Văn hoá Ẩm thực hà nội trong ca dao, tục ngữ truyền thống tiếp cận từ nhân học văn hoá (tt)

Trong giới hạn nghiên cứu của luận văn này, chúng tôi chọn hướng tiếp cận nhân học văn hoá để chứng minh văn hoá ẩm thực Hà Nội là nét đẹp văn hoá và ca dao, tục ngữ là cách người xưa vi

TRƯỜNGĐẠIHỌC KHOAHỌC XÃHỘIVÀNHÂN

VĂN,ĐHQGHN

KHOA VĂN HỌC NGUYỄN THỊ QUỲNH ANH

VĂN HÓA ẨM THỰC HÀ NỘI TRONG CA DAO, TỤC NGỮ TRUYỀN THỐNG TIẾP CẬN TỪ

NHÂN HỌC VĂN HÓA

NGÀNH: VĂN HỌC

Mã số : 8229030 TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ VĂN HỌC

HÀ NỘI, 2025

Công trình được hoàn thành tại: Trường Đại học Khoa học xã

hội và nhân Văn, Đại học Quốc gia Hà Nội

Người hướng dẫn: TS Trần Thanh Việt

Phản biện 1: TS Lư Thị Thanh Lê

Phản biện 2: TS Nguyễn Thanh Huyền

Luận văn đã được bảo vệ trước Hội đồng chấm luận văn Thạc

sĩ họp tại Khoa Văn học, Trường Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn, Đại học Quốc gia Hà Nội vào hồi 14 giờ 00 phút ngày 21 tháng 07 năm 2025

Có thể tìm hiểu luận văn tại:

- Trung tâm Thông tin – Thư viện, Đại học Quốc gia Hà

TÓM TẮT LUẬN VĂN Ngành Văn học

Hướng chuyên sâu: Văn học

dân gian

Tên học viên: Nguyễn Thị

Quỳnh Anh

Tên luận văn: Văn hoá ẩm thực Hà Nội trong ca dao, tục ngữ

truyền thống tiếp cận từ nhân học văn hoá

MỞ ĐẦU

1 Mục tiêu nghiên cứu

Con người là nhân tố trung tâm quyết định về ẩm thực và ca dao chính là phương tiện ghi lại quan điểm, tư tưởng của con người

Có thể khẳng định, kết cấu thi pháp của ca dao đã nhắc đến ẩm thực

Hà Nội như một sự vinh danh Trong giới hạn nghiên cứu của luận văn này, chúng tôi chọn hướng tiếp cận nhân học văn hoá để chứng minh văn hoá ẩm thực Hà Nội là nét đẹp văn hoá và ca dao, tục ngữ

là cách người xưa vinh danh và ghi nhận Từ đó khẳng định nét độc đáo của vùng đất và con người Hà Nội, trong quá khứ, trong hiện tại

và dự báo trong cả tương lai Điều đó thể hiện trong tính ổn định của văn hóa ẩm thực Hà Nội

2 Lịch sử vấn đề nghiên cứu

Lịch sử nghiên cứu về văn hóa ẩm thực Hà Nội qua ca dao, tục ngữ đã có những nền tảng vững chắc từ nhiều công trình ở các lĩnh vực khác nhau, tuy nhiên vẫn còn khoảng trống cho hướng tiếp cận

từ nhân học văn hóa Có thể tổng quan các nghiên cứu trước đây qua

ba nhóm chính:

2.1 Nền tảng từ nhân học văn hóa và các công trình về ẩm thực Việt Nam

Các công trình lý luận chung: Lĩnh vực nhân học ẩm thực đã được nhiều học giả uy tín trong nước quan tâm như Vương Xuân Tình, Trần Quốc Vượng, Trần Ngọc Thêm, và Nguyễn Thị Bảy Các công trình của họ đã đặt nền móng lý luận về mối quan hệ giữa ẩm thực và văn hóa, xã hội, kinh tế Đặc biệt, công trình “Văn hóa ẩm thực Việt Nam - Nhìn từ lý luận và thực tiễn” được xem là một trong những nghiên cứu toàn diện đầu tiên, cung cấp hệ thống lý luận quan trọng

Các tác phẩm nghệ thuật và bút ký: Ẩm thực Hà Nội đã trở thành nguồn cảm hứng cho nhiều tác phẩm nghệ thuật, tiêu biểu là các bút ký đặc sắc của Vũ Bằng (Miếng ngon Hà Nội), Thạch Lam, Nguyễn Tuân, và Lý Khắc Cung (Văn vật - Ẩm thực đất Thăng Long) Các tác phẩm này tiếp cận ẩm thực từ góc độ nghệ thuật, cảm xúc và ký ức, khắc họa sâu sắc cái hồn của ẩm thực Hà thành

2.2 Các nghiên cứu chuyên biệt về ẩm thực Hà Nội

Nghiên cứu văn hóa và lịch sử: Nhiều công trình đã khẳng định vị thế đặc biệt của ẩm thực trong kho tàng văn hóa phi vật thể của thủ đô, điển hình như nghiên cứu của GS Trần Quốc Vượng với quy luật “Hội tụ - Kết tinh - Lan tỏa”, giải thích cách Hà Nội tiếp nhận, nâng tầm và lan tỏa các giá trị ẩm thực từ khắp các vùng miền Các luận văn như của Lê Ngọc Quỳnh Mai (2015) cũng đã áp dụng

lý thuyết này để phân tích ẩm thực Hà Nội

Nghiên cứu về nguồn gốc và đặc trưng: Các học giả như Vũ Ngọc Khánh, Phan Khôi và các tư liệu Hán Nôm như “Lĩnh Nam chích quái” đã cung cấp những góc nhìn về lịch sử lâu đời của việc

ăn uống, từ nhu cầu sinh tồn đến một “sự kiện xã hội phức hợp”, cho thấy ý nghĩa văn hóa của ẩm thực đã được nhận thức từ rất sớm

2.3 Các nghiên cứu về ẩm thực trong Ca dao, Tục ngữ

Các công trình về ca dao, tục ngữ nói chung: Đã có những nghiên cứu khai thác chủ đề ẩm thực trong kho tàng văn học dân gian Việt Nam, như công trình của Nguyễn Nghĩa Dân, Lê Thị Phượng Các nghiên cứu này khẳng định ca dao, tục ngữ là nguồn tư liệu quý giá phản ánh sinh động từ đặc sản vùng miền, kinh nghiệm chế biến đến phong tục, tập quán ăn uống của người Việt

Các công trình liên quan trực tiếp: Nổi bật là các nghiên cứu của TS Nguyễn Thị Bảy (Luận án tiến sĩ “Văn hóa ẩm thực dân gian

Hà Nội”, sách “Văn hoá ẩm thực qua tục ngữ người Việt”) và khóa luận của Nguyễn Thị Hà Các công trình này đã đi sâu vào việc phân tích ẩm thực trong tục ngữ, là cơ sở quan trọng để tìm ra đặc sản, cơ cấu bữa ăn và quan niệm ăn uống của người Việt xưa

Kết luận và khoảng trống nghiên cứu

Dù đã có nhiều công trình giá trị nghiên cứu văn hóa ẩm thực

Hà Nội dưới góc độ văn hóa học, văn học dân gian, lịch sử và nghệ thuật, vẫn chưa có một công trình chuyên sâu nào nghiên cứu một cách hệ thống và đầy đủ về “Văn hóa ẩm thực Hà Nội qua ca dao, tục ngữ” dưới góc nhìn và phương pháp tiếp cận đặc thù của nhân học văn hóa

Đây chính là khoảng trống mà đề tài này hướng tới: không chỉ thống kê, mô tả mà còn diễn giải sâu sắc các giá trị, biểu tượng, và chức năng xã hội của ẩm thực được phản ánh trong ca dao, tục ngữ, đặt chúng trong bối cảnh sống động của văn hóa Hà thành

3 Đối tượng và phương pháp nghiên cứu

Luận văn có tên gọi Văn hóa ẩm thực Hà Nội qua ca dao, tục

ngữ truyền thống tiếp cận từ nhân học văn hoá nên đối tượng nghiên

cứu là văn hoá ẩm thực Hà Nội và ca dao, tục ngữ là cách người xưa

vinh danh và ghi nhận sự độc đáo và giá trị văn hóa của ẩm thực Hà Nội

4 Phương pháp nghiên cứu

Với đề tài này chúng tôi sử dụng phương pháp nghiên cứu tài liệu thứ cấp là ca dao tục ngữ truyền thống của người Việt Hiện nay, với sự phát triển phong phú của nhiều món ăn mới, hiện đã xuất hiện nhiều tục ngữ, ca dao hiện đại nhắc đến văn hóa ẩm thực hiện hiện đại nhưng ca dao tục ngữ truyền thống có tính ổn định, bản thân nội tại của nó bảo lưu các yếu tố cổ truyền, nơi thể hiện rõ nhất những tri thức về văn hóa ẩm thực của người Việt Nam, trong đó có văn hóa

ẩm thực Hà Nội Tuy nhiên, trong quá trình khảo cứu tài liệu, chúng tôi nhận thấy công trình nghiên cứu Kho tàng ca dao người Việt, Kho tàng tục ngữ người Việt do Viện nghiên cứu văn hoá dân gian tổ chức và biên soạn, Nguyễn Xuân Kính chủ biên (xuất bản năm 2002)

là công trình này tập hợp 16.098 số câu tục ngữ, rất phong phú và đa dạng về nội dung, đặc biệt là những câu ca dao có nhắc đến văn hóa

ẩm thực Bên cạnh đó chúng tôi kết hợp khảo sát và nghiên cứu ca dao trong công trình Tinh hoa văn hoá dân gian người Việt - Tập ca dao (xuất bản năm 2009) cũng do nhà nghiên cứu Nguyễn Xuân Kính làm chủ biên Qua quá trình khảo sát, chúng tôi nhận thấy đây là công trình nghiên cứu có cập nhật đầy đủ nhất là ca dao tục ngữ truyền thống của người Việt Bên cạnh đó hệ thống ca dao, tục ngữ được giới thiệu có số câu nhiều nhất, có ghi xuất xứ và các dị bản đầy

đủ và khoa học Ngoài hệ thống ca dao, tục ngữ được sắp xếp theo trật tự chữ cái của tiếng đầu, công trình cũng đã phân ra bảng tra cứu

ca dao, tục ngữ theo chủ đề rất thuận tiện, đây được xem là hai công trình tổng hợp khá đầy đủ từ nhiều nguồn khác nhau, cho thấy sự phong phú của kho tàng, ca dao, tục ngữ nói chung

Số lượng tư liệu lớn nên phương pháp đầu tiên chúng tôi sử dụng trong luận văn là thống kê để tìm ra những câu ca dao có liên quan đến ẩm thực Hà Nội sau đó chúng tôi tiến hành phân loại tục ngữ để xem vấn đề nào của ẩm thực được phản ánh tục ngữ Trên cơ

sở đó, chúng tôi thực hiện phân tích, tổng hợp để đưa ra nhận xét, đánh giá về những vấn đề ẩm thực được phản ánh qua ca dao, tục ngữ

Bên cạnh đó, chúng tôi sử dụng phương pháp điền dã dân tộc học, nhằm mục đích thu thập thông tin và từ những thu thập đó chứng minh ảnh hưởng của ẩm thực đến văn hoá

 Trên cơ sở đó, tác giả luận văn sử dụng phương pháp liên ngành, chủ đạo là văn hoá học nhằm mục đích:

 Thu thập, hệ thống hóa, phân loại ca dao, tục ngữ có liên quan trong hai tuyển tập ca dao, tục ngữ kể trên và phân tích về mặt ngôn từ, cấu trúc, hình ảnh

 Phân tích sự phân bố ẩm thực theo vị trí địa lý và theo lịch sử của

đô thị Hà Nội

 Thực hiện điền dã dân tộc học bằng quan sát, phong vấn

 Đối chiếu văn hóa ẩm thực thể hiện trong ca dao, tục ngữ với thực tiễn đời sống sinh hoạt của người Hà Nội nhằm chỉ ra các ý nghĩa biểu tượng, chức năng xã hội của ẩm thực

 Kết nối các dữ liệu đã khảo sát trên để luận giải, tổng hợp nhằm trả lời cho câu hỏi: Văn hóa ẩm thực Hà Nội được phản ánh, bảo tồn, kiến tạo như thế nào trong ca dao, tục ngữ truyền thống dưới góc nhìn nhân học văn hóa?

