Văn hoá Ẩm thực hà nội trong ca dao, tục ngữ truyền thống tiếp cận từ nhân học văn hoá

Để lấp đầy khoảng trống nghiên cứu trên, luận văn lựa chọn đề tài: “Văn hóa ẩm thực Hà Nội trong ca dao, tục ngữ truyền thống tiếp cận từ nhân học vănhóa”.Từ vấn đề thực tiễn được đặt ra

NGUYỄN THỊ QUỲNH ANH

VĂN HOÁ ẨM THỰC HÀ NỘI TRONG CA DAO, TỤC NGỮ TRUYỀN THỐNG TIẾP CẬN TỪ NHÂN HỌC VĂN HOÁ

LUẬN VĂN THẠC SĨ VĂN HỌC

HÀ NỘI, 2025

NGUYỄN THỊ QUỲNH ANH

VĂN HOÁ ẨM THỰC HÀ NỘI TRONG CA DAO, TỤC NGỮ TRUYỀN THỐNG TIẾP CẬN TỪ NHÂN HỌC VĂN HOÁ

Luận văn Thạc sĩ chuyên ngành: Văn học dân gian

Mã số: 8229030

Người hướng dẫn khoa học: TS Trần Thanh Việt

HÀ NỘI, 2025

trong ca dao, tục ngữ truyền thống tiếp cận từ nhân học văn hoá là công trình

nghiên cứu thực sự сủа сá nhân tôi được sự hướng dẫn của TS Trần Thanh Việt.Những vấn đề trình bày trong Luận văn chưa từng được công bố dưới bắt сứ hìnhthức nào trước khi trình, bảo vệ Luận văn

Một lần nữa, tôi xin khẳng định về sự trung thực сủа lời cam đoan trên

Hà Nội, ngày 31 tháng 07 năm 2025

Nguyễn Thị Quỳnh Anh

dạy, hướng dẫn nhiệt tình, nghiêm túc và khoa học của tập thể thầy cô của TrườngĐại học Khoa học xã hội và Nhân văn, Hà Nội Vì thế, cho phép tôi gửi lời cảm ơnchân thành tới các thầy cô trong Khoa Văn học

Đặc biệt, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy TS Trần Thanh Việt,người đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn tôi thực hiện đề tài này

Nhân đây, tôi cũng xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè, đồng nghiệpnhững người đã động viên, giúp đỡ, tạo điều kiện cho tôi, trong quá trình tiếp cận tưliệu, trong quá trình viết luận văn

Hà Nội, ngày 31 tháng 07 năm 2025

Nguyễn Thị Quỳnh Anh

Bảng 1.2 Đặc trưng ẩm thực theo địa giới và triều đại 23Bảng 2.1: Thống kê tần suất xuất hiện của các món ăn trong ca dao, tục ngữ 31Bảng 2.2: Phân tích ý nghĩa nhân học của một số món ăn trong ca dao (Khảo sát từthực tế và từ sách Tinh hoa văn học dân gian người Việt – Ca dao) 37Bảng 2.3: Một số món ăn xuất hiện trong ca dao, tục ngữ khảo sát từ sách 36 mónngon Hà Nội 42Bảng 2.4: Đối chiếu phong cách ẩm thực giữa ba vùng miền: Bắc (Hà Nội), Trung(Huế), Nam (TP.HCM) 53

LỜI CẢM ƠN ii

DANH MỤC BẢNG BIỂU iii

MỞ ĐẦU 1

1 Lý do chọn đề tài 1

2 Lịch sử nghiên cứu vấn đề 3

3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 6

4 Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu 7

5 Phương pháp nghiên cứu 8

6 Cấu trúc luận văn 11

CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN 13

1.1 Cơ sở lý luận 13

1.1.1 Lý thuyết nhân học văn hóa và nhân học ẩm thực 13

1.1.2 Khái niệm ca dao, tục ngữ 18

1.1.3 Khái niệm ẩm thực 18

1.1.4 Khái niệm ẩm thực Hà Nội 18

1.1.5 Phân biệt ca dao, tục ngữ về ẩm thực Hà Nội 20

1.2 Cơ sở thực tiễn 20

1.2.1 Không gian đô thị Hà Nội theo trục thời gian 20

1.2.2 Con người Hà Nội theo trục thời gian 25

1.2.3 Kho tàng ca dao, tục ngữ về văn hóa ẩm thực Hà Nội 27

CHƯƠNG 2: CÁC BIỂU TƯỢNG ẨM THỰC TRONG CA DAO, TỤC NGỮ VÀ SỰ KIẾN TẠO BẢN SẮC VĂN HÓA HÀ NỘI 30

2.1 Hệ thống sản vật và món ăn trong ca dao, tục ngữ 30

2.2 Ký ức không gian và bản sắc địa phương qua các sản vật và món ăn đặc trưng Hà Nội: 35

2.3 Cách thức ăn uống của người Hà Nội trong kho tàng ca dao, tục ngữ 45

2.5.2 Quan hệ xã hội và các giá trị đạo đức trong bữa ăn 49

2.5.3 Mối quan hệ hài hòa với tự nhiên 51

CHƯƠNG 3: DIỄN GIẢI NHÂN HỌC VĂN HÓA VỀ ẨM THỰC HÀ NỘI QUA CA DAO, TỤC NGỮ 56

3.1 Không gian văn hóa ẩm thực Hà Nội trong tâm thức dân gian 56

3.1.1 “Phố Hàng” là không gian quy chiếu và ký ức ẩm thực 56

3.1.2 Vùng ven đô và hệ thống sản vật là nguồn cung nuôi dưỡng văn hóa ẩm thực Hà thành 64

3.2 Chủ thể văn hóa và sự kiến tạo bản sắc ẩm thực 68

3.2.1 Chủ thể kiến tạo và định hình phong cách ẩm thực thanh lịch 68

3.2.2 Người phụ nữ và căn bếp gia đình là nơi khởi nguồn và trao truyền các giá trị văn hóa 72

3.3 Triết lý và hệ giá trị trong văn hóa ẩm thực Hà Nội qua diễn ngôn dân gian 76 3.3.1 Triết lý “mùa nào thức nấy” như sự hài hòa với tự nhiên 76

3.3.2 Các quy tắc ứng xử và lễ nghi trên mâm cơm 79

3.3.3 Triết lý sống thích ứng và giá trị nhân văn 83

KẾT LUẬN 88

TÀI LIỆU THAM KHẢO 91

PHỤ LỤC 94

thưởng thức, về những quy tắc ứng xử trên mâm cơm và các giá trị tinh thần gắnliền với việc ăn uống.

Mặt khác, những giá trị truyền thống, những tri thức dân gian và quy tắc ứng

xử tinh tế trong ẩm thực đang đối diện với nguy cơ bị mai một, phai nhạt hoặcbiến đổi thiếu định hướng Thực tiễn này đặt ra một yêu cầu cấp thiết: cần cónhững nghiên cứu chuyên sâu, hệ thống để nhận diện, luận giải và bảo tồn các giátrị cốt lõi của văn hóa ẩm thực Hà Nội từ trong cội nguồn

Nhìn lại lịch sử nghiên cứu, đã có nhiều công trình giá trị về văn hóa ẩm thực

Hà Nội, tiêu biểu như các tác phẩm của Vũ Bằng, Thạch Lam, Nguyễn Tuân, haygần đây là các nghiên cứu của Hữu Ngọc, Trần Quốc Vượng Các công trình nàychủ yếu tiếp cận từ góc độ văn hóa học, sử học, mỹ học, tập trung mô tả sự đặc sắccủa các món ăn, không gian thưởng thức hay phong thái của người Hà Nội Songsong đó, các công trình sưu tầm, nghiên cứu văn học dân gian cũng đã ghi nhận mộtkho tàng ca dao, tục ngữ phong phú đề cập đến ẩm thực

Tuy nhiên, một khoảng trống nghiên cứu đáng kể vẫn còn tồn tại: chưa có mộtcông trình nào thực sự kết nối một cách hệ thống và xuyên suốt hai lĩnh vực này,đặc biệt là sử dụng lăng kính lý thuyết của Nhân học văn hóa để giải mã Cácnghiên cứu trước đây hoặc chỉ dừng lại ở việc liệt kê, mô tả món ăn trong ca dao,tục ngữ như những “chứng tích” vật chất, hoặc phân tích các giá trị văn hóa ẩm thựcnhưng chưa khai thác triệt để nguồn tư liệu văn học dân gian như một kho lưu trữ

ký ức, quan niệm và hệ giá trị của cộng đồng

Nói cách khác, câu hỏi cốt lõi: Ca dao, tục ngữ đã phản ánh, kiến tạo và địnhhình thế giới quan, nhân sinh quan và các quy tắc xã hội của người Hà Nội thôngqua lăng kính ẩm thực như thế nào? vẫn chưa được luận giải một cách thấu đáo

Để lấp đầy khoảng trống nghiên cứu trên, luận văn lựa chọn đề tài: “Văn hóa

ẩm thực Hà Nội trong ca dao, tục ngữ truyền thống tiếp cận từ nhân học vănhóa”.Từ vấn đề thực tiễn được đặt ra cùng với đó là những cơ sở về mặt lý luận từcác nhà nghiên cứu đi trước, chúng tôi lựa chọn đề tài: Văn hoá Ẩm thực Hà Nội trong ca dao, tục ngữ truyền thống tiếp cận từ nhân học văn hoá Với hy vọng

rằng, thông qua những nghiên cứu của đề tài sẽ đem lại cái nhìn sâu rộng hơn vềvăn hoá ẩm thực và văn hoá ứng xử của người Hà Nội thông qua ẩm thực Bên cạnh

đó, với những nghiên cứu trong khuôn khổ luận văn này sẽ góp phần phục dựng nétđẹp văn hoá của người Hà Nội thông qua văn hoá ẩm thực

2.1 Các công trình nghiên cứu nền tảng về văn hóa Việt Nam và Nhân học văn hóa

Nền tảng lý luận cho đề tài được xây dựng trên các công trình nghiên cứu kinhđiển về văn hóa Việt Nam, trong đó ẩm thực được xác định là một thành tố văn hóaquan trọng

Trần Quốc Vượng là một cây đại thụ trong nghiên cứu văn hóa học ở Việt

Nam Trong các công trình như Cơ sở văn hoá Việt Nam và nhiều bài viết khác, ông

đã đặt nền móng cho việc xem xét ẩm thực không chỉ là vật chất mà còn là một biểuhiện của triết lý sống, của mối quan hệ giữa con người và tự nhiên Ông nhận xét:

“Ăn uống của cư dân Việt trên châu thổ Bắc Bộ vẫn như mô hình bữa ăn trên cácvùng đất khác: cơm + rau + cá, nhưng thành phần cá ở đây chủ yếu hướng tới cácloài cá nước ngọt” [32, tr 253] Đặc biệt, lý thuyết về văn hóa Hà Nội với ba đặctính “Hội tụ - Kết tinh - Lan tỏa” do ông khởi xướng là chìa khóa để giải mã sự hìnhthành bản sắc ẩm thực Thủ đô, nơi tinh hoa tứ xứ được chắt lọc và nâng tầm

Trần Ngọc Thêm trong công trình Tìm về bản sắc văn hóa Việt Nam đã hệ

thống hóa các đặc trưng văn hóa dân tộc, trong đó văn hóa ẩm thực được phân tíchnhư một mã văn hóa, phản ánh tính cộng đồng, tính tổng hợp và linh hoạt của ngườiViệt [21]

Các công trình này cung cấp khung lý thuyết vĩ mô, giúp luận văn định vị vănhóa ẩm thực Hà Nội trong hệ thống văn hóa dân tộc và vận dụng các khái niệm cốtlõi của nhân học văn hóa vào việc phân tích.

2.2 Các công trình nghiên cứu về văn hóa ẩm thực Hà Nội

Nghiên cứu về ẩm thực Hà Nội đã thu hút sự quan tâm của nhiều tác giả dướinhững góc độ tiếp cận đa dạng

2.2.1 Hướng tiếp cận văn hóa - lịch sử và bút ký, tản văn

Đây là hướng tiếp cận sớm và để lại nhiều dấu ấn sâu đậm nhất, góp phần địnhhình “hồn cốt” của ẩm thực Hà thành trong tâm thức đại chúng

Các nhà văn kiêm nhà báo tài hoa như Vũ Bằng, Thạch Lam, Nguyễn Tuânbằng ngòi bút tinh tế và sự trải nghiệm sâu sắc đã nâng ẩm thực từ một nhu cầu đời

thường lên thành một nghệ thuật Tác phẩm Miếng ngon Hà Nội (1952) của Vũ

Bằng không chỉ mô tả các món ăn mà còn thổi vào đó nỗi nhớ, tình yêu Hà Nội và

những triết lý nhân sinh quan sâu sắc Thạch Lam trong Hà Nội băm sáu phố phường lại khắc họa những thức quà bình dị với một vẻ đẹp thanh tao, thuần khiết.

Nguyễn Tuân thì nhìn nhận việc ăn uống như một nghi lễ, một chuẩn mực của sựsành điệu

Nhà nghiên cứu như Lý Khắc Cung với Văn vật - Ẩm thực đất Thăng Long

(2004) đã cung cấp những câu chuyện lịch sử, những giai thoại hấp dẫn về lai lịchcác món ăn, gắn liền ẩm thực với không gian văn hóa và đời sống thường nhật củangười Hà Nội xưa [5]

Những công trình này tuy không phải là nghiên cứu hàn lâm theo phương phápnhân học nhưng lại là nguồn tư liệu định tính vô giá, cung cấp chiều sâu cảm xúc vàbối cảnh văn hóa mà ca dao, tục ngữ được sinh ra và lưu truyền

2.2.2 Hướng tiếp cận văn hóa học và nhân học ẩm thực

Hướng tiếp cận này mang tính hệ thống và phân tích lý luận cao hơn

Nguyễn Thị Bảy là một trong những chuyên gia hàng đầu về lĩnh vực này

Công trình Văn hóa ẩm thực Việt Nam - Nhìn từ lý luận và thực tiễn và Văn hóa ẩm thực dân gian Hà Nội của bà đã phân tích sâu sắc các giá trị, đặc trưng và ý nghĩa

xã hội của ẩm thực [1] Tác giả cũng là người tiên phong trong việc áp dụng cáckhái niệm của nhân học ẩm thực vào nghiên cứu tại Việt Nam.

Vương Xuân Tình dù tập trung nhiều vào văn hóa ẩm thực các dân tộc thiểu số,nhưng các phương pháp nghiên cứu về sự giao thoa, biến đổi văn hóa trong ẩm thựccủa ông là những gợi mở quan trọng cho việc xem xét ẩm thực Hà Nội trong bốicảnh giao lưu và phát triển [24]

Luận văn thạc sĩ Khai thác văn hoá ẩm thực phát triển du lịch tại Quận Hoàn Kiếm, Hà Nội (2015) của Lê Ngọc Quỳnh Mai đã hệ thống hóa các giá trị ẩm thực

Hà Nội dưới góc độ kinh tế du lịch, đồng thời tái khẳng định đặc trưng “Hội tụ Kết tinh - Lan tỏa” trong ẩm thực Thủ đô [15]

-Các công trình này cung cấp cơ sở lý luận chuyên ngành và phương pháp luậntrực tiếp cho đề tài, đặc biệt là trong việc vận dụng lý thuyết nhân học văn hóa

2.3 Các công trình nghiên cứu vận dụng văn học dân gian để tìm hiểu văn hóa ẩm thực

Đây là nhóm công trình có đối tượng nghiên cứu gần nhất với luận văn, sửdụng ca dao, tục ngữ như một nguồn tư liệu

Các công trình như Văn hóa ẩm thực trong tục ngữ, ca dao Việt Nam của

Nguyễn Nghĩa Dân hay các nghiên cứu của Nguyễn Thị Bảy đã khẳng định ca dao,tục ngữ là một kho tư liệu phong phú phản ánh kinh nghiệm, đặc sản và tập quán ănuống của người Việt Các công trình này đã thống kê và phân loại nhiều đơn vị cadao, tục ngữ về ẩm thực trên phạm vi cả nước, trong đó có nhắc đến các món ăn đặctrưng của Hà Nội

Một số khóa luận, luận văn như Ẩm thực trong kho tàng tục ngữ người Việt

(Nguyễn Thị Hà, 2007) cũng đã khai thác mảng đề tài này nhưng chủ yếu dừng lại ởgóc độ thống kê, mô tả và phân tích đặc điểm ngôn ngữ, văn học là chính

Những nghiên cứu này cho thấy tiềm năng to lớn của việc khai thác văn họcdân gian Tuy nhiên, chúng thường có phạm vi bao quát (cả nước) hoặc tiếp cận chủyếu từ góc độ ngôn ngữ học, văn học dân gian thuần túy

Qua việc tổng lược tình hình nghiên cứu trên, có thể rút ra một số nhận xétquan trọng:

Thứ nhất, đã có các công trình nghiên cứu nền tảng về văn hóa Việt Nam và lýthuyết nhân học văn hóa (Trần Quốc Vượng, Trần Ngọc Thêm)

Thứ hai, đã có nhiều công trình đặc sắc về văn hóa ẩm thực Hà Nội dưới góc

độ tản văn, bút ký (Vũ Bằng, Thạch Lam) và nghiên cứu văn hóa - lịch sử (Lý KhắcCung, Nguyễn Thị Bảy)

Thứ ba, đã có một số công trình nghiên cứu về ẩm thực trong ca dao, tục ngữtrên phạm vi cả nước, chủ yếu tiếp cận từ văn học dân gian và ngôn ngữ học

Tuy nhiên, cho đến nay, vẫn chưa có một công trình chuyên khảo nào nghiêncứu một cách hệ thống, chuyên sâu về “Văn hóa ẩm thực Hà Nội” với đối tượngtrung tâm là “ca dao, tục ngữ truyền thống” và sử dụng lăng kính, phương pháp luậnđặc thù của “Nhân học văn hóa”

Các nghiên cứu trước đây hoặc chỉ xem ca dao, tục ngữ về ẩm thực Hà Nộinhư những minh chứng nhỏ lẻ trong một bức tranh lớn về ẩm thực Việt Nam, hoặcchỉ phân tích chúng ở bề mặt ngôn từ, văn học Việc diễn giải sâu các câu ca dao,tục ngữ ấy như những mã văn hóa, phân tích các thực hành xã hội, biểu tượng, hệgiá trị, và chức năng xã hội ẩn sau từng món ăn, từng quy tắc ứng xử được phản ánhtrong đó dưới góc nhìn nhân học vẫn còn là một khoảng trống nghiên cứu

Chính vì vậy, đề tài “Văn hóa ẩm thực Hà Nội trong ca dao, tục ngữ truyềnthống tiếp cận từ nhân học văn hóa” không chỉ kế thừa thành tựu của các công trình

đi trước mà còn mở ra một hướng đi mới, chuyên sâu và liên ngành Luận văn sẽgóp phần lấp đầy khoảng trống trên, mang đến một cái nhìn hệ thống và sâu sắc vềcách mà người Hà Nội xưa đã tri nhận, kiến tạo và lưu truyền bản sắc văn hóa của

mình thông qua một hình thức tưởng chừng đơn giản nhưng vô cùng bền vững: ẩm thực trong lời ăn tiếng nói dân gian.

3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

3.1 Đối tượng nghiên cứu

Văn hóa ẩm thực Hà Nội (bao gồm các thành tố như món ăn, nguyên liệu,cách chế biến, thói quen, quan niệm, quy tắc và lễ nghi trong ăn uống) được phảnánh, biểu đạt và mã hóa trong ca dao, tục ngữ truyền thống.

3.2 Phạm vi nghiên cứu

3.2.1 Phạm vi tư liệu

Tư liệu chính: Luận văn tiến hành khảo sát và phân tích các đơn vị ca dao, tụcngữ được sưu tầm, tuyển chọn trong hai công trình có uy tín học thuật cao:

Kho tàng tục ngữ người Việt (2002), Nguyễn Xuân Kính chủ biên, Viện

Nghiên cứu Văn hóa Dân gian

Kho tàng ca dao người Việt (2009), Nguyễn Xuân Kính chủ biên, Viện Nghiên

cứu Văn hóa Dân gian

Đây là các bộ tư liệu gốc (corpus) đã được hệ thống hóa, đảm bảo tính khoahọc và có độ bao quát rộng, giúp việc khảo sát có cơ sở vững chắc Các tác phẩmhoặc ca dao hoặc tục ngữ đều được phiên âm từ các bản gốc (chữ Nôm) có đánh mã

số cụ thể

Tư liệu tham khảo: Các công trình nghiên cứu về văn hóa Hà Nội, văn hóa ẩmthực Việt Nam, văn học dân gian, nhân học văn hóa và các tài liệu liên quan khác

3.2.2 Phạm vi không gian

Không gian văn hóa Thăng Long - Hà Nội xưa và nay

4 Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu

4.1 Mục tiêu nghiên cứu

4.1.1 Về mặt lý luận

Hệ thống hóa và làm sáng tỏ các giá trị văn hóa (vật chất và tinh thần) của ẩmthực Hà Nội được phản ánh trong ca dao, tục ngữ Khẳng định giá trị và tiềm năngcủa việc ứng dụng lý thuyết Nhân học văn hóa trong nghiên cứu văn học dân giannói chung và văn hóa ẩm thực nói riêng, góp phần mở ra những hướng tiếp cận liênngành mới

4.1.1 Về mặt thực tiễn

Cung cấp những luận cứ khoa học sâu sắc, góp phần vào công tác bảo tồn vàphát huy di sản văn hóa ẩm thực Hà Nội một cách bền vững Kết quả nghiên cứu cóthể trở thành nguồn tư liệu tham khảo hữu ích cho việc xây dựng các sản phẩm dulịch văn hóa, giáo dục về nếp sống thanh lịch của người Hà Nội, và định hướng pháttriển công nghiệp văn hóa Thủ đô theo chiều sâu.

4.2 Nhiệm vụ nghiên cứu

Khảo sát, thống kê và phân loại một cách hệ thống các đơn vị ca dao, tục ngữ

có chứa đựng các yếu tố liên quan đến văn hóa ẩm thực Hà Nội từ các nguồn tư liệukhoa học, tin cậy

Phân tích, diễn giải các lớp nghĩa của ca dao, tục ngữ để tái hiện bức tranh vănhóa ẩm thực Hà Nội trên các phương diện: nguyên liệu và món ăn đặc trưng; kỹthuật chế biến và kinh nghiệm lựa chọn; quan niệm về ăn uống và các quy tắc ứng

xử trong bữa ăn; mối quan hệ giữa ẩm thực với tín ngưỡng, lễ hội và cấu trúc xã hội.Làm rõ những giá trị văn hóa, triết lý nhân sinh và đặc trưng tính cách củangười Hà Nội được mã hóa và biểu đạt thông qua ngôn ngữ ẩm thực trong ca dao,tục ngữ

5 Phương pháp nghiên cứu

Để thực hiện các mục tiêu và nhiệm vụ đề ra, luận văn kết hợp một cách hữu

cơ hệ thống các phương pháp nghiên cứu, trong đó lấy cách tiếp cận Nhân học vănhóa làm phương pháp luận chủ đạo

5.1 Hướng tiếp cận lý thuyết chủ đạo: Nhân học văn hóa

Đây là phương pháp luận xuyên suốt, đóng vai trò định hướng cho toàn bộ quátrình nghiên cứu Tiếp cận từ Nhân học văn hóa cho phép luận văn vượt ra khỏi giớihạn của việc phân tích văn bản văn học đơn thuần Thay vào đó, ca dao và tục ngữđược xem xét như những “văn bản văn hóa” (cultural texts) và “thực hành văn hóa”(cultural practices) Phương pháp này giúp:

Nhìn nhận toàn thể (Holism): Xem xét ẩm thực trong mối liên hệ hữu cơ vớicác yếu tố văn hóa - xã hội khác như kinh tế, tín ngưỡng, cấu trúc gia đình, quan hệgiới, lễ hội

Diễn giải biểu tượng: Giải mã các món ăn, hành vi ăn uống không chỉ ở giá trị

sử dụng mà còn ở giá trị biểu tượng của chúng

So sánh và đối chiếu: Đặt các biểu hiện văn hóa ẩm thực trong ca dao, tục ngữvào trong bối cảnh so sánh với các thực hành đương đại để thấy được tính liên tục,

sự biến đổi và sức sống của di sản

5.2 Các phương pháp nghiên cứu cụ thể

5.2.1 Phương pháp nghiên cứu tư liệu (Nghiên cứu thư viện)

Đây là phương pháp nền tảng để thu thập dữ liệu gốc cho luận văn

Mục đích: Sưu tầm, tuyển chọn và hệ thống hóa các đơn vị ca dao, tục ngữ liênquan trực tiếp đến ẩm thực Hà Nội từ các bộ sưu tập uy tín đã nêu ở phần phạm vinghiên cứu

Cách thức tiến hành: Rà soát, tra cứu theo từ khóa, chủ đề (tên món ăn, địadanh, hành vi ăn uống ) trong các bộ “Kho tàng ca dao/tục ngữ người Việt” Lậpdanh mục các đơn vị tư liệu thu thập được, bao gồm nguyên văn, dị bản và xuất xứ

5.2.2 Phương pháp thống kê - phân loại

Mục đích: Xử lý có hệ thống nguồn tư liệu đã thu thập được, tạo ra một bộ dữliệu có cấu trúc để phục vụ cho việc phân tích định tính

Cách thức tiến hành:

Thống kê tần suất: Thống kê số lượng ca dao, tục ngữ đề cập đến các chủ đề cụthể (vận dụng thống kê có bao nhiêu câu nói về sâm cầm, về cốm, về quy tắc “ănBắc mặc Kinh”)

Phân loại theo chủ đề: Dựa trên nội dung phản ánh, phân loại các đơn vị tư liệuvào các nhóm chính như: (1) Nhóm về sản vật, nguyên liệu và món ăn đặc trưng; (2)Nhóm về kỹ thuật chế biến và thưởng thức; (3) Nhóm về quan niệm, triết lý ăn uống;(4) Nhóm về quy tắc ứng xử và lễ nghi ẩm thực Việc phân loại này là cơ sở để xâydựng cấu trúc các chương nội dung của luận văn

5.2.3 Phương pháp phân tích - tổng hợp

Mục đích: Đi sâu diễn giải, bóc tách các tầng nghĩa văn hóa của tư liệu và rút

ra những kết luận, nhận định mang tính khái quát

Cách thức tiến hành:

Phân tích (diễn giải): Áp dụng lăng kính nhân học văn hóa để phân tích nộidung, hình ảnh, ngôn từ trong từng nhóm tư liệu đã phân loại Trả lời các câu hỏi:Câu ca dao/tục ngữ này phản ánh tri thức gì? Quan niệm gì? Quy tắc xã hội nào?

Nó cho biết điều gì về thế giới quan và hệ giá trị của người Hà Nội xưa?

Tổng hợp (khái quát hóa): Từ các phân tích cụ thể, tiến hành tổng hợp, so sánh,đối chiếu để rút ra những đặc trưng chung, những giá trị cốt lõi của văn hóa ẩm thực

Hà Nội được lưu truyền trong ca dao, tục ngữ

5.2.4 Phương pháp nghiên cứu liên ngành

Lý giải phương pháp: Đây là phương pháp phân tích trung tâm, nơi các công

cụ lý thuyết được vận dụng trực tiếp để “giải mã” các văn bản ca dao, tục ngữ

“Liên ngành” ở đây có nghĩa là huy động kiến thức và lăng kính từ nhiều lĩnh vực(nhân học văn hóa, ký hiệu học, văn học dân gian) để diễn giải một đối tượng duynhất

Ứng dụng trong luận văn:

Từ góc độ nhân học văn hóa: Mỗi câu ca dao, tục ngữ sẽ được xem như một

“chứng tích” (evidence) về hành vi văn hóa Luận văn sẽ phân tích xem chúng phảnánh điều gì về cấu trúc xã hội, quan hệ quyền lực, hệ giá trị, và cách kiến tạo bảnsắc của người Hà Nội (như đã trình bày ở phần lý thuyết)

Từ góc độ ký hiệu học: Luận văn sẽ tiến hành “giải mã” các hình ảnh ẩm thực.Món “cốm Vòng” không chỉ là một món ăn (cái biểu đạt) mà nó còn mang những ýnghĩa về mùa thu, sự thanh khiết, sự tinh tế của đất và người Hà Nội (cái được biểuđạt)

Từ góc độ lý thuyết thể loại: Luận văn sẽ phân tích sự khác biệt trong cáchthức thể hiện Cùng là hình ảnh “con cá”, nhưng trong tục ngữ nó thường mang tínhđúc kết kinh nghiệm trong khi ở ca dao nó lại mang tính biểu cảm, trữ tình

Mục đích: Phương pháp này giúp đi sâu vào các lớp nghĩa ẩn sau bề mặt ngôn

từ, làm rõ những thông điệp văn hóa mà người xưa ký thác vào trong những câu nói

về chuyện ăn uống hàng ngày

5.2.5 Phương pháp điền dã dân tộc học

Phương pháp điền dã dân tộc học (tiếng Anh: ethnographic fieldwork) là mộtphương pháp nghiên cứu chủ đạo trong ngành nhân học văn hóa (ethnology/culturalanthropology), nhằm thu thập, phân tích và diễn giải dữ liệu văn hóa thông qua sựquan sát trực tiếp, tham gia đời sống thường nhật và tương tác lâu dài với cộngđồng nghiên cứu Phương pháp điền dã dân tộc học cho phép nhà nghiên cứu khámphá từ bên trong cách thức mà một cộng đồng xây dựng, duy trì và biến đổi đờisống văn hóa của họ Đây là công cụ không thể thay thế để hiểu được những khíacạnh vô hình như tín ngưỡng, biểu tượng, quan hệ xã hội, tâm lý tập thể – nhữngđiều không thể tiếp cận chỉ bằng tài liệu thư tịch hay khảo sát định lượng Chúng tôichọn phương pháp nghiên cứu này như một phương pháp nghiên cứu mang tính bổtrợ cho các phương pháp nghiên cứu trên Vì là phương pháp bổ trợ nên phươngpháp này không sử dụng xuyên suốt trong quá trình nghiên cứu đề tài này

Mục đích: Bổ sung chiều sâu thực chứng cho luận văn, kiểm chứng sức sống

và sự biến đổi của các giá trị văn hóa ẩm thực được khảo sát trong đời sống đươngđại

Cách thức tiến hành:

Phỏng vấn sâu: Trò chuyện với các nghệ nhân ẩm thực, những người cao tuổi,những gia đình gốc Hà Nội để thu thập các câu chuyện, ký ức, diễn giải của họ vềcác món ăn, các tập quán ăn uống xưa và nay

Quan sát tham dự: Tham gia và quan sát các không gian ẩm thực (bữa cơm giađình, quán ăn truyền thống, các lễ hội có hoạt động ăn uống ) để ghi nhận bối cảnhthực tiễn của văn hóa ẩm thực

6 Cấu trúc luận văn

Chương 1: Cơ sở lý luận và thực tiễn

Chương 2: Hình ảnh, biểu tượng văn hoá ẩm thực Hà Nội trong ca dao, tục ngữChương 3: Bản sắc văn hóa và con người Hà Nội qua ca dao, tục ngữ viết về

ẩm thực

CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN

Chương này, luận văn sẽ trình bày hệ thống cơ sở lý luận và cơ sở thực tiễnlàm nền tảng cho việc thực hiện đề tài Trong đó, luận văn tập trung làm rõ các kháiniệm công cụ (ca dao, tục ngữ, văn hóa ẩm thực, không gian văn hóa Hà Nội), xáclập khung lý thuyết nghiên cứu liên ngành bao gồm Nhân học văn hóa, Ký hiệu họcvăn hóa và Lý thuyết thể loại văn học dân gian Đồng thời, chương này cũng khảosát bối cảnh lịch sử - xã hội của Thăng Long – Hà Nội như một cơ sở thực tiễn đểkhoanh vùng và lý giải các hiện tượng ẩm thực được phản ánh trong ca dao, tục ngữtruyền thống

1.1 Cơ sở lý luận

1.1.1 Lý thuyết nhân học văn hóa và nhân học ẩm thực

Đây là khung lý thuyết trọng tâm, có vai trò định hướng phương pháp luận vàcung cấp lăng kính diễn giải cho toàn bộ công trình nghiên cứu Để hiểu được vaitrò của Nhân học ẩm thực, trước hết cần nắm vững khái niệm “văn hóa” từ góc nhìnnhân học

1.1.1.1 Khái niệm “Văn hóa” từ góc nhìn Nhân học

Khác với cách hiểu thông thường coi văn hóa là nghệ thuật hay học thức, Nhânhọc văn hóa định nghĩa văn hóa là một chỉnh thể toàn diện (a holistic complex) baogồm tri thức, tín ngưỡng, nghệ thuật, đạo đức, luật pháp, phong tục và bất kỳ nănglực, thói quen nào khác mà con người đạt được với tư cách là một thành viên của xãhội (định nghĩa của E.B Tylor, 1871)

Từ góc nhìn này, văn hóa có các đặc tính cốt lõi sau:

Tính toàn thể: Các yếu tố trong một nền văn hóa (kinh tế, xã hội, tín ngưỡng,

ẩm thực ) đều có mối liên hệ hữu cơ với nhau Thay đổi ở một yếu tố có thể kéotheo sự thay đổi ở các yếu tố khác

Tính học hỏi và chuyển giao: Văn hóa không phải là bản năng sinh học màđược con người học hỏi, tiếp thu trong quá trình xã hội hóa và được truyền từ thế hệnày sang thế hệ khác Ca dao, tục ngữ chính là một phương tiện chuyển giao vănhóa quan trọng

Ẩm thực, Trao đổi và Quan hệ xã hội (lý thuyết về tặng quà): Dựa trên lýthuyết của Marcel Mauss về sự trao đổi quà tặng, ẩm thực thường đóng vai trò làmột vật phẩm để thiết lập, duy trì và củng cố các mối quan hệ xã hội Việc mời ăn,biếu tặng đặc sản không chỉ là hành động trao đổi vật chất mà còn tạo ra các nghĩa

vụ xã hội (reciprocity) và vốn xã hội (social capital)

Ứng dụng cho luận văn: Lý giải ý nghĩa của các câu như “Khách đến nhàkhông trà thì bánh” hay các tục lệ biếu tặng đặc sản (cốm Vòng, bánh phu thê )trong ca dao Chúng không chỉ nói về món ăn mà còn nói về đạo lý làm người, vềvăn hóa ứng xử và cách người Hà Nội xây dựng mạng lưới xã hội

Ẩm thực, quyền lực và lịch sử (lý thuyết kinh tế - chính trị):

Công trình kinh điển Sweetness and Power (Vị ngọt và quyền lực) của Sidney

Mintz đã chỉ ra cách một loại hàng hóa (đường) có thể định hình lại lịch sử kinh tế,chính trị và cả thói quen tiêu dùng của toàn thế giới Lý thuyết này nhấn mạnh rằngkhẩu vị không hoàn toàn tự nhiên mà được định hình bởi các yếu tố quyền lực, kinh

Ẩm thực và sự kiến tạo bản sắc (identity construction):

Ẩm thực là một công cụ mạnh mẽ để con người định nghĩa “chúng ta” là ai vàphân biệt “chúng ta” với “những người khác” Việc chia sẻ cùng một món ăn, mộtkhẩu vị chung tạo ra cảm giác thuộc về một cộng đồng Món ăn quê hương trởthành một phần của ký ức, của hoài niệm, là biểu tượng của cội nguồn

Ứng dụng cho luận văn: Phân tích các câu ca dao nhắc đến đặc sản gắn liền vớiđịa danh Hà Nội (húng Láng, cá rô Đầm Sét, cốm Vòng ) như những tuyên ngôn

về bản sắc địa phương Chúng không chỉ là niềm tự hào về sản vật trù phú mà còn

là sự khẳng định cốt cách thanh lịch, tinh tế của người Tràng An

Để tiếp cận hiện tượng ca dao, tục ngữ phản ánh văn hóa ẩm thực Hà Nội, luậnvăn vận dụng các cơ sở lý luận sau:

Lý thuyết văn hóa dân gian: Ca dao, tục ngữ là những đơn vị ngôn ngữ dângian chứa đựng kinh nghiệm văn hóa, phong tục tập quán và tri thức bản địa Cáchtiếp cận này giúp làm rõ những yếu tố văn hóa truyền thống và sự bảo lưu trong

ngôn ngữ dân gian Nguồn tài liệu chính được sử dụng là Kho tàng tục ngữ người Việt (Nguyễn Xuân Kính chủ biên, 2002) và Kho tàng ca dao người Việt (Nguyễn

Xuân Kính chủ biên, 2002) Đây là hai công trình có giá trị học thuật cao, cung cấp

hệ thống tư liệu phong phú, có phân loại chủ đề, chú thích xuất xứ, dị bản rõ ràng

Lý thuyết văn hóa: Ở Việt Nam, văn hóa được dùng theo nghĩa thông dụng,dùng để chỉ học thức (trình độ văn hóa), lối sống (lối sống văn hóa) hoặc được dùngtheo nghĩa chuyên biệt để chỉ trình độ văn minh của một giai đoạn nào đó, chẳnghạn như văn hóa Đông Sơn, văn hóa Thăng Long, văn hóa Hà Nội… Tóm lại, vănhóa có rất nhiều nghĩa, nó được dùng để chỉ những khái niệm Khi nói về văn hoángười Việt, cuốn Nghi lễ vòng đời người có viết: “Trong đời sống và văn hoá củamỗi dân tộc trên thế giới có nhiều phong tục, tập quán khác nhau mà dựa vào đó dễdàng thấy được đặc thù văn hoá của từng dân tộc Và nếu như dành cho các dân tộcviệc những gì lựa chọn những gì tốt đẹp nhất trong mọi phong tục tập quán đặc sắcnhất của chính mình Đó cũng là điều dễ hiểu, vì mỗi dân tộc đều muốn là chínhmình Cuộc sống của người Việt cũng toát lên ý tưởng đó Một người Việt Namđích thực, không thể chỉ là người có quốc tịch Việt Nam, hay nói sõi tiếng Việt,người đó còn phải trở thành một bộ phận không thể tách rời của nền văn hoá truyềnthống, một người luôn biết “gạn đục khơi trong” để sống bằng tinh thần “cộinguồn” do ông cha ta để lại qua bao thăng trầm lịch sử Tính cách và tâm hồn ViệtNam được hình thành từ nhiều yếu tố, trong đó vai trò quan trọng thuộc về thuầnphong mỹ tục, những yếu tố tạo nên môi trường văn hoá cuộc sống cho chúng ta từtrong bụng mẹ” [31, tr 5]

Lý thuyết nhân học văn hóa: Văn hóa ẩm thực được tiếp cận không chỉ dướigóc độ văn học mà còn dưới lăng kính nhân học – coi ăn uống là một hành vi văn

hóa, thể hiện hệ giá trị, tín ngưỡng, tập quán, mỹ cảm Từ đó, ẩm thực không chỉ làsinh hoạt thường ngày mà còn phản ánh vị thế xã hội, sự phân tầng giai cấp, mốiquan hệ cộng đồng Lý thuyết này giúp luận văn xác định vai trò trung tâm của conngười trong sáng tạo và truyền bá văn hóa ẩm thực thông qua ca dao, tục ngữ Nhânhọc văn hóa vốn tập trung nghiên cứu hành vi, tập quán, tín ngưỡng và lối sống củacon người Thực phẩm là một phần không thể thiếu trong văn hóa, phản ánh bản sắcdân tộc, tôn giáo và sự tương tác xã hội Và Nhân học ẩm thực là một phần củanhân học văn hóa, nghiên cứu mối quan hệ giữa con người và thực phẩm trong bốicảnh văn hóa, xã hội, lịch sử và kinh tế Nhân học ẩm thực phát triển và có đónggóp quan trọng trong việc hiểu biết về con người và xã hội, đặc biệt trong việcnghiên cứu về dinh dưỡng, an ninh lương thực và du lịch ẩm thực Học giả tiêu biểuđặt nền móng cho ngành nghiên cứu này trên thế giới là Sidney Mintz với cuốn

"Sweetness and Power" (1985) nghiên cứu về ảnh hưởng của đườngđến kinh tế và văn hóa toàn cầu, hay Mary Douglas với các nghiên cứu về ý nghĩabiểu tượng của thực phẩm trong văn hóa Tại Việt Nam, nhà nghiên cứu VươngXuân Tình, một chuyên gia hàng đầu trong lĩnh vực nhân học tại Việt Nam, đã cónhiều nghiên cứu sâu sắc về nhân học ẩm thực Ông nhận định rằng nhân học ẩmthực không chỉ nghiên cứu về thực phẩm mà còn xem xét mối quan hệ giữa conngười và thực phẩm trong các bối cảnh văn hóa, xã hội, kinh tế và môi trường Theoông, việc nghiên cứu ẩm thực giúp hiểu rõ hơn về bản sắc văn hóa, tập quán xã hội

và sự phát triển của các cộng đồng

Lý thuyết ngữ nghĩa - biểu tượng học: Giúp lý giải các hình ảnh, biểu tượng

ẩm thực trong ca dao, tục ngữ Với cách tiếp cận này, món ăn không chỉ là món ăn

mà còn là biểu tượng cho phẩm giá, sự tinh tế, hoặc quan hệ ứng xử Cách người HàNội chọn món, mời khách, nấu nướng… đều mang thông điệp văn hóa

Như vậy, việc vận dụng lý thuyết Nhân học văn hóa và Nhân học ẩm thực chophép luận văn vượt lên trên một bản thống kê các món ăn Thay vào đó, luận văn sẽphân tích ca dao, tục ngữ như những văn bản văn hóa (cultural texts), qua đó diễn

giải các thực hành, quan niệm, hệ giá trị và bản sắc của người Hà Nội được ký thác

và lưu truyền qua nhiều thế hệ thông qua ngôn ngữ của ẩm thực

1.1.2 Khái niệm ca dao, tục ngữ

Ca dao và tục ngữ là hai thể loại quan trọng trong kho tàng văn học dân gianViệt Nam, phản ánh tư duy, tình cảm và kinh nghiệm sống của nhân dân qua nhiềuthế hệ

Theo Nguyễn Xuân Kính, tục ngữ được xem là những đơn vị lời nói ngắn gọnphản ánh trí tuệ dân gian, thường được sử dụng như phương tiện lập luận trong giaotiếp [12, tr 125] Ca dao là thể loại thơ dân gian trữ tình, thể hiện đời sống cảm xúcphong phú và tâm hồn người Việt [12, tr 34]

1.1.3 Khái niệm ẩm thực

Ẩm thực không chỉ là vấn đề ăn uống mà còn là một phạm trù văn hóa mangnhiều chiều cạnh: từ nguyên liệu, cách chế biến, khẩu vị, thói quen ăn uống, đếnnhững nghi thức, tập tục và quan niệm trong ăn uống Theo Trần Ngọc Thêm(2001), ẩm thực phản ánh đời sống văn hóa của một cộng đồng trong một khônggian và thời gian cụ thể Ẩm thực, vì vậy, có vai trò như một mã văn hóa, phản ánhnhân sinh quan, thế giới quan và tính cách của con người vùng miền [21, tr 56]

1.1.4 Khái niệm ẩm thực Hà Nội

Để có thể tiếp cận đối tượng nghiên cứu một cách hệ thống, trước hết cần xácđịnh và luận giải về chủ thể văn hóa trung tâm: “Người Hà Nội” Trong dòng chảylịch sử hàng nghìn năm của vùng đất kinh kỳ, “Người Hà Nội” không chỉ là mộtkhái niệm mang tính địa lý - hành chính mà đã trở thành một phạm trù văn hóa, mộtkiến tạo xã hội mang trong mình những phẩm chất đặc trưng Nổi bật và xuyên suốttrong số đó là cốt cách “thanh lịch”, một định danh văn hóa được cộng đồng thừanhận và tự hào Sự thanh lịch này không chỉ biểu hiện ở dáng vẻ, lời ăn tiếng nói,cách ứng xử, mà còn thẩm thấu một cách sâu sắc và tinh tế vào văn hóa ẩm thực, trởthành một “mã gen văn hóa” (cultural DNA) giúp nhận diện bản sắc của người vàđất Hà thành

Để làm rõ nội hàm của khái niệm này, công trình của nhà nghiên cứu văn hóa

Lê Văn Lan cung cấp một kiến giải sâu sắc Ông phân tích:

“Hai chữ “thanh lịch” để nói về một tính cách, phẩm chất, giá trị của ngườiThăng Long - Hà Nội xưa và nay Duy danh định nghĩa thì “thanh” nghĩa là trongsáng, có màu xanh trong, còn “lịch” đó là “lịch thiệp, lịch sự, lịch lãm, lịch sử”, tức

là từng trải và có trí tuệ, cộng với sự trong sáng về mặt đạo đức thì đó là “thanhlịch”

Vận dụng kiến giải này vào lĩnh vực ẩm thực, sự “thanh lịch” của người HàNội được biểu hiện một cách cụ thể và đa diện:

Trong chế biến: Đó là sự công phu, tỉ mỉ, trân trọng và thấu hiểu từng loạinguyên liệu Món ăn không chỉ được nấu chín mà còn là một quá trình sáng tạonghệ thuật, đòi hỏi sự kiên nhẫn và tay nghề cao

Trong nêm nếm: Đó là sự hài hòa, tinh tế trong việc phối trộn gia vị Gia vịđược sử dụng vừa đủ để tôn lên hương vị tự nhiên, đặc trưng của thực phẩm chứkhông lạm dụng để lấn át Vị ngon của món ăn Hà Nội thường thanh tao, nhẹ nhàng

mà sâu lắng

Trong trình bày: Đó là sự trang nhã, hài hòa về màu sắc và bố cục Bát phở, đĩabún chả hay mẹt bánh cuốn đều được sắp đặt một cách khéo léo, ngon từ thị giáctrước khi đến vị giác

Trong thưởng thức: Đó là phong thái ung dung, từ tốn, cảm nhận món ăn bằngtất cả các giác quan Ăn không chỉ để no, mà là một quá trình thưởng lãm văn hóa,thể hiện sự trân trọng công sức người nấu và giá trị của món ăn

Cốt cách này chính là sợi chỉ đỏ kết nối quá khứ và hiện tại, giúp bản sắc ẩmthực Hà Nội vẫn được bảo tồn và nhận diện rõ nét qua bao biến thiên lịch sử, dù têngọi chủ thể có thay đổi từ “người Kinh kỳ”, “người Tràng An” đến “người Hà Nội”hiện đại

Trong bối cảnh đó, kho tàng ca dao, tục ngữ đóng vai trò như một văn bản vănhóa, một kho lưu trữ khổng lồ và trung thực Chính trong những câu từ dân gianđược chắt lọc qua nhiều thế hệ mà các quy chuẩn, quan niệm về một bữa ăn không

chỉ để thỏa mãn nhu cầu sinh lý mà còn là nơi thể hiện văn hóa, phẩm giá con ngườiđược phản chiếu rõ nét nhất Do đó, việc nghiên cứu ca dao, tục ngữ chính làphương pháp hiệu quả để giải mã và chứng minh sự hiện diện bền bỉ của nét thanhlịch trong văn hóa ẩm thực Hà Nội.

1.1.5 Phân biệt ca dao, tục ngữ về ẩm thực Hà Nội

Một điểm quan trọng cần lưu ý trong cách tiếp cận là phân biệt rõ giữa:

Để đảm bảo tính xác thực và tập trung, luận văn thực hiện việc phân loại rạchròi giữa:

Ca dao, tục ngữ về ẩm thực đặc trưng Hà Nội: Những câu trực tiếp nhắc đếnđịa danh, món ăn, nguyên liệu, hoặc phong thái ẩm thực gắn liền với bản sắc người

Hà Nội:

Bún chả Kẻ Chợ thơm lừng đó đây.

Ca dao, tục ngữ có nhắc đến món ăn phổ biến nhưng xuất hiện ở Hà Nội:Những câu về các món ăn chung của người Việt (như canh cua, cà pháo ) Nhữngcâu này sẽ được xem xét trong vai trò đối sánh, thể hiện sự giao thoa văn hóa hơn lànét đặc trưng riêng

1.2 Cơ sở thực tiễn

1.2.1 Không gian đô thị Hà Nội theo trục thời gian

Không gian đô thị Hà Nội, với sự phân định giữa “nội thành” và “vùng ven”,

đã tác động sâu sắc đến sự hình thành và biến đổi văn hóa ẩm thực

Văn hóa ẩm thực của người nội thành - “Người Tràng An”: Nội thành, với mật

độ dân cư cao và là trung tâm hành chính-dịch vụ, được xem là “cái nôi” lưu giữvăn hóa gốc của người kinh kỳ Con người nơi đây, từ “người Kinh kỳ - Kẻ chợ”xưa đến “người Hà Nội” nay, luôn gắn liền với cốt cách “thanh lịch” Theo GS LêVăn Lan, “thanh” là trong sáng, “lịch” là lịch thiệp, từng trải và có trí tuệ Phẩmchất này biểu hiện qua lối sống, cách ứng xử và đặc biệt là sự tinh tế trong ẩm thực

Họ là những “hạt nhân văn hóa”, hội tụ và bảo tồn tinh hoa nghìn năm văn hiếntrong từng nếp nhà, món ăn

Văn hóa ẩm thực của người ven đô và sự giao thoa: Vùng ven đô là khu vựcchuyển tiếp giữa đô thị và nông thôn, nơi diễn ra quá trình đô thị hóa mạnh mẽ Đâychính là nơi cung cấp nguồn nguyên liệu, thực phẩm dồi dào cho nội thành Cáclàng nghề truyền thống ven đô như Thanh Trì (bánh cuốn), Gia Lâm, Đông Anh đãhình thành và phát triển nhiều món đặc sản, làm phong phú thêm cho ẩm thựcThăng Long – Hà Nội Quá trình mở rộng địa giới đã biến cư dân ven đô thànhngười Hà Nội, tạo ra một sự giao thoa văn hóa sôi động, làm cho ẩm thực Hà thànhthêm đa dạng mà vẫn giữ được bản sắc riêng.

