Công nghệ chế biến và bảo quản rau quả Đề tài Đa dạng hóa các sản phẩm từ nguyên liệu dứa

Việc đa dạng hóa sản phẩm không chỉ nâng cao giá trị kinh tế của quả dứa mà còn góp phần tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu, giảm thiểu lãng phí và mở rộng thị trường xuất khẩu.. Bảng 2:

TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Thành phố Hồ Chí Minh 2025

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN 1

MỞ ĐẦU 1

I TỔNG QUAN 2

1 Nguồn gốc 2

2 Đặc tính sinh học 3

2.1 Hình dạng 3

2.2 Kích thước, trọng lượng 5

2.3 Đặc điểm thịt quả, hương vị 6

2.4 Điều kiện sinh trưởng 6

3 Phân loại 7

4 Sâu bệnh & Thuốc bảo vệ thực vật 10

II TÌNH HÌNH SẢN XUẤT & XUẤT KHẨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC 11

1 Tình hình sản xuất dứa trên thế giới 11

2 Tình hình sản xuất dứa ở Việt Nam 11

III THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG 13

IV THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN SAU THU HOẠCH 15

1 Độ chín thu hoạch 15

2 Cách thu hoạch 16

3 Vận chuyển 17

4 Bảo quản sau thu hoạch 18

4.1 Biến đổi sau thu hoạch 18

4.2 Bảo quản 18

V ĐA DẠNG HÓA SẢN PHẨM TỪ DỨA 21

1 Dứa lạnh đông 21

1.2 Thuyết minh quy trình 22

2 Nước ép dứa dạng đục 23

2.1 Sơ đồ quy trình 24

2.2 Thuyết minh quy trình 24

3 Rượu vang dứa 31

3.1 Sơ đồ quy trình 32

3.2 Thuyết minh quy trình 32

4 Dứa nước đường 35

4.1 Sơ đồ quy trình 35

4.2 Thuyết minh quy trình 35

5 Mứt dứa 37

5.1 Sơ đồ quy trình 38

5.2 Thuyết minh quy trình 38

6 Dứa sấy dẻo 41

6.1 Sơ đồ quy trình 41

6.2 Thuyết minh quy trình 41

7 Bột dứa 44

8 Kẹo dứa 44

8.1 Sơ đồ quy trình 45

8.2 Thuyết minh quy trình 45

9 Sản phẩm từ phụ phẩm 46

9.1 Ép trích ly dịch dứa 47

9.2 Sản xuất acid citric 47

9.3 Sản xuất enzyme bromelain 49

9.4 Sản xuất giấm dứa 52

9.5 Thạch Naka –Deco (thạch dứa) từ lõi dứa 54

V KẾT LUẬN 57

VI TÀI LIỆU THAM KHẢO 57

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1: Quả dứa 3

Hình 2: Thân và lá dứa 4

Hình 3: Hoa dứa 5

Hình 4: Dứa Queen 8

Hình 5: Dứa Cayenne 9

Hình 6: Dứa Tây Ban Nha 9

Hình 7: Kho lạnh bảo quản dứa 20

Hình 8: Mindmap các sản phẩm từ nguyên liệu dứa 21

Hình 9: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất dứa lạnh đông 22

Hình 10: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nước ép dứa dạng đục 24

Hình 11: Sơ đồ quy trình công nghệ lên men rượu vang dứa 32

Hình 12: Sản phẩm rượu vang dứa 34

Hình 13: Sơ đồ quy trình sản xuất đồ hộp dứa nước đường 35

Hình 14: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất mứt dứa 38

Hình 15: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất dứa sấy dẻo 41

Hình 16: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất kẹo dứa 45

Hình 17: Sơ đồ quy trình sản xuất acid citric từ phụ phẩm dứa 48

Hình 18: Sơ đồ quy trình trích ly enzyme bromelain từ phế phẩm dứa 50

Hình 19: Sơ đồ quy trình sản xuất giấm ăn từ phế liệu dứa 52

Hình 20: Sơ đồ quy trình sản xuất thạch dứa thô 54

Hình 21: Sơ đồ quy trình tinh chế thạch dứa thô 56

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1: Đặc điểm công nghệ dứa quả (loại 1) 5

Bảng 2: Tăng trưởng một số loại quả xuất khẩu của Việt Nam quý 1/2025 12

Bảng 3: Thành phần hóa học của một số giống dứa 14

Bảng 4: Sự thay đổi thành phần hóa học của dứa hoa Phú Thọ theo tháng thu hoạch 14

Bảng 5: Sự thay đổi thành phần hóa học của dứa Victoria theo độ chín 15

Bảng 6: Các chỉ tiêu cảm quan dành cho dứa tươi xuất khẩu 16

Bảng 7: Chế độ thanh trùng đồ hộp dứa nước đường 37

Bảng 8:Một số chỉ tiêu dịch ép từ các phần khác nhau của quả dứa 47

Bảng 9: Hàm lượng enzyme bromelain ở các bộ phận của dứa 51

LỜI CẢM ƠN

Nhóm chúng em xin chân thành gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Thầy Như Xuân Thiện Chân, giảng viên môn Công nghệ bảo quản và chế biến rau quả người đã tận tình hướng dẫn, hỗ trợ và tạo điều kiện thuận lợi để chúng em hoàn thành bài tiểu luận này.Trong suốt quá trình thực hiện, chúng em đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ quý báu từ thầy, từ việc định hướng nội dung, góp ý chuyên môn đến những lời động viên chân thành

Chính sự tận tâm và nghiêm túc trong giảng dạy của thầy đã giúp chúng em nâng cao kiến thức Dù bài tiểu luận vẫn còn những thiếu sót nhất định, chúng em rất mong nhận được sự góp ý từ thầy để chúng em có thể tiếp tục hoàn thiện và nâng cao hơn nữa trong quá trình học tập và nghiên cứu sau này

