IUH | Báo cáo thực hành môn Phụ gia phụ phẩm - Nhóm 4

IUH | Báo cáo thực hành môn Phụ gia phụ phẩm - Nhóm 4 IUH | Báo cáo thực hành môn Phụ gia phụ phẩm - Nhóm 4 IUH | Báo cáo thực hành môn Phụ gia phụ phẩm - Nhóm 4 IUH | Báo cáo thực hành môn Phụ gia phụ phẩm - Nhóm 4 IUH | Báo cáo thực hành môn Phụ gia phụ phẩm - Nhóm 4

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

  

BÁO CÁO THỰC HÀNH

MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM

GVHD : Huỳnh Nguyễn Quế Anh

Nhóm thực hiện : Nhóm 4

Lớp : DHTP 19C

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2025

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến cô Huỳnh Nguyễn Quế Anh, người đã tận tình hướng dẫn, góp ý và hỗ trợ em trong suốt quá trình thực hiện tiểu luận này Sự hướng dẫn và chỉ bảo của thầy/cô đã giúp em rất nhiều trong việc hoàn thiện nội dung cũng như nâng cao hiểu biết của mình về thực hành phụ gia

Em cũng xin bày tỏ lòng biết ơn đối với quý thầy cô trong Viện công nghệ sinh học thực phẩm đã truyền đạt kiến thức và kinh nghiệm quý báu, tạo nền tảng vững chắc để em có thể thực hiện nghiên cứu này

Ngoài ra, em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình và bạn bè đã luôn ủng hộ, động viên và tạo điều kiện tốt nhất để em có thể tập trung vào việc nghiên cứu và hoàn thành tiểu luận đúng hạn

Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn đến tất cả những ai đã trực tiếp hoặc gián tiếp đóng góp vào sự thành công của tiểu luận này Mọi sự giúp đỡ và hỗ trợ đều vô cùng quý giá đối với em

MỤC LỤC

BÀI 4: PHỤ GIA CẢI TẠO CHẤT LƯỢNG BỘT MÌ 3

4.1 Tổng quan 3

4.1.1 Tổng quan về bột mì( bột mì số 13) 3

4.1.2 Phụ gia cải tạo chất lượng bột mì 5

4.2 Quy trình thí nghiệm 12

4.2.1 nguyên liệu : Bột mì số 13 12

4.2.2 Phụ gia: 12

4.2.3 Phương pháp tiến hành 13

4.3 Nội dung nghiên cứu 15

4.3.1 Mục đích 15

4.3.2 Bố trí thí nghiệm 15

4.4 Kết quả - Bàn luận 15

4.4.1 Kết quả thí nghiệm 15

4.4.2 Bàn luận 18

BÀI 4: PHỤ GIA CẢI TẠO CHẤT LƯỢNG BỘT MÌ

4.1 Tổng quan

4.1.1 Tổng quan về bột mì ( bột mì số 13)

-Thành phần chính trong bột mì của Baker’s Choice bao gồm: 99,94% Bột mì, Axit Ascorbic, Enzyme, Vi chất Sắt, Kẽm Đây là loại bột có hàm lượng protein cao (13%) Gluten sẽ phản ứng với men để tạo ra độ cứng và dai cho bánh mì

Chỉ tiêu cảm quan

* Màu sắc: Bột mì thông thường có màu trắng ngà hoặc vàng nhạt Nếu màu sắc quá sậm, quá nhạt hoặc không đồng đều thì đó có thể là biểu hiện của bột có chất lượng thấp

* Mùi vị: Bột mì chất lượng cao thường có mùi thơm nhẹ, tự nhiên của ngũ cốc Mùi lạ, chua, hoặc hôi là dấu hiệu của bột bị hư hỏng hoặc nhiễm khuẩn

* Độ mịn: Bột mì càng mịn và đồng đều thì càng tốt Bột có nhiều hạt sạn hoặc cặn bã cho thấy quá trình xay xát chưa kỹ

* Độ ẩm: Bột mì quá khô hoặc quá ẩm đều ảnh hưởng đến chất lượng bánh Bột quá khô khó nhào, còn bột quá ẩm dễ bị mốc, lên men

Chỉ tiêu hóa lý

* Hàm lượng protein: Protein là yếu tố quan trọng hình thành nên gluten – chất có vai trò kết dính, giúp bột liên kết thành khối Loại bột chứa nhiều protein thường thích hợp

để làm bánh mì, còn bột có hàm lượng protein thấp hơn lại phù hợp cho các loại bánh ngọt

* Hàm lượng tro: Tro là phần còn lại sau khi đốt cháy bột mì Hàm lượng tro cao cho thấy bột có nhiều tạp chất, ảnh hưởng đến màu sắc và hương vị của sản phẩm cuối cùng

* Độ ẩm: Như đã đề cập ở phần chỉ tiêu cảm quan, độ ẩm là một chỉ tiêu quan trọng ảnh hưởng đến khả năng bảo quản và chất lượng của bột mì

* Độ axit: Độ axit của bột mì ảnh hưởng đến quá trình lên men Độ axit quá cao hoặc quá thấp đều có thể làm ảnh hưởng đến chất lượng bánh

* Enzyme: Các enzyme trong bột mì đóng vai trò quan trọng trong quá trình lên men và hình thành cấu trúc của bánh mì

4.1.2 Phụ gia cải tạo chất lượng bột mì

4.1.2.1 Vitamin C

Hình 1: Công thức cấu tạo Vitamin C

Công thức phân tử: C6H8O6

- Số CAS: [50-81-71]

- Số kí hiệu: E300

- Nhiệt độ nóng chảy: 1930C (phân hủy)

- pKa: pKal - 4,17, pKa2 = 11,56

- Khả năng hòa tan trong nước cao

- Có dạng bột màu trăng

- Khối lượng phân tử: 176.13g/mol

• Cơ chế tác động

Acid ascorbic bị oxy hóa cho acid dehydroascorbic; đây là phản ứng oxi hóa khử thuận nghịch, qua đó Vitamin C tác dụng như một đồng yếu tố (cofactor), tham gia vào nhiều phản ứng hóa sinh trong cơ thê, như:

- Hydroxyl hóa

- Amid hóa

- Làm dễ dàng sự chuyển prolin, lysin sang hydroxyprolin và hydroxylysin (trong tổng hợp collagen)

- Giúp chuyển acid folie thành acid folinic trong tổng hợp carnitin

- Tham gia xúc tác oxy hóa thuôc qua microsom (eytochrom P450) gan

- Giúp dopamin hydroxyl hóá thành nor adrenalin;

- Giúp dễ hấp thu sắt do khứ Fe3+ thành Fe2+ ở đạ dày, để rồi dễ hấp thụ ở ruột

- Ở mô, Vitamin C giúp tổng hợp collagen, proteoglycan và các thành phần hữu cơ

khác ở răng, xương, nội mô mao mạch

- Trong thiên nhiên, Vitamin C có mặt cùng vitamin P (vitamin Cz) Vitamin P lại có tính chống oxy hóa, nên bảo vệ được Vitamin C, hơn nữa Vitamin P còn hidh đồng với Vitamin

C đề lảm bền vững thành mạch, tăng tạo collagen, ức chế hyaluronidase và củng Vitamin C, Vitamin E (-caroten và selen, tham gia thanh thải gốc tự do có hại trong cơ thể)

Vitamin C đóng vai trò quan trọng:

* Chống oxy hóa: Vitamin C giúp bảo vệ tế bào khỏi tổn thương do gốc tự do gây ra, giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch, ung thư và các bệnh mãn tính khác

* Tăng cường hệ miễn dịch: Vitamin C hỗ trợ hệ miễn dịch hoạt động hiệu quả, giúp cơ thể chống lại nhiễm trùng

* Sản xuất collagen: Vitamin C cần thiết cho quá trình sản xuất collagen, một loại protein giúp duy trì sức khỏe da, xương, sụn và mạch máu

* Hấp thụ sắt: Vitamin C giúp tăng cường khả năng hấp thụ sắt từ thực phẩm có nguồn gốc thực vật

- LIỀU LƯỢNG SỬ DỤNG:

4.1.2.2 Natri thiosulfat

Công thức phân tử: Na2S203

- Nhiệt độ nóng chảy: 48,3°C

- Nhiệt độ sôi: 100°C

- Độ tan trong nước : 20,9 g / 100ml (20° C)

- Là tinh thể không màu, thường tồn tại ở dạng Na2S,03.5H,0 Cơ chế tác động: tác động chủ yếu lên thành phần cystein trong cấu trúc protein tạo thành cystin tăng cấu trúc khung mạng gluten thông qua các cầu nối đisunfua giữa các phân tử protein

Cơ chế tác động: tác động chủ yếu lên thành phần cystein trong cấu trúc protein tạo thành cystin tăng cấu trúc khung mạng gluten thông qua các cầu nối đisunfua giữa các phân tử protein

Vai trò Natri thiosulfate (Na₂S₂O₃) trong thực phẩm:

* Chất bảo quản: Ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn và nấm, kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm

* Chất chống oxy hóa: Ngăn chặn quá trình oxy hóa, giúp thực phẩm giữ được màu sắc và hương vị tự nhiên

* Chất tẩy trắng: Làm sáng màu của một số loại thực phẩm như trái cây sấy khô.

* Chất khử trùng: Tiêu diệt vi khuẩn có hại trong quá trình chế biến thực phẩm

Thực phẩm thường chứa Na₂S₂O₃:

* Trái cây sấy khô: Nho khô, mơ khô, táo khô

* Rượu vang: Giúp ổn định màu sắc và hương vị

* Bia: Ngăn chặn quá trình oxy hóa

* Một số sản phẩm thịt chế biến: Giúp giữ màu sắc tươi sáng

- Liều lượng sử dụng:

4.1.2.3 Acid citric

- Acid citric: INS: 330

- Tên theo IUPAC: 2-hydroxypropane-1,2,3-tricarboxylic acid

- Tên thông thường: axit chanh

- Công thức phân tử: C6H80,

- Công thức cấu tạo:

Hình 2 công thức cấu tạo

Khối lượng phân tử: 192.13 g/mol

- Có dạng: tinh thể màu trắng

- Nhiệt độ nóng chảy: 153,C

- Nhiệt độ sôi: 175°C (phân hủy)

Trong tự nhiên, chúng có nhiều trong quả chanh và nhân tạo (thông qua quá trình lên men vi sinh vật bởi nấm mốc như Aspergillus niger) Axit citric tự nhiên tạo vị chua cho trái cây, còn dạng nhân tạo được sản xuất quy mô lớn để dùng làm chất phụ gia trong thực phẩm, mỹ phẩm, và chất tẩy rửa

Cơ chế tác dụng: Acid citric dùng trong thực phẩm phải ở dạng kết tinh khan hoặc ngậm

một phân tử nước, không màu, không mùi

-Axit citric đóng vai trò quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm, cụ thể:

* Tạo vị:

- Vị chua tự nhiên: Mang đến hương vị đặc trưng cho nhiều loại đồ uống (nước ngọt, nước

ép trái cây) và thực phẩm (kẹo, mứt)

- Cân bằng vị: Giúp trung hòa vị ngọt, tạo nên hương vị hài hòa cho sản phẩm

* Bảo quản:

- Chống oxy hóa: Ngăn chặn thực phẩm bị ôi thiu, đổi màu, đặc biệt là các loại trái cây, rau quả

- Kháng khuẩn: Hạn chế sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc, kéo dài thời gian bảo quản

* Điều chỉnh độ pH: Duy trì độ pH ổn định trong sản phẩm, đảm bảo chất lượng.

* Chất nhũ hóa: Giúp các thành phần trong thực phẩm (như dầu, nước) kết hợp với nhau, tạo nên kết cấu đồng nhất

Ví dụ cụ thể:

- Đồ uống: Axit citric có mặt trong hầu hết các loại nước ngọt, nước giải khát, nước ép trái cây để tạo vị chua và tăng cường hương vị

- Mứt, ô mai: Giúp tạo vị chua ngọt đặc trưng, đồng thời bảo quản sản phẩm lâu hơn

- Phô mai: Dùng để đông sữa, tạo kết cấu đặc trưng cho phô mai

- Sản phẩm đóng hộp: Giúp giữ màu sắc và hương vị tự nhiên của thực phẩm

4.1.2.4 Natri cacbonat:

- Công thức phân tử: Na2CO3

- Công thức cấu tạo:

- INS: 500 (i)

+ Natri cacbonat (Na2CO3) là một hợp chất vô cơ có tính chất vật lý đa dạng Khi tan trong nước, Na2CO3 tạo thành hydrat và có thể tạo thành các hợp chất khác nhau tùy thuộc vào điêu kiện nhiệt độ

+ Na2CO3 khan là một bột màu trắng, có tính hút ẩm Nóng chảy của Na2CO3 là

851°C và nó không phân hủy tới 853°C, trên nhiệt độ này, chất này sẽ phân hủy

+ Khối lượng riêng của Na2CO3 là 2.54 g/cm' và khối lượng mol là 105.9884 g/mol + Điểm sôi của Na2CO3 là 1600°C (2451 K) Độ hòa tan của Na2CO3 trong nước là 22 g/100 ml ở nhiệt độ 20°C

- Tính chất hóa học:

+ Tác dụng với axít tạo thành muối, nước và giải phóng khí COs:

Na2CO3 + 2HCI → 2NaCl + H2O + CO2

+ Tác dụng với bazơ tạo thành muối mới và bazơ mới:

Na2CO3 + Ca(OH)2 → 2NaOH + CaCO3

+ Tác dụng với muối tạo thành muối mới:

Na2CO3 + CaCl2 → 2NaCl + CaCO3

+ Không bị nhiệt phân hủy ở nhiệt độ cao

+ Làm đối màu dung dịch phenolphtalein không màu thành màu hồng

- Vai trò :

+ Chất tạo xốp: Khi kết hợp với các thành phần axit trong thực phẩm, Na2CO3 sẽ tạo ra khí CO2, giúp làm bánh nở và có kết cấu xốp mềm

+ Chất điều chỉnh độ pH: Na2CO3 có tính kiềm, giúp cân bằng độ pH trong thực phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho các phản ứng hóa học xảy ra trong quá trình chế biến

+ Chất ổn định: Na2CO3 giúp ổn định cấu trúc của một số loại thực phẩm, ngăn ngừa sự phân tách các thành phần

+ Chất chống đông vón: Na2CO3 giúp các hạt bột mịn không bị vón cục, đảm bảo sản phẩm có độ đồng đều

+ Độ tinh khiết: Na2CO3 dùng trong thực phẩm phải đảm bảo độ tinh khiết cao, không chứa tạp chất

- Liều lượng sử dụng:

4.2 Quy trình thí nghiệm

4.2.1 Nguyên liệu : Bột mì số 13

4.2.2 Phụ gia:

- Dung dịch vitamin C 0,2%

- Dung dịch SO2 0.2%

- Dung dịch acid citric 0.2 %

- Dung dịch Na2CO3 0.2%

4.2.3 Phương pháp tiến hành

Rây

Cân 25g

Phối Trộn

Nhào bột

M1: 15ml H2O; M2:15ml VitC;

M3:15ml SO2; M4: 15ml

Na2CO3 ; M5: 15ml acid citric

Gluten

Bột mì

Ủ 20’

Rửa 1 Nước

Thử tinh bột

Rửa 2

4.3 Nội dung nghiên cứu

4.3.1 Mục đích

- Tìm hiểu về vai trò và ứng dụng của phụ gia cải thiện cấu trúc của gluten bột mì

- Quan sát chất lượng gluten ướt của mẫu sử dụng phụ gia so với mẫu đối chứng

4.3.2 Bố trí thí nghiệm

- Mục đích thí nghiệm

+ Tìm hiểu vai trò và ứng dụng của phụ gia cải thiện cấu trúc của gluten bôt mì

+ Quan sát chất lượng gluten ướt của mẫu sử dụng phụ gia so với mẫu đối chứng

-

Yếu tố thí nghiệm : Chất phụ gia cải thiện cấu trúc

- Yếu tố cố định: Lượng bột mì , thời gian ủ

- Hàm mục tiêu: Độ đàn hồi, độ căng đứt, màu sắc, cấu trúc băng phương pháp cảm quan

- Mẫu đối chứng: Mẫu không sử dụng phụ gia

- Tiến hành thí nghiệm với 5 mẫu:

+ M0:

+ M1:

+ M2:

+ M3:

+ M4:

4.4 Kết quả - Bàn luận

4.4.1 Kết quả thí nghiệm

* Thí nghiệm lần 1

m1 = (g)

m2 = (g)

m3 = (g)

m4 = (g)

Mẫu Kết

0

1

(vitaminC) m

2

3

4 (a.citric)

Khối lượng

gluten lúc sau

(g)

Độ đàn hồi

Độ căng đứt

Màu sắc

Cấu trúc

Hàm lượng

gluten (%)

* Thí nghiệm lần 2

m1 = (g)

m2 = (g)

m3 = (g)

m4 = (g)

Mẫu

0

1

2

3 (Na2CO3) m4 (a.citric)

Khối lượng gluten

lúc sau (g)

Độ đàn hồi

Độ căng đứt

Màu sắc

Cấu trúc

Hàm lượng gluten

(%)

 Trộn bột với nước

X 0=❑❑×100 %=¿

 Trộn bột với Vitamin C

X 1=❑❑×100 %=¿

 Trộn bột với SO2

X 2=❑❑×100 %=¿

 Trộn bột với Na2CO3

X 3=❑❑×100 %=¿

 Trộn bột với Acid citric

X 4=❑❑×100 %=¿

4.4.2 Bàn luận

Trả lời câu hỏi: