Khóa luận tốt nghiệp Chế biến thủy sản: Khảo sát hoạt động kiểm tra chất lượng nguyên liệu và thành phẩm tại công ty TNHH sản xuất thức ăn nuôi tôm Tomboy

Đề tài “KHẢO SÁT HOẠT ĐỘNG KIEM TRA CHAT LUQNG NGUYENLIEU VÀ THÀNH PHAM TẠI CÔNG TY TNHH SAN XUẤT THỨC AN NUÔI TÔM TOMBOY” được thực hiện với các nội dung chính sau: - Khảo sát và mô tả

LUAN VAN TOT NGHIEP

KHAO SAT HOAT DONG KIEM TRA CHAT LƯỢNG NGUYEN LIEU VA THANH PHAM TAI CONG TY TNHH SAN XUAT THUC AN NUOI TOM

TOMBOY

Ngành: Chế Biến Thủy San

Niên khóa: 2003-2007 - ;

Sinh viên thực hiện: NGUYEN TRAN NGOC BAO

Thanh phố Hồ Chi Minh

Năm 2007

KHẢO SÁT HOAT ĐỘNG KIEM TRA CHAT LUQNG NGUYEN LIEU VA THANH PHAM TAI CONG TY TNHH

SAN XUAT THUC AN NUOI TOM TOMBOY

Thuc hién boi

NGUYEN TRAN NGOC BAO

Luận văn được đệ trình dé hoàn tất yêu cầu cấp bằng Kỹ sư Chế biến Thủy san

Người hướng dẫn: TS NGUYÊN HỮU THỊNH

Thành phố Hồ Chí Minh

Năm 2007

Đề tài “KHẢO SÁT HOẠT ĐỘNG KIEM TRA CHAT LUQNG NGUYEN

LIEU VÀ THÀNH PHAM TẠI CÔNG TY TNHH SAN XUẤT THỨC AN NUÔI TÔM TOMBOY” được thực hiện với các nội dung chính sau:

- Khảo sát và mô tả quy trình kiểm tra kiểm soát chất lượng nguyên liệu và thành phẩm tai công ty vê các chỉ tiêu hóa lý như hàm lượng đạm, hàm lượng chất béo, tro, đo độâm, độồn định trong nước

- Khảo sát và mô tả quy trình kiểm tra kiểm soát về hàm lượng

chloramphenicol trong nguyên liệu và thành phâm.

- Đánh giá chung về hoạt động kiểm soát hàm lượng chloramphenicol tại

công ty.

- Xem xét các vấn đề liên quan như thủ tục lưu mẫu, lay mau kiém tra, tan

suat kiêm tra, các biện pháp khắc phục sửa chữa khi có sản phâm không phù hợp.

Dựa trên cơ sở khảo sát thực tế, tham khảo tài liệu, thủ tục hồ sơ liên quan, tìm

hiéu quy trình lam ELISA đê kiêm nghiệm hàm lượng kháng sinh, chúng tôi thu được kêt quả như sau:

- Các chỉ tiêu hóa lý: các thành phẩm tại công ty và các nguyên liệu nhập

vào đều phải đạt chât lượng theo tiêu chuân mà công ty đã đăng ký và công bô Các mau chao hàng nêu không đạt tiêu chuân đêu bị từ choi không đặt hang.

- Kết quả về hàm lượng chloramphenicol trong nguyên liệu bột đầu tôm vàthành phẩm, những mau có hàm lượng > 0,25ppb thì được gởi kiểm tra tại các

trung tâm sắc kí.

il

Thesis: “QUALITY CONTROL ACTIVITIES FOR RAW MATERIALS AND FINAL PRODUCTS OF SHRIMP FEED IN TOMBOY AQUAFEED Ltd Co.” include this contents:

- Studying and describing quality control activities for raw material and final products at TOMBOY Ltd On physiochemical parameters, such as crude protein, crude fat, crude ash, moisture, stabilizing

- Studying and describing chloramphenicol quantitative analysis in raw material and product.

- Assessing chlorampheniocl quantitative analysis activities in factory.

- Considering the quality control procedures: preserving sample, sampling methods, frequence, correctional and surmountable activities when producing unsuitable products.

Basing on studying reality, refering related documentarys and procedures, studying about ELISA process for quantitative analysis, we got the following result:

- Physiochemical parameters: final product and raw material have to reach the quality standards.

- Result about concentration chloramphenicol in shell/head shrimp meal

and product The samples are going to check at chromatography centers if its concentration > 0,25ppb.

11

Con xin thành kính ghi tâm công ơn ba mẹ đã sinh ra, nuôi nâng, dạy dỗ con

nên người và luôn bên cạnh ủng hộ, động viên con.

Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô giáo đã tận tình dạy dỗ em từ lúc ấu

thơ cho đên ngày hôm nay.

Em xin chân thành cảm ơn:

- Ban Giám Hiệu trường Dai Học Nông Lâm Tp.Hồ Chí Minh

- Ban Chủ Nhiệm khoa Thủy Sản,

- Cùng toàn thê quý thầy cô khoa Thủy Sản nói riêng và trường Đại HọcNông Lâm nói chung đã tận tình dạy dỗ, chỉ bảo và truyền đạt những kiến

thức, những bài học bổ ích và những kinh nghiệm quý báu cho em trong suốt thời gian học tập tại trường.

Em xin chân thành cám ơn:

- Thầy Nguyễn Hữu Thịnh — người đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo và giúp

đỡ em trong suôt quá trình học tập và thực hiện đê tài và giúp em hoàn thiện

dé tài tot nghiệp nay.

- Ban Giám đốc Công ty TOMBOY,

- Chị Nguyễn Thị Thu Hà, chị Nguyễn Thị Thanh Thảo, chị Thiều Thị

Hương, chị Lê Thị Kim Phụng và các anh trong bộ phận KCS,

- Cùng toàn thé cán bộ công nhân trong công ty TOMBOY đã tận tình giúp

đỡ và tạo điêu kiện thuận lợi cho em trong suôt thời gian thực tập tôt nghiệp tại

quý công ty.

Chân thành cảm ơn các anh chị, các bạn sinh viên trong và ngoài lớp đã giúp

đỡ, động viên tôi trong suốt thời gian học tập tại trường cũng như trong thời gianlàm đề tài

Do còn hạn chế về mặt kiến thức và kinh nghiệm cũng như thời gian thực tậpcòn hạn hẹp nên chắc chắn không thé tránh khỏi những sai sót Rất mong nhận đượcnhững ý kiến đóng góp và sửa chữa của quý thầy cô, các anh chị và các bạn để emhoàn thành tốt bài báo cáo này

Em xin chân thành cam ơn.

1V

Đề mục Trang

PR A ects i re me Rane 1

¡1 ii

AOS thA Cb rs scsssrcr ce suenescaonupeti ema mrengoaraene area REEEUE RE nO 11

iG (CAN (Gare cee 0810004 eee 1V

WG TG ecsessescsesee mraz carseat ts tea te doom seme nomen ans 308003188 V

Danh sách hình ảnh - 5 5+ 2xx vvrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrerre vill

I GEOL THIẾT jecenssncnmnenneeaneeeemmnmenenmamnn 1

11 Dat Vấn Dé ccceccesccsescesesecsecsessesscsessessesessessseseesueeesseeseesseeees 1(CAC ec sh, Ề 5TIẾN ic 3

2.1 _ Giới Thiệu Về Công Tyy -222222+222++22Ezttrxrsrrrrrrrrrrrrcee 3

ZL GHG HO Uöx-ssssscessasssiesosiesio-tibsosiccDaidizreidnpsrielodbsidrsikoksdiesokecHiediliznholttjesd2 i0 sáp 3 2.1.2 Phương hướng hoạt động - - - 22+ ++zs+xssezrerrrrrrrrrrrrree 3 2.1.3) iu ichi h08tÔTĐseeeeeeoseeiskersetosi146083555135006505538S05E903S013 988038360663 4

BAA Chinh wich KhiLÍttt ic ccectenamoeemenamnnnanniowmmememenncmnden 42.1.5 Các loại san pham OU GŨN 1 lun nnagnnatsitittigtidsptiggiDiG0010331000080800080103038 5

2.1.6 Các chỉ tiêu có thé được kiểm tra tại phòng thí nghiệm công ty 5

2.2 Quy Trình Sản Xuất Thức Ăn Tôm -2-22©+++c+zz+ 7

2.3 Hệ Thống Dam Bảo Chất Lượng Toàn Diện Trong Sản Xuất

Thức Ăn Nuôi Tôm Chat Lượng Cao tại Công Ty TOMBOY 82.3.1 Quy trình đảm bao chất lượng khi thiết lập công thức sản xuat 82.3.2 Quy trình đảm bảo chất lượng nguyên liệu -2 -5 92.3.3 Quy trình đảm bảo chất lượng trong dây chuyền sản xuất 11

2.3.4 Quy trình quan lý chất lượng thành phẩm -+- 11 BAS Qader lý hồ serve ch TG ssencinccmnnainemnaninnnaunsrcirtsomannenin 13

24 Kháng Sinh Tron® THỦY Sat sesessasasassaoseeedeedddYonoisassdasssyixe 13

“con 13

2.4.2 Một số kháng sinh cam sử dung trong ngành thủy sản 142.4.3 Các phương pháp kiểm nghiệm dư lượng kháng sinh 19

2.5 ELISA (Enzyme - Linked Immuno Sorbent Assay) —

Phương Pháp Hap Thụ Miễn Dich Dùng Enzym - 21

2.5.2 anh,ni n4-:4 23

2eD28) PGI lOãIsssssxsvssssorsesoresrtuitotssgiioshostggddtstsgDaiESTGPTM-G2T40GGT03HG.30024BE.48g17000005088 24

MUC LUC

32 Phương Pháp Thực HN: szseeezeasoboerehsdoEgtoiaoAtOySEEBUSEBOO 3.3 Nội Dung Thực Hiện - SĂĂ Ăn,

3.3.1 Khảo sát quy trình kiểm tra chất lượng nguyên liệu và thành phẩm

TẠI GHI TY -os secoeseccress.eodeedroBgdipkegckeidzdlomeielsrdEktiiokrkjBarlzcberc.gccisioedirgol.i.tei 3.3.2 Khảo sát quy trình định lượng hàm lượng chloramphenicol trong

nguyên liệu và thành phẩm SGEESE-BEELHESESGSSESVGEIGUSERESSEESESEGOO.SIAESGLSVEĐES00i08

3.4 _ Các Phương Pháp Kiêm Tra :-2¿©22+22++22++2z+rzzxrrzrez 3.4.1 Phương pháp xác định hàm lượng Protein thô - -

3.4.2 Phương pháp xác định hàm lượng chat béo

thô - -3.4.3 Phương pháp xác định hàm lượng trợ thô e sen 3.5 _ Phương Pháp ELISA Kiêm Tra Ham Lượng Chloramphenicol

Trong Nguyên Liệu và Thành Phẩm -2 2 22+2z+52¿3.5.1 Giới thiệu về kit thử MaxSignal TM Chloramphenicol (CAP)

ELISA của hãng Bioo Scientific — Bio Food and Feed Safety

3.5.2 Quy trình lam ELISA - cee eeeeeeeeeeeeseeseeseseeseeeesseerenees

TY KET OUA VA THÁO LUẬN eceYiaieeeeneseodeseseessnrse

4.1 Thủ Tục Kiểm Tra Chất Lượng Nguyên Liệu và Thanh Pham 4.1.1 Thủ tục kiểm tra chất lượng nguyên liệu 2-22 22552

4.1.2 Thủ tục kiểm tra chất lượng thành

phẩm - AD KếiQuáKiôm Tra Hóa H06 seeeeeseseseiessnasdidaesenoeisaeaesee

4.2.1 Hàm lượng Protein thô (đạm thô) - - - -5-+5<5+

4.2.2 Hàm lượng chất béo thô -2+22-25c 2czcrxerxcrrrrrrrrrrrrrree

4.2.3 Hàm lượng tro thô - 5-5252 + +22 *221*2*2EE2E rệt 4.3 Kết Quả Kiểm Tra Kháng Sinh Chloramphenicol tại Phòng

Thí Nghiệm TOMBOY secseeiiesneeeiiiinedadoiidiieiiiinoe 4.3.1 Kết quả kiểm tra ngày 25/05/2007 -¿ ++22++2z++2z++czxe2

4.3.2 Kết quả kiểm tra ngày 28/06/2007 -2-722©2222z+2z+zzsrzz

4.3.3 Kết quả kiểm tra ngày 23/07/2007 - 2+ 2z22+22+2z+zz+zszzzees

36

.45

54

Biểu mẫu báo cáo chất lượng nguyên liệuBiểu mẫu báo cáo chất lượng thành phâm

VII

Nội dung Trang

Sơ đồ quy trình sản xuất thức ăn Tôm 2-2222 #

Sơ đồ dam bảo chất lượng toàn diện -2 5z55¿=: 8

Sơ đồ quy trình đảm bảo chất lượng nguyên liệu 10

Sơ đồ quy trình đảm bao chất lượng thành phâm 12

Cơ cau hóa học của chloramphenicol -2- 2-22 52z 14

Cơ cấu hóa học của furazolidone 2s 2 z+s+zs+zzzszzxzzz 16

Cơ cấu hóa học của nitrofurazon 2-5-52 2s+sz2z+Ezzzzxzxzcxz 17Các dẫn xuất của nitrofuran 2-©22-©2++cs++cxzcrzzersrees 18

Kit thử MaxSignal TM chloramphenicol (CAP) ELISA Sử

May doe (45 00M) siectscie s1 6c06110163613545433535553 3800 4151483538/EE83 68 39 May ly tam 0 — 40

Biểu đồ đường chuan tiêu Chuan -2:-22552552552552 42

Các bước thực hiện phan ứng ELISA 44

Sơ đồ quy trình kiểm tra chat lượng nguyên liệu - 48

Sơ đồ quy trình kiểm tra chất lượng thành phâm a2

Vili

I GIỚI THIỆU

11 Dat Vấn Đề

Ngày nay, khi mà cuộc sông ngày càng được cải thiện, con người càng chú

trọng nhiều hơn đến sức khỏe; do đó xu hướng chọn các sản phẩm có giá trị dinh

dưỡng cao lại bảo đảm về an toàn và vệ sinh ngày càng gia tăng.

Thủy sản là một ngành đang được chú trọng, sản phẩm của ngành có giá trị dinh dưỡng rất cao, do đó mức tiêu thụ của các sản phẩm này ngày càng gia tăng.

Các sản phẩm thủy sản đã và đang đáp ứng nhu cầu sử dụng ngày càng nhiều của người tiêu dùng trong nước, cũng như những thị trường trên thế giới.

Hơn nữa, nước ta vừa gia nhập tổ chức WTO (vào tháng 11/2006) và dé cóthể cạnh tranh được tại các thị trường khó tính trên thế giới như EU, My, Nhat

thì van dé an toàn va vệ sinh thực phẩm lại càng phải được đặt lên hàng đâu Dé cac

sản pham đáp ứng được các tiêu chuân HACCP, GMP, SSOP, 55, ta can tổ chứckiểm soát chặt chẽ từ khâu nguyên liệu, nguồn gốc nguyên liệu, chế biến cho đến

thành phẩm Đặc biệt là trong năm vừa qua có rất nhiều lô hàng thủy sản của nước

ta xuất khẩu sang Nhật bị phát hiện là có tồn tại dư lượng kháng sinh cam

(chloramphenicol) thì van dé kiểm tra kiểm soát về vệ sinh va an toàn thực phẩm càng phải được chú trọng và đặt lên hàng đầu.

Dư lượng kháng sinh tồn tại trong nguyên liệu thủy sản có thé là do sử dung

kháng sinh trong quá trình bảo quản nguyên liệu hoặc là do trong quá trình nuôi

dùng kháng sinh dé trị bệnh cho động vật thủy sản, hoặc cũng có thé do trong cacloại thức ăn có chứa chat kháng sinh dé giúp cho động vật thủy sản tăng trưởng

nhanh hơn.

Cùng với sự phát triển ngày càng nhanh của khoa học và công nghệ thì cácphương pháp dé phát hiện ra dư lượng kháng sinh trong thủy sản có độ “nhạy” ngày

càng cao hơn Khái niệm việc cơ thịt động vật thủy sản phải hoàn toàn “sạch” và

hoàn toàn không chứa kháng sinh có thé nhận thay được là điều không hiện thực vivan đề này phụ thuộc rất lớn vào phương pháp phân tích, và tuy hiện nay cácphương pháp đang được sử dung dé định lượng dư lượng kháng sinh đã được tăngcường va có thé phát hiện nồng độ khang sinh ở mức rất thấp nhưng vẫn chưa cóphương pháp nào đạt đến giới hạn bằng 0

Do đó việc kiểm soát chặt chẽ hàm lượng kháng sinh sử dụng trong quá trình

nuôi, trong các hoạt động chế biến cũng như trong nguồn thức ăn là việc làm cần

thiết và rất quan trọng Vì vậy, hoạt động kiểm tra chất lượng các loại nguyên liệu

và thành phẩm tại các cơ sở chế biến thức ăn cho động vật thủy sản để kiểm soát chặt chẽ lượng kháng sinh đang trở thành nhu cầu cấp thiết.

1⁄2 Muc Tiêu Dé Tài

Khảo sát quy trình kiểm tra chất lượng nguyên liệu và thành phẩm trong sản

xuât thức ăn tôm tại công ty.

Xem xét hoạt động kiểm tra chất lượng nguyên liệu và thành phẩm trong sản

xuât thức ăn tôm tại công ty.

Đánh giá hoạt động kiểm tra kiểm soát về hàm lượng chloramphenicol trong

nguyên liệu tại phòng thí nghiệm công ty.

Đánh giá chung về hoạt động kiểm soát hàm lượng kháng sinh cắm và hàm

lượng các chât dinh dưỡng trong các loại thức ăn được sản xuât tại công ty.

II TONG QUAN TÀI LIEU

2.1 Giới Thiệu Về Công Ty

Công ty TOMBOY aquafeed Ltd toa lạc tại lô 22A, đường số 1, khu công

nghiệp Tân Tạo, quận Binh Tân, Tp.HCM với tong diện tích hơn 6000 mổ.

Được khởi công xây dựng vào tháng 6 năm 2001 và hoàn tất vào đầu năm

2002 Sau gần 2 tháng chạy thử máy, vào tháng 2 năm 2002 công ty chính thức giớithiệu ra thị trường Việt Nam các sản phẩm thức ăn nuôi tôm chất lượng cao mang

nhãn hiệu TOMBOY và MEGA.

Sau hơn một năm hoạt động công ty đã gặt hái được rất nhiều thành công:

sản phẩm thứcăn chất lượng cao của công ty được nhiều người nuôi tôm tín nhiệm

và ưa chuộng, công suất sản xuất tối đa của nhà máy với một dây chuyên sản xuất

không cung cấp đủ nhu cầu sử dụng của người nuôi tôm.

Vì vậy, vào đầu năm 2003, hội đồng quản trị, bangiám đốc công ty đã quyết

định đầu tư xây dựng và lắp đặt thềm dây chuyền sản xuất thứ hai để nâng công suất

sản xuất của nhà máy lên gap đôi, dat từ 25 ngàn đến 30 ngàn tấn sản phẩm / năm

Công trình xây dựng và lắp đặt dây chuyền sản xuất thứ hai đã tiến hành khởi công

từ tháng 6 năm 2003 và hoàn tất vào tháng 12 năm 2003.

Hiện tại với 2 dây chuyên sản xuât, công ty đã đáp ứng ngày càng tot hon nhu câu sử dụng của người nuôi tôm.

2.1.2 Phương hướng hoạt động của công ty

Sản xuất thức ăn chất lượng cao phục vụ ngành nuôi trồng thủy sản gồm

nhiêu sản phâm đa dạng, phù hợp cho từng loài thủy sản và các hình thức nuôi trông

khác nhau.

Cung cấp dịch vụ hỗ trợ kỹ thuật cho người nuôi thông qua các hoạt động: tô

chức hội thảo, hội nghị tập huân kỹ thuật , có đội ngũ kỹ sư thủy sản tại từng vùng

đê hướng dẫn hồ trợ kỹ thuật trong suôt vụ nuôi

Luôn đổi mới công thức của các loại thức ăn theo hướng chuyên biệt hóa

từng nhóm sản phâm.

Kiểm soát, quản lý chặt chẽ chất lượng theo một quy trình toàn diện từ khâu

nguyên liệu cho đến thành phẩm.

Sử dụng máy móc hiện đại, công nghệ chế biến tiên tiến

Môi trường làm việc năng động, thân thiện, đoàn kết

Thỏa mãn ngày càng cao những yêu cầu của khách hàng

2.1.4 Chính sách chat lượng

Hoàn thiện giá trị cuộc sống thông qua dinh dưỡng an toàn và có trách

nhiệm.

Sản phâm của công ty được sản xuât theo phương châm dinh dưỡng an toàn,

có trách nhiệm và luôn mang tính sáng tạo đề đôi mới Thực phâm có chât lượng và

có lợi cho sức khỏe giúp hoàn thiện cuộc sông cho cả con người lân vật nuôi.

Khau phan thức ăn dùng trong nuôi trồng thủy sản do công ty xây dựng

nhằm cung cấp cho người nuôi các loại thức ăn thủy hải sản đặc sắc, giàu dinh

dưỡng và có lợi cho sức khỏe.

Công ty nhận thấy rằng sự thành công không chỉ do đặc tính trực tiếp của sảnpham minh tao ra bang cách luôn dam bảo và cải tiến liên tục chất lượng toàn diện

trên mọi cấp độ quản lý mà quan trọng hơn cả là do sự an toàn của sản phẩm, chính

điều đó đem lại sự thỏa mãn, cải thiện sức khỏe và cuộc sông của người tiêu dùng

Công ty cam kết sẽ phát triển doanh số bán hàng và sự tiêu thụ của thức ăn

thủy hải sản thông qua việc hướng dẫn tận tình và có trách nhiệm trong thực tiễn

nuôi trồng thủy sản của bà con nông dân, đặc biệt thông qua khẩu phần dinh dưỡng tốt và có lợi cho sức khỏe hơn cho mọi loại hình nuôi trồng thủy sản.

Coi chất lượng là vấn đề quan trọng hàng đầu, công ty TOMBOY đã xâydựng thành công hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001: 2000 và

đạt giấy chứng nhận ISO do tổ chức BVQI Anh quốc cấp từ tháng 8 năm 2003.

2.1.5 Các sản phẩm của công ty

Công ty hiện sản xuất theo 8 công thức:

- Công thức 1: gồm các dòng sản phẩm: TBO, TBI, TB2, TB3, TB3P

- Công thức 2: gồm các sản phẩm: TBG1, TBG2

- Công thức 3: các sản phâm: TBS1, TBS2

- Công thức 4: gồm các sản phâm: TBTT và TBTTS

- Công thức 5: sản phâm là TBF

- Công thức 6: có các sản phâm là: MG No.1, MG No.2, MG2P, MG2L

- Công thức 7: các sản pham: MG No.3 va MG No.4

- Công thức 8: gồm MG No.5 và MG No.6

Gồm 2 mặt hàng chính là:

- Thức ăn nuôi tôm chất lượng cao TOMBOY: Thức ăn dùng cho hình thức

nuôi công nghiệp, thâm canh với mật độ thả cao.

- Thức ăn nuôi tôm chất lượng cao MEGA: Thức ăn dùng cho hình thức nuôi

bán công nghiệp, quảng canh với mật độ thả trung bình và thâp.

Ngoài ra công ty còn là nhà cung cấp độc quyền sản phẩm thức ăn nuôi tôm giống

chât lượng cao của tập đoàn Zeigler Mỹ và sản phâm than hoạt tính ECOSHRIMP

dùng trong xử lý nước cho nuôi trông thủy sản do công ty Aquaventure SA Thụy Sĩ sản xuât tại Pháp cung cap.

2.1.6 Các chỉ tiêu có thể được xác định tại phòng thí nghiệm công ty

> Về chỉ tiêu hóa lý:

- Do độ âm các loại nguyên liệu và thành phẩm

- Do độ ôn định trong nước của thức ăn dạng viên

- Xác định hàm lượng đạm thô

- Xác định hàm lượng chất béo thô

- Xác định hàm lượng muối ăn NaCl trong nguyên liệu bột đầu tôm va

bột rong biên

- Xác định ham lượng wet gluten trong nguyên liệu bột mì.

- Định tính bột lông vũ trong nguyên liệu bột cá

> Xác định các chỉ tiêu kháng sinh bằng phương pháp ELISA:

——“ Hàm lượng chloramphenicol trong nguyên liệu bột đầu tôm và thành

phâm

- Hàm lượng của các dẫn xuất của nitrofuran trong nguyên liệu bột đầu

tôm và thành phâm

- Hàm lượng aflatoxin trong nguyên liệu bột đậu nành và thành pham

Tuy nhiên, do thời gian thực tập còn hạn chế nên chúng tôi tiến hành khảo sát các chỉ tiêu về đạm thô, chất béo thô, tro thô trên một số loại nguyên liệu và thành phẩm; và chỉ theo dõi quy trình kiểm tra chloramphenicol.

2.2 _ Quy Trình Sản Xuất Thức Ăn Tôm Chat Lượng Cao Tại Công Ty

1 Chuẩn bị nguyên liệu

Đảm bảo chất lượng đang trở thành một yêu cầu bắt buộc cho ngành nuôitôm xuất khẩu Việt Nam khi thâm nhập vào thị trường Mỹ và châu Âu Vì vậy, đảmbảo chất lượng cũng trở thành van đề cấp bách đối với những nhà sản xuất thức ăn

nuôi tôm Dé cung cấp cho thị trường những sản phẩm thứcăn nuôi tôm chất lượng

cao, nhà sản xuất không chỉ quan tâm tới chất lượng của thành phẩm mà phải quan

lý chất lượng của cả một quy trình bao gồm những yếu tố có quan hệ chặt chẽ với

nhau, quyết định mật thiết tới chất lượng sản phẩm.

Quy trình đảm bảo chất lượng toàn diện này không những làm giảm di

những rủi ro về chất lượng mà còn giúp cho việc truy tìm nguyên nhân nếu có sự cố

về chất lượng của thứcăn, giúp nhanh chóng khắc phục và phòng tránh.

công thức 4nha cung cap

Thức ăn hiệu

Đảm bảo chất lượng toàn diện quả cao

Kiêm tra và theo dõi suôt quy trình Tôm nuôi an

toàn

Dây chuyên sản xuât

Nguyên liệu

Hình 2.2 Sơ đồ đảm bảo chất lượng toàn diện

2.3.1 Quy trình đảm bảo chất lượng khi thiết lập công thức sản xuất

Dựa vào những nghiên cứu về nhu cầu dinh dưỡng của tôm trong từng giai

đoạn sinh trưởng và phát triên, kết hợp với việc xem xét các yêu cầu khả thi trong

sản xuất dé thiết lập ra công thức, sử dụng những loại nguyên liệu phù hợp, phối

hợp nguyên liệu một cách hợp lý để phát huy những điểm mạnh đồng thời hạn chế

những nhược điềm của nguyên liệu trong sản xuất cũng như dinh dưỡng.

_ Một công thức tốt phải cung cấp đầy đủ những thành phần dinh dưỡng cần

thiệt một cach cân đôi, hợp lý, tôi ưu giúp tôm khỏe mạnh mau lớn và kháng bệnh

tốt Ở khâu này đòi hỏi nhà sản xuất không chỉ có kiến thức mà còn phải có bề dày

tích lũy kinh nghiệm đôi với việc nuôi trông loài sinh vật rât nhạy cảm này.

2.3.2 Quy trình đảm bảo chất lượng nguyên liệu

Chọn lựa nguyên liệu là một khâu rất quan trọng đối với chất lượng của thức

ăn Nguyên liệu tốt phải đáp ứng đầy đủ nhu cầu dinh dưỡng của tôm, không vượtquá giới han của những yếu tố phi dinh dưỡng và quan trọng hơn ca là phải ở dang

dễ tiêu hóa nhất đối với tôm

Ngoài ra nguồn nguyên liệu phải tươi, không có nam mốc và các yếu tố gâyhại cho sức khỏe của tôm cũng như không có dư lượng những chất kháng sinh ảnhhưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng Nguyên liệu tốt còn phải cung cấp những

yếu tố vật lý cho viên thức ăn (như độ mịn, xơ ) ảnh hưởng đến độ bên vững

trong nước và đễ sản xuất.

Đề đảm bảo được những yêu cầu đó cần phải thiết lập các chỉ tiêu chất lượng

cu thê về hóa, lý va sinh hoc cho từng loại nguyên liệu.

Căn cứ vào đó, bộ phận mua hàng sẽ nhận mẫu trước từ nhà cung cấp, gởi di

kiểm nghiệm theo các chi tiêu chất lượng đề ra, nếu mẫu dat yêu cầu mới quyết định đặt hàng.

Khi giao hàng, bộ phận kiểm tra chất lượng lay mẫu theo tỉ lệ, dem kiểm

nghiệm một lân nữa, nêu mẫu đạt mới cho nhận hàng, nêu mâu không đạt sẽ liên hệ

với bộ phận mua hàng đê trả hàng lại.

Mẫu cùng với những thông tin về chất lượng phải được lưu lại để tham khảo

sau này Trong quá trình lưu kho, phải kiểm tra định kì để đảm bảo nguyên liệu

không bị biến đồi chất lượng trước khi đưa vào sản xuất Ngoài ra, dé dam bảo chất

lượng nguyên liệu 6n định cần tạo mối quan hệ tốt với những nhà cung cấp, luôncập nhật, nam bắt thông tin về thị trường nguyên liệu

2 Nhận mẫu hoặc tiêu

chuân nguyên liệu từ

nhà cung cap > kiêm 3 Đặt hàng

tra đôi chiêu

chỉnh công thức)

b/ Kiểm tra cảm quan, độ 4m (chấp

nhận khi giao hàng tai TOMBOY) c/ Kiêm tra vi sinh (định kì theo kê

Kiêm tra định kì: âm moc,

mui vi, màu sắc,

Không đạt chất lượng, từ chối

không nhận hàng (hoặc loại bỏ).

Ghi sô theo dõi nhà cung câp

Hình 2.3 Sơ đồ quy trình đảm bảo chất lượng nguyên liệu

2.3.3 Quy trình đảm bảo chat lượng trong dây chuyền sản xuất

Một dây chuyền sản xuất hiện đại được thiết kế chuyên biệt dé sản xuất thức

ăn nuôi tôm là một yêu cầu quan trọng dé sản xuất thức ăn nuôi tôm chat lượng cao

Tôm là một loài động vật nhạy cảm, vì vậy không nên sử dụng dây chuyền sản xuất

thứcăn nuôi tôm đề sản xuất thứcăn cho các loài động vật khác tránh nguy cơ lây

nhiễm tạp chất không mong muốn.

Khâu đầu tiên để đảm bảo chất lượng trong quy trình sản xuất là luôn giám

sat cân nguyên liệu đê dam bao hàm lượng moi loại nguyên liệu luôn chính xác như công thức đã đê ra.

Sau đó, quá trình trộn nguyên liệu đòi hỏi phải đồng nhất tối đa giúp cho

những thành phân vi lượng như vitamin, khoáng chat được phân bô đêu cho moi

trong thức ăn.

Tại khâu làm nguội thức ăn, cần phải kiểm tra mùi vị, màu sắc và đặc biệt lànhiệt độ, độ âm giúp thức ăn tồn trữ được lâu dài Ngoài ra còn phải kiểm tra hàmlượng bụi, tạp chất của thức ăn sau khi qua hệ thống sảng dé đảm bảo thức ăn sạch,

không làm ô nhiễm môi trường nước

2.3.4 Quy trình quan ly chất lượng thành phẩm

Bộ phận quản lý chất lượng thường xuyên lay mẫu thành phẩm từ daychuyền sản xuất để kiểm nghiệm theo tiêu chuẩn chất lượng đã đặt ra Các tiêu

chuẩn vật lý như: độ4m, độ bền vững trong nước, kích thước, màu sắc, mùi vị,.

Cac chỉ tiêu hóa học như: đạm thô, béo thô, tro, xơ thô, hàm lượng canxi,

phospho,

Ngoai ra, dinh ki cần kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh, du lượng các chất kháng

sinh đang bị câm không được sử dụng hiện nay như chloramphenicol, furazolidone

Chi những thành phẩm đạt yêu cầu mới được nhập kho và sau đó phân phối

trên thị trường Ngoài ra cũng cần quan tâm đến điều kiện bảo quản, thời hạn tồn kho không quá 3 tháng

1 Lay mẫu từ bộ phận sản xuất theo tần suất quy định

|

2 Kiém tra: ae Ấ

: 3 Gửi mẫu ra

Cảm quan ‘ mẽ.

Kích thước bên ngoài kiêm

hoe sẾ) j >Ì tra các chỉ tiêu

Độ ôn định trong nước Z đã

Ỷ

Áp dụng thủ tục kiểm soát sản phẩm

Ỷ không phù hop (KPH) hoặc tinh Nhập kho trạng khắc phục phòng ngừa

* Kiểm tra trước khi xuất hàng và sau

Kiểm tra định kì hàn ‘ , _ khi tôn kho l thang `

in kho ° Xuất tái chê nêu thành phâm tôn kho

quá 3 tháng

Xuất hàng

Hình24 Sơ đồ quy trình đảm bảo chất lượng thành phẩm

2.3.5 Quản lý hồ sơ về chất lượng

Quản lý hồ sơ về chất lượng của mỗi khâu trong quy trình một cách khoa học

giúp cho việc điêu tra nguyên nhân sự cô về chat lượng được dê dàng, giúp nhanh chóng khăc phục và phòng tránh nguy cơ rủi ro về chât lượng.

Tóm lại, việc đảm bảo chất lượng toàn diện trong sản xuất thức ăn nuôi tôm

là trách nhiệm của nhà sản xuất đối với người nông dân nuôi tôm nói riêng và sựphát triển của ngành nuôi tôm Việt Nam nói chung Mỗi yếu t6 trong quy trình đều

có tầm quan trọng quyết định đến chất lượng của thứcăn đòi hỏi nhà sản xuất phải

quan tâm đến chất lượng của toàn bộ quy trình Van đề đặt ra là cần nâng cao trình

độ nhận thức về chất lượng cho những nhà sản xuất thức ăn cũng như mọi khâu có

liên quan đến chất lượng của con tôm xuất khâu trên thị trường cạnh tranh gay gắt hiện nay.

2.4 Kháng Sinh Trong Thủy Sản

2.4.1 Giới thiệu

2.4.1.1 Định nghĩa

Kháng sinh là chất hữu cơ có nguồn gốc sinh học, bán tổng hợp hoặc tông

hợp có tác dụng ức chế sự phát triển hoặc giết chết vi khuẩn trên cơ sở kết hợp với

một điểm tiếp nhận (receptor) trong quá trình biến dưỡng, dẫn đến sự ngưng trệ quátrình sống của vi khuân bên trong cơ thé vì vậy kháng sinh thường dùng dé điều trị

trên cơ thé bị nhiễm trùng.

Tế bào động vật đa bào, tế bao virus không có các receptor kết hợp với

kháng sinh nên kháng sinh không thê tiêu diệt được chúng.

2.4.1.2 Nguyên tắc sử dụng kháng sinh

Dựa vào:

- Sự phân bố của kháng sinh đến vị trí nhiễm trùng.

- Sự nhạy cảm của vi khuẩn gây bệnh đối với kháng sinh

- Dùng đúng liều lượng, tránh kháng thuốc.

- Dùng đúng liệu trình: Chỉ ngừng kháng sinh sau khi thủy sản nuôi hếttriệu chứng lâm sàng một thời gian (hai đến ba ngày)

- Tránh đối kháng trong phối hợp kháng sinh

2.4.1.3 Những điều can biết khi sử dụng khang sinh

Loại thuốc này chỉ được dùng trong các bệnh nhiễm khuân chứ không trịđược các bệnh do nhiễm virus Việc dùng kháng sinh không đúng, bệnh sẽ gây nhờn

thuôc.

Trước đây, kháng sinh được sản xuất từ các vi sinh vật như vi nam Ngày

nay, nó được bào chế theo phương pháp tổng hợp Kháng sinh có tác dụng ức chế

sự phát triển hoặc tiêu diệt các vi khuân gây bệnh Nếu sử dụng không đúng, nó sẽ gây nhiều tác hại khôn lường.

Kháng sinh chống lại vi khuẩn bằng cách làm hư hại thành phần cấu tạo củachúng như lớp vỏ bảo vệ, màng trao đổi chất Tuy nhiên, trong phương diện điều

trị, người ta quan tâm đến hai loại tác dụng: Diệt khuẩn (giết chết vi khuẩn) và kìm

khuẩn (chỉ làm cho vi khuẩn ngưng phát trién, không sinh sản) Loại kìm khuẩn

được dùng khi hệ thống miễn dịch còn đủ mạnh để tiêu diệt vi khuẩn đã bị thuốc làm cho yêu di.

2.4.2 Một số kháng sinh cấm sử dung trong ngành thủy sản

2.4.2.1 Chloramphenicol (Chlorocid, Chloromycetin)

> Cơ cầu hóa học:

- Chloramphenicol phân lập từ vi nam Streptomyces venezuelae do công

của Burkholder năm 1947 Năm 1948, Ehrlich đã phat hiện được hiệu qua

kháng sinh của thuôc và đên năm 1949 đã tông hợp được.

- Những năm 1950, thuốc này có tác dụng điều trị hàng loạt bệnh truyền

nhiễm, đặc biệt là bệnh đường tiêu hóa, các bệnh nguy hiểm đến mạng sống.

> Tính chất:

- Thuộc nhóm phenicol, có phé kháng khuẩn rộng

- Là một loại bột kết tỉnh màu trăng, VỊ dang, rat bén trong môi trường

nước, tan trong cồn và chất béo

- Bền ở nhiệt độ đun nấu

- Được hấp thu nhanh chóng và gần như hoàn toàn

- Có độc tính, tránh dùng lâu dài.

- Tránh anh sáng khi bảo quản.

> Tác dung:

- Chloramphenicol có tác dụng diệt khuân rộng, hơn cả penicillin va

streptomycine, diệt khuẩn gram (-) và gram (+), các vi khuẩn hiếu khí, kị khí,

một số loại nam, còn tác dụng với cả ricketsia, xoăn khuẩn Đặc biệt, có tác

dụng với vi khuẩn E coli, Salmonella ngay cả ở nồng độ thấp.

- Khả năng phân bô rât mạnh: Thuôc vào được trong tủy xương, các xoang, mô mêm.

> Cơ chế thai chloramphenicol khỏi cơ thể:

Chloramphenicol được thải khỏi cơ thể người bằng chức năng giải độc của

gan Do đó, những người có chức năng gan suy giảm không nên sử dụng loại kháng

sinh này.

> Lưu ý:

- Không kết hợp chloramphenicol với penicillin và streptomycine vì sẽ

gây kết tủa, hỏng thuôc.

- Khi con người ăn các loài động vật thủy sản đã bị nhiễmchloramphenicol, gây ra tình trạng tích tụ trong cơ thể, chúng tiêu diệt tế bào

tiền nguyên hồng cầu gây bệnh thiếu máu không tái tạo.

- Là một loại kháng sinh bị cấm sử dụng ở nhiều nước và không chấp

nhận bat kỳ mức dư lượng nao trong san phâm thủy san.

> Tại sao cam sử dung chloramphenicol trong thủy sản

Theo “số tay nuôi tôm”, trước kia chroramphenicol (và nhiều loại thuốc

khác) được sử dụng với hàm lượng 2-10 ppm dé tam cho tôm khi tôm bị bệnh do nâm.

Ví dụ: Vi nam Lagenidium callinestes, Sirolpidium sp, Saprolegina,

Parasita, Leptolegniama rina, Atkinsiella dubira, Maliphthoros sp , hoặc do vi

nam Fusarium solani Các loại nam này gây ra các bệnh: Bệnh nam den mang, bệnhnắm thủy mi Bệnh lây nhiễm cục bộ, sau đó lây lan toàn thân

Ngoài ra chloramphenicol cũng đã từng được dùng dé chữa các bệnh: Nhiễm

khuân máu cho cá, phun vào nước để chữa bệnh cá phát sáng (dùng kết hợp với bactrim), chữa bệnh đỏ doc thânấu trùng, trộn với thứcăn đề trị bệnh đốm nâu (tôm càng xanh), và bệnh mòn vỏ kitin.

Chloramphenicol là thành phần trong một loại thuốc trị bệnh cho tôm có tên

là Bactericide CL-30 Thuôc này không những dùng đê tắm cho tôm mà còn dùng trộn vào thức ăn đê “phòng”/ trị bệnh khi đang nuôi tôm.

Người ta còn sử dụng chloramphenicol trong chế biến và bảo quản thủy sản

đê chong sự ươn hỏng,

Chloramphenicol được coi là một tác nhân trong nhiều ca ngộ độc gây chết.Chloramphenicol còn gây chứng Hypoglycamia làm cho máu chậm đông, gây thiếumáu và gây ngộ độc cho cơ tim, tủy Châu Âu đã cam sử dụng chloramphenicol từ

những năm 1990, ở Mỹ cũng câm sử dụng từ lâu vì phát hiện có trường hợp tử vong do ảnh hưởng của thuốc Ngoài ra, chloramphenicol có thể dùng cho việc điều trị ở người nên không nên dùng thuốc này cho vật nuôi, bởi khi ăn thịt vật nuôi

chứa thuốc tồn dư nếu không gây độc cũng sẽ gây tính kháng sinh của vi trùng.2.4.2.2 — Các dẫn xuất của Nitrofuran

Nitrofuran là nhóm hóa chất tổng hợp có tính chất kháng lại sự phát triển của

vi trùng, những chất trong nhóm nay co co cau hóa học cơ bản là vòng furan gắn

thêm gôc 5-nitro Day là những chất diệt trùng bằng cách ngăn chặn sự biến dưỡng

của glucid (carbonhydrate) trong tế bào vi khuẩn Nói chung các chất trong nhóm

nitrofuran déu có phô kháng khuẩn rộng, có khả năng diệt vi khuẩn gram (-), gram

(+) và một số nguyên sinh động vật như cầu trùng (coccidia).

a/ Furazolidone

o

> Cơ cấu hóa học: ON 0 Ho ON

Hinh 2.6 Co cấu hóa học furazolidone

> Tính chất:

Là dạng bột, mịn, không tan trong nước, rượu cồn và chloroform, có màu

vàng Thuôc khá bên, dê bảo quản, giữ được hiệu lực tôt khi tôn trữ đúng cách trong

thời gian dài.

> Tác dụng:

- Có tác dụng diệt vi khuẩn và các đơn bào ký sinh, các vi khuẩn gram (-)

và gram (+), chủ yếu là các chủng vi khuan như Clostriddia, E coli, Proteus,

Pasteurella, Brucella, Salmonella, Shigella, Streptococci, Staphylococci và một

số nguyên sinh động vật như Eimeria histomona

- Có tác dụng mạnh trong điều trị các bệnh nhiễm khuẩn đường tiêu hóa,

kháng động vật nguyên sinh.

Thuốc khá bền, dễ bảo quản, chỉ hơi tan trong nước ở 20°C, một phần

nitrofurazon sé hòa tan với 600 phân rượu con.

> Pho khuẩn:

Có phổ khuẩn tong, diệt được vi khuẩn gram (-), gram (+), diệt cầu trùng

(coccidia) và một số nguyên sinh động vật khác Còn có khả năng diệt được vi khuẩn thương han Salmonella (tuy hiệu lực kém hon furazolidone)

c/ Các dân xuất của Nitrofuran gom có

Parent molecule Free residue

Hinh 2.8 Cac dan xuat cua nitrofuran

đ/ Tại sao cam sử dung furazolidone và một số dan xuất nhóm nitrofuran

Furazolidone và một sô dân xuât nhóm nitrofuran, qua các tài liệu nghiên

cứu cho thấy khi động vật dùng thuốc, thuốc sẽ nhanh chóng phân bố rộng rãi ở

mức độ cao trong gan, thận và cơ bắp.

Các tài liệu thế giới còn chứng minh thuốc có độc tính ảnh hưởng đến gen

(độc tinh gen) nên có thé đây là một tác nhân gây ung thư Furazolidone và dẫn xuất

nhóm nitrofuran trong một sô trường hợp còn gay ra các khối u tại các cơ quan nội

tiết và tuyến vú.

2.4.3 Các phương pháp kiểm nghiệm dư lượng kháng sinh

2.4.3.1 Phương pháp định lượng bằng sắc ký khí - đầu dò ECD (GC - ECD)

a/ Pham vi áp dung

Tiéu chuan nay quy dinh phuong pháp xác định ham lượng chloramphenicol

(gọi tat là CAP) trong thủy sản và sản phẩm thủy sản bằng hệ thống sắc ký khí (gọi tat là GC) Giới hạn phát hiện của phương pháp là 0,3ug/kg.

b/ Phương pháp tham chiễu

Tiêu chuẩn này được xây dựng dựa theo phương pháp được công bố trongtạp chí của Hiệp hội các nhà hóa học phân tích; tập 77, số 3, năm 1994 (Journal of

AOAC international; Vol.77, No.3, 1994: Gas chromatographic determination of chloramphenicol residues in shrimp).

c/ Nguyén tac

CAP trong mau thủy sản được chiét tach bang etyl axetat Dich chiét sau đó

được cô cạn, cặn được xử lý với sylon (chât tạo dân xuât trimetylsylyl), đề tạo dân

xuat trimetylsylyl của CAP Hàm lượng dan xuât CAP được xác định trên hệ thông

GC với dau dò bat giữ điện tử (gọi tat la ECD) theo phương pháp nội chuan.

2.4.3.2 Phương pháp định lượng bang sắc ký lỏng — khối phổ — khối phổ

a/ Phạm vi ap dụng

Tiéu chuan nay quy dinh phương pháp xác định ham lượng của các chất

chuyền hoá thuộc nhóm nitrofuran gôm furazolidon, furaltadon, nitrofurantoin và

nitrofurazon trong thủy sản và sản phẩm thủy sản Giới hạn phát hiện của phương pháp là lug/kg.

b/ Phương pháp tham chiếu

Tiêu chuẩn này được xây dựng dựa theo phương pháp của Viện Kiểm soát

Chât lượng sản phâm nông nghiệp Hà Lan (RIKILT).

c/ Giải thích thuật ngữ và các từ viết tắt

> Giải thích thuật ngữ: Các thuật ngữ đưới đây được hiểu như sau:

- Dư lượng liên kết với mô là các chất tồn dư do có các liên kết đồng hoá

trị với các đại phân tử trong cơ thê động vật.

- Ion so cap (precursor ion) là ion được tạo ra và chọn lọc sau giai đoạn

MS thứ nhât, thông thường, nhưng không nhất thiệt nó là một ion phân tử mang

điện dương.

- lon thứ cấp (product ion) là ion được tao ra và chọn lọc trong giai đoạn

MS thứ hai, ion này được sinh ra từ ion so cap trong quá trình phân ly do va chạm.

> Các từ viết tắt

- LC/MS/MS: Sắc ký lỏng/khối phổ/khối phô

- CID (Collision induced dissociation): phân ly do va chạm.

- ESI (Electron spray ionization): ion hoá bằng phun điện tử

- HPLC: Sac ky long hiéu nang cao

d/ Nguyén tac

_ Dư lượng liên kết với mô của các chất chuyên hoá nhóm nitrofuran trong sản

phâm thuỷ sản được thuỷ phân băng axit clohydric loãng đê thu được mạch nhánh

của các chât nhóm nitrofuran Các mạch nhánh này được dân xuât hoá băng

2-nitrobenzaldehyt Định tính và định lượng các chat dân xuat bang LC/MS/MS băng

cách sử dụng các dong vi dotori như chat chuân nội.

> Nhìn chung, các phương pháp này thường đòi hỏi phải có những, thiết bị và máy

móc hiện đại như hệ thống sắc ký khí GC với đầu dò ECD, hệ thống sắc ký lỏng

LC/MS/MS, hệ thống bơm tiêm mau tự động,

- Quy trình định lượng thì phức tạp và bao gồm rất nhiều bước

- Thời gian định lượng dài.

- Chỉ phí rất cao

Do đó, các phương pháp này ít được sử dụng trong các cơ sở, xí nghiệp trong nước Hiện nay, phương pháp được sử dụng rộng rãi tại các cơ sở, các công ty và xi

nghiệp là phương pháp ELISA vi nó không đòi hoi máy móc thiết bị quá hiện đại

(chỉ can có máy so màu bước sóng 450nm), quy trình và thời gian phân tích khá đơn

giản, chi phí lại khá kinh tế nhưng vẫn cho kết quả khá phù hợp

2.5 ELISA (Enzyme - Linked Immuno Sorbent Assay) - Phương Pháp Hấp

Thụ Miễn Dịch Dùng Enzyme

2.5.1 Giới thiệu

Phương pháp ELISA được sử dụng rộng rãi trong bộ môn sinh hóa để xácđịnh liệu rằng có sự hiện diện của một cơ chất nào đó như: các tác nhân gây bệnh(virus, vi khuẩn, nam, kí sinh trùng, protozoa, ) đồng thời nó cũng được dùng déxác định hàm lượng của các chất kháng sinh như chloramphenicol, nitrofuran,

Đây là kĩ thuật khá nhạy và đơn giản cho phép xác định kháng nguyên hoặc kháng thê ở nông độ rat thâp (khoảng 0,1ng/ml).

Nguyên tắc chung của phương pháp này là phản ứng ngưng kết giữa một

kháng nguyên với một kháng thé đặc hiệu Tín hiệu của phản ứng miễn dich được

nhận biết thông qua sự ngưng tủa hoặc kết đính của kháng nguyên — kháng thể hoặc

bằng cách sử dụng những kháng thé được đánh dau (bằng chất nhuộm huỳnh quang,đồng vị phóng xạ hoặc bằng enzyme)

a/ Kháng nguyên

> Thường có bản chất protein

> Kháng nguyên là chất mà khi đưa vào cơ thể (tiếp xúc với hệ miễn dich) sẽ gây ra

ở cơ thê đó một đáp ứng miễn dịch đặc hiệu là hình thành kháng thê hoặc tế bào T đặc hiệu kháng nguyên.

> Tính đặc hiệu của kháng nguyên:

_ > Su liên kết giữa kháng nguyên và khang thé hoặc giữa kháng nguyên

với tê bào T luôn mang tính đặc hiệu cao Tính đặc hiệu này tương tự như giữa

enzyme và cơ chât nghĩa là phải khớp với nhau như chìa với khóa.

- Kháng thể hay tế bào T không liên kết với toàn bộ phân tử kháng

nguyên mà chỉ với những phân nhât định của kháng nguyên gọi là “đặc hiệu kháng nguyên” hay epitope.

- Epitope (đặc hiệu kháng nguyên): vị trí trên kháng nguyên mà kháng thé đặc hiệu hay tế bào T có thé nhận điện và kết hợp.

- Epitope:

* Kích thước epitope khoảng 7x12x35A° gồm từ 5 đến 7 amino acid

* Epitope quyết định tinh đặc hiệu của kháng nguyên

* Một kháng nguyên thường có nhiều epitope, số lượng epitope là

hóa tri của kháng nguyên.

# Nhiều epitope gan giống nhau được nhận diện bởi cùng một kháng

thé hoặc nhiều kháng thé gần giống nhau cùng nhận diện một epitope sẽ gây

ra phản ứng chéo.

Phần ứng với epitope trên mỗi kháng thể gọi là vị trí “kết hợp

kháng nguyên” hay paratope Phần ứng với epitope nằm trên tế bào T gọi là

thụ thé (TCR: T — cell receptor).

v Mỗi epitope chỉ gắn đặc hiệu với một paratope của kháng thé hoặc

TCR của tế bào T và chi sinh ra một dòng kháng thé đặc hiệu Một kháng

nguyên có nhiều epitope khác nhau sẽ tạo thành nhiều dòng kháng thể khác

nhau tương ứng với từng epitope.

> Điều kiện bắt buộc của một chất sinh miễn dịch (kháng nguyên):

Tính lạ: Chất được coi là kháng nguyên trước hết phải là một chất lạ

đối với cơ thể, bởi vì bình thường cơ thể không được đáp ứng bảo vệ với các chat của bản thân Chất càng lạ với cơ thé bao nhiêu, kha năng kích thích tạo

kháng thê càng mạnh bấy nhiêu

Khối lượng phân tử lớn: Nhìn chung kháng nguyên có khối lượng phân

tử lớn hơn 10000 dalton Nếu nhỏ hơn 1000 dalton (như penicilline,

progesterone, aspirine, ) thì không có tính sinh miễn dịch Từ 1000 đến 6000 dalton (như insuline) có thể có hoặc không có khả năng đáp ứng miễn dịch.

Y Cấu trúc phân tử phức tạp: Một chat có tính sinh miễn dịch phải là chất

có câu trúc tương đôi phức tạp Các chât có câu trúc càng phức tạp thì tính sinh miền dịch càng cao.

b/ Kháng thể

> Khang thé chủ yếu được tìm thấy trong huyết thanh của động vật do vậy huyết

thanh chứa kháng thê đặc hiệu kháng nguyên được gọi là kháng huyết thanh.

> Kháng thé cũng có thé được tìm thay trong các thé dich khác của cơ thé như sữa

Nhung kháng thé có san từ trước khi có sự tiêp xúc với kháng nguyên được gọi là

kháng thé tự nhiên hay kháng thé không đặc hiệu Chỉ có kháng thé được tạo ra khi

có sự tiép xúc với kháng nguyên mới mang tính đặc hiệu.

> Bản chất và tính chất của kháng thể:

v Trong huyết thanh người có chứa albumin và globulin thì globulin là

kháng thê, vì vậy bản chât của kháng thê là protein.

Các tác nhân hóa lý như nhiệt độ, acid, kiềm làm biến tính protein

thì cũng có thê phá hủy kháng thê.

* Hoạt tính của kháng thé phụ thuộc vào pH môi trường và vào nhiềuyếu tố khác Các chất sulfat amon ((NH¿)zSO¿), sulfat natri (Na2SO/), cồn ở5°C có thé làm kết tủa kháng: thê nhưng không làm mat tinh chat của chúng Vì

vậy người ta lợi dụng tính chất này dé làm tinh khiết kháng thé

> Cấu trúc của kháng thé:

- Là các protein hình cầu được gọi là immunoglobulin (Ig) Các Ig được

tạo bởi hai kiêu chuỗi polypeptide: 2 chuỗi nặng (heavy chain) có khối lượng phân tử 50.000 đến 70.000 daltons và 2 chuỗi nhẹ (light chain) có khối lượng 23.000 daltons Các chuỗi này liên kết với nhau bởi các cầu nối disulfit tạo

thành phân tử kháng thé có dang chữ Y Mỗi chuỗi của phân tử kháng thé có

một vùng không đổi (constant) và một vùng V thay đổi (varible)

- Một phân tử kháng thể có 2 chức năng trong sự miễn dịch thể dịch:

Nhận bit và liên ket với kháng nguyên, sau đó phá hủy kháng nguyên mà nó

nhận biết.

2.5.2 Nguyên tắc

Kháng nguyên hoặc kháng thé sẽ được có định trên bề mặt rắn (thường là hệ

vi giếng polystyren hay polyvinyl chloride) bởi liên kết tĩnh điện: đây là đặc tính hấp phụ tự nhiên.

Kháng nguyên sẽ tạo phức với kháng thé có liên kết với enzyme (thường là

các enzyme: alkaline phosphatase, B — alactosidase, glucooxidase, horseradish peroxidase).

Phức hop kháng nguyên — khang thé được ủ ở nhiệt độ và thời gian thích

hợp, sau đó được phát hiện với sự có mặt của cơ chât đặc hiệu (còn gọi là cơ chât hiện màu).

> Kĩ thuật ELISA gồm 3 thành phần tham gia phản ứng (kháng nguyên —kháng thê và cơ chất đặc hiệu với enzyme) và 2 bước phản ứng:

- Phản ứng miễn dịch học: sự kết hợp đặc hiệu giữa kháng nguyên vàkháng thê

Phản ứng hóa học: nhờ hoạt tính của enzyme giải phóng [O] oxi hóa cơ

chât tạo màu

Như vậy, sự xuất hiện màu chứng tỏ đã xảy ra phản ứng đặc hiệu kháng thê - kháng

nguyên va thông qua cường độ màu đo được mà ta biệt được nông độ kháng nguyên cân phát hiện.

- Kháng nguyên được gắn cố định vào đáy giếng nhờ liên kết tĩnh điện

- Phủ lớp kháng thê đặc hiệu có gắn enzyme lên trên

- Ủ hỗn hợp trên ở nhiệt độ và thời gian thích hợp

- Rửa dé loại bỏ những kháng thé (có gắn enzyme) không kết hợp với

kháng nguyên đã được găn ở đáy giêng.

- Cho cơ chất đặc hiệu tạo màu Đọc kết quả sau thời gian thích hợp

(thường là vài phút).

> Kết quả:

- Nếu kháng nguyên đặc hiệu với kháng thể > có sự kết hợp khángnguyên — kháng thé (đã có gắn enzyme) thì phức hợp này không bị loại bỏtrong quá trình rửa và lúc này trong giếng vẫn còn có sự hiện diện của enzyme,khi thêm cơ chất đặc hiệu với enzyme vào thì sẽ xảy ra phan ứng làm thay đổimàu hỗn hợp dung dịch > phản ứng dương tính

- Nếu kháng thể (có gắn enzyme) không kết hợp được với kháng nguyên

thì nó sẽ bị loại đi trong quá trình rửa và như thế trong giếng lúc này "không còn

sự hiện diện của enzyme nên khi cơ chất vào thì van không làm đổi màu của

hỗn hợp dung dịch > phan ứng âm tính.

> Uu điểm:

- Nhanh chóng do chỉ có một kháng thể được sử dụng

- Không xảy ra hiện tượng phản ứng chéo của kháng thể thứ cấp

> Nhược điểm:

- Khả năng phảnứng miễn dịch (hoạt tính phản ứng miễn dịch) của kháng

thé có thé bị suy giảm do tác động của quá trình đánh dấu.

- Việc đánh dau tat cả kháng thé sơ cấp sẽ tốn thời gian va chi phí rất cao

- Không có sự uyên chuyền trong việc lựa chọn kháng thê được đánh dấu

giữa các thí nghiệm.

- Tín hiệu khuyếch đại thấp

2.5.3.2 ELISA gián tiếp

> Nguyên tắc:

- Không khác so với ky thuật ELISA trực tiếp nhưng có sử dụng thêm

một kháng thê và thêm một bước phản ứng.

- Sử dụng một kháng thé sơ cấp (đặc hiệu kháng nguyên) và một kháng

thê thứ cap (đặc hiệu với kháng thê so cap — được gọi là kháng thê kháng

kháng thê) được đánh dau bang enzyme.

- Kháng nguyên được gắn có định ở đáy giếng nhờ liên kết tĩnh điện

- Sau đó, phủ lớp kháng thé sơ cấp, ủ ở nhiệt độ và thời gian thích hợp dé kháng thé này phảnứng với kháng nguyên.

- Rửa dé loại bỏ những kháng thể không phản ứng với kháng nguyên

- Phủ lớp kháng thé thứ cấp (có đánh dấu bằng enzyme) dé nhận biết

kháng thê sơ câp.

= Rửa dé loại bỏ kháng thể không phản ứng, cho cơ chất đặc hiệu vào.

Đọc kết quả trong vài phút.

Trong phan ứng ELISA gián tiếp, khang thé sơ cấp (kháng thé đặc hiệu) có 2 chức

năng:

- Là kháng thê đối với kháng nguyên được gắn có định ở đáy giếng

- Là kháng nguyên đối với kháng thé thứ cap có gan enzyme.

> Kết quả:

- Nếu kháng thể sơ cấp đặc hiệu đối với kháng nguyên sẽ có sự kết hợp

kháng nguyên— kháng thể sơ cấp, kháng thể sơ cap sẽ được giữ lại trong giêng

Khi cho kháng thể thứ cấp vào, kháng thể thứ cấp sẽ kết hợp với phức hợp này;

vì vậy trong giếng lúc này vẫn có sự tồn tại của enzyme, do đó khi ta thêm cơ

chat đặc hiệu với enzyme, phan ứng enzyme — cơ chất xảy ra làm thay đổi màu

của hỗn hợp dung dịch trong giếng > phản ứng dương tính

- Nếu kháng thể sơ cấp không đặc hiệu với kháng nguyên sẽ bị loại đi

trong quá trình rửa Khi thêm kháng thé thứ cấp vào, do kháng thể thứ cấp

không phản ứng được với kháng nguyên nên cũng sẽ bị mất đi khi rửa, vì thế

trong giếng lúc này không còn có sự hiện diện của enzyme nên khi thêm cơchat đặc hiệu với enzyme vào vẫn không làm thay đổi màu của hỗn hợp dungdịch trong giếng > phản ứng âm tính

> Uu điểm:

- Khả năng phản ứng miễn dịch của kháng thể SƠ cấp không bị ảnh hưởng

bởi quá trình đánh dấu (do không đánh dấu trực tiếp lên nó mà đánh dấu lên

kháng thê thứ cấp).

- Độ nhạy của phản ứng tăng lên do mỗi kháng, thê sơ cấp có nhiều vị tríepitope mà có thể liên kết được với kháng thé thứ cấp nên cho phép khuyếch

đại tín hiệu lên rất lớn (nghĩa là có thé sử dụng nhiều loại kháng thê thứ cấp

được đánh dấu dé nhận biết một kháng thể sơ cấp) > đa dạng

- Đa năng vì nhiều kháng thé sơ cấp có cùng nguồn gốc có thé được nhận

biệt bởi cùng một khang thê thứ cap.

_ 7 Giá thành hạ do trên thị trường đang lưu thông một lượng rất lơn kháng

thê thứ câp được đánh dâu.

> Nhược điểm:

- Thêm một bước rửa, ủ trong quá trình thực hiện phản ứng.

- Có thé xảy ra hiện tượng phản ứng chéo giữa kháng thé thứ cấp được

đánh dấu với kháng nguyên > kết quả là tạo ra phan ứng không đặc hiệu hay dương tính giả.

- Phủ lớp kháng thê tiếp theo (nếu là sandwich ELISA trực tiếp thì sử

dụng một kháng thé được đánh dấu bang enzyme, nếu là sandwich ELISA gián tiếp thì sử dung 2 kháng thé, trong đó có một kháng thé đã được đánh dấu).

—_~ Ủ để xảy ra phản ứng giữa kháng nguyên và lớp kháng thé được đánh

dâu.

- Bố Sung cơ chất đặc hiệu tạo màu

> Két quả:

- Néu kháng nguyên đặc hiệu đối với kháng thé được gắn cố định ở đáy

giếng SẼ CÓ su kết hợp kháng nguyên— kháng thể và kháng nguyên được giữ lạitrong giếng Tiếp theo ta phủ lớp kháng thé đã được đánh dâu Vào SẼ xảy ra sự

kết hợp giữa kháng nguyên và kháng thể có đánh dấu (có gắn enzyme) > phức

hợp này sẽ không bị trôi mat trong quá trình rửa, vi vay trong giêng lúc nay van

còn sự hiện diện của enzyme, do đó khi thêm cơ chất đặc hiệu vào sẽ xảy ra

phan ứng enzyme — cơ chất làm màu của hỗn hợp dung dich bị thay đổi >

phản ứng dương tính.

- Nếu kháng nguyên không kết hợp được với kháng thê ở đáy giếng thì sẽ

bị loại đi trong khi rửa và như vậy thì khi phủ lớp kháng thé có đánh dau bằng

enzyme lên cũng sẽ không xảy ra phản ứng, vì vậy enzyme bị loại đi trong quá

trình rửa do đó không còn hiện diện trong giếng nên khi cơ chất tạo màu được

thêm vào cũng không làm thay đổi màu của hỗn hợp dung dịch > phảnứng âm

tính.

HI VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời Gian và Địa Điểm Tiến Hanh Đề Tài

Thời gian: Đề tài được thực hiện từ ngày 16/05/2007 đến ngày 16/08/2007

Địa điểm: Công ty TNHH sản xuất Thức ăn Thủy Sản TOMBOY

Dia chỉ: Lô 22, đường số 1A, khu công nghiệp Tân Tạo, quận Bình Tân, Tp HCM

3.2 Phương Pháp Thực Hiện

- Thu thập tài liệu và tìm hiểu về quy trình kiểm tra chất lượng nguyên liệu và

thành phâm tại công ty theo tiêu chuân ISO.

- Tìm kiếm thông tin về các văn bản luật, các quy định của Bộ Thủy sản về du

lượng kháng sinh câm và hạn chê sử dụng trong Thủy sản, các sản phâm Thủy sản

và trong sản xuât thức ăn Thủy sản đặc biệt là thức ăn tôm.

- Tìm hiểu về quy trình kiểm tra định lượng hàm lượng chloramphenicol tại

phòng thí nghiệm công ty.

3.3 Nội Dung Thực Hiện

3.3.1 Khảo sát quy trình kiếm tra chất lượng nguyên liệu và thành phẩm tại

công ty

Khảo sát quy trình kiểm tra chất lượng nguyên liệu nhập vào công ty và thành

phẩm do công ty sản xuất Từ thực tế và kết hợp tham khảo các tiêu chuẩn về chất lượng nguyên liệu và thành phẩm, đối chiếu với hồ sơ tiêu chuẩn ISO do công ty

xây dựng nhằm mục đích:

- Xem xét các loại thành phẩm do công ty sản xuất có đạt tiêu chuẩn chất

lượng (về thành phan các chất, về ham lượng dinh dưỡng, ) do công ty đề ra hay không 2

- Xem xét các loại nguyên liệu được nhập vào công ty có đáp ứng các

tiêu chuân về chât lượng do công ty đê ra không?

_— Xem xét các hành động thâm tra, khắc phục và sửa chữa khi có sản

phâm không phù hợp xảy ra.

3.3.2 Khảo sát quy trình kiểm tra định lượng hàm lượng chloramphenicol

trong nguyên liệu và thành phâm

- Khảo sát quy trình kiểm tra định lượng hàm lượng chloramphenicol trong

nguyên liệu và thành phâm sản xuât tại công ty băng phương pháp ELISA

- Xem xét các loại nguyên liệu và thành phẩm tai công ty có bị nhiễm các chat

kháng sinh cầm theo quyêt định của Bộ Thủy sản hay không?

- Xem xét hành động khắc phục phòng ngừa và sửa chữa khi có trường hợp

nguyên liệu hoặc thành phâm có ham lượng kháng sinh cam.

3.4 Cac Phương Pháp Kiểm Tra

3.4.1 Phương pháp xác định hàm lượng protein thô

Acid sulfuric đậm đặc (H2SOs)

Acid sulfuric 0,1N H2SO4

Acetanilit tinh khiét

Dung dich NaOH 33%

Dung dich NaOH 0,1N

Chất chống bọt

4/ Phương pháp thực hiện:

4.1/ Chuẩn bị:

4.1.1⁄ Xúc tac: Trộn KaSOa và CuSOx theo tỉ lệ (10:1)

4.1.2/ Dung dịch 0,1N H;5Oa: Hút 2,6m] H2SO4 đậm đặc pha loãng với

nước cat, định mức lên đủ 1000ml.

4.1.3/ Dung dịch NaOH 0,1N- Cân 4g NaOH pha loãng với nước cất,

cho vào bình định mức 1000ml, định mức lên đủ thê tích.

4.1.4/ Dung dịch NaOH 33%: Cân 330g NaOH pha loãng với nước cất

Cho mau bột cá, tinh bột bap: 0,3g

Cho mẫu bột mi: 0,8g

4.2.2/ Vô cơ hóa mẫu thử:

Xếp giấy lọc, cho cả mẫu và giấy lọc vào bình phá mẫu Kjeldahl Chovào lóg hỗn hợp chất xúc tác Thêm 25ml acid sulfuric đậm đặc, trộn đều,đảm bảo đã làm ướt toàn bộ mẫu thử Dé yên khoảng 10 phút dé mẫu thửngâm đều trong dung dịch acid và xúc tác

Tiến hành đun mẫu ở nhiệt độ đến khi mẫu chuyền thànhdung dịch có

màu xanh nhạt, tiêp tục đun thêm trong khoảng 15 phút Dé nguội.

4.2.3/ Chung cất amoniac:

Cho từ từ mẫu đã được vô cơ hóa vào hệ thong chưng cất Kjeldahl

Rửa lại bình bang nước cat Cho vào 80ml NaOH 33%.

Dùng pipet hút chính xác 25ml H;SOu 0,1N cho vào erlen 500ml có

chứa sẵn 100ml nước cất, cho vài giọt hỗn hợp chỉ thị

Tiến hành chưng cất khoảng 40 phút Nhúng đầu ra của chất lỏng

ngập trong dung dịch của bình erlen.

4.2.4/ Chuẩn lượng HzSO¿ 0,1N dir bang dung dịch NaOH 0,1N đến

khi dung dich chuyén sang mau xanh 1a cay.

Tiến hành tương tự với mau trắng

Công thức xác định hàm lượng CP (Crude Protein):

(Vo— VỊ)xCx 14

%CP = x 6,25

m

Trong đó:

- Vo là thể tích của dung dịch NaOH dùng dé chuẩn mẫu trắng (ml)

- Vị là thé tích của dung dịch NaOH dùng dé chuẩn mau thử (ml)

- C là nồng độ thực của dung dịch NaOH (mol/lit)

- m là khối lượng của mẫu thử

4.2.5/ Chuẩn hóa dung dịch NaOH 0,1N:

Hút chính xác 25ml dung dịch HCI 0,1N chuẩn vào erlen 250ml, cho

vào 25ml nước cat va | giọt chi thi phenolphtalein Tiên hành chuân độ HCl bang dung dịch NaOH 0,1N đên khi dung dịch chuyên sang mau hong.

25 x Nucl TNNaOH Se eT

ml NaOH

4.2.6/ Phép thử kiểm tra:

Can 1g acetanilit cho vào 80ml dung dịch NaOH 33% Tiến hành

chung cat như trên và chuân bang NaOH 0,1N Tính hàm lượng nito trong