IUH | BÀI BÁO CÁO THỰC HÀNH PHỤ GIA THỰC PHẨM | PHỤ GIA TẠO NHŨ.

Trang 1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

-0O0 -BÀI BÁO CÁO THỰC HÀNH PHỤ GIA THỰC PHẨM

BÀI 2: PHỤ GIA TẠO NHŨ.

Nhóm: 2

Lớp : DHTP19C

GVHD: Huỳnh Nguyễn Quế Anh

Thành viên nhóm:

TP Hồ Chí Minh, ngày 30 tháng 08 năm 2025.

Trang 2

Nội dung

I.Tổng quan: 3

1.Tổng quan về nguyên liệu: 3

1.1 Dầu thực vật: 3

1.2 Nước: 6

2.Tổng quan về phụ gia tạo nhũ: 6

2.1.Lecithine: 7

2.2.Laurul sulfate: 9

II.QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM: 10

1.Mục đích thí nghiệm: 10

2.Bố trí thí nghiệm: 11

a Hệ dầu nước : 11

b Hệ nước dầu : 12

3.Kết quả thí nghiệm: 13

3.1Thí nghiệm 1: Hệ dầu/nước (O/W) 13

3.2.Thí nghiệm 2: Hệ nước/dầu(W/O) 13

3.3.Nhận xét và bàn luận: 13

Trang 3

BÀI 2 : PHỤ GIA TẠO NHŨ.

I.Tổng quan:

1.Tổng quan về nguyên liệu:

1.1 Dầu thực vật:

- Dầu thực vật có nguồn gốc từ thực vật, nằm ở thể lỏng trong môi trường bình thường Có khá nhiều loại dầu được sắp xếp vào lại dầu ăn được gồm : dầu ô liu, dầu cọ, dầu nành, dầu canola, dầu hạt bí ngô, dầu bắp, dầu hạt hướng dương, dầu cây rum, dầu lạc, dầu hạt nho, dầu argan và dầu cám gạo

Hình 1: Dầu ăn.

- Thuật ngữ “ dầu thực vật” được sử dụng trên nhãn sản phẩm dầu ăn dểc chỉ hỗn hợp dầu trộn lại với nhau gômg dầu cọ, bắp, dầu nành và dầu hoa hướng dương

- Dầu thường được khử mùi bằng cách nhúng vào hỗn hợp hương liệu thực phẩm chẳng hạn như thảo mộc tươi, tiêu, gừng trong một khoảng thời gian nhất định Tuy nhiên, phải thật cẩn thận khi trữ dầu đã khử mùi để chống phát sinh Clostridium botulinum 9 một loại vi khuẩn sản sinh ra chất độc có thể gây độc tiêu hóa)

- Thành phần dinh dưỡng:

Thành phần Hàm lượng (trung

Năng lượng (Calories) ~884 kcal Cung cấp năng lượng cao

Chất béo bão hòa (Saturated

fat)

7–20 g (tùy loại dầu) Tăng cholesterol xấu nếu

tiêu thụ quá nhiều Chất béo không bão hòa đơn

(MUFA)

Trang 4

- Chất béo không bão hòa đa

Omega-3 và omega-6 Có (tùy loại dầu) Chống viêm, tốt cho não,

tim mạch

Vitamin K Có trong một số loại dầu Tốt cho đông máu, xương

Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của dầu thực vật.

Lưu ý khi sử dụng dầu thực vật:

 Không đun nóng quá nhiệt độ khói (smoke point) – sẽ sinh ra chất có hại

 Nên luân phiên các loại dầu để cân bằng omega-3 và omega-6

 Không nên dùng quá nhiều – dù là dầu "tốt" thì cũng cung cấp nhiều calo

- Cơ chế tác dụng:

+ Giảm cholesterol xấu (LDL), tăng cholesterol tốt (HDL):

 Axit béo không bão hòa giúp ức chế sự hình thành LDL, từ đó làm giảm nguy cơ xơ vữa động mạch và bệnh tim mạch

+ Chống viêm:

 Một số axit béo, như axit alpha-linolenic (ALA – một loại omega-3), có khả năng điều hòa phản ứng viêm của cơ thể

- Cung cấp năng lượng và hỗ trợ hấp thu vitamin tan trong dầu (A, D, E, K):

 Dầu thực vật là nguồn năng lượng đậm đặc và giúp hòa tan các vitamin cần môi trường lipid để hấp thu ở ruột non

- Cấu trúc hóa học:

+ Triglyceride=Glycerol+3Axit béo

+ Glycerol: là một rượu ba chức, công thức:

CH2OH −CHOH −CH2OH

 Axit béo: là các axit cacboxylic mạch dài (C12–C24), có thể:

o Bão hòa (no): không có liên kết đôi (ví dụ: axit stearic – C18:0)

o Không bão hòa (không no): có từ 1 đến nhiều liên kết đôi (ví dụ: axit oleic – C18:1; axit linoleic – C18:2; axit linolenic – C18:3)

+ Liên kết este hình thành giữa nhóm -OH của glycerol và nhóm -COOH của axit béo:

Glycerol+3R-COOH→Triglyceride+3 H2O

Trang 5

Hình 2: Cấu trúc hóa học của dầu.

 Chỉ tiêu:

Bảng 1.1.1 Chỉ tiêu chất lượng của dầu thực vật

Hàm lượng trong mỗi thành phần Hàm lượng trong 100g

Chất béo toàn

Trang 6

1.2 Nước:

- Nước là một hợp chất hóa học của oxy và hiđrô, có công thức hóa học là H2O Với các tính chất

lí hóa đặc biệt (ví dụ như tính lưỡng cực, liên kết hiđrô và tính bất thường của khối lượng riêng) nước là một chất rất quan trọng trong nhiều ngành khoa học và trong đời sống

- Nước là một dung môi tốt nhờ vào tính lưỡng cực Các hợp chất phân cực hoặc có tính ion như axít, rượu và muối đều dễ tan trong nước Tính hòa tan của nước đóng vai trò rất quan trọng trong sinh học vì nhiều phản ứng hóa sinh chỉ xảy ra trong dung dịch nước.Nước tinh khiết không dẫn điện

- Về mặt hóa học, nước là một chất lưỡng tính, có thể phản ứng như một axit hay bazơ Ở 7 pH (trung tính) hàm lượng các ion hydroxyt (OH-) cân bằng với hàm lượng của hydronium (H3O+) Khi phản ứng với một axit mạnh hơn thí dụ như HCl, nước phản ứng như một chất kiềm

- Cơ chế :

+ Là dung môi cho phản ứng hóa học

 Nước giúp hòa tan các chất như muối, đường, axit, protein, enzyme,

 Là môi trường cho các phản ứng hóa học như thủy phân, oxi hóa, lên men, nâu hóa

🔹 Ví dụ:

 Trong làm bánh mì, nước hòa tan glutenin và gliadin để tạo gluten

 Trong quá trình thủy phân tinh bột → đường đơn nhờ enzyme amylase (có trong nước) + Tham gia vào các phản ứng hóa sinh và công nghệ chế biến

 Nước là chất phản ứng trong quá trình:

o Thủy phân (protein, tinh bột, chất béo )

o Lên men (nước là môi trường sống cho vi sinh vật)

o Phản ứng Maillard (cần điều kiện độ ẩm phù hợp)

🔹 Ví dụ:

 Ủ chao, muối dưa, làm nước mắm – nước là môi trường thiết yếu cho vi khuẩn/mốc/men hoạt động

 Trong chiên, rán – nước bốc hơi làm thực phẩm chín từ trong ra ngoài

2.Tổng quan về phụ gia tạo nhũ:

- Nhũ tương là những hệ phân tán của hai chất lỏng không trộn lẫn nhau mà một trong hai có mặt dưới dạng những giọt nhỏ của pha bị phân tán, còn chất lỏng kia dưới dạng pha ( tác nhân ) phân tán liên tục

- Phân loại hệ nhũ tương:

Nhũ tương lớn:

Trang 7

+ Kích thước giọt phân tán: 10-7m

+ Có màu trắng đục

+ Kém bền về nhiệt độ

Nhũ tương nhỏ:

+ Kích thước giọt phân tán: 10-7 – 10-3

+ Thường trong suốt

+ Bền nhiệt động

- Nhũ tương dầu trong nước (O/W – Oil in Water)

+ Đặc điểm: Giọt dầu phân tán trong pha nước

+ Thường gặp trong: Sữa, Kem tươi (whipping cream), Sốt mayonnaise (truyền thống), Nước sốt salad, Kem (ice cream)

+ Chất nhũ hóa thường dùng: Lecithin (từ trứng, đậu nành), casein, polysorbate 80

- Nhũ tương nước trong dầu (W/O – Water in Oil)

+ Đặc điểm: Giọt nước phân tán trong pha dầu

+ Thường gặp trong: Bơ, Margarine, Một số loại chocolate phủ

+ Chất nhũ hóa thường dùng: Sorbitan monooleate (Span 80), các mono- và diglyceride của axit béo

- Nhũ tương kép (W/O/W hoặc O/W/O)

+ Đặc điểm: Nhũ tương trong nhũ tương – hệ phức tạp hơn, thường để kiểm soát giải phóng hương liệu hoặc hoạt chất

+ Thường gặp trong: Sản phẩm ít béo (low-fat), Thực phẩm chức năng, Ứng dụng vi bao

(microencapsulation)

Ví dụ: Nước mắm ít mặn với lớp dầu bảo vệ vị

2.1.Lecithine:

- Công thức hóa học :

Trang 8

Hình 1.2.1 Công thức cấu tạo Lecithine.

- Đặc điểm:

+ Phân tán trong nước

+Tan tốt trong dầu, các dung môi không phân cực

+ Kí hiệu E 322

+ HLB = 3-4 (đối với lecithin phân cực thấp), HLB = 10-12 (đối với lecithin hiệu chỉnh)

- Độc tính: Lecithine không độc tính Trong ngành công nghiệp thực phẩm có sử dụng nhiều như trong bánh kẹo nó làm giảm độ nhớt, thay thế các nguyên liệu đắt hơn, kiểm soát đường kết tinh và tính nóng chảy của sô cô la, giúp đồng nhất trong việc pha trộn các thành phần, cải thiện dòng đời cho một số sản phẩm Trong bơ thực vật, đặc biệt là bơ có chứa hàm lượng chất béo cao (> 75%), lecithin được thêm vào là "chống bắn tung tóe" khi chiên

+ Cơ chế cụ thể của lecithine xảy ra trong hệ nhũ tương như sau Phản ứng hóa học tạo các chất mong muốn sẽ xảy ra khi ta đưa lecithine vào các hệ nhũ tương này để làm bền hệ nhũ tương Có 2 cách để các phân tử chất phản ứng gặp nhau:

 Cách thứ nhất: Các phân tử phản ứng của lecithine thấm qua lớp màng chất hoạt hóa bề mặt ra ngoài

và gặp nhau Nhưng thực tế thì phản ứng theo cách này là rất nhỏ, không đáng kể

 Cách thứ hai: Khi các hạt vi nhũ tương của lecithin và phospholipid của dầu gặp nhau, nếu có đủ lực tác động thì 2 hạt nhỏ có thể tạo thành một hạt lớn hơn Các chất phản ứng trong 2 hạt nhỏ sẽ hòa trộn, phản ứng xảy ra trong lòng hạt lớn và sản phẩm mong muốn được tạo thành

- Khi các phân tử lecithine và phospholipid của dầu gặp nhau sẽ tạo nên sức căng bề mặt Khi 2 chất lỏng không tan trộn lẫn với nhau thì giữa bề mặt phân pha của 2 chất lỏng này sẽ xuất hiện các ứng suất

do sức căng bề mặt tạo nên Năng lượng bề mặt là đại lượng tỉ lệ thuận với sức căng bề mặt và diện tích phân pha Để ổn định hệ nhũ tương người ta cần cho các chất hoạt động bề mặt như lecithine Các chất này làm giảm sức căng bề mặt của nước, góp phần giảm năng lượng bề mặt Do đó làm bền hệ nhũ tương

Tên thương mại: Swisse Lecithin 1200 mg

thể cho lecithin, kể cả đối với sản phẩm như Swisse Lecithin 1200 mg Đây là thực phẩm

Trang 9

bổ sung, không phải thuốc, do đó không thuộc nhóm có quy định liều chuẩn từ cơ quan quản lý Nhà nước

Mã nhóm

ML (mg/

02.1.3 Mỡ lợn, mỡ trâu, bò hay mỡ cừu, dầu cá và mỡ của các động vật khác GMP

2.2.Laurul sulfate:

- Lauryl sulfate là một chất tẩy rửa và chất hoạt động bề mặt được tìm thấy trong nhiều sản phẩm chăm sóc cá nhân (xà phòng, dầu gội đầu, kem đánh răng …) Lauryl sulfate là chất tạo bọt rất hiệu quả.Công thức hóa học của nó là CH3(CH2)10CH2(OCH2CH2)nOSO3

Cấu trúc không gian:

Hình 1.2.2 Cấu trúc không gian của Lauryl sulfate

- Cấu trúc hóa học:

Trang 10

Hình 1.2.3 Cấu trúc hóa học của Lauryl sulfate

+ Chất hoạt động bề mặt làm giảm sức căng bề mặt của nước Các phân tử Lauryl sulfate hấp phụ lên

bề mặt pha lỏng tạo thành một chất hấp phụ hydrat hóa rất mạnh và hình thành một áp suất, tạo cho các hạt dầu độ bền vững rất lớn, cản trở sự kết dính chúng lại với nhau

+ Lauryl sulfate có các nhóm có cực như các hợp chất sulfonat hoặc etoxysulfat được gắn vào các chuỗi hyđrocacbon Các nhóm tổng hợp này mang điện âm, chúng chỉ liên kết yếu với các ion (của sắt, magiê, canxi) trong nước và nhờ đó khả năng của nó vẫn rất tốt

Liều lượng: Hiện tại, Bộ Y tế Việt Nam không quy định cụ thể về liều lượng phụ gia

cho phép đối với Tạo Bọt Emal 10N (Sodium Lauryl Sulfate - SLS) Tuy nhiên, chất này thường được sử dụng trong các sản phẩm mỹ phẩm, chất tẩy rửa và có một số quy định chung liên quan đến hàm lượng sử dụng trong các sản phẩm tiêu dùng

II.QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM:

1.Mục đích thí nghiệm:

- Tìm hiểu về hệ nhũ tương thường gặp trong thực phẩm và phụ gia làm bền hệ nhũ tương

- Quan sát sự đồng nhất trong cấu trúc mẫu và thời gian tách pha, đo chiều cao lớp lắng của mẫu

có bổ sung phụ gia và mẫu đối chứng

Trang 11

2.Bố trí thí nghiệm:

a Hệ dầu nước :

M1 20ml dầu

Mo 80ml nước 20ml dầu

M2 80ml nước

Không thêm

phụ gia

0,1 lecithine

0,1 laury l sunfat

M2 20ml dầu

M1 80ml nước

Sản phẩm

Đo thời gian tách lớp

Đo chiều dày từng lớp Quan sát màu trạng thái

Trang 12

b.Hệ nước dầu :

Mo 80ml nước 20ml dầu

M1 80ml dầu

Mo 20ml nước

0,1% lauryl sunfat

Không thêm

phụ gia

0,1%

lecithine

M1 20ml nước

M2 80ml dầu

Sản

Sản phẩm

Đo thời gian tách lớp

Đo chiều dày từng lớp Quan sát màu trạng thái

Trang 13

3.Kết quả thí nghiệm:

3.1Thí nghiệm 1: Hệ dầu/nước (O/W)

( Lecithine)

M2

( Lauryl sunfat )

Thời gian

tách lớp

Chiều cao

O/W(m)

Trạng thái

Màu sắc

3.2.Thí nghiệm 2: Hệ nước/dầu(W/O)