Luận văn nghiên cứu công nghệ sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng chạo tôm từ nguyên liệu cá Đù

Trong khi đó sản lượng surimi từ Nhật dã chiếm khoáng 300.000 đến 350.000 tin Những thành tựu của công nghiệp Nhật bản đã thôi thúc các nước tư bản phát triển nhanh chóng, xây dựng ch

_BQ GIAO DUC VA DAO TAO | TRUONG DAI HQC BACH KHOA HA NOI

LUAN VAN THAC SI KHOA HOC

NGHIEN CUU CONG NGHE SAN XUAT SURIMI VA SAN

PHAM MO PHONG CHAO TOM TU

NGUYEN LIEU CA DU

NGANH : CONG NGHE THUC PHAM

MA SO

PHAM VIET NAM

Người hướng din khoa hoc : PGS.TS PHAM CONG THANH

LOI CAM DOAN

Kinh giti : Ban giám hiệu Trường ĐHBK Hà Nội

Giám đốc '1rung tâm đào tạo & bỗi dưỡng sau đại học

Tôi tên là : Phạm Viết Nam

Sinh năm 1976 Quê quán : QUẢNG NGÃI

Đơn vị công tác : Trường Cao đẳng Công Nghiệp Lhực Phẩm TPHCM

Hiện tôi đang là học viên lớp © Cao hoc thực phẩm Ngành công nghệ thực

phẩm Niên khóa : 2004 — 2006

Học ky II, năm học 2005 — 2006 Tôi dược Giám đắc “Trung tim dao tao &

bồi dưỡng sau đại học cho phép thực hiện đề tài tốt nghiệp cuối khóa

“' Nghiên cứu công nghệ sân xuất surimi và sẵn phẩm mô phông chạo iôm từ nguyên liệu cá đủ “ đười sự hưởng dẫn của PG8.T8 Phạm Công Thành Đến nay tôi đã thực hiện xong các nội dung được giao trong dễ tải của mình

"Tôi xin cam đoan

1 Thực hiện đầy đủ các nội dung trong để tài

2 Số liệu có được của để tải lá do chính tôi thực hiện trong quả

trình làm thí nghiệm Tât cả đữ liệu thu được tôi đề báo cáo cho

Thay hudéng dan cua minh

3 Việt và trinh bảy báo cáo luận văn theo đúng sự hướng dẫn của trung tâm

"Tôi xm cam daan dúng sự thật và xin chịu trách nhiệm

Xem chân thành cảm ơn

TP.HCM, ngay 15 tháng l1 năm 2006

Người cam đoan

PHAM VIET NAM

DANH MUC CAC BANG VA DO THI

Bang 1.1 Thành phần hóa học của surimi we

Bang 1.2 San phẩm thu được tir cde lodi ca nghi én cửu

Hình 1.1 Thiết bị rửa thịt cá do J.V Jonhson sáng chế

Hình 2.1 Nguyên liệu cá đù "-

Dảng 2.1 Các chỉ tiêu cảm quan của surimi cá đà

Bang 2.2 Thang điểm chuẩn dùng để đánh giá chỉ tiêu trạng thái

Bang 2.3 Thang điểm chuẩn dùng để đánh giá chỉ tiêu màu sắc của surimi 5] Bảng 2.4 Thang điểm chuẩn dùng để đánh giá chỉ tiêu mùi vị của surimi 52

Bang 2.7 Thang điểm chuẩn dùng để đánh gà chit tiêu màu sắc của sản phẩm

Bang 2.8 Thang điểm chuẩn dùng để đánh giá chỉ tiêu mùi của sản phẩm

Rang 2.9 Thang dim chuẩn dùng dễ dánh giá chỉ tiêu vị của sắn phẩm chạo

Báng 3.1 Thành phần khối lượng của nguyên liệu cá đủ 56

Bang 3.3 Ảnh hưởng của nồng độ axit rửa lần | 1 đến c các e chỉ tiêu ‘hod học của

Tiẳng 3.8 Ảnh hưởng của thời gian rửa đến

Hình 3.3 Ảnh hưởng của thời gian rửa đến chất lượng surimi 65

CHƯƠNG L

TONG QUAN VE SURIMI VA CONG NGDE SAN XUAT SAN

PHAM MO PHONG

1.1 KHÁI QUÁT CHƯNG VẼ SURIMI

1.1.1 Giới thiệu chung:

Surimi là thịt cá rửa sạch, nghiền nhỏ, không có mùi vị và màu sắc đặc

trưng, có độ kết tỉnh vững chắc, là một chế phẩm bán thành phẩm, là một chất

nên proteimPI

Không phải ngẫu nhiên mà các nhà công nghệ trên thể giới đều chọn surimi lảm thực phẩm cho năm 2000 Nguyên nhân chính là đo surimi quy tụ

được các ưu điểm mà không thực phẩm nao có được, đó là Làm lượng

protein cao, lipit thấp, sự thiểu vắng hoán toàn của Cholesterol va gluxit, co thé con người đễ hấp thụ Protein của surimi có khả năng trộn lẫn với các loại

protit khác, nâng cao chất lượng của các loại thịt khi trộn lẫn với các loại thịt

bò, thịt lợn hay thịt gà Đặc biệt surimi có tính chất tạo thành khối dẻo, mũi vị

và màu sắc trung hỏa, do vậy từ surimi sẽ chế biến ra các sản phẩm đặc sân có

giá trị cao như: Tôm, thịL, sỏ, điệp, cua giả

Giá trị dinh dưỡng của sunmi được thể hiện trong bang sau

Bang 1.1 : Thành phẩn hóa học của surimil”

CHƯƠNG L

TONG QUAN VE SURIMI VA CONG NGDE SAN XUAT SAN

PHAM MO PHONG

1.1 KHÁI QUÁT CHƯNG VẼ SURIMI

1.1.1 Giới thiệu chung:

Surimi là thịt cá rửa sạch, nghiền nhỏ, không có mùi vị và màu sắc đặc

trưng, có độ kết tỉnh vững chắc, là một chế phẩm bán thành phẩm, là một chất

nên proteimPI

Không phải ngẫu nhiên mà các nhà công nghệ trên thể giới đều chọn surimi lảm thực phẩm cho năm 2000 Nguyên nhân chính là đo surimi quy tụ

được các ưu điểm mà không thực phẩm nao có được, đó là Làm lượng

protein cao, lipit thấp, sự thiểu vắng hoán toàn của Cholesterol va gluxit, co thé con người đễ hấp thụ Protein của surimi có khả năng trộn lẫn với các loại

protit khác, nâng cao chất lượng của các loại thịt khi trộn lẫn với các loại thịt

bò, thịt lợn hay thịt gà Đặc biệt surimi có tính chất tạo thành khối dẻo, mũi vị

và màu sắc trung hỏa, do vậy từ surimi sẽ chế biến ra các sản phẩm đặc sân có

giá trị cao như: Tôm, thịL, sỏ, điệp, cua giả

Giá trị dinh dưỡng của sunmi được thể hiện trong bang sau

Bang 1.1 : Thành phẩn hóa học của surimil”

1.1.2 Lich sử phát triển và triển vụng sản xuất:

Chế biến cả xay là một sản phẩm dạng thô của surimi đã cỏ lừ lâu dời ở nhiều nước, nhất là Nhật Bản nỗi tiếng với các món Jn mang tính truyền thống như: Kamoboco, Tricuva Cho đến nay sin phẩm surimi đã đi vào nhiều mặt hàng thức ăn chin và nhiều nghành sản phẩm khác Nó đã phát

triển rất mạnh mế không chỉ ở Nhật Bản: Sản xuất trên một triệu tắn“năm, mà

còn ở nhiều nước Âu, Mỹ Tuy nhiên phát triển mạnh mễ nhất trong những,

năm pần nay vẫn là trên lĩnh vực sử dụng surimi làm các sản phẩm đặc sản

nhằm tạo sắn phẩm giá trị gia tăng (hay sản phẩm mô phỏng) như: Thịt bỏ

giả, tôm, cua,vem, sỏ

Nhật Bản là nước đi dầu trong việc phát triển và sản xuất các mặt hàng, nhân tạo này va đã xuất sang nhiều nước một lượng đáng kể sản phẩm nhân tạo Chỉ trong những năm 1982 các hãng của Nhật đã xuất sang Mỹ 9.000 tấn

hai dic sản nhân tạo, giá trung bình là 10 USI3/ Kg Nếu giá trung bình của

hải đặc sản là 25 USD/Eg thì giá sản phẩm nhân tạo của chúng đao động từ 6

— 15 USD/EKg Năm 1983 Nhật xuất sang nước ngoài 1709 tẤn surimi và

khoảng 30.000 tấn thịt cua nhân tạo Trong năm 1990, sản lượng surimi của

thể giới đạt 400.000 đến 500.000 tấn Trong khi đó sản lượng surimi từ Nhật

dã chiếm khoáng 300.000 đến 350.000 tin

Những thành tựu của công nghiệp Nhật bản đã thôi thúc các nước tư

bản phát triển nhanh chóng, xây dựng cho mình ngành sản xuất surimi và các

sẵn phẩm nhân lạo trên oơ sở của surimi

Các sản phẩm thực phẩm từ suimi xuất hiện đầu tiên ở Mỹ vào năm

1978 Với mục đích phái triển, Mỹ dã lập ra một chương trình đặc biệt do tổ

chức Alaska Fisheries Development Fondetion nim git Chuong trình nay

nhắm chế biến các loại sản phẩm nhân tạo của các giáp xác có giá trị tử cả

Bang 3.9 Anh hưởng của tỷ lệ nước rửa đến điểm câm quan chung của surimi

Tinh 3.5 Ảnh hưởng của tỷ lệ thịt tôm phối! trên miễn chắc lượng cứ của sản

Bang 3.12 Ảnh hưởng của tỷ lệ thịt tôm phối trộn các chỉ tiêu hoá lý của sẵn

Pang 3.13 Ảnh hướng của tý lệ hương lôm phối trộn đến điểm cảm quan

Tăng 3.14 Ảnh hưởng của tỷ lê hương tôm phối trộn các chỉ tiêu hoá lý của

Tháng 3.15 Ảnh hướng của tỷ lệ tỉnh bột phối trộn đến diểm cám quan chung

Bảng 3.16 Ảnh hưởng của tỷ lê tỉnh bột phối rộ trộn các chí tiệu hoá Hy của sản

Hinh 3.7 Ảnh hưởng của tỷ lê tinh bat phôi trộn đến chất thường của s

Bang 3.17 Ảnh hưởng của thời gian nghiền gỉ giã ¡ đến điểm cẩm quan chung của

Bang 3.18 Ảnh hưởng của thời gian nghiền giã các chỉ tiêu choá lý của sân

phẩm mô phông chao Lôm 77

Tlinh 3.8 Ảnh hưởng của thời gian mm nghiền g giã đền chất lượng của sản phẩm

Các chuyển gia cua FAO trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm cho rằng, surimi là cơ sở cho thực phẩm trong tương lai Ở các nước đi đầu về sản

lượng trong khai thác cá, gần đây đã đây mạnh nghiên cứu và phát triển công

nghệ sản xuất surimi từ các loại nguyên liệu khác nhau, nhất là từ các nguồn

nguyên liệu kém giá trị kinh +6 tir trước kia và được chủ ý Họ tiễn hành

nghiên uửu sâu trong lĩnh vực sẵn xuất các sản phẩm giả trên sơ sở surimi

Cae nha vệ sinh và chuyên gia ngoại quốc trong lĩnh vực dinh dưỡng coi các

sẵn phẩm surimi là có đẩy triển vọng và hữu ích đối với sức khốc, vì ching

chứa nhiều protein động vật, khẩu vị tốt và khi sản xuất chúng không phải sử dụng đến các chất có hại và phi thực phim

Ngành sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng từ nó phát triển sẽ

góp phần không nhề đáp ứng nhu cầu về thực phẩm cho con người, nang cao hiệu suất sử dụng và chất lượng cá khai thác được Dang thời nó còn đem lại

hiệu quả kinh tế cao nhờ những ưu điểm của mặt hảng này về giả trị đỉnh dưỡng cũng như về mặt cám quan từ các loại nguyên liệu kém giá trị kinh tế

1.2 NGUYEN LIEU SAN XUAT SURIMI

Nguồn nguyén ligu ding dễ sản xuất surimi rất da dạng và phong phú,

từ các loài cá đáy đến các loài cá sống tầng nỗi, từ các loài cá có kích thước lớn đến các loài cá có kích thước nhỏ Nhưng xu hướng chung nhất có thể

nói là surimi dược sẵn xuất từ cá có giá trị kinh tế thấp, do dé việc sản xuất surimi cảng có ý nghĩa khoa hoc vả kinh tế hơn

Hiện nay trên thể giới, phần nguyên liêu chủ yếu để sản xuất surinii là

những loài cá thuộc họ cá tuyết, ở Nhật 95% surimi được sẵn xuất từ cá

Mintai Ở các nước công nghiệp phát triển khác, suimi được sẵn xuất từ

nhiều loài cá như cá Mintai, cá tuyết đại dương, cá thuộc họ Miicropogen và

Pscudosiacns

10

- Nâng cao giả trị kinh tế của các loài nguyễn liệu dánh bắt có giá trị thấp

- Nâng cao kim ngạch xuất khẩu thủy sẵn

- Mang lại sông việc làm cho hàng ngàn lao dông dôi dư trên cá nước

Để thực hiện được các điều này cần phải cải thiện chất lượng của

surimi Trong khuôn kh của đề lài việc nghiên của các yếu Lễ ảnh hưởng đên

chất lượng sản phẩm ở các công đoạn của qui trình sản xuất : nồng độ axít rửa

lần 1, nằng độ muỗi rửa lần 2, tỷ lệ nước rửa, thời gian rửa từ nguyên liệu cá

dù Đồng thời để tài cũng nghiên cứu các yếu tố : tỷ lệ surmi phối trộn, tỷ lệ thịt tôm, tỷ lệ tỉnh bột phối trộn và thời gian nghiễn giã đến chất lượng của

sản phẩm mô phỏng Từ đó đề xuất qui trình sản xuất surimi va san phẩm mô

phỏng chạo tôm tử nguyễn liệu cá đủ

Công nghệ sản suất surimi và các sản phẩm mô phong từ surimi góp

phần cải thiện chất lượng sẵn phẩm, tử surimi có thể sản xuất ra nhiều sản

phẩm mô phỏng khác nhau có chất lượng cao, đáp ứng khẩu vị của người tiêu dùng, giá thành tương đối thấp

- Nâng cao giả trị kinh tế của các loài nguyễn liệu dánh bắt có giá trị thấp

- Nâng cao kim ngạch xuất khẩu thủy sẵn

- Mang lại sông việc làm cho hàng ngàn lao dông dôi dư trên cá nước

Để thực hiện được các điều này cần phải cải thiện chất lượng của

surimi Trong khuôn kh của đề lài việc nghiên của các yếu Lễ ảnh hưởng đên

chất lượng sản phẩm ở các công đoạn của qui trình sản xuất : nồng độ axít rửa

lần 1, nằng độ muỗi rửa lần 2, tỷ lệ nước rửa, thời gian rửa từ nguyên liệu cá

dù Đồng thời để tài cũng nghiên cứu các yếu tố : tỷ lệ surmi phối trộn, tỷ lệ thịt tôm, tỷ lệ tỉnh bột phối trộn và thời gian nghiễn giã đến chất lượng của

sản phẩm mô phỏng Từ đó đề xuất qui trình sản xuất surimi va san phẩm mô

phỏng chạo tôm tử nguyễn liệu cá đủ

Công nghệ sản suất surimi và các sản phẩm mô phong từ surimi góp

phần cải thiện chất lượng sẵn phẩm, tử surimi có thể sản xuất ra nhiều sản

phẩm mô phỏng khác nhau có chất lượng cao, đáp ứng khẩu vị của người tiêu dùng, giá thành tương đối thấp

Mintai cũng như nhằm sử dụng thịt cá Mintai trong sản xuất các thực phẩm

hỗn hợp, làm thành phan của bột súp, nước sốt Hiện nay ở Mỹ, một sé xi

nghiệp đã đi vào hoạt động sản xuất cá xay cao cấp surimi va các san phim

đặc sản nhân tạo, họ tập trung sự chú ý vào các dối tượng khai thác đại trà

Trong 1983 cuc dánh cá Mỹ thuộc bộ thương mại đã trích ra 1,5 triệu

đô la cho việc nghiên cứu sản xuất surimi Người ta hy vọng rằng các sản

phẩm mới tử surimi sẽ nâng cao sức mua của khách hàng & ngay chỉnh thị

trường Mỹ Mặt hàng được ưa chuộng nhất ở MIỹ là món cua giả sản xuất theo

công thức của Nhật Năm 1984 Mỹ đã sản xuất 34.000 tắn surimi, năm 1989

tổng sản lượng surimi ở Mỹ dạt 140.000 tấn phần lớn xuất khẩu sang Nhật 'Liêu thụ trong nước về các sản phẩm dựa trên surimi trong năm 1980 lên tới

60.000 lan Cáo chuyên gia Mỹ lên kế hoạch năm 1990 trên cơ sổ là surimi họ

sẽ suất ra 400.000 tân hải sản giả, năm 1995 sản suất ra gần 1 triệu tân và cho

đến năm 2000 con số đó sẽ được thay là 1,3 triệu tấn Người Mỹ cho ring

tăng mức sẵn xuất lên như vậy sẽ lăng nhu gầu hàng tiêu thụ thủy sẵn lên

45%

Italia 1a thi truéng chính về các sản phẩm dựa trên surimi với mức tiêu

thụ 6.000 tân năm 1989, khả năng thị trường này có thê tiêu thụ tới 18.000 tấn

trong năm 1992

'Thị trường Pháp ngày nay tiêu thụ tới 4.000 tân surimi, trong năm 1992 mức tiêu thụ tới 11.000 tấn Nhu câu về surimi vẫn thỏa mãn qua nhập khẩu

Các công ly của Pháp chủ yếu làm surimi đông lạnh, hiện nay đang cố ging

đưa surimi tươi vào thị trường này Tuy nhiên giá sản phẩm của Pháp vẫn cao

và các nhà chế biến vẫn gặp khó khăn trong việc cạnh tranh với các sân phẩm

của nước ngoài.

Bang 3.9 Anh hưởng của tỷ lệ nước rửa đến điểm câm quan chung của surimi

Tinh 3.5 Ảnh hưởng của tỷ lệ thịt tôm phối! trên miễn chắc lượng cứ của sản

Bang 3.12 Ảnh hưởng của tỷ lệ thịt tôm phối trộn các chỉ tiêu hoá lý của sẵn

Pang 3.13 Ảnh hướng của tý lệ hương lôm phối trộn đến điểm cảm quan

Tăng 3.14 Ảnh hưởng của tỷ lê hương tôm phối trộn các chỉ tiêu hoá lý của

Tháng 3.15 Ảnh hướng của tỷ lệ tỉnh bột phối trộn đến diểm cám quan chung

Bảng 3.16 Ảnh hưởng của tỷ lê tỉnh bột phối rộ trộn các chí tiệu hoá Hy của sản

Hinh 3.7 Ảnh hưởng của tỷ lê tinh bat phôi trộn đến chất thường của s

Bang 3.17 Ảnh hưởng của thời gian nghiền gỉ giã ¡ đến điểm cẩm quan chung của

Bang 3.18 Ảnh hưởng của thời gian nghiền giã các chỉ tiêu choá lý của sân

phẩm mô phông chao Lôm 77

Tlinh 3.8 Ảnh hưởng của thời gian mm nghiền g giã đền chất lượng của sản phẩm

- Nâng cao giả trị kinh tế của các loài nguyễn liệu dánh bắt có giá trị thấp

- Nâng cao kim ngạch xuất khẩu thủy sẵn

- Mang lại sông việc làm cho hàng ngàn lao dông dôi dư trên cá nước

Để thực hiện được các điều này cần phải cải thiện chất lượng của

surimi Trong khuôn kh của đề lài việc nghiên của các yếu Lễ ảnh hưởng đên

chất lượng sản phẩm ở các công đoạn của qui trình sản xuất : nồng độ axít rửa

lần 1, nằng độ muỗi rửa lần 2, tỷ lệ nước rửa, thời gian rửa từ nguyên liệu cá

dù Đồng thời để tài cũng nghiên cứu các yếu tố : tỷ lệ surmi phối trộn, tỷ lệ thịt tôm, tỷ lệ tỉnh bột phối trộn và thời gian nghiễn giã đến chất lượng của

sản phẩm mô phỏng Từ đó đề xuất qui trình sản xuất surimi va san phẩm mô

phỏng chạo tôm tử nguyễn liệu cá đủ

Công nghệ sản suất surimi và các sản phẩm mô phong từ surimi góp

phần cải thiện chất lượng sẵn phẩm, tử surimi có thể sản xuất ra nhiều sản

phẩm mô phỏng khác nhau có chất lượng cao, đáp ứng khẩu vị của người tiêu dùng, giá thành tương đối thấp

Mintai cũng như nhằm sử dụng thịt cá Mintai trong sản xuất các thực phẩm

hỗn hợp, làm thành phan của bột súp, nước sốt Hiện nay ở Mỹ, một sé xi

nghiệp đã đi vào hoạt động sản xuất cá xay cao cấp surimi va các san phim

đặc sản nhân tạo, họ tập trung sự chú ý vào các dối tượng khai thác đại trà

Trong 1983 cuc dánh cá Mỹ thuộc bộ thương mại đã trích ra 1,5 triệu

đô la cho việc nghiên cứu sản xuất surimi Người ta hy vọng rằng các sản

phẩm mới tử surimi sẽ nâng cao sức mua của khách hàng & ngay chỉnh thị

trường Mỹ Mặt hàng được ưa chuộng nhất ở MIỹ là món cua giả sản xuất theo

công thức của Nhật Năm 1984 Mỹ đã sản xuất 34.000 tắn surimi, năm 1989

tổng sản lượng surimi ở Mỹ dạt 140.000 tấn phần lớn xuất khẩu sang Nhật 'Liêu thụ trong nước về các sản phẩm dựa trên surimi trong năm 1980 lên tới

60.000 lan Cáo chuyên gia Mỹ lên kế hoạch năm 1990 trên cơ sổ là surimi họ

sẽ suất ra 400.000 tân hải sản giả, năm 1995 sản suất ra gần 1 triệu tân và cho

đến năm 2000 con số đó sẽ được thay là 1,3 triệu tấn Người Mỹ cho ring

tăng mức sẵn xuất lên như vậy sẽ lăng nhu gầu hàng tiêu thụ thủy sẵn lên

45%

Italia 1a thi truéng chính về các sản phẩm dựa trên surimi với mức tiêu

thụ 6.000 tân năm 1989, khả năng thị trường này có thê tiêu thụ tới 18.000 tấn

trong năm 1992

'Thị trường Pháp ngày nay tiêu thụ tới 4.000 tân surimi, trong năm 1992 mức tiêu thụ tới 11.000 tấn Nhu câu về surimi vẫn thỏa mãn qua nhập khẩu

Các công ly của Pháp chủ yếu làm surimi đông lạnh, hiện nay đang cố ging

đưa surimi tươi vào thị trường này Tuy nhiên giá sản phẩm của Pháp vẫn cao

và các nhà chế biến vẫn gặp khó khăn trong việc cạnh tranh với các sân phẩm

của nước ngoài.

LOIMO DAU

Nén kinh té nuéc ta trong những năm gần đây với chính sách mở của, hợp lác xuất nhâp khẩu với nhiềư nước trên thế giới, đã đưa nước ta ngày càng phát triển Irong sự phát triển đó ngảnh công nghiệp thực phẩm đã chiếm một vị trí khá quan trọng Đặc biệt là ngành công nghiệp Chế biến

Thay Sin

Củng với sự phát triển của đất nước, ngành Thủy Sản đã có những

bước phát triển vượt bậc và chiểm vị trí quan trọng trong nên kinh tế Việt Nam Đã góp phần đây mạnh kinh tế nước nhà với một số mặt hàng như: Đông lạnh, đề hộp, khô đặc biệt trong những năm gần đây có sự xuất hiện sẵn phẩm surimi vả các sản phẩm mô phỏng,

Nước ta có điều kiện rất thuận lợi đó là: Có bờ biển kéo đài 3260 km từ

Bac đến Nam với hệ thống sông ngòi chẳng chịt Biển Việt Nam có hơn 2000

loài cá nhưng trong đó có khoảng 130 loài cá có giá trị kinh tế cao, sản lượng

khai thác hảng năm 1,4 — 1,3 triệu tấn Do đặc điểm của vùng biển nhiệt đởi

niên cá biển ở nước ta phần lớn là các loài cả có kích thước nhỏ, giá trị kinh tế

thấp, chất lượng kém, sản lượng khai thác hàng năm 1,2 — 1,3 triệu tấn Nhung hién nay phần lớn các loại cá nảy được sử dụng vào lĩnh vực sản xuất thức ăn gia súc, gia cầm hoặc dùng để làm thức ăn tươi

Do đó vấn để tận dụng các nguồn nguyên liệu kém chất lượng, rễ tiễn

vào sắn xuất là diéu hết sức cần thiết Để thỏa mãn yêu cau này, công nghệ

sẵn xuất surimi dược xem là hữu hiệu nhất

Việc thực hiện để tài “ Nghiên cứu công nghệ sản xuất surimi và sản

phẩm mô phẳng chav lâm từ nguyên liệu cá dù “ giải quyết được các vẫn dé

sau dây

- Tạo ra một sắn phẩm mới (sản phẩm mô phỏng chạo tôm) nâng cao chất hượng của sản phẩm

Các chuyển gia cua FAO trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm cho rằng, surimi là cơ sở cho thực phẩm trong tương lai Ở các nước đi đầu về sản

lượng trong khai thác cá, gần đây đã đây mạnh nghiên cứu và phát triển công

nghệ sản xuất surimi từ các loại nguyên liệu khác nhau, nhất là từ các nguồn

nguyên liệu kém giá trị kinh +6 tir trước kia và được chủ ý Họ tiễn hành

nghiên uửu sâu trong lĩnh vực sẵn xuất các sản phẩm giả trên sơ sở surimi

Cae nha vệ sinh và chuyên gia ngoại quốc trong lĩnh vực dinh dưỡng coi các

sẵn phẩm surimi là có đẩy triển vọng và hữu ích đối với sức khốc, vì ching

chứa nhiều protein động vật, khẩu vị tốt và khi sản xuất chúng không phải sử dụng đến các chất có hại và phi thực phim

Ngành sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng từ nó phát triển sẽ

góp phần không nhề đáp ứng nhu cầu về thực phẩm cho con người, nang cao hiệu suất sử dụng và chất lượng cá khai thác được Dang thời nó còn đem lại

hiệu quả kinh tế cao nhờ những ưu điểm của mặt hảng này về giả trị đỉnh dưỡng cũng như về mặt cám quan từ các loại nguyên liệu kém giá trị kinh tế

1.2 NGUYEN LIEU SAN XUAT SURIMI

Nguồn nguyén ligu ding dễ sản xuất surimi rất da dạng và phong phú,

từ các loài cá đáy đến các loài cá sống tầng nỗi, từ các loài cá có kích thước lớn đến các loài cá có kích thước nhỏ Nhưng xu hướng chung nhất có thể

nói là surimi dược sẵn xuất từ cá có giá trị kinh tế thấp, do dé việc sản xuất surimi cảng có ý nghĩa khoa hoc vả kinh tế hơn

Hiện nay trên thể giới, phần nguyên liêu chủ yếu để sản xuất surinii là

những loài cá thuộc họ cá tuyết, ở Nhật 95% surimi được sẵn xuất từ cá

Mintai Ở các nước công nghiệp phát triển khác, suimi được sẵn xuất từ

nhiều loài cá như cá Mintai, cá tuyết đại dương, cá thuộc họ Miicropogen và

Pscudosiacns

10

1.1.2 Lich sử phát triển và triển vụng sản xuất:

Chế biến cả xay là một sản phẩm dạng thô của surimi đã cỏ lừ lâu dời ở nhiều nước, nhất là Nhật Bản nỗi tiếng với các món Jn mang tính truyền thống như: Kamoboco, Tricuva Cho đến nay sin phẩm surimi đã đi vào nhiều mặt hàng thức ăn chin và nhiều nghành sản phẩm khác Nó đã phát

triển rất mạnh mế không chỉ ở Nhật Bản: Sản xuất trên một triệu tắn“năm, mà

còn ở nhiều nước Âu, Mỹ Tuy nhiên phát triển mạnh mễ nhất trong những,

năm pần nay vẫn là trên lĩnh vực sử dụng surimi làm các sản phẩm đặc sản

nhằm tạo sắn phẩm giá trị gia tăng (hay sản phẩm mô phỏng) như: Thịt bỏ

giả, tôm, cua,vem, sỏ

Nhật Bản là nước đi dầu trong việc phát triển và sản xuất các mặt hàng, nhân tạo này va đã xuất sang nhiều nước một lượng đáng kể sản phẩm nhân tạo Chỉ trong những năm 1982 các hãng của Nhật đã xuất sang Mỹ 9.000 tấn

hai dic sản nhân tạo, giá trung bình là 10 USI3/ Kg Nếu giá trung bình của

hải đặc sản là 25 USD/Eg thì giá sản phẩm nhân tạo của chúng đao động từ 6

— 15 USD/EKg Năm 1983 Nhật xuất sang nước ngoài 1709 tẤn surimi và

khoảng 30.000 tấn thịt cua nhân tạo Trong năm 1990, sản lượng surimi của

thể giới đạt 400.000 đến 500.000 tấn Trong khi đó sản lượng surimi từ Nhật

dã chiếm khoáng 300.000 đến 350.000 tin

Những thành tựu của công nghiệp Nhật bản đã thôi thúc các nước tư

bản phát triển nhanh chóng, xây dựng cho mình ngành sản xuất surimi và các

sẵn phẩm nhân lạo trên oơ sở của surimi

Các sản phẩm thực phẩm từ suimi xuất hiện đầu tiên ở Mỹ vào năm

1978 Với mục đích phái triển, Mỹ dã lập ra một chương trình đặc biệt do tổ

chức Alaska Fisheries Development Fondetion nim git Chuong trình nay

nhắm chế biến các loại sản phẩm nhân tạo của các giáp xác có giá trị tử cả

- Nâng cao giả trị kinh tế của các loài nguyễn liệu dánh bắt có giá trị thấp

- Nâng cao kim ngạch xuất khẩu thủy sẵn

- Mang lại sông việc làm cho hàng ngàn lao dông dôi dư trên cá nước

Để thực hiện được các điều này cần phải cải thiện chất lượng của

surimi Trong khuôn kh của đề lài việc nghiên của các yếu Lễ ảnh hưởng đên

chất lượng sản phẩm ở các công đoạn của qui trình sản xuất : nồng độ axít rửa

lần 1, nằng độ muỗi rửa lần 2, tỷ lệ nước rửa, thời gian rửa từ nguyên liệu cá

dù Đồng thời để tài cũng nghiên cứu các yếu tố : tỷ lệ surmi phối trộn, tỷ lệ thịt tôm, tỷ lệ tỉnh bột phối trộn và thời gian nghiễn giã đến chất lượng của

sản phẩm mô phỏng Từ đó đề xuất qui trình sản xuất surimi va san phẩm mô

phỏng chạo tôm tử nguyễn liệu cá đủ

Công nghệ sản suất surimi và các sản phẩm mô phong từ surimi góp

phần cải thiện chất lượng sẵn phẩm, tử surimi có thể sản xuất ra nhiều sản

phẩm mô phỏng khác nhau có chất lượng cao, đáp ứng khẩu vị của người tiêu dùng, giá thành tương đối thấp

LOIMO DAU

Nén kinh té nuéc ta trong những năm gần đây với chính sách mở của, hợp lác xuất nhâp khẩu với nhiềư nước trên thế giới, đã đưa nước ta ngày càng phát triển Irong sự phát triển đó ngảnh công nghiệp thực phẩm đã chiếm một vị trí khá quan trọng Đặc biệt là ngành công nghiệp Chế biến

Thay Sin

Củng với sự phát triển của đất nước, ngành Thủy Sản đã có những

bước phát triển vượt bậc và chiểm vị trí quan trọng trong nên kinh tế Việt Nam Đã góp phần đây mạnh kinh tế nước nhà với một số mặt hàng như: Đông lạnh, đề hộp, khô đặc biệt trong những năm gần đây có sự xuất hiện sẵn phẩm surimi vả các sản phẩm mô phỏng,

Nước ta có điều kiện rất thuận lợi đó là: Có bờ biển kéo đài 3260 km từ

Bac đến Nam với hệ thống sông ngòi chẳng chịt Biển Việt Nam có hơn 2000

loài cá nhưng trong đó có khoảng 130 loài cá có giá trị kinh tế cao, sản lượng

khai thác hảng năm 1,4 — 1,3 triệu tấn Do đặc điểm của vùng biển nhiệt đởi

niên cá biển ở nước ta phần lớn là các loài cả có kích thước nhỏ, giá trị kinh tế

thấp, chất lượng kém, sản lượng khai thác hàng năm 1,2 — 1,3 triệu tấn Nhung hién nay phần lớn các loại cá nảy được sử dụng vào lĩnh vực sản xuất thức ăn gia súc, gia cầm hoặc dùng để làm thức ăn tươi

Do đó vấn để tận dụng các nguồn nguyên liệu kém chất lượng, rễ tiễn

vào sắn xuất là diéu hết sức cần thiết Để thỏa mãn yêu cau này, công nghệ

sẵn xuất surimi dược xem là hữu hiệu nhất

Việc thực hiện để tài “ Nghiên cứu công nghệ sản xuất surimi và sản

phẩm mô phẳng chav lâm từ nguyên liệu cá dù “ giải quyết được các vẫn dé

sau dây

- Tạo ra một sắn phẩm mới (sản phẩm mô phỏng chạo tôm) nâng cao chất hượng của sản phẩm

CHƯƠNG L

TONG QUAN VE SURIMI VA CONG NGDE SAN XUAT SAN

PHAM MO PHONG

1.1 KHÁI QUÁT CHƯNG VẼ SURIMI

1.1.1 Giới thiệu chung:

Surimi là thịt cá rửa sạch, nghiền nhỏ, không có mùi vị và màu sắc đặc

trưng, có độ kết tỉnh vững chắc, là một chế phẩm bán thành phẩm, là một chất

nên proteimPI

Không phải ngẫu nhiên mà các nhà công nghệ trên thể giới đều chọn surimi lảm thực phẩm cho năm 2000 Nguyên nhân chính là đo surimi quy tụ

được các ưu điểm mà không thực phẩm nao có được, đó là Làm lượng

protein cao, lipit thấp, sự thiểu vắng hoán toàn của Cholesterol va gluxit, co thé con người đễ hấp thụ Protein của surimi có khả năng trộn lẫn với các loại

protit khác, nâng cao chất lượng của các loại thịt khi trộn lẫn với các loại thịt

bò, thịt lợn hay thịt gà Đặc biệt surimi có tính chất tạo thành khối dẻo, mũi vị

và màu sắc trung hỏa, do vậy từ surimi sẽ chế biến ra các sản phẩm đặc sân có

giá trị cao như: Tôm, thịL, sỏ, điệp, cua giả

Giá trị dinh dưỡng của sunmi được thể hiện trong bang sau

Bang 1.1 : Thành phẩn hóa học của surimil”

CHƯƠNG L

TONG QUAN VE SURIMI VA CONG NGDE SAN XUAT SAN

PHAM MO PHONG

1.1 KHÁI QUÁT CHƯNG VẼ SURIMI

1.1.1 Giới thiệu chung:

Surimi là thịt cá rửa sạch, nghiền nhỏ, không có mùi vị và màu sắc đặc

trưng, có độ kết tỉnh vững chắc, là một chế phẩm bán thành phẩm, là một chất

nên proteimPI

Không phải ngẫu nhiên mà các nhà công nghệ trên thể giới đều chọn surimi lảm thực phẩm cho năm 2000 Nguyên nhân chính là đo surimi quy tụ

được các ưu điểm mà không thực phẩm nao có được, đó là Làm lượng

protein cao, lipit thấp, sự thiểu vắng hoán toàn của Cholesterol va gluxit, co thé con người đễ hấp thụ Protein của surimi có khả năng trộn lẫn với các loại

protit khác, nâng cao chất lượng của các loại thịt khi trộn lẫn với các loại thịt

bò, thịt lợn hay thịt gà Đặc biệt surimi có tính chất tạo thành khối dẻo, mũi vị

và màu sắc trung hỏa, do vậy từ surimi sẽ chế biến ra các sản phẩm đặc sân có

giá trị cao như: Tôm, thịL, sỏ, điệp, cua giả

Giá trị dinh dưỡng của sunmi được thể hiện trong bang sau

Bang 1.1 : Thành phẩn hóa học của surimil”

- Nâng cao giả trị kinh tế của các loài nguyễn liệu dánh bắt có giá trị thấp

- Nâng cao kim ngạch xuất khẩu thủy sẵn

- Mang lại sông việc làm cho hàng ngàn lao dông dôi dư trên cá nước

Để thực hiện được các điều này cần phải cải thiện chất lượng của

surimi Trong khuôn kh của đề lài việc nghiên của các yếu Lễ ảnh hưởng đên

chất lượng sản phẩm ở các công đoạn của qui trình sản xuất : nồng độ axít rửa

lần 1, nằng độ muỗi rửa lần 2, tỷ lệ nước rửa, thời gian rửa từ nguyên liệu cá

dù Đồng thời để tài cũng nghiên cứu các yếu tố : tỷ lệ surmi phối trộn, tỷ lệ thịt tôm, tỷ lệ tỉnh bột phối trộn và thời gian nghiễn giã đến chất lượng của

sản phẩm mô phỏng Từ đó đề xuất qui trình sản xuất surimi va san phẩm mô

phỏng chạo tôm tử nguyễn liệu cá đủ

Công nghệ sản suất surimi và các sản phẩm mô phong từ surimi góp

phần cải thiện chất lượng sẵn phẩm, tử surimi có thể sản xuất ra nhiều sản

phẩm mô phỏng khác nhau có chất lượng cao, đáp ứng khẩu vị của người tiêu dùng, giá thành tương đối thấp

CHƯƠNG L

TONG QUAN VE SURIMI VA CONG NGDE SAN XUAT SAN

PHAM MO PHONG

1.1 KHÁI QUÁT CHƯNG VẼ SURIMI

1.1.1 Giới thiệu chung:

Surimi là thịt cá rửa sạch, nghiền nhỏ, không có mùi vị và màu sắc đặc

trưng, có độ kết tỉnh vững chắc, là một chế phẩm bán thành phẩm, là một chất

nên proteimPI

Không phải ngẫu nhiên mà các nhà công nghệ trên thể giới đều chọn surimi lảm thực phẩm cho năm 2000 Nguyên nhân chính là đo surimi quy tụ

được các ưu điểm mà không thực phẩm nao có được, đó là Làm lượng

protein cao, lipit thấp, sự thiểu vắng hoán toàn của Cholesterol va gluxit, co thé con người đễ hấp thụ Protein của surimi có khả năng trộn lẫn với các loại

protit khác, nâng cao chất lượng của các loại thịt khi trộn lẫn với các loại thịt

bò, thịt lợn hay thịt gà Đặc biệt surimi có tính chất tạo thành khối dẻo, mũi vị

và màu sắc trung hỏa, do vậy từ surimi sẽ chế biến ra các sản phẩm đặc sân có

giá trị cao như: Tôm, thịL, sỏ, điệp, cua giả

Giá trị dinh dưỡng của sunmi được thể hiện trong bang sau

Bang 1.1 : Thành phẩn hóa học của surimil”

1.1.2 Lich sử phát triển và triển vụng sản xuất:

Chế biến cả xay là một sản phẩm dạng thô của surimi đã cỏ lừ lâu dời ở nhiều nước, nhất là Nhật Bản nỗi tiếng với các món Jn mang tính truyền thống như: Kamoboco, Tricuva Cho đến nay sin phẩm surimi đã đi vào nhiều mặt hàng thức ăn chin và nhiều nghành sản phẩm khác Nó đã phát

triển rất mạnh mế không chỉ ở Nhật Bản: Sản xuất trên một triệu tắn“năm, mà

còn ở nhiều nước Âu, Mỹ Tuy nhiên phát triển mạnh mễ nhất trong những,

năm pần nay vẫn là trên lĩnh vực sử dụng surimi làm các sản phẩm đặc sản

nhằm tạo sắn phẩm giá trị gia tăng (hay sản phẩm mô phỏng) như: Thịt bỏ

giả, tôm, cua,vem, sỏ

Nhật Bản là nước đi dầu trong việc phát triển và sản xuất các mặt hàng, nhân tạo này va đã xuất sang nhiều nước một lượng đáng kể sản phẩm nhân tạo Chỉ trong những năm 1982 các hãng của Nhật đã xuất sang Mỹ 9.000 tấn

hai dic sản nhân tạo, giá trung bình là 10 USI3/ Kg Nếu giá trung bình của

hải đặc sản là 25 USD/Eg thì giá sản phẩm nhân tạo của chúng đao động từ 6

— 15 USD/EKg Năm 1983 Nhật xuất sang nước ngoài 1709 tẤn surimi và

khoảng 30.000 tấn thịt cua nhân tạo Trong năm 1990, sản lượng surimi của

thể giới đạt 400.000 đến 500.000 tấn Trong khi đó sản lượng surimi từ Nhật

dã chiếm khoáng 300.000 đến 350.000 tin

Những thành tựu của công nghiệp Nhật bản đã thôi thúc các nước tư

bản phát triển nhanh chóng, xây dựng cho mình ngành sản xuất surimi và các

sẵn phẩm nhân lạo trên oơ sở của surimi

Các sản phẩm thực phẩm từ suimi xuất hiện đầu tiên ở Mỹ vào năm

1978 Với mục đích phái triển, Mỹ dã lập ra một chương trình đặc biệt do tổ

chức Alaska Fisheries Development Fondetion nim git Chuong trình nay

nhắm chế biến các loại sản phẩm nhân tạo của các giáp xác có giá trị tử cả

Bang 3.9 Anh hưởng của tỷ lệ nước rửa đến điểm câm quan chung của surimi

Tinh 3.5 Ảnh hưởng của tỷ lệ thịt tôm phối! trên miễn chắc lượng cứ của sản

Bang 3.12 Ảnh hưởng của tỷ lệ thịt tôm phối trộn các chỉ tiêu hoá lý của sẵn

Pang 3.13 Ảnh hướng của tý lệ hương lôm phối trộn đến điểm cảm quan

Tăng 3.14 Ảnh hưởng của tỷ lê hương tôm phối trộn các chỉ tiêu hoá lý của

Tháng 3.15 Ảnh hướng của tỷ lệ tỉnh bột phối trộn đến diểm cám quan chung

Bảng 3.16 Ảnh hưởng của tỷ lê tỉnh bột phối rộ trộn các chí tiệu hoá Hy của sản

Hinh 3.7 Ảnh hưởng của tỷ lê tinh bat phôi trộn đến chất thường của s

Bang 3.17 Ảnh hưởng của thời gian nghiền gỉ giã ¡ đến điểm cẩm quan chung của

Bang 3.18 Ảnh hưởng của thời gian nghiền giã các chỉ tiêu choá lý của sân

phẩm mô phông chao Lôm 77

Tlinh 3.8 Ảnh hưởng của thời gian mm nghiền g giã đền chất lượng của sản phẩm

CHƯƠNG L

TONG QUAN VE SURIMI VA CONG NGDE SAN XUAT SAN

PHAM MO PHONG

1.1 KHÁI QUÁT CHƯNG VẼ SURIMI

1.1.1 Giới thiệu chung:

Surimi là thịt cá rửa sạch, nghiền nhỏ, không có mùi vị và màu sắc đặc

trưng, có độ kết tỉnh vững chắc, là một chế phẩm bán thành phẩm, là một chất

nên proteimPI

Không phải ngẫu nhiên mà các nhà công nghệ trên thể giới đều chọn surimi lảm thực phẩm cho năm 2000 Nguyên nhân chính là đo surimi quy tụ

được các ưu điểm mà không thực phẩm nao có được, đó là Làm lượng

protein cao, lipit thấp, sự thiểu vắng hoán toàn của Cholesterol va gluxit, co thé con người đễ hấp thụ Protein của surimi có khả năng trộn lẫn với các loại

protit khác, nâng cao chất lượng của các loại thịt khi trộn lẫn với các loại thịt

bò, thịt lợn hay thịt gà Đặc biệt surimi có tính chất tạo thành khối dẻo, mũi vị

và màu sắc trung hỏa, do vậy từ surimi sẽ chế biến ra các sản phẩm đặc sân có

giá trị cao như: Tôm, thịL, sỏ, điệp, cua giả

Giá trị dinh dưỡng của sunmi được thể hiện trong bang sau

Bang 1.1 : Thành phẩn hóa học của surimil”

Bang 3.9 Anh hưởng của tỷ lệ nước rửa đến điểm câm quan chung của surimi

Tinh 3.5 Ảnh hưởng của tỷ lệ thịt tôm phối! trên miễn chắc lượng cứ của sản

Bang 3.12 Ảnh hưởng của tỷ lệ thịt tôm phối trộn các chỉ tiêu hoá lý của sẵn

Pang 3.13 Ảnh hướng của tý lệ hương lôm phối trộn đến điểm cảm quan

Tăng 3.14 Ảnh hưởng của tỷ lê hương tôm phối trộn các chỉ tiêu hoá lý của

Tháng 3.15 Ảnh hướng của tỷ lệ tỉnh bột phối trộn đến diểm cám quan chung

Bảng 3.16 Ảnh hưởng của tỷ lê tỉnh bột phối rộ trộn các chí tiệu hoá Hy của sản

Hinh 3.7 Ảnh hưởng của tỷ lê tinh bat phôi trộn đến chất thường của s

Bang 3.17 Ảnh hưởng của thời gian nghiền gỉ giã ¡ đến điểm cẩm quan chung của

Bang 3.18 Ảnh hưởng của thời gian nghiền giã các chỉ tiêu choá lý của sân

phẩm mô phông chao Lôm 77

Tlinh 3.8 Ảnh hưởng của thời gian mm nghiền g giã đền chất lượng của sản phẩm

LOIMO DAU

Nén kinh té nuéc ta trong những năm gần đây với chính sách mở của, hợp lác xuất nhâp khẩu với nhiềư nước trên thế giới, đã đưa nước ta ngày càng phát triển Irong sự phát triển đó ngảnh công nghiệp thực phẩm đã chiếm một vị trí khá quan trọng Đặc biệt là ngành công nghiệp Chế biến

Thay Sin

Củng với sự phát triển của đất nước, ngành Thủy Sản đã có những

bước phát triển vượt bậc và chiểm vị trí quan trọng trong nên kinh tế Việt Nam Đã góp phần đây mạnh kinh tế nước nhà với một số mặt hàng như: Đông lạnh, đề hộp, khô đặc biệt trong những năm gần đây có sự xuất hiện sẵn phẩm surimi vả các sản phẩm mô phỏng,

Nước ta có điều kiện rất thuận lợi đó là: Có bờ biển kéo đài 3260 km từ

Bac đến Nam với hệ thống sông ngòi chẳng chịt Biển Việt Nam có hơn 2000

loài cá nhưng trong đó có khoảng 130 loài cá có giá trị kinh tế cao, sản lượng

khai thác hảng năm 1,4 — 1,3 triệu tấn Do đặc điểm của vùng biển nhiệt đởi

niên cá biển ở nước ta phần lớn là các loài cả có kích thước nhỏ, giá trị kinh tế

thấp, chất lượng kém, sản lượng khai thác hàng năm 1,2 — 1,3 triệu tấn Nhung hién nay phần lớn các loại cá nảy được sử dụng vào lĩnh vực sản xuất thức ăn gia súc, gia cầm hoặc dùng để làm thức ăn tươi

Do đó vấn để tận dụng các nguồn nguyên liệu kém chất lượng, rễ tiễn

vào sắn xuất là diéu hết sức cần thiết Để thỏa mãn yêu cau này, công nghệ

sẵn xuất surimi dược xem là hữu hiệu nhất

Việc thực hiện để tài “ Nghiên cứu công nghệ sản xuất surimi và sản

phẩm mô phẳng chav lâm từ nguyên liệu cá dù “ giải quyết được các vẫn dé

sau dây

- Tạo ra một sắn phẩm mới (sản phẩm mô phỏng chạo tôm) nâng cao chất hượng của sản phẩm

Mintai cũng như nhằm sử dụng thịt cá Mintai trong sản xuất các thực phẩm

hỗn hợp, làm thành phan của bột súp, nước sốt Hiện nay ở Mỹ, một sé xi

nghiệp đã đi vào hoạt động sản xuất cá xay cao cấp surimi va các san phim

đặc sản nhân tạo, họ tập trung sự chú ý vào các dối tượng khai thác đại trà

Trong 1983 cuc dánh cá Mỹ thuộc bộ thương mại đã trích ra 1,5 triệu

đô la cho việc nghiên cứu sản xuất surimi Người ta hy vọng rằng các sản

phẩm mới tử surimi sẽ nâng cao sức mua của khách hàng & ngay chỉnh thị

trường Mỹ Mặt hàng được ưa chuộng nhất ở MIỹ là món cua giả sản xuất theo

công thức của Nhật Năm 1984 Mỹ đã sản xuất 34.000 tắn surimi, năm 1989

tổng sản lượng surimi ở Mỹ dạt 140.000 tấn phần lớn xuất khẩu sang Nhật 'Liêu thụ trong nước về các sản phẩm dựa trên surimi trong năm 1980 lên tới

60.000 lan Cáo chuyên gia Mỹ lên kế hoạch năm 1990 trên cơ sổ là surimi họ

sẽ suất ra 400.000 tân hải sản giả, năm 1995 sản suất ra gần 1 triệu tân và cho

đến năm 2000 con số đó sẽ được thay là 1,3 triệu tấn Người Mỹ cho ring

tăng mức sẵn xuất lên như vậy sẽ lăng nhu gầu hàng tiêu thụ thủy sẵn lên

45%

Italia 1a thi truéng chính về các sản phẩm dựa trên surimi với mức tiêu

thụ 6.000 tân năm 1989, khả năng thị trường này có thê tiêu thụ tới 18.000 tấn

trong năm 1992

'Thị trường Pháp ngày nay tiêu thụ tới 4.000 tân surimi, trong năm 1992 mức tiêu thụ tới 11.000 tấn Nhu câu về surimi vẫn thỏa mãn qua nhập khẩu

Các công ly của Pháp chủ yếu làm surimi đông lạnh, hiện nay đang cố ging

đưa surimi tươi vào thị trường này Tuy nhiên giá sản phẩm của Pháp vẫn cao

và các nhà chế biến vẫn gặp khó khăn trong việc cạnh tranh với các sân phẩm

của nước ngoài.

LOIMO DAU

Nén kinh té nuéc ta trong những năm gần đây với chính sách mở của, hợp lác xuất nhâp khẩu với nhiềư nước trên thế giới, đã đưa nước ta ngày càng phát triển Irong sự phát triển đó ngảnh công nghiệp thực phẩm đã chiếm một vị trí khá quan trọng Đặc biệt là ngành công nghiệp Chế biến

Thay Sin

Củng với sự phát triển của đất nước, ngành Thủy Sản đã có những

bước phát triển vượt bậc và chiểm vị trí quan trọng trong nên kinh tế Việt Nam Đã góp phần đây mạnh kinh tế nước nhà với một số mặt hàng như: Đông lạnh, đề hộp, khô đặc biệt trong những năm gần đây có sự xuất hiện sẵn phẩm surimi vả các sản phẩm mô phỏng,

Nước ta có điều kiện rất thuận lợi đó là: Có bờ biển kéo đài 3260 km từ

Bac đến Nam với hệ thống sông ngòi chẳng chịt Biển Việt Nam có hơn 2000

loài cá nhưng trong đó có khoảng 130 loài cá có giá trị kinh tế cao, sản lượng

khai thác hảng năm 1,4 — 1,3 triệu tấn Do đặc điểm của vùng biển nhiệt đởi

niên cá biển ở nước ta phần lớn là các loài cả có kích thước nhỏ, giá trị kinh tế

thấp, chất lượng kém, sản lượng khai thác hàng năm 1,2 — 1,3 triệu tấn Nhung hién nay phần lớn các loại cá nảy được sử dụng vào lĩnh vực sản xuất thức ăn gia súc, gia cầm hoặc dùng để làm thức ăn tươi

Do đó vấn để tận dụng các nguồn nguyên liệu kém chất lượng, rễ tiễn

vào sắn xuất là diéu hết sức cần thiết Để thỏa mãn yêu cau này, công nghệ

sẵn xuất surimi dược xem là hữu hiệu nhất

Việc thực hiện để tài “ Nghiên cứu công nghệ sản xuất surimi và sản

phẩm mô phẳng chav lâm từ nguyên liệu cá dù “ giải quyết được các vẫn dé

sau dây

- Tạo ra một sắn phẩm mới (sản phẩm mô phỏng chạo tôm) nâng cao chất hượng của sản phẩm

CHƯƠNG L

TONG QUAN VE SURIMI VA CONG NGDE SAN XUAT SAN

PHAM MO PHONG

1.1 KHÁI QUÁT CHƯNG VẼ SURIMI

1.1.1 Giới thiệu chung:

Surimi là thịt cá rửa sạch, nghiền nhỏ, không có mùi vị và màu sắc đặc

trưng, có độ kết tỉnh vững chắc, là một chế phẩm bán thành phẩm, là một chất

nên proteimPI

Không phải ngẫu nhiên mà các nhà công nghệ trên thể giới đều chọn surimi lảm thực phẩm cho năm 2000 Nguyên nhân chính là đo surimi quy tụ

được các ưu điểm mà không thực phẩm nao có được, đó là Làm lượng

protein cao, lipit thấp, sự thiểu vắng hoán toàn của Cholesterol va gluxit, co thé con người đễ hấp thụ Protein của surimi có khả năng trộn lẫn với các loại

protit khác, nâng cao chất lượng của các loại thịt khi trộn lẫn với các loại thịt

bò, thịt lợn hay thịt gà Đặc biệt surimi có tính chất tạo thành khối dẻo, mũi vị

và màu sắc trung hỏa, do vậy từ surimi sẽ chế biến ra các sản phẩm đặc sân có

giá trị cao như: Tôm, thịL, sỏ, điệp, cua giả

Giá trị dinh dưỡng của sunmi được thể hiện trong bang sau

Bang 1.1 : Thành phẩn hóa học của surimil”

1.1.2 Lich sử phát triển và triển vụng sản xuất:

Chế biến cả xay là một sản phẩm dạng thô của surimi đã cỏ lừ lâu dời ở nhiều nước, nhất là Nhật Bản nỗi tiếng với các món Jn mang tính truyền thống như: Kamoboco, Tricuva Cho đến nay sin phẩm surimi đã đi vào nhiều mặt hàng thức ăn chin và nhiều nghành sản phẩm khác Nó đã phát

triển rất mạnh mế không chỉ ở Nhật Bản: Sản xuất trên một triệu tắn“năm, mà

còn ở nhiều nước Âu, Mỹ Tuy nhiên phát triển mạnh mễ nhất trong những,

năm pần nay vẫn là trên lĩnh vực sử dụng surimi làm các sản phẩm đặc sản

nhằm tạo sắn phẩm giá trị gia tăng (hay sản phẩm mô phỏng) như: Thịt bỏ

giả, tôm, cua,vem, sỏ

Nhật Bản là nước đi dầu trong việc phát triển và sản xuất các mặt hàng, nhân tạo này va đã xuất sang nhiều nước một lượng đáng kể sản phẩm nhân tạo Chỉ trong những năm 1982 các hãng của Nhật đã xuất sang Mỹ 9.000 tấn

hai dic sản nhân tạo, giá trung bình là 10 USI3/ Kg Nếu giá trung bình của

hải đặc sản là 25 USD/Eg thì giá sản phẩm nhân tạo của chúng đao động từ 6

— 15 USD/EKg Năm 1983 Nhật xuất sang nước ngoài 1709 tẤn surimi và

khoảng 30.000 tấn thịt cua nhân tạo Trong năm 1990, sản lượng surimi của

thể giới đạt 400.000 đến 500.000 tấn Trong khi đó sản lượng surimi từ Nhật

dã chiếm khoáng 300.000 đến 350.000 tin

Những thành tựu của công nghiệp Nhật bản đã thôi thúc các nước tư

bản phát triển nhanh chóng, xây dựng cho mình ngành sản xuất surimi và các

sẵn phẩm nhân lạo trên oơ sở của surimi

Các sản phẩm thực phẩm từ suimi xuất hiện đầu tiên ở Mỹ vào năm

1978 Với mục đích phái triển, Mỹ dã lập ra một chương trình đặc biệt do tổ

chức Alaska Fisheries Development Fondetion nim git Chuong trình nay

nhắm chế biến các loại sản phẩm nhân tạo của các giáp xác có giá trị tử cả

Bang 3.9 Anh hưởng của tỷ lệ nước rửa đến điểm câm quan chung của surimi

Tinh 3.5 Ảnh hưởng của tỷ lệ thịt tôm phối! trên miễn chắc lượng cứ của sản

Bang 3.12 Ảnh hưởng của tỷ lệ thịt tôm phối trộn các chỉ tiêu hoá lý của sẵn

Pang 3.13 Ảnh hướng của tý lệ hương lôm phối trộn đến điểm cảm quan

Tăng 3.14 Ảnh hưởng của tỷ lê hương tôm phối trộn các chỉ tiêu hoá lý của

Tháng 3.15 Ảnh hướng của tỷ lệ tỉnh bột phối trộn đến diểm cám quan chung

Bảng 3.16 Ảnh hưởng của tỷ lê tỉnh bột phối rộ trộn các chí tiệu hoá Hy của sản

Hinh 3.7 Ảnh hưởng của tỷ lê tinh bat phôi trộn đến chất thường của s

Bang 3.17 Ảnh hưởng của thời gian nghiền gỉ giã ¡ đến điểm cẩm quan chung của

Bang 3.18 Ảnh hưởng của thời gian nghiền giã các chỉ tiêu choá lý của sân

phẩm mô phông chao Lôm 77

Tlinh 3.8 Ảnh hưởng của thời gian mm nghiền g giã đền chất lượng của sản phẩm

Các chuyển gia cua FAO trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm cho rằng, surimi là cơ sở cho thực phẩm trong tương lai Ở các nước đi đầu về sản

lượng trong khai thác cá, gần đây đã đây mạnh nghiên cứu và phát triển công

nghệ sản xuất surimi từ các loại nguyên liệu khác nhau, nhất là từ các nguồn

nguyên liệu kém giá trị kinh +6 tir trước kia và được chủ ý Họ tiễn hành

nghiên uửu sâu trong lĩnh vực sẵn xuất các sản phẩm giả trên sơ sở surimi

Cae nha vệ sinh và chuyên gia ngoại quốc trong lĩnh vực dinh dưỡng coi các

sẵn phẩm surimi là có đẩy triển vọng và hữu ích đối với sức khốc, vì ching

chứa nhiều protein động vật, khẩu vị tốt và khi sản xuất chúng không phải sử dụng đến các chất có hại và phi thực phim

Ngành sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng từ nó phát triển sẽ

góp phần không nhề đáp ứng nhu cầu về thực phẩm cho con người, nang cao hiệu suất sử dụng và chất lượng cá khai thác được Dang thời nó còn đem lại

hiệu quả kinh tế cao nhờ những ưu điểm của mặt hảng này về giả trị đỉnh dưỡng cũng như về mặt cám quan từ các loại nguyên liệu kém giá trị kinh tế

1.2 NGUYEN LIEU SAN XUAT SURIMI

Nguồn nguyén ligu ding dễ sản xuất surimi rất da dạng và phong phú,

từ các loài cá đáy đến các loài cá sống tầng nỗi, từ các loài cá có kích thước lớn đến các loài cá có kích thước nhỏ Nhưng xu hướng chung nhất có thể

nói là surimi dược sẵn xuất từ cá có giá trị kinh tế thấp, do dé việc sản xuất surimi cảng có ý nghĩa khoa hoc vả kinh tế hơn

Hiện nay trên thể giới, phần nguyên liêu chủ yếu để sản xuất surinii là

những loài cá thuộc họ cá tuyết, ở Nhật 95% surimi được sẵn xuất từ cá

Mintai Ở các nước công nghiệp phát triển khác, suimi được sẵn xuất từ

nhiều loài cá như cá Mintai, cá tuyết đại dương, cá thuộc họ Miicropogen và

Pscudosiacns

10

CHƯƠNG L

TONG QUAN VE SURIMI VA CONG NGDE SAN XUAT SAN

PHAM MO PHONG

1.1 KHÁI QUÁT CHƯNG VẼ SURIMI

1.1.1 Giới thiệu chung:

Surimi là thịt cá rửa sạch, nghiền nhỏ, không có mùi vị và màu sắc đặc

trưng, có độ kết tỉnh vững chắc, là một chế phẩm bán thành phẩm, là một chất

nên proteimPI

Không phải ngẫu nhiên mà các nhà công nghệ trên thể giới đều chọn surimi lảm thực phẩm cho năm 2000 Nguyên nhân chính là đo surimi quy tụ

được các ưu điểm mà không thực phẩm nao có được, đó là Làm lượng

protein cao, lipit thấp, sự thiểu vắng hoán toàn của Cholesterol va gluxit, co thé con người đễ hấp thụ Protein của surimi có khả năng trộn lẫn với các loại

protit khác, nâng cao chất lượng của các loại thịt khi trộn lẫn với các loại thịt

bò, thịt lợn hay thịt gà Đặc biệt surimi có tính chất tạo thành khối dẻo, mũi vị

và màu sắc trung hỏa, do vậy từ surimi sẽ chế biến ra các sản phẩm đặc sân có

giá trị cao như: Tôm, thịL, sỏ, điệp, cua giả

Giá trị dinh dưỡng của sunmi được thể hiện trong bang sau

Bang 1.1 : Thành phẩn hóa học của surimil”

1.1.2 Lich sử phát triển và triển vụng sản xuất:

Chế biến cả xay là một sản phẩm dạng thô của surimi đã cỏ lừ lâu dời ở nhiều nước, nhất là Nhật Bản nỗi tiếng với các món Jn mang tính truyền thống như: Kamoboco, Tricuva Cho đến nay sin phẩm surimi đã đi vào nhiều mặt hàng thức ăn chin và nhiều nghành sản phẩm khác Nó đã phát

triển rất mạnh mế không chỉ ở Nhật Bản: Sản xuất trên một triệu tắn“năm, mà

còn ở nhiều nước Âu, Mỹ Tuy nhiên phát triển mạnh mễ nhất trong những,

năm pần nay vẫn là trên lĩnh vực sử dụng surimi làm các sản phẩm đặc sản

nhằm tạo sắn phẩm giá trị gia tăng (hay sản phẩm mô phỏng) như: Thịt bỏ

giả, tôm, cua,vem, sỏ

Nhật Bản là nước đi dầu trong việc phát triển và sản xuất các mặt hàng, nhân tạo này va đã xuất sang nhiều nước một lượng đáng kể sản phẩm nhân tạo Chỉ trong những năm 1982 các hãng của Nhật đã xuất sang Mỹ 9.000 tấn

hai dic sản nhân tạo, giá trung bình là 10 USI3/ Kg Nếu giá trung bình của

hải đặc sản là 25 USD/Eg thì giá sản phẩm nhân tạo của chúng đao động từ 6

— 15 USD/EKg Năm 1983 Nhật xuất sang nước ngoài 1709 tẤn surimi và

khoảng 30.000 tấn thịt cua nhân tạo Trong năm 1990, sản lượng surimi của

thể giới đạt 400.000 đến 500.000 tấn Trong khi đó sản lượng surimi từ Nhật

dã chiếm khoáng 300.000 đến 350.000 tin

Những thành tựu của công nghiệp Nhật bản đã thôi thúc các nước tư

bản phát triển nhanh chóng, xây dựng cho mình ngành sản xuất surimi và các

sẵn phẩm nhân lạo trên oơ sở của surimi

Các sản phẩm thực phẩm từ suimi xuất hiện đầu tiên ở Mỹ vào năm

1978 Với mục đích phái triển, Mỹ dã lập ra một chương trình đặc biệt do tổ

chức Alaska Fisheries Development Fondetion nim git Chuong trình nay

nhắm chế biến các loại sản phẩm nhân tạo của các giáp xác có giá trị tử cả

Bang 3.9 Anh hưởng của tỷ lệ nước rửa đến điểm câm quan chung của surimi

Tinh 3.5 Ảnh hưởng của tỷ lệ thịt tôm phối! trên miễn chắc lượng cứ của sản

Bang 3.12 Ảnh hưởng của tỷ lệ thịt tôm phối trộn các chỉ tiêu hoá lý của sẵn

Pang 3.13 Ảnh hướng của tý lệ hương lôm phối trộn đến điểm cảm quan

Tăng 3.14 Ảnh hưởng của tỷ lê hương tôm phối trộn các chỉ tiêu hoá lý của

Tháng 3.15 Ảnh hướng của tỷ lệ tỉnh bột phối trộn đến diểm cám quan chung

Bảng 3.16 Ảnh hưởng của tỷ lê tỉnh bột phối rộ trộn các chí tiệu hoá Hy của sản

Hinh 3.7 Ảnh hưởng của tỷ lê tinh bat phôi trộn đến chất thường của s

Bang 3.17 Ảnh hưởng của thời gian nghiền gỉ giã ¡ đến điểm cẩm quan chung của

Bang 3.18 Ảnh hưởng của thời gian nghiền giã các chỉ tiêu choá lý của sân

phẩm mô phông chao Lôm 77

Tlinh 3.8 Ảnh hưởng của thời gian mm nghiền g giã đền chất lượng của sản phẩm