Tổng quan về tổn thất sau thu hoạch nguyên liệu thủy sản Ở nước ta nêu những nguyên nhân chính và Đề xuất biện pháp khắc phục

Khái niệm về thủy sản Thủy sản Aquaculture là các loài có trong hoạt động nuôi trồng, khai thác, thu hoạch trong môi trường nước nhân tạo của con ngườinhư thâm canh, quảng canh,.... Thủy

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



TIỂU LUẬN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH TỔNG QUAN VỀ TỔN THẤT SAU THU HOẠCH NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN Ở NƯỚC TA NÊU NHỮNG NGUYÊN NHÂN CHÍNH VÀ ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC

TÊN NHÓM: 03 GVHD: Lê Doãn Dũng NHÓM THỰC HIỆN:

1 Quách Quân Doanh MSSV:

5 Huỳnh Thị Như Quỳnh MSSV: 2005224086

TP, Hồ Chí Minh, 22 tháng 3 năm 2024

MỤC LỤC

MỤC LỤC i

MỤC LỤC HÌNH ẢNH iii

MỤC LỤC BẢNG iv

LỜI MỞ ĐẦU 1

I GIỚI THIỆU VỀ THỦY SẢN 2

1 Khái niệm về thủy sản 2

2 Phân loại thủy sản 2

2.1 Nhóm cá 2

2.2 Nhóm giáp xác 3

2.3 Nhóm động vật thân mềm 4

2.4 Nhóm rong 5

2.5 Nhóm bò sát và lưỡng cư 5

3 Ngành thủy sản Việt Nam 6

II TỔNG QUAN VỀ TỔN THẤT SAU THU HOẠCH NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN Ở NƯỚC TA 8

2.1 Tổn thất sau thu hoạch 8

2.2 Thực trạng tổn thất sau thu hoạch nguyên liệu thủy sản ở nước ta 8

2.3 Ảnh hưởng của tổn thất sau thu hoạch nguyên liệu thủy sản .9 2.3.1 Ảnh hưởng đến kinh tế ngư dân 9

2.3.2 Ảnh hưởng đến ngành công nghiệp chế biến thực phẩm 9 2.3.3 Ảnh hưởng đến kinh tế - xã hội 9

III NGUYÊN NHÂN DẪN ĐẾN TỔN THẤT SAU THU HOẠCH 9

3.1 Vấn đề nuôi trồng thủy sản 9

3.2 Vấn đề khai thác thủy sản 10

3.2.1 Tàu khai thác đánh bắt trên biển chủ yếu có công suất nhỏ, thiếu các thiết bị bảo quản sản phẩm 10

3.2.2 Các cơ sở hậu cần dịch vụ còn nhiều hạn chế, một số cảng cá bến cá xuống cấp, không có khu tiếp nhận, phân loại hải sản 11

3.2.3 Khi bảo quản bằng nước đá nếu chất lượng nước đá

không đáp ứng được yêu cầu 12

3.2.4 Trình độ của hầu hết ngư dân còn hạn chế 13

IV BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC 13

4.1 Tàu khai thác đánh bắt trên biển chủ yếu có công suất nhỏ .134.2 Tàu khai thác đánh bắt trên biển thiếu các thiết bị bảo quản sản phẩm 14 4.3 Khai thác thủy sản bẳng chất cấm, chất gây nổ và xung điện

15

KẾT LUẬN 17 TÀI LIỆU THAM KHẢO 18

MỤC LỤC HÌNH ẢNH

Hình 1: Thủy sản 2

Hình 2: Các loại cá 3

Hình 3: Các loài giáp xác 4

Hình 4: Các loại thân mềm 4

Hình 5: Rong 5

Hình 6: Các loại bò sát và lưỡng cư 5

Hình 7: Sản lượng thủy sản ở Việt Nam 6

Hình 8: Nuôi trồng thủy sản 7

Hình 9: Nuôi trồng thủy sản lồng bè ven biển đảo Lý Sơn 10

Hình 10: : Có một số tàu khai thác vẫn giữ phương pháp bảo quản truyền thống bằng cách ướp muối 11

Hình 11: Cảng cá hòn Rớ 12

Hình 12: Hầm bảo quản trên tàu chưa đáp ứng yêu cầu 13

Hình 13: Tàu có công suất 20 CV 14

Hình 14: Tàu có công suất 90 CV 14

Hình 15: : Cách bảo quản truyền thống sau khi khai thác 15

MỤC LỤC BẢNG

Bảng 1: Sản lượng thủy sản được khai thác từ năm 2015 - sơ bộ2022 16

LỜI MỞ ĐẦU

Với sự phát triển của ngành thủy sản trong nước nói chung vàngành chế biến thủy sản nói riêng ngày càng đòi hỏi chất lượng sảnphẩm thủy sản phải cao hơn Các nguyên liệu thủy hải sản phải tươingon Nhưng một thực tế là từ giai đoạn khai thác đến giai đoạn chếbiến thủy sản phải trải qua quá trình khá dài đòi hỏi phải có các biệnpháp bảo quản nguyên liệu thủy sản tươi ngon đạt chất lượng đếnkhi chế biến và đến tay người tiêu dùng

I GIỚI THIỆU VỀ THỦY SẢN

1 Khái niệm về thủy sản

Thủy sản (Aquaculture) là các loài có trong hoạt động nuôi trồng,

khai thác, thu hoạch trong môi trường nước nhân tạo của con người(như thâm canh, quảng canh, ) nhằm mục đích thương mại hoặctiêu dùng cá nhân Các loài trong nhóm thuỷ sản đều có năng suấtcao, cho ra lợi nhuận lớn Việc nuôi trồng thuỷ sản góp phần tácđộng lớn đến nền kinh tế của một đất nước, giúp đất nước pháttriển

Thủy sản là chỉ chung về những sản vật từ môi trường nước baogồm nước mặn, nước ngọt và nước lợ được con người khai thác, nuôitrồng thu hoạch để sử dụng làm thực phẩm, nguyên liệu hoặc bàybán trên thị trường

Thủy sản là ngành kinh tế trọng điểm, đóng góp lớn vào kimngạch xuất khẩu hàng năm, tạo động lực trong quá trình chuyểnđổi cơ cấu kinh tế nông nghiệp Việt Nam

2 Phân loại thủy sản

Hình 1: Thủy sản

VD: cá tra, cá bống tượng, cá hồi, cá chình, cá cơm,…

Hình 2: Các loại cá

2.2 Nhóm giáp xác

Nhóm giáp xác là một nhóm đa dạng và phổ biến, với nhữngthành viên nổi tiếng như tôm và cua Nhóm này có nhiều loài có vỏ

và chân giáp, và chúng thường có số chân từ 10 trở lên Tôm và cua

là hai đối tượng nuôi quan trọng trong ngành thủy sản Chúng được

sử dụng rộng rãi trong ẩm thực và thương mại

VD: tôm càng xanh, tôm sú, cua hoàng đế, cua biển, ghẹ, tép,

ruốc,…

2.3 Nhóm động vật thân mềm

Nhóm động vật thân mềm bao gồm nhiều loài có vỏ, với nhómhai mảnh vỏ là phổ biến nhất Đa số các loài động vật thân mềmsống ở môi trường biển, nhưng cũng có một số ít sống trong nướcngọt Động vật thân mềm là một nguồn thực phẩm phong phúvàcung cấp các giá trị dinh dưỡng quan trọng Ví dụ về những loàiđộng vật thân mềm phổ biến bao gồm nghêu, sò huyết, hàu, ốchương, trai ngọc và trai

Hình 3: Các loài giáp xác

Hình 4: Các loại thân mềm

ăn cho một số loài thủy sản.

ếch Tuy nhiên, việc sử dụng bò sát và lưỡng cư trong ngành thủysản không phổ biến như các nhóm trên.

3 Ngành thủy sản Việt Nam

 Thực trạng ngành thủy sản ở Việt Nam

- Trong chiến lược phát triển chung của ngành thuỷ sản ViệtNam, các lĩnh vực khai thác và nuôi trồng thuỷ sản được định hướngphục vụ xuất khẩu Trong giai đoạn vừa qua, ngành thuỷ sản đã chủđộng đi trước trong hội nhập quốc tế, đẩy mạnh áp dụng khoa học

và công nghệ tiên tiến vào sản xuất, gắn sản xuất nguyên liệu vớichế biến, xúc tiến thương mại, mở rộng thị trường xuất khẩu

- Đối với hoạt động khai thác hải sản, Biển Đông là môi trườngsinh sống của khoảng 2.000 loài cá, trong đó có tới 130 loài có giá trịkinh tế cao như cá thu, cá ngừ, cá ba sa… Vùng biển ven bờ và vùngbiển ngoài khơi nước ta đều có trữ lượng thuỷ hải sản rất lớn Nghềđánh bắt khai thác hải sản cũng là sinh kế truyền thống, lâu đời gắn

bó với một bộ phận lớn dân cư nước ta tại các vùng ven biển, đảo.Những yếu tố này tạo điều kiện thuận lợi cho ngành khai thác thuỷsản nước ta trở thành một trong những lĩnh vực mũi nhọn của quátrình phát triển kinh tế biển

- Đối với hoạt động nuôi trồng thuỷ sản, Việt Nam được nhậnđịnh có tiềm năng lớn để phát triển nuôi trồng thủy sản Bờ biển dàihơn 3.260 km với 112 cửa sông, lạch đổ ra biển có khả năng phongphú nuôi thủy sản nước lợ, nước mặn ra, còn hàng nghìn đảo lớnnhỏ nằm rải rác dọc theo đường biển là những khu vực có thể pháttriển nuôi trồng thủy sản quanh năm

Hình 7: Sản lượng thủy sản ở Việt Nam

- Đối với hoạt động xuất khẩu thuỷ sản, sự phát triển của cáchoạt động khai thác, nuôi trồng thuỷ hải sản đã tạo nền tảng vữngchắc cho tăng trưởng xuất khẩu thuỷ sản.

- Thuỷ sản đóng vai trò quan trọng trong việc cung cấp thựcphẩm cho nhân loại Thực phẩm thuỷ sản có giá trị dinh dưỡng caorất cần thiết cho sự phát triển của con người Không những thế nócòn là một ngành kinh tế tạo công ăn việc làm cho nhiều cộng đồngdân cư đặc biệt ở những vùng nông thôn và ven biển Ở Việt Nam,nghề khai thác và nuôi trồng thuỷ sản cung cấp công ăn việc làmthường xuyên cho khoảng 1,1 triệu người , tương ứng với 2,9 % lựclượng lao động có công ăn việc làm Thuỷ sản cũng có những đónggóp đáng kể cho sự khởi động và tăng trưởng kinh tế nói chung củanhiều nước

- Không những là nguồn thực phẩm , thuỷ sản còn là nguồn thunhập trực tiếp và gián tiếp cho một bộ phận dân cư làm nghề khaithác , nuôi trồng , chế biến và tiêu thụ cũng như các ngành dịch vụcho nghề cá như : Cảng , bến , đóng sửa tàu thuyền, sản xuất nước

đá , cung cấp dầu nhớt, cung cấp các thiết bị nuôi , cung cấp baobì và sản xuất hàng tiêu dùng cho ngư dân

- Thủy sản là ngành kinh tế mũi nhọn của đất nước, đứng thứ 5

về giá trị xuất khẩu nhưng nghề đánh bắt còn nhiều yếu kém trongkhi nghề nuôi trồng thủy sản thì phát triển chưa bền vững

- Việt Nam chưa có nhiều trang trại quy mô tầm cỡ do vướngmắc trong chính sách hạn điền, gây khó khăn trong việc ứng dụngcông nghệ nuôi và truy xuất sản phẩm

- Dù cho nước ta đã xuất khẩu trên thị trường quốc tế trong thờigian dài, tuy nhiên các mặt hàng này cũng chỉ có cá, tôm, mực, cácsản phẩm đông lạnh hay khô đa, qua chế biến,… Các mặt hàng caocấp như cá ngừ, bào ngư,…được bổ sung thêm nhưng vẫn chưa thểđáp ứng đủ cho thị trường tiêu dùng quốc tế Tuy ngành thủy sản đã

và đang ứng dụng các tiến bộ về khoa học, kĩ thuật nhưng so với cácnước phát triển vẫn chưa đủ để cạnh tranh với họ

II TỔNG QUAN VỀ TỔN THẤT SAU THU HOẠCH NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN Ở NƯỚC TA

2.1 Tổn thất sau thu hoạch

Tổn thất sau thu hoạch là những tổn thất xảy ra trong tất cả cáckhâu của hệ thống sau thu hoạch từ khi thu hoạch, sơ chế, vậnchuyển, bảo quản, chế biến và đưa sản phẩm đến tay người tiêudùng

Tổn thất sau thu hoạch có thể được tính bằng khối lượng/số lượng(kilogam, tấn, quả, củ, ), chât lượng (giá trị dinh dưỡng), giá trị kinh

tế (quy ra tiền ), giá trị xã hội (mất công ăn việc làm, giảm thunhập, )

2.2 Thực trạng tổn thất sau thu hoạch nguyên liệu thủy sản

ở nước ta

Tổn thất sau thu hoạch nguyên liệu thủy sản ở Việt Nam là mộtvấn đề đang gặp nhiều khó khăn Dù đã có nhiều giải pháp triểnkhai, nhưng tổn thất vẫn còn rất lớn Theo thống kê của Bộ Nôngnghiệp và Phát triển nông thôn (NN&PTNT), tổn thất sau khai thácthủy hải sản ở Việt Nam hàng năm dao động từ 20% đến 30% so vớitổng sản lượng khai thác (khoảng 400.000 tấn, tương đương gần8.000 tỷ đồng/năm) Chất lượng sản phẩm đầu ra cũng không ổnđịnh [7], [8] Trong lĩnh vực khai thác vẫn tồn tại một số bất cập nhưchưa kiểm soát được sự gia tăng về số lượng tàu thuyền, cơ cấunghề chưa hợp lý, tổ chức sản xuất trên biển vẫn mang tính nhỏ lẻ;công nghệ khai thác, bảo quản sản phẩm sau thu hoạch trên tàu cònhạn chế… Số lượng tàu làm nghề lưới kéo của tỉnh hiện có 400 chiếc,chiếm 19% tổng số tàu thuyền; nghề lưới rê có 1.536 tàu, chiếm

72,9% tổng số tàu thuyền; còn lại 170 tàu thuyền làm nghề khác.Theo đánh giá của ngành chức năng, tổn thất sau thu hoạch của cácnghề khai thác hải sản hiện nay trung bình khoảng 15-25% Trong đónghề lưới kéo có tỷ lệ tổn thất cao nhất, các nghề khai thác bằnglưới vây, chụp mực, nghề câu có tỷ lệ tổn thất thấp hơn, trung bình12-18% [9].

Các chuyên gia kinh tế so sánh, theo giá thị trường hiện nay, mỗicân cá ngừ chỉ khoảng 90.000 đồng, nhưng nếu khâu đánh bắt, bảoquản, chế biến đúng tiêu chuẩn kỹ thuật, đạt chất lượng tốt thì giátrị XK của loại cá này có thể tăng gấp 6 lần [10]

Vì vậy, để bảo đảm đủ nguồn nguyên liệu, chắc chắn các DN sẽphải đẩy mạnh NK Dự kiến trong năm nay, các DN sẽ NK khoảng 1

tỷ USD thủy sản nguyên liệu, tập trung vào các mặt hàng cá ngừ,tôm thẻ chân trắng, mực, bạch tuộc và cá biển

Theo ông Nguyễn Ngọc Oai - Phó Tổng cục trưởng Tổng cục Thủysản, để bảo đảm nguồn cung, các địa phương cần quy hoạch lại cácvùng nuôi trồng thủy sản theo đúng quy hoạch, cũng như triển khainhững giải pháp liên kết giúp thu mua nguyên liệu ổn định và hạ giáthành đầu vào nâng cao sức cạnh tranh

2.3 Ảnh hưởng của tổn thất sau thu hoạch nguyên liệu thủy sản

2.3.1 Ảnh hưởng đến kinh tế ngư dân

Sự tổn thất về số lượng hay chất lượng thủy sản sau thu hoạchđều ảnh hưởng trực tiếp đến thu nhập của ngư dân

Tổn thất sau thu hoạch xảy ra ở nhiều khâu, trong đó có khâugắn với hoạt động của ngư dân Những tổn thất các khâu như: đánhbắt, phân loại, vận chuyển nội bộ, bảo quản tại hộ gia đình, sẽ tácđộng trực tiếp đến kinh tế hộ ngư dân

Tổn thất ở các khâu khác trong giai đoạn sau thu hoạch như:bảo quản tại kho tập trung, vẫn chuyển ngoài vùng, thì liên quanđến nhà sản xuất hây doanh nghiệp

2.3.2 Ảnh hưởng đến ngành công nghiệp chế biến thực phẩm

Ngành công nghiệp chế biến thực phẩm luôn đòi hỏi nguyênliệu nguồn thủy sản có chất lượng tốt, ổn định và hạ giá thành

Ngành công nghiệp chế biến thực phẩm cần hoạt động quanhnăm chính vì vậy phát triển công nghệ sau thu hoạch, giảm tổn thấtsau thu hoạch liên quan chặt chẽ tới sự hình thành và phát triển cácxưởng sơ chế và xưởng quy mô nhỏ của người dân.

2.3.3 Ảnh hưởng đến kinh tế - xã hội

Tổn thất sau thu hoạch ảnh hưởng nghiêm trọng đến nền kinh tế.Tổn thất sau khai thác thủy hải sản ở Việt Nam hàng năm dao động

từ 20% đến 30% so với tổng sản lượng khai thác (khoảng 400.000tấn, tương đương gần 8.000 tỷ đồng/năm) Đó là một mất mát quálớn đối với nền kinh tế,

Thất thoát sau thu hoạch làm cho nông sản đạt chất lượng khôngtốt, ảnh hưởng đến uy tín Việt Nam trong thị trường trong nước vàthế giới

Khi bảo quản thủy sản không tốt trong thời gian dài sẽ làm giảmgiá trị dinh dưỡng và không đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng,gây nên tình trạng suy dinh dưỡng, làm giảm chất lượng đời sốngnhân dân

Tổn thất về số lượng ở các khâu thu hoạch làm mất mát một khốilượng lớn thủy sản, làm giảm thu nhập của người nông dân, nguồnlợi xã hội thấp

Như vậy, tổn thất sau thu hoạch thủy sản không chỉ ảnh hưởngđến kinh tế mà còn đặt ra thách thức về bảo vệ nguồn lợi thủy sản

và đảm bảo an toàn thực phẩm Việc tìm kiếm giải pháp hiệu quả làmột nhiệm vụ quan trọng để phát triển ngành sản

III NGUYÊN NHÂN DẪN ĐẾN TỔN THẤT SAU THU

sự ổn định và an toàn của các hệ thống nuôi trồng thủy sản Ngoài

ra, biến đổi khí hậu cũng làm thay đổi nhiệt độ, pH, độ mặn, oxy hòatan và các yếu tố sinh học của nước, ảnh hưởng đến sức khỏe vàsinh trưởng của các loài thủy sản Điển hình như là các bệnh đốm

trắng ở tôm sú (WSSV), Hội chứng đầu vàng hay Hội chứng Taura ởtôm thẻ chân trắng.

Ô nhiễm môi trường là một trong những nguyên nhân chính gây racác dịch bệnh cho các loài thủy sản Nguyên nhân của ô nhiễm môitrường có thể do các hoạt động khai thác thiếu tính bền vững, sử

dụng quá mức thuốc kháng sinh

có công suất máy từ 90CV trở lên có 4.517 chiếc (3,47%) Khoảng 10nằm trở lại đây, số lượng tàu cá tăng lên rất nhanh, nhưng chủ yếu

là tàu nhỏ, không có hoặc có nhưng rất hạn chế về điều kiện bảoquản, trên tàu cũng không có mặt bằng để lựa chọn, phân loại hảisản Nhiều tàu không thiết kế hầm bảo quản sản phẩm hoặc cónhưng làm bằng các vật liệu không bảo đảm cách nhiệt tốt

Hình 9: Nuôi trồng thủy sản lồng bè ven biển đảo Lý Sơn

Hình 10: : Có một số tàu khai thác vẫn giữ phương pháp bảo quản truyền thống bằng

 Bảo quản sống (bằng tàu thông thủy)

Nhìn chung, các phương pháp bảo quản hải sản của Việt Namhiện nay quá lạc hậu, phần lớn tàu đều không bố trí hầm chứa hảisản riêng mà sử dụng các thùng chứa rời, bảo quản bằng cách ướpnước đá xay đựng trong những khay hoặc túi nilon, thậm chí cónhững tàu vẫn bảo quản theo phương pháp truyền thống là ướpmuối

3.2.2 Các cơ sở hậu cần dịch vụ còn nhiều hạn chế, một số cảng cá

bến cá xuống cấp, không có khu tiếp nhận, phân loại hải sản

Dịch vụ hậu cần thủy sản là hoạt động phục vụ phát triển nghề cá,được coi như là “hậu phương” của kinh tế thủy sản

Theo Tổng cục Thủy sản, đầu tư cho cơ sở hạ tầng cảng cá, khuneo đậu, tránh trú bão cho tàu thuyền ở một số vùng biển nước tathời gian qua còn nhiều hạn chế Vốn đầu tư xây dựng hằng nămthấp, thiếu nguồn nhân lực, thiếu kinh phí cho quá trình sửa chữađịnh kỳ Tên gọi, chức năng, nhiệm vụ, mô hình quản lý cảng cá, khu