 Bằng các phương pháp nghiên cứu trên, chúng tôi kỳ vọng đề tài này không chỉ đơn thuần mô tả những gì ca dao, tục ngữ truyền thống nói về văn hóa ẩm thực Hà Nội mà có thể dựng lại một bức

tranh sống động, đa chiều về tâm hồn, lối sống đặc sắc của người

Hà Nội qua lăng kính văn hóa ẩm thực

5 Kết cấu luận văn

6 Nội dung

Về kết cấu bao gồm 3 chương:

Chương 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN

Ở chương này, chúng tôi tập trung nghiên cứu về ẩm thực của

Hà Nội để hiểu rõ hơn về bản sắc văn hóa, tập quán xã hội và sự phát triển của các cộng đồng, thông qua khái niệm nhân học ẩm thực Quá trình nghiên cứu về văn hóa ẩm thực của người Hà Nội, chúng tôi đi sâu vào phân tích sâu về tập quán ăn uống, cách chế biến món ăn và ý nghĩa văn hóa ẩn chứa trong từng món ăn truyền thống Và những phân tích đó dựa trên sự ghi chép từ ca dao, tục ngữ truyền thống Thông qua đề tài này, chúng tôi tin rằng sẽ góp phần bảo tồn và phát huy các giá trị ẩm thực truyền thống, từ đó có thêm góc nhìn cho người đọc để duy trì bản sắc văn hóa Hà thành trong bối cảnh hiện đại

Nhân học văn hóa giúp chúng ta hiểu rõ rằng ẩm thực Hà Nội không chỉ là thói quen ăn uống đơn thuần, mà còn là phương tiện thể hiện các mối quan hệ xã hội, thứ bậc trong gia đình, làng xã và xã hội

Ví dụ, trong các gia đình Hà Nội thời xưa, bữa ăn là dịp để thể hiện

sự kính trọng, phép tắc và vai trò của từng người trong gia đình Các món ăn, cách bày biện và nghi thức ăn uống đều phản ánh phân tầng

xã hội và giá trị đạo đức

Vai trò quan trọng của nhân học văn hóa chính là chỉ ra cách người Hà Nội có thể duy trì và phát triển bản sắc ẩm thực trong bối cảnh giao thoa văn hóa (như khi tiếp nhận ảnh hưởng từ Pháp trong

thời kỳ thuộc địa) Cà phê sữa đá, bánh mì, pate… đều là những món

ăn mang đậm dấu ấn của sự giao thoa Đông Tây, nhưng người Hà Nội lại biến tấu chúng thành đặc sản địa phương, làm phong phú thêm văn hóa ẩm thực mà vẫn giữ được tinh thần riêng biệt Đây là minh chứng rõ ràng cho sự tiếp thu và bảo tồn bản sắc văn hóa trong quá trình giao lưu văn hóa Ẩm thực Hà Nội không chỉ là một tập hợp các món ăn, mà là một phần của bản sắc văn hóa địa phương Những món ăn nổi bật như phở, bún chả, chả cá Lã Vọng… đều có mối liên

hệ chặt chẽ với lịch sử, phong tục, và cách sống của người Hà Nội Nhân học văn hóa giúp làm rõ cách thức mà các yếu tố văn hóa, lịch

sử, và môi trường xã hội đã tác động đến sự hình thành và phát triển

ẩm thực Hà Nội Các món ăn, cách thức thưởng thức, và không gian

ăn uống đều mang đậm dấu ấn của tình yêu đất nước, lòng hiếu khách và truyền thống Nhân học văn hóa chứng minh rằng trong các món ăn của người Hà Nội không chỉ có hương vị mà còn chứa đựng những giá trị tinh thần, đạo lý sống, thậm chí là cả triết lý nhân sinh

Ví dụ, món bánh chưng không chỉ là món ăn dịp Tết, mà còn là biểu tượng của sự gắn kết gia đình, tri ân tổ tiên Món phở là hình ảnh của một Hà Nội thanh lịch, nhẹ nhàng và luôn biết trân trọng những giá trị truyền thống

Các nghiên cứu thực tiễn về văn hóa ẩm thực Hà Nội (qua khảo sát thực địa, phỏng vấn người dân, nghiên cứu tư liệu) luôn chỉ

ra rằng ẩm thực là một yếu tố không thể thiếu trong việc nghiên cứu

và hiểu rõ đời sống xã hội của người Hà Nội Từ việc quan sát các nghi lễ, thói quen ăn uống, đến những biến đổi trong cách thức ăn uống theo từng thời kỳ lịch sử (như ảnh hưởng của thực dân Pháp, thời kỳ bao cấp, hay sự phát triển hiện đại), nhân học văn hóa đóng

vai trò quan trọng trong việc phân tích sự thay đổi và bảo tồn các giá trị ấy

Tóm lại, cơ sở thực tiễn để khẳng định vai trò của nhân học văn hóa trong ẩm thực Hà Nội nằm ở khả năng phân tích các yếu tố

xã hội, lịch sử, đạo đức, và bản sắc văn hóa mà ẩm thực mang lại Nhân học văn hóa giúp chúng ta hiểu được rằng, ẩm thực không chỉ

là vấn đề ăn uống, mà còn là một hình thức thể hiện bản sắc, mối quan hệ xã hội và tính cách con người qua từng món ăn, cách thưởng thức và nghi lễ ăn uống

Chương 2: HÌNH ẢNH BIỂU TƯỢNG VĂN HOÁ ẨM

THỰC HÀ NỘI TRONG CA DAO, TỤC NGỮ

Thông qua nghiên cứu của chương một, chúng tôi nhận thấy, ca dao, dân ca là đánh giá của số đông và là cách ghi nhận lại các sản vật

ẩm thực tồn tại trong lịch sử Và ca dao, dân ca cũng là cách đánh giá ngắn gọn của người Thăng Long, Hà Nội đánh giá về các món ăn Người Hà Nội là yếu tố trung tâm trong việc hình thành, duy trì và phát triển văn hóa ẩm thực Thông qua sự sáng tạo, thích ứng, bảo tồn

và giao lưu văn hóa, con người đã và đang góp phần tạo nên sự đa dạng và phong phú của nền ẩm thực thế giới Văn hóa ẩm thực không chỉ phản ánh một phần bản sắc dân tộc mà còn là biểu tượng của sự kết nối, chia sẻ và hòa hợp giữa các nền văn hóa khác nhau

Thăng Long xưa là mảnh đất của những người chuyển cư từ nhiều vùng đất khác nhau, những người bình dân ở đất Kinh Kỳ trước đây ở các miền quê có lối sống bình dị, dân dã và đơn giản Tuy nhiên, việc chuyển cư lên vùng đất Kinh Kỳ phồn hoa đã làm thay đổi lối sống và phong cách của con người Người bình dân ở đất Kinh Kỳ đã trở nên thanh lịch hơn do ảnh hưởng và chi phối của văn hoá Con người là yếu tố trung tâm, từ đó quyết định về ẩm thực và

ca dao, tục ngữ là phương tiện để ghi lại quan điểm và tư tưởng của con người Từ đây món ăn trở thành giá trị văn hoá của người Kinh

Kỳ và mang trong mình hệ thống triết lý riêng tạo nên dấu ấn văn hoá, ảnh hưởng tới đặc điểm vùng đất và con người Hà Nội

Các sản vật Hà Nội xuất hiện trong ca dao, tục ngữ không chỉ

là những món ăn ngon mà còn là biểu tượng văn hóa, thể hiện sự tinh

tế, thanh lịch và đậm đà bản sắc của vùng đất nghìn năm văn hiến Những câu ca dao, tục ngữ này còn là bảo tàng về đời sống văn hóa, phong tục và ẩm thực của người dân Hà Nội qua các thời kỳ lịch sử

Ca dao, tục ngữ truyền thống của người Hà Nội, khi được nhìn qua lăng kính nhân học văn hóa, đã phác họa nên một bức tranh đa chiều về đời sống ẩm thực Ẩm thực ở đây không chỉ đơn thuần là nhu cầu vật chất nuôi sống con người, mà còn là một hệ thống văn hóa phức hợp, gắn chặt với bản sắc địa phương, các chuẩn mực xã hội, tri thức bản địa về môi trường tự nhiên, và một hệ thống biểu tượng phong phú được truyền tải qua ngôn ngữ dân gian

Như vậy, văn học là nơi góp phần bảo tồn văn hóa ẩm thực

Hà thành Với những tiêu chí về ngon, đẹp và trang nhã đã tạo nên nét văn hóa ẩm thực riêng của vùng đất kinh kỳ Nét đẹp của sự thanh lịch trong cốt cách con người kinh đô thời nào cũng có, bởi, người kinh kỳ có cuộc sống nhàn hạ, là những con người tài hoa Vì thế, ăn và chơi đi liền với nhau, khác các vùng khác Những con người ở kinh đô thưởng thức món ăn chứ không ăn qua bữa, xong bữa Điều này đã khiến những món ăn dân dã, qua bàn tay của người kinh kỳ trở thành thức quà mang đậm vị truyền thống văn hóa Ẩn sau đó là tình người, là cách ứng xử với tự nhiên, với con người