Luận văn nghiên cứu công nghệ va thiết bị cô Đặc chân không thùng quay nằm nghiêng Để cô Đặc hỗn hợp dịch quả

Nước mận thể cho lên men dé sẵn xuất rượu vang; khi được chưng cắt, nó tạo ra một loại rượu mạnh và ở Đông Au được gọi là Slivovitz Quá sấy khô có vị ngol va chứa một số chất chống ôxy h

_ BỘ GIÁO DỤC VẢ ĐẢO TẠO

TRƯỜNG DẠI HỌC BÁCTI KIIOA IA NOI

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC

NGANH : NGANH DIEU KHIEN TY DONG

Nghiên cứu công nghệ và thiết bị cô đặc chân không thùng

quay năm nghiêng đề cô đặc hỗn hợp địch-Quả

Bùi Thế Cường

Người hướng dẫn khoa học: Bùi Thế Cường

HÀ NỘI - 2007

Mục lục

trang

Phan I: Tổng quan công nghệ & thiết bị sản xuất mứt déu 5

1.1 Nguyên liệu & công nghệ sản xuất mút dẻo 5

12 Thiết bị cô đặc trong sản xuất mứt đếo 3

12.1 Một số yêu cầu dối với thiết bị cỗ đặc trong sản xuất mứt 24

dẻo

12.2 Thiết bị cô đặc thủ công 26

12.3.1, Thiét bị cô đặc chân không 2 vỏ có cánh khuây thắng 78

dứng

1.2.3.2 Thiết bị cô đặc chân không ống chim ?8 Phần II Nghiên cứu, thiết kế và tính toán thiết bị cô đặc chân không 30

IL1 Cơ sở lý thuyết của quá trình cô dic (Rim) 30

T1L1.1 Những khải mệm cơ bắn của quả trình cô đặc 30

111.2 Bản chất vật lý của quá trình bộc hơi 31

1L4 Tỉnh bền cho thiết bị

Phần HI Phương pháp nghiên cứu

11.1 Thiết bị thí nghiệm

ILL2 Phương pháp quy hoạch Toán học các thực nghiệm trong nghiên

cứu tìm tối ưu

IIL3 Một số phương pháp và đụng cụ hoá chất thí nghiệm trong

nghiên cứu

TIT.4 Dụng cụ và Hoá chất thi nghiệm

Phân IV Thực nghiệm — Xây dựng phương trình hồi quy tìm chế độ cô

dic

1V.1 ứng dụng lý thuyết thực nghiêm tìm vủng ảnh hưởng — thi

nghiệm lây số liệu

1V.2 Xây dựng phương trình hồi quy

1V.4 Tim chế độ cô đặc tối ưu

68

72

74

76 7? 78

Bang 1.1 Đặc điểm kĩ thuật của mận:

Các chỉ tiêu Mận ruột tím Mận ruột vàng

Thìn chung hai loại mận ruột tím và mận ruột vàng đều có thể dùng chế biến

mứt được Để đảm bảo chất lượng sân nhằm đồng đều, nên chọn các loại man đạt độ chín kĩ thuật, có kích thước quả 25 + 35mm

11.12 Quả tảo - Táo cô thể là một trong hai loài có danh pháp khoa học

sau: ⁄iZiphus maurdiana (đồng nghĩa: Rhammus jujuba L., Ziziphus jujuba

Œ.) Gaertn., nay không được ding do là tên khoa học của táo tàu) và

Ziaiphus nummularia (Đam Ï) Wight & Am (déng nghia: Ziziphus

rotundifolia Lam.} Day 14 loai cay an quả của vùng nhiệt đới, thuộc về họ

Táo la (Rhamnaccac) Tại Trưng Quốo, nó được gợi lả táo chua, táo Ấn Độ hay táo Điền (táo Vân Nam), tảo pai Vân Nam Cây có thể lớn rất nhanh thậm chí trong các khu vực khô và cao tới l2 mét và đạt tuổi thọ 25 năm Nó có nguễn gốc ở châu A (chủ yếu là An Độ) mặc dủ cũng có thể lim thấy ở châu Phi Quả là loại quả hạch, khi chín nó mềm, chứa nhiều nước, có vị ngọt Các

quả chín vào các khoảng thời gian khác nhau ngay cả khi chỉ trên một cây và

có màu lục nhạt khi còn xanh vả vàng nhạt khi chín Kích thước và hình dạng,

Thanh phần hóa học của táo: Thay đổi tuỳ theo giếng táo

— Chất khô: 8,4 +14,2 %

Dường tổng số: 9,35% ~15,98% CIrong đó đường khử: 4,329 6,33%)

— Axil: 0,97 +1,03%

— Vitamin C: 8,35 + 42,10 mg%

Thìn chung các loại táo đều có thể chế biển mút được Nhưng để sản phẩm có

vi hai hoa, hình thức đẹp, chúng tôi sử đụng loại táo có vị hơi chua Để đảm bảo chất lượng sản nhằm đồng dều, nên chọn các loại táo có kích thước dn

định va (20 + 25 g/qua) va dat độ chín kĩ thuật, còn tươi

11.13.Ouã dừa

a Phan loai dứa

lIạ đứa (#romelaceae) là một họ lớn của thực vật có hoa, có nguồn gốc ở

vùng nhiệt đới và các khu vực có khí hậu nóng én thé gidi Tg nay bao gầm

các loài thực vật biểu sinh, chẳng hạn như loài rêu Tay Ban Nha, cũng như

các loài thực vật tr dưỡng sống trên đất như dứa (4nanas comosus) Nhiều

loài trong he nay có khả năng lưu giữ nước trong “quả”, dược tạo ra nhờ sự

chẳng lên nhau khá chặt của các gốc lá Họ này hết sức đã dạng, chúng còn bao gầm cả những loại dứa có quả, các loài thực vật biểu sinh lá xám lấy

nước từ các cầu lrúc lá gọi lả túm lông và một lượng lớn các loải thực vật

mong nước cư trú trong các sa mạc

Họ dứa gồm khoăng 50 chỉ và 17000 — 2000 loài, phân hỗ ở vùng nhiệt đới vả

cận nhiệt đới Châu Mỹ Tại Việt Nam có hai chỉ (Ananas và Bromelia L.) với

hai loài (A comosus) Ở Việt Nam hiện có trồng bến giếng dứa sau:

Tita ta (Ananas comosus spanihs hay Ananas comosus sousvar red spanish)

là cây chịu bóng tốt, có thể trồng đưới tán cây khác Quả to nhưng vi it ngot Dua mit (Ananas comosus suosvar Singapor spanish} cé qua to, thom, ngon,

trằng nhiều ở Nghệ An

Phan I

TONG QUAN CONG NGIIE VA TIDET BI SAN XUAT MUT DEO

LA Nguyên lệu và công nghệ sản xuất mut déo

11.1 Nguyên liệu sản xuất

Chúng tôi khảo sát trên bốn loại củ, quả và một số nguyên liệu thường được

dùng dễ sản xuất mứt déo sau

1.1.1.1 Quả Miộn: (danh pháp khoa học: Prưnus) là các loài cây gỗ có quả

fan mo (Prunus) Phân chỉ này được phân biệt

dang quả hạch thuộc về chỉ À

với các phân chi khác của chi nay (đào, anh đào, hạnh v.v) ở chỗ các đoạn thân cây có chỗi cuối và các chềi bên đơn độc (không mọc thành cụm), hoa

moc thành nhóm từ 1 tới 5 hoa trên các đoạn thân ngắn, và quả có khía chạy

đọc xuống ở một phía, hạt nhẫn

Quả các loài mận, khi chín có vị ngọt và nhiều nước Chúng có thể ăn tươi hay sử dụng để làm mứt hay các dạng chế biến khác Nước mận thể cho lên men dé sẵn xuất rượu vang; khi được chưng cắt, nó tạo ra một loại rượu mạnh

và ở Đông Au được gọi là Slivovitz Quá sấy khô có vị ngol va chứa một số chất chống ôxy hóa

Miận Việt Nam nhìn chung có chất lượng kém hơn so với mận các nước ôn

đổi và có nhiều giống khác nhau: Miận hậu, mận cơm, mận chua chát

"Trong đó loại mận chua chát quả nhồ, chất lượng kém, không được ưa chuộng

nên sẵn lượng ngày càng ít dần Mận có sản lượng lớn nhất được kế đến là

mận hậu (ruột tim), sau đó là mận cơm (ruột vàng) Hiện nay, nhờ chính sách

phát triển kinh tế vùng đôi núi, các loại mận này ngảy cảng phát triển, sân

lượng thu hái hàng năm rất lớn (chỉ tính riêng Lào Cai, Sapa mỗi năm thu

khoảng 20.000 tấn mận) Thời vụ thu hai man vào khoảng tháng 5, 6 (rd nhất trong vòng một tháng)

Bang 1.1 Đặc điểm kĩ thuật của mận:

Các chỉ tiêu Mận ruột tím Mận ruột vàng

Thìn chung hai loại mận ruột tím và mận ruột vàng đều có thể dùng chế biến

mứt được Để đảm bảo chất lượng sân nhằm đồng đều, nên chọn các loại man đạt độ chín kĩ thuật, có kích thước quả 25 + 35mm

11.12 Quả tảo - Táo cô thể là một trong hai loài có danh pháp khoa học

sau: ⁄iZiphus maurdiana (đồng nghĩa: Rhammus jujuba L., Ziziphus jujuba

Œ.) Gaertn., nay không được ding do là tên khoa học của táo tàu) và

Ziaiphus nummularia (Đam Ï) Wight & Am (déng nghia: Ziziphus

rotundifolia Lam.} Day 14 loai cay an quả của vùng nhiệt đới, thuộc về họ

Táo la (Rhamnaccac) Tại Trưng Quốo, nó được gợi lả táo chua, táo Ấn Độ hay táo Điền (táo Vân Nam), tảo pai Vân Nam Cây có thể lớn rất nhanh thậm chí trong các khu vực khô và cao tới l2 mét và đạt tuổi thọ 25 năm Nó có nguễn gốc ở châu A (chủ yếu là An Độ) mặc dủ cũng có thể lim thấy ở châu Phi Quả là loại quả hạch, khi chín nó mềm, chứa nhiều nước, có vị ngọt Các

quả chín vào các khoảng thời gian khác nhau ngay cả khi chỉ trên một cây và

có màu lục nhạt khi còn xanh vả vàng nhạt khi chín Kích thước và hình dạng,

được như mong muốn và còn nhiều nội dung cần được hoàn thiện thêm Chúng tôi rất mong được sự góp ÿ, chỉ dẫn của các thầy giáo, các nhà khoa

hoc để công trình có ý nghĩa thực tiễn, góp phân nhỏ bé vào sự phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm và đặc biệt là nghề sản xuất mứt của nước ta

Xm cảm ơn|

Tác giả

Hủi Thế Cường

Bang 1.1 Đặc điểm kĩ thuật của mận:

Các chỉ tiêu Mận ruột tím Mận ruột vàng

Thìn chung hai loại mận ruột tím và mận ruột vàng đều có thể dùng chế biến

mứt được Để đảm bảo chất lượng sân nhằm đồng đều, nên chọn các loại man đạt độ chín kĩ thuật, có kích thước quả 25 + 35mm

11.12 Quả tảo - Táo cô thể là một trong hai loài có danh pháp khoa học

sau: ⁄iZiphus maurdiana (đồng nghĩa: Rhammus jujuba L., Ziziphus jujuba

Œ.) Gaertn., nay không được ding do là tên khoa học của táo tàu) và

Ziaiphus nummularia (Đam Ï) Wight & Am (déng nghia: Ziziphus

rotundifolia Lam.} Day 14 loai cay an quả của vùng nhiệt đới, thuộc về họ

Táo la (Rhamnaccac) Tại Trưng Quốo, nó được gợi lả táo chua, táo Ấn Độ hay táo Điền (táo Vân Nam), tảo pai Vân Nam Cây có thể lớn rất nhanh thậm chí trong các khu vực khô và cao tới l2 mét và đạt tuổi thọ 25 năm Nó có nguễn gốc ở châu A (chủ yếu là An Độ) mặc dủ cũng có thể lim thấy ở châu Phi Quả là loại quả hạch, khi chín nó mềm, chứa nhiều nước, có vị ngọt Các

quả chín vào các khoảng thời gian khác nhau ngay cả khi chỉ trên một cây và

có màu lục nhạt khi còn xanh vả vàng nhạt khi chín Kích thước và hình dạng,

Bang 1.1 Đặc điểm kĩ thuật của mận:

Các chỉ tiêu Mận ruột tím Mận ruột vàng

Thìn chung hai loại mận ruột tím và mận ruột vàng đều có thể dùng chế biến

mứt được Để đảm bảo chất lượng sân nhằm đồng đều, nên chọn các loại man đạt độ chín kĩ thuật, có kích thước quả 25 + 35mm

11.12 Quả tảo - Táo cô thể là một trong hai loài có danh pháp khoa học

sau: ⁄iZiphus maurdiana (đồng nghĩa: Rhammus jujuba L., Ziziphus jujuba

Œ.) Gaertn., nay không được ding do là tên khoa học của táo tàu) và

Ziaiphus nummularia (Đam Ï) Wight & Am (déng nghia: Ziziphus

rotundifolia Lam.} Day 14 loai cay an quả của vùng nhiệt đới, thuộc về họ

Táo la (Rhamnaccac) Tại Trưng Quốo, nó được gợi lả táo chua, táo Ấn Độ hay táo Điền (táo Vân Nam), tảo pai Vân Nam Cây có thể lớn rất nhanh thậm chí trong các khu vực khô và cao tới l2 mét và đạt tuổi thọ 25 năm Nó có nguễn gốc ở châu A (chủ yếu là An Độ) mặc dủ cũng có thể lim thấy ở châu Phi Quả là loại quả hạch, khi chín nó mềm, chứa nhiều nước, có vị ngọt Các

quả chín vào các khoảng thời gian khác nhau ngay cả khi chỉ trên một cây và

có màu lục nhạt khi còn xanh vả vàng nhạt khi chín Kích thước và hình dạng,

Phan I

TONG QUAN CONG NGIIE VA TIDET BI SAN XUAT MUT DEO

LA Nguyên lệu và công nghệ sản xuất mut déo

11.1 Nguyên liệu sản xuất

Chúng tôi khảo sát trên bốn loại củ, quả và một số nguyên liệu thường được

dùng dễ sản xuất mứt déo sau

1.1.1.1 Quả Miộn: (danh pháp khoa học: Prưnus) là các loài cây gỗ có quả

fan mo (Prunus) Phân chỉ này được phân biệt

dang quả hạch thuộc về chỉ À

với các phân chi khác của chi nay (đào, anh đào, hạnh v.v) ở chỗ các đoạn thân cây có chỗi cuối và các chềi bên đơn độc (không mọc thành cụm), hoa

moc thành nhóm từ 1 tới 5 hoa trên các đoạn thân ngắn, và quả có khía chạy

đọc xuống ở một phía, hạt nhẫn

Quả các loài mận, khi chín có vị ngọt và nhiều nước Chúng có thể ăn tươi hay sử dụng để làm mứt hay các dạng chế biến khác Nước mận thể cho lên men dé sẵn xuất rượu vang; khi được chưng cắt, nó tạo ra một loại rượu mạnh

và ở Đông Au được gọi là Slivovitz Quá sấy khô có vị ngol va chứa một số chất chống ôxy hóa

Miận Việt Nam nhìn chung có chất lượng kém hơn so với mận các nước ôn

đổi và có nhiều giống khác nhau: Miận hậu, mận cơm, mận chua chát

"Trong đó loại mận chua chát quả nhồ, chất lượng kém, không được ưa chuộng

nên sẵn lượng ngày càng ít dần Mận có sản lượng lớn nhất được kế đến là

mận hậu (ruột tim), sau đó là mận cơm (ruột vàng) Hiện nay, nhờ chính sách

phát triển kinh tế vùng đôi núi, các loại mận này ngảy cảng phát triển, sân

lượng thu hái hàng năm rất lớn (chỉ tính riêng Lào Cai, Sapa mỗi năm thu

khoảng 20.000 tấn mận) Thời vụ thu hai man vào khoảng tháng 5, 6 (rd nhất trong vòng một tháng)

Bang 1.1 Đặc điểm kĩ thuật của mận:

Các chỉ tiêu Mận ruột tím Mận ruột vàng

Thìn chung hai loại mận ruột tím và mận ruột vàng đều có thể dùng chế biến

mứt được Để đảm bảo chất lượng sân nhằm đồng đều, nên chọn các loại man đạt độ chín kĩ thuật, có kích thước quả 25 + 35mm

11.12 Quả tảo - Táo cô thể là một trong hai loài có danh pháp khoa học

sau: ⁄iZiphus maurdiana (đồng nghĩa: Rhammus jujuba L., Ziziphus jujuba

Œ.) Gaertn., nay không được ding do là tên khoa học của táo tàu) và

Ziaiphus nummularia (Đam Ï) Wight & Am (déng nghia: Ziziphus

rotundifolia Lam.} Day 14 loai cay an quả của vùng nhiệt đới, thuộc về họ

Táo la (Rhamnaccac) Tại Trưng Quốo, nó được gợi lả táo chua, táo Ấn Độ hay táo Điền (táo Vân Nam), tảo pai Vân Nam Cây có thể lớn rất nhanh thậm chí trong các khu vực khô và cao tới l2 mét và đạt tuổi thọ 25 năm Nó có nguễn gốc ở châu A (chủ yếu là An Độ) mặc dủ cũng có thể lim thấy ở châu Phi Quả là loại quả hạch, khi chín nó mềm, chứa nhiều nước, có vị ngọt Các

quả chín vào các khoảng thời gian khác nhau ngay cả khi chỉ trên một cây và

có màu lục nhạt khi còn xanh vả vàng nhạt khi chín Kích thước và hình dạng,

được như mong muốn và còn nhiều nội dung cần được hoàn thiện thêm Chúng tôi rất mong được sự góp ÿ, chỉ dẫn của các thầy giáo, các nhà khoa

hoc để công trình có ý nghĩa thực tiễn, góp phân nhỏ bé vào sự phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm và đặc biệt là nghề sản xuất mứt của nước ta

Xm cảm ơn|

Tác giả

Hủi Thế Cường

LOL NOI DAU Mir déo 1a leai thuc phẩm dược nhân đân ta sử dụng từ lâu Trong các

địp lễ tết không nhà nảo không có một hộp mút để cúng ông bà tổ tiên Miứt

déo được làm từ các loại quả và đường (nguyên liệu chính) Né có nhiều giá

trì định đưỡng và mùi vị dặc trưng Từ trước tới nay việc cô đặc mứt do

thường được tiến hành bằng phương pháp rim trên chảo ở áp suất thường với

năng suất nhỏ Chất lượng sản phẩm thưởng không cao, mẫu sắc mùi vị mứt không hấp dẫn và sản phẩm mút đang mắt dẫn chỗ đứng trong đời sống người

tiêu dùng

Đổ năng cao chất lượng của mứt déo, Hing năng suất và tiến tới hạ giá

thành sản phẩm chúng tôi đã tiên hảnh nghiên cứu luận văn “ Nghiên cứu công nghệ và thiết bị cô đặc chân không thùng quay nằm nghiêng để cd đặc hỗn hợp dịch quả” Đây là thiết bị mới cho sản xuất mứt dẻo và chưa được sử dụng ở nước ta Với việc nghiên cứu trên thiết bị loại này, chúng tôi muốn từn

ra được những ảnh hưởng cũa 1 số thông số cơ bản (nhiệt độ, áp suất, tốc độ vòng quay và số cánh đảo của thùng) tới quá trình cô đặc hỗn hợp dịch quả để

lim sao cho ra được một sản phẩm có chất lượng cao hơn so với sản phẩm

truyền thống từ trước tới nay

Nội dung luận văn gồm 4 phần chính

- Tổng quan chung về công nghệ và thiết bị sản xuat mist déo

- Nghiên cứu thiết kế vả tỉnh toán thiết bị

- Phuong phap nghién ctu

- Thực nghiệm — xây dựng phương trinh héi quy tìm tối ưu

Với thời gian làm luận văn không nhiều Việc chế tạo thiết hị và thử nghiệm

chúng gặp nhiễu khó khăn, xong luận văn đã được hoàn thành nhờ sự tận tình

giúp dỡ của thầy giáo hướng dẫn va cdc thay trong bộ môn Máy và tự dộng,

hoá Công nghệ Sinh học và Thực phẩm Những kết quả nghiên cứu cũng chưa

LOL NOI DAU Mir déo 1a leai thuc phẩm dược nhân đân ta sử dụng từ lâu Trong các

địp lễ tết không nhà nảo không có một hộp mút để cúng ông bà tổ tiên Miứt

déo được làm từ các loại quả và đường (nguyên liệu chính) Né có nhiều giá

trì định đưỡng và mùi vị dặc trưng Từ trước tới nay việc cô đặc mứt do

thường được tiến hành bằng phương pháp rim trên chảo ở áp suất thường với

năng suất nhỏ Chất lượng sản phẩm thưởng không cao, mẫu sắc mùi vị mứt không hấp dẫn và sản phẩm mút đang mắt dẫn chỗ đứng trong đời sống người

tiêu dùng

Đổ năng cao chất lượng của mứt déo, Hing năng suất và tiến tới hạ giá

thành sản phẩm chúng tôi đã tiên hảnh nghiên cứu luận văn “ Nghiên cứu công nghệ và thiết bị cô đặc chân không thùng quay nằm nghiêng để cd đặc hỗn hợp dịch quả” Đây là thiết bị mới cho sản xuất mứt dẻo và chưa được sử dụng ở nước ta Với việc nghiên cứu trên thiết bị loại này, chúng tôi muốn từn

ra được những ảnh hưởng cũa 1 số thông số cơ bản (nhiệt độ, áp suất, tốc độ vòng quay và số cánh đảo của thùng) tới quá trình cô đặc hỗn hợp dịch quả để

lim sao cho ra được một sản phẩm có chất lượng cao hơn so với sản phẩm

truyền thống từ trước tới nay

Nội dung luận văn gồm 4 phần chính

- Tổng quan chung về công nghệ và thiết bị sản xuat mist déo

- Nghiên cứu thiết kế vả tỉnh toán thiết bị

- Phuong phap nghién ctu

- Thực nghiệm — xây dựng phương trinh héi quy tìm tối ưu

Với thời gian làm luận văn không nhiều Việc chế tạo thiết hị và thử nghiệm

chúng gặp nhiễu khó khăn, xong luận văn đã được hoàn thành nhờ sự tận tình

giúp dỡ của thầy giáo hướng dẫn va cdc thay trong bộ môn Máy và tự dộng,

hoá Công nghệ Sinh học và Thực phẩm Những kết quả nghiên cứu cũng chưa

Phan I

TONG QUAN CONG NGIIE VA TIDET BI SAN XUAT MUT DEO

LA Nguyên lệu và công nghệ sản xuất mut déo

11.1 Nguyên liệu sản xuất

Chúng tôi khảo sát trên bốn loại củ, quả và một số nguyên liệu thường được

dùng dễ sản xuất mứt déo sau

1.1.1.1 Quả Miộn: (danh pháp khoa học: Prưnus) là các loài cây gỗ có quả

fan mo (Prunus) Phân chỉ này được phân biệt

dang quả hạch thuộc về chỉ À

với các phân chi khác của chi nay (đào, anh đào, hạnh v.v) ở chỗ các đoạn thân cây có chỗi cuối và các chềi bên đơn độc (không mọc thành cụm), hoa

moc thành nhóm từ 1 tới 5 hoa trên các đoạn thân ngắn, và quả có khía chạy

đọc xuống ở một phía, hạt nhẫn

Quả các loài mận, khi chín có vị ngọt và nhiều nước Chúng có thể ăn tươi hay sử dụng để làm mứt hay các dạng chế biến khác Nước mận thể cho lên men dé sẵn xuất rượu vang; khi được chưng cắt, nó tạo ra một loại rượu mạnh

và ở Đông Au được gọi là Slivovitz Quá sấy khô có vị ngol va chứa một số chất chống ôxy hóa

Miận Việt Nam nhìn chung có chất lượng kém hơn so với mận các nước ôn

đổi và có nhiều giống khác nhau: Miận hậu, mận cơm, mận chua chát

"Trong đó loại mận chua chát quả nhồ, chất lượng kém, không được ưa chuộng

nên sẵn lượng ngày càng ít dần Mận có sản lượng lớn nhất được kế đến là

mận hậu (ruột tim), sau đó là mận cơm (ruột vàng) Hiện nay, nhờ chính sách

phát triển kinh tế vùng đôi núi, các loại mận này ngảy cảng phát triển, sân

lượng thu hái hàng năm rất lớn (chỉ tính riêng Lào Cai, Sapa mỗi năm thu

khoảng 20.000 tấn mận) Thời vụ thu hai man vào khoảng tháng 5, 6 (rd nhất trong vòng một tháng)

quả phụ thuộc vào các giống khác nhau trong tự nhiên cũng như loại được

trồng Quá dược dùng dễ ăn khi dã chín hoặc ngâm rượu hay sử dụng để làm

đỗ uống Nó là một loại quả giàu chất định dưỡng và chứa nhiều vitamin C Táo là một loại quả khá lâu đời được trồng trong các vườn gia đỉnh của nhân

dân ta ở nhiều dịa phương Cây táo sinh trưởng và phát triển nhanh, sau một năm đã cho thu hoạch, sản lượng cao và én dinh Ciy4:5 tuổi năng suất đạt

80 + 150 kg quả/cây, cả biệt có giống cho năng suất từ 120 + 180 kg quả/cây

Quả hạch nạc, hỉnh cầu hay hình trứng, màu vàng hoặc màu xanh Thời vụ

thu hái từ tháng 10 đến tháng 2 năm sau, rộ nhất là vào tháng 12, tháng 1,

tháng 2 năm sau (dịp gần tết và sau tết) Táo nước ta có nhiều piếng khác

nhau như: Thiện Phiến, Gai Lộc và một số giống mới được lai tạo như: H12,

T132, ZM4, ZM5, ZM9

'Táo được trồng nhiều ở Hải lương, Hà Nội và một số địa phương miễn Hắc

Bang 1.2 Đặc điểm kