Báo cáo thực tập tốt nghiệp chuyên Đề phân tích các Ảnh hưởng của vệ sinh công nghiệp Ở nhà máy chế biến thủy sản trong qui trình sản xuất cá hồi Đến chất lượng sản phẩm

TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ SÓC TRĂNGKHOA NÔNG NGHIỆP THỦY SẢN BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Chuyên đề: phân tích các ảnh hưởng của vệ sinh công nghiệp ở nhà máy chế biến thủy sản trong qui trình

TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ SÓC TRĂNG

KHOA NÔNG NGHIỆP THỦY SẢN

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Chuyên đề: phân tích các ảnh hưởng của vệ sinh công nghiệp ở nhà máy chế biến thủy sản trong qui trình

sản xuất cá hồi đến chất lượng sản phẩm.

Giáo viên hướng dẫn: Phạm Văn Hòa

Sinh viên thực hiện: Quách Tuấn Vũ

Lớp:CTS191 Niên khóa: 2019-2021

Sóc Trăng, 2022

NHẬN XÉT GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

-***

-………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

Sóc Trăng, ngày 20,tháng 07, năm 2022

Giáo viên hướng dẫn

TRƯỜNG CĐ NGHỀ SÓC TRĂNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM KHOA NÔNG NGHIỆP – THỦY SẢN Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

GIẤY XÁC NHẬN CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP

Họ và tên HSSV: Quách Tuấn Vũ

MSSV: CTS19118

Lớp: CTS191 Khóa: 2019-2021

Nơi thực tập: CÔNG TY PHÁT TRIỂN KINH TẾ DUYÊN HẢI

Thời gian thực tập: từ ngày 05 tháng 05 đến ngày 07 tháng 07 năm 2022

Nhận xét của công ty:

1.Chấp hành nội quy công ty và thời gian thực tập:

Lời cảm ơn

Để hoàn thành chuyên đề báo cáo thực tập này trước hết em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Phạm Văn Hòa người đã trực tiếp hướng dẫn, giúp đỡ em rất tận tình từ khi thực tập, cho đến lúc em viết bài và hoàn thành xong bài báo cáo thực tập này

Cảm ơn Ban Giám hiệu, quý Thầy Cô trong khoa Nông nghiệp - Thủy sản trường Cao đẳng Nghề Sóc Trăng đã dành hết tâm huyết trong từng bài giảng từng câu chữ để truyền đạt cho học sinh của mình những kiến thức bổ ích đồng thời giới thiệu em vào xí nghiệp để chúng em có dịp ứng dụng kiến thức đã học vào thực tế lao động, sản xuất nhằm nâng cao

sự hiểu biết, rèn luyện tác phong lao động, ý thức tổ chức và đặc biệt là nâng cao tay nghề Tiếp theo em xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo các phòng ban của xí nghiệp chế biến thực phẩm Việt Nhật đã tạo điều kiện thuận lợi cho em được tìm hiểu thực tiễn trong suốt quá trình thực tập tại công ty Cảm ơn các anh chị trong phân xưởng đã tận tình giúp

đỡ, chỉ dẫn trong suốt thời gian em thực tập

Mặc dù có sự cố gắng của bản thân nhưng với kiến thức còn hạn chế và thời gian thực tập có hạn Vì vậy, bài báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót Rất mong quý Thầy Cô cũng như quý công ty sửa chữa và đóng góp ý kiến để bài báo cáo được hoàn thiện hơn Cuối lời em xin chúc quý thầy cô luôn dồi dào sức khoẻ Chúc quý công ty ngày càng phát triển thịnh vượng vươn tầm xa thế giới.

Em chân thành cảm ơn!

Sóc Trăng, ngày 20 tháng 07 năm 2022

Sinh viên thực tập

Quách Tuấn Vũ

MỤC LỤC

Nhận xét giáo viên hướng dẫn

Giấy xác nhận của đơn vị thực tập

Lời cảm ơn

Phần I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY

1.1 Tên công ty

1.2 Sự hình thành và phát triển

1.3 Mặt bằng nhà máy và sơ đồ nhân sự

1.3.1 Địa điểm xây dựng nhà máy………

1.3.2 Kết cấu nhà xưởng………

1.3.3 Chức năng nhiệm vụ các phòng ban………

1.4 những sản phẩm của công ty đang sản xuất

1.4.1 Thủy sản đông lạnh………

1.4.2 Rau củ đông lạnh………

1.4.3 Trái cây đông lạnh………

1.4.4 Sản phẩm nội địa………

Phần II: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

2.1 Nguyên liệu dùng trong sản xuất

2.2 Nguồn gốc nguyên liệu, các phương pháp thu mua nguyên liệu

2.3 Phương pháp vận chuyển, kiểm tra chất lượng nguyên liệu

2.4 Các phương pháp bảo quản nguyên liệu (mục đích, yêu cầu, thao tác tiến hành, ưu và nhược điểm)………

Phần III:QUY TRÌNH SẢN XUẤT

3.1.Sơ đồ khối các quy trình đang sản xuất

3.2 Khảo sát một mặt hàng chính đang sản xuất

3.2.1.Quy trình sản xuất (sơ đồ khối)

3.2.2.Thuyết minh quy trình(từng công đoạn nêu cụ thể: mục đích, yêu cầu, thao tác, thông số kỹ thuật………

3.3 Tìm hiểu máy và thiết bị chế biến (mục đích, cấu tạo, nguyên lý hoạt động) ………

3.4.Một số sự cố trong sản xuất và cách khắc phục………

3.5.Phương pháp xử lý phế liệu, nước thải tại công ty………

Phần IV:VỆ SINH CÔNG NGHIỆP-AN TOÀN LAO ĐỘNG

4.1 Công tác vệ sinh tại xí nghiệp (vệ sinh cá nhân; vệ sinh dụng cụ, thiết bị; vệ sinh nhà xưởng)

4.2 Các nội qui, qui định của nhà máy (phương pháp tổ chức sản xuất, thời gian làm việc, nghỉ ngơi)

4.3 Công tác đảm bảo an toàn lao động cho người sản xuất( chế độ trang bị bảo hộ lao động của công nhân tham gia sản xuất)

4.4 Hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm mà công ty đang áp dụng như: HACCP, GMP, SSOP, ISO

Phần V: KHẢO SÁT CHUYÊN ĐỀ

5.1 Khảo sát chuyên đè

5.2.Đánh giá mặt đạt được và hạn chế

DANH MỤC ẢNH

Hình 1: Nhãn hiệu thương mại của công ty

Hình 2: Công ty phát triển kinh tế Duyên Hải(cofidec)

Hình 3: Nhà máy sản xuất của công ty

Hình 4: Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy

Hình 5: Sơ đồ bố trí bộ máy quản lý nhân sự

Hình 6: Tôm PD tẩm bột bánh mì

Hình 7: Tôm PTO tẩm bột dừa

Hình 8: Tôm PTO cuốn khoai tây

Hình 9: Tôm PTO cuốn rau củ cắt sợi

Hình 10: Sushi cá hồi khè

Hình 11: Tôm PTO tẩm bột vàng dạng cong

Hình 12: Cà tím cắt hạt lựu chiên

Hình 13: Đu đủ xanh cắt sợi

Hình 14: Bí đao cắt vuông

Hình 15: Ớt chuông cắt sợi

Hình 16: Khoai môn random chiên

Hình 17: Xoài cắt đôi

Hình 18: Đu đủ đỏ cắt random

Hình 19: Thơm cắt rẻ quạt

Hình 20: Thanh long cắt random

Hình 21: Xoài cắt hạt lựu

Hình 22: Ốc bươu nhồi thịt

Hình 23: Mực trân châu

Hình 24: Cá basa tẩm gia vị

Hình 25: Chả giò rế tôm………

Hình 26: Bánh bao nhân hải sản………

Hình 27: Tôm tổ yến Hình 28: Cá hồi………

Hình 29: Cá hồi được vận chuyển về kho lạnh bằng xe chuyên dụng…………

Hình 30:Cấu tạo máy đá vẩy………

Hình 31: Máy đá vảy………

Hình 32: Máy phân cỡ………

Hình 33: Tủ đông IQF………

Hình 34: Thiết bị mạ băng………

Hình 35: Máy rà kim loại………

Hình 36: Tủ đông gió………

Hình 37: Tủ đông tiếp xúc………

Hình 38: Cân điện tử………

PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY:

1.1 Tên công ty thực tập:

Tên doanh nghiệp: tên công ty cổ phần phát triển kinh tế duyên hải Tên giao dịch: COFIDEC(coastal Fisheries Development corporation) Nhãn hiệu thương mại:

Hình 1: Nhãn hiệu thương mại của công ty

Văn phòng giao dịch: 177 Đinh Tiên Hoàng, P.Đa kao, Q.01, Tp.HCM Địa chỉ công ty: 32/4 Lê văn Khương, phường Thới An, Q.12, Tp HCM Điện thoại: (848) 717 4730 Fax: (848) 7174180

Nhà máy: Lô C34/I, Đường 2G, KCN Vĩnh Lộc, Xã Vĩnh Lộc a, Huyện Bình Chánh, Tp HCM

1.2 Lịch sử hình thành và phát triển:

Hình 2 Công ty phát triển kinh tế Duyên Hải( Cofidec) cổng số 1

Là thành viên của Tổng Công Ty Thương Mại Sài Gòn(SATRA), chuyên chếbiến và xuất khẩu nông sản, thủy sản Từ khi thành lập đến nay, COFIDEC có hơn 35năm hoạt động trong ngành thủy sản xuất khẩu Hiện tại COFIDEC vẫn duy trì vàphát triển kinh doanh, chế biến các mặt hàng thủy sản đông lạnh Bên cạnh đó,COFIDEC phát triển thêm nông sản đông lạnh xuất khẩu chiếm kim ngạch cao

Công ty Phát Triển Kinh Tế Duyên Hải (Cofidec) được thành lập từ 17/7/1987tiền thân là Công ty Liên Doanh Thuỷ Hải Sản Duyên Hải, giữa hai đối tác là UBNDhuyện Duyên Hải và Tổng Công ty Xuất Nhập khẩu và Đầu Tư Thành phố(IMEXCO) được thành lập theo quyết định số 172/ QĐ- UB ngày 17/7/1987 củaUBND Thành phố Hồ Chí Minh Hoạt động chính ở trong hai lĩnh vực: Xuất nhậpkhẩu và nuôi trồng thuỷ sản trong giai đoạn từ 1987- 1992 Giai đoạn này, doanhnghiệp có các đơn vị hoạch toán độc lập trực thuộc:

Xí nghiệp nuôi trồng thủy sản Duyên Hải: thành lập theo quyết định số112/QD.UB, ngày 10/03/1989 của Ủy Ban Nhân Dân thành phố Hồ Chí Minh Nhiệmvụ: quản lý, nuôi trồng thủy sản, với quy mô diện tích hơn 262 ha đất nuôi tôm thịt.Công ty liên doanh nuôi trồng thủy sản Duyên Hải- (COTHYCO): thành lập theogiấy phép đầu tư số 157/GP ngày 17/01/1991, trong đó có các bên tham gia liêndoanh: Phía Việt Nam: COFIDEC, nước ngoài: TEKHENYCOLTD (ThaiLand).Nhiệm vụ: xây dựng 20 ha nuôi tôm tại Hào Võ- Long Hòa- Cần Giờ.

Xí nghiệp nuôi trồng thủy sản Giành Hào: thành lập theo quyết định số 120/QĐUBngày 24/03/1990 của Ủy Ban Nhân dân thành phố Hồ Chí Minh Nhiệm vụ: nuôi tômtại Thị trấn Giành Hào- huyện Dầm Hơi- tỉnh Minh Hải (nay là Cà Mau) diện tíchtrên 200 ha Từ tháng 1/1993 đến nay COFIDEC chuyển đổi cơ chế hoạt động trởthành Doanh nghiệp nhà nước với 100% vốn nhà nước, trực thuộc Tổng Công tyThương Mại Sài Gòn (SaTra Group) Công ty Phát Triển Kinh Tế Duyên Hải(Cofidec) được thành lập từ 17/7/1987 tiền thân là Công ty Liên Doanh Thuỷ Hải SảnDuyên Hải, giữa hai đối tác là UBND huyện Duyên Hải và Tổng Công ty Xuất Nhậpkhẩu và Đầu Tư Thành phố (IMEXCO) được thành lập theo quyết định số 172/ QĐ-

UB ngày 17/7/1987 của UBND Thành phố Hồ Chí Minh Hoạt động chính ở trong hailĩnh vực: Xuất nhập khẩu và nuôi trồng thuỷ sản trong giai đoạn từ 1987- 1992 Giaiđoạn này, doanh nghiệp có các đơn vị hoạch toán độc lập trực thuộc: Xí nghiệp nuôitrồng thủy sản Duyên Hải: thành lập theo quyết định số 112/QĐ.UB, ngày 10/03/1989của Ủy Ban Nhân dân thành phố Hồ Chí Minh Nhiệm vụ: quản lý, nuôi trồng thủysản, với quy mô diện tích hơn 262 ha đất nuôi tôm thịt Công ty liên doanh nuôi trồngthủy sản Duyên Hải- (COTHYCO): thành lập theo giấy phép đầu tư số 157/GP ngày17/01/1991, trong đó có các bên tham gia liên doanh: Phía Việt Nam: COFIDEC,nước ngoài: TEKHENYCOLTD (ThaiLand) Nhiệm vụ: xây dựng 20 ha nuôi tôm tạiHào Võ- Long Hòa- Cần Giờ Công ty Phát Triển Kinh Tế Duyên Hải (Cofidec) làmột Công ty Nhà nước, hạch toán kinh tế độc lập, có tư cách pháp nhân, có con dấuriêng, được mở tài khoản giao dịch tại ngân hàng

Từ tháng 1/1993 đến nay COFIDEC chuyển đổi cơ chế hoạt động trở thành doanhnghiệp nhà nước với 100% vốn nhà nước, trực thuộc tổng công ty thương mại SàiGòn( Satra Group)

Hình 3.Nhà máy sản xuất của công ty (COFIDEC) nhìn từ trên cao.

• Điện thoại: (84.8) 3765 7469 Fax: (84.8) 3765 5830

• Giấy phép đăng kí kinh doanh số: 102332 ngày 20/01/1993 do Sở KH- ĐT cấp

• Mã số thuế: 0301185717- 1, do cục thuế Tp.HCM cấp ngày 07/09/1998

• Email: webmaster@yahoo.com.vn Website: www.cofidec.com.vn

• Hình thức sở hữu: Doanh nghiệp Nhà nước trực thuộc Tổng Công ty Thương MạiSài Gòn – TNHH một thành viên

• Nghành nghề kinh doanh: Nuôi trồng, đánh bắt, khai thác, chế biến nông lâm hảisản, súc sản Xuất khẩu trực tiếp các mặt hàng nông lâm thuỷ hải sản, súc sản, hàngthủ công mỹ nghệ, thực phẩm Nhập khẩu trực tiếp máy móc thiết bị, vật tư, nhiênliệu, hàng hoá khác phục vụ sản xuất kinh doanh của đơn vị

• Các sản phẩm chính của Công ty: thủy sản đông lạnh (tôm đông lạnh), rau quả đônglạnh, trái cây đông lạnh, sản phẩm nội địa

• Được cấp chứng chỉ ISO 9002 năm 1999 và hệ thống HACCP

1.3 Mặt bằng nhà máy và sơ đồ nhân sự:

Kho Hóa Chất

Khu Nhập Nguyên Liệu vào

Kho Phế Liệu

Khu

Để Bao

Bì Bánh kem

Khu văn phòng Phòng

máy Nhà ăn

Khu chứa gas Cổng vào

Phòng bảo vệ

Lô C34/I, Đường 2G, KCN Vĩnh Lộc, X.Vĩnh lộc A, H.Bình Chánh, Tp.HCM

Hình 4.Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy

Bãi đậu xe

1.3.1 Địa điểm xây dựng nhà máy:

Nhà máy nằm trong khu công nghiệp Vĩnh lộc, đây là một vị thế khá thuận lợi choCông ty Tuyến đường giao thông chính vào nhà máy sạch đẹp, rộng rãi thuận lợi chovận chuyển hàng hóa Nhà máy được đặt tại khu công nghiệp Vĩnh Lộc, do đó nguồnnước và nguồn điện luôn đảm bảo cho hoạt động chế biến, bảo quản liên tục của nhàmáy Ngoài ra nhà máy còn có hệ thống cấp điện riêng để khắc phục tình trạng mấtđiện đảm bảo cho sản xuất

Nhà máy nằm trong hệ thống đường giao thông hàng không và đường biển thuận lợicho việc vận chuyển hàng hóa Cách nhà máy 25 (km) là sân bay Tân Sơn Nhất, 35(km) là cảng Sài Gòn

Ngoài ra Nhà máy còn nằm gần khu dân cư, nhưng không nằm trong khu dân cư, vấn

đề tuyển dụng lao động thuận lợi Sản phẩm tiêu thụ nhanh và chi phí cho quảng cáogiảm đi rất nhiều Mặt khác sẽ không gây ô nhiễm môi trường và bị nhiễm vi sinh vật

từ khu dân cư Bao quanh nhà máy là rất nhiều nhà máy khác: như kho đông lạnh,Công ty thủy sản số 05, Công ty thực phẩm Sài Gòn Food, Công ty Cholimex… Vìvậy, giữa các nhà máy sẽ tận dụng được nguồn năng lượng và phế phẩm lẫn nhaugiảm được chi phí vận chuyển và đảm bảo chất lượng bán thành phẩm nhập vào Công

ty

1.3.2 Kết cấu nhà xưởng:

Kết cấu Nhà xưởng vững chắc, phù hợp với tính chất quy mô sản xuất cho một Công

ty Chế biến Thực phẩm Công nghiệp

Xung quanh Nhà máy được bao bọc bởi hệ thống hàng rào trên 2.5m, đảm bảo không

có sự xâm nhập của động vật gây hại, vật nuôi Tường được làm bằng màu sáng, có

ốp gạch cao 1.2 (m) rất dễ làm vệ sinh, trần nhà nhẵn màu sáng, không bị bong tróc.Nền nhà được lót bằng đá đúc, cứng chịu được trọng tải lớn, tốt không thấm nước,không đọng nước, không trơn, dễ làm vệ sinh, nền nhà có độ nghiêng về cống thoátnước, các cống rãnh đủ để đảm bảo thoát hết nước trong điều kiện làm việc bìnhthường Trên các cống rãnh có các lưới chắn chất rắn, các lưới này phải dễ tháo lắp vàlàm vệ sinh

Công ty có lối đi riêng cho các khâu riêng: sơ chế, cấp đông, tiếp nhận nguyên liệu.Xưởng có hệ thống rửa tay, hồ nước nhúng ủng, hệ thống cuốn vải… các cửa ra vào

có màng chắn Trong mỗi khu vực đều có bồn rửa tay Khu tiếp nhận đến khu thànhphẩm chỉ đi theo một con đường (tránh nhiễm chéo) Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy

Hình 5 Sơ đồ bố trí bộ máy quản lý nhân sự

1.3.3 Chức năng nhiệm vụ các phòng ban:

❖ Ban giám đốc

Giám đốc là người điều hành công việc kinh doanh hàng ngày của Công ty, chịu

sự giám sát của hội đồng quản trị và chịu trách nhiệm trước hội đồng quản trị trướcpháp luật về việc thực hiện các quyền và nhiệm vụ được giao Giám đốc có các chứcnăng và nhiệm vụ sau đây:

➢ Chức năng

− Đại diện cho Công ty chịu trách nhiệm trước các cơ quan pháp luật Nhà nước vềmọi hoạt động sản xuất kinh doanh (SXKD)

− Quản lí, duy trì và phát triển mọi hoạt động SXKD của Công ty

− Hoạch định nguồn lực cho hệ thống quản lí chất lượng (HTQLCL)

− Thiết lập và duy trì chính sách chất lượng, mục tiêu chất lượng của Công ty

− Quyết định các hoạt động cải tiến đối với HTQLCL của Công ty theo chuẩnHanzardAralysis Critical Control Point (HACCP), ISO 9001:2001 và BRC GLOBALSTANDARD FOOD, ACC

− Thiết lập thực hiện và duy trì một HTQLCL có hiệu lực và hiệu quả để đạt các mụctiêu đã đề ra

− Quyết định các vấn đề liên quan đến công việc kinh doanh hàng ngày của Công ty

mà không cần phải có quyết định của hội đồng quản trị

− Tổ chức thực hiện các quyết định của hội đồng quản trị

− Tổ chức thực hiện kế hoạch kinh doanh và phương án đầu tư của Công ty

− Kiến nghị phương án cơ cấu tổ chức, quy chế quản lý nội bộ Công ty

− Bổ nhiệm, miễn nhiệm, cách chức các chức danh quản lý trong Công ty trong, cácchức danh thuộc thẩm quyền của hội đồng quản trị

− Quyền quyết định lương và phụ cấp đối với người lao động trong Công ty kể cảquản lý được bổ nhiệm của giám đốc

− Quyền tuyển dụng lao động

− Kiến nghị phương án trả cổ tức hoặc xử lý lỗ trong kinh doanh

− Các quyền và nghĩa vụ khác theo quy định của pháp luật

➢ Nhiệm vụ:

− Điều hành mọi hoạt động SXKD của Công ty theo pháp luật hiện hành − Đề rachính sách chất lượng, mục tiêu chất lượng cho Công ty

− Xem xét và không ngừng cải tiến hoạt động SXKD phù hợp với yêu cầu khách hàng

và thị trường trong từng thời kì

− Phổ biến chính sách chất lượng và mục tiêu chất lượng trong toàn bộ Công ty đểnâng cao nhận thức, đồng thời động viên và huy động cho mọi người trong Công tytham gia vào HTQLCL

− Đảm bảo các quy trình thích hợp được thực hiện để tạo khả năng đáp ứng được yêucầu của khách hàng và đạt được mục tiêu chất lượng

− Xem xét định kì tính hiệu lực của HTQLCL

− Quy hoạch và đào tạo đội ngũ cán bộ quản lí SXKD của Công ty

− Truyền đạt cho mọi người trong HQLCL thấu hiểu về chính sách chất lượng, mụctiêu chất lượng và các yêu cầu của khách hàng

❖ Phòng nhân sự - hành chính

➢ Chức năng

− Tổ chức xem xét năng lực nhân viên trong Công ty

− Lập kế hoạch đào tạo khi có yêu cầu của Ban lãnh đạo

− Tuyển dụng nhân sự khi có yêu cầu của Ban lãnh đạo

− Tổ chức phòng chống hỏa hoạn và thực hiện các công tác bảo vệ tài sản an ninh trật

tự trong toàn Công ty

− Tổ chức bình bầu khen thưởng toàn bộ cán bộ công nhân viên trong toàn Công ty −Kiểm soát và định kì bảo trì, bảo dưỡng sửa chữa nhà xưởng

− Tổ chức khám sức khỏe định kì cho toàn bộ cán bộ công nhân viên trong Công ty

➢ Nhiệm vụ

− Phối hợp các phòng ban, bộ phận lập kế hoạch tuyển chọn và đào tạo nhân sự

− Lưu hồ sơ nhân sự trong Công ty

− Xây dựng quy định chức năng, nhiệm vụ đối với từng phòng ban, bộ phận trongCông ty

− Theo dõi và thực hiện các chính sách: Bảo hiểm xã hội, bảo hiểm y tế, bảo hiểm laođộng và tổ chức khám sức khỏe định kì theo đúng bộ luật lao động

− Định mức tính lương phù hợp theo từng công đoạn sản xuất để động viên công nhânviên tăng năng suất lao động

− Hướng dẫn khách đến làm việc tại Công ty

− Tham mưu cho Giám đốc trong việc giải quyết chính sách, chế độ đối với người laođộng theo quy định của Bộ luật Lao động

− Nghiên cứu, đề xuất các phương án cải tiến tổ chức quản lý, sắp xếp cán bộ, côngnhân cho phù hợp với tình hình phát triển sản xuất-kinh doanh

− Xây dựng các định mức đơn giá về lao động Lập và quản lý quỹ lương, các quychế phân phối tiền lương, tiền thưởng theo các quy định của Nhà nước và hiệu quảsản xuất kinh doanh của doanh nghiệp Tổng hợp báo cáo quỹ lương doanh nghiệp

− Xây dựng chương trình công tác thanh tra, kiểm tra nội bộ doanh nghiệp, theo dõi,

xử lý các đơn khiếu nại, tố cáo

− Quản lý con dấu của doanh nghiệp theo quy định về quản lý và sử dụng con dấu của

Bộ Công An

❖ Phòng kế toán tài chính

➢ Chức năng

− Quản lí tài chính theo đúng quy định của pháp luật

− Quản lí kho thành phẩm, kho vật tư bao bì, kho hóa chất và các dịch vụ hỗ trợSXKD tại Công ty

− Mua vật tư, bao bì, hóa chất, nguyên liệu phụ phục vụ SXKD

➢ Nhiệm vụ

− Tổ chức công tác kế toán, quản lí tài chính, thu - chi công nợ, nhập xuất vật tư, hànghóa, cung ứng kịp thời các sản phẩm phục vụ cho sản xuất như: nguyên phụ liệu, phụgia chế biến thủy sản, cung cấp các loại vật tư cho sản xuất

− Chấp hành nguyên tắc chế độ kế toán đúng theo chính sách pháp luật của Nhà nước

− Thảo luận các hợp đồng mua bán hàng

− Lưu trữ hồ sơ theo lệnh kế toán thống kê

− Thực hiện đánh giá nhà cung ứng tôm nguyên liệu, vật tư, bao bì, hóa chất và xevận chuyển

− Lập kế hoạch thu, chi tài chính hàng năm của Công ty tham mưu cho Giám đốctrình HĐTV phê duyệt để làm cơ sở thực hiện

− Thực hiện nhiệm vụ thu và chi, kiểm tra việc chi tiêu các khoản tiền vốn, sử dụngvật tư, theo dõi đối chiếu công nợ

− Thực hiện việc chi trả lương, các khoản phụ cấp và các chế độ khác cho CB CNVtoàn Công ty

❖ Cửa hàng kinh doanh nội địa

− Duy trì và phát triển kinh doanh chế biến các mặt hàng Thủy sản đông lạnh

− Phát triển thêm mặt hàng Nông sản đông lạnh xuất khẩu và sản phẩm chế biến đangtiêu thụ thị trường nội địa

❖ Phòng quản lý tài sản và đầu tư

− Thực hiện công tác quản lý, phát triển, khai thác, sử dụng bảo trì, bảo vệ, sửa chữa

cơ sở vật chất, nguyên vật liệu,

− Quản lý sổ sách liên quan đến nguồn vốn

− Xây dựng chương trình, kế hoạch về xúc tiến đầu tư, phát triển các khu côngnghiệp

❖ Phòng kế hoạch kinh doanh

➢ Chức năng

− Quản lí công tác xuất nhập khẩu

− Quản lí kho thành phẩm, kho vật tư bao bì, kho hóa chất và các hoạt động dịch vụ

hỗ trợ SXKD tại Công ty

− Mua vật tư, bao bì, hóa chất, nguyên phụ liệu phục vụ SXKD

➢ Nhiệm vụ

− Thương thảo bán hàng ghi nhận và đo lường sự thỏa mãn khách hàng

− Thảo các hợp đồng mua bán hàng

− Xem xét yêu cầu khách hàng và trao đổi thông tin với khách hàng

− Đề bạc và sắp xếp nhân lực tại phòng nghiệp vụ tổng hợp

− Theo dõi và đo lường quá trình xem xét yêu cầu khách hàng, quá trình trao đổithông tin với khách hàng

− Kết hợp với phòng TCHC xem xét năng lực và đào tạo, khen thưởng, kỷ luật nhânviên trong phòng Quản lí nhân lực an toàn, hiệu suất cao

− Lập kế hoạch và triển khai kế hoạch phát triển thị trường nhằm mở rộng thị trường,tăng thị phần và doanh thu cho Công ty

− Tổ chức thực hiện việc nghiên cứu thị trường, phân tích, dự báo và nắm bắt các nhucầu của khách hàng, xác định các chủng loại mặt hàng cần ưu tiên để chủ động đềxuất phương án kinh doanh và mở rộng thị trường

− Đề xuất chiến lược kinh doanh và định hướng phát triển thị trường

− Thu thập thông tin về sản phẩm, khách hàng, đối thủ cạnh tranh

− Thông báo, cung cấp thông tin kịp thời cho phòng kỹ thuật và các phòng quản lýsản xuất về những thay đổi liên quan đến yêu cầu của khách hàng đối với sản phẩmtrong suốt quá trình sản xuất

❖ Phòng cung ứng vật tư nguyên liệu

− Mua sắm nhập khẩu vật tư máy móc thiết bị đáp ứng nhiệm vụ sản xuất

− Lập kế hoạch kinh doanh mua sắm nguyên liệu, thiết bị, đáp ứng nhiệm vụ sảnxuất kinh doanh hàng tháng, quý, năm của Công ty

− Tìm kiếm và cập nhật thông tin về nhà cung cấp và giá cả của nguyên liệu các loạithủy hải sản, súc sản

− Tìm kiếm thị trường trong và ngoài nước để xây dựng kế hoạch và tổ chức thựchiện phương án kinh doanh, nhập khẩu

− Ký hợp đồng bốc xếp, giao nhận với các đơn vị có liên quan theo hợp đồng

− Theo dõi việc thanh toán xuất nhập khẩu

❖ Phòng quản lý sản xuất

− Tham mưu cho Ban Giám đốc Công ty trong công tác hoạch định tổ chức sản xuất,

bố trí nguồn nhân lực phù hợp

− Khai thác và vận hành hiệu quả hệ thống dây chuyền công nghệ của Công ty

− Thiết kế nơi làm việc, phân công trách nhiệm cho mỗi hoạt động

− Xây dựng các hệ thống chỉ dẫn và phân công công việc, chỉ dẫn và xác định cácnhiệm vụ ưu tiên

− Phối hợp xây dựng các chính sách nhân sự đảm bảo nguồn lực đáp ứng sản xuất − Xây dựng kế hoạch tiến độ, kế hoạch năng lực sản xuất

− Thiết lập các cải tiến trong quá trình sản xuất

− Lập kế hoạch trang bị máy móc, bố trí mặt bằng Nhà xưởng

1.4 Những sản phẩm của công ty đang sản xuất

*Công ty gồm có 4 nhóm sản phẩm như sau:

+ Thủy sản đông lạnh

+ Rau quả đông lạnh

+ Trái cây đông lạnh

+ Sản phẩm nội địa

*Một số sản phẩm của công ty như:

1.4.1 Thủy sản đông lạnh:

Hình 6 Tôm PD tẩm bột bánh mì Hình 7.Tôm PTO tẩm bột dừa

1.4.2 Rau quả đông lạnh

Hình 12.Cà tím cắt hạt lựu chiên Hình 13 Đu đủ xanh cắt sợi

Hình 14.Bí đao cắt vuông Hình 15.Ớt chuông cắt sợi

Hình 16 Khoai môn RanDom chiên

1.4.3 Trái cây đông lạnh

Hình 17 Xoài cắt đôi Hình 18 Đu đủ đỏ cắt random

Hình 22 Ốc bươu nhồi thịt Hình 23 Mực trân châu

Hình 24 Cá basa tẩm gia vị Hình 25.Chả giò rế tôm

Hình 26 Bánh bao nhân hải sản Hình 27 Tôm tổ yến

PHẦN II: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

Hình 28: Cá hồi

2.1 Nguyên liệu dùng trong sản xuất:

- Nguyên liệu chủ yếu dùng trong sản xuất là cá hồi Có thể nói đây là mặt hàng chủlực để xuất khẩu, những nước tiêu dùng khó tính điển hình như là Nhật Bản

2.2 Nguồn gốc nguyên liệu, các phương pháp thu mua nguyên liệu:

*Nguồn gốc nguyên liệu:

- Cá hồi là loài cá tự nhiên có nguồn gốc từ Bắc Mỹ, sống ở vùng nước lạnh, có dòngchảy như ở đầu nguồn sông, suối

- Đây là một loài cá cực kì khó tính, đòi hỏi nguồn thức ăn có độ đạm cao hơn 50%,

có nồng độ oxy hòa tan trong nước hơn 7 mg/lít, từ chối 24oC trở lên, thích hợpkhoảng 8-10oC

- Ở Việt Nam, cá hồi sống ở Đà Lạt, SaPa và là những nơi có trại nuôi cá hồi nổitiếng Cá hồi thường sinh sống ở bờ biển Bắc Đại Tây Dương và Bắc Thái BìnhDương Ngoài ra, cá hồi ở Việt Nam còn được nuôi ở một số tỉnh biên giới phía Bắcnhư: Sơn La, Điện Biên Đó là những vùng có khí hậu lạnh hơn các vùng khác, thíchhợp cho cá hồi sinh sống và phát triển

*Các phương pháp thu mua nguyên liệu:

Hình 29: Cá hồi được vận chuyển về kho lạnh bảo quản bằng xe chuyên dụng

Đối với thu mua nội địa: Nguyên liệu sau khi thu mua sẽ được bảo quản lạnh và vậnchuyển về công ty bằng xe chuyên dùng

Phương tiện vận chuyển phải được che chắn để các thùng chứa cá bên trong được bảoquản Tránh các nguồn nhiệt và ánh nắng mặt trời nhằm giải sự tan chảy của nước đáảnh hưởng đến chất lượng của nguyên liệu Quá trình vận chuyển hạn chế sự va chạm

cơ học bằng cách lựa chọn dụng cụ chứa phù hợp, sắp xếp các thùng chứa hợp lý.Luôn đảm bảo nhiệt độ bảo quản ≤ 40C

2.3 Phương pháp vận chuyển, kiểm tra chất lượng nguyên liệu:

*Kiểm tra chất lượng nguyên liệu:

- Bằng phương pháp cảm quan:

Thị giác: Một miếng cá hồi ngon trước hết phải tươi, thịt đỏ, không bị thâm hay đen,màu thịt cá sẽ có màu đỏ tươi tự nhiên, không quá đậm cũng không quá nhạt Phầnthân và da cá phải sáng, bóng Phần thân cá không xước hay dập, vảy không bị xô Xúc giác: Miếng cá tươi ngon được phản ánh qua độ đàn hồi Da phải căng, chắc, khidùng tay ấn nhẹ không bị lún Cá tươi thì hỉ di ngón tay trên mặt miếng thịt sẽ cảmnhận được độ chắc, hơi dính tay và không ẩm ướt

Vị giác: Thành phẩm ngon sẽ được cảm nhận ngay khi miếng cá được đưa vàokhoang miệng Thịt thơm, ngậy, không nhạt, đậm đà tự nhiên Khi nhai thấy được độsần sật, không bị nhão

Khứu giác: Để kiểm tra độ tươi, ngửi kĩ phần cá, đối với cả hồi chỉ cân để quá 1- 2ngày thịt sẽ có mùi hôi và tanh

-Bằng phương pháp hóa học:

Đo pH: Nguyên tắc: Cá tươi sau khi chết có pH khoảng 5,5 + 6,5 Nếu bảo quản lâu,trong cá sẽ xảy ra các biến đổi làm thay đổi pH như: sự thủy phân và phân hủyprotein, sự lên men Đa số các biến đổi trong thời kỳ phân hủy làm pH của cá >7 Do

đó, kiểm tra pH là một phương pháp để đánh giá nhanh và chính xác độ tươi của cá.Tiến hành:

+ Cân mẫu khoảng 2 -5g xay, đồng hóa mẫu, thêm KCl 0,1N với lượng bằng 10 lầnmẫu, trộn đều mẫu, hiệu chỉnh pH kế và đo pH mẫu

+ Nếu kiểm tra nhanh tại hiện trường, dùng một mảnh giấy quỳ tím hoặc giấy đo pH

đã thấm ướt bằng nước cất trung tính rồi đặt lên cơ thịt cá Sau thời gian khoảng 10+

15 phút, lấy giấy quỳ tím hoặc giấy đo pH ra để quan sát

Đọc kết quả: Cá tươi khi pH 5,5 + 6,5

-Kiểm tra bằng phương pháp vật lý

Dùng nhiệt kế kiểm tra nhiệt độ lô nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến

2.4 Các phương pháp bảo quản nguyên liệu:

Bảo quản lạnh đông

Mục đích

Nhằm lưu trữ nguyên liệu thời gian ngắn, bảo quản nguyên liệu được tươi tốt,trong quá trình chế biến không kịp.

Ưu điểm

Ức chế vinh sinh vật phát triển

Giữ chất lượng nguyên liệu như ban đầu

Nhược điểm

Chi phí cao

Tốn nhiều nhân công

PHẦN III: QUY TRÌNH SẢN XUẤT TẠI CÔNG TY

3.1 Sơ đồ khối các quy trình đang sản xuất:

*Quy trình sơ đồ sản xuất tôm xiên que

Tiếp nhậnnguyên liệu

Bảo quản

Đóng góiTái đông

Dò kim loạiĐóng thùng

*Quy trình sản xuất tôm tẩm bột đông lạnh

BảoquảnTiếp nhận

nguyên liệu

*Quy trình tôm thẻ vỏ bỏ đầu đông Block

nguyên liệu

*Quy trình công nghệ sản xuất tôm xẻ bướm tẩm bột

Rửa 1

Phân cỡ

Rửa 2

Lột PD – rút tim– xẻ lưng