Một lần nữa, chúng em xin chân thành cảm ơn thầy

MỞ ĐẦU

Dứa (Ananas comosus) là một trong những loại trái cây nhiệt đới quan trọng, được

trồng phổ biến tại nhiều quốc gia, trong đó có Việt Nam Với hương vị đặc trưng, giá trị dinh dưỡng cao và chứa nhiều hợp chất sinh học có lợi cho sức khỏe như vitamin C, bromelain, acid hữu cơ, dứa không chỉ được tiêu thụ tươi mà còn là nguyên liệu quan trọng trong công nghiệp chế biến thực phẩm

Hiện nay, nhu cầu thị trường về các sản phẩm chế biến từ dứa ngày càng tăng, kéo theo sự phát triển của nhiều phương pháp chế biến hiện đại và các dòng sản phẩm đa dạng như nước ép, mứt, kẹo dẻo, dứa sấy, đồ hộp dứa, bột dứa, rượu vang dứa, cũng như các sản phẩm giá trị gia tăng từ phụ phẩm như enzyme bromelain, acid citric hay giấm dứa Việc đa dạng hóa sản phẩm không chỉ nâng cao giá trị kinh tế của quả dứa mà còn góp phần tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu, giảm thiểu lãng phí và mở rộng thị trường xuất khẩu Chính vì vậy, nghiên cứu và phát triển các sản phẩm từ dứa đang trở thành một hướng đi quan trọng trong công nghệ chế biến rau quả, đáp ứng xu hướng tiêu dùng và yêu cầu hội nhập quốc tế

Nguồn gốc cây dứa là từ Nam Mỹ, trong khu vực tứ giác bao gồm vùng phía Nam Brazil và Bắc Argentina, Paragoay, nơi người da đỏ bản xứ đã tuyển chọn và trồng trọt dứa lâu đời Đối với những người ở cựu lục địa thì lịch sử trồng dứa bắt đầu từ ngày 4/11/1493 khi Christophe Colomb đổ bộ lên đảo Guadeloupe đã phát hiện và ăn thử trái dứa đầu tiên,

từ đó trái dứa trở nên phổ biến khắp nơi

Ngày nay dứa được trồng phổ biến ở tất cả các nước nhiệt đới và một số nước á nhiệt đới có mùa đông ấm, tập trung nhất là ở Hawaii (33% sản lượng thế giới), Thái Lan (16%), Braxin (10%), và Mexico (9%) Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều ở Vĩnh Phú, Hà Bắc, Tuyên Quang, Lào Cai, Yên Bái, Thanh Hóa và Nghệ An

Cây dứa thuộc loại cây sống lâu năm Sau khi thu hoạch trái thì chồi nách trên cây

mẹ lại tiếp tục phát triển thành một cây mới và có trái, thường bé hơn vụ trước Nhiều thế

hệ nối tiếp nhau sẽ làm cho vị trí gốc của những cây đời sau cao dần lên, rễ khó tiếp xúc với đất Đó là nguyên nhân chính làm cho vườn dứa chóng tàn Vì vậy những vùng trồng dứa tập trung chỉ nên thu hoạch 2-3 vụ trái, kéo dài hơn nữa thì năng suất thấp, trái nhỏ dẫn, chất lượng kém, sâu bệnh phát triển nặng

Lá dứa mọc dày và theo hình xoắn ốc, lá hẹp dài giống hình lưỡi kiếm Lá dứa phân

bố đều, xòe ra bốn phía theo hình hoa thị, có thể hứng những giọt mưa nhỏ và cả giọt sương Lá dứa dài từ 85-200cm, rộng từ 4-10cm Mỗi cây có khoảng từ 20 lá trở lên Giống dứa hoa mỗi cây có khoảng 10-50 lá, dứa ta và dứa độc bình mỗi cây có 60-80 lá Lá màu xanh nhạt, xanh vàng, xanh pha đỏ hay xanh thẫm Viền lá có gai ngắn (loại có gai) hoặc không có gai (loại không có gai nhưng ở đầu lá có một ít gai) Mỗi lá có một lớp phấn trắng

Hình 2: Thân và lá dứa

Hoa dứa là một loại hoa chùm Mỗi một chùm hoa có rất nhiều hoa nhỏ, bọc quanh một cuống hoa chung Giống độc bình trung bình mỗi chùm có 100/150 hoa nhỏ Các giống dứa ta và dứa hoa trung bình mỗi chùm có 40/150 hoa Số hoa (sau này là mắt dứa) càng nhiều thì khối lượng trái càng lớn Khi cây dứa đã ra hoa thì số mất sẽ cố định, không tăng thêm nữa Vì vậy bón phân đầy đủ và hoàn thành trước giai đoạn phân hóa mầm hoa có tác dụng quyết định đối với khối lượng trái và năng suất dứa Thời gian từ lúc ra hoa cho đến khi trái chín của giống dứa hoa từ 120/150 ngày, giống dứa ta và giống độc bình từ 135/165 ngày Sau khi trồng, từ 9-24 tháng thì ra hoa Nếu trồng bằng chổi ngắm mọc lên, thời gian

ra trái sẽ sớm Trồng bằng chồi ngọn trái ra chậm

Hình 3: Hoa dứa

Trái dứa là một trái kép Khi trái chín, vỏ trái từ màu tím thẫm trở sang tím xanh, dần dần một vài hàng nhỏ ở phía dưới biến vàng và sau cùng toàn cả trái đều màu vàng hay màu vàng đỏ Trái lớn hay nhỏ, hình dạng màu sắc cũng tùy theo mỗi giống dứa mà khác nhau Cùng một giống dứa nhưng nhiệt độ cao hay thấp, thời gian sinh trưởng dài ngắn, cây mạnh hay yếu cũng ảnh hưởng đến trái lớn nhỏ khác nhau Trái dứa sinh trưởng trong thời kỳ nhiệt độ cao, độ ẩm lớn thì thời gian sinh trưởng ngắn hơn thời kỳ khô hạn và rét

2.2 Kích thước, trọng lượng

Bảng 1: Đặc điểm công nghệ dứa quá (loại 1)

(Nguồn: Bảo quản chế biến rau quả - Nguyễn Văn Tiếp)

2.3 Đặc điểm thịt quả, hương vị

Thịt quả dứa có màu vàng tươi đến vàng đậm, mềm nhưng hơi xơ, mọng nước và dễ cắt Khi chín, dứa có cấu trúc dạng múi kết hợp từ nhiều mắt quả, thường được gọt bỏ phần mắt theo hình xoắn ốc Thịt dứa rất giàu nước, mang lại cảm giác mát và sảng khoái khi

2.4 Điều kiện sinh trưởng

2.4.1 Nhiệt độ và lượng mưa

Dứa là cây nhiệt đới nên thích nhiệt độ cao Nhiệt độ thích hợp nhất là nhiệt độ bình quân hàng năm từ 21-27°C, nhiệt độ bình quân tháng thấp nhất không dưới 15°C và tháng cao nhất không quá 35°C Nếu nhiệt độ quá cao, nhất là khi gặp trời ẩm, ngoài việc không

có lợi cho việc tích lũy chất khô, trái dứa còn dễ bị mặt trời rọi hỏng Nhiệt độ quá thấp gây ảnh hưởng xấu đến trái và lá

2.4.2 Lượng mưa

Lượng mưa trung bình hàng năm từ 1200-2000mm là thích hợp nhất đối với sinh trưởng và phát triển của cây dứa Nhu cầu nước hàng ngày của cây dứa tương đương với một lượng mưa từ 1,25-2mm, tức là từ 12,5-20m³ nước /ha Sau khi trồng, cây dứa đã bén

rễ nếu gặp hạn kéo dài 4-6 tháng thì thời gian sinh trưởng sẽ kéo dài thêm, nhưng ít ảnh hưởng đến năng suất Trái lại trước và trong giai đoạn phân hóa hoa mà thiếu nước thì năng suất dứa sẽ giảm sút rõ rệt Độ ẩm không khí trung bình hàng năm cần thiết từ 75% trở lên 2.4.3 Ánh sáng

Vườn dứa có đủ ánh sáng thì năng suất tăng, hàm lượng đường cao, vỏ trái bóng đẹp, thích hợp cho việc xuất khẩu trái tươi và chế biến Thiếu ánh sáng thì năng suất sẽ giảm,

vị chua và hàm lượng đường thấp, vỏ trái có màu xám tối Nhưng ánh sáng quá mạnh sẽ

gây rám trái, lá ngả màu vàng đỏ Các giống dứa hoa và dứa độc bình cần ánh sáng nhiều hơn Trái lại, các giống dứa ta và dứa mật lại cần có cây cao to như lim, trám che bóng mát thưa thớt Nói chung cây dứa cần ánh sáng tán xạ

2.4.4 Đất

Cây dứa không kén đất, đất tơi xốp và thoát nước nhanh đều có thể trồng dứa Ở sườn đồi, đồng ruộng hay những nơi có các loại cỏ tạp, nhiều cây cỏ mọc, rừng non đều có thể trồng được dứa Nơi đất trũng không thoát nước, đất chặt cứng, phù sa quá nhỏ, đất có nhiều Mn, vôi đều không thích hợp để trồng dứa Đất trồng dứa tốt nhất là đất cát pha, đất

đỏ mới khai phá, đất sâu, nhiều chất màu và có đủ chất sắt, độ pH từ 4,5-5% là thích hợp nhất

Hình 4: Dứa Queen

 Nhóm dứa Cayenne hay còn gọi dứa độc bình, dứa tây Dứa Cayenne cho trái lớn nhất, khối lượng trung bình 1,5-2,5 kg/trái, mắt phẳng và nông Trái có dạng trụ côn, lớn ở dưới gốc nhỏ dần ở đầu ngọn Thịt trái kém vàng, nhiều nước, ít ngọt và kém thơm hơn dứa Queen Vì phù hợp với chế biến công nghiệp, nhóm Cayenne được trồng ở hầu hết các vùng dứa lớn trên thế giới (Thái Lan, Ha Oai, Philippin ) Ở Việt Nam đang có những dự án đẩy mạnh trồng dứa Cayenne thành quy mô lớn, nhưng việc sử dụng loại dứa này vẫn chưa thông dụng lắm

Hình 5: Dứa Cayenne

 Nhóm dứa Tây Ban Nha (Spanish): Trái dứa Spanish lớn hơn dứa Queen, mắt

to và sâu Thịt trái vàng nhạt, có chỗ trắng, vị chua, ít mùi thơm nhưng nhiều nước hơn dứa hoa Dứa ta, dứa mật, dứa thuộc nhóm dứa Spanish Nhóm này có chất lượng kém nhất, được trồng lâu đời và khu vực Liễn Sơn (Tam Dương, Vĩnh Phú)

Hình 6: Dứa Tây Ban Nha

4 Sâu bệnh & Thuốc bảo vệ thực vật

Cũng như các loại trái cây nhiệt đới khác, dứa bị "cảm lạnh" do tác dụng của nhiệt độ thấp Mức độ cảm lạnh tùy thuộc nhiệt độ, độ chín của quả, giống dứa Dứa xanh bị cảm lạnh ở 9-10°C, còn dứa chín ở 4-6°C Khi dứa bị “cảm lạnh”, lõi bị nâu rồi đen và lan dần

ra phía ngoài

Dứa rất chóng hỏng do hô hấp yếm khí Việc thả dứa trên mương khi thu hoạch ở các ruộng dứa miền Nam làm cho dứa dễ bị úng thối

Các bệnh vi sinh vật thường gặp ở dứa là

 Bệnh thối mất do Fusarium moniliforme, Penicillium funiculosum, làm cho mắt dứa bị thối nâu, rồi từ mắt dứa lan ra toàn quả làm cho thối nhũn nhưng khó quan sát từ bên ngoài, do đó khó chữa mà chỉ tránh bằng cách né vụ thu hoạch vào các tháng không bị bệnh (tức là vào tháng 5-6 và 10-11);

 Bệnh khô mắt là do các vi khuẩn chưa định danh Vi khuẩn chui vào quả từ khi khai hoa Các mô bị bệnh có màu từ đỏ gỉ sắt đến nâu hoặc đen, các mô tiếp cận thì rắn đanh lại Bệnh rất khó phòng trừ, thường phá hoại vào các tháng nóng nhất Dứa Queen ít bị hơn Cayenne

 Bệnh thối do Thielaviopsis paradoxa (dạng trưởng thành là Ceratostomella paradoxa) xâm nhập qua vết cắt, chỗ dập Đây là bệnh chủ yếu của dứa khi vận chuyển, tồn trữ Bệnh phát hiện qua mùi thơm dịu đặc thù bốc ra từ quả bị thối

và quả màu xám hay đen ở chỗ đó Nấm phát triển mạnh ở 25-27°C (trong 24h lan ra được 4cm), giảm ở 12°C và ngưng hẳn ở 7°C

 Người ta còn phát hiện các bệnh do Curvularia eragrostidis, C.maculan, Pseudomonas ananas, Nigrospora sphaerica, Botryodiplodia sp., v.v

Các biện pháp phòng tránh là

 Không làm dứa sây sát, giập

 Sát trùng vết cắt, chỗ dập và sát trùng các dụng cụ cắt,

 Đóng gói, cất giữ xa nguồn bệnh

 Rút ngắn thời gian từ khi thu hái đến khi tới kho lạnh;

 Vận chuyển quả bằng xe lạnh 11-13°C

Các xưởng đóng gói phải giữ sạch sẽ Phế thải phải lấy khỏi xưởng trong ngày và chuyển đi xa Sát trùng thường xuyên dụng cụ cắt chặt, bàn ghế, đổ đựng bằng cách phun dung dịch fomalin 3-5%, sàn nhà bằng dung dịch või clorua có nồng độ 20mg clo/l Sát trùng cuống quả bằng

 Nhúng trong dung dịch Topsin-M 0,2%; Shirlan (natri xalixilamit) 1%; Dowcide A (natri octophenylphenat) 1%; 2,4,5 T 0,05%

 Bôi hỗn hợp axit boric và talc

II TÌNH HÌNH SẢN XUẤT & XUẤT KHẨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC

1 Tình hình sản xuất dứa trên thế giới

Hiện nay trên thế giới có khoảng 90 quốc gia và vùng lãnh thổ trồng dứa Tổng diện tích trồng dứa trên toàn cầu hơn 400.000 ha, chủ yếu phân bố ở châu Á, châu Mỹ và châu Phi

Top 10 nhà sản xuất dứa hàng đầu là Thái Lan, Philippines, Trung Quốc, Brazil, Ấn

Độ, Nigeria, Costa Rica, Mexico, Indonesia và Kenya Sản lượng của những quốc gia này chiếm khoảng 73% tổng sản lượng dứa toàn cầu

Thị trường dứa toàn cầu đang dần mở rộng đáng kể, với dự đoán cho thấy mức tăng trưởng từ 27,08 tỷ USD năm 2023 sẽ lên 28,7 tỷ USD trong năm 2024, ước tính đạt 36,8

tỷ USD vào năm 2028 và 39,13 tỷ USD vào năm 2029, phản ánh tốc độ CAGR 6,33% trong giai đoạn dự báo (2024 - 2029) Trong đó, Châu Á - Thái Bình Dương là khu vực sản xuất và tiêu thụ dứa lớn nhất thế giới, do lượng tiêu thụ nội địa lớn và diện tích trồng dứa cao nhất

Costa Rica, Indonesia và Philippines là ba nước sản xuất dứa hàng đầu trên thế giới trong năm 2021, trong đó riêng Costa Rica đã sản xuất được 2,9 triệu tấn Các quốc gia này sản xuất trái cây chủ yếu cho thị trường trái cây tươi và công nghiệp chế biến

2 Tình hình sản xuất dứa ở Việt Nam

Dứa là cây ăn trái được sản xuất và tiêu thụ phổ biến trên thế giới, ngành hàng này

đã và đang trở thành nguồn thu ngoại tệ cho Việt Nam thông qua xuất khẩu

Cụ thể, trong quý 1/2025, xuất khẩu quả dứa của Việt Nam thu về hơn 2,04 triệu USD, tăng trưởng mạnh 119,8% so với cùng kỳ năm ngoái Tỷ trọng theo đó cũng tăng lên

từ 0,07% trong quý 1/2024 lên 0,18% quý 1/2025 Đáng nói đây là một trong 2 loại quả duy nhất có mức tăng trưởng hơn 100% trong 3 tháng đầu năm

Bảng 2: Tăng trưởng một số loại quả xuất khẩu của Việt Nam quý 1/2025

Việt Nam là thị trường tiêu thụ dứa bao gồm nội địa và xuất khẩu, đối với kênh tiêu thụ tươi nội địa, trái dứa có mặt hầu hết các chợ bán lẻ Xuất khẩu dứa của Việt Nam bao gồm dứa tươi và chế biến, tuy nhiên xuất khẩu dứa tươi hiện còn khiêm tốn, chủ yếu là xuất khẩu dưới dạng chế biến

Dự kiến, sản lượng dứa của Việt Nam sẽ đạt 800-900.000 tấn vào năm 2026 Con số này tăng so với mức 726.000 tấn vào năm 2021, tốc độ tăng trưởng trung bình 1,8% mỗi năm

Ở Việt Nam, ĐBSCL là vùng trồng dứa lớn nhất, đã đạt 397,4 ngàn tấn vào năm

2022, chiếm đến 57% sản lượng dứa của cả nước Năm nay, nhiều nông dân trồng dứa được mùa, thương lái thu mua nhiều khiến giá bán tăng cao, dao động từ 15-20.000 đồng/quả

Thị trường xuất khẩu dứa chế biến của Việt Nam khá rộng lớn bao gồm thị trường

EU, Nga, Mỹ, Hàn Quốc…; tuy nhiên, các sản phẩm dứa chế biến của Việt Nam phải chịu cạnh tranh rất gay gắt với nhiều nước xuất khẩu dứa lớn trên thế giới, trong đó có yếu tố

hiệu suất chế biến dứa thấp khiến giá thành các sản phẩm dứa chế biến cao Dù vậy, hiện nay dứa của Việt Nam vẫn chưa được xuất khẩu chính ngạch sang thị trường Trung Quốc, chủ yếu theo đường tiểu ngạch

III THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG

Dứa chứa 72-88% nước, chất khô 15-24%, 8-18,5% đường, 0,3-0,8% acid, 0,25-0,5% protein, khoảng 0.25% muối khoáng 70% đường dứa là saccharose còn lại là glucose Thành phần acid hữu cơ trong dứa đa dạng, trong đó acid citric chiếm tỷ lệ cao nhất (65%), còn lại là acid malic (20%), acid tatric (10%) và acid succinic (3%) Hàm lượng vitamin C (15-55 mg%), vitamin A (0,06 mg%), vitamin B1 (0,09 mg%), vitamin B2 (0,04mg%) Phần thịt quả có hàm lượng tro, hợp chất nitơ và lipid rất thấp (0,1%), dứa tươi còn chứa các khoáng chất như canxi, clo, phốt pho và natri (Farid và cộng sự, 2015)

Đặc biệt, dứa chứa enzyme bromelain – một protease có khả năng thủy phân protein, chiếm khoảng 25–30% hợp chất nitơ, trong đó 80% có hoạt tính phân giải protein Hàm lượng của bromelain tăng dần từ ngoài vào trong và từ gốc lên ngọn, thường được sản xuất bằng cách trích ly từ vỏ và cùi dứa để sản xuất chế phẩm enzyme Sự hiện diện của bromelain với hàm lượng cao trong dứa có thể gây cảm giác khó chịu khi ăn, đặc biệt là khi ăn sống hoặc dùng dứa chưa qua xử lý nhiệt Bromelain là enzyme có khả năng phân giải protein mạnh, nên khi tiếp xúc với niêm mạc miệng, lưỡi hoặc môi, nó có thể gây ra cảm giác rát, tê, hoặc ngứa nhẹ Tuy nhiên, hiện tượng này thường chỉ xảy ra tạm thời và không gây nguy hiểm, và có thể giảm bớt nếu dứa được chế biến, làm chín hoặc kết hợp với các thực phẩm khác khi ăn

Thành phần hóa học của dứa cũng như các loại rau trái khác thay đổi theo giống, độ chín, thời vụ, địa điểm và điều kiện trồng trọt

Bảng 3: Thành phần hóa học của một số giống dứa

(Nguồn: Công nghệ chế biến rau quả T1 – Tôn Nữ Minh Nguyêt)

Bảng 4: Sự thay đổi thành phần hóa học của dứa hoa Phú Thọ theo tháng thu

hoạch

(Nguồn: Công nghệ chế biến rau quả T1 – Tôn Nữ Minh Nguyêt)

Bảng 5: Sự thay đổi thành phần hóa học của dứa Victoria theo độ chín

(Nguồn: Công nghệ chế biến rau quả T1 – Tôn Nữ Minh Nguyêt)

IV THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN SAU THU HOẠCH

1 Độ chín thu hoạch

Sự thay đổi ở giai đoạn chín thể hiện rõ khi màu vỏ quả chuyển từ xanh sang vàng ở gốc quả Độ chín thu hoạch thường là khi phần gốc của quả chuyển từ màu xanh sang màu vàng Nói chung khi 30–50% đã chuyển sang màu vàng từ gốc, quả đã sẵn sàng để thu hoạch Độ chín thu hoạch của dứa cũng có thể thay đổi tùy theo mục đích và thị trường tiêu thụ

Theo Viện Khoa học Nông nghiệp miền Nam, người ta đánh giá độ chín của dứa theo

5 mức sau đây:

 Độ chín 4: 100% vỏ trái có màu vàng sẫm, trên 5 hàng mắt mở

 Độ chín 3: Khoảng 4 hàng mắt mở, 75+100% vỏ trái có màu vàng tươi

 Độ chín 2: 3 hàng mắt mở, 25+75% vỏ trái có màu vàng tươi

 Độ chín 1: trái vẫn còn xanh (bóng), một hàng mắt mở

 Độ chín 0: trái vẫn còn xanh (sẩm), mắt chưa mở

Tại các nông trường, dứa thường được thu hoạch khi độ chín tại ruộng là 1 và 2, sẽ

có màu sáng đẹp, khoảng 4-8 ngày sau dùng để ăn tươi hay chế biến đều tốt Trái ở độ chín

3, 4 tại ruộng sẽ dễ dàng bị hỏng sau khi thu hoạch

Đối với các thị trưởng ở xa thì tốt nhất là nên thu hoạch sớm khi ở giai đoạn 10-20% màu vàng hoặc thậm chí 100% màu xanh lá cây nhưng đã trưởng thành,ngay trước khi có

sự thay đổi màu sắc Màu sắc bên ngoài của quả dứa là một đặc điểm quan trọng trong sở thích của người tiêu dùng Người tiêu dùng đánh giá chất lượng trái cây qua màu sắc vỏ và mùi thơm

Bảng 6: Các chỉ tiêu cảm quan dành cho dứa tươi xuất khẩu

(Nguồn: Công nghệ chế biến rau quả T1 – Tôn Nữ Minh Nguyêt)

Do dứa không có đỉnh hô hấp, trái không thể thu hoạch khi còn xanh mà phải thu lúc

đã chín Điều này khiến trái dễ bị dập, gãy cuống, ảnh hưởng đến chất lượng Do đó, cần thu hoạch nhẹ nhàng, tránh làm bầm, gãy ngọn hoặc cuống Vết cắt cần phẳng, nhẵn và không làm dập mô cuống để hạn chế xâm nhập của vi sinh vật trong quá trình bảo quản, vận chuyển

Ở Hawaii, người hái đi dọc giữa các hàng cây, đặt trái lên băng chuyền để chuyển đến thùng chứa trên xe tải Một số nơi khác, dứa được hái bằng tay và mang trong sọt lớn đeo sau lưng Khi vận chuyển đến kho, dứa được bốc dỡ bằng tay, hoặc được trút vào nước

để giảm sốc cơ học Tại đây, những quả có độ trong cao sẽ được loại bỏ (Rohrbach & Schmitt, 1994)

Dứa sau khi thu hoạch phải được đưa vào nơi râm mát, không phơi nắng Quả cần được làm sạch nhẹ nhàng bằng bàn chải mềm để loại bỏ côn trùng và tạp chất Thân cây cũng được tỉa gọn, còn lại khoảng 1,0–1,5 inch Dụng cụ như dao thu hoạch và dao cắt tỉa phải thường xuyên khử trùng bằng cách nhúng vào dung dịch sát khuẩn để đảm bảo vệ sinh

an toàn thực phẩm

Trái cây được thu hoạch tốt nhất là sáng sớm và 8h sáng, nếu thu hoạch vào buổi trưa hoặc giữa buổi chiều có chất lượng bảo quản kém Thu hoạch vào ngày tạnh ráo, tránh thu hoạch lúc đang mưa Khi cần lấy chồi ngọn để trồng hoặc bỏ đi đều phải dùng dao cắt, không được bẻ vì vết lõm vào trái sẽ gây mau thối trái Sau khi hái để dứa từng trái nhẹ nhàng vào bao bì, hay giỏ, thúng tre và chuyển sang thùng gỗ chở đi Giữa các trái nên độn vật mềm để tránh cọ sát

3 Vận chuyển

Thu hoạch xong phải vận chuyển dứa về kho ngay, không được chất đống ngoài nắng

do dứa là trái cây nhiệt đới rất nhạy cảm với nhiệt độ, nên nếu nhiệt độ cao quá dứa sẽ bị héo, mềm và màu không tươi

Trái cây chưa chín không nên được vận chuyển, không phát triển hương vị tốt, độ Brix thấp và dễ bị tổn thương lạnh hơn (Rohrbach & Paull 1982) Quả vàng, chín hoàn toàn cũng không thích hợp để vận chuyển đến các thị trường xa, do đó nên chọn quả hơi chín hơn (Akamine 1963: Cancel 1974) Trái cây thu hoạch quá sớm không phát triển được hương vị đặc trưng và màu vỏ

Thời gian từ lúc thu hoạch cho đến khi đưa vào kho mát không quá 24 giờ về mùa hè

và không quá 36 giờ về vụ đông xuân Vận chuyển bằng tàu lạnh hoặc xà lan lạnh

4 Bảo quản sau thu hoạch

4.1 Biến đổi sau thu hoạch

Dứa thuộc hô hấp thường nên sau thu hoạch cường độ hô hấp giảm dần, không tiếp tục chín thêm Tuy nhiên, quả vẫn tiếp tục xảy ra các biến đổi sinh lý và hóa học như mất nước, mềm mô, giảm hàm lượng đường, acid hữu cơ và mùi thơm, làm ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan và giá trị thương phẩm

Hàm lượng chất rắn hòa tan tối thiểu là 12% và độ acid tối đa là 1% đảm bảo mức độ chấp nhận tối thiểu của người tiêu dùng cùng với sự đồng nhất về kích thước và kết cấu, không bị thối rữa, vết nứt do cháy nắng, vết thâm tím, vết nứt bên trong, đốm nâu nội sinh

và côn trùng gây hại Tỷ lệ SSC:TA thường được khuyến nghị 0,9 đến 1,3 (Soler 1992) Dứa được phân loại theo mức độ màu vỏ, kích thước, trọng lượng, không có khuyết tật và bệnh tật và tính đồng nhất của các đặc điểm này trước khi đóng gói Các đặc điểm khác bao gồm độ chín, độ cứng, hình dáng đẹp, mắt phẳng và cuống (cuống hoa) đã được chế biến tốt Kích thước đỉnh đầu là một thành phần đánh giá quan trọng, với kích thước tối thiểu và tỷ lệ của đỉnh đầu:chiều dài trái (0,33 đến 1,5) đối với các loại chất lượng cao hơn Phần đỉnh đầu phát triển vào mùa hè có xu hướng to hơn và có thể cần phải đục lỗ (loại bỏ phần trung tâm đỉnh đầu) khi thu hoạch để đáp ứng đủ tiêu chuẩn

4.2 Bảo quản

Bảo quản ở nơi sản xuất: Thu hoạch xong phải vận chuyển về nơi râm mát, sạch, không chất đống ngoài nắng hoặc mưa Để hạn chế sự nhiễm nấm sau thu hoạch, đầu cắt của thân cây nên được nhúng vào dung dịch thuốc diệt nấm thích hợp Ngoài ra, xử lý bằng sáp cũng thường được áp dụng nhằm giảm rối loạn sinh lý (như mất nước, mềm mô) và cải thiện độ bóng, tính thẩm mỹ của quả Trong toàn bộ quá trình sau thu hoạch, từ thu hái, thu gom, phân loại, đến đóng gói và vận chuyển, cần tuyệt đối tránh thao tác thô bạo để giảm tối đa tổn thất cơ học và kéo dài thời gian bảo quản

Bảo quản quả tươi xuất khẩu: Chọn quả lành, không bị dập, không có rệp sáp, vặt bỏ

lá ở gốc quả, cắt bằng cuống cách gốc 2cm Phân loại, đóng gói đưa vào kho mát, vận

chuyển bằng xe lạnh có nhiệt độ 7-8C, ẩm độ 85-90% Thời gian từ thu hoạch đến khi đưa vào kho mát không quá 24 giờ vào mùa hè và 36 giờ vào mùa xuân

Bảo quản dứa chế biến công nghiệp: Thu hoạch xong, phân loại sơ bộ, chọn quả lành lặn đưa vào kho mát có nhiệt độ 10-12C đối với dứa còn xanh, 7-8C đối với dứa bắt đầu chín, ẩm độ trong kho 85-90% có thể bảo quản được 2-3 tuần

Các phương pháp bảo quản dứa tươi

 Phân loại, vận chuyển

 Sau khi cắt xong, cho quả vào sọt tre

 Phân loại quả theo độ chín hoặc kích thước quả

 Cho quả vào các sọt nhựa vuông đã được khử trùng

 Chất những sọt nhựa này lên xe tải có mui đã được vệ sinh và khử trùng hoặc

xe có hệ thống lạnh

 Sau đó, vận chuyển về nơi tiêu thụ

4.2.1 Bảo quản trong kho lạnh

Thu hoạch xong, phân loại sơ bộ, chọn quả lành lặn đưa vào kho mát có nhiệt độ

10-12C đối với dứa còn xanh, 7-8C đối với dứa bắt đầu chín, ẩm độ trong kho 85-90% có thể bảo quản được 2-3 tuần

Kho lạnh bảo quản dứa xuất khẩu đảm bảo điều kiện nhiệt độ bảo quản điều chỉnh linh hoạt từ 7-13°C, độ ẩm từ 85-90% Dứa chín một phần, khỏe mạnh và không bị dập có thể được bảo quản trong gần 20 ngày khi được trữ trong kho lạnh ở mức nhiệt độ 10-13°C,

độ ẩm 85% tới 90% Dứa thu hoạch ở giai đoạn đầu của quá trình chín được trữ trong kho lạnh ở nhiệt độ 7°C -10°C, độ ẩm từ 85-90%

Hình 7: Kho lạnh bảo quản dứa

4.2.2 Ngâm trong dung dịch

Phương pháp này nhằm loại bỏ tồn dư và làm sạch nấm bệnh sau thu hoạch chống

thối vỏ, kéo dài thời gian bảo quản, đặc biệt là cho mục đích xuất khẩu:

 Cắt bớt cuống để dài 1-2cm và loại bỏ những trái bị dập hay hư hỏng Sau đó dùng bàn chải rửa sạch với FC101 tỉ lệ rất nhỏ để loại bỏ côn trùng ở trên vỏ

 Để ráo rồi nhúng quả dứa vào dung dịch xử lý nấm bệnh PERSANMAX (tỉ lệ pha loãng: 1 lít PERSANMAX pha cho 100 -200 lít nước) trong vòng 1 phút

 Tiếp tục để ráo và nhúng vào pineapple wax 1 phút (tỉ lệ: 1 lít pha với 3-4 lít nước)

 Chờ ráo nước và khô sau đó giữ lạnh ở nhiệt độ 7C, độ ẩm 95% rồi đóng container cho xuất khẩu Thời gian bảo quản là 1 tháng 15 ngày

4.2.3 Bảo quản với nước ozone

Sau khi thu hoạch dứa các doanh nghiệp sẽ mang trái cây này đi ngâm trong dung dịch ozone 0,2% Dung dịch này có khả năng loại bỏ tạp chất và diệt các vi sinh vật gây

hại Ngâm dung dịch khoảng 10 phút thì có thể vớt ra và để ráo nước Trong quá trình vận chuyển thỉnh thoảng có thể phun ozone cho trái cây Việc làm này giúp ngăn ngừa vi khuẩn xâm nhập, giữ trái dứa tươi lâu hơn

4.2.4 Bôi sáp lên cuống

Sáp bảo quản thực phẩm được áp dụng với dứa tươi sau khi thu hoạch để xuất khẩu đến một số thị trường nhất định

Đầu tiên người ta sẽ cắt cuống cách gốc 1 đoạn dài khoảng 2cm Sau đó thì bôi áp bảo vệ lên đó để ngăn ngừa vi khuẩn gây hại và giúp dứa tươi lâu hơn

V ĐA DẠNG HÓA SẢN PHẨM TỪ DỨA

Hình 8: Mindmap các sản phẩm từ nguyên liệu dứa

1 Dứa lạnh đông

Lạnh đông dứa nhằm đảm bảo nguồn cung của nguyên liệu quanh năm và giảm tổn thất sau thu hoạch

1.2.2 Xử lý sơ bộ

Quả được phân loại theo độ chín và được ngâm trong nước sạch có chứa Clo nồng độ

5 ppm khoảng 3 phút để làm sạch Sau đó, dứa được chải sạch và rửa lại bằng nước để loại

bỏ đất bẩn bám ngoài Tiếp theo là cắt hai đầu dứa, không được làm giập và nhiễm bẩn mặt cắt

Công đoạn đột lõi dứa cần kiểm tra cấp hạng của dứa để điều chỉnh kích thước dao phù hợp (18–20 mm cho cấp I và 20–25 mm cho cấp II) và phải được thực hiện chính xác

1.2.3 Ngâm NaCl

Dứa sau xử lý nhúng qua nước muối sạch với nồng độ 0.7 – 1% sau đó để ráo Sau

đó, dứa được đem đi cân và đóng gói theo thứ hạng dứa

1.2.4 Lạnh đông

Dứa sau đóng gói được đưa đi lạnh đông nhanh ở nhiệt độ (-35) – (-40)C, thời gian lạnh đông tùy thuộc vào kích thước miếng dứa, thường là khoảng 3 – 5 giờ Khi tâm sản phẩm đạt -15C và lượng nước đóng băng tới 86% thì kết thúc quá trình lạnh động

Sản phẩm cuối cùng sẽ được đóng thùng và bảo quản ở nhiệt độ -18C

2.1 Sơ đồ quy trình

Hình 10: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nước ép dứa dạng đục

2.2 Thuyết minh quy trình

2.2.1 Nguyên liệu

Dứa đạt độ chín kỹ thuật cho chất lượng tốt nhất Nếu quả chưa đủ chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít nên nhiều phế liệu và hàm lượng đường thấp, hàm lượng acid cao sản phẩm chua nhiều Còn nếu quả chín quá thì mô quả mềm và bở, khi ép thịt quả kết lại không cho dịch quả thoát ra, dịch quả có nhiều bọt, khó lắng, lọc

2.2.2 Phân loại, cắt gọt

Mục đích công nghệ:

 Chuẩn bị: Quá trình phân loại chọn lọc nhằm tìm ra những trái dứa có kích thước nhỏ, trọng lượng bằng nhau, chín đồng đều phù hợp với xếp hộp và đạt chỉ tiêu chất lượng bên ngoài để làm dứa tươi đóng hộp, phân loại theo kích thước dứa đặc biệt

là đường kính phù hợp với thiết bị chà, yêu cầu đường kính quả dứa vừa đi xuống đường ống vào của máy chà.Quá trình cắt gọt để loại bỏ cuống dứa phần trên và cùi dứa phần dưới, quá trình này còn nhằm cắt bỏ phần mắt dứa bị lỗi hoặc gọt vỏ nếu cần thiết

 Khai thác: Quá trình phân loại để tìm ra các phần phụ phẩm như cuống dứa có thể trích ly làm tinh dầu, cùi dứa làm bột thức ăn cho động vật và những quả dứa đạt chất lượng dứa tươi đóng hộp

Các biến đổi về nguyên liệu:

 Vật lý: Nguyên liệu trở nên đồng đều về kích thước và trọng lượng, độ chín, phần

hư hỏng bị loại bỏ

 Hóa học: Mất lớp bảo vệ trái dứa sẽ mau bị nhũn ra do tốc độ hô hấp của trái tăng nhanh, dịch bào tiết ra trên bề mặt là nguyên nhân chính gây phản ứng oxy hóa làm thâm bề mặt dứa tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển

Thiết bị: Tiến hành lựa chọn nguyên liệu bằng máy phân loại dứa theo kích thước, trọng lượng Nguyên liệu đầu vào được dàn mỏng trên các băng tải có bề rộng từ 60-80 cm sau đó vận chuyển vào máy phân loại đã được cài đặt sẵn thông số chọn lọc nguyên liệu, các đầu detector thu tín hiệu và tiến hành phân loại theo yêu cầu Công nhân sẽ tiến hành quá trình cắt gọt các phần phụ phẩm như cuống, cùi, các phần bị hỏng sau quá trình phân loại, tốc độ chuyển động của băng tải khá chậm,trong khoảng 0,1 – 0,15 m/s Sau quá trình cắt cuống và gọt chồi ngọn cần đem tới quá trình xử lý tiếp theo để tránh bị oxy hóa

2.2.3 Làm sạch

Mục đích công nghệ:

 Chuẩn bị: Quá trình rửa sẽ làm sạch vi sinh vật, đất cát, bụi bẩn bám trên vỏ dứa

 Các biến đổi về nguyên liệu:

 Sinh học: Nguyên liệu sạch và giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt vỏ dứa

Yêu cầu: Nguyên liệu sau khi rửa không bị dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, thời gian rửa ngắn, hồi lưu lại lượng nước thải để xử lý tiếp tục sử dụng hạn chế nước sạch nhất có thể Nước rửa cũng như nước dùng trong chế biến đảm bảo các tiêu chí an toàn vệ sinh theo Bộ Y tế quy định

Thiết bị:

Phương pháp làm sạch sử dụng làm sạch ướt để tách các tạp chất bám trên bề mặt nguyên liệu

Tuy nhiên nhược điểm của phương pháp làm sạch ướt là tiêu tốn nhiều nước sạch và

bề mặt nguyên liệu bị thấm ướt dễ hư hỏng nên được đưa vào quá trình chế biến tiếp theo

để hạn chế hiện tượng tái nhiễm hoặc thêm công đoạn làm ráo nguyên liệu

Phương pháp rửa tuyến nổi sẽ phân riêng tạp chất và dứa nhờ vào khả năng nổi trong nước của dứa Các tạp chất nặng hơn sẽ chìm xuống phần đáy, còn dứa sẽ nổi lên Với những tạp chất nhẹ còn xót lại, khi sẽ thổi vào hỗn hợp nguyên liệu và dung dịch làm sạch

bề mặt tạo ra bọt khí, tạp chất nhẹ sẽ nổi lên trên bề mặt

Thiết bị rửa tuyến nổi model DAF-5

Thông số công nghệ:

 Công suất: 5m³/h

 Kết cấu thiết bị: kích thước 2360x1300x2200 (LxWxH) mm

 Thời gian làm sạch: đầu vào 3 phút, đầu ra 4 phút, đường bùn 4 phút, đường thoát nước 2 phút

 Thời gian lưu nước tại bể: 20–60 phút

 Thiết bị làm ráo nguyên liệu: có các trục lăn xoay đưa để làm ráo nước sau quá trình rửa

2.2.4 Nghiền xé

Mục đích công nghệ:

 Chuẩn bị: Mục đích nhằm phá vỡ cấu trúc tế bào trái dứa, tạo điều kiện giải phóng dịch bào ra khỏi nguyên liệu khi chà một cách dễ dàng, tăng hiệu suất chà nước quả, trước khi chà qua máy nghiền hiệu suất chà dứa tăng 30%