Công nghệ chế biến thịt và sản phẩm thịt Đề tài chế biến xúc xích tiệt trùng từ thịt bò

Bên cạnh đó, sản phẩm xúc xích tiệt trùng với sự kết hợp của nguyên liệu thịt bò và thịt heo, cung cấp chất dinh dưỡng, đảm bảo hương vị thơm ngon, đậm đà và độ béo của nguyên liệu.. Ảnh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT - CÔNG NGHỆ CẦN THƠ

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HÓA - THỰC PHẨM

-

BÁO CÁO HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT VÀ SẢN PHẨM THỊT

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT - CÔNG NGHỆ CẦN THƠ

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HÓA - THỰC PHẨM

-

Bìa chính này khi in

BÁO CÁO HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT VÀ SẢN PHẨM THỊT

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT - CÔNG NGHỆ CẦN THƠ

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HÓA – THỰC PHẨM

MỤC LỤC

1 LỜI MỞ ĐẦU 1

2 NỘI DUNG 1

2.1 Tổng quan về sản phẩm nhũ tương thịt 1

2.1.1 Tổng quan về nhũ tương 1

2.1.2 Khái niệm nhũ tương thịt 1

2.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nhũ tương thịt 2

2.2 Tổng quan về nguyên liệu 2

2.2.1 Nguyên liệu chính 2

2.2.2 Nguyên liệu phụ 4

2.3 Quy trình chế biến 7

2.3.1 Sơ đồ quy trình 7

2.3.2 Thuyết minh quy trình 8

2.4 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm: 14

2.4.1 Các chỉ tiêu cảm quan: 14

2.4.2 Các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh: 14

3 KẾT LUẬN 15

TÀI LIỆU THAM KHẢO 16

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần hóa học chủ yếu của một số loại thịt 4

Bảng 2.2: Hàm lượng khoáng chất và vitamin trong một số loại thịt 4

Bảng 2.3: Chỉ tiêu cảm quan 8

Bảng 2.4: Chỉ tiêu hóa học 8

Bảng 2.5: Giới hạn tối đa về kim loại nặng 8

Bảng 2.6: Chỉ tiêu ký sinh trùng 8

Bảng 2.7: Giới hạn cho phép đối với vi sinh vật 9

Bảng 2.8: Các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm 14

Bảng 2.9: Các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm 14

Bảng 2.10: Các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 15

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 2.2: Thịt bò 2

Hình 2.1: Vị trí các phần thịt bò 2

Hình 2.3: Vị trí các phần thịt heo 3

Hình 2.5: Sơ đồ quy trình chế biến xúc xích bò tiệt trùng 7

1 LỜI MỞ ĐẦU

Quy trình chế biến các sản phẩm dạng nhũ tương đã có từ lâu và đóng vai trò quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm, có giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế cao Nhũ tương thịt tạo ra những sản phẩm có cấu trúc đồng nhất, dễ sử dụng và phù hợp với người tiêu dùng Quá trình chế biến sản phẩm nhũ tương thường trải qua hai công đoạn chính bao gồm phá vỡ cấu trúc nguyên liệu ban đầu và tạo cấu trúc mới cho hệ nhũ tương Xúc xích được biết đến như một loại thực phẩm được chế biến từ thịt và được ưa chuộng nhờ sự phong phú về nguyên liệu cũng như giàu dinh dưỡng và tiện lợi Xúc xích được làm từ nguyên liệu thịt heo, bò, dê, người ta còn bổ sung các nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng cao như tim, gan, thận, để tăng chất lượng cho sản phẩm

Bên cạnh đó, sản phẩm xúc xích tiệt trùng với sự kết hợp của nguyên liệu thịt bò và thịt heo, cung cấp chất dinh dưỡng, đảm bảo hương vị thơm ngon, đậm đà và độ béo của nguyên liệu Đồng thời là sản phẩm tiện lợi, được sử dụng trong các bữa ăn hàng ngày và

có thể sử dụng trực tiếp hoặc chế biến bằng các phương pháp nấu nướng khác và được bảo quản lâu dài, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng

Để hình thành hệ nhũ tương, cần có lực cơ học giúp phân tán một pha vào pha còn lại Khi hệ nhũ tương được hình thành mà không thêm chất hoạt động bề mặt, nhũ tương

sẽ không ổn định và các pha bắt đầu tách lớp do sự chênh lệch về tỷ trọng

Độ ổn định của nhũ tương phụ thuộc vào loại và lượng chất hoạt động bề mặt Các chất này giúp tăng độ ổn định của nhũ tương bằng cách hình thành lớp màng xung quanh các giọt nước trên bề mặt tiếp xúc nước/dầu (w/o) Khi đó các hạt phân tán bị phá vỡ thành các kích thước nhỏ hơn, làm tăng độ bền của nhũ tương và làm quá trình phân tách trở nên khó khăn

2.1.2 Khái niệm nhũ tương thịt

Nhũ tương thịt là sản phẩm được tạo ra bằng cách xay cắt mịn hỗn hợp gồm thịt nạc,

mỡ, phủ tạng và một số nguyên liệu phụ khác Trong hệ nhũ tương thịt, pha phân tán gồm các hạt mỡ với kích thước rất nhỏ được phân bố đều trong pha liên tục Trong khi đó, pha

2.2 Tổng quan về nguyên liệu

2.2.1 Nguyên liệu chính

2.2.1.1 Thịt bò (Bos taurus)

https://short.com.vn/6yWW 1

Hình 2.1 Vị trí các phần thịt bò Hình 2.2 Thịt bò

Ảnh hưởng của bộ phận thịt đến chất lượng sản phẩm:

- Nạc đùi (Knuckle):

Sử dụng nạc đùi (Knuckle) với tỷ lệ nạc cao, ít mô liên kết và khả năng nhũ hóa tốt Nạc đùi bò có hàm lượng protein cơ cao, hàm lượng mỡ và mô liên kết thấp, giúp đảm bảo độ săn chắc giúp giảm nguy cơ ảnh hưởng đến quá trình nhũ hóa, hạn chế hiện tượng phân tách pha

Ảnh hưởng của thời điểm chọn thịt đến chất lượng sản phẩm:

Lựa chọn phần thịt sau giai đoạn tê cứng vì có độ kết dính tốt, nếu thịt trong giai đoạn tê cứng các sợi cơ sẽ co rút mạnh và liên kết chặt chẽ, nhưng sau khi tê cứng qua đi cấu trúc protein trở nên ổn định hơn tăng khả năng kết dính Đồng thời ở giai đoạn này thịt sẽ có tính giữ nước cao hơn giúp tạo kết cấu ổn định tránh hiện tượng tách pha giữa nước và mỡ

2.2.1.2 Thịt heo (Sus scrofa domesticus)

Ảnh hưởng của thời điểm chọn thịt đến chất lượng sản phẩm:

Lựa chọn phần thịt chín sinh lý (sau giai đoạn tê cứng) do có cấu trúc cơ ổn định, giúp protein cơ liên kết tốt hơn, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nhũ hóa Sử dụng thịt heo sau tê cứng giúp tăng cường độ đàn hồi, kết dính và giữ nước hiệu quả

https://short.com.vn/9rsB

2.2.1.3 Mỡ heo

Ảnh hưởng của bộ phận mỡ đến chất lượng sản phẩm:

Mỡ lưng có độ béo vừa phải, không bị ngấy, cấu trúc mềm và độ kết dính tốt Giúp nâng cao chất lượng cảm quan Tỷ lệ phối trộn của các nguyên liệu thịt bò, thịt heo và mỡ heo lần lượt là 6:3:1

2.2.1.4 Giá trị dinh dưỡng

Bảng 2.1: Thành phần hóa học chủ yếu của một số loại thịt

như nước uống, không có tạp chất, không có mùi lạ, không chứa kim loại nặng, và không

có sự hiện diện của vi sinh vật gây bệnh

- Nước đá vảy: nước đá vảy giúp duy trì nhiệt độ thấp (dưới 12°C) trong suốt quá trình chế biến thịt bò, đồng thời là dung môi hòa tan các phụ gia Nước đá vảy đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành cấu trúc và trạng thái của sản phẩm, làm tăng độ ẩm

và trọng lượng của xúc xích, đồng thời hỗ trợ trong việc tạo nhũ tương, giữ cho các thành phần không bị tách rời trong quá trình chế biến

- Muối ăn (Sodium chloride - NaCl): muối ăn là một trong những gia vị cơ bản trong sản xuất xúc xích, với mục đích tạo độ mặn cho sản phẩm Muối có hàm lượng NaCl trên 95% và độ ẩm dưới 0,5%, không chứa tạp chất Muối giúp tăng cường vị giác, tăng hương

vị nhưng nếu sử dụng quá nhiều sẽ gây tác động xấu đến sức khỏe, đặc biệt là huyết áp

- Bột ngọt (Monosodium glutamate - MSG): bột ngọt là một chất tạo vị umami, giúp tăng cường hương vị cho xúc xích bò Bột ngọt có vị mặn nhẹ và tan nhanh trong nước, giúp sản phẩm có vị ngọt đặc trưng Trong môi trường có pH từ 5 đến 5,6, vị của bột ngọt

sẽ phát huy rõ rệt

- Đường (Sucrose): đường tinh khiết (saccharose) là một gia vị phổ biến trong chế biến thực phẩm Đường phải có hàm lượng saccharose trên 99%, với độ ẩm dưới 0,2% và lượng đường khử thấp để tránh hiện tượng hút ẩm Đối với những người tiêu dùng ăn kiêng, có thể thay thế đường tinh khiết bằng các loại đường nhân tạo như saccharin hoặc aspartame

- Tiêu (Piper nigrum): tiêu là một gia vị có tính cay thơm, chủ yếu chứa hợp chất piperine (C17H19NO3) Tiêu được chọn lựa kỹ càng, phải khô, mới và không lẫn tạp chất

để giữ được hương thơm đặc trưng

Phụ gia:

- Protein đậu nành: protein đậu nành được sử dụng để cải thiện cấu trúc của xúc xích

bò, tạo gel, nhũ tương và giúp giữ nước, liên kết với chất béo và protein trong thịt bò Nó cũng tạo sự cân bằng giữa protein động vật và thực vật, đồng thời giúp giảm giá thành sản phẩm Protein đậu nành thường được thêm vào trong quá trình xay nhuyễn để tăng cường khả năng trương nở và liên kết với nước

- Tinh bột: tinh bột giúp tạo hình và kết cấu cho xúc xích Tinh bột có sự tương tác với protein (chủ yếu là hydrogen bonding), giúp tạo ra kết cấu vững chắc và duy trì hình dáng của sản phẩm trong suốt quá trình chế biến

- Muối nitrate: Muối nitrate giúp ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn gây hại và sự hình thành của các độc tố như enterotoxin trong xúc xích Nó còn hỗ trợ bảo quản thực

phẩm và giữ được màu sắc đặc trưng sau khi gia nhiệt Nồng độ muối nitrate trong sản phẩm không được vượt quá 0,022%

- Chitofood (PDP): chitofood là polysaccharide tự nhiên chiết xuất từ vỏ giáp xác (tôm, cua, ghẹ ), có tác dụng thay thế các phụ gia độc hại như hàn the Chitofood làm tăng độ giòn, dai, mùi vị và màu sắc của xúc xích, đồng thời giúp bảo quản thực phẩm và kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật gây hại mà không có độc tính

- Vitamin C: vitamin C, thường có nhiều trong các loại quả họ cam, là một chất chống oxy hóa quan trọng trong chế biến xúc xích Nó giúp ngăn ngừa quá trình oxy hóa, bảo vệ thịt bò khỏi sự phân hủy và làm ổn định màu sắc của sản phẩm Nồng độ Vitamin

C không được vượt quá 500 mg/kg trong sản phẩm

- Chất tạo màu - mùi: các chất tạo màu và mùi có thể được bổ sung vào xúc xích để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Các phụ gia này có thể bao gồm bột hạt điều hoặc các loại hương liệu đặc trưng để duy trì và nâng cao hương vị, đồng thời bảo đảm không làm thay đổi tính chất đặc trưng của xúc xích

2.3 Quy trình chế biến

2.3.1 Sơ đồ quy trình

t = 121 0C

P = 1kg/cm2

Hình 2.5 Sơ đồ quy trình chế biến xúc xích bò tiệt trùng

2.3.2 Thuyết minh quy trình

2.3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu

Thịt bò tươi phải đáp ứng các quy định hiện hành về kiểm soát giết mổ, đảm bảo điều kiện vệ sinh thú y và an toàn thực phẩm (TCVN 7046:2019 về Thịt tươi)

Bảng 2.3: Chỉ tiêu cảm quan

Trạng thái - Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất

- Mặt cắt mịn

- Có độ đàn hồi, sau khi án ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt

- Màu tươi, sáng, không có vết lạ

- Có màu từ hồng đến đỏ nhạt

Bảng 2.4: Chỉ tiêu hóa học

Bảng 2.5: Giới hạn tối đa về kim loại nặng

Bảng 2.6: Chỉ tiêu ký sinh trùng

Thịt trâu, bò Gạo bò (Cysticercus bovis)

Không phát hiện Thịt lợn Gạo lợn (Cysticercus cellulosae)

Thịt lợn Giun xoắn (Trichlnella spiralis)

Bảng 2.7: Giới hạn cho phép đối với vi sinh vật

n là số mẫu cần lấy từ lô hàng để kiểm nghiệm

c là số mẫu tối đa cho phép trong n mẫu có kết quả kiểm nghiệm nằm giữa m và M

Các biến đổi của nguyên liệu:

- Biến đổi vật lý: nhiệt độ thịt giảm dần đến nhiệt độ đóng băng, làm thay đổi hàm

ẩm và khối lượng của thịt

- Biến đổi vi sinh vật: hoạt động của vi sinh vật bị chậm lại hoặc bị bất hoạt do môi trường lạnh, giúp bảo quản thịt trong thời gian dài

- Biến đổi hóa sinh: một phần protein có thể bị biến tính, lipid dễ bị oxy hóa, và các hydratcacbon có thể bị phân giải tùy thuộc vào tốc độ lạnh đông

2.3.2.3 Quá trình xay thô và xay nhuyễn

a Xay thô

Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn Quá trình xay thô nhằm

làm giảm kích thước của khối thịt để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn về sau

Các biến đổi của nguyên liệu:

- Vật lý: cắt đứt mô liên kết làm giảm kích thước khối thịt, tăng nhiệt độ do ma sát

- Hóa học: xảy ra sự thất thoát nước và chất dinh dưỡng trong mô thịt

Thiết bị xay thô: mincer

Các biến đổi của nguyên liệu:

- Vật lý: thay đổi kích thước và khối lượng riêng của hỗn hợp do có sự khuếch tán phụ gia, gia vị từ ngoài vào trong và sự khuếch tán nước từ trong ra ngoài Nhiệt độ của khối nguyên liệu tăng do ma sát khi cắt

- Hóa lý: các phần tử trong hỗn hợp có điều kiện tiếp xúc với nhau nhiều hơn, làm tăng các liên kết, tạo độ đồng nhất Khối thịt chuyển sang dạng paste

Thiết bị: nguyên liệu, phụ liệu, phụ gia được phối trộn theo một trình tự nhất định

Đá vảy được bổ sung để duy trì nhiệt độ hỗn hợp từ 10-12°C

2.3.2.4 Nhồi và định lượng

Khối thịt mịn từ quá trình xay nhuyễn muốn có hình dạng, kích thước ổn định, đồng nhất phải trải qua quá trình nhồi và định lượng

Mục đích công nghệ: hoàn thiện

Quá trình nhồi và định lượng còn đóng vai trò như một quá trình chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng Làm tăng độ kết dính sản phẩm và cố định gel, làm sản phẩm căng đều, tăng giá trị cảm quan

Hình thành một màng bảo vệ ngăn cản sự xâm nhập của nước, không khí và vi sinh vật từ môi trường bên ngoài lẫn vào sản phẩm xúc xích

Các biến đổi của nguyên liệu:

- Vật lý: sản phẩm có hình dạng nhất định

- Hóa lý: tăng độ kết dính và cố định gel

2.3.2.5 Tiệt trùng

Sau bước nhồi và định lượng, xúc xích được xếp ngay ngắn vào khây để tránh sau khi nấu có thể bị cong, vẹo

Mục đích:

- Làm chín sản phẩm, tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng, giúp tiêu diệt và

ức chế được vi sinh vật, đặc biệt là các vi khuẩn có thể gây ngộ độc thực phẩm như

Clostridium botulinum, vi sinh làm mục tiêu, làm mất hoạt tính enzyme

- Kéo dài thời gian bảo quản, giúp ổn định các chỉ tiêu chất lượng của thực phẩm trong một khoảng thời gian dài sau sản xuất

Phương pháp tiệt trùng:

- Tiệt trùng bằng phương pháp nhiệt độ cao làm nước nóng và đưa hơi nước nóng vào nồi là phương pháp phổ biến đối với sản xuất xúc xích tiệt trùng Khoảng cách gữa các chuỗi xúc xích khi treo trong nồi không được chạm vào nhau,

- Đưa hỗn hợp nguyên liệu vào tiệt trùng, ở nhiệt độ 121℃, trong khoảng thời gian 12-17 phút tùy theo khối lượng, áp suất P = 1kg/cm2

ổn định hơn do phản ứng Maillard cho sản phẩm

Cần chú ý đến việc điều chỉnh các thông số: nhiệt độ, thời gian, áp suất đã cài đặt Điều này quyết định đến chất lượng của sản phẩm, nếu sai lệch có thể khiến xúc xích mất

đi độ mềm, mịn, màu sắc, hương vị, dẫn đến sản phẩm không đạt yêu cầu thị hiếu người tiêu, kém chất lượng như mong muốn

2.3.2.6 Làm nguội

Mục đích:

- Sau thời gian tiệt trùng với nhiệt độ cao, tiến hành làm nguội để có thể thực hiện việc bóc vỏ, bao gói sản phẩm diễn ra một cách nhanh chóng, tiết kiệm thời gian trong khâu sản xuất

- Tạo cấu trúc khối thịt sau tiệt trùng đông chặt, không bị vỡ, bao vỏ được co lại với mức độ khác nhau, tạo độ hở giữa khối thịt và vỏ, giúp bóc vỏ thực hiện dễ dàng hơn Phương pháp:

- Quá trình làm nguội dùng hỗn hợp nước muối phun lên hoặc nhúng sản phẩm vào giúp giảm nhiệt độ nhanh hơn do nước muối là hỗn hợp sinh hàn, làm lạnh nhanh và nhiệt

độ thấp hơn Xúc xích được mang ra để trong phòng dự trữ sau tiệt trùng

2.3.2.7 Đóng gói

Mục đích:

- Bảo vệ sản phẩm khỏi tác động bên ngoài, ngăn chặn vi sinh vật, oxy, hơi nước và các chất gây ô nhiễm Bao bì giúp duy trì chất lượng, kéo dài thời gian sử dụng và cung cấp thông tin sản phẩm cho người tiêu dùng bao gồm thành phần dinh dưỡng, hướng dẫn

sử dụng, hạn sử dụng và thông tin về nhà sản xuất

Hầu hết các bao bì đóng gói được sử dụng cho xúc xích được sản xuất có chất liệu

từ nhựa plastic Một số loại nhựa thường được sử dụng cho bao bì thực phẩm như: PE (Polyethylene), PP (Polypropylene), PA (Polyamide) Trong đó, PE là loại bao bì phổ biến, vì giá rẻ, bền và dai

Yêu cầu đối với bao bì plastic:

- Tính chất hàng rào chống thấm: bao bì cần có khả năng ngăn chặn sự xâm nhập của oxy, hơi nước và các vi sinh vật từ môi trường bên ngoài, giúp bảo vệ sản phẩm khỏi quá trình oxy hóa và sự phát triển của vi sinh vật gây hại

- Chịu nhiệt tốt: do sản phẩm được xử lý nhiệt sau khi đóng gói, bao bì phải có khả năng chịu được nhiệt độ cao mà không bị biến dạng hoặc sinh ra các chất gây ô nhiễm thực phẩm

- Tính cơ học cao: bao bì cần có độ bền cơ học tốt để tránh rách, thủng hoặc biến dạng trong quá trình vận chuyển, lưu trữ và sử dụng

- An toàn thực phẩm: bao bì không được chứa các chất độc hại, không gây phản ứng với thực phẩm, đảm bảo không làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và sức khỏe người tiêu dùng

- Khả năng in ấn và nhận diện thương hiệu: bao bì cần có bề mặt phù hợp để in thông tin sản phẩm, thương hiệu, hạn sử dụng và hướng dẫn bảo quản