Bài báo cáo vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhà máy sản xuất nước giải khát

ĐẶT VẤN ĐỀ Trong bối cảnh ngày nay, nhu cầu tiêu dùng nước giải khát ngày càng gia tăng, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất đã trở thành một ưu tiên hàng đầu, khô

Trang 1

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÀI BÁO CÁO

VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG NHÀ MÁY SẢN

XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT Môn học: An toàn vệ sinh thực phẩm

GVHD: ThS Nguyễn Hoàng Thảo Ly

39 Nguyễn Thị Thiên Hương 22129094 DH22BQ

59 Nguyễn Thị Trung Nghĩa 22129177 DH22VT

61 Nguyễn Thị Thu Ngọc 22129183 DH22VT

Trang 2

MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH ẢNH iii

DANH MỤC BẢNG v

BẢNG DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT vi

BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ VÀ ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ ĐÓNG GÓP CỦA CÁC THÀNH VIÊN vii

ĐẶT VẤN ĐỀ 1

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 2

1.1 Tổng quan về vệ sinh an toàn thực phẩm 2

1.1.1 An toàn thực phẩm 2

1.1.2 Vệ sinh thực phẩm 2

1.1.3 Vệ sinh an toàn thực phẩm 3

1.1.4 Ngộ độc thực phẩm 3

1.2 Tổng quan về sản xuất nước giải khát 8

1.2.1 Trong nước 8

1.2.2 Ngoài nước 10

1.2.3 Hiện trạng ngộ độc nước giải khát hiện nay 11

1.3 Tổng quan về nước ngọt có gas 13

1.3.1 Nước ngọt có gas là gì? 13

1.3.2 Lịch sử ra đời nước ngọt có gas 13

1.3.3 Nguyên liệu để sản xuất nước ngọt có gas 15

1.3.4 Các loại nước ngọt có gas phổ biến tại Việt Nam 16

1.3.5 Lợi ích của nước ngọt có gas 17

1.3.6 Tác hại của nước ngọt có gas 17

CHƯƠNG 2: NHỮNG MỐI NGUY VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT 19

2.1 Mối nguy vật lý 19

2.2 Mối nguy hóa học 20

2.3 Mối nguy sinh học 21

2.4 Tác hại từ các mối nguy 22

2.5 Các tiêu chuẩn và quy định về an toàn thực phẩm trong sản xuất nước giải khát (TCVN, QCVN, BYT) 22

2.6 Kiểm tra nguyên liệu và sản phẩm cuối 23

Trang 3

CHƯƠNG 3: VỆ SINH AN TOÀN TRONG NHÀ MÁY SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI

KHÁT CÓ GAS 24

3.1 Sơ đồ nhà máy sản xuất nước giải khát có gas 24

3.1.1 Thuyết minh về nhà máy sản xuất nước giải khát có gas 24

3.1.2 Địa điểm, vị trí nhà máy 26

3.1.3 Diện tích nhà máy 27

3.2 Quy trình vệ sinh cá nhân 28

3.2.1 Qui định trước khi vào xưởng sản xuất nước giải khát 28

3.2.2 Qui định sau khi rời khỏi xưởng sản xuất 28

3.3 Quy trình sản xuất nước ngọt có gas 29

3.3.1 Nguyên liệu để sản xuất nước ngọt có gas 29

3.3.2 Sơ đồ quy trình sản xuất nước ngọt có gas 29

3.3.3 Thuyết minh về quy trình sản xuất nước ngọt có gas 31

3.4 Các hoạt động xử lý sau khi sản xuất trong nhà máy sản xuất nước ngọt có gas 38

3.4.1 Nguy cơ nếu không xử lý nước thải ngành chế biến nước giải khát 39

3.4.2 Hóa chất sử dụng cho việc vệ sinh thiết bị/ dụng cụ sau mỗi ca sản xuất 39

3.4.3 Xử lý chất thải, nước thải trong nhà máy sản xuất nước ngọt có gas 40

CHƯƠNG 4: ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG NHÀ MÁY SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT CÓ GAS 45

4.1 Điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhà máy sản xuất nước giải khát có gas 45

4.1.1 Điều kiện về cơ sở 45

4.1.2 Điều kiện về thiết bị và dụng cụ chế biến 47

4.1.3 Điều kiện về con người 50

4.2 Phương pháp bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm trong nhà máy sản xuất nước giải khát có gas 50

4.2.1 Thực hành sản xuất tốt (GMP) 50

4.2.2 Quy trình làm vệ sinh (SSOP) 52

4.2.3 Hệ thống phân tích các mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn (HACCP) 54

4.2.4 Tiêu chuẩn quốc tế ISO 22000 55

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN 58

TÀI LIỆU THAM KHẢO 59

Trang 4

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1: An toàn thực phẩm 2

Hình 1.2: Vệ sinh thực phẩm 2

Hình 1.3: Vệ sinh an toàn thực phẩm 3

Hình 1.4: Ngộ độc thực phẩm 4

Hình 1.5: Biện pháp ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm 8

Hình 1.6: Các thương hiệu trà đóng chai Việt Nam 9

Hình 1.7: Một số loại nước đóng chai tại Việt Nam 9

Hình 1.8: Một số thương hiệu nước ngọt có gas tại Việt Nam 10

Hình 1.9: Chai nước tăng lực có hạn sử dụng là 15/05/2020 11

Hình 1.10: Hàng chục học sinh có biểu hiện ngộ độc sau khi uống nước ngọt đóng chai do cô giáo mua 11

Hình 1.11: Sản phẩm được phát miễn phí 12

Hình 1.12: Học sinh được điều trị tại bệnh viện 12

Hình 1.13: Nước đóng chai kiềm hóa Real Water 13

Hình 1.14: Nước ngọt có gas 13

Hình 1.15: Coca, Pepsi hai thương hiệu nổi tiếng nhất về sản xuất nước ngọt có gas 14 Hình 1.16: Khí CO2 tạo ra bọt khí trong nước có gas 15

Hình 1.17: Coca cola 16

Hình 1.18: Pepsi 16

Hình 1.19: 7 UP 16

Hình 2.1: Mối nguy vật lý 19

Hình 2.2: Mối nguy hóa học 20

Hình 2.3: Mối nguy sinh học 21

Hình 3.1: Sơ đồ nhà máy sản xuất 24

Hình 3.2: Quy trình sản xuất nước ngọt có gas 30

Hình 3.3: Sơ đồ xử lý nước thải trong nhà máy sản xuất nước ngọt có gas 41

Hình 4.1: Hệ thống lọc nước RO công nghiệp 12000L 47

Hình 4.2: Hệ thống xử lý nước thải 47

Hình 4.3: Minh họa quy trình bảo trì và vệ sinh máy móc trong nhà máy sản xuất nước giải khát có gas 47

Hình 4.4: Các bước rửa tay thường quy trong sản xuất 48

Trang 5

Hình 4.5: Kiểm soát côn trùng và động vật trong nhà máy 49

Hình 4.6: Thực hành sản xuất tốt (GMP) 51

Hình 4.7: Quy trình làm vệ sinh (SSOP) 53

Hình 4.8: Hệ thống phân tích các mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn (HACCP) 54

Hình 4.9: Tiêu chuẩn hóa quốc tế ISO 22000 56

Trang 6

BẢNG DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

STT Ký hiệu chữ viết tắt Chữ viết đầy đủ

4 HACCP Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới

hạn

5 ISO 22000 Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế về hệ thống an toàn

thực phẩm

10 FSSC Tổ chức chứng nhận hệ thống an toàn thực phẩm

11 BRC Tiêu chuẩn toàn cầu về an toàn thực phẩm

12 AIB Hệ thống đánh giá và chứng nhận liên quan đến an

toàn thực phẩm và chất lượng

Trang 7

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Một số loại vi khuẩn phổ biến gây ngộ độc thực phẩm 5

Bảng 1.2: Một số loại virus gây ngộ độc thực phẩm 6

Bảng 1.3: Một số ký sinh trùng gây ngộ độc thực phẩm 7

Bảng 2.1: Quy chuẩn chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm 22

đồ uống không cồn 22

Bảng 2.2: Qui định về chỉ tiêu vi sinh vật đối với nước giải khát không cồn 23

Trang 8

Trang 9

BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ VÀ ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ ĐÓNG GÓP CỦA

CÁC THÀNH VIÊN

nhiệm vụ

Mức độ hoàn thành

18 Trần Mỹ Duyên 22129051 Những mối nguy về an

toàn thực phẩm trong sản xuất nước giải khát + Xây dựng sơ đồ nhà máy

100%

31 Trần Thị Mai Hoa 22129087 Quy trình sản xuất nước

giải khát + Kết luận + Tổng hợp bài báo cáo lần 2

100%

36 Võ Lê Tuấn Hưng 22129092 Phương pháp bảo đảm

an toàn vệ sinh thực phẩm trong nhà máy sản xuất nước giải khát + Xây dựng sơ đồ nhà máy

Trang 10

ĐẶT VẤN ĐỀ

Trong bối cảnh ngày nay, nhu cầu tiêu dùng nước giải khát ngày càng gia tăng, vấn đề

vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất đã trở thành một ưu tiên hàng đầu, không chỉ đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng mà còn khẳng định chất lượng và uy tín của nhà sản xuất Bất kì sự vi phạm nào trong quy trình vệ sinh có thể dẫn đến sự ô nhiễm sản phẩm, gây ra các nguy cơ về sức khỏe của người tiêu dùng và ảnh hưởng đến thương hiệu của doanh nghiệp Do đó, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm không chỉ giúp bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng mà còn góp phần nâng cao uy tín, chất lượng sản phẩm và hiệu quả kinh doanh của doanh nghiệp

Trong các nhà máy sản xuất nước giải khát, quá trình chế biến bao gồm nhiều công đoạn như xử lý nguyên liệu, pha chế, chiết rót, đóng gói và bảo quản Nếu không tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về vệ sinh, nguy cơ nhiễm khuẩn và ô nhiễm thực phẩm

có thể xảy ra, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm và sức khỏe người tiêu dùng

Bài báo cáo “Vệ sinh an toàn thực phẩm: Trong nhà máy sản xuất nước ngọt có gas” bao gồm: tổng quan về tình hình sản xuất nước giải khát trong nước và ngoài nước; quy trình sản xuất nước ngọt có gas; phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm, các tiêu chuẩn vệ sinh cần tuân thủ (GMP, SSOP, HACCP, ISO 22000) cũng như thiết kế và cách bố trí các dụng cụ, thiết bị để phù hợp và thuận lợi để đảm bảo vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhà máy

Chính vì vậy, việc nghiên cứu và thực hiện các biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhà máy sản xuất nước giải khát là vô cùng cần thiết Điều này không chỉ tuân thủ các tiêu chuẩn pháp lý mà còn góp phần xây dựng niềm tin của khách hàng đối với sản phẩm, tạo lợi thế cạnh tranh bền vững trên thị trường

Trang 11

nhiệm vụ

100%

Trang 12

Trang 13

Trang 14

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU

1.1 Tổng quan về vệ sinh an toàn thực phẩm

An toàn thực phẩm là việc đảm bảo để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính

mạng con người Là khái niệm chỉ ra thực phẩm không gây nguy hại cho người tiêu dùng khi được chế biến và dùng theo đúng mục đích sử dụng

Hình 1.1: An toàn thực phẩm

An toàn vệ sinh thực phẩm có tầm quan trọng đặc biệt trong đời sống xã hội, không những ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe con người, đến sự phát triển của giống nòi, thậm chí tính mạng người sử dụng, mà còn ảnh hưởng đến sự phát triển kinh tế, văn hóa, du lịch và an ninh, an toàn xã hội Bảo đảm an toàn thực phẩm để nâng cao sức khỏe người dân, tăng cường nguồn lực, thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội và

mở rộng quan hệ quốc tế

1.1.2 Vệ sinh thực phẩm

Là mọi điều kiện, biện pháp cần thiết để đảm bảo sự an toàn và phù hợp của thực phẩm

ở mọi khâu thuộc chu trình thực phẩm

Hình 1.1: Vệ sinh thực phẩm

Các khía cạnh chính của vệ sinh thực phẩm:

- Ngăn chặn nhiễm khuẩn và nhiễm độc: Đảm bảo thực phẩm không bị nhiễm khuẩn, virus, nấm mốc hoặc các chất độc hại khác

- Quy trình sản xuất và chế biến: Áp dụng các tiêu chuẩn như HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System) và GMP (Good Manufacturing Practices) để kiểm soát chất lượng và vệ sinh trong sản xuất và chế biến thực phẩm

- Bảo quản và phân phối: Đảm bảo thực phẩm được bảo quản và vận chuyển đúng cách để tránh sự phát triển của vi sinh vật gây hại

Trang 15

Trang 16

hạn

thực phẩm

Trang 17

Hình 1.19: 7 UP 16

Trang 18

Hình 1.19: 7 UP 16

Trang 19

Trang 20

Trang 21

Hình 1.19: 7 UP 16

Trang 22

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU

1.1 Tổng quan về vệ sinh an toàn thực phẩm

An toàn thực phẩm là việc đảm bảo để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính

mạng con người Là khái niệm chỉ ra thực phẩm không gây nguy hại cho người tiêu dùng khi được chế biến và dùng theo đúng mục đích sử dụng

Hình 1.1: An toàn thực phẩm

An toàn vệ sinh thực phẩm có tầm quan trọng đặc biệt trong đời sống xã hội, không những ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe con người, đến sự phát triển của giống nòi, thậm chí tính mạng người sử dụng, mà còn ảnh hưởng đến sự phát triển kinh tế, văn hóa, du lịch và an ninh, an toàn xã hội Bảo đảm an toàn thực phẩm để nâng cao sức khỏe người dân, tăng cường nguồn lực, thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội và

mở rộng quan hệ quốc tế

1.1.2 Vệ sinh thực phẩm

Là mọi điều kiện, biện pháp cần thiết để đảm bảo sự an toàn và phù hợp của thực phẩm

ở mọi khâu thuộc chu trình thực phẩm

Hình 1.1: Vệ sinh thực phẩm

Các khía cạnh chính của vệ sinh thực phẩm:

- Ngăn chặn nhiễm khuẩn và nhiễm độc: Đảm bảo thực phẩm không bị nhiễm khuẩn, virus, nấm mốc hoặc các chất độc hại khác

- Quy trình sản xuất và chế biến: Áp dụng các tiêu chuẩn như HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System) và GMP (Good Manufacturing Practices) để kiểm soát chất lượng và vệ sinh trong sản xuất và chế biến thực phẩm

- Bảo quản và phân phối: Đảm bảo thực phẩm được bảo quản và vận chuyển đúng cách để tránh sự phát triển của vi sinh vật gây hại

Trang 23

hạn

thực phẩm

Trang 24

nhiệm vụ

100%

Trang 25

Hình 4.5: Kiểm soát côn trùng và động vật trong nhà máy 49Hình 4.6: Thực hành sản xuất tốt (GMP) 51Hình 4.7: Quy trình làm vệ sinh (SSOP) 53Hình 4.8: Hệ thống phân tích các mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn (HACCP) 54Hình 4.9: Tiêu chuẩn hóa quốc tế ISO 22000 56

Trang 26

Trang 27

Bảng 1.1: Một số loại vi khuẩn phổ biến gây ngộ độc thực phẩm 5Bảng 1.2: Một số loại virus gây ngộ độc thực phẩm 6Bảng 1.3: Một số ký sinh trùng gây ngộ độc thực phẩm 7Bảng 2.1: Quy chuẩn chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm 22

đồ uống không cồn 22Bảng 2.2: Qui định về chỉ tiêu vi sinh vật đối với nước giải khát không cồn 23

Trang 28

Trang 29

hạn

thực phẩm

Trang 30

Trang 31

Bảng 1.1: Một số loại vi khuẩn phổ biến gây ngộ độc thực phẩm 5Bảng 1.2: Một số loại virus gây ngộ độc thực phẩm 6Bảng 1.3: Một số ký sinh trùng gây ngộ độc thực phẩm 7Bảng 2.1: Quy chuẩn chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm 22

đồ uống không cồn 22Bảng 2.2: Qui định về chỉ tiêu vi sinh vật đối với nước giải khát không cồn 23

Trang 32

Trang 33

Trang 34

Hình 4.5: Kiểm soát côn trùng và động vật trong nhà máy 49Hình 4.6: Thực hành sản xuất tốt (GMP) 51Hình 4.7: Quy trình làm vệ sinh (SSOP) 53Hình 4.8: Hệ thống phân tích các mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn (HACCP) 54Hình 4.9: Tiêu chuẩn hóa quốc tế ISO 22000 56

Trang 35

hạn

thực phẩm

Trang 36

Hình 1.1: An toàn thực phẩm 2Hình 1.2: Vệ sinh thực phẩm 2Hình 1.3: Vệ sinh an toàn thực phẩm 3Hình 1.4: Ngộ độc thực phẩm 4Hình 1.5: Biện pháp ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm 8Hình 1.6: Các thương hiệu trà đóng chai Việt Nam 9Hình 1.7: Một số loại nước đóng chai tại Việt Nam 9Hình 1.8: Một số thương hiệu nước ngọt có gas tại Việt Nam 10Hình 1.9: Chai nước tăng lực có hạn sử dụng là 15/05/2020 11Hình 1.10: Hàng chục học sinh có biểu hiện ngộ độc sau khi uống nước ngọt đóng chai

do cô giáo mua 11Hình 1.11: Sản phẩm được phát miễn phí 12Hình 1.12: Học sinh được điều trị tại bệnh viện 12Hình 1.13: Nước đóng chai kiềm hóa Real Water 13Hình 1.14: Nước ngọt có gas 13Hình 1.15: Coca, Pepsi hai thương hiệu nổi tiếng nhất về sản xuất nước ngọt có gas 14Hình 1.16: Khí CO2 tạo ra bọt khí trong nước có gas 15Hình 1.17: Coca cola 16Hình 1.18: Pepsi 16Hình 1.19: 7 UP 16Hình 2.1: Mối nguy vật lý 19Hình 2.2: Mối nguy hóa học 20Hình 2.3: Mối nguy sinh học 21Hình 3.1: Sơ đồ nhà máy sản xuất 24Hình 3.2: Quy trình sản xuất nước ngọt có gas 30Hình 3.3: Sơ đồ xử lý nước thải trong nhà máy sản xuất nước ngọt có gas 41Hình 4.1: Hệ thống lọc nước RO công nghiệp 12000L 47Hình 4.2: Hệ thống xử lý nước thải 47Hình 4.3: Minh họa quy trình bảo trì và vệ sinh máy móc trong nhà máy sản xuất nước giải khát có gas 47Hình 4.4: Các bước rửa tay thường quy trong sản xuất 48

Trang 37

Hình 1.1: An toàn thực phẩm 2Hình 1.2: Vệ sinh thực phẩm 2Hình 1.3: Vệ sinh an toàn thực phẩm 3Hình 1.4: Ngộ độc thực phẩm 4Hình 1.5: Biện pháp ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm 8Hình 1.6: Các thương hiệu trà đóng chai Việt Nam 9Hình 1.7: Một số loại nước đóng chai tại Việt Nam 9Hình 1.8: Một số thương hiệu nước ngọt có gas tại Việt Nam 10Hình 1.9: Chai nước tăng lực có hạn sử dụng là 15/05/2020 11Hình 1.10: Hàng chục học sinh có biểu hiện ngộ độc sau khi uống nước ngọt đóng chai

do cô giáo mua 11Hình 1.11: Sản phẩm được phát miễn phí 12Hình 1.12: Học sinh được điều trị tại bệnh viện 12Hình 1.13: Nước đóng chai kiềm hóa Real Water 13Hình 1.14: Nước ngọt có gas 13Hình 1.15: Coca, Pepsi hai thương hiệu nổi tiếng nhất về sản xuất nước ngọt có gas 14Hình 1.16: Khí CO2 tạo ra bọt khí trong nước có gas 15Hình 1.17: Coca cola 16Hình 1.18: Pepsi 16Hình 1.19: 7 UP 16Hình 2.1: Mối nguy vật lý 19Hình 2.2: Mối nguy hóa học 20Hình 2.3: Mối nguy sinh học 21Hình 3.1: Sơ đồ nhà máy sản xuất 24Hình 3.2: Quy trình sản xuất nước ngọt có gas 30Hình 3.3: Sơ đồ xử lý nước thải trong nhà máy sản xuất nước ngọt có gas 41Hình 4.1: Hệ thống lọc nước RO công nghiệp 12000L 47Hình 4.2: Hệ thống xử lý nước thải 47Hình 4.3: Minh họa quy trình bảo trì và vệ sinh máy móc trong nhà máy sản xuất nước giải khát có gas 47Hình 4.4: Các bước rửa tay thường quy trong sản xuất 48

Tiêu đề	Bài báo cáo vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhà máy sản xuất nước giải khát
Tác giả	Trần Mỹ Duyên, Trần Thị Mai Hoa, Võ Lê Tuấn Hưng, Nguyễn Thị Thiên Hương, Trần Thị Cẩm Lài, Nguyễn Thị Trung Nghĩa, Nguyễn Thị Thu Ngọc, Tất Thị Mỹ Quyên, Nguyễn Lê Anh Thư, Diệp Trần Lan Tiên
Người hướng dẫn	ThS. Nguyễn Hoàng Thảo Ly
Trường học	Trường Đại Học Nông Lâm Hồ Chí Minh
Chuyên ngành	An toàn vệ sinh thực phẩm
Thể loại	Bài báo cáo
Năm xuất bản	2025
Thành phố	Thành phố Hồ Chí Minh

Định dạng
Số trang	75
Dung lượng	732,97 KB