Thăng Long – Hà Nội, với lịch sử là kinh đô qua nhiều triều đại, đã chứng kiếnnhững biến đổi sâu sắc về địa giới hành chính và không gian đô thị Mỗi giai đoạnlịch sử không chỉ tái định hình không gian vật chất mà còn tác động trực tiếp đến sựphát triển của văn hóa ẩm thực

Thời Lý – Trần (1010–1400): Sau Chiếu dời đô, Thăng Long trở thành kinh đôchính thức, phát triển ổn định quanh khu vực Hoàng thành Nền tảng văn minh đôthị được xác lập, ảnh hưởng của Phật giáo sâu rộng đã định hình nên một phongcách ẩm thực tinh tế, thanh đạm với sự phát triển của các món chay

Thời Hậu Lê – Lê Trung hưng và Chúa Trịnh (1428–1789): Dù kinh đô vẫn làThăng Long (tên gọi mới là Đông Kinh), mô hình lưỡng đầu chế (Vua – Chúa) đãtạo ra sự phân tầng trong không gian và cả văn hóa ẩm thực Ẩm thực giai đoạn nàymang tính cung đình hóa rõ rệt, phân biệt đẳng cấp xã hội, đồng thời các đặc sản từvùng ven (“Kẻ Chợ”) bắt đầu hội tụ, phản ánh qua câu ca dao:

Chè Mạn hảo, cá rô Đầm Sét Nem Phùng, tương Bần, húng Láng, cam Canh.

Thời Nguyễn và Pháp thuộc (1802–1945): Kinh đô chuyển vào Phú Xuân(Huế), Thăng Long trở thành tỉnh Hà Nội Dù mất vị thế kinh đô, Hà Nội vẫn làtrung tâm hành chính-thương mại lớn nhất miền Bắc, và sau đó là Thủ phủ Liênbang Đông Dương dưới thời Pháp thuộc Không gian đô thị mở rộng mạnh mẽ , vàvăn hóa ẩm thực bắt đầu có sự giao thoa Đông-Tây, hình thành các món ăn đặctrưng phố phường, như câu ca dao:

Phố Hàng Đào có đào chẳng ai trồng Phố Hàng Buồm có bánh cốm xanh rồng.

Thời kỳ hiện đại – bao cấp (1954–1986): Với vai trò là thủ đô, không gian HàNội tiếp tục mở rộng với các khu tập thể Quá trình đô thị hóa trong điều kiện kinh

tế bao cấp đã tạo ra những nét đặc thù riêng trong văn hóa ẩm thực, nhấn mạnh sựthích ứng và sáng tạo trong hoàn cảnh khó khăn

Sự thay đổi về địa vị chính trị và không gian địa lý giữa hai trung tâm quyềnlực lớn là Thăng Long và Phú Xuân đã kiến tạo nên hai trường phái ẩm thực mẫumực nhưng khác biệt: một bên là sự thanh lịch, gần gũi của đất kinh kỳ đồng bằng,một bên là sự cầu kỳ, đậm chất lễ nghi của chốn cung đình sông núi bao quanh.Thời kỳ hiện đại – bao cấp (1954–1986): Hà Nội là thủ đô nước Việt Nam Dânchủ Cộng hòa (sau là CHXHCN Việt Nam) Không gian đô thị tiếp tục mở rộng vớicác khu tập thể, bếp ăn tập thể được xây dựng tại các quận nội thành hiện nay như

Ba Đình, Đống Đa, Hai Bà Trưng, Hoàn Kiếm, Thanh Xuân Quá trình đô thị hóadiễn ra trong điều kiện kinh tế bao cấp với nhiều khó khăn

Chính sự thay đổi về chức năng đô thị, địa vị hành chính và địa giới qua từnggiai đoạn đã tạo điều kiện – hoặc cản trở – cho sự phát triển của ẩm thực đô thị HàNội Do vậy, chúng tôi lựa chọn khảo sát các giai đoạn lịch sử tiêu biểu có tính đạidiện về ổn định chính trị, phát triển kinh tế – xã hội nhằm phân tích sâu sắc mốiquan hệ giữa ẩm thực và không gian đô thị Hà Nội trong tiến trình lịch sử

Để làm rõ hơn mối liên hệ giữa tiến trình đô thị hóa Hà Nội và sự phát triển ẩmthực đô thị, chúng tôi sử dụng bảng thống kê địa giới hành chính thủ đô/kinh đôViệt Nam qua các thời kỳ và so sánh đặc điểm văn hóa – ẩm thực tiêu biểu của từnggiai đoạn Việc phân chia theo trục thời gian từ thời Lý – Trần đến thời Nguyễn vàgiai đoạn hiện đại giúp đặt quá trình phát triển ẩm thực Thăng Long – Hà Nội trongbối cảnh lịch sử – xã hội cụ thể, gắn với thay đổi về không gian và thiết chế quyềnlực

Bảng 1.1 Địa giới hành chính kinh đô/thủ đô Việt Nam qua các thời kỳ Thời kỳ Tên kinh Vị trí địa lý Địa giới hành Ghi chú văn hóa –

Dời đô từ Hoa Lư,

mở đầu văn minh

đô thị

Nhà Trần

(1225–1400) ThăngLong Như trên Như trên Trung tâm chínhtrị; có phủ Thiên

Trường (NamĐịnh)

Hậu Lê (1428–

1789) ĐôngKinh Tên mới củaThăng Long Hà Nội Kinh đô nghi lễ,quyền lực chia sẻ

với phủ ChúaTây Sơn

(1778–1802) Phú Xuân Bờ Nam sôngHương TP Huế Kinh đô thờiQuang Trung –

Nguyễn HuệNhà Nguyễn

(1802–1945) Phú Xuân Như trên TP Huế Kinh đô chính, quyhoạch theo kiến

trúc phương Đông

Từ sự thay đổi về địa giới và chức năng chính trị của các kinh đô/thủ đô quatừng thời kỳ như đã trình bày Bảng trên đây tổng hợp các đặc trưng ẩm thực tiêubiểu theo từng triều đại, phản ánh mối quan hệ giữa điều kiện địa lý – xã hội và sựhình thành bản sắc ẩm thực đô thị

Việc xác lập kinh đô tại các vị trí địa lý khác nhau không chỉ ảnh hưởng đến tổchức hành chính, mô hình đô thị, mà còn tạo ra những nền tảng khác biệt cho vănhóa vùng miền – đặc biệt là văn hóa ẩm thực Từ sự thay đổi về địa giới và chứcnăng chính trị như đã trình bày ở bảng trên, bảng tiếp theo sẽ tổng hợp các đặctrưng ẩm thực tiêu biểu theo từng triều đại, phản ánh mối quan hệ giữa điều kiện địa

(ảnh hưởng Phậtgiáo) chả cá mẫu mực ẩm thựcđô thịHậu Lê Quyền lực chia

tách (Vua –

Chúa), nghi lễ

đậm đặc

Mang tính cungđình, phân tầng xãhội

Phở cổ, giòchả, bánhtrái

Trung tâm vănhóa ẩm thực đạidiện toàn quốc

Nguyễn Giao điểm Bắc –

Trung, gần biển

– núi

Cầu kỳ, hình thức,cung đình hóa Bún bòHuế, bánh

bèo, chè

Tôn ti – âmdương – lễ nghi,tính tôn giáo sâusắc

Qua khảo sát ở các nguồn tư liệu khác nhau, để làm rõ đặc trưng qua các thờiđại Thời Lê – Mạc – Trịnh (thế kỷ 15–18): Đông Kinh – Kẻ Chợ, chúng tôi tìm thấycâu ca dao:

Chè Mạn hảo, cá rô Đầm Sét Nem Phùng, tương Bần, húng Láng, cam Canh [13]

Đã gợi tả các đặc sản từ vùng ven tụ về Kẻ Chợ, phản ánh tính mở rộng khônggian đô thị và chợ trung tâm Hay thời Nguyễn – Pháp thuộc (thế kỷ 19–20) Hà Nộitỉnh, thành phố nhượng địa, ca dao phản ánh ẩm thực phố phường rất rõ:

Phố Hàng Đào có đào chẳng ai trồng Phố Hàng Buồm có bánh cốm xanh rồng [13]

Từ những đặc điểm riêng về địa lý, xã hội và văn hóa ẩm thực của từng triềuđại, có thể thấy Thăng Long và Phú Xuân – hai kinh đô tiêu biểu trong lịch sử ViệtNam – đã hình thành hai phong cách ẩm thực khác biệt nhưng đều mang tính mẫumực Bảng dưới đây trình bày sự so sánh giữa hai trung tâm ẩm thực này nhằm làmnổi bật những khác biệt và tương đồng trong cách cảm thụ, tổ chức và biểu đạt ẩmthực kinh đô

Từ góc độ nhân học văn hóa, có thể khẳng định rằng kinh đô không chỉ làtrung tâm chính trị – hành chính, mà còn là nơi kiến tạo các chuẩn mực văn hóa,trong đó ẩm thực đóng vai trò cốt lõi Khi địa giới kinh đô thay đổi, ẩm thực cũngvận động và biến đổi theo, phản ánh sự thích ứng với điều kiện tự nhiên, cấu trúcquyền lực và các mô hình xã hội đặc thù

Thăng Long – Hà Nội với vị trí giao thương thuận lợi, không gian mở và đờisống thị dân sớm hình thành, đã phát triển phong cách ẩm thực tinh tế, thanh đạm,gần dân Ngược lại, Phú Xuân – Huế với địa thế khép kín, mang đậm tính nghi lễ vàquyền uy hoàng tộc, lại phát triển phong cách ẩm thực cầu kỳ, hình thức, đậm chấtcung đình Sự khác biệt ấy không đơn thuần là khẩu vị, mà là biểu tượng văn hóa:

ẩm thực trở thành “quyền lực mềm”, thể hiện rõ sự phân tầng xã hội, đạo lý, tôn ti

mà là kết quả của sự tương tác giữa tự nhiên – con người – quyền lực, phản ánh sâusắc bản sắc văn hóa dân tộc qua từng thời kỳ lịch sử

1.2.2 Con người Hà Nội theo trục thời gian

Như đã phân tích tại không gian đô thị Hà Nội theo trục thời gian lịch sử,không gian đô thị và kiến trúc Hà Nội biến đổi từ mô hình đô thị truyền thống sang

mô hình đô thị hiện đại, đánh dấu bằng quá trình đô thị hoá sau chiến tranh Khônggian đô thị sẽ tác động đến sự biến đổi về văn hoá, trong đó có văn hóa ẩm thực củangười Hà Nội Thông quá quá trình khảo sát, ẩm thực Hà Nội liên quan nhiều đếnvùng đất ven đô, thực tiễn là dấu vết còn lại của kinh thành xưa và không gian đôthị hiện nay

Để làm rõ khái niệm của “nội thành” và “ngoại thành” chúng tôi dựa trên cơ

sở của nghị định số 42/2009/NĐ-CP ngày 7-5-2009 của Chính phủ về việc phânloại Căn cứ vào mật độ dân số: Nội thành Hà Nội có mật độ dân cư cao (2.000–15.000 người/km²), là trung tâm hành chính, thương mại, dịch vụ quốc gia và địaphương, thúc đẩy phát triển kinh tế – xã hội với các công trình công cộng quantrọng Ngoại thành có mật độ dân cư thấp hơn, chức năng chuyển tiếp giữa đô thị

và nông thôn, tập trung nông nghiệp, công nghiệp nặng và các khu dân cư mới, dulịch hoặc bảo tồn thiên nhiên.

Sở dĩ, chúng tôi lựa chọn phân loại người Hà Nội theo trục không gian nộithành và ven đô, bởi, nội thành chính là cái nôi mang theo gốc văn hóa Hà thành vàkhu vực ven đô xung quanh cũng chịu ảnh hưởng Còn đối với ngoại thành, là vùngvăn hóa với những nét riêng biệt, thường không chịu chi phối quá nhiều

1.2.2.1 Văn hóa ẩm thực của người Hà Nội trong nội thành

Trước đây, con người trong khu vực Thăng Long luôn được gắn với sự thanhlịch của “người Tràng An”, nhắc đến hai chữ Tràng An là nhắc đến văn hoá gốc củangười kinh kỳ Văn hoá đó được thể hiện ở lối giao tiếp, ứng xử và cả ẩm thực Nhànghiên cứu Lê Văn Lan lý giải: “Hai chữ “thanh lịch” để nói về một tính cách, phẩmchất, giá trị của người Thăng Long- Hà Nội xưa và nay Những nét đẹp của văn hóa

Hà Nội đã được duy trì từ một nền tảng truyền thống, có chiều sâu phát triển “Đóchính là cốt cách để cho dù có đi nơi đâu, xưng danh người Hà Nội thanh lịch, vănminh vẫn luôn mang đến một niềm tự hào khó đong đếm” [5]

Sau quá trình vận động, con người sống trong đô thị hiện đại không còn là

“người Kinh kỳ - Kẻ chợ” hay “người Tràng An”, mà đã có tên gọi mới “người HàNội” Tuy có sự thay đổi về tên gọi, nhưng những điểm nhấn về văn hóa, ẩm thựcvẫn được ghi lại đầy đủ trong ca dao Như vậy, vị trí địa lý và cảnh quan đặc trưngcủa Hà Nội không chỉ cung cấp nguồn nguyên liệu phong phú mà còn định hìnhnên nét ẩm thực tinh tế, hài hòa, phản ánh văn hóa sống thanh lịch và giàu truyềnthống Những người Hà Nội sống trong vùng nội thành là những hạt nhân về vănhoá, là những chứng nhân hội tụ tinh hoa nghìn năm văn hiến Nó được hiện diệntrong nếp sống với khí chất thanh cao, sang trọng và tinh tế với lối sống điềm

đạm, lịch thiệp của người Hà Thành xưa.

1.2.2.2 Văn hóa ẩm thực của người Hà Nội sống ở ven đô

Theo Tạp chí Quy hoạch Xây dựng, Đàm Quang Tuấn có đưa ra khái niệm

như sau: “Trong tiến trình phát triển của các đô thị, vùng ven đô là khu vực dự trữtiềm năng cho đô thị phát triển không gian về mặt lượng, chuẩn bị cơ sở cho đô thị

phát triển không gian về mặt chất và đồng thời cùng đập nhịp hơi thở với thực tạiphát triển đô thị…Theo cấu trúc lãnh thổ hành chính đô thị, hầu hết các đô thị đượccấu tạo bởi 2 phần không gian cơ bản: Nội thị phường, quận và ngoại thị xã, huyện,hay nói một cách chung nhất là các đô thị đều có 2 mảng không gian cơ bản: khônggian dân cư đô thị và không gian dân cư nông thôn Vùng ven đô được hiểu mộtcách thông thường nhất là vùng ven khu vực nội thị Đối với thị trấn nó là vùng venkhu vực đô thị; đối với thị xã, thành phố thuộc tỉnh, nó là các xã thuộc vùng venkhu vực nội thị; còn đối với thành phố trực thuộc trung ương, đó là các xã, huyệnvùng ven khu vực nội thị Như vậy cho thấy rằng vùng ven đô là một khái niệmmang tính đa dạng, mềm dẻo, tuỳ thuộc vào cấp, loại đô thị và tốc độ phát triển của

đô thị.” [28] Tóm lại, thông qua khái niệm trên chúng tôi có thể tạm gọi ven đô đếnnay là dùng để chỉ khu vực nằm giữa nội thành và ngoại thành, hay khu vực chuyểntiếp giữa đô thị và nông thôn Đây là khu vực có sự giao thoa và pha trộn giữa cácyếu tố nội thành và ngoại thành, nơi mà quá trình đô thị hóa diễn ra mạnh mẽ vànhanh chóng Hiện tại, vùng ven đô dần dịch chuyển vào nội đô, vùng ven đô biếnmất nhưng ký ức dân gian về những vùng nguyên liệu đó vẫn còn Tất cả được lưugiữ trong kho tàng ca dao, tục ngữ

Quá trình mở rộng địa giới Hà Nội đã biến cư dân ven đô thành người Hà Nội,đồng thời mở rộng không gian văn hóa ẩm thực Văn hóa ẩm thực Hà Nội đa dạngnhờ sự giao thoa giữa cư dân vùng ven và kinh kỳ, trong đó người thợ làng nghềgóp phần bảo tồn và lan tỏa giá trị văn hóa Vị trí địa lý và cảnh quan đặc thù của

Hà Nội cùng các làng nghề truyền thống ven đô như Thanh Trì, Gia Lâm, ĐôngAnh đã hình thành và phát triển nhiều món đặc sản, làm phong phú ẩm thực truyềnthống Thủ đô

1.2.3 Kho tàng ca dao, tục ngữ về văn hóa ẩm thực Hà Nội

Kho tàng ca dao, tục ngữ về ẩm thực Hà Nội là một nguồn tư liệu thực tiễn vôgiá, một “kho lưu trữ sống” phản ánh thế giới quan, nhân sinh quan và hệ giá trị củangười Tràng An qua các thời kỳ lịch sử Thông qua khảo sát các công trình uy tín

như Kho tàng tục ngữ người Việt và Kho tàng ca dao người Việt của Nguyễn Xuân

Kính, có thể nhận diện các lớp ý nghĩa văn hóa sâu sắc được mã hóa trong các câu

ca dao, tục ngữ về ẩm thực

Phản ánh cấu trúc và quyền lực xã hội: Ẩm thực trong ca dao, tục ngữ là tấmgương phản chiếu sự phân tầng xã hội Câu: “Cơm vua thì vừa no vừa sợ” cho thấybữa ăn trong xã hội phong kiến không chỉ là để no bụng mà còn là nơi thể hiệnquyền lực và nghi lễ, khiến người tham dự phải e dè, sợ hãi

Biểu đạt các giá trị đạo đức và nhân cách: Nhiều câu tục ngữ nhấn mạnh phẩmgiá con người qua việc ăn uống “Nghèo cho sạch, rách cho thơm” là tuyên ngôn vềlối sống thanh cao, dù trong hoàn cảnh thiếu thốn vẫn phải giữ gìn sự tinh tế vànhân cách Hay câu “Thóc lúa đầy kho nhưng lòng người thì chưa chắc đã đầy”khẳng định rằng giá trị tinh thần, đạo đức quan trọng hơn sự đủ đầy về vật chất Ănuống không chỉ để nuôi dưỡng thể xác mà còn để tu dưỡng tâm hồn

Lưu giữ ký ức về không gian và sản vật: Nhiều câu ca dao trực tiếp nhắc đếncác địa danh và sản vật nổi tiếng, trở thành bằng chứng sống động về không gianvăn hóa-ẩm thực của Hà Nội và các vùng phụ cận

Như vậy, ca dao, tục ngữ về ẩm thực không chỉ là những ghi chép đơn thuần

về món ăn mà là một hệ thống văn bản phức hợp, chứa đựng các giá trị đạo đức, xãhội và nhân sinh quan, là đối tượng nghiên cứu cốt lõi của đề tài này dưới góc nhìnnhân học văn hóa Các câu ca dao, tục ngữ về ẩm thực Hà Nội phản ánh một xã hội

có trật tự, nơi ẩm thực không chỉ là nhu cầu sinh lý mà còn là phương tiện để duy trìcác giá trị đạo đức, văn hóa và nhân sinh quan Từ cách ăn uống thanh lịch, giữphẩm giá trong khó khăn đến việc tôn trọng quy tắc xã hội, tất cả đều nhấn mạnhvai trò của ăn uống trong việc định hình nhân cách, quan hệ xã hội và thể hiện bảnsắc văn hóa của người Hà Nội qua từng giai đoạn lịch sử

Tiểu kết chương 1

Như vậy, chương 1 đã hệ thống hóa cơ sở lý luận và thực tiễn cho đề tài, trong

đó xác lập hướng tiếp cận chính là Nhân học văn hóa, đặc biệt là Nhân học biểutượng, để “giải mã” các giá trị văn hóa ẩn sau ẩm thực Cơ sở thực tiễn được xâydựng trên hai trục chính: không gian-lịch sử và không gian-xã hội của Thăng Long-

Hà Nội, cho thấy sự biến đổi của ẩm thực luôn gắn liền với sự vận động của đô thị

CHƯƠNG 2: CÁC BIỂU TƯỢNG ẨM THỰC TRONG CA DAO, TỤC NGỮ

VÀ SỰ KIẾN TẠO BẢN SẮC VĂN HÓA HÀ NỘI

Ẩm thực không chỉ đáp ứng nhu cầu sinh tồn mà còn là một phương tiệnbiểu đạt văn hóa, cảm xúc và tri thức cộng đồng Trong không gian văn học dângian, đặc biệt là ca dao, các món ăn không chỉ xuất hiện như chi tiết tả thực màthường được biểu tượng hóa, mang những tầng nghĩa sâu sắc

