Tiểu luận môn các quá trình trong công nghệ chế biến thực phẩm Đề tài công nghệ sản xuất kẹo

Quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng Đường, mạch nha Hòa tan Phối liệu Nấu Mạch nha Dịch gelatin, sữa bột Phối trộn Aicd, màu, hương Lọc Làm nguội Tạo hình Cán, cắt Bao gó

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

  

TIỂU LUẬN

MÔN CÁC QUÁ TRÌNH TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO

Giảng viên hướng dẫn: HUỲNH THỊ LÊ DUNG

Nhóm thực hiện: 06

2 Nguyễn Võ Thị Kim Mỹ MSSV: 2005230304

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 4 năm 2025

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

  

TIỂU LUẬN

MÔN CÁC QUÁ TRÌNH TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO

Giảng viên hướng dẫn: HUỲNH THỊ LÊ DUNG

Nhóm thực hiện: 06

2 Nguyễn Võ Thị Kim Mỹ MSSV: 2005230304

LỜI CAM ĐOAN

Chúng em xin cam đoan các số liệu, thông tin sử dụng trong Bài tiểu luận này được thu thập từ nguồn thực tế, trên các sách báo khoa học chuyên ngành, được thực hiện dưới sự hướng dẫn tận tình của TS Huỳnh Thị Lê Dung Nội dung trong báo cáo này

do kinh nghiệm của chúng em được rút ra từ quá trình học tập và nghiên cứu và không sao chép từ các nguồn tài liệu, báo cáo khác

TP Hồ Chí Minh - 2025

Sinh viên

LỜI CẢM ƠN

Chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Huỳnh Thị Lê Dung, người đã đóng vai trò quan trọng trong việc định hướng và hỗ trợ chúng em hoàn thành đề tài này Sự chỉ bảo tận tình của cô đã giúp chúng em hiểu sâu hơn về vấn đề nghiên cứu và có cái nhìn tổng quan hơn về quá trình làm nghiên cứu và hoàn thành tiểu luận

Trân trọng cảm ơn!

TIỂU LUẬN MÔN CÁC QUÁ TRÌNH TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO GVHD: HUỲNH THỊ LÊ DUNG Bảng đánh giá mức độ hoàn thành

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 4 năm 2025

MỤC LỤC

1 QUY TRÌNH 1

1.1 Quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng 1

1.2 Thuyết minh quy trình 1

2 MỘT SỐ QUÁ TRÌNH QUAN TRỌNG 3

2.1 Quá trình phối liệu 3

2.1.1 Mục đích của quá trình phối liệu 3

2.1.2 Thành phần nguyên liệu trong quá trình phối liệu 3

2.1.3 Các bước trong quá trình phối liệu 4

2.1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình phối liệu 5

2.1.5 Thiết bị sử dụng trong quá trình phối liệu 5

2.1.6 Giải pháp để quá trình phối liệu diễn ra thuận lợi 6

2.2 Quá trình phối trộn 6

2.2.1 Mục đích 6

2.2.2 Các biến đổi 7

2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng: 7

2.2.4 Giải pháp khắc phục 7

2.2.5 Thiết bị sử dụng phù hợp 7

2.3 Quá trình tạo hình 7

2.3.1 Mục đích 7

2.3.2 Phương pháp giản đoạn: trong phương pháp này có thể nấu xirô bằng 2 cách sau: 7

2.3.3 Giải pháp để quá trình diễn ra thuận lợi 8

TÀI LIỆU THAM KHẢO 11

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1: Sơ đồ khối quy trình sản xuất kẹo cứng 1

Hình 2: Máy trộn cánh khuấy 6

Hình 3: Máy trộn chân không 6

Hình 4: Máy đùn kẹo 9

Hình 5: Thiết bị đổ khuôn tạo hình 9

Hình 6: Dây chuyền sản xuất kẹo 10

1 QUY TRÌNH

1.1 Quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng

Đường, mạch nha

Hòa tan

Phối liệu

Nấu

Mạch nha

Dịch gelatin, sữa bột

Phối trộn Aicd, màu,

hương Lọc

Làm nguội

Tạo hình

Cán, cắt

Bao gói Kẹo cứng

Hình 1: Sơ đồ khối quy trình sản xuất kẹo cứng

1.2 Thuyết minh quy trình

Kẹo cứng còn gọi là caremen sản xuất từ đường với mặt tinh bột hoặc nha đến độ ẩm

là 1-3%

Hàm lượng đường chuyển hóa không quá 20%

Cần phải dễ ở giai đoạn tạo hình, có nghĩa là phải có khả năng chịu được lực kéo dài

để tạo ra hình dạng bất kì

Thành phần hóa học của khói kẹo sau khi nấu:

- Đường Saccarroza: 55%

- Dexintrin: 20%

- Glucozo: 10%

- Fuctoza: 3%

- Naltoza:7%

- Độ ẩm: 2%

Phương pháp liên tục: phương pháp liên tục khác với phưong pháp gián đoạn là

không hòa tan đường trong nước hoặc trong mật tinh bột trước, mà chỉ trộn đường với mật tinh bột hoặc nha với hàm lượng nước không nhiều khoảng 17% Sau đó nấu đến hàm lượng khô 85-86%, lọc sạch tạp chất rồi chuyển vào thùng chứa trung gian từ đấy dùng bơm chuyển vào thiết bị nấu

2 MỘT SỐ QUÁ TRÌNH QUAN TRỌNG

2.1 Quá trình phối liệu

2.1.1 Mục đích của quá trình phối liệu

Phối liệu là bước đầu tiên và quan trọng trong quá trình sản xuất kẹo, giúp tạo ra hỗn hợp nguyên liệu đồng đều trước khi tiến hành các công đoạn tiếp theo như nấu, cô đặc, tạo hình Mục đích chính của quá trình này bao gồm:

- Đảm bảo sự đồng nhất của nguyên liệu: Trộn đều các thành phần để đạt hương vị,

màu sắc và kết cấu mong muốn

- Tăng chất lượng sản phẩm: Kiểm soát tỷ lệ nguyên liệu giúp sản phẩm có độ ngọt,

độ dẻo hoặc độ cứng thích hợp

- Cải thiện quá trình sản xuất: Nguyên liệu được phối trộn đúng tỷ lệ giúp quá trình

nấu, cô đặc và tạo hình diễn ra ổn định hơn

- Tăng thời gian bảo quản: Một số thành phần như chất chống oxy hóa, chất nhũ hóa

giúp kéo dài tuổi thọ sản phẩm

2.1.2 Thành phần nguyên liệu trong quá trình phối liệu

Tùy theo loại kẹo (kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo caramel, kẹo sữa, kẹo gôm, kẹo dẻo,…)

mà thành phần nguyên liệu có thể khác nhau Dưới đây là các nguyên liệu chính thường được sử dụng trong sản xuất kẹo:

Đường (Sucrose)

- Là thành phần chính, tạo vị ngọt và giúp định hình cấu trúc kẹo.

- Ảnh hưởng đến độ cứng, độ dẻo của sản phẩm.

- Có thể sử dụng đường mía, đường củ cải hoặc siro đường glucose.

Mạch nha (Glucose syrup hoặc Maltose syrup)

- Giúp ổn định kết cấu, tăng độ dẻo, tránh hiện tượng kết tinh đường.

- Làm mềm kết cấu của kẹo và cải thiện cảm giác nhai.

- Tỷ lệ đường/mạch nha quyết định độ cứng hay dẻo của kẹo.

Gelatin hoặc Pectin (dùng cho kẹo mềm, kẹo dẻo)

- Tạo độ đàn hồi, giúp kẹo có kết cấu dẻo và dai.

- Pectin thường được dùng trong kẹo trái cây vì có nguồn gốc từ thực vật.

- Gelatin giúp tạo cấu trúc trong kẹo dẻo như gummy, marshmallow.

Sữa bột hoặc Kem béo (dùng trong kẹo sữa, caramel)

- Tạo hương vị béo, giúp tăng cảm giác mềm mịn trong miệng.

- Ảnh hưởng đến màu sắc, độ nhớt của hỗn hợp khi nấu.

Acid thực phẩm (Acid citric, Acid tartaric, Acid lactic)

- Dùng để tạo vị chua cho kẹo trái cây, cân bằng vị ngọt.

- Giúp kiểm soát độ pH, ảnh hưởng đến quá trình kết tinh đường.

Chất tạo màu và hương liệu

- Hương liệu có thể là tự nhiên (nước cốt trái cây, tinh dầu) hoặc tổng hợp.

- Màu thực phẩm giúp sản phẩm có màu sắc hấp dẫn hơn.

Chất nhũ hóa (Lecithin, Mono & Diglyceride)

- Giúp ổn định cấu trúc, tránh hiện tượng tách lớp trong kẹo sữa, caramel.

Chất bảo quản (Sodium Benzoate, Potassium Sorbate)

- Kéo dài thời gian bảo quản, ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật

2.1.3 Các bước trong quá trình phối liệu

Bước 1: Kiểm tra và chuẩn bị nguyên liệu

- Nguyên liệu được kiểm tra về chất lượng, độ ẩm, độ tinh khiết trước khi phối trộn.

- Đường có thể cần được nghiền mịn trước khi hòa trộn để đảm bảo độ đồng đều.

- Sữa bột, gelatin, pectin thường phải được làm ẩm hoặc hòa tan trước khi phối trộn Bước 2: Định lượng nguyên liệu

- Tất cả nguyên liệu được cân đong theo công thức sản xuất để đảm bảo tỷ lệ chính

xác

- Các nguyên liệu rắn (đường, sữa bột, gelatin) và nguyên liệu lỏng (mạch nha, siro,

hương liệu) được cân riêng trước khi phối trộn

Bước 3: Hòa tan và phối trộn sơ bộ

- Đường, mạch nha và nước được hòa tan bằng cách gia nhiệt nhẹ (khoảng 50-60°C)

để tạo dung dịch đồng nhất

- Các thành phần khác như sữa bột, gelatin, acid thực phẩm được bổ sung dần vào

dung dịch này và khuấy đều

- Nếu sử dụng chất nhũ hóa, cần hòa tan trước khi cho vào hỗn hợp để tránh tách lớp Bước 4: Phối trộn hoàn thiện

- Hỗn hợp tiếp tục được khuấy trộn bằng máy trộn công suất lớn để đảm bảo độ đồng

nhất

- Chất tạo màu và hương liệu được bổ sung vào giai đoạn cuối để tránh bay hơi do

nhiệt độ cao

- Nếu cần điều chỉnh độ pH, acid thực phẩm sẽ được thêm vào lúc này.

Bước 5: Lọc hỗn hợp

- Hỗn hợp sau khi phối trộn được lọc qua rây để loại bỏ tạp chất hoặc cặn chưa hòa

tan

- Một số hệ thống sản xuất lớn sử dụng bộ lọc tự động để đảm bảo hỗn hợp mịn, không

vón cục

2.1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình phối liệu

1 Tỷ lệ nguyên liệu

- Quyết định kết cấu, độ cứng/mềm của kẹo

- Tỷ lệ đường/mạch nha càng cao, kẹo càng cứng

2 Độ ẩm của nguyên liệu

- Độ ẩm cao có thể làm ảnh hưởng đến độ nhớt của hỗn hợp

- Kiểm soát độ ẩm giúp tránh vón cục trong quá trình trộn

3 Thời gian và tốc độ trộn

- Trộn không đủ thời gian có thể làm nguyên liệu không đồng đều

- Trộn quá lâu có thể làm mất một số chất bay hơi như hương liệu

4 Nhiệt độ trong quá trình phối liệu

- Nếu nhiệt độ quá cao, hương liệu có thể bay hơi, ảnh hưởng đến chất lượng kẹo -Một số nguyên liệu như gelatin cần được xử lý ở nhiệt độ thích hợp để giữ nguyên tính chất tạo gel

2.1.5 Thiết bị sử dụng trong quá trình phối liệu

Máy trộn cánh khuấy: Dùng cho hỗn hợp lỏng, giúp hòa tan nhanh chóng.

Hình 2: Máy trộn cánh khuấy

Máy trộn trống quay: Dùng cho hỗn hợp khô như đường, sữa bột.

Máy trộn chân không: Giúp giảm thiểu bọt khí, đảm bảo độ mịn cho hỗn hợp.

Hình 3: Máy trộn chân không

Hệ thống lọc tự động: Loại bỏ tạp chất, đảm bảo chất lượng đồng nhất.

2.1.6 Giải pháp để quá trình phối liệu diễn ra thuận lợi

Kiểm soát chặt chẽ tỷ lệ nguyên liệu theo công thức chuẩn.

Sử dụng thiết bị trộn phù hợp với từng loại nguyên liệu để đảm bảo độ đồng đều Kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm để tránh ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

Lọc hỗn hợp sau khi phối trộn để loại bỏ tạp chất, giúp sản phẩm có kết cấu mịn

màng hơn

Bảo quản nguyên liệu đúng cách để tránh hiện tượng hút ẩm hoặc mất chất lượng 2.2 Quá trình phối trộn

2.2.1 Mục đích

Tạo hương vị, màu sắc, giá trị cảm quan cho khối kẹo

2.2.2 Các biến đổi

Hòa tan các thành phần như đường và siro, để tạo thành hỗn hợp đồng nhất Tạo độ làm đặc kẹo, phân tán chất béo và tạo khí trong kẹo, tăng các giá trị cảm quan

2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng:

Độ nhớt của siro: Ảnh hưởng đến tốc độ và hiệu quả trộn

Loại đường: Quyết định khả năng kết tinh và độ dẻo của kẹo

Nhiệt độ: Nếu nhiệt độ cao sẽ làm mất màu, hương vị tự nhiên của kẹo, khi nhiệt độ thấp khiến nguyên liệu khó hóa trộn, tạo vốn cục, gây không đồng nhất

Độ ẩm: Hút ẩm của đường có thể gây dính và ảnh hưởng đến chất lượng kẹo

2.2.4 Giải pháp khắc phục

Kiểm soát tốc độ trộn, thêm Glucose hoặc chất chống kết tinh như siro ngô hoặc acid citri, dùng thiết bị có dao cắt để phá vỡ các vốn cục

Dùng thiết bị trộn chân không để loại bỏ khí, giúp kẹo có bề mặt mịn hơn, và điều chỉnh nhiệt độ phù hợp

Trộn trong môi trường kiểm soát độ ẩm

2.2.5 Thiết bị sử dụng phù hợp

Máy trộn chân không ( Vacuum Mixer )

Máy trộn tốc độ cao ( High-Speed Mixer )

Máy trộn liên tục ( Continuous Mixer )

2.3 Quá trình tạo hình

2.3.1 Mục đích

chia băng kẹo thành những viên kẹo riêng biệt và có hình dạng nhất định

- Máy đập trước khi sử dụng phải vệ sinh sạch sẽ, khuôn kẹo có đường nét rõ ràng và được gia nhiệt sơ bộ trước để viên kẹo đập ra có hình dáng đẹp, đồng đều, không bị chảy cũng như nứt nẻ

2.3.2 Phương pháp giản đoạn: trong phương pháp này có thể nấu xirô bằng 2 cách

sau:

Cách 1: Đầu tiên nấu mạch tinh bột hoặc mạch nha đến nhiệt độ 60°C, sau đó cho

đường vào tiếp tục nấu đường để hòa tan Lượng nước cho vào khoảng 17% so với đường Nếu hỗn hợp đến hàm lượng chất khô 84-86% Sau khi nấu cho qua rây lọc có

chuyển vào thiết bị nấu

Cách 2: Theo sơ đồ này thì hòa tan đường bằng lượng nước khoảng 20-25% so với

đường, sau đó nấu với mặt tinh bột

Để tăng cường tốc độ hòa tan của đường nên khuấy trong thời gian hòa tan đường Thời gian hòa tan đường khoảng 20-30 phút Trong thời gian này có một lượng nước bốc hơi và nồng độ của xirô sẽ đạt tới 80% Khi đã đạt tới hàm lượng trên ta cho mật tinh bột (hoặc nha) vào nấu tiếp để đạt tới hàm lượng chất khô khoảng 84-86% Sau đó cho qua bộ phận lọc rồi chuyển vào thùng chứa để bơm đi nấu

Thời gian chung để chuẩn bị xirô theo cách này là 40-45 phút Hàm lượng đường khử

có trong xirô là 13-16%

Qua hai cách trên trong phương pháp gián đoạn ta thấy cách thứ nhất vụ điểm nhiều hơn, vì hàm lượng đường khi tạo ra ít hơn, đồng thời nhanh hơn cách thứ 2, do đó màu sắc của xirô sáng hơn

2.3.3 Giải pháp để quá trình diễn ra thuận lợi

Chuẩn bị nguyên liệu kỹ lưỡng:

Lựa chọn nguyên liệu chất lượng: Nguyên liệu tươi ngon, chất lượng cao sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến độ dẻo, độ đàn hồi của kẹo, giúp quá trình tạo hình dễ dàng hơn

Đo lường chính xác: Tỷ lệ nguyên liệu cần được tuân thủ nghiêm ngặt để đảm bảo độ kết dính và độ dẻo của kẹo

Xử lý nguyên liệu đúng cách: Một số nguyên liệu cần được sơ chế, hòa tan hoặc nấu chảy trước khi tạo hình

Kiểm soát nhiệt độ:

Nhiệt độ nấu: Nấu kẹo ở nhiệt độ thích hợp giúp đường tan chảy hoàn toàn và đạt được độ dẻo mong muốn

Nhiệt độ tạo hình: Tạo hình kẹo khi còn ấm giúp kẹo dễ uốn nắn và tạo hình

Nhiệt độ làm nguội: Làm nguội kẹo đúng cách giúp kẹo định hình và giữ được hình dạng

Sử dụng dụng cụ phù hợp:

Khuôn tạo hình: Sử dụng khuôn có chất liệu chống dính, dễ dàng lấy kẹo ra sau khi tạo hình.Dụng cụ tạo hình: Sử dụng các dụng cụ chuyên dụng như dao, kéo, khuôn ép để tạo hình kẹo

Găng tay: Đeo găng tay khi tạo hình kẹo để tránh bị bỏng và giữ vệ sinh.

Kỹ thuật tạo hình:

Luyện tập: Luyện tập thường xuyên giúp bạn nắm vững kỹ thuật tạo hình và tạo ra những viên kẹo đẹp mắt

Sáng tạo: Thỏa sức sáng tạo và thử nghiệm các hình dạng khác nhau để tạo ra những viên kẹo độc đáo

Kiên nhẫn: Tạo hình kẹo đòi hỏi sự tỉ mỉ và kiên nhẫn, đặc biệt là đối với những hình dạng phức tạp

Một số thiết bị:

- Thiết bị đùn kẹo

Hình 4: Máy đùn kẹo

- Thiết bị làm lạnh kẹo

Hình 5: Thiết bị đổ khuôn tạo hình

- Băng tải

Hình 6: Dây chuyền sản xuất kẹo

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 Nguyễn Văn Hưng, Trần Thị Mỹ Linh (2015) – Công nghệ sản xuất bánh

kẹo, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật.

2 Lê Văn Việt Mẫn (2012) – Công nghệ chế biến đường và bánh kẹo, Nhà xuất

bản Đại học Quốc gia TP.HCM

3 Phạm Thanh Huyền (2018) – Công nghệ thực phẩm: Các quá trình và thiết bị

trong sản xuất kẹo, Nhà xuất bản Bách Khoa Hà Nội.

4 F W Kessler (2001) – Food Chemistry: Sugar Confectionery Technology,

Springer

5 Edwards, W P (2000) – The Science of Sugar Confectionery, Royal Society

of Chemistry

6 Jackson, E B (1995) – Sugar Confectionery and Chocolate Manufacture,

Springer

7 Các tiêu chuẩn Việt Nam liên quan đến sản xuất kẹo:

o TCVN 7950:2008 – Kẹo cứng

o TCVN 5603:2008 – Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

8 Các bài báo khoa học trên ScienceDirect, SpringerLink, Google Scholar về

công nghệ sản xuất kẹo

9 Trang web chuyên ngành thực phẩm:

o www.fao.org – Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc

o www.foodnavigator.com – Tin tức và công nghệ ngành thực phẩm

o www.candyindustry.com – Tạp chí chuyên về ngành công nghiệp bánh kẹo