Khóa luận tốt nghiệp Chế biến thủy sản: Nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm sò lông sốt cà đóng hộp

Phân Tích Định Mức Trong Chê BiênTính Các Thông Số D, z, F Của vi Khuẩn Clostridium botulinum Giá tri F Cho Trường Hợp Dùng Dụng Cụ Do Nhiệt Độ Tâm Sản Pham Các thông số D, z, F của vi k

BO GIAO DUC VA DAO TẠO

TRUONG DAI HOC NONG LAM TP HO CHi MINH

KHOA THUY SAN

LUAN VAN TOT NGHIEP

NGHIÊN CỨU QUY TRINH CHE BIEN SAN PHAM

SO LONG SOT CA DONG HOP

Thuc hién boi

Hoàng Duy Phương

Luận văn được đệ trình dé hoàn tất yêu cầu cấp bằng Kỹ Sư Thủy Sản

Giáo viên hướng dẫn: Th.s Nguyễn Hoàng Nam Kha

Thành Phố Hồ Chí Minh

08/2005

Sau thời gian thực hiện đề tài chúng tôi đã đạt được những kết quả sau:

Xác định thành phần khối lượng và định mức chế biến đồ hộp từ nguyên liệu sò lông10,73

Xác định được phương pháp và khả năng nhả cát sạn của sò lông: phương pháp sửdụng là phương pháp muôi ướt, dung dich có nông độ là 2%, ngâm trong thời gian 6 gid

Xác định được thời gian ướp muối là 30 phút, dung dịch muối được sử dụng là dungdịch muôi có nông độ 6%, có trộn thêm 1% Natri tripolyphosphat vàa 0,1% citric

Xác định thành phần gia vị cho nước sốt là: 85% paste cà, 5% dầu, 2% muối, 5%

đường, 2% hành, 0,6% hành phi, 0,05% bột ngọt, 0,025% tiêu

Xác định thời gian tiệt trùng là 80 phút ở 115°C

Khối lượng tịnh trong 1 hộp là: 180g/hộp.

Phân tích thành phần hóa học của sản phẩm sò lông sốt cà đóng hộp.

Sơ bộ chỉ phí nguyên vật liệu cho 1 hộp sản phẩm là:

Xây dựng được quy trình chế biến sản phẩm sò lông sốt cà đóng hộp.

Hakf - crenate Ark is a species with high economic values, they have abundantmaterial sources But at present, Hakf - crenate Ark is primarily processed into frozenproducts In order to diversify the products made from Hakf - crenate Ark, with the agreement

of the Faculty of Fisheries — The university of Agriculture and Forestry, we have done thethesis “Study on the experimental production of Hakf - crenate Ark canning with tomatosauce” The thesis is carried out at The Research Institute For Aquaculture No.2, with the

supervision of M.sc Nguyén Hoang Nam Kha, the lecturer of the Faculty of Fisheries.

We have the following results

Determining percentage of Hakf crenate Ark organs and process norm of Hakf crenate Ark 10,73

-Determining the method and capacity of vomiting out the sand of Hakf - crenate Ark:the salty solution used is 2%, in 6 hours

Determining the time to mix the Hakf - crenate Ark in salty solution is 30 minutes, thesolution which is used is: salt 6%, 1% Natri tripolyphosphat and 0,1% citric

Determining spice component for the sauce:

The formula as follows: 85% tomato paste, 5% oil, 2% salt, 5% sugar, 2% onion,0,6% fry onion, 0,05% sodium glutamate, 0,025% pepper

Determining times to sterilize the product 80 minutes, at 115°C

Net weight of canned a product is 180g

Analysing chemical component of the product of Hakf - crenate Ark canning with

tomato sauce.

Estimating price is 9.027 VND per 180g can

Building up the process of Hakf - crenate Ark canning with tomato sauce

LỜI CẢM TẠ

Đề có được thành quả như ngày hôm nay, trước hết con xin chân thành cảm ơn Ba Mẹ

đã nuôi con ăn học trong thời gian qua

Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô Trường Đại Học Nông Lâm, đặc biệt là banchủ nhiệm Khoa Thủy Sản và toàn thê quý thây cô trong Khoa Thủy Sản, Khoa Công NghệThực Pham đã truyện đạt cho em những kiên thức, kinh nghiệm trong thời gian hoc tập tạitrường

Em cũng xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Hoàng Nam Kha đã

tận tình chỉ bảo và hướng dân em hoàn thành luận văn tôt nghiệp

Em cũng xin được bay tỏ lòng biết ơn đén ban Giám Đốc, cùng toàn thể cô, chú, anh, chị phòng Công Nghệ Chế Biến ở Trung Tâm Công Nghệ Chế Biến và Sinh Học Thủy Sản thuộc Viện Nghiên Cứu Nuôi Trồng Thủy Sản II đã tận tình tạo mọi điều kiện giúp đỡ emtrong thời gian thực tập

Thành thật cảm ơn bạn bè đã giúp đỡ tôi trong quá trình học tập

Tôi xin ghi nhận tất cả sự giúp đỡ đó bằng lòng biết ơn chân thành và sâu sắc nhất.

Do hạn chế về thời gian cũng như về mặt kiến thức nên quyền luận văn này khôngtránh khỏi những sai sót Xin chân thành đón nhận nhữngý kiến đóng góp của thầy cô và bạn

bè để quyên luận văn này được hoàn chỉnh hơn

MỤC LỤC

ĐÈ MỤC TRANG

TEN DE TÀI | i TOM TAT TIEN VIET ii TOM TAT TIENG ANH iii LOI CAM TA ivMUC LUC VvDANH SACH CAC BANG VA SO DO viii DANH SÁCH HÌNH ANH x DANH SACH CAC CHU VIET TAT xi

2.4.2 Động học về sự tiêu điệt vi khuẩn trong xử lý nhiệt 17

2.4.2.1 Thời gian xử lý nhiệt (nhiệt độ cô định) 17 2.4.2.2 Mới liên hệ giữa nhiệt độ (T = °C) và thời gian xử lý nhiệt (t= phú?) 17 2.4.2.3 Giá trị tiệt trùng chuẩn 18

2.5 Nguyên Nhân Gây Biến Den, Biến Xanh và Sự Tao Thanh

Tinh Thể Struvite Trong Đồ Hộp Giáp Xác, Nhuyễn Thể Trong

Vỏ Hộp Bằng Sắt Tây 192.5.1 Nguyên nhân 192.5.2 Cách phòng tránh 202.6 — Gia Vị Và Phụ Gia 32

Il VAT LIEU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời Gian và Địa Điểm Thực Hiện Đề Tài 25

Phân Tích Định Mức Trong Chê Biên

Tính Các Thông Số D, z, F Của vi Khuẩn Clostridium botulinum Giá tri

F Cho Trường Hợp Dùng Dụng Cụ Do Nhiệt Độ Tâm Sản Pham

Các thông số D, z, F của vi khuan Clostridium botulinum,

3.5.2.2 Thi nghiệm xác định thời gian nha cát sạn của so lông

3.5.2.3 Xác định thời gian ướp muối

3.5.2.4 Thí nghiệm xác định công thức chế biến nước sốt

3.5.2.5 Thí nghiệm xác định ảnh hưởng của thời gian tiệt trùng đến giá trị

cảm quan của sản phẩm sò lông sốt cà

Phương Pháp Đánh Giá Chất Lượng Sản Phẩm

Phương pháp vật lý

Phương pháp xác định thành phần hóa học

Phương pháp kiểm tra vi sinh

Phương pháp đánh giá cảm quan

Phương Pháp Xử Lý Số Liệu

Tính Chi Phí Nguyên Vật Liệu

KET QUÁ VÀ THẢO LUẬN

Xác Định Thành Phần Khối Lượng Của Sò Lông

Xác Định Định Mức Chế Biến

Xác Định Thành Phần Hóa Học Của Sò Lông

Kết Quả Xác Định Thời Gian Nhả Cát Sạn Của Sò Lông

Xác Định Thời Gian Ướp Muối

Kết Quả Xác Định Công Thức Gia Vị Nước Sốt

Kết Qua Tính Toán Các Thông Só z, D, F Của Vi Khuẩn

Clostridium Botulinum Trong Thời Gian Gitr Nhiệt Có Định

Kết Qua Xác Định Thời Gian Tiệt Trùng

Các Kết Quả Phân Tích Đánh Giá Chất Lượng Sản Phẩm

26

262728283030303131

3233333337373738

3940414243

46475052

58

5959

DANH SÁCH CÁC BANG VÀ SƠ DO

BANG NOI DUNG TRANG Bang 2.1 Tổng san lượng thủy san, sản lượng NTTS và diện tích

NTTS giai đoạn 2000-2004 5Bang 2.2 Co cấu sản lượng thuỷ sản nuôi theo ving miền 5

Bang 2.3 Ty lệ san lượng và diện tích các đối tượng thuỷ sản

nuôi trông (năm 2004) 6

Bảng 2.4 Thống kê của vụ nuôi trồng thủy sản, bộ thủy sản về diện tích

và sản lượng nuôi tôm 7

Bảng 2.5 Tổng sản lượng và giá trị thủy sản của Việt Nam năm 2003

Bang 2.9 Giá trị va tỷ trọng xuất khâu từ thuỷ sản nuôi trồng (ước tinh) 13

Bảng 2.10 Tiêu chuẩn kỹ thuật của muối 22

Bang 2.11 Tiêu chuan kỹ thuật của đường 23 Bảng 2.12 Tiêu chuân dầu lạc được dùng 24 Bảng 3.5.2.2 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm muối 31 Bảng 3.5.2.3 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian ướp mudi 31 Bang 3.5.2.4 bố trí thí nghiệm xác định công thức nước sốt 32 Bảng 3.5.2.5 Bồ trí thí nghiệm theo dõi thời gian tiệt trùng 53 Bang 4.1 Thành phan khối lượng (%) của sò lông 40 Bảng 4.2 Đinh mức các sông đoạn ché biến 89

Bang 4.3 Thanh phan hóa học của sò lông 40

Bảng 4.4 Tổng vị trí được xếp của sản phẩm theo các nghiệm thức

I, H, IH vê chỉ tiêu cảm quan 41

Bảng 4.5 Tông vi trí sắp xêp của thời gian ướp mudi của các nghiệm

thức A, B, C về các chỉ tiêu cảm quan 42

Bảng 4.6 Tổng vị trí được sắp xếp của nước sốt theo nghiệm thức

MI, M2, M3 về các chỉ tiêu cảm quan 44

Bảng 4.7 Liệt kê các cặp đơn vị tiệt trùng khi ấn định n = 12 số đơn vị

log thập phan vi khuân Clostridium botulinum cần giảm và

hệ sô z và D 47

Bảng 4.8 Vị trí điểm cảm quan trạng thái cơ thịt của sò lông sau

thời gian tiệt trùng 49Bảng 4.9 Kết quả đánh giá các chỉ tiêu hóa học của sản phẩm 51 Bảng 4.10 Kết quả đánh giá các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm sò lông sốt cà 51 Bảng 4.11 Tiêu hao nguyên liệu sò lông sốt cà đóng hộp 58

Bang 4.12 Tính chi phí nguyên liệu dé sản xuất 1000 hộp sò lông sốt ca 58

SƠ ĐÒ NỘI DUNG TRANG

Sơ đồ 3.1 Quy trình sản xuất dự kiến 28

Sơ đồ 4.1 Quy trình sản xuất đề nghị 52

DANH SÁCH CÁC HÌNH ANH HÌNH NỘI DUNG TRANGHình 2.1 Diện tích nuôi tôm ýHình 2.2 Xuất khâu thủy sản của Việt Nam qua các năm 10 Hình 2.3 Ti trọng kim ngạch xuất khâu theo mặt hàng tháng 11 năm 2005 12 Hình 2.4 Giá trị xuất khâu thủy sản qua các năm 13Hình 2.5 Máy bài khí và ghép mí bán thủ công 55

Hình 2.6 Nồi tiệt trùng 56

Hình 2.7 Máy đo nhiệt độ tâm sản phẩm 56

Hinh 2.8 Sản phẩm sò lông sốt cà sau khi tiệt trùng 57

Hinh 2.9 Trinh bay sản phẩm sò lông sốt cà đóng hộp ấ

DANH SÁCH CÁC KÝ HIỆU VA CHỮ VIET TAT

NTTS : nuôi trồng thủy sản

TSL : tong sản lượng

ĐBSCL : Đông Băng Sông Cửu Long

VN : Việt Nam

XKTS_ : Xuất khẩu thủy sản

USD : United States dollar

TCVN _ : tiêu chuẩn Việt Nam

ISO : International system organization

CFU : Colony forming unit

I GIỚI THIEU

1.1 Dat Vấn Đề

Việt Nam với bờ biển dai 3260km, 12 đầm phá và các eo vịnh, 112 cửa sông, lạch,cùng hệ thống sông ngòi, kênh rạch chằng chịt đã tạo cho nước ta có tiềm năng lớn vê nguồnlợi thủy sản Nhiều năm qua tổng sản lượng cũng như kim ngạch xuất khâu thủy sản ViệtNam không ngừng tăng trưởng liên tục, nêu như năm 2000 tong san lượng thủy san Việt Nam

la 2003 ngan tan thi năm 2001 sản lượng thủy san đạt 2226 ngàn tấn, trong đó khai thác biển

là 1347 ngàn tan, khai thác nội dia là 879 ngàn tan, kim ngạch xuất khẩu thủy sản đạt 1,78 tỷ

USD Theo tống kê của FAO, Việt Nam đứng trong danh sách 10 nước trên thé giới có kim ngạch xuất khâu lớn với 3,35 tỷ USD năm 2006 và đứng thứ 3 trong khu vực Mặt hàng thủy

sản Việt Nam đã có mặt ở hơn 80 nước va nhiều khu vực trên thế gIỚI.

Sò lông là một loại thực phẩm có giá trị kinh tế cao, thịt sò lông thơm ngon, đượcnhiều người ưa thích Trước đây, sò lông được tiêu dùng chủ yếu ở thị trường trong nước,

nhưng những năm gần đây sò lông đã được chế biến xuất khẩu với mặt hàng chủ yêu là đông

lạnh Chính vì vậy sò lông đã trở thành đối tượng kinh tế của ngư dân vùng ven biên

Xã hội ngày càng phát triển, đời sống con người ngày càng được nâng cao, việc chếbiến và bảo quản thực phẩm càng được các nhà khoa học quan tâm hơn Vận dụng các kiếnthức khoa học cơ bản, với kiến thức sinh hóa, và vi sinh vật học thực phẩm ứng dụng vào việcbảo quản thứcăn, người ta đã sản xuất nhiều loại đồ hộp có chất lượng cao phục vụ nhu cầutrong nước và xuất khâu

Sản phẩm đồ hộp là dạng thực phâm chế biến công nghệ cao, tiện lợi và bảo quản

được lâu Tuy nhiên, việc sử dụng đồ hộp ở nước ta chưa phải là phổ biến vì các nguyên nhân

như giá thành đắt, người tiêu dùng chưa quen sử dụng sản phẩm đóng hộp Song trong những

năm gân đây sự hình thành các khu công nghiệp tập trung, các thành phô lớn với nếp sống

khẩn trương, người dân cần nhiều thời gian cho sản xuất công nghiệp, nên việc sử dụng sảnphẩm đồ hộp trở nên khá thông dụng Vi vậy, mục tiêu đặt ra cho các nhà chế biến là tạo rasản phẩm đóng hộp thé nào dé vừa thỏa mãn thị hiéu của người tiêu dùng vừa có thé đa dang

hóa các mặt hàng nhằm đem lại lợi ích tối đa cho người tiêu dùng.

Được sự đồng ý của ban Chủ Nhiệm Khoa Thủy Sản Trường Đại Học Nông Lâm

TPHCM và sự giúp đỡ của Trung Tâm Công Nghệ Sinh Học và Thủy Sản thuộc Viện Nghiên

Cứu Nuôi Trồng Thủy Sản II cùng với sự hướng dẫn của thầy Nguyễn Hoàng Nam Kha,

giảng viên Khoa Thủy Sản, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “ NGHIÊN CỨU QUY TRINH CHE BIEN SAN PHAM SO LONG SOT CA ĐÓNG HOP” nhằm góp phan nang cao giá trị sử dung va đa dang hóa sản phâm được chế biến từ nguyên liệu sò lông.

12 Mục Tiêu

Thử nghiệm chế biến sản phâm sò lông sốt cà đóng hộp.

Bước đầu đánh giá chất lượng sản phẩm chế biến về cảm quan, giá trị dinh dưỡng và

an toàn vệ sinh thực phâm

Nhiệm vụ nghiên cứu của đề tài:

Tạo ra một sản phẩm đồ hộp mới từ nguyên liệu sò lông.

Xác định thành phần nước sót thích hợp.

Tính các thông số tiệt trùng.

Xây dựng quy trình công nghệ chế biến sản phẩm sò lông sốt cà đóng hộp.

Đánh giá chat lượng về cảm quan, dinh dưỡng, vi sinh đối với sản phẩm.

Sơ bộ hạch toán giá thành sản phẩm.

II TONG QUAN TAI LIEU 2.1 Đặc Điểm Sinh Học

Giống : Anadara (# Arca)

Loài : Anadara subcrenata

(Nguyén Nhu Tri, 2000)

2.1.2 Phân bố

So lông Anadara subcrenata hay còn gọi là so Anti nằm trong lớp hai mảnh vỏ(Bivalvia), ngành động vật thân mềm (Mollusca) là loài hải sản có giá trị kinh tế cao đượcnhiều nước trên thế giới khai thác tự nhiên và nuôi thương pham So lông phân bố ở Thái

Bình Dương và An Độ Dương, tập trung nhiều ở Nam Trung Quốc, Thái Lan, Malaysia, Philippine, Ấn Độ, Việt Nam Trong tự nhiên, sò lông phân bố ở các bãi triều có bùn nhão,trong các vịnh, eo biển ít sóng gió, nước triều lưu thông, hoặc gần cửa sông có nguồn nướcngọt, sống vùi nông trong lớp bùn mặt

Ở Việt Nam, sò lông được phân bố ven biển từ Bắc vào Nam, có nhiều ở Hà Cối,

Quang Ninh, nhiều nhất là ven biển Thuận Hải, điểm chính là biên Phan Ri, Phan Thiết, HàmTân (Trần Thị Luyến, 1996)

2.1.3 Đặc điểm hình thái

Vỏ có dang hình bầu duc Hai vỏ không bằng nhau, vỏ trái lớn hơn vỏ phải, trên mặt

vỏ có 31-35 go phóng xạ, trên go phóng xạ có nhiều hạt (ụ nhỏ), những hat này trên go phóng

xạ rat rõ nét Da vỏ màu nâu phát triển thành lông Bản lề hep, màu den Cá thé lớn có vỏ đài46mm, cao 38mm, rộng 32mm

(http://www.fistenet.gov.vn/DMSP/index.asp?menu=haimanhvo)

2.1.4 Đặc điểm sinh trưởng

Sò lông thường sống ở nơi có chất đáy bùn pha lẫn vỏ động vật thân mềm Độ mặn từ

30 - 35% Độ sâu 3-10m So lông là loài động vật ăn lọc Thức ăn là các mun bã hữu cơ vàthực vật phù du

Sự tăng trưởng của sò phụ thuộc vào nhiệt độ, nhiệt độ càng cao thì lượng bắt môi càng lớn, tốc độ tăng trưởng càng nhanh thể hiện qua các đường vân của vỏ sò Đồng thời,

sức lớn của sò có liên quan tới nơi ở của nó Sò ở vùng hạ triều sinh trưởng nhanh hơn SÒ Ở

vùng trung triều, lấy sò cùng một tudi dé so sánh thì bình quân trọng lượng sò ở vùng hạ triềulớn gâp 7,25 lần so với sò ở vùng trung triều, tuổi càng nhiều thì sự chênh lệch ấy càng rútngắn (Ngô Trọng Lư, 2004)

2.1.5 Đặc điểm dinh dưỡng

So là loại động vật an loc, không có kha năng chủ động bắt môi, chúng bắt mỗi thụđộng băng cách tạo ra dòng nước nhờ hoạt động của mang

Thức ăn di qua xoang mang, các tia mang lọc và lọc ở đấy Cứ 1 - 2 phút sò khép kin

vỏ ngoài lại một lần đưa những thức ăn không thích hợp cùng với nước ở trong màng áo phun

ra ngoài Đối với các loại thứcăn lớn như Copepoda, chúng đi vào miệng sò từ trục dọc Thức

ăn thừa (cặn bã) có trong ruột phần lớn là tảo tròn rồi đến tảo vòng, Đặc biệt là các mảnh vụn của tảo tròn có trong ruột nhiều hơn có trong dạ dày Sò 2 tuôi ghận lớn thức ăn là tảo

khuê ( Ngô Trọng Lư, 2004)

2.1.6 Đặc điểm sinh sản

Theo Ngô Trọng Lư (2004), sò lông là loài nhuyễn thé hai mảnh vỏ thụ tinh ngoài,giới tính của chúng có thé phân biệt được dựa vào màu sắc của bộ phận sinh dục, ở con cái cómàu vàng cam, ở con đực bộ phận này có màu vàng nhạt Mùa vụ sinh sản không đồng nhấtkhi được nuôi ở các vùng địa lý khác nhau

2.2 Tình Hình Nuôi Trồng, Tiêu Thụ, Và Xuất Khẩu Thủy Sản của Việt Nam

2.2.1 Tình hình nuôi trồng thủy sản (NTTS) của Việt Nam

Việt Nam là nước có tiềm năng lớn về nuôi trồng thủy sản với diện tích mặt nước nội địa khoảng 1 triệu ha, vùng triều khoảng 0,7 triệu ha và hệ thống đầm phá ven biển có thé phát triển NTTS Trong khi diện tích có khả năng NTTS của cả nước ước tính khoảng gần 2triệu ha thì mới chỉ sử dụng 902.900 ha (năm 2004)

Từ giữa thập ký 90 trở lại đây, NTTS của Việt Nam phát triển rất nhanh Theo số liệu

thống kê, sản lượng thuỷ sản nuôi đã tăng từ 172.900 tan (1992) lên 1.150.000 tan (2004), dat

tốc độ tăng trưởng bình quân 19%/năm, cao gấp 3 lần so với tốc độ tăng trưởng 6,3 %/nămcủa sản lượng thuỷ sản khai thác (Theo Bộ Thuỷ Sản và Viện Nghiên cứu thương mại, BộThương mại)

Bảng 2.1: Tống sản lượng thủy sản, sản lượng NTTS và diện tích NTTS giai đoạn 2000-2004

2000 2001 2002 2003 2004 Giá trị 2004TSL (1000 tan) 2.2505 2.434/6 2.6744 2.854 3.300 33.999,2 tỷ

NTTS (1000 tan) 589,6 709,9 844,8 9883 1.150 18.868,3 tỷ

% so với TSL 26,2% 292% 319% 35,0% 34,8% 55,4 %

Dién tich (ha) 652.000 755.177 797.743 867.613 902.900 (Ước năm 2005)

1.008,255

Nguồn: Tổng cục Thống kê & Bộ Thủy Sản và Số liệu thống kê thuỷ sản 2001 - 2003

Quá trình tăng trưởng sản lượng thuỷ sản diễn ra đồng thời với quá trình tăng trưởng diện tích NTTS Tuy nhiên, tốc độ tăng sản lượng nhanh hơn do năng suất nuôi trồng tăng lên Theo

thống kê mới nhất của Vụ Nuôi Trồng Thuỷ Sản, Bộ Thuỷ sản, nếu so sánh năm 2000 với

2005 ta có thé thấy, diện tích NTTS tăng 66 %, nhưng sản lượng tăng 168%.

Bảng 2.2: Cơ cầu sản lượng thuỷ sản nuôi theo vùng miền

Ty trọng NTTS ở môi trường nước mặn, lợ chiếm 44,3% (510.400 tan), còn lại phần

lớn hơn là sản lượng nuôi nước ngọt 55,7% (639.700 tân) Tuy nhiên, giá tri do thủy sản nuôinước mặn lợ lại lớn hơn nước ngọt nhiêu

Trong giai đoạn năm 1995-2003, cơ cấu sản lượng thuỷ sản theo giống loài cũng đang

có xu hướng thay đổi Bên cạnh đối tượng nuôi chủ lực dé xuất khẩu là tôm, tôm hum, cá ba

sa — cá tra, cá rô phi, cá lồng biển, nhuyễn thé, cua, ghe, rong biển các loại cá nước ngọt

khác cũng được phát triển mạnh dưới nhiều hình thức phong phú tống: nuôi cá ao hỗ, nuôi cá

kết hợp trồng lúa, nuôi cá lồng Ngoài ra, xu hướng đa dạng hoá đối tượng nuôi đang ngày

càng phát triên, nhiều địa phương tiến hành nuôi các loài cá đặc san, baba, ếch, ốc hương, bao

ngư, rong biển, cá cảnh

Bảng 2.3: Tỷ lệ sản lượng và diện tích các đối tượng thuý sản nuôi trồng (năm 2004)

Diện tích % so với Sản lượng % s0 với(ha) tong diện (1000 tan) tong san

Nguồn: Báo cáo kết quả NTTS năm 2004

Tôm luôn là đối tượng nuôi chủ lực của Việt Nam do giá trị xuất khâu cao của chúng.Thông kê của Vụ NTTS, Bộ Thủy Sản về diện tích và sản lượng nuôi tôm như sau:

Bảng 2.4: Thống kê của vụ nuôi trồng thủy sản, bộ thủy sản về diện tích và sản lượng nuôitôm

2000 2001 2002 2003 2004 2005 (ước)Diện tích (ha) 283.610 448.996 489.475 555.693 592.805 604.497

76,7% sản lượng tôm nuôi của cả nước So sánh tỷ lệ tăng trưởng của các loài nuôi, tỷ lệ sảnlượng tôm tăng nhanh nhat, từ 14,2% (1995) lên tới 23,83% (2003).

Tôm sú là đối tượng nuôi chính, năm 2004 sản lượng tôm sú 290.501 tấn, giá trị đạt

12.859,5 tỷ đồng, chiếm trên 98% trong số tôm nước lợ Năng suất nuôi bình quân khoảng

500 kg/ha Ngoài ra, tôm chân trắng cũng được nhiều nơi quan tâm, năm 2004, sản lượng đạt

1.766 tấn Tuy nhiên, vẫn còn nhiều e ngại khi muốn phát triển loại tôm này

Diện tích nuôi tôm tăng qua Diện tích nuôi tôm phân chia

các năm : =ect theo vung năm 2003

Hình 2.1 Diện tích nuôi tôm

(Nguồn: Báo cáo Bộ Thuỷ sản từ 1990-2004)

2.2.2 Thương mại thủy sản của Việt Nam

Giá trị của thuỷ sản trong nền kinh tế quốc dân: Theo tài liệu Số liệu thống kê thuỷ sản

2001-2003 của Dự án hỗ trợ kỹ thuật “Đào tạo quản lý thông tin thống kê” giá trị của thuỷ sản

trong nên kinh tê quôc dân năm 2003 được tính như sau:

(Chỉ tính kết quả của các hoạt động khai thác và NTTS, theo giá hiện hành 2003)

-GDP của cả nước: 613.443 tỷ đồng,

-GDP từ thuỷ sản: 24.125 tỷ đồng, chiếm 3,93%

-Ty trong của thủy sản trong giá trị Nông-Lâm-Ngư nghiệp : 17,45%

-Téng giá trị xuất khâu các mặt hang của cả nước: 20,149 tỷ USD

-Giá trị xuất khẩu thủy sản : 2,1996 tỷ USD, chiếm 10,92%.

Ngoài ra, với cách tính giá các sản phâm thuỷ sản ở các địa phương, tài liệu trên cho tathay cu thê giá tri của sản lượng thuỷ sản Việt Nam như sau:

Bảng 2.5: Tổng sản lượng và giá trị thủy sản của Việt Nam năm 2003 theo lĩnh vực

Tổng sản lượng Tan Triệu đồng

2.859.200 43.464.461

(2,897 ty USD)Khai thac 1856.105 17.279.706

2.2.3 Tình hình tiêu thụ thủy sản của Việt Nam :

Trong những năm qua, cùng với xu hướng gia tăng sản xuất và phát triển xuất khẩu

thủy sản, tỷ lệ tiêu thụ thủy sản nuôi so với tổng mức tiêu thụ thủy sản nói chung cũng tăng

lên nhanh chóng, đặc biệt ở các cơ sở chế biến Năm 1998, tỷ lệ tiêu dùng trực tiếp của dân cư

là 50,1% và tỷ lệ tiêu thụ trong các cơ sở, nhà máy chế biến là 49,8% lượng tiêu thụ, nhưng

đến năm 2001, các tỷ lệ này là 43,2% và 56,8%, đến năm 2003 là 41,3% và 58,7%.

Hiện nay nguồn cung cấp thuỷ sản cho tiêu dùng trực tiếp của dân cư bao gồm từ khai

thác, nuôi trồng và một phần từ nguồn nhập khâu Nguồn thuỷ sản nuôi trồng cung cấp cho thị

trường nội địa đa phần dưới dạng thuỷ sản tươi sống

Trong mấy năm gần đây, xu hướng tiêu thụ thuỷ sản tươi sống ở các nhà hàng, khách sạn và gia đình tăng đáng kể Một số khác được cung cấp dưới các dang sản phâm chế biến

từ các cơ sở hoặc nhà máy chế biến ở các địa phương thông qua hệ thống bán buôn, bán lẻ tại

các chợ và các siêu thị, các cửa hàng buôn bán thuỷ sản

Mức tiêu thụ bình quân đầu người về thuỷ sản tăng từ 17 kg/người/năm lên 19 kg(2000), 20 kg (2001)và 22 kg (2003) Tuy nhiên, so với nhiêu nước khác trong khu vực, mứccủa Việt Nam còn thâp

Thị trường nội địa:

Với số dân 80 triệu người, không thể đánh giá thấp tiềm năng của thị trường nội địa,

do vậy trong thời gian qua, có thể nói thị trường thuỷ sản trong nước của Việt Nam chưa đượcquan tâm đúng mức và chưa phát triển xứng với tiềm năng của chúng Nhìn chung, theo đánhgiá của các chuyên gia, thị trường nội địa cũng tiêu thụ một lượng thuỷ sản có giá trị tươngđương với xuất khâu thủy sản Còn nếu so sánh thuần túy về khối lượng thì lượng hàng tiêu

thụ trong nước vượt khá xa lượng hàng thuỷ sản xuất khâu, (Năm 2004 xuất khâu đạt 428.588

tan, tương đương khoảng trên 1 triệu tấn nguyên liệu, phần còn lại được tiêu thụ trong nước

(ước tính hơn 2 triệu tấn nguyên liệu, đạt gần 1 triệu tan hàng hoá) (chưa kể lượng thuỷ sản

nhập khẩu) Có thể nhận định tình hình tiêu thụ hàng thuỷ sản nội địa một cách chi tiết như

- Thị trường trong nước ưa thích thuỷ sản ở dạng tươi sống và ướp lạnh Thuỷ sảnđông lạnh và đồ hộp đã có mặt ở khắp moi nơi nhưng lượng bán còn khiêm tốn, một số siêuthị ở các thành phố đã có bán các sản phẩm thuỷ sản giá trị gia tăng và được người tiêu dùngchấp nhận.

- Nước mam và các loại mam tôm, mắm cá, tôm cá khô cũng là loại hàng tiêu thụ chủyêu ở trong nước, trừ một sô nước loại mam Phú Quôc, Phan Thiét được xuât khâu sang cácthị trường nước ngoài

- Nhìn chung ở thị trường nội địa giá các mặt hàng rẻ hơn so với giá mặt hàng xuất

khẩu do chất lượng và hình thức kém hơn han, riêng một số mặt hang cao cấp như tôm sú,

tôm hum, cá biển tươi sống ban tại các nhà hàng thậm chí còn có giá cao hơn giá xuất khâu

Tuy trong những năm gần đây, đã có nhiều siêu thị và các nhà hàng cung cấp các sảnphẩm thủy sản chất luợng cao, nhưng đa số thị trường nội địa vẫn phát triển ở mức tự phát,quy mô nhỏ bé, hình thức mua bán cũng so sai, chưa bao đảm vệ sinh, văn minh thươngnghiệp (không có thương hiệu, bao gói, bảo quản )

Nhìn chung, thuỷ sản nuôi đang trở thành mặt hàng thực phẩm có giá trị trên thị trường nội địa Giá thuỷ sản luôn đứng ở mức cao hơn so với các thực phâm khác Tuy nhiên, giá tiêu thụ thủy sản trong nước luôn bị biến động theo giá thủy sản nguyên liệu để xuất khâu

và theo mùa vụ, ví dụ những đợt tôm, cá không xuất được dẫn đến giá giảm, ngược lại, giá

tăng cao khi trái vụ và khan hiếm hàng xuất khẩu.

Bộ Thuỷ sản, các địa phương và các doanh nghiệp đã có nhiều cố gang phat trién thi

trường nội địa, nhưng nhìn chung van còn cần sự quan tâm đầu tư hon nữa dé dần đưa nềnvăn minh thương nghiệp, bảo đảm chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm vào hệ thống muabán thuỷ sản trên cả nước, đặc biệt là trong thời điểm có nhiều nguy cơ dịch bệnh xảy ra đốivới nhiều mặt hàng thực phẩm

Xuất khẩu thuỷ sản của VN qua các năm

Hình 2.2: Xuât khâu thủy sản của Việt Nam qua các nam

Tình hình xuất khẩu thủy sản (XKTS) nói chung của Việt Nam

Trong số các mặt hàng xuất khẩu của Việt Nam, thủy sản luôn đứng ở vị trí cao vàkhông ngừng tăng truởng Trong số các nước có kim ngạch XKTS lớn, Việt Nam là nước cótốc độ tăng trưởng nhanh nhất Tỷ lệ tăng trưởng XKTS trung bình thời kỳ 1992-2003 là20,4%, mức tăng trưởng trung bình hàng năm đạt 9,97% Đến 2003, Việt Nam đã đứng ở vịtrí thứ 7 trong số các nước XKTS nhiều nhất trên thế giới Năm 1992, XKTS đạt 307, 7 triệuUSD nhưng tới 2004 XKTS đã đạt mức 2,4 ty USD và ước tính đến hết 2005 XKTS vượtmức 2,5 tỷ USD Mức tăng trưởng trong những năm sau tuy giảm dần nhưng giá trị và sảnlượng van tăng Có thể nói đây là sự cô gắng vượt bậc của toàn ngành thuỷ san

Bảng 2.7: Kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản Việt Nam qua các thời kỳ

1992 1996 2000 2001 2002 2003 2004 2005Khả năng xuất 308 697 1479 1778 2023 2200 2397 2650

Thị trường xuất khẩu cũng không ngừng được mở rộng, hiện nay hàng thủy sản ViệtNam có mặt ở trên 80 nước trên thế giới, Tuy nhiên, vẫn tập trung vào một số thị trườngchính như Mỹ, Nhật, EU Hiện các doanh nghiệp đang có xu hướng mở thêm các thị trườngmới dé tránh tinh trạng bi lệ thuộc vào một s6 thị trường

Bảng 2.8: Xuất khẩu thủy sản theo tháng 2004-2005

Xuất khẩu thủy sản theo tháng 2004-2005

2004 2005

Khối luợng Giá tri(USD) Khối luợng Giá tri(USD)

(tần) (tần)Tông 531.325,8 2.400.781.114 550.741,6 2.388.603.001

50,5% B

Hang khe khac

đông lạnh 20,0%27% Với

Hình 2.3: Tỉ trọng kim ngạch xuất khẩu theo mặt hàng tháng 11 năm 2005

Các số liệu XKTS theo từng tháng của năm 2004 và 10 tháng 2005 đã cho thấy tuy trong năm sản xuất và XKTS gap rat nhiéu khó khan nhưng vẫn có sự tăng trưởng liên tục cả

về khối lượng lẫn giá tri 2 biểu đồ về tỷ trọng xuất khẩu 9 thang đầu năm 2005 dưới đây cho

thấy, tuy tỷ trọng về thị trường và mặt hàng có thay đối¡ nhưng không đáng kể, Nhật, Mỹ, EU

vẫn là 3 thị trường chính của VN và mặt hàng chủ lực vẫn là tôm, cá đông lạnh

Xuất khẩu thuỷ sản nuôi của Việt Nam

Đề có thể ước tính được sự đóng góp của NTTS vào XKTS của nước ta, Vụ Kế Hoạch

Tài Chính tạm đưa ra một cách tính như sau: Theo số liệu về các mặt hàng xuất khâu chi tiếtcủa Việt Nam trong 5 năm từ 2000 đến 2004 Chúng tôi tách các mặt hàng có nguồn gốc từ

NTTS (ví dụ như tôm sú, cá basa-cá tra, cá mú song, cá rô phi, tôm hum ) va từ khai thác (vi

dụ như cá ngừ, cá thu, cá cơm, điệp, tôm sat, mực s) đối với một số mặt hàng không rõ ràng như cua sống, lươn, nghêu đông lạnh các loại thì chúng tôi tạm tính theo tỷ lệ thích hợp.

Tuy nhiên, kim ngạch xuất khâu các nhóm mặt hàng nay rat ít nên chiếm ty trọng không đángkê

Bảng 2.9: Giá trị và ty trọng xuất khẩu từ thuỷ sản nuôi trồng (ước tính)

GIÁ TRỊ XUẤT KHẨU TỪ NTTS

Hình 2.4: Giá trị xuất khâu thủy sản qua các năm

2.3.2 Sản phẩm đồ hộp trên thị trường Việt Nam

Trên thị trường Việt Nam hiện nay, sản phẩm đồ "hộp thịt, cá gồm nhiều loại như: đồhộp cá tự nhiên, cá sốt cà chua, cá ngâm muối, cá trong dau, thịt heo 2 lát, heo 3 lát, cari bò

các sản phẩm này có thê được nhập từ nước ngoài (Thái Lan, Nhật, Pháp ) hoặc do các dũng

ty đồ hộp trong nước sản xuất như nhà máy cá hộp Hạ Long, Vissan, xí nghiệp đồ hộp thủy

đặc sản Seasprimex

Trước đây người dân Việt Nam chưa có thói quen ăn các sản phẩm đóng hộp, do đócác công ty đồ hộp Việt Nam chỉ đơn thuần nhắm tới xuất khâu mà bỏ qua thị trường nội địa.Hiện nay khi đất nước đi lên công nghiệp hoá, hiện đại hoá, với nếp sông hiện đại người dân phải dành nhiều thời gian cho sản xuất công nghiệp và sinh hoạt tinh thân, các sản phẩm đồhộp trở nên tiện dụng, người dân càng sử dụng nhiều đồ hộp hơn Tuy nhiên vẫn còn một số

sản phẩm đồ hộp không đạt chất lượng, quá hạn sử dụng, hạn sử dụng bị cạo sửa đây chính

là lúc các công ty đồ hộp Việt Nam cần nghiên cứu chiếm lĩnh thị trường trong nước, đồngthời khắc phục những hậu quả dé dan tạo lòng tin chongười tiêu dùng, giúp người tiêu dùngxoá bỏ những định kiến cho răng ăn đồ hộp sẽ bị nhiễm kim loại nặng, hay sản pham thanhtrùng ở nhiệt độ cao làm mất hết chất dinh dưỡng Một khi người tiêu dùng có cái nhìn đúngdan về đồ hộp, có thói quen sử dụng đồ hộp, và sản phẩm được sản xuất được sản xuất vớichất lượng cao phù hợp với thị hiếu cũng như nhu cầu của người tiêu dùng thì các công ty đồhộp Việt Nam sẽ mở rộng được thị trường của mình

2.3.3 Bao bì đồ hộp

Bao bì kim loại thường được sử dụng trong sản xuất đồ hộp (chủ yếu là sắt tây) Do

các đặc tính như: nhẹ, bên, độ dân nhiệt cao (đặc biệt khi tiệt trùng) và dê ghép mí

Bao bì kim loại được sản xuất từ lá thép mỏng, hai mặt có phủ thiếc đề làm lớp bảo vệ chống sự ăn mòn điện hoá Ngoài ra bề mặt trong của hộp còn tráng một lớp vecni để tránh sự tiếp xúc trực tiếp giữa kim loại và thực phẩm dễ xảy ra các tác dụng hoá học, ảnh hưởng đếngiá trị cảm quan và dinh dưỡng của thực phẩm Về hình dang bao bì đồ hộp cũng rất phongphú như: loại hình trụ tháo rời, hình chữ nhật dập, hình trụ dập Tuỳ thuộc vào loại sảnphẩm và thị hiếu của người tiêu dùng mà nhà sản xuất chọn hình dạng thích hợp

Bao bì đồ hộp phải đáp ứng các yêu cầu sau

Không gây ngộ độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng,

không gây mùi vi, màu sắc lạ cho thực phẩm

Bén đối với tác dụng của thực phẩm

Chịu được nhiệt độ và áp suất cao

Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ

Dễ gia công, rẻ tiền

Hình thức hap dẫn, thích hợp với san phẩm

Sử dụng vận chuyền, bảo quản tiện lợi (Đống Thị Anh Đào, 2005)

Vai trò của bao bì

Vai trò quan trọng số một của bao bì là bảo vệ sản phẩm bên trong Tuy nhiên, việc đóng gói thực phẩm, nhất là những loại thực phẩm nhanh thiu hỏng như thuỷ sản, còn bị chỉphôi bởi hàng loạt các yêu tô khác Bởi vậy, bao bì đựng thực phâm phải đáp ứng nhiêu yêucâu khác nhau như:

Bảo vệ sản phẩm

Dễ phân phối và trưng bày

Phù hợp với loại sản pham làm sẵn dé nau hay sản pham ăn liền

Có nhiều mẫu mã đề khách hành lựa chọn theo thị hiểu

Nâng cao giá trị của nguyên liệu hay thực phẩm

Làm cho sản phâm hấp dẫn hơn

Cung cấp những thông tin cần thiết cho sản phẩm

Kéo dài thời gian bảo quản

Ưu điểm của hộp sắt tây so với các bao bì khác

Bao bì bằng sắt có độ bền cơ học cao, nhẹ

Bao bì sắt tây không nhạy cảm với sự thay đôi nhiệt độ

Khi sử dụng hộp bằng bao bì sắt tây thì làm tăng năng suất

Giảm chi phí giao thông chuyên chở

Giảm chỉ phí lao động nhất là lao động chân tay trong các công đoạn vận chuyên bao

bì, rửa, ghép mí, thanh trùng

Nhược điểm

Bao bi sắt tây dé ri sét bên trong và bên ngoài

Ri bên trong làm cho đồ hộp bị biến màu, nhiễm kim loại nặng

Rỉ bên ngoài làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm, làm cho sản phâm có cảm giácquá cũ (quá hạn) (Nguyên Văn Tiệp va ctv, 3/2000)

2.3.4 Phân loại đồ hộp bị hư hong

Đồ hộp bị hư hỏng hay mat phẩm chat là các hộp thực phẩm đã bị biến chất có thé làm

hại đến sức khoẻ con người, hoặc có những biến đổi làm giảm giá trị dinh dưỡng và giá trị

hàng hoá của đồ hộp Đồ hộp hư hỏng do rất nhiều nguyên nhân, có thể phát hiện qua hình thái bên ngoài của bao bì như hiện tượng phông hộp, nhưng có khi phải qua kiểm tra vi sinh

và hoá học mới xác định được

Nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp

Đồ hộp hư hong do vi sinh vật: Các loại đồ hộp bị hư hỏng do vi sinh vật thườngsinh ra các chât khí gây phông hộp nhưng có một sô lại không phông nắp mà hư hỏng hoàntoàn bên trong Nguyên nhân hư hỏng do vi sinh vật vì:

Khi tiệt trùng không đúng chế độ thời gian giữ nhiệt chưa đủ tiêu diệt hoàn toàn visinh vật

Mi ghép chưa thật kín hoặc áp suất dư quá cao khi thanh trùng làm nắp bị hở, vi sinhvật gặp điêu kiện thuận lợi, vi khuân phát triên trở lại

Vi sinh vật phát triển nhiều trước khi thanh trùng.

Đồ hộp bị hư hóng do hiện tượng hoá học: Hiện tượng ăn mòn lớp mạ của bao bì

hộp sắt, sinh ra khí hydro có thể làm cho hộp bị phông Nguyên nhân sinh ra khí hydro chủyếu là do các acid hữu cơ trong thực phẩmăn mòn vỏ hộp sắt sinh ra, hiện tượng này thườngxảy ra với các đồ hộp có độ acid cao

Đồ hộp bị hư hỏng do tác dụng cơ lý: do khi xếp thực phẩm vào hộp quá đầy gây nên phồng hộp ở mức độ nhẹ, hoặc bài khí không triệt dé khi vận chuyền từ xứ lạnh sang xứ nóng, hoặc từ nơi sản xuất ở nhiệt độ thấp đưa sang nơi tiêu thụ có nhiệt độ cao, làm cho không khí din nở dẫn đến phông hộp hay thực phẩm bị lạnh đột ngột, đông kết làm tăng thể

tích (Nguyễn Văn Tiếp cùng ctv, 3/2000)

2.4 Xử Lý Nhiệt Đồ Hộp

2.4.1 Mục đích của quá trình xử lý nhiệt

Cách xử lý nhiệt là một trong những phương pháp được ứng dụng nhiều trong việc

bảo quản thực phẩm Đối với thực phẩm đóng hộp, phương pháp này chủ yếu nhằmôn định

thực phẩm và nhằm nau chin sản phẩm Ôn định thực phâm ở đây được hiểu là không còn sự

sống sót của vi khuân gây bệnh cũng như các bào tử Sở di đồ hộp được ôén định là nhờ vào

tác dụng của nhiệt độ cao sẽ tiêu diệt hoàn toàn các vi khuẩn này, các tế bào sinh dưỡng vàbào tử của chúng Sản phẩm trở nên sạch khuấn sẽ đảm bảo sức khoẻ cho người tiêu dùng(LAROUSSE và ctv,1991)

2.4.2 Động học về sự tiêu diệt vi khuẩn trong xử lý nhiệt

2.4.2.1 Thời gian xử lý nhiệt (nhiệt độ cỗ định)

T=D x (log No - log N)

No: số lượng vi khuẩn ban đầu

N: số lượng vi khuẩn sau quá trình xử lý nhiệt

D: Thời gian cần thiết làm giảm 10 lần số vi khuẩn ở nhiệt độ cho trước, là một đạilượng đặc trưng cho tính dé kháng nhiệt của vi khuân

Giá trị D thay đổi tuỳ thuộc nhiều vào đặc tính lý hoá của môi trường chứa vi khuân

Vị khuẩn ít đề kháng nhiệt trong môi trường acid hay trong môi trường có sự hiện diệncác hoạt chât kháng khuân Tính đê kháng nhiệt của vi sinh vật được ghi nhận tăng trong môitrường có hoạt tính kém (Romeo T Toledo, 1993)

2.4.2.2 Mới liên hệ giữa nhiệt độ (T = °C) và thời gian xử lý nhiệt (t = phút)

_T-T*

t=t*x10 Z (2.2)

T*, t* : cặp don vị tiệt trùng chuẩn

z: khoảng thay đồi nhiệt độ cần thiết đề thời gian xử lý nhiệt có thé tăng lên hoặc giảm

đi 10 lân mà vẫn có cùng hiệu quả diệt khuân

2.4.2.3 Giá trị tiệt trùng chuẩn

e LÈan toàn thực pham

Chọn loại vi khuẩn đại diện kiểm tra tính hiệu quả của việc xử lý nhiệt

Ấn định số đơn vị logarit thập phân (n) cần phải giảm

Ta có:

Log No/N=-n =-t/D>t=nxD (2.7)

Hay tr = Fr=n x Dr (2.8)

e Yéu cầu của quá trình xử lý nhiệt:

Tiêu diệt các tác nhân gây hư hỏng thực phâm

Đảm bao chat lượng dinh dưỡng của thực pham

Đảm bao chat lượng cảm quan của sản pham

e Ti ưu hóa ở nhiệt độ biến động

(Bài giảng kỹ thuật ôn định đồ hộp, Hồ Thị Nguyệt Thu).

2.5 Nguyên Nhân Gây Biến Đen, Biến Xanh và Sự Tạo Thành Tinh Thế Struvite Trong

Đồ Hộp Giáp Xác, Nhuyễn Thể Trong Vỏ Hộp Bằng Sắt Tây

2.5.1 Nguyên nhân

Vật liệu dùng làm vỏ hộp sắt tây đều là sắt lá trắng (hay sắt cuộn), tức là sắt đem trángthiếc hai mặt rồi được phủ vecni và emai sau khi đã thành hộp Cả hai lớp phủ này dù đượcphủ kỹ đến đâu cũng có độ rỗ nhất định (có khi chỉ phần nghìn um) Sự hở sắt và thiếc vớicác thành phan sản phẩm trong hộp tạo các hợp chất sunfua Các hợp chất sunfua sắt, sunfuathiéc tao thành chính là nguyên nhân gây biến mau sản phẩm.

Fe+S ——> FeS đen hoặc xanh sam

Sn+S ——> SnS tím sam, nâu sam

Có nhiều nguyên nhân làm biến màu sản phẩm đồ hộp giáp xác, nhuyễn thé trong quátrình bảo quản, có thê tóm tắt như sau:

Trong quá trình chế biến, hộp không được hút chân không hoặc chỉ được tạo chân không kém bằng phương pháp gia nhiệt trước khi ghép mí Lúc đó lượng không khí tồn tạitrong hộp sẽ tác dụng với kim loại hộp (Fe, Sn) và các protein hòa tan (thường là protein cólưu huỳnh) tạo thành các hợp chất sunfit kim loại có màu đen, xám, xanh.

Nguyên liệu dùng cho chế biến không được tươi và nguyên liệu đông lạnh quá lâu,

hàm lượng sunfua tự do, NHa, HaS, tích lũy trong cơ thịt cao và H2S hình thành do tác dụngnhiệt sẽ tác dụng với kim loại hộp (Fe, Sn) cho mau đen xám

Rửa không kỹ thịt đã bóc vỏ sau khi luộc nên còn lại nhiều protein hòa tan còn máu chứa lưu huỳnh và ion đồng Lúc này các hợp chất sunfua tác dụng với hợp chất nitơ bay hơi

và kim loại tạo thành sunfua kim loại có màu xám xanh Người ta quy định nguyên liệu đưavào sản xuất không được quá 20mg NH:/100g thịt.

Thời gian thực hiện các công đoạn chế biến chậm hoặc ghép mí xong không thanhtrùng kịp thời hay quá trình làm nguội chậm Thịt các loại giáp xác, nhuyễn thê như: tôm, cua,

nghêu, mực bị ươn hay bảo quản đông lạnh không tốt hoặc sau khi luộc rửa không kỹ đều ảnhhưởng đến chất lượng màu sắc và mùi vị của sản phẩm

Thanh trùng quá mức hoặc không làm nguội nhanh đén 30°C sẽ gây sam màu thịt và

tạo ra tinh thé struvite Đồng thời nguyên liệu kém tươi cũng là nguyên nhân tạo ra tinh thé

struvite vì sự tạo thành các sản vật cấp thấp như H2S, NHã Trong thịt giáp xác, nhuyễn thể có phospho, trong nước biên có magie (nguyên liệu sống dưới biển nên khi bị đánh bắt và đem đi

chế biến magie còn ton tại trên nguyên liệu) sẽ tích tụ nhữngion kim loại, amin này trong quá

trình nấu cũng là nguy co tạo nên tinh thé struvite

Tinh thể struvite MgNH4PO4.6H20 không gây hai cho người tiêu dùng nhưng nókhông được mong muôn có trong sản phâm vi nó trông giông như các miêng thủy tinh vụn,

nó gây cảm giác khó chịu khi ăn vì giông như có lân cát (Đặng Thị Tuyét Loan, 2003)

2.5.2 Cách phòng tránh

Dé phòng tránh biến đen và tinh thé struvite trong chế biến cần thực hiện:

Sử dụng nguyên liệu tươi đối với tôm, mực, nguyên liệu sông đối với nghéu, cua biển.Nếu sử dụng nguyên liệu đông lạnh phải đông lạnh nhanh, bảo quản trong thời gian ngắn

Không luộc nguyên liệu quá mức độ cần thiết trong nước biển Không sử dụng nướcluộc quá hai lân vì như thê sẽ làm tăng lượng protein hòa tan chứa lưu huỳnh và nito bay hơi

Sau khi bóc vỏ, thịt được tách ra cần phải rửa kỹ, dé ráo nước Phải lựa chọn thịt sạch,tôt, loại bỏ thịt có màu xám

Tổng thời gian thực hiện các công đoạn phải nhanh chóng, hộp ghép xong phải thanh

trùng ngay Đặc biệt hộp phải được ghép mí chân không, độ chân không đạt được > 450mmHg Sau khi thanh trùng hộp phải được làm nguội nhanh chóng đên 30°C

Hộp sắt tây sử dụng phải là hộp có phun vecni và emai bền với đạm của giáp xác vànhuyễn thể

Sử dụng giấy da mỏng (giấy parchment) dé bao bọc sản pham cách ly với kim loại hộpđối với sản phâm đặc biệt dễ biến màu như thịt cua

Ngoài việc tuân thủ những điều kiện nghiêm ngặt trong quá trình chế biến, các tác giảcòn đê nghị sử dụng một sô hóa chat nhắm phòng tránh biên đen và tinh thê struvite như sau:

Tác giả Irie Jiyun, đã sử dụng dịch kiềm chứa muối phosphat có pH = 7,5 — 9,5, nồng

độ 0,05 — 3% trọng lượng để ngâm trong thời gian 8 — 36 giờ, ở nhiệt độ 0 - 10°C để làm trương phông rồi rửa bằng nước nhằm loại bỏion đồng trong máu Sau đó giữ pH của hộp thịttrong khoảng 5,5 — 6,8 nhằm làm giảm sự phát sinh H2S trong quá trình gia nhiệt thanh trùng

Vì thế có thể phòng tránh được sự hóa đen của cơ thịt

Nhằm cải thiện màu, mùi ,hương vi của sản phẩm thịt nghêu sò đóng hộp, tác giảWayne A Hutchison va Steven R Devore đã sử dụng phụ gia sodium bisunfit, sodiummetabisunfit hay hỗn hợp của chúng dé xử lý thịt nghêu sò trong giai đoạn luộc là 0,25 —0,3% trọng lượng tính trên SO2 so với thịt nghêu sò, thời gian xử lý là 2 -3 phút, tỷ lệ thịtnghéu so với nước luộc là 50— 75% Nếu cho chất phụ gia trực tiếp vào hộp sử dụng hàmlượng 0,05— 0,125% trọng lượng

Theo tác giả R Mc Lay, sử dụng acid citric loãng có thé làm giảm sự biến den , biếnxanh trong đô hộp giáp xác, nhuyên thê Liêu lượng sử dụng khoảng 0,044 — 0,177% so vớitoàn bộ trọng lượng của thịt giáp xác, nhuyên thê

Ngoài ra, người ta còn sử dụng dung dịch EDTA — phosphat cùng với sunfit để phòngtránh biên đen trong chê biên thịt nhuyén thê đóng hộp (Đặng Thị Tuyết Loan, 2003)

Do muối khi hoà tan trong nước thì lượng oxy ít hoà tan trong môi trường, vì vậy các

vi sinh vật hiểu khí không có điều kiện sinh sống

NaCl hoà tan sẽ choion Cl, doion Cl kết hợp với protit ở mối nối ,peptit làm cho các

men phân hủy protit của vi sinh vật không còn khả năng phá vỡ protit dé lây chất dinh dưỡng

dé sống, cũng có thé doion Cl có độc tính cao làmức chế vi khuẩn

Nông độ nước muối càng lớn thì áp suất thầm thấu càng mạnh, vì vậy có thể làm rách

màng tê bao vi khuan, gây cho chúng sát thương

Muôi ăn còn làm cho sản phâm có vi mặn, hai hoa, nâng cao tính bên vững của sảnphâm khi bảo quản

Muối dùng trong đồ hộp đòi hỏi yêu cầu

Bảng 2.10 Tiêu chuẩn kỹ thuật của muối

CHÍ TIÊU TIÊU CHUÂN

b/ Đường Saccharose

Saccharose thuộc loại đường rất phổ biến trong thiên nhiên Là loại đường dé hoà tan,

có ý nghĩa rât quan trọng đôi với sự dinh dưỡng của con người

Saccharose có đặc tính dé bị thủy phân thành glucose va fructose.

Saccharose làm dịu vị mặn của mudi, tăng áp suất thẩm thấu, tăng vị ngọt cho thịt cá,

làm mềm thịt, kìm hãm hoạt động của một sé vi sinh vật

Tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm.

Saccharose kết nối với acid amin trong quá trình gia nhiệt, tạo phản ứng melanoidin,

quinolamin làm cho sản phâm có màu đẹp, mùi thơm khi gia nhiệt

Bảng 2.11 Tiêu chuan kỹ thuật của đường

CHỈ TIÊU TIÊU CHUAN

Cảm quan

Màu sắc Trắng hoặc trắng ngà

Mùi Không có mùi vi lạ

Vi Ngot

Trang thai Tinh thé đồng nhất, rời rac, không vón cục,

bề mặt sáng bóng, hoà tan hoàn toàn trong

nướcHoá học

Trong tiêu có hai ancaloit là piperin và chavixin Piperin (5% - 9%) ở liều cao có tính

độc, ở liêu thâp có tac dụng kích thích tiêu hoá, sát trùng và ki sinh trùng Chavixin làm chotiêu có vi cay nóng, vi cay nay bi phân hủy trong môi trường kiêm

Tinh dầu (1,5% - 2,5%) như phelandren, cadinen, cariophiden tập trung ở vỏ quả, do

đó tiêu đen thơm hơn tiêu sọ

Trong tiêu còn có 36% tinh bột, 8% lipit, và 4,5% tro (Mai Van Quyền, 1996)

d/ Hành

Trong hành có 86% nước, 1,2% protein, 11% gluxit, 0,4% tro, 0,6% xenluloza,0,08mg vitamin BI, 0,01mg vitamin B2, va 11mg vitamin C

Hành có mùi thơm đặc trưng, tinh dầu hành chủ yếu là aliin, ngoài ra còn có plutin.

Đường của hành là monoza và mantoza Acid hữu cơ gôm fosmic, malic, xitric, photphoric.Hành có tính kháng sinh mạnh (Mai Văn Quyên, 1996)

e/ Dầu thực vật

Trong công nghiệp chế biến thực phẩm, dầu thực vật được dùng chủ yếu dé rán và róthộp, người ta thường sử dụng dâu thực vật như dâu hướng dương, dâu đậu phộng, dâu nành,dâu mè, dâu 6liu

Trong quá trình chế biến nếu dùng dầu rán sẽ làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng của đồhộp thực phâm Vì trong dâu có một sô acid không no, không thay thê và vitamin hoà tantrong dâu như vitamin A, D dong thời lipit là chat có khả năng sinh năng lượng rat lớn

e Yêu cầu của dầu thực vật:

Phải qua tỉnh chế, tay màu, khử mùi.

Phải đạt tiêu chuẩn các chỉ tiêu: chỉ số cảm quan (màu sắc, mùi vị), chỉ tiêu hoá lý (chỉ

số iốt, chỉ số axit, chỉ số perpxyt, hàm lượngâm )

Dầu dùng trong chế biến phải có màu vàng nhạt, trong suốt, vị đặc trưng, không có

mùi khét, không có mùi vi lạ khác, không có lân nước, không có tạp chat, chỉ sô acid < 2.Bảng 2.12 tiêu chuân dầu lạc được dùng.

Lạc dầu Chỉ số lốt Hàm lượng acid Lượng acid béo không bão hoa(%)

béo bão hoà(%)

Acid Oleic Acid Linoleic

Dau lac 101-116 13-14 50 — 60 13-16

2.6.2 Phu gia Sodium tripolyphotphat (STP)

STP có công thức là NasP3O10 ở dạng bột min hoặc dạng bột mau trắng, là một muối

kiềm thuộc họ muối có gốc photphat được sử dụng như là một chất phụ gia phố biến trong chế biến thực phâm STP dạng thương mại chứa khoảng 95% NasP3O10 Trong đó gốc PzOs

khoảng 57%, pH khi pha loãng ở nông độ 1% là 0,5 -10 (Nguyễn Xích Liên, 2000) Đây là

muối có tác dụng điều chỉnh độ axit, tạo xốp, chống oxy hóa, làm ran chắc, 6n định, làm dày(Nguyễn Xích Liên, 2000)

II VAT LIEU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Thời Gian và Địa Điểm Thực Hiện Đề Tài

Thời gian: Đề tài được thực hiện từ ngày 02 tháng 05 năm 2007 đến ngày 02 tháng 07năm 2007

Địa điểm: Các thí nghiệm được bố trí tại phòng chế biến của Trung Tâm Nghiên CứuCông Nghệ Chê Biên Thủy Sản thuộc Viện Nghiên Cứu và Nuôi Trông Thủy Sản II Địa chỉ

116 Nguyên Đình Chiêu, Quận 1, Thành Phô Hô Chí Minh

3.2 Vật Liệu và Trang Thiết Bị Dùng Trong Nghiên Cứu

Không trầy xước, không gi.

Lớp vecni đều, không bị bong tróc.

Nắp hộp không bi gi, lớp pasta cao su phải đều và không bong tróc.

3.2.2 Thiết Bị và Dụng Cụ

Dụng cụ xử lý nguyên liệu:

Rồ nhựa, hộp nhựa dé đựng nguyên liệu chừ xử lý.

Dao, kéo, thớt.

Can 5kg, cân điện tử

Dĩa nhựa, đĩa sứ

Máy hút chân không và ghép mí bán tự động

Thiết bị và dụng cụ tiệt trùng.

Bếp gas Nồi tiệt trùngMáy đo nhiệt độ tâm3.3 Phân Tích Định Mức Trong Chế Biến

Cân nguyên liệu trước và sau môi công đoạn chê biên và tính định mức theo công thức

sau.

Khối lượng nguyên liệu trước công đoạn

Định mức mỗi công đoạn =

Khôi lượng nguyên liệu sau công đoạnĐịnh mức chê biên = Tích sô định mức của các công đoạn

3.4 Tính Các Thông Số D, z, F Của Vi Khuẩn Clostridium botulinum Gia tri F Cho

Trường Hợp Dùng Dung Cụ Do Nhiệt Độ Tam San Pham

3.4.1 Các thông số D, z, F của vi khuẩn Clostridium botulinum, Clostridium-sporogenes

Sử dụng hai cặp đơn vị khử trùng chuẩn của mỗi loài vi khuẩn ở phu lục thay vào các

công thức (2.2, (2.7), (2.8), (2.9), đê tính các thông sô trên

Vi khuan Clostridium botulinum :

o Ấn định số đơn vị logarit thập phân giảm n = 12.

0_ Nhiệt độ xử lý là 105°C trong thời gian là 103 phút và nhiệt độ xử lý là 117°Ctrong thời gian là 6,5 phút (Phụ lục)

Vi khuan Clostridium sporogenes :

o Ấn định số đơn vị logarit thập phân giảm n = 12.

0_ nhiệt độ xử lý là 121°C trong thời gian là 15,72 phút (Phụ lụcL)

3.4.2 Giá trị F cho trường hợp dùng dụng cụ đo nhiệt độ tâm sản phẩm.

Tuy vao từng sản phẩm cụ thé và loài vi khuân được chon làm đối tượng tiêu diệt, dựa trên giá tri z của loài vi khuẩn đó Dùng dụng cụ đo nhiệt độ tâm của sản phẩm, mỗi giá trịnhiệt độ đo được sau mỗi phút sẽ tính được một đơn vị khử trùng tương ứng Tổng tích lũycủa các đơn vị khử trùng thu được khi nhiệt độ tâm sản phẩm tăng từ 100°C đến T* là giá trị

Fi Tương tự tổng tích lũy các đơn vị khử trùng thu được từ nhiệt độ T* xuống 100°C là giátrị F2 Còn giá trị Fg (thời gian giữ nhiệU tùy thuộc vào việc ấn định số đơn vị log thập phân

số lượng vi khuẩn can tiêu diệt mà ta tính được theo công thức sau:

3.5 Bồ Trí Thí Nghiệm

3.5.1 Quy trình sản xuất dự kiến

Sò lông nguyên liệu

|

Thời gianngam ——> Ngâm nhả cát sạn

công đoạn cân bô trí '

thi nghiệm chọn công thức

tôt nhât băng phép thử Hấp

sot tot nhat

Xêp hộp, rót nước sot + Rửa sạch, say khô

Các bước tiến hành

Nguyên liệu: chọn loại sò lông có kích thước vừa phải 20 — 30 con/kg

Ngâm nha cát sạn: So lông được ngâm trong bé nước chảy tuần hoàn Khi ngâm cầnxác định thời gian ngâm trong công đoạn này, cần bố trí thí nghiệm đề chọn thời gian ngâmthích hợp nhất

Hấp: Sau khi xử lý cát sạn sò lông được đưa vào nồi hấp, nhiệt độ hấp từ 100- 105°C,thời gian hấp từ 2 — 3 phút Hoặc sò lông được luộc trong nôi có nước (tỉ lệ nước luộc / sòlông khoảng 1:1) Thời gian luộc khoảng 2 — 3 phút ké từ lúc nước luộc sò lông sôi Thời gianluộc sò lông không được kéo dài vì sẽ làm sò lông bị dai, ảnh hưởng xấu đến chất lượng thịt

sò lông

Tách vỏ, mỗ ruột, tách nội tạng: Sau khi sò lông hấp xong, được vớt ra và ngâm vào

bê nước lạnh có nhiệt độ từ 5 — 10°C, sò lông sau đó được tách vỏ, bỏ ruột, bỏ nội tạng

Ngâm xử lý muối: dung dịch ngâm gồm muối ăn 6%, axit citric 0,2, ở công đoạn

nay cần bố tri thí nghiệm dé chọn được thời gian ướp muối thích hợp nhất

Chần: Dung dịch nước chan gồm axit citric 0,25%, Natri tripolyphosphat 0,5%, cho

so lông vào nước sôi chan | -2 phút kê từ khi nước sôi

Xếp hộp: trước khi xếp hộp cần bố trí thí nghiệm dé chọn công thức nước sốt tốt nhất.Thịt sò lông được xêp ngay ngăn vào hộp, sau đó đem bài khi ghép mi

Tiệt trùng: hộp sau khi ghép mí được rửa sạch rồi đem tiệt trùng Cần bồ trí thí

nghiệm đê xác định nhiệt độ và thời gian tiệt trùng thích hợp

_ Làm nguội: Sau khi tiệt trùng đồ hộp sò lông được làm nguội nhanh bằng nước chảyđến nhiệt độ hộp đạt 40°C

Bao ôn, dán nhãn: Sau khi đạt đến nhiệt độ làm nguội, vớt hộp ra lau khô, đem bảo

ôn trong tủ âm nhiệt độ 37°C trong 10 ngày

3.5.2 Bồ trí thí nghiệm

3.5.2.1 Khảo sát về sò lông

a/ Thí nghiệm xác định thành phần khối lượng Sò Lông

Thành phần khối lượng của sò lông thường được phân ra gồm: Phầnăn được gồm thịtcồi và cơ khép vành bao; phần khôngăn được gồm vỏ, nội tang, và máu

Mục đích: đề đánh giá tỉ lệ thịt thu hồi

Thao tác: sò lông đem về được chà rửa sạch, bóc vỏ, tách nội tạng Sau đó dùng cânphân tích đê xác định trọng lượng từng chỉ tiêu

Thí nghiệm được lặp lại Š lần, nguyên liệu được lựa chọn cho các thí nghiệm là hoàn

toàn ngau nhiên

b/ Thí nghiệm xác định thành phần hoá học của Sò Lông.

Mục đích: đánh giá giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu

Chọn sò lông còn sống, sau khi chà rửa sạch, bóc vỏ, tách nội tạng, thịt sò lông được

đem đi phân tích hóa học tại phòng hóa sinh — Trung Tâm Công Nghệ và Sinh Học Thủy Sản.Các chỉ tiêu phân tích gôm:

Protein thôLipid thôÂmTro thô3.5.2.2 Thí nghiệm xác định thời gian nha cát san của sò lông

Dé đảm bảo chất lượng, an toàn vệ sinh thực phâm đối với sản pham sò lông sốt càđóng hộp thì vân đề đâu tiên là nghiên cứu phương pháp và khả năng nhả cát sạn ở sò lông

Sò lông sau khi mang về được chà rửa sạch và đem ngâm trong dung dịch nước muối

ở nồng độ là 2% tương ứng với những khoảng thời gian khác nhau là 4 giờ, 6 giờ, 8 giờ Sò lông sau khi ngâm, đem luộc, lọc bỏ nội tạng, rửa sạch và được đánh giá cảm quan bằng phépthử so hàng Chỉ tiêu theo dõi là hàm lượng cát trong sò lông