Theo nhà nghiên cứu Nguyễn Xuân Kính, biểu tượng là “cái nhìn thấy đượcmang một ký hiệu dẫn ta đến cái nhìn không thấy được”, được hình thành trongquá trình lâu dài và mang tính ước lệ Khi một món ăn đi vào ca dao, nó khôngcòn là vật thể đơn lẻ mà trở thành một phần của di sản biểu tượng, được cộngđồng chấp nhận, truyền miệng và cố kết trong ký ức tập thể Chương này sẽ giải

mã các biểu tượng ẩm thực Hà Nội trong ca dao, tục ngữ để làm rõ cách chúngkiến tạo và phản ánh bản sắc văn hóa của người Tràng An Nhà nghiên cứuNguyễn Xuân Kính đưa ra định nghĩa: “Biểu tượng được hình thành trong một quátrình lâu dài, có tính ước lệ và bền vững Biểu tượng là cái nhìn thấy được mangmột ký hiệu dẫn ta đến cái nhìn không thấy được Biểu tượng là vật môi giới giúp

ta tri giác cái bất khả tri giác…Biểu tượng được hiểu như là những hình ảnh tượngtrưng, được cả cộng đồng dân tộc chấp nhận và sử dụng rộng rãi trong một khoảngthời gian lâu dài Nghĩa của biểu tượng phong phú, nhiều tầng bậc, ẩn kín bêntrong, nhiều khi khó nắm bắt Biểu tượng thể hiện quan niệm thẩm mĩ, tư tưởngcủa từng nhóm tác giả (có khi của riêng một tác giả) từng thời đại, từng dân tộc,

và từng khu vực cư trú Hoa hồng phổ biến trong thơ ca dân gian U – crai – na,trong khi ở thơ ca dân gian Nga, loại hoa này ít xuất hiện, thay vào đó là hình ảnh

ta cây thùy dương Trong các tác phẩm văn học để tạo nên các biểu tượng nghĩađen nghĩa biểu vật của các từ ngữ sẽ không được khai thác ở đây chủ yếu nghĩabiểu cảm nghĩa bóng của ngôn ngữ sẽ phát huy tác dụng từ nhiều hình ảnh sẽ dẫnđến biểu tượng nhưng không phải bất cứ trường hợp nào có hình ảnh là cũng cóbiểu tượng Cơ sở để tạo nên các biểu tượng là hiện thực khách quan” [13, tr 309]

2.1 Hệ thống sản vật và món ăn trong ca dao, tục ngữ

Để có một cái nhìn khách quan về hệ thống ẩm thực được dân gian ghi nhận,chúng tôi đã tiến hành khảo sát và thống kê tần suất xuất hiện của các món ăn vànguyên liệu trong các công trình

Kho tàng tục ngữ người Việt và Tinh hoa văn hoá dân gian người Việt ca dao

do Nguyễn Xuân Kính chủ biên Kết quả khảo sát 1866 câu ca dao, tục ngữ về ẩmthực cho thấy sự hiện diện của 379 món ăn khác nhau

Như đã trình bày chi tiết về các món ăn được xuất hiện trong ca dao tục ngữ,chúng tôi tìm thấy các nguyên liệu liên quan đến văn hóa ẩm thực Hà Nội, dựa vào

quá trình khảo sát Kho tàng tục ngữ người Việt do Viện nghiên cứu văn hoá dân

gian tổ chức và biên soạn Nguyễn Xuân Kính chủ biên (xuất bản năm 2002) và

công trình Kho tàng ca dao người Việt (xuất bản năm 2002) cũng do nhà nghiên

cứu Nguyễn Xuân Kính làm chủ biên chúng tôi phát hiện 1866 câu ca dao, tục ngữnói về ẩm thực (trong đó có 1393 câu tục ngữ; 473 câu ca dao) Trong đó, có xuấthiện 379 món ăn khác nhau

Việc thống kê món ăn giúp ta hiểu người xưa coi trọng món nào, dùng món

gì để ví von, mượn hình ảnh ẩm thực để nói về tình cảm, đạo lý Việc sử dụngphương pháp thống kê số lần xuất hiện của một yếu tố (ví dụ: món ăn) trong khotàng văn học dân gian (ca dao, tục ngữ, hò, vè ) Dưới đây là bảng thống kê tầnsuất xuất hiện các món ăn đó trong ca dao, tục ngữ:

Bảng 2.1: Thống kê tần suất xuất hiện của các món ăn trong ca dao, tục ngữ

Món ăn Xuất

hiện Món ăn Xuất hiện Món ăn Xuất hiện Món ăn Xuất hiện

Rau 30 Tấm 1 Thịt 13 Quả hồng 14

Bánh

Chim bồ

Mướp

Nem 17 Rượu 78 Thịt dê 4 Rau Đắng 1Ngải cứu 1 Lúa Sàiđường 3 Bánh bộtlọc 1 Sầu riêng 2

Móng giò

Chè xanh 1 Chuốixanh 2 Xáo măng 1 Trứng vịtlộn 1Đường

sông

suất xuất hiện vượt trội, phản ánh vị trí thiết yếu của chúng trong đời sống lao động

và sinh hoạt của người Việt xưa Tuy nhiên, tần suất xuất hiện cao không chỉ chothấy sự phổ biến về vật chất, mà còn khẳng định vai trò biểu tượng của chúng

“Cơm” không chỉ để no bụng mà còn là biểu trưng cho sự ấm no, hạnh phúc giađình và sự đoàn kết cộng đồng, như trong câu “Bát cơm sẻ nửa, chén rượu cầm tay”.Tương tự, “miếng trầu” là biểu tượng của lễ nghi, giao tiếp và sự khởi đầu câuchuyện

Sự vắng bóng tương đối của các món ăn cao sang, ngoại nhập cho thấy hệ giátrị dân gian đề cao sự giản dị, thuận tự nhiên và gắn bó với sản vật địa phương.Bảng thống kê này là cơ sở dữ liệu quan trọng, cho phép chúng ta đi từ nhận địnhđịnh lượng sang phân tích định tính về ý nghĩa văn hóa của từng biểu tượng ẩmthực đặc trưng của Hà Nội ở các phần tiếp theo

2.2 Ký ức không gian và bản sắc địa phương qua các sản vật và món ăn đặc trưng Hà Nội:

Nghiên cứu khảo sát một số món ăn truyền thống gắn liền với các làng nghề

ẩm thực cổ ở Hà Nội, phản ánh chiều sâu văn hóa và ký ức cộng đồng qua các câuchuyện dân gian và ghi chép lịch sử Làng An Phú (nay thuộc phường Nghĩa Đô)được xem là nơi khai sinh nghề làm kẹo mạch nha với ông tổ nghề là Trần Toàn –một vị tiến sĩ triều Lê, từng đi sứ Trung Hoa vào năm 1700 và mang nghề về truyềndạy cho dân làng Tương tự, cốm làng Vòng – đặc sản mùa thu nổi tiếng của ngườiTràng An – có nguồn gốc từ làng Hậu (phường Cầu Giấy), khởi sinh trong hoàncảnh thiên tai, sau trở thành món tiến vua từ thời Lý và được xem là biểu tượng tinhtúy của văn hóa ẩm thực Hà Nội Gạo tám thơm Mễ Trì – một giống gạo quý –thường được nhắc đến cùng cốm làng Vòng trong ca dao dân gian, thể hiện sự đềcao giá trị nông sản vùng kinh kỳ Bánh cuốn Thanh Trì, xuất xứ từ làng Thanh Trì(nay thuộc huyện Thanh Trì, Hà Nội), gắn với truyền thuyết thời Hùng Vương, làsản phẩm tiêu biểu của văn hóa ẩm thực dân gian Các món ăn này không chỉ phảnánh sự sáng tạo, thích nghi với điều kiện tự nhiên mà còn là biểu tượng của ký ứccộng đồng, truyền thống làng nghề và bản sắc địa phương Trên mâm cỗ ngày tết

của người Hà Nội xưa thường có chả, nem là những món ăn sang trọng Ca dao đãghi dấu vị thơm ngon đặc biệt của đặc sản chả Đài phố Nhổn, tuy nhiên, trong quátrình khảo sát đến nay chỉ còn cam Canh là đặc sản còn tồn tại, những người dâncủa vùng này chỉ biết đến chả Đài qua vết tích của ca dao.

Không chỉ xung quanh sông Hồng phát triển các làng nghề về ẩm thực, quanh

Hồ Tây cũng xuất hiện các làng nghề và các món ăn dân dã nổi tiếng:

Ổi Quảng Bá, cá Hồ Tây Hàng Đào tơ lụa làm say lòng người [13]

hay:

Vải Quang, húng Láng, ngổ Đầm

Cá rô đầm Sét, sâm cầm Hồ Tây [13]

Nghiên cứu khảo sát các món ăn và sản vật từng hiện diện quanh khu vực HồTây, nay phần lớn đã mai một, chỉ còn lưu dấu trong ca dao tục ngữ, cho thấy vaitrò của văn học dân gian trong việc lưu giữ ký ức ẩm thực và không gian văn hóa đôthị xưa Các đặc sản như vải Quang (làng Quang Liệt, Thanh Trì), rau ngổ Đầm(làng Đầm, Mỹ Đức), húng Láng (Kẻ Láng – Láng Thượng), cá rô Đầm Sét (khuvực sông Kim Ngưu, Thịnh Liệt), hay sâm cầm Hồ Tây – từng là sản vật tiến cống

và biểu tượng thi ca – đều mang dấu ấn địa lý rõ rệt, gắn bó chặt chẽ với điều kiệnthổ nhưỡng, tập quán canh tác, cũng như khẩu vị và gu thẩm mỹ của cư dân TràngAn

Đáng chú ý, những sản vật này không chỉ có giá trị về mặt ẩm thực, mà cònphản ánh cấu trúc văn hóa tinh vi của xã hội Hà Nội xưa, nơi các lựa chọn món ăn,nguyên liệu và cách thưởng thức trở thành biểu hiện của chuẩn mực xã hội và phântầng văn hóa Ca dao tục ngữ vì thế không chỉ là nơi lưu truyền thông tin ẩm thực,

mà còn là tấm gương phản chiếu hệ giá trị, ứng xử cộng đồng và bản sắc văn hóaTràng An Chính vì vậy, chúng tôi đã chọn lọc những món ăn điển hình xuất hiệntrong công trình của nhà nghiên cứu Nguyễn Xuân Kính để tìm ra ý nghĩa nhânhọc trong từng món ăn: