UỶ BAN NHÂN DÂN HUYỆN BA VÌ TRƯỜNG MẦM NON BA TRẠI B SÁNG KIẾN KINH NGHIỆM “MỘT SỐ BIỆN PHÁP XÂY DỰNG THỰC ĐƠN ĐẢM BẢO CÂN ĐỐI TỈ LỆ CÁC CHẤT DINH DƯỠNG CHO TRẺ MẪU GIÁO TẠI TRƯỜNG MẦM
NỘI DUNG
Hiện trạng của vấn đề
Cách làm cũ trước khi thực hiện đề tài: Đội ngũ nhân viên nuôi dưỡng thực hiện theo các biện pháp cũ, thực đơn cũ kết quả nhận được:
Dưới sự chỉ đạo chặt chẽ từ phòng giáo dục Ba Vì và sự quan tâm nhiệt huyết của Ban giám hiệu, nhà trường đã đầu tư cơ sở vật chất hiện đại từ cấp trên Nhà bếp của trường được thiết kế thoáng mát, có đầy đủ ánh sáng tự nhiên và hệ thống thoát nước tốt, đảm bảo môi trường sạch sẽ Bếp ăn được xây dựng theo tiêu chuẩn quy trình một chiều, nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và sức khỏe cho học sinh.
Nhà trường sử dụng chất đốt toàn bộ bằng ga, nồi cơm, tủ lạnh, máy say thịt, mấy sấy bát, bộ đồ dùng bát thìa
Để đảm bảo an toàn thực phẩm, trường học sử dụng dụng cụ chế biến riêng biệt cho thực phẩm sống và chín, như thớt, dao, và dụng cụ chế biến chuyên dụng Ban giám hiệu tạo điều kiện thuận lợi về mọi mặt để chăm sóc và nuôi dưỡng trẻ, đồng thời ký hợp đồng với các nhà cung cấp thực phẩm đáng tin cậy nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho trẻ.
Đội ngũ nhân viên nuôi dưỡng có trình độ đạt chuẩn, luôn nhiệt tình và yêu nghề, tích cực sáng tạo trong chế biến và cải tiến các món ăn cho trẻ Các nhân viên bếp thay phiên nhau lên lớp cho trẻ ăn, giúp theo dõi khẩu vị và nhu cầu ăn uống của các cháu để xây dựng thực đơn phù hợp hơn Sự tin tưởng, ủng hộ và động viên kịp thời từ phụ huynh học sinh tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xây dựng thực đơn dinh dưỡng hợp lý nhằm nâng cao sức khỏe cho trẻ.
Trường nằm trong khu vực miền núi với dân số đông, chủ yếu làm nghề nông nghiệp và dân tộc Mường chiếm 35% Đời sống kinh tế của người dân còn gặp nhiều khó khăn, ảnh hưởng đến khả năng học tập và phát triển của học sinh Thống kê cho thấy, khoảng 70% học sinh là con em gia đình nông dân, trong khi chỉ có 30% là con em công nhân viên chức.
Thị trường giá cả lên xuống thất thường nên việc xây dưng thực đơn để áp dụng hằng ngày gặp nhiều khó khăn
Việc chế biến các món ăn với từng độ tuổi, để trẻ được ăn hết xuất, cân đối tỉ lệ các chất còn chưa phù hợp
Trang thiết bị hiện đại phục vụ bán trú còn thiếu
1.3 Số liệu điều tra trước khi thực hiện đề tài:
Quá trình điều tra thực tế tại trường cho thấy thực đơn chưa hợp lý, các chất chưa cân đối và lượng kcalo không đảm bảo so với tiêu chuẩn, dẫn đến tình trạng trẻ suy dinh dưỡng và thấp còi cao hơn so với tiêu chí Số liệu điều tra tại khu vực trẻ từ 3-5 tuổi tại trường cho thấy rõ những vấn đề về dinh dưỡng hiện nay.
Thời gian Tổng số trẻ
Trẻ SDD thể nhẹ cân
Trẻ SDD thể thấp còi Trẻ béo phì
Số lượng Tỉ lệ % Số lượng
1.4 Phân tích nhược điểm của hiện trạng vấn đề:
Theo bảng điều tra, thực đơn cũ có nhiều nhược điểm như chưa hợp lý và thiếu cân đối về dinh dưỡng, dẫn đến phân bổ chưa hợp lý các chất dinh dưỡng có thể gây thiếu hụt hoặc dư thừa các nhóm chất quan trọng Năng lượng (kcal) trong thực đơn không đáp ứng đủ nhu cầu của trẻ, gây ra tình trạng suy dinh dưỡng và béo phì cao, ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe và sự phát triển toàn diện của trẻ Điều này làm giảm khả năng đề kháng của trẻ và gây ra sự phát triển không đồng đều.
Thực đơn cũ còn nhiều hạn chế về cân bằng dinh dưỡng, không đáp ứng đủ nhu cầu phát triển của trẻ, dẫn đến tỷ lệ suy dinh dưỡng và thấp còi ngày càng tăng Để đảm bảo sự phát triển toàn diện của trẻ, cần điều chỉnh thực đơn bằng cách cung cấp đủ và cân đối các nhóm chất dinh dưỡng quan trọng.
Tôi là nhân viên nuôi dưỡng trách nhiệm bếp ăn trường học và luôn băn khoăn về cách xây dựng thực đơn cân đối, đảm bảo đủ lượng kcal, tỷ lệ P:L:G hợp lý, cùng với caxi và vitamin để đảm bảo sức khỏe cho trẻ Nhận thức rõ tầm quan trọng của việc xây dựng thực đơn phù hợp cho trẻ mầm non, tôi dựa trên kiến thức học tập, các lớp tập huấn cũng như thực trạng trường học để xác định rằng việc duy trì cân đối các thành phần dinh dưỡng là yếu tố then chốt trong chế độ ăn của trẻ Từ đó, tôi đã suy nghĩ và đề xuất những biện pháp cụ thể nhằm đảm bảo thực đơn vừa phong phú, vừa cân đối, phù hợp với nhu cầu phát triển của trẻ nhỏ.
Những biện pháp thực hiện đề tài
* Cơ sở lý luận liên quan trực tiếp đến đề tài
Dưới đây là các câu quan trọng chứa ý nghĩa rõ ràng, theo yêu cầu của bạn:1 Thực đơn là danh sách các món trong bữa ăn hàng ngày của trẻ đến trường, xây dựng dựa trên cơ sở lý luận và tính toán khoa học nhằm đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của trẻ mẫu giáo lớn.2 Một ngày học cần có thực đơn gồm một bữa chính và một bữa phụ, đảm bảo cân đối các chất dinh dưỡng với tỷ lệ P: 13%-20%, L: 25%-35%, G: 52%-60%, theo cơ cấu khuyến nghị.3 Thực đơn cần đảm bảo đủ lượng năng lượng từ 615-725 kcal mỗi ngày phù hợp với khuyến nghị năng lượng dành cho trẻ.4 Các món ăn phải có phương pháp chế biến phù hợp với khẩu vị của trẻ để khơi gợi sự thích thú và đảm bảo dinh dưỡng.5 Cần chú ý phòng tránh bệnh béo phì cho trẻ bằng cách hạn chế lượng đường ngọt, chỉ cho trẻ ăn các loại đồ ngọt vừa phải để tránh gây cảm giác no lâu, khiến trẻ không muốn ăn các món dinh dưỡng khác.
Nghị định số 155/2018/NĐ-CP ngày 12/11/2018 do Chính phủ ban hành đã sửa đổi và bổ sung các quy định liên quan đến điều kiện đầu tư và kinh doanh trong lĩnh vực thực phẩm Nghị định này quy định rõ các điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, nhằm nâng cao tiêu chuẩn an toàn thực phẩm và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng Việc cập nhật các quy định mới giúp các doanh nghiệp thực phẩm tuân thủ đầy đủ các yêu cầu pháp lý, từ đó nâng cao uy tín và chất lượng sản phẩm trên thị trường.
Quyết định số 1246/QĐ-BYT ngày 31/03/2017 của Bộ Y tế ban hành "Hướng dẫn thực hiện chế độ kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống" nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Hướng dẫn này quy định rõ các bước kiểm thực ba bước nhằm phòng ngừa ngộ độc thực phẩm và đảm bảo chất lượng thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống Ngoài ra, việc lưu mẫu thức ăn theo hướng dẫn còn giúp thuận tiện trong việc truy nguyên nguồn gốc và xử lý khi có vấn đề về an toàn thực phẩm xảy ra Việc tuân thủ quy định của quyết định này là yêu cầu bắt buộc đối với các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và giữ vững uy tín trong ngành.
Nghị định số 124/2021/NĐ-CP: Sửa đổi bổ sung một số điều của nghị định 115/2018/NĐ-CP và nghị định 117/2020/NĐ-CP
Thông tư số 28/2016/TT-BGDĐT ngày 30/12/2016 đã sửa đổi, bổ sung một số nội dung của Chương trình giáo dục mầm non ban hành kèm theo Thông tư số 17/2009/TT-BGDĐT ngày 25/7/2009 của Bộ trưởng Bộ Giáo dục và Đào tạo Văn bản này cập nhật các quy định mới nhằm phù hợp với thực tiễn giáo dục mầm non hiện nay Ngoài ra, các hướng dẫn, tài liệu liên quan vẫn còn hiệu lực, hỗ trợ các trường, lớp mầm non thực hiện tốt chương trình giáo dục Việc này giúp nâng cao chất lượng giáo dục mầm non phù hợp với tiêu chuẩn quốc gia.
Hướng dẫn số: 1442/PGDĐT - MN hướng dẫn thực hiện quy chế chuyên môn Giáo dục mầm non năm học 2024-2025
2.1.Biện pháp 1: Học tập nâng cao trình độ chuyên môn về công tác nuôi dưỡng
Việc nâng cao trình độ chuyên môn và kiến thức chăm sóc, nuôi dưỡng trẻ em giúp nâng cao hiệu quả công tác nuôi dưỡng của người chăm sóc Nhận thức rõ điều này, tôi tích cực tham gia các lớp bồi dưỡng chuyên môn về công tác nuôi dưỡng do nhà trường và ngành tổ chức Việc nâng cao kỹ năng và kiến thức không chỉ giúp cải thiện chất lượng chăm sóc trẻ mà còn thúc đẩy sự phát triển toàn diện của trẻ em trong quá trình nuôi dưỡng.
Trong năm học 2024-2025, tôi đã tham gia lớp “Bồi dưỡng nghiệp vụ nấu ăn chuyên nghiệp trong trường mầm non” và chuyên đề “Đổi mới xây dựng thực đơn và nâng cao kỹ thuật chế biến món ăn cho trẻ tại cơ sở mầm non” Qua đó, tôi học được cách lựa chọn thực phẩm tươi ngon, xây dựng thực đơn cân đối kết hợp cả đạm động vật và đạm thực vật Quả trứng là thực phẩm chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng quan trọng, chỉ sau sữa mẹ Ngoài ra, tôi còn học các kỹ thuật chế biến các món bánh như bánh bí đỏ nhân thịt, bánh giò, bánh bao, cũng như cách chế biến sữa hạt như sữa lạc và sữa bí đỏ nhằm đa dạng hóa chế độ dinh dưỡng cho trẻ em.
Để chọn được thực phẩm tươi ngon, bạn nên chú ý đến thịt bò có màu đỏ tươi đặc trưng, thớ nhỏ mịn và bề mặt khô ráo Thịt bò tươi có mỡ màu vàng nhạt, độ đàn hồi tốt và phát ra mùi đặc trưng của thịt bò, giúp đảm bảo chất lượng và độ tươi ngon của sản phẩm.
Trong các buổi tập huấn, tôi đã ghi chép đầy đủ nội dung và kiến thức mà giảng viên truyền đạt để áp dụng hiệu quả vào công việc tại nhà trường, nâng cao kỹ năng và phạm vi hoạt động của bản thân.
Tôi luôn cố gắng sắp xếp thời gian để tự học và cập nhật kiến thức từ sách báo, tài liệu, internet, đài truyền thanh, cũng như trao đổi với tổ nuôi và tham gia các buổi họp tổ về dinh dưỡng cho trẻ tại trường Ngoài việc nắm vững kiến thức về an toàn thực phẩm, tôi còn nghiên cứu cách chế biến các món ăn phù hợp cho trẻ, thử nghiệm các món mới trước khi đề xuất bổ sung vào thực đơn cùng kế toán.
Sau khi tích cực tham gia các lớp bồi dưỡng về công tác nuôi dưỡng và không ngừng nâng cao trình độ chuyên môn, tôi đã đạt được nhiều kết quả tích cực trong công việc tại nhà trường, như biết cách lựa chọn thực phẩm tươi ngon, đảm bảo chất lượng cho trẻ Tôi áp dụng các phương pháp chế biến khoa học giúp món ăn không chỉ ngon miệng mà còn giữ được tối đa giá trị dinh dưỡng, đồng thời đổi mới thực đơn phù hợp với nhu cầu dinh dưỡng và sở thích của trẻ để trẻ ăn ngon hơn Bên cạnh đó, tôi đảm bảo an toàn thực phẩm, kiểm soát nguồn gốc thực phẩm và quy trình chế biến một cách chặt chẽ, góp phần nâng cao sức khỏe và sự phát triển toàn diện của trẻ.
Nhờ nỗ lực nâng cao chuyên môn trong công tác nuôi dưỡng, chất lượng bữa ăn của trẻ đã có sự cải thiện rõ rệt, giúp trẻ ăn ngon miệng hơn và phát triển toàn diện về thể chất lẫn trí tuệ Những chuyển biến tích cực này tạo động lực để tôi tiếp tục học hỏi, nghiên cứu và áp dụng những phương pháp nuôi dưỡng hiện đại, hiệu quả hơn trong tương lai.
2.2: Biện pháp 2: Tiến hành xây dựng thực đơn tuần chẵn, tuần lẻ, theo mùa có kết hợp nhiều loại thực phẩm
Khảo sát thực trạng của trường cho thấy, thực đơn của trẻ chưa phong phú và đa dạng, còn thiếu sự kết hợp các loại thực phẩm khác nhau Thực đơn của trẻ vẫn còn bị lặp lại, gây nhàm chán, và tỷ lệ cân đối các nhóm chất dinh dưỡng so với lý thuyết chưa đạt yêu cầu Điều này dẫn tới việc nhiều trẻ vẫn còn biếng ăn, góp phần làm tỷ lệ suy dinh dưỡng ở trẻ còn cao.
Để đảm bảo dinh dưỡng cân đối cho trẻ, tôi phối hợp nhiều loại thực phẩm trong ngày theo tỷ lệ phù hợp để cung cấp đủ năng lượng và dưỡng chất cần thiết theo lứa tuổi Việc đảm bảo vệ sinh, văn minh trong ăn uống giúp phòng tránh bệnh tật, đồng thời các nhóm thực phẩm như nhóm lương thực, giàu đạm, chất béo, vitamin và khoáng chất đều chứa dưỡng chất quan trọng cho sự phát triển của trẻ Cách tốt nhất để đảm bảo dinh dưỡng mỗi bữa là kết hợp đa dạng các loại thực phẩm, thay đổi nhóm thực phẩm theo từng bữa và từng ngày, đồng thời thêm gia vị phù hợp để món ăn phong phú và hấp dẫn hơn Đặc biệt, đối với lứa tuổi mầm non, nhu cầu dinh dưỡng và năng lượng rất cao, nên chú trọng đến khẩu vị, màu sắc hài hòa, thu hút trẻ ăn hết khẩu phần của mình Thực đơn cũng cần phù hợp với đặc điểm mùa vụ của nguyên liệu địa phương để đảm bảo chất lượng nguyên liệu luôn tươi ngon và phù hợp với thời tiết.
Ví dụ, mùa hè ở ngoài Bắc không thể trồng được xu hào và bắp cải, nhưng tại Đà Lạt vẫn trồng và chuyển đi tiêu thụ, tuy nhiên thực phẩm này thường không ngon, giá cả lại tăng cao, ảnh hưởng đến nguồn cung hạn chế Do đó, khi xây dựng thực đơn, cần chú ý không sử dụng các loại thực phẩm trái mùa để đảm bảo chất lượng và kiểm soát chi phí Việc lựa chọn thực phẩm theo đúng mùa vụ giúp duy trì giá thành hợp lý, nâng cao chất lượng món ăn và đảm bảo nguồn cung ổn định.
Hạn chế đưa các thực đơn có nhiều nguyên liệu khó mua sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng giá thành sản phẩm
Khi xây dựng thực đơn cho trẻ, cần chú ý đặc biệt đến phương pháp chế biến như băm nhỏ, thái nhỏ, nấu nhừ hoặc mềm để phù hợp với khả năng ăn uống của trẻ Các món ăn mặn nên có thêm nước sốt để làm tăng độ mềm mại và dễ ăn hơn, giúp trẻ dễ tiêu hóa hơn Để xây dựng thực đơn phù hợp, tôi cần tập trung vào các điểm quan trọng như lựa chọn món ăn phù hợp và kỹ thuật chế biến nhẹ nhàng, đảm bảo dinh dưỡng mà vẫn dễ tiêu Việc này giúp đảm bảo trẻ nhận đủ dinh dưỡng cần thiết trong khẩu phần hàng ngày.
* Những điểm cần lưu ý khi xây dựng thực đơn
Bảo đảm cung cấp đủ năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết Đối với trẻ nhà trẻ (
