Luận văn thạc sĩ nghiên cứu khai thác băng thử tính năng Động lực học cao phục vụ thử nghiệm và nghiên cứu phát triển Động cơ Đốt trong

sự mất n- Ớc của rau củ quả, ta th- ởng áp dụng các biện pháp: hạ thấp nhiệt độ, Lãng độ Ấm và giảm tốc độ chu yến động của không khí trong kho bảo quản rau cú quả - Sự giảm khối l-ợng

TRAN VAN BIEN

Ng- ời h- ống dẫn khoa học: PGS.ES LÊ NGUYÊN ĐLING

TIA NOL, 2005

Chi ong 1 — TONG QUAN VE TINT HÌNH BẢO QUẢN VÀ

CHẾ BIẾN RAU QUẢ

3,1 Ph- ơng pháp nghiên cứu

mang lại những hiệu quả thiết thực cho ng- ời trồng, dạt 11-12 tấn/ha (thu

d+ ge 26.000.000 triệu/ha trừ các chỉ phí) Do vậy tầm đầu ra cho sản phẩm là nhiệm vụ không nhỏ đạt lên vai các nhà quán lý Mà n- ớc cà rốt là một trơng

những ph- ơng pháp tìm đầu ra cho củ cà rốt Trong đó ph- ơng pháp chà giữ một vai trò hết sức quan trọng

Luận văn này nhằm mục đích tìm ra những yếu tố ảnh h- ởng của việc

chà đến sản phẩm n- ớc cà rốt

Em xin chân thành cảm ơn và rất mong sự chỉ bảo của các thầy giáo cô

giáo và các bạn đồng nghiệp Em xin chân thành cảm ơn thầy giáo PGS.IS Lê

Nguyên Ð- ứng, ng- ời thầy dã chỉ bảo lận tình giúp đỡ em hoàn thành luận

vấn này.

Cứ một phân tử gam d-ờng hexeza sinh ra 674 Keal làm bốc nóng khối

nguyên liệu Irong kho tổn trữ Nếu không làm thông thoáng đầy đủ thì sự sinh nhiệt này sẽ kích thích trở lại, làm tang c- ờng độ hộ hấp tích tụ thêm n-ớc

Nhiệt độ và độ ẩm tăng cao còn là nguyên nhân thúc đẩy sự hoạt động của

nhiều vi khuẩn và nấm mốc gây h- hồng nguyên liệu bảo quản L- ợng nhiệt

sinh ra từ một phần tử gam hexơza hiếu khí lớn gấp 20 lần khi hô hấp yếm khí Trong khi bảo quản rau quả †- ơi, các tế bào dần dân mất khả năng hấp thu

oxi và dần dẫn chuyển qua hô hấp yếm khí, Quá trình hô hấp hiếu Khí và yếm

khí của rau quả c6 liên quan đến một sản phẩm trung gian là axit pirunic và

tiếp thco nếu là hiến khí sẽ đến CO¿ và HaO, nếu là yếm khí sẽ đến CO¿ và G;H:OH

- Các yếu tố ảnh h- ởng đến c- ờng độ hô hấp: C- ờng độ hô hấp đ- ợc tính bảng miligam CO› sinh ra hoặc O; hấp thụ vào của kg rau qua trong 1 giờ (mg/kg.h) C-ðờng độ hô hấp của mỗi loại rau quả nhụ thuộc vàn giống

loại, độ già chín, mức độ nguyên vẹn của rau quả đem đi tổn trữ và các yếu tố nh- nhiệt độ, độ ẩm, sự thông gió, thời hạn tổn trữ, ánh sáng của nơi tồn trữ

Hệ số hô hấp k là tỷ lệ giữa thể tích khí CO; sinh ra và ( tiêu thụ

ự

coy

ke

Hệ số hô hấp là một chỉ tiêu chỉ mức độ hiếu khí của quá trình hô hấp

và loại chất tham gia quá trình hô hấp nh- hô hấp hiếu khí và chỉ có hexoza tham gia thì

Sự tăng hệ số hô hấp k là dấu hiệu sinh lý đặc tr- ng quá trình chín của

nhiều loại rau quả Cùng một loại rau quá giống nào cổ khả năng tổn trữ tốt hơn thĩ th- ờng có œ- ðng độ hô hấp ranh hơn Tuy nhiên, không phải ở tất cá

các rau quả khi có c- ờng độ hô hấp mạnh thì khả năng tổn trữ tốt hơn Các rau

quả bị giập nát thì c- ờng độ hô hấp tăng và càng tăng thì khả năng chống thối

hồng càng cao Đó là phản ứng tự vệ tự nhiên của cơ thể sống tạo ra chất để

kháng, sinh ra các phản ứng ôxi hoá các độc tố và tạo ra lớp tế bào bảo vệ nơi

với th- ơng Ô những độ già chấn khác nhau, rau quả có c-ờng độ hô hấp cao nhất sau đồ c- ðng độ hô hấp giảm hẳn đồng thời cũng là giai đoạn giảm khả năng tự để kháng để đi đến thối hông Sau đỉnh cực đại hô hếp bắt đầu giảm

lúc đố cáo quá trình trao đối chất bị phá huỷ, các quá trình phân huỷ chất hữu

cơ phức tạp tăng lên, quá trình ðxi hoá và photphat hoá bị tách rời tinh thể và

các thành phản khác trong nội bào bị phá huỷ Sự tích tụ axetandehit và r- ợu

làm hoạt lực của đehidrogenaza bị ức chế và tích tụ các sản phẩm của sự oxi hoá các polifenol.v.v Lất cả những điều đó gây ra các hiện †- ợng bệnh lý và

là cơ chế làm cho cơ thế sống bị chết dẫn Cơ chế nh- thế xuất hiện ở thời kỳ

cuối của quá trình tổn trữ rau quả t- ơi TỶ lệ COz/O› của khí quyển tồn trữ có

tác dụng rất quyết dịnh đến quá trình hô hấp Nếu O¿ giảm xuống d- ới 3,5%

thì e- ðng dộ hô hấp bắt đầu giảm Vì thế giảm O¿ tăng CO; trong khí quyển

bäo quản là một biện pháp làm ng- ng trệ quá trình dang chín và quá chín của rau quả, kéo dài thời hạn tổn trữ Tuy nhiên, quá trình hô hấp yếm khí lầm giảm chất | yng, mii vi rau qua 1- ơi do tích tụ r-ợu, andehil, axiL axelic và

axit latic, đồng thời tiêu hao nhiều các chất dinh d- ống Do vậy nếu không cẩn tổn trữ dài ngày thì nên bảo quản rau quả t- ơi ở nơi thoáng, mát và khô

ráo Hơi n- ức thoát ra từ rau quả khi tồn trữ là sản phẩm của quá trình hô hấp hiếm khí trong rau quả l3o vậy nếu môi tr-ờng có độ ẩm cao, sự thoát ẩm

chậm lại phân nào hạn chế quá trình hô hấp hiếm khí làm cho rau quả có thể tổn trữ lâu hơn Độ ẩm không khí càng cao thả rau quả càng ít bốc hơi và lâu

sự mất n- Ớc của rau củ quả, ta th- ởng áp dụng các biện pháp: hạ thấp nhiệt

độ, Lãng độ Ấm và giảm tốc độ chu yến động của không khí trong kho bảo quản

rau cú quả

- Sự giảm khối l-ợng tự nhiên: Rau quả sau khi hái bị giảm khối 1-ơng là do sự bay hơi n- ớc và tổn thất các chất hữu cơ trong khi hô hấp Sự giảm khối l- ợng tự nhiên của rau quả phụ thuộc rất nhiều vào giống loại,

vùng khí hậu, cách thức chăm sóc bón phán, mùa, công nghệ tồn trữ và thời

gian tồn trữ

- Bự sinh nhiệt: Tất cả các l- ợng nhiệt sinh ra trong rau quả t- ơi khi tổn

trữ là do hô hấp Hai phần ba Lợng nhiệt trên là loả ra môi trờng xung quanh, phần cồn lại d-ợc dùng vào các quá trình trao đổi chất bên trong tế

bào C6 thé tinh 1- ợng nhiệt do rau quả r- ơi toả ra khi tổn trữ một cách gần

dung thea I- ợng CO; sinh ra trong quá trình hô hấp

C&IIi;Oa + 6O; — 6CO, + 2CILOI + 674 Keal

Cit Img CO, t ong ting vi 2,52 cal Do | gng CO: bay va ta suy ra

nh

d- de | ong nhiệt của quá trình hô hấp Cần chú ý là l-ợng COa còn có thể

ra do hồ hấp yếm khí và các quá trình decachoxyl van th- Ong xảy ra khi lồn

trỮ rau quả †- ơi:

Cáll;Oa —y 2COa + 2C¿IILOI1 + 28 Keal

Bist d- gc c- ong do hd hấp và nhiệt độ tồn trữ, chúng ta có thế tính ra

l-ợng nhiệt toả ra, l- ợng oxi cần thiết và l-ợng n-ớc sinh ra Những số liệu

này cần thiết cho tính toán các trang thiết bị trong kho bảo quản

1.13 Các quá Lrình sinh Ly, sinh hoa

- Sự hô hấp: Sự hô hấp làm giảm khối l- ợng rau quả một cách tự nhiễn

Các biện pháp làm giảm e- ðng độ hô hấp sẽ hạn chế đ- ợc sự giảm khối I- ợng

tự nhiên có ý nghĩa thực tiễn lớn trong tổn trữ rau quả t- ơi Hồ hấp hiếu khí

(c6 dd 6xy) thi thải ra cacbonic và hơi n- ớc Khi hê hấp yếm khí @hông cố 6xy) sản phẩm cuối cùng của sự phân huỷ hexoza là khí cacbonic và etanol

sự mất n- Ớc của rau củ quả, ta th- ởng áp dụng các biện pháp: hạ thấp nhiệt

độ, Lãng độ Ấm và giảm tốc độ chu yến động của không khí trong kho bảo quản

rau cú quả

- Sự giảm khối l-ợng tự nhiên: Rau quả sau khi hái bị giảm khối 1-ơng là do sự bay hơi n- ớc và tổn thất các chất hữu cơ trong khi hô hấp Sự giảm khối l- ợng tự nhiên của rau quả phụ thuộc rất nhiều vào giống loại,

vùng khí hậu, cách thức chăm sóc bón phán, mùa, công nghệ tồn trữ và thời

gian tồn trữ

- Bự sinh nhiệt: Tất cả các l- ợng nhiệt sinh ra trong rau quả t- ơi khi tổn

trữ là do hô hấp Hai phần ba Lợng nhiệt trên là loả ra môi trờng xung quanh, phần cồn lại d-ợc dùng vào các quá trình trao đổi chất bên trong tế

bào C6 thé tinh 1- ợng nhiệt do rau quả r- ơi toả ra khi tổn trữ một cách gần

dung thea I- ợng CO; sinh ra trong quá trình hô hấp

C&IIi;Oa + 6O; — 6CO, + 2CILOI + 674 Keal

Cit Img CO, t ong ting vi 2,52 cal Do | gng CO: bay va ta suy ra

nh

d- de | ong nhiệt của quá trình hô hấp Cần chú ý là l-ợng COa còn có thể

ra do hồ hấp yếm khí và các quá trình decachoxyl van th- Ong xảy ra khi lồn

trỮ rau quả †- ơi:

Cáll;Oa —y 2COa + 2C¿IILOI1 + 28 Keal

Bist d- gc c- ong do hd hấp và nhiệt độ tồn trữ, chúng ta có thế tính ra

l-ợng nhiệt toả ra, l- ợng oxi cần thiết và l-ợng n-ớc sinh ra Những số liệu

này cần thiết cho tính toán các trang thiết bị trong kho bảo quản

1.13 Các quá Lrình sinh Ly, sinh hoa

- Sự hô hấp: Sự hô hấp làm giảm khối l- ợng rau quả một cách tự nhiễn

Các biện pháp làm giảm e- ðng độ hô hấp sẽ hạn chế đ- ợc sự giảm khối I- ợng

tự nhiên có ý nghĩa thực tiễn lớn trong tổn trữ rau quả t- ơi Hồ hấp hiếu khí

(c6 dd 6xy) thi thải ra cacbonic và hơi n- ớc Khi hê hấp yếm khí @hông cố 6xy) sản phẩm cuối cùng của sự phân huỷ hexoza là khí cacbonic và etanol

tt

CH- ƠNG I

TONG QUAN VE TÌNH HÌNH BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

'TẨM QUAN TRỌNG CỦA QUA TRINH BAO QUAN

VÀ CHẾ BIẾN RAU QUÁ

Đời sống của nhân dân ta mấy năm gần đảy đ- ợc cải thiện rõ rệt, nhu cẩu về rau quả cũng tang lên, nhất là các nhà nông nghiệp đã đ- a ra những

giống cây trồng mới phù hợp với từng vùng và từng địa ph- ơng song song với

nó là các nhà qui hoạch cũng có những b- Ớc đi tích cực Để tạo ra cho xã hội

những sản phẩm không những có số I-ợng lớn mà chất I-gng cũng d- ợc cải thiện rõ rệt 'Tr- ớc tình hình đó công nghệ bảo quản và chế biến cũng đứng tr- đc những thách thức và cơ hội mới

1.1 CÔNG NGHỆ BAO QUAN RAU QUA

Mặc dù n- ớc ta là n- ớc cố khí hậu nhiệt đới nh- ng công nghệ bảo quản

vẫn cồn ở qui mô nhỏ, chủ yếu vẫn đ-ợc bảo quản nhờ các ph- ơng pháp

truyền thống dựa vào khí hậu và môi tr- ðng thiên nhiên

1.1.1 Các quá trình xảy ra trong quả trình bảo quần rau quả

Rau quả sau khi thu hoạch sự sống vẫn đ- ợc đuy trì Do vậy các quá

trình biến đổi về vật lý, sinh lý và sinh hoá vẫn xảy ra và có mối liên hệ chặt

chẽ với nhau

1.12 Các quá trình vật lý

- Sự bay hơi n- đc: Sự bay hơi n- ốc của rau quả phụ thuộc rất nhiều vào

hệ keo trong tế bào rau quả, độ dày chắc của vỏ và các lớp sáp phấn ngoài vỗ

Độ giập nất cơ học độ ẩm và nhiệt độ của môi tr- ờng xung quanh cũng ảnh

trởng rất nhiều đến sự bay hơi n- đo của rau quả Ngoài ra ta cồn kể đến sự chuyển động của không khí bao quanh hoa quả Các rau xanh, cũ non, quả

non dễ mất n- ớc hơn các rau già, củ, quả chín và các phân tứ keo trong chất

nguyên sinh của rau xanh củ non có khả năng giữ n- ớc yếu hơn Để giảm bớt

sự mất n- Ớc của rau củ quả, ta th- ởng áp dụng các biện pháp: hạ thấp nhiệt

độ, Lãng độ Ấm và giảm tốc độ chu yến động của không khí trong kho bảo quản

rau cú quả

- Sự giảm khối l-ợng tự nhiên: Rau quả sau khi hái bị giảm khối 1-ơng là do sự bay hơi n- ớc và tổn thất các chất hữu cơ trong khi hô hấp Sự giảm khối l- ợng tự nhiên của rau quả phụ thuộc rất nhiều vào giống loại,

vùng khí hậu, cách thức chăm sóc bón phán, mùa, công nghệ tồn trữ và thời

gian tồn trữ

- Bự sinh nhiệt: Tất cả các l- ợng nhiệt sinh ra trong rau quả t- ơi khi tổn

trữ là do hô hấp Hai phần ba Lợng nhiệt trên là loả ra môi trờng xung quanh, phần cồn lại d-ợc dùng vào các quá trình trao đổi chất bên trong tế

bào C6 thé tinh 1- ợng nhiệt do rau quả r- ơi toả ra khi tổn trữ một cách gần

dung thea I- ợng CO; sinh ra trong quá trình hô hấp

C&IIi;Oa + 6O; — 6CO, + 2CILOI + 674 Keal

Cit Img CO, t ong ting vi 2,52 cal Do | gng CO: bay va ta suy ra

nh

d- de | ong nhiệt của quá trình hô hấp Cần chú ý là l-ợng COa còn có thể

ra do hồ hấp yếm khí và các quá trình decachoxyl van th- Ong xảy ra khi lồn

trỮ rau quả †- ơi:

Cáll;Oa —y 2COa + 2C¿IILOI1 + 28 Keal

Bist d- gc c- ong do hd hấp và nhiệt độ tồn trữ, chúng ta có thế tính ra

l-ợng nhiệt toả ra, l- ợng oxi cần thiết và l-ợng n-ớc sinh ra Những số liệu

này cần thiết cho tính toán các trang thiết bị trong kho bảo quản

1.13 Các quá Lrình sinh Ly, sinh hoa

- Sự hô hấp: Sự hô hấp làm giảm khối l- ợng rau quả một cách tự nhiễn

Các biện pháp làm giảm e- ðng độ hô hấp sẽ hạn chế đ- ợc sự giảm khối I- ợng

tự nhiên có ý nghĩa thực tiễn lớn trong tổn trữ rau quả t- ơi Hồ hấp hiếu khí

(c6 dd 6xy) thi thải ra cacbonic và hơi n- ớc Khi hê hấp yếm khí @hông cố 6xy) sản phẩm cuối cùng của sự phân huỷ hexoza là khí cacbonic và etanol

tt

CH- ƠNG I

TONG QUAN VE TÌNH HÌNH BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

'TẨM QUAN TRỌNG CỦA QUA TRINH BAO QUAN

VÀ CHẾ BIẾN RAU QUÁ

Đời sống của nhân dân ta mấy năm gần đảy đ- ợc cải thiện rõ rệt, nhu cẩu về rau quả cũng tang lên, nhất là các nhà nông nghiệp đã đ- a ra những

giống cây trồng mới phù hợp với từng vùng và từng địa ph- ơng song song với

nó là các nhà qui hoạch cũng có những b- Ớc đi tích cực Để tạo ra cho xã hội

những sản phẩm không những có số I-ợng lớn mà chất I-gng cũng d- ợc cải thiện rõ rệt 'Tr- ớc tình hình đó công nghệ bảo quản và chế biến cũng đứng tr- đc những thách thức và cơ hội mới

1.1 CÔNG NGHỆ BAO QUAN RAU QUA

Mặc dù n- ớc ta là n- ớc cố khí hậu nhiệt đới nh- ng công nghệ bảo quản

vẫn cồn ở qui mô nhỏ, chủ yếu vẫn đ-ợc bảo quản nhờ các ph- ơng pháp

truyền thống dựa vào khí hậu và môi tr- ðng thiên nhiên

1.1.1 Các quá trình xảy ra trong quả trình bảo quần rau quả

Rau quả sau khi thu hoạch sự sống vẫn đ- ợc đuy trì Do vậy các quá

trình biến đổi về vật lý, sinh lý và sinh hoá vẫn xảy ra và có mối liên hệ chặt

chẽ với nhau

1.12 Các quá trình vật lý

- Sự bay hơi n- đc: Sự bay hơi n- ốc của rau quả phụ thuộc rất nhiều vào

hệ keo trong tế bào rau quả, độ dày chắc của vỏ và các lớp sáp phấn ngoài vỗ

Độ giập nất cơ học độ ẩm và nhiệt độ của môi tr- ờng xung quanh cũng ảnh

trởng rất nhiều đến sự bay hơi n- đo của rau quả Ngoài ra ta cồn kể đến sự chuyển động của không khí bao quanh hoa quả Các rau xanh, cũ non, quả

non dễ mất n- ớc hơn các rau già, củ, quả chín và các phân tứ keo trong chất

nguyên sinh của rau xanh củ non có khả năng giữ n- ớc yếu hơn Để giảm bớt

khô héo Tuy nhiên độ ẩm của không khí cao, lại là điêu kiện cho vi khuẩn và

nấm mốc dễ đàng phát triển Do vậy trong các kho tồn ưữ độ ẩm t-ơng đối

của không khí th- ờng đ- ợc khống chế ở 80-90%

- Sự thay đổi thành phần hoá học: Gluxit luôn là thành phần có thay đổi

lớn và mạnh nhất trong khi tổn trử cũng nh- trong quá trình sinh tr- ởng, phát triển của rau quả t- ơi Ngoài ra sự biến đổi từ tỉnh bột thành đ- ờng cũng rất

lớn d- ới tắc dụng của các enzim nội tại mà chủ yếu là ba loại phoiphorilaza

Sự tích tụ đ- ðng trong thời kỳ chín không chỉ do đ- ờng hoá tỉnh bột mà cồn

do sy thuy phan hemixentuloza Khi bị thuỷ phân hemixenluloza tạo thành các

d-ờng xiloza, manoza, galactora và arabinoza và cấu trúc tế bào bị phá huỷ Chất poctin chứa một phân ba chất khô của thành tế bào sơ cấp của rau quả

"Trong quá trình chín, protopectin chuyển hoá thành peetin hoà tan làm cho liên kết giữa các tế bào và giữa các mô yếu đi và rau quả bị mềm Khi quả chín các chất pectin bi phan huy dén axit pectic va metanol Jam cho rau qua bi

nhtin va cau tric bi phá huỷ đến CƠ› và CH:CHO (axit tan dehit) Tổng các

axit hữu cơ trong quá trình giảm đi, tuy nhiên từng loại axit có thể tăng lên do

những nguyên nhân khác nhau Hàm I- ơng axit giảm cùng với sự giảm I- ong

tinh bột và sự ting |- gng d- ờng làm tăng trị số pH và tăng vị ngọt của quả

Các chất màu thay đổi rõ nhất trong quá trình chín th- ờng là clorofin dan dan

giảm di Wong khi carolin dan dẩn tảng lên để trở thành chất màu chính của

quả chín Tuy nhiên trong chuối liêu, caroten không đổi trong quá trình chín, cồn cam carouin bắt đầu lãng dân khi trên vỗ không cồn màu xanh Hầm Ì- ong

†amin giảm đi trong quá trình chín và giảm ngày càng nhanh, làm thay đổi vị chát của quả II- ơng thơm đ- ợc sản sinh do các chất bay hơi đ- ợc tổng hợp

trong quá trình chín của quả gồm các andehit mạnh trong quá trình tổn trữ, đặc biệt là với các loại rau quả không tồn trữ đ- ợc lâu trong quá trình quả chín

vitamin C của quả giảm di nhanh hơn do các quá trình khử trong các mô bị phá huỷ và không khí xâm phạm

Sự tăng hệ số hô hấp k là dấu hiệu sinh lý đặc tr- ng quá trình chín của

nhiều loại rau quả Cùng một loại rau quá giống nào cổ khả năng tổn trữ tốt hơn thĩ th- ờng có œ- ðng độ hô hấp ranh hơn Tuy nhiên, không phải ở tất cá

các rau quả khi có c- ờng độ hô hấp mạnh thì khả năng tổn trữ tốt hơn Các rau

quả bị giập nát thì c- ờng độ hô hấp tăng và càng tăng thì khả năng chống thối

hồng càng cao Đó là phản ứng tự vệ tự nhiên của cơ thể sống tạo ra chất để

kháng, sinh ra các phản ứng ôxi hoá các độc tố và tạo ra lớp tế bào bảo vệ nơi

với th- ơng Ô những độ già chấn khác nhau, rau quả có c-ờng độ hô hấp cao nhất sau đồ c- ðng độ hô hấp giảm hẳn đồng thời cũng là giai đoạn giảm khả năng tự để kháng để đi đến thối hông Sau đỉnh cực đại hô hếp bắt đầu giảm

lúc đố cáo quá trình trao đối chất bị phá huỷ, các quá trình phân huỷ chất hữu

cơ phức tạp tăng lên, quá trình ðxi hoá và photphat hoá bị tách rời tinh thể và

các thành phản khác trong nội bào bị phá huỷ Sự tích tụ axetandehit và r- ợu

làm hoạt lực của đehidrogenaza bị ức chế và tích tụ các sản phẩm của sự oxi hoá các polifenol.v.v Lất cả những điều đó gây ra các hiện †- ợng bệnh lý và

là cơ chế làm cho cơ thế sống bị chết dẫn Cơ chế nh- thế xuất hiện ở thời kỳ

cuối của quá trình tổn trữ rau quả t- ơi TỶ lệ COz/O› của khí quyển tồn trữ có

tác dụng rất quyết dịnh đến quá trình hô hấp Nếu O¿ giảm xuống d- ới 3,5%

thì e- ðng dộ hô hấp bắt đầu giảm Vì thế giảm O¿ tăng CO; trong khí quyển

bäo quản là một biện pháp làm ng- ng trệ quá trình dang chín và quá chín của rau quả, kéo dài thời hạn tổn trữ Tuy nhiên, quá trình hô hấp yếm khí lầm giảm chất | yng, mii vi rau qua 1- ơi do tích tụ r-ợu, andehil, axiL axelic và

axit latic, đồng thời tiêu hao nhiều các chất dinh d- ống Do vậy nếu không cẩn tổn trữ dài ngày thì nên bảo quản rau quả t- ơi ở nơi thoáng, mát và khô

ráo Hơi n- ức thoát ra từ rau quả khi tồn trữ là sản phẩm của quá trình hô hấp hiếm khí trong rau quả l3o vậy nếu môi tr-ờng có độ ẩm cao, sự thoát ẩm

chậm lại phân nào hạn chế quá trình hô hấp hiếm khí làm cho rau quả có thể tổn trữ lâu hơn Độ ẩm không khí càng cao thả rau quả càng ít bốc hơi và lâu

Cứ một phân tử gam d-ờng hexeza sinh ra 674 Keal làm bốc nóng khối

nguyên liệu Irong kho tổn trữ Nếu không làm thông thoáng đầy đủ thì sự sinh nhiệt này sẽ kích thích trở lại, làm tang c- ờng độ hộ hấp tích tụ thêm n-ớc

Nhiệt độ và độ ẩm tăng cao còn là nguyên nhân thúc đẩy sự hoạt động của

nhiều vi khuẩn và nấm mốc gây h- hồng nguyên liệu bảo quản L- ợng nhiệt

sinh ra từ một phần tử gam hexơza hiếu khí lớn gấp 20 lần khi hô hấp yếm khí Trong khi bảo quản rau quả †- ơi, các tế bào dần dân mất khả năng hấp thu

oxi và dần dẫn chuyển qua hô hấp yếm khí, Quá trình hô hấp hiếu Khí và yếm

khí của rau quả c6 liên quan đến một sản phẩm trung gian là axit pirunic và

tiếp thco nếu là hiến khí sẽ đến CO¿ và HaO, nếu là yếm khí sẽ đến CO¿ và G;H:OH

- Các yếu tố ảnh h- ởng đến c- ờng độ hô hấp: C- ờng độ hô hấp đ- ợc tính bảng miligam CO› sinh ra hoặc O; hấp thụ vào của kg rau qua trong 1 giờ (mg/kg.h) C-ðờng độ hô hấp của mỗi loại rau quả nhụ thuộc vàn giống

loại, độ già chín, mức độ nguyên vẹn của rau quả đem đi tổn trữ và các yếu tố nh- nhiệt độ, độ ẩm, sự thông gió, thời hạn tổn trữ, ánh sáng của nơi tồn trữ

Hệ số hô hấp k là tỷ lệ giữa thể tích khí CO; sinh ra và ( tiêu thụ

ự

coy

ke

Hệ số hô hấp là một chỉ tiêu chỉ mức độ hiếu khí của quá trình hô hấp

và loại chất tham gia quá trình hô hấp nh- hô hấp hiếu khí và chỉ có hexoza tham gia thì

Sự tăng hệ số hô hấp k là dấu hiệu sinh lý đặc tr- ng quá trình chín của

nhiều loại rau quả Cùng một loại rau quá giống nào cổ khả năng tổn trữ tốt hơn thĩ th- ờng có œ- ðng độ hô hấp ranh hơn Tuy nhiên, không phải ở tất cá

các rau quả khi có c- ờng độ hô hấp mạnh thì khả năng tổn trữ tốt hơn Các rau

quả bị giập nát thì c- ờng độ hô hấp tăng và càng tăng thì khả năng chống thối

hồng càng cao Đó là phản ứng tự vệ tự nhiên của cơ thể sống tạo ra chất để

kháng, sinh ra các phản ứng ôxi hoá các độc tố và tạo ra lớp tế bào bảo vệ nơi

với th- ơng Ô những độ già chấn khác nhau, rau quả có c-ờng độ hô hấp cao nhất sau đồ c- ðng độ hô hấp giảm hẳn đồng thời cũng là giai đoạn giảm khả năng tự để kháng để đi đến thối hông Sau đỉnh cực đại hô hếp bắt đầu giảm

lúc đố cáo quá trình trao đối chất bị phá huỷ, các quá trình phân huỷ chất hữu

cơ phức tạp tăng lên, quá trình ðxi hoá và photphat hoá bị tách rời tinh thể và

các thành phản khác trong nội bào bị phá huỷ Sự tích tụ axetandehit và r- ợu

làm hoạt lực của đehidrogenaza bị ức chế và tích tụ các sản phẩm của sự oxi hoá các polifenol.v.v Lất cả những điều đó gây ra các hiện †- ợng bệnh lý và

là cơ chế làm cho cơ thế sống bị chết dẫn Cơ chế nh- thế xuất hiện ở thời kỳ

cuối của quá trình tổn trữ rau quả t- ơi TỶ lệ COz/O› của khí quyển tồn trữ có

tác dụng rất quyết dịnh đến quá trình hô hấp Nếu O¿ giảm xuống d- ới 3,5%

thì e- ðng dộ hô hấp bắt đầu giảm Vì thế giảm O¿ tăng CO; trong khí quyển

bäo quản là một biện pháp làm ng- ng trệ quá trình dang chín và quá chín của rau quả, kéo dài thời hạn tổn trữ Tuy nhiên, quá trình hô hấp yếm khí lầm giảm chất | yng, mii vi rau qua 1- ơi do tích tụ r-ợu, andehil, axiL axelic và

axit latic, đồng thời tiêu hao nhiều các chất dinh d- ống Do vậy nếu không cẩn tổn trữ dài ngày thì nên bảo quản rau quả t- ơi ở nơi thoáng, mát và khô

ráo Hơi n- ức thoát ra từ rau quả khi tồn trữ là sản phẩm của quá trình hô hấp hiếm khí trong rau quả l3o vậy nếu môi tr-ờng có độ ẩm cao, sự thoát ẩm

chậm lại phân nào hạn chế quá trình hô hấp hiếm khí làm cho rau quả có thể tổn trữ lâu hơn Độ ẩm không khí càng cao thả rau quả càng ít bốc hơi và lâu

Cứ một phân tử gam d-ờng hexeza sinh ra 674 Keal làm bốc nóng khối

nguyên liệu Irong kho tổn trữ Nếu không làm thông thoáng đầy đủ thì sự sinh nhiệt này sẽ kích thích trở lại, làm tang c- ờng độ hộ hấp tích tụ thêm n-ớc

Nhiệt độ và độ ẩm tăng cao còn là nguyên nhân thúc đẩy sự hoạt động của

nhiều vi khuẩn và nấm mốc gây h- hồng nguyên liệu bảo quản L- ợng nhiệt

sinh ra từ một phần tử gam hexơza hiếu khí lớn gấp 20 lần khi hô hấp yếm khí Trong khi bảo quản rau quả †- ơi, các tế bào dần dân mất khả năng hấp thu

oxi và dần dẫn chuyển qua hô hấp yếm khí, Quá trình hô hấp hiếu Khí và yếm

khí của rau quả c6 liên quan đến một sản phẩm trung gian là axit pirunic và

tiếp thco nếu là hiến khí sẽ đến CO¿ và HaO, nếu là yếm khí sẽ đến CO¿ và G;H:OH

- Các yếu tố ảnh h- ởng đến c- ờng độ hô hấp: C- ờng độ hô hấp đ- ợc tính bảng miligam CO› sinh ra hoặc O; hấp thụ vào của kg rau qua trong 1 giờ (mg/kg.h) C-ðờng độ hô hấp của mỗi loại rau quả nhụ thuộc vàn giống

loại, độ già chín, mức độ nguyên vẹn của rau quả đem đi tổn trữ và các yếu tố nh- nhiệt độ, độ ẩm, sự thông gió, thời hạn tổn trữ, ánh sáng của nơi tồn trữ

Hệ số hô hấp k là tỷ lệ giữa thể tích khí CO; sinh ra và ( tiêu thụ

ự

coy

ke

Hệ số hô hấp là một chỉ tiêu chỉ mức độ hiếu khí của quá trình hô hấp

và loại chất tham gia quá trình hô hấp nh- hô hấp hiếu khí và chỉ có hexoza tham gia thì

Cứ một phân tử gam d-ờng hexeza sinh ra 674 Keal làm bốc nóng khối

nguyên liệu Irong kho tổn trữ Nếu không làm thông thoáng đầy đủ thì sự sinh nhiệt này sẽ kích thích trở lại, làm tang c- ờng độ hộ hấp tích tụ thêm n-ớc

Nhiệt độ và độ ẩm tăng cao còn là nguyên nhân thúc đẩy sự hoạt động của

nhiều vi khuẩn và nấm mốc gây h- hồng nguyên liệu bảo quản L- ợng nhiệt

sinh ra từ một phần tử gam hexơza hiếu khí lớn gấp 20 lần khi hô hấp yếm khí Trong khi bảo quản rau quả †- ơi, các tế bào dần dân mất khả năng hấp thu

oxi và dần dẫn chuyển qua hô hấp yếm khí, Quá trình hô hấp hiếu Khí và yếm

khí của rau quả c6 liên quan đến một sản phẩm trung gian là axit pirunic và

tiếp thco nếu là hiến khí sẽ đến CO¿ và HaO, nếu là yếm khí sẽ đến CO¿ và G;H:OH

- Các yếu tố ảnh h- ởng đến c- ờng độ hô hấp: C- ờng độ hô hấp đ- ợc tính bảng miligam CO› sinh ra hoặc O; hấp thụ vào của kg rau qua trong 1 giờ (mg/kg.h) C-ðờng độ hô hấp của mỗi loại rau quả nhụ thuộc vàn giống

loại, độ già chín, mức độ nguyên vẹn của rau quả đem đi tổn trữ và các yếu tố nh- nhiệt độ, độ ẩm, sự thông gió, thời hạn tổn trữ, ánh sáng của nơi tồn trữ

Hệ số hô hấp k là tỷ lệ giữa thể tích khí CO; sinh ra và ( tiêu thụ

ự

coy

ke

Hệ số hô hấp là một chỉ tiêu chỉ mức độ hiếu khí của quá trình hô hấp

và loại chất tham gia quá trình hô hấp nh- hô hấp hiếu khí và chỉ có hexoza tham gia thì

khô héo Tuy nhiên độ ẩm của không khí cao, lại là điêu kiện cho vi khuẩn và

nấm mốc dễ đàng phát triển Do vậy trong các kho tồn ưữ độ ẩm t-ơng đối

của không khí th- ờng đ- ợc khống chế ở 80-90%

- Sự thay đổi thành phần hoá học: Gluxit luôn là thành phần có thay đổi

lớn và mạnh nhất trong khi tổn trử cũng nh- trong quá trình sinh tr- ởng, phát triển của rau quả t- ơi Ngoài ra sự biến đổi từ tỉnh bột thành đ- ờng cũng rất

lớn d- ới tắc dụng của các enzim nội tại mà chủ yếu là ba loại phoiphorilaza

Sự tích tụ đ- ðng trong thời kỳ chín không chỉ do đ- ờng hoá tỉnh bột mà cồn

do sy thuy phan hemixentuloza Khi bị thuỷ phân hemixenluloza tạo thành các

d-ờng xiloza, manoza, galactora và arabinoza và cấu trúc tế bào bị phá huỷ Chất poctin chứa một phân ba chất khô của thành tế bào sơ cấp của rau quả

"Trong quá trình chín, protopectin chuyển hoá thành peetin hoà tan làm cho liên kết giữa các tế bào và giữa các mô yếu đi và rau quả bị mềm Khi quả chín các chất pectin bi phan huy dén axit pectic va metanol Jam cho rau qua bi

nhtin va cau tric bi phá huỷ đến CƠ› và CH:CHO (axit tan dehit) Tổng các

axit hữu cơ trong quá trình giảm đi, tuy nhiên từng loại axit có thể tăng lên do

những nguyên nhân khác nhau Hàm I- ơng axit giảm cùng với sự giảm I- ong

tinh bột và sự ting |- gng d- ờng làm tăng trị số pH và tăng vị ngọt của quả

Các chất màu thay đổi rõ nhất trong quá trình chín th- ờng là clorofin dan dan

giảm di Wong khi carolin dan dẩn tảng lên để trở thành chất màu chính của

quả chín Tuy nhiên trong chuối liêu, caroten không đổi trong quá trình chín, cồn cam carouin bắt đầu lãng dân khi trên vỗ không cồn màu xanh Hầm Ì- ong

†amin giảm đi trong quá trình chín và giảm ngày càng nhanh, làm thay đổi vị chát của quả II- ơng thơm đ- ợc sản sinh do các chất bay hơi đ- ợc tổng hợp

trong quá trình chín của quả gồm các andehit mạnh trong quá trình tổn trữ, đặc biệt là với các loại rau quả không tồn trữ đ- ợc lâu trong quá trình quả chín

vitamin C của quả giảm di nhanh hơn do các quá trình khử trong các mô bị phá huỷ và không khí xâm phạm

sự mất n- Ớc của rau củ quả, ta th- ởng áp dụng các biện pháp: hạ thấp nhiệt

độ, Lãng độ Ấm và giảm tốc độ chu yến động của không khí trong kho bảo quản

rau cú quả

- Sự giảm khối l-ợng tự nhiên: Rau quả sau khi hái bị giảm khối 1-ơng là do sự bay hơi n- ớc và tổn thất các chất hữu cơ trong khi hô hấp Sự giảm khối l- ợng tự nhiên của rau quả phụ thuộc rất nhiều vào giống loại,

vùng khí hậu, cách thức chăm sóc bón phán, mùa, công nghệ tồn trữ và thời

gian tồn trữ

- Bự sinh nhiệt: Tất cả các l- ợng nhiệt sinh ra trong rau quả t- ơi khi tổn

trữ là do hô hấp Hai phần ba Lợng nhiệt trên là loả ra môi trờng xung quanh, phần cồn lại d-ợc dùng vào các quá trình trao đổi chất bên trong tế

bào C6 thé tinh 1- ợng nhiệt do rau quả r- ơi toả ra khi tổn trữ một cách gần

dung thea I- ợng CO; sinh ra trong quá trình hô hấp

C&IIi;Oa + 6O; — 6CO, + 2CILOI + 674 Keal

Cit Img CO, t ong ting vi 2,52 cal Do | gng CO: bay va ta suy ra

nh

d- de | ong nhiệt của quá trình hô hấp Cần chú ý là l-ợng COa còn có thể

ra do hồ hấp yếm khí và các quá trình decachoxyl van th- Ong xảy ra khi lồn

trỮ rau quả †- ơi:

Cáll;Oa —y 2COa + 2C¿IILOI1 + 28 Keal

Bist d- gc c- ong do hd hấp và nhiệt độ tồn trữ, chúng ta có thế tính ra

l-ợng nhiệt toả ra, l- ợng oxi cần thiết và l-ợng n-ớc sinh ra Những số liệu

này cần thiết cho tính toán các trang thiết bị trong kho bảo quản

1.13 Các quá Lrình sinh Ly, sinh hoa

- Sự hô hấp: Sự hô hấp làm giảm khối l- ợng rau quả một cách tự nhiễn

Các biện pháp làm giảm e- ðng độ hô hấp sẽ hạn chế đ- ợc sự giảm khối I- ợng

tự nhiên có ý nghĩa thực tiễn lớn trong tổn trữ rau quả t- ơi Hồ hấp hiếu khí

(c6 dd 6xy) thi thải ra cacbonic và hơi n- ớc Khi hê hấp yếm khí @hông cố 6xy) sản phẩm cuối cùng của sự phân huỷ hexoza là khí cacbonic và etanol

Sự tăng hệ số hô hấp k là dấu hiệu sinh lý đặc tr- ng quá trình chín của

nhiều loại rau quả Cùng một loại rau quá giống nào cổ khả năng tổn trữ tốt hơn thĩ th- ờng có œ- ðng độ hô hấp ranh hơn Tuy nhiên, không phải ở tất cá

các rau quả khi có c- ờng độ hô hấp mạnh thì khả năng tổn trữ tốt hơn Các rau

quả bị giập nát thì c- ờng độ hô hấp tăng và càng tăng thì khả năng chống thối

hồng càng cao Đó là phản ứng tự vệ tự nhiên của cơ thể sống tạo ra chất để

kháng, sinh ra các phản ứng ôxi hoá các độc tố và tạo ra lớp tế bào bảo vệ nơi

với th- ơng Ô những độ già chấn khác nhau, rau quả có c-ờng độ hô hấp cao nhất sau đồ c- ðng độ hô hấp giảm hẳn đồng thời cũng là giai đoạn giảm khả năng tự để kháng để đi đến thối hông Sau đỉnh cực đại hô hếp bắt đầu giảm

lúc đố cáo quá trình trao đối chất bị phá huỷ, các quá trình phân huỷ chất hữu

cơ phức tạp tăng lên, quá trình ðxi hoá và photphat hoá bị tách rời tinh thể và

các thành phản khác trong nội bào bị phá huỷ Sự tích tụ axetandehit và r- ợu

làm hoạt lực của đehidrogenaza bị ức chế và tích tụ các sản phẩm của sự oxi hoá các polifenol.v.v Lất cả những điều đó gây ra các hiện †- ợng bệnh lý và

là cơ chế làm cho cơ thế sống bị chết dẫn Cơ chế nh- thế xuất hiện ở thời kỳ

cuối của quá trình tổn trữ rau quả t- ơi TỶ lệ COz/O› của khí quyển tồn trữ có

tác dụng rất quyết dịnh đến quá trình hô hấp Nếu O¿ giảm xuống d- ới 3,5%

thì e- ðng dộ hô hấp bắt đầu giảm Vì thế giảm O¿ tăng CO; trong khí quyển

bäo quản là một biện pháp làm ng- ng trệ quá trình dang chín và quá chín của rau quả, kéo dài thời hạn tổn trữ Tuy nhiên, quá trình hô hấp yếm khí lầm giảm chất | yng, mii vi rau qua 1- ơi do tích tụ r-ợu, andehil, axiL axelic và

axit latic, đồng thời tiêu hao nhiều các chất dinh d- ống Do vậy nếu không cẩn tổn trữ dài ngày thì nên bảo quản rau quả t- ơi ở nơi thoáng, mát và khô

ráo Hơi n- ức thoát ra từ rau quả khi tồn trữ là sản phẩm của quá trình hô hấp hiếm khí trong rau quả l3o vậy nếu môi tr-ờng có độ ẩm cao, sự thoát ẩm

chậm lại phân nào hạn chế quá trình hô hấp hiếm khí làm cho rau quả có thể tổn trữ lâu hơn Độ ẩm không khí càng cao thả rau quả càng ít bốc hơi và lâu

LỜI MỞ ĐẦU

Việt Nam là n-đc chủ yếu dựa vào nông nghiệp, do vậy giá trị sản 1-gng nông nghiệp chiếm khoảng 30% GDP và chiếm 47% giá trị hàng hoá

xuất khẩu của cả n-ớc Do vị trí quan trọng nh- vậy cho nên công nghệ chế

biến và bảo quan |- ong thực và thực phẩm cũng cần có những cố gắng và đầu

+- thích hợp

Nền kinh tế của ta đã và đang chuyển đổi mạnh mẽ sang cơ chế thị

tr- ờng, những cây có giá trị kinh tế cao ngày càng đ- ợc trồng nhiều và mang lại cho ng- ời canh tác những hiệu quả tích cực trong đó yêu cầu về chế biến

và bảo quản nông sản đống góp không nhỏ dến khối l-ơng nông sản h- hỏng, suy giảm chất l- ợng, gây thiệt hại không nhỏ đến ng- oi sản xuất Để giảm tổn thất những thiệt hại nêu trên chúng ta phải có cách nhìn tổng thể và cách giải

quyết cụ thể tuỳ heo từng vùng, tuỳ theo loại sản phiẩm nông sản khác nhau

ima d-a ra cach bảo quán và chế biến cho phù hợp đạt hiệu qủa kinh tế tốt

nhất mà thị tr- ờng chấp nhận về giá cả cạnh tranh Một mặt xây dựng các

nhà mấy lớn cố thiết bị và công nghệ hiện đại nh- ng mặt khác cũng phát huy

đ-ợc thế mạnh của địa ph-ơng và tiểm năng của ng-ời dân Tìm ra một ph- ong pháp tối - u đế chế biến và bảo quản nông sản thực phẩm vẫn là bài todn nan giai của các nhà công nghệ và thiết bị Ngoài khả năng tiếp thu những thiết bị mới nhất của bên ngoài, ta phải tận dụng hết thế mạnh của

từng ng- ời đân Để cho sản phẩm của ta không lạc hậu về công nghệ, phát huy thế mạnh về chất dốt, khí hậu, nhân lực v.v để giá cả d- ợc cạnh tranh,

sẵn phẩm ngầy cầng v- ơn xa

Cả rốt là một loại nông sẵn mang lại nhiễu chất bổ d- ðng cho cơ thể

Khcảng chục năm trở lại đây nó đ- ợc trồng nhiều ở hai xã Đức Chính và Cẩm Văn thuộc huyện Cảm Giàng tỉnh Hải D- ơng, diện tích gieo trồng trên 170ha

LỜI MỞ ĐẦU

Việt Nam là n-đc chủ yếu dựa vào nông nghiệp, do vậy giá trị sản 1-gng nông nghiệp chiếm khoảng 30% GDP và chiếm 47% giá trị hàng hoá

xuất khẩu của cả n-ớc Do vị trí quan trọng nh- vậy cho nên công nghệ chế

biến và bảo quan |- ong thực và thực phẩm cũng cần có những cố gắng và đầu

+- thích hợp

Nền kinh tế của ta đã và đang chuyển đổi mạnh mẽ sang cơ chế thị

tr- ờng, những cây có giá trị kinh tế cao ngày càng đ- ợc trồng nhiều và mang lại cho ng- ời canh tác những hiệu quả tích cực trong đó yêu cầu về chế biến

và bảo quản nông sản đống góp không nhỏ dến khối l-ơng nông sản h- hỏng, suy giảm chất l- ợng, gây thiệt hại không nhỏ đến ng- oi sản xuất Để giảm tổn thất những thiệt hại nêu trên chúng ta phải có cách nhìn tổng thể và cách giải

quyết cụ thể tuỳ heo từng vùng, tuỳ theo loại sản phiẩm nông sản khác nhau

ima d-a ra cach bảo quán và chế biến cho phù hợp đạt hiệu qủa kinh tế tốt

nhất mà thị tr- ờng chấp nhận về giá cả cạnh tranh Một mặt xây dựng các

nhà mấy lớn cố thiết bị và công nghệ hiện đại nh- ng mặt khác cũng phát huy

đ-ợc thế mạnh của địa ph-ơng và tiểm năng của ng-ời dân Tìm ra một ph- ong pháp tối - u đế chế biến và bảo quản nông sản thực phẩm vẫn là bài todn nan giai của các nhà công nghệ và thiết bị Ngoài khả năng tiếp thu những thiết bị mới nhất của bên ngoài, ta phải tận dụng hết thế mạnh của

từng ng- ời đân Để cho sản phẩm của ta không lạc hậu về công nghệ, phát huy thế mạnh về chất dốt, khí hậu, nhân lực v.v để giá cả d- ợc cạnh tranh,

sẵn phẩm ngầy cầng v- ơn xa

Cả rốt là một loại nông sẵn mang lại nhiễu chất bổ d- ðng cho cơ thể

Khcảng chục năm trở lại đây nó đ- ợc trồng nhiều ở hai xã Đức Chính và Cẩm Văn thuộc huyện Cảm Giàng tỉnh Hải D- ơng, diện tích gieo trồng trên 170ha

LỜI MỞ ĐẦU

Việt Nam là n-đc chủ yếu dựa vào nông nghiệp, do vậy giá trị sản 1-gng nông nghiệp chiếm khoảng 30% GDP và chiếm 47% giá trị hàng hoá

xuất khẩu của cả n-ớc Do vị trí quan trọng nh- vậy cho nên công nghệ chế

biến và bảo quan |- ong thực và thực phẩm cũng cần có những cố gắng và đầu

+- thích hợp

Nền kinh tế của ta đã và đang chuyển đổi mạnh mẽ sang cơ chế thị

tr- ờng, những cây có giá trị kinh tế cao ngày càng đ- ợc trồng nhiều và mang lại cho ng- ời canh tác những hiệu quả tích cực trong đó yêu cầu về chế biến

và bảo quản nông sản đống góp không nhỏ dến khối l-ơng nông sản h- hỏng, suy giảm chất l- ợng, gây thiệt hại không nhỏ đến ng- oi sản xuất Để giảm tổn thất những thiệt hại nêu trên chúng ta phải có cách nhìn tổng thể và cách giải

quyết cụ thể tuỳ heo từng vùng, tuỳ theo loại sản phiẩm nông sản khác nhau

ima d-a ra cach bảo quán và chế biến cho phù hợp đạt hiệu qủa kinh tế tốt

nhất mà thị tr- ờng chấp nhận về giá cả cạnh tranh Một mặt xây dựng các

nhà mấy lớn cố thiết bị và công nghệ hiện đại nh- ng mặt khác cũng phát huy

đ-ợc thế mạnh của địa ph-ơng và tiểm năng của ng-ời dân Tìm ra một ph- ong pháp tối - u đế chế biến và bảo quản nông sản thực phẩm vẫn là bài todn nan giai của các nhà công nghệ và thiết bị Ngoài khả năng tiếp thu những thiết bị mới nhất của bên ngoài, ta phải tận dụng hết thế mạnh của

từng ng- ời đân Để cho sản phẩm của ta không lạc hậu về công nghệ, phát huy thế mạnh về chất dốt, khí hậu, nhân lực v.v để giá cả d- ợc cạnh tranh,

sẵn phẩm ngầy cầng v- ơn xa

Cả rốt là một loại nông sẵn mang lại nhiễu chất bổ d- ðng cho cơ thể

Khcảng chục năm trở lại đây nó đ- ợc trồng nhiều ở hai xã Đức Chính và Cẩm Văn thuộc huyện Cảm Giàng tỉnh Hải D- ơng, diện tích gieo trồng trên 170ha

khô héo Tuy nhiên độ ẩm của không khí cao, lại là điêu kiện cho vi khuẩn và

nấm mốc dễ đàng phát triển Do vậy trong các kho tồn ưữ độ ẩm t-ơng đối

của không khí th- ờng đ- ợc khống chế ở 80-90%

- Sự thay đổi thành phần hoá học: Gluxit luôn là thành phần có thay đổi

lớn và mạnh nhất trong khi tổn trử cũng nh- trong quá trình sinh tr- ởng, phát triển của rau quả t- ơi Ngoài ra sự biến đổi từ tỉnh bột thành đ- ờng cũng rất

lớn d- ới tắc dụng của các enzim nội tại mà chủ yếu là ba loại phoiphorilaza

Sự tích tụ đ- ðng trong thời kỳ chín không chỉ do đ- ờng hoá tỉnh bột mà cồn

do sy thuy phan hemixentuloza Khi bị thuỷ phân hemixenluloza tạo thành các

d-ờng xiloza, manoza, galactora và arabinoza và cấu trúc tế bào bị phá huỷ Chất poctin chứa một phân ba chất khô của thành tế bào sơ cấp của rau quả

"Trong quá trình chín, protopectin chuyển hoá thành peetin hoà tan làm cho liên kết giữa các tế bào và giữa các mô yếu đi và rau quả bị mềm Khi quả chín các chất pectin bi phan huy dén axit pectic va metanol Jam cho rau qua bi

nhtin va cau tric bi phá huỷ đến CƠ› và CH:CHO (axit tan dehit) Tổng các

axit hữu cơ trong quá trình giảm đi, tuy nhiên từng loại axit có thể tăng lên do

những nguyên nhân khác nhau Hàm I- ơng axit giảm cùng với sự giảm I- ong

tinh bột và sự ting |- gng d- ờng làm tăng trị số pH và tăng vị ngọt của quả

Các chất màu thay đổi rõ nhất trong quá trình chín th- ờng là clorofin dan dan

giảm di Wong khi carolin dan dẩn tảng lên để trở thành chất màu chính của

quả chín Tuy nhiên trong chuối liêu, caroten không đổi trong quá trình chín, cồn cam carouin bắt đầu lãng dân khi trên vỗ không cồn màu xanh Hầm Ì- ong

†amin giảm đi trong quá trình chín và giảm ngày càng nhanh, làm thay đổi vị chát của quả II- ơng thơm đ- ợc sản sinh do các chất bay hơi đ- ợc tổng hợp

trong quá trình chín của quả gồm các andehit mạnh trong quá trình tổn trữ, đặc biệt là với các loại rau quả không tồn trữ đ- ợc lâu trong quá trình quả chín

vitamin C của quả giảm di nhanh hơn do các quá trình khử trong các mô bị phá huỷ và không khí xâm phạm

khô héo Tuy nhiên độ ẩm của không khí cao, lại là điêu kiện cho vi khuẩn và

nấm mốc dễ đàng phát triển Do vậy trong các kho tồn ưữ độ ẩm t-ơng đối

của không khí th- ờng đ- ợc khống chế ở 80-90%

- Sự thay đổi thành phần hoá học: Gluxit luôn là thành phần có thay đổi

lớn và mạnh nhất trong khi tổn trử cũng nh- trong quá trình sinh tr- ởng, phát triển của rau quả t- ơi Ngoài ra sự biến đổi từ tỉnh bột thành đ- ờng cũng rất

lớn d- ới tắc dụng của các enzim nội tại mà chủ yếu là ba loại phoiphorilaza

Sự tích tụ đ- ðng trong thời kỳ chín không chỉ do đ- ờng hoá tỉnh bột mà cồn

do sy thuy phan hemixentuloza Khi bị thuỷ phân hemixenluloza tạo thành các

d-ờng xiloza, manoza, galactora và arabinoza và cấu trúc tế bào bị phá huỷ Chất poctin chứa một phân ba chất khô của thành tế bào sơ cấp của rau quả

"Trong quá trình chín, protopectin chuyển hoá thành peetin hoà tan làm cho liên kết giữa các tế bào và giữa các mô yếu đi và rau quả bị mềm Khi quả chín các chất pectin bi phan huy dén axit pectic va metanol Jam cho rau qua bi

nhtin va cau tric bi phá huỷ đến CƠ› và CH:CHO (axit tan dehit) Tổng các

axit hữu cơ trong quá trình giảm đi, tuy nhiên từng loại axit có thể tăng lên do

những nguyên nhân khác nhau Hàm I- ơng axit giảm cùng với sự giảm I- ong

tinh bột và sự ting |- gng d- ờng làm tăng trị số pH và tăng vị ngọt của quả

Các chất màu thay đổi rõ nhất trong quá trình chín th- ờng là clorofin dan dan

giảm di Wong khi carolin dan dẩn tảng lên để trở thành chất màu chính của

quả chín Tuy nhiên trong chuối liêu, caroten không đổi trong quá trình chín, cồn cam carouin bắt đầu lãng dân khi trên vỗ không cồn màu xanh Hầm Ì- ong

†amin giảm đi trong quá trình chín và giảm ngày càng nhanh, làm thay đổi vị chát của quả II- ơng thơm đ- ợc sản sinh do các chất bay hơi đ- ợc tổng hợp

trong quá trình chín của quả gồm các andehit mạnh trong quá trình tổn trữ, đặc biệt là với các loại rau quả không tồn trữ đ- ợc lâu trong quá trình quả chín

vitamin C của quả giảm di nhanh hơn do các quá trình khử trong các mô bị phá huỷ và không khí xâm phạm

tt

CH- ƠNG I

TONG QUAN VE TÌNH HÌNH BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

'TẨM QUAN TRỌNG CỦA QUA TRINH BAO QUAN

VÀ CHẾ BIẾN RAU QUÁ

Đời sống của nhân dân ta mấy năm gần đảy đ- ợc cải thiện rõ rệt, nhu cẩu về rau quả cũng tang lên, nhất là các nhà nông nghiệp đã đ- a ra những

giống cây trồng mới phù hợp với từng vùng và từng địa ph- ơng song song với

nó là các nhà qui hoạch cũng có những b- Ớc đi tích cực Để tạo ra cho xã hội

những sản phẩm không những có số I-ợng lớn mà chất I-gng cũng d- ợc cải thiện rõ rệt 'Tr- ớc tình hình đó công nghệ bảo quản và chế biến cũng đứng tr- đc những thách thức và cơ hội mới

1.1 CÔNG NGHỆ BAO QUAN RAU QUA

Mặc dù n- ớc ta là n- ớc cố khí hậu nhiệt đới nh- ng công nghệ bảo quản

vẫn cồn ở qui mô nhỏ, chủ yếu vẫn đ-ợc bảo quản nhờ các ph- ơng pháp

truyền thống dựa vào khí hậu và môi tr- ðng thiên nhiên

1.1.1 Các quá trình xảy ra trong quả trình bảo quần rau quả

Rau quả sau khi thu hoạch sự sống vẫn đ- ợc đuy trì Do vậy các quá

trình biến đổi về vật lý, sinh lý và sinh hoá vẫn xảy ra và có mối liên hệ chặt

chẽ với nhau

1.12 Các quá trình vật lý

- Sự bay hơi n- đc: Sự bay hơi n- ốc của rau quả phụ thuộc rất nhiều vào

hệ keo trong tế bào rau quả, độ dày chắc của vỏ và các lớp sáp phấn ngoài vỗ

Độ giập nất cơ học độ ẩm và nhiệt độ của môi tr- ờng xung quanh cũng ảnh

trởng rất nhiều đến sự bay hơi n- đo của rau quả Ngoài ra ta cồn kể đến sự chuyển động của không khí bao quanh hoa quả Các rau xanh, cũ non, quả

non dễ mất n- ớc hơn các rau già, củ, quả chín và các phân tứ keo trong chất

nguyên sinh của rau xanh củ non có khả năng giữ n- ớc yếu hơn Để giảm bớt

mang lại những hiệu quả thiết thực cho ng- ời trồng, dạt 11-12 tấn/ha (thu

d+ ge 26.000.000 triệu/ha trừ các chỉ phí) Do vậy tầm đầu ra cho sản phẩm là nhiệm vụ không nhỏ đạt lên vai các nhà quán lý Mà n- ớc cà rốt là một trơng

những ph- ơng pháp tìm đầu ra cho củ cà rốt Trong đó ph- ơng pháp chà giữ một vai trò hết sức quan trọng

Luận văn này nhằm mục đích tìm ra những yếu tố ảnh h- ởng của việc

chà đến sản phẩm n- ớc cà rốt

Em xin chân thành cảm ơn và rất mong sự chỉ bảo của các thầy giáo cô

giáo và các bạn đồng nghiệp Em xin chân thành cảm ơn thầy giáo PGS.IS Lê

Nguyên Ð- ứng, ng- ời thầy dã chỉ bảo lận tình giúp đỡ em hoàn thành luận

vấn này.

mang lại những hiệu quả thiết thực cho ng- ời trồng, dạt 11-12 tấn/ha (thu

d+ ge 26.000.000 triệu/ha trừ các chỉ phí) Do vậy tầm đầu ra cho sản phẩm là nhiệm vụ không nhỏ đạt lên vai các nhà quán lý Mà n- ớc cà rốt là một trơng

những ph- ơng pháp tìm đầu ra cho củ cà rốt Trong đó ph- ơng pháp chà giữ một vai trò hết sức quan trọng

Luận văn này nhằm mục đích tìm ra những yếu tố ảnh h- ởng của việc

chà đến sản phẩm n- ớc cà rốt

Em xin chân thành cảm ơn và rất mong sự chỉ bảo của các thầy giáo cô

giáo và các bạn đồng nghiệp Em xin chân thành cảm ơn thầy giáo PGS.IS Lê

Nguyên Ð- ứng, ng- ời thầy dã chỉ bảo lận tình giúp đỡ em hoàn thành luận

vấn này.

sự mất n- Ớc của rau củ quả, ta th- ởng áp dụng các biện pháp: hạ thấp nhiệt

độ, Lãng độ Ấm và giảm tốc độ chu yến động của không khí trong kho bảo quản

rau cú quả

- Sự giảm khối l-ợng tự nhiên: Rau quả sau khi hái bị giảm khối 1-ơng là do sự bay hơi n- ớc và tổn thất các chất hữu cơ trong khi hô hấp Sự giảm khối l- ợng tự nhiên của rau quả phụ thuộc rất nhiều vào giống loại,

vùng khí hậu, cách thức chăm sóc bón phán, mùa, công nghệ tồn trữ và thời

gian tồn trữ

- Bự sinh nhiệt: Tất cả các l- ợng nhiệt sinh ra trong rau quả t- ơi khi tổn

trữ là do hô hấp Hai phần ba Lợng nhiệt trên là loả ra môi trờng xung quanh, phần cồn lại d-ợc dùng vào các quá trình trao đổi chất bên trong tế

bào C6 thé tinh 1- ợng nhiệt do rau quả r- ơi toả ra khi tổn trữ một cách gần

dung thea I- ợng CO; sinh ra trong quá trình hô hấp

C&IIi;Oa + 6O; — 6CO, + 2CILOI + 674 Keal

Cit Img CO, t ong ting vi 2,52 cal Do | gng CO: bay va ta suy ra

nh

d- de | ong nhiệt của quá trình hô hấp Cần chú ý là l-ợng COa còn có thể

ra do hồ hấp yếm khí và các quá trình decachoxyl van th- Ong xảy ra khi lồn

trỮ rau quả †- ơi:

Cáll;Oa —y 2COa + 2C¿IILOI1 + 28 Keal

Bist d- gc c- ong do hd hấp và nhiệt độ tồn trữ, chúng ta có thế tính ra

l-ợng nhiệt toả ra, l- ợng oxi cần thiết và l-ợng n-ớc sinh ra Những số liệu

này cần thiết cho tính toán các trang thiết bị trong kho bảo quản

1.13 Các quá Lrình sinh Ly, sinh hoa

- Sự hô hấp: Sự hô hấp làm giảm khối l- ợng rau quả một cách tự nhiễn

Các biện pháp làm giảm e- ðng độ hô hấp sẽ hạn chế đ- ợc sự giảm khối I- ợng

tự nhiên có ý nghĩa thực tiễn lớn trong tổn trữ rau quả t- ơi Hồ hấp hiếu khí

(c6 dd 6xy) thi thải ra cacbonic và hơi n- ớc Khi hê hấp yếm khí @hông cố 6xy) sản phẩm cuối cùng của sự phân huỷ hexoza là khí cacbonic và etanol

khô héo Tuy nhiên độ ẩm của không khí cao, lại là điêu kiện cho vi khuẩn và

nấm mốc dễ đàng phát triển Do vậy trong các kho tồn ưữ độ ẩm t-ơng đối

của không khí th- ờng đ- ợc khống chế ở 80-90%

- Sự thay đổi thành phần hoá học: Gluxit luôn là thành phần có thay đổi

lớn và mạnh nhất trong khi tổn trử cũng nh- trong quá trình sinh tr- ởng, phát triển của rau quả t- ơi Ngoài ra sự biến đổi từ tỉnh bột thành đ- ờng cũng rất

lớn d- ới tắc dụng của các enzim nội tại mà chủ yếu là ba loại phoiphorilaza

Sự tích tụ đ- ðng trong thời kỳ chín không chỉ do đ- ờng hoá tỉnh bột mà cồn

do sy thuy phan hemixentuloza Khi bị thuỷ phân hemixenluloza tạo thành các

d-ờng xiloza, manoza, galactora và arabinoza và cấu trúc tế bào bị phá huỷ Chất poctin chứa một phân ba chất khô của thành tế bào sơ cấp của rau quả

"Trong quá trình chín, protopectin chuyển hoá thành peetin hoà tan làm cho liên kết giữa các tế bào và giữa các mô yếu đi và rau quả bị mềm Khi quả chín các chất pectin bi phan huy dén axit pectic va metanol Jam cho rau qua bi

nhtin va cau tric bi phá huỷ đến CƠ› và CH:CHO (axit tan dehit) Tổng các

axit hữu cơ trong quá trình giảm đi, tuy nhiên từng loại axit có thể tăng lên do

những nguyên nhân khác nhau Hàm I- ơng axit giảm cùng với sự giảm I- ong

tinh bột và sự ting |- gng d- ờng làm tăng trị số pH và tăng vị ngọt của quả

Các chất màu thay đổi rõ nhất trong quá trình chín th- ờng là clorofin dan dan

giảm di Wong khi carolin dan dẩn tảng lên để trở thành chất màu chính của

quả chín Tuy nhiên trong chuối liêu, caroten không đổi trong quá trình chín, cồn cam carouin bắt đầu lãng dân khi trên vỗ không cồn màu xanh Hầm Ì- ong

†amin giảm đi trong quá trình chín và giảm ngày càng nhanh, làm thay đổi vị chát của quả II- ơng thơm đ- ợc sản sinh do các chất bay hơi đ- ợc tổng hợp

trong quá trình chín của quả gồm các andehit mạnh trong quá trình tổn trữ, đặc biệt là với các loại rau quả không tồn trữ đ- ợc lâu trong quá trình quả chín

vitamin C của quả giảm di nhanh hơn do các quá trình khử trong các mô bị phá huỷ và không khí xâm phạm

mang lại những hiệu quả thiết thực cho ng- ời trồng, dạt 11-12 tấn/ha (thu

d+ ge 26.000.000 triệu/ha trừ các chỉ phí) Do vậy tầm đầu ra cho sản phẩm là nhiệm vụ không nhỏ đạt lên vai các nhà quán lý Mà n- ớc cà rốt là một trơng

những ph- ơng pháp tìm đầu ra cho củ cà rốt Trong đó ph- ơng pháp chà giữ một vai trò hết sức quan trọng

Luận văn này nhằm mục đích tìm ra những yếu tố ảnh h- ởng của việc

chà đến sản phẩm n- ớc cà rốt

Em xin chân thành cảm ơn và rất mong sự chỉ bảo của các thầy giáo cô

giáo và các bạn đồng nghiệp Em xin chân thành cảm ơn thầy giáo PGS.IS Lê

Nguyên Ð- ứng, ng- ời thầy dã chỉ bảo lận tình giúp đỡ em hoàn thành luận

vấn này.

khô héo Tuy nhiên độ ẩm của không khí cao, lại là điêu kiện cho vi khuẩn và

nấm mốc dễ đàng phát triển Do vậy trong các kho tồn ưữ độ ẩm t-ơng đối

của không khí th- ờng đ- ợc khống chế ở 80-90%

- Sự thay đổi thành phần hoá học: Gluxit luôn là thành phần có thay đổi

lớn và mạnh nhất trong khi tổn trử cũng nh- trong quá trình sinh tr- ởng, phát triển của rau quả t- ơi Ngoài ra sự biến đổi từ tỉnh bột thành đ- ờng cũng rất

lớn d- ới tắc dụng của các enzim nội tại mà chủ yếu là ba loại phoiphorilaza

Sự tích tụ đ- ðng trong thời kỳ chín không chỉ do đ- ờng hoá tỉnh bột mà cồn

do sy thuy phan hemixentuloza Khi bị thuỷ phân hemixenluloza tạo thành các

d-ờng xiloza, manoza, galactora và arabinoza và cấu trúc tế bào bị phá huỷ Chất poctin chứa một phân ba chất khô của thành tế bào sơ cấp của rau quả

"Trong quá trình chín, protopectin chuyển hoá thành peetin hoà tan làm cho liên kết giữa các tế bào và giữa các mô yếu đi và rau quả bị mềm Khi quả chín các chất pectin bi phan huy dén axit pectic va metanol Jam cho rau qua bi

nhtin va cau tric bi phá huỷ đến CƠ› và CH:CHO (axit tan dehit) Tổng các

axit hữu cơ trong quá trình giảm đi, tuy nhiên từng loại axit có thể tăng lên do

những nguyên nhân khác nhau Hàm I- ơng axit giảm cùng với sự giảm I- ong

tinh bột và sự ting |- gng d- ờng làm tăng trị số pH và tăng vị ngọt của quả

Các chất màu thay đổi rõ nhất trong quá trình chín th- ờng là clorofin dan dan

giảm di Wong khi carolin dan dẩn tảng lên để trở thành chất màu chính của

quả chín Tuy nhiên trong chuối liêu, caroten không đổi trong quá trình chín, cồn cam carouin bắt đầu lãng dân khi trên vỗ không cồn màu xanh Hầm Ì- ong

†amin giảm đi trong quá trình chín và giảm ngày càng nhanh, làm thay đổi vị chát của quả II- ơng thơm đ- ợc sản sinh do các chất bay hơi đ- ợc tổng hợp

trong quá trình chín của quả gồm các andehit mạnh trong quá trình tổn trữ, đặc biệt là với các loại rau quả không tồn trữ đ- ợc lâu trong quá trình quả chín

vitamin C của quả giảm di nhanh hơn do các quá trình khử trong các mô bị phá huỷ và không khí xâm phạm

mang lại những hiệu quả thiết thực cho ng- ời trồng, dạt 11-12 tấn/ha (thu

d+ ge 26.000.000 triệu/ha trừ các chỉ phí) Do vậy tầm đầu ra cho sản phẩm là nhiệm vụ không nhỏ đạt lên vai các nhà quán lý Mà n- ớc cà rốt là một trơng

những ph- ơng pháp tìm đầu ra cho củ cà rốt Trong đó ph- ơng pháp chà giữ một vai trò hết sức quan trọng

Luận văn này nhằm mục đích tìm ra những yếu tố ảnh h- ởng của việc

chà đến sản phẩm n- ớc cà rốt

Em xin chân thành cảm ơn và rất mong sự chỉ bảo của các thầy giáo cô

giáo và các bạn đồng nghiệp Em xin chân thành cảm ơn thầy giáo PGS.IS Lê

Nguyên Ð- ứng, ng- ời thầy dã chỉ bảo lận tình giúp đỡ em hoàn thành luận

vấn này.

Cứ một phân tử gam d-ờng hexeza sinh ra 674 Keal làm bốc nóng khối

nguyên liệu Irong kho tổn trữ Nếu không làm thông thoáng đầy đủ thì sự sinh nhiệt này sẽ kích thích trở lại, làm tang c- ờng độ hộ hấp tích tụ thêm n-ớc

Nhiệt độ và độ ẩm tăng cao còn là nguyên nhân thúc đẩy sự hoạt động của

nhiều vi khuẩn và nấm mốc gây h- hồng nguyên liệu bảo quản L- ợng nhiệt

sinh ra từ một phần tử gam hexơza hiếu khí lớn gấp 20 lần khi hô hấp yếm khí Trong khi bảo quản rau quả †- ơi, các tế bào dần dân mất khả năng hấp thu

oxi và dần dẫn chuyển qua hô hấp yếm khí, Quá trình hô hấp hiếu Khí và yếm

khí của rau quả c6 liên quan đến một sản phẩm trung gian là axit pirunic và

tiếp thco nếu là hiến khí sẽ đến CO¿ và HaO, nếu là yếm khí sẽ đến CO¿ và G;H:OH

- Các yếu tố ảnh h- ởng đến c- ờng độ hô hấp: C- ờng độ hô hấp đ- ợc tính bảng miligam CO› sinh ra hoặc O; hấp thụ vào của kg rau qua trong 1 giờ (mg/kg.h) C-ðờng độ hô hấp của mỗi loại rau quả nhụ thuộc vàn giống

loại, độ già chín, mức độ nguyên vẹn của rau quả đem đi tổn trữ và các yếu tố nh- nhiệt độ, độ ẩm, sự thông gió, thời hạn tổn trữ, ánh sáng của nơi tồn trữ

Hệ số hô hấp k là tỷ lệ giữa thể tích khí CO; sinh ra và ( tiêu thụ

ự

coy

ke

Hệ số hô hấp là một chỉ tiêu chỉ mức độ hiếu khí của quá trình hô hấp

và loại chất tham gia quá trình hô hấp nh- hô hấp hiếu khí và chỉ có hexoza tham gia thì

mang lại những hiệu quả thiết thực cho ng- ời trồng, dạt 11-12 tấn/ha (thu

d+ ge 26.000.000 triệu/ha trừ các chỉ phí) Do vậy tầm đầu ra cho sản phẩm là nhiệm vụ không nhỏ đạt lên vai các nhà quán lý Mà n- ớc cà rốt là một trơng

những ph- ơng pháp tìm đầu ra cho củ cà rốt Trong đó ph- ơng pháp chà giữ một vai trò hết sức quan trọng

Luận văn này nhằm mục đích tìm ra những yếu tố ảnh h- ởng của việc

chà đến sản phẩm n- ớc cà rốt

Em xin chân thành cảm ơn và rất mong sự chỉ bảo của các thầy giáo cô

giáo và các bạn đồng nghiệp Em xin chân thành cảm ơn thầy giáo PGS.IS Lê

Nguyên Ð- ứng, ng- ời thầy dã chỉ bảo lận tình giúp đỡ em hoàn thành luận

vấn này.

Sự tăng hệ số hô hấp k là dấu hiệu sinh lý đặc tr- ng quá trình chín của

nhiều loại rau quả Cùng một loại rau quá giống nào cổ khả năng tổn trữ tốt hơn thĩ th- ờng có œ- ðng độ hô hấp ranh hơn Tuy nhiên, không phải ở tất cá

các rau quả khi có c- ờng độ hô hấp mạnh thì khả năng tổn trữ tốt hơn Các rau

quả bị giập nát thì c- ờng độ hô hấp tăng và càng tăng thì khả năng chống thối

hồng càng cao Đó là phản ứng tự vệ tự nhiên của cơ thể sống tạo ra chất để

kháng, sinh ra các phản ứng ôxi hoá các độc tố và tạo ra lớp tế bào bảo vệ nơi

với th- ơng Ô những độ già chấn khác nhau, rau quả có c-ờng độ hô hấp cao nhất sau đồ c- ðng độ hô hấp giảm hẳn đồng thời cũng là giai đoạn giảm khả năng tự để kháng để đi đến thối hông Sau đỉnh cực đại hô hếp bắt đầu giảm

lúc đố cáo quá trình trao đối chất bị phá huỷ, các quá trình phân huỷ chất hữu

cơ phức tạp tăng lên, quá trình ðxi hoá và photphat hoá bị tách rời tinh thể và

các thành phản khác trong nội bào bị phá huỷ Sự tích tụ axetandehit và r- ợu

làm hoạt lực của đehidrogenaza bị ức chế và tích tụ các sản phẩm của sự oxi hoá các polifenol.v.v Lất cả những điều đó gây ra các hiện †- ợng bệnh lý và

là cơ chế làm cho cơ thế sống bị chết dẫn Cơ chế nh- thế xuất hiện ở thời kỳ

cuối của quá trình tổn trữ rau quả t- ơi TỶ lệ COz/O› của khí quyển tồn trữ có

tác dụng rất quyết dịnh đến quá trình hô hấp Nếu O¿ giảm xuống d- ới 3,5%

thì e- ðng dộ hô hấp bắt đầu giảm Vì thế giảm O¿ tăng CO; trong khí quyển

bäo quản là một biện pháp làm ng- ng trệ quá trình dang chín và quá chín của rau quả, kéo dài thời hạn tổn trữ Tuy nhiên, quá trình hô hấp yếm khí lầm giảm chất | yng, mii vi rau qua 1- ơi do tích tụ r-ợu, andehil, axiL axelic và

axit latic, đồng thời tiêu hao nhiều các chất dinh d- ống Do vậy nếu không cẩn tổn trữ dài ngày thì nên bảo quản rau quả t- ơi ở nơi thoáng, mát và khô

ráo Hơi n- ức thoát ra từ rau quả khi tồn trữ là sản phẩm của quá trình hô hấp hiếm khí trong rau quả l3o vậy nếu môi tr-ờng có độ ẩm cao, sự thoát ẩm

chậm lại phân nào hạn chế quá trình hô hấp hiếm khí làm cho rau quả có thể tổn trữ lâu hơn Độ ẩm không khí càng cao thả rau quả càng ít bốc hơi và lâu

Cứ một phân tử gam d-ờng hexeza sinh ra 674 Keal làm bốc nóng khối

nguyên liệu Irong kho tổn trữ Nếu không làm thông thoáng đầy đủ thì sự sinh nhiệt này sẽ kích thích trở lại, làm tang c- ờng độ hộ hấp tích tụ thêm n-ớc

Nhiệt độ và độ ẩm tăng cao còn là nguyên nhân thúc đẩy sự hoạt động của

nhiều vi khuẩn và nấm mốc gây h- hồng nguyên liệu bảo quản L- ợng nhiệt

sinh ra từ một phần tử gam hexơza hiếu khí lớn gấp 20 lần khi hô hấp yếm khí Trong khi bảo quản rau quả †- ơi, các tế bào dần dân mất khả năng hấp thu

oxi và dần dẫn chuyển qua hô hấp yếm khí, Quá trình hô hấp hiếu Khí và yếm

khí của rau quả c6 liên quan đến một sản phẩm trung gian là axit pirunic và

tiếp thco nếu là hiến khí sẽ đến CO¿ và HaO, nếu là yếm khí sẽ đến CO¿ và G;H:OH

- Các yếu tố ảnh h- ởng đến c- ờng độ hô hấp: C- ờng độ hô hấp đ- ợc tính bảng miligam CO› sinh ra hoặc O; hấp thụ vào của kg rau qua trong 1 giờ (mg/kg.h) C-ðờng độ hô hấp của mỗi loại rau quả nhụ thuộc vàn giống

loại, độ già chín, mức độ nguyên vẹn của rau quả đem đi tổn trữ và các yếu tố nh- nhiệt độ, độ ẩm, sự thông gió, thời hạn tổn trữ, ánh sáng của nơi tồn trữ

Hệ số hô hấp k là tỷ lệ giữa thể tích khí CO; sinh ra và ( tiêu thụ

ự

coy

ke

Hệ số hô hấp là một chỉ tiêu chỉ mức độ hiếu khí của quá trình hô hấp

và loại chất tham gia quá trình hô hấp nh- hô hấp hiếu khí và chỉ có hexoza tham gia thì