẩm chứa dầu mỡ, ngăn chặn hiện tượng hôi dầu và duy trì độ tươi mới của sản phẩm

BHT là một hợp chất hữu cơ lipophilic; ít tan trong nước, tan tốt trong chất béo, ethanol, toluen, aceton BHT dễ bốc hơi và có thể chưng cất ở điều kiện nhiệt độ sôi

265 độ C và 760 mmHg, nhiệt độ nóng chảy 69 – 72 độ C

BHT tồn tại ở dạng tinh thể, màu trắng và không mùi, tạo thành từ phản ứng giữa para – cresol (4-methylphenol) và isobutylen (2-methylpropene) xúc tác bởi acid sulfuric Công thức cấu tạo

Hình 6 Cấu tạo BHT

Cơ chế tác dụng: BHT có tính chất tương tự như BHA nhưng có tỉnh bền nhiệt hơn Tuy nhiên, BHT có tác dụng chống oxy hóa kém hơn BHA vì cấu trúc không gian của BHT cồng kềnh hơn BHA (do trong phân tử của BHT có 2 nhóm tert-butyl xung quanh nhóm - OH)

Hội đồng chuyên gia CIR không cảnh báo về ảnh hưởng này do BHT hấp thụ quá đà rất kém ở nồng độ 0,01 – 0,1% có trong mỹ phẩm và các sản phẩm chăm sóc khác

II QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM

1.Nguyên liệu và phụ gia :

Tên nguyên liệu: dầu thực vật

Phụ gia: BHT, Vitamin E

Nội dung nghiên cứu: Khảo sát khả năng chống oxy hóa dựa vào xác định chỉ số

peroxide và chỉ số acid của mẫu có bổ sung phụ gia BHT, vitamin E và mẫu không sử dụng phụ gia

Yếu tố thí nghiệm: loại phụ gia chống oxi hóa BHT và Vitamin E.

Chỉ tiêu theo dõi: xác định chỉ số acid của mẫu M0,M1,M2 Xác định chỉ số peroxide

của mẫu M0,M1,M2

Yếu tố cố định Mỗi đơn vị thí nghiệm lặp lại 3 lần.

2 Quy trình thực hiện

2.1 chuẩn bị mẫu

BHT

100g dầu thực vật

0,1g Vitamin E

Mẫu 1

Khuấy đều

Để nguội Gia nhiệt

Kết quả

2.2 Xác định các chỉ số

2.2.1.Chỉ số Peroxyt:

Chỉ số peroxit (poV) là lượng chất có trong mẫu thử được tính bằng mili đương lượng oxy hoạt tính là oxi hóa KI trên 1kg mẫu dưới các điều kiện thao tác theo quy định

Đánh giá mức độ oxy hoá của dầu

Nguyên tác xác định

đo lượng chất có trong mẫu thử làm oxy hóa kali iodua ở điều kiện quy định trong tiêu chuẩn này, tính bằng đơn vị oxy hoạt động trên 1 kg mẫu (meq/kg)

Phần mẫu thử được hòa tan trong isooctan và axit axetic băng rồi bổ sung kali iodua Iod được giải phóng bởi các peroxit được xác định bằng phương pháp chuẩn độ iod với chất chỉ thị hồ tinh bột và dung dịch chuẩn natri thiosulfat Quá trình này trải qua các phản ứng hóa học sau:

ROOH + KI→ ROH + KOH + I2 I2 + starch + 2Na2S2O3(xanh biển) → 2NaI + starch + Na2S4O6 (không màu)

Quy trình xác định chỉ số peroxide

Na2S2O3 0,01N

5g ± 0,0001g mẫu dầu 10ml hỗn hợp Cloroform Acid acetic (1:2)

20ml nước cất+ 5 giọt HTB (1%) → mẫu chuyển sang xanh đen

Chuẩn độ đến khi lớp địch mất màu

2.2.2: Chỉ số acid

Chỉ số acid là số miligam kali hydroxyd cần thiết để trung hòa các acid tự do chứa trong

1 g chế phẩm

Chỉ số acid của dầu là số mg KOH cần để trung hòa các acid béo tự do có trong 1 gam dầu Phản ứng trung hòa diễn ra như sau:

RCOOH + KOH  RCOOK + H2O

Quy trình xác định chỉ số axit

III KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

1 Tính toán mẫu

TN 0 1: Xác định chỉ số peroxide

1

2

3

Trung

bình

KOH 0,1N

Mẫu dầu đã đun sôi,để nguội+3 giọt PP0.1%

Chuẩn độ đến khi dd xuất hiện màu hồng nhạt

Công thức tính chỉ số Peroxyt: PoV=(V1−V2)× N

Trong đó:

V1: thể tích Na2S2O3 tiêu tốn cho mẫu thử (ml)

V2: thể tích Na2S2O3 tiêu tốn cho mẫu trắng (ml)

N: nồng độ đương lượng của Na2S2O3

m: khối lượng mẫu thử (g)

TN 0 2: Xác định chỉ số axit

Lần 1

Lần 2

Lần 3

Chỉ số axit tính theo công thức: AV=56 ,11×V KOH × N KOH × K

m

Trong đó :

56.11: phân tử lượng của KOH (đvC)

V: thể tích dd KOH 0,1N tiêu tốn (ml)

N: nồng độ của dung dịch KOH (=0,1N)

m: khối lượng mẫu dầu cần phân tích (g)

K: hệ số hiệu chỉnh của dd KOH (0.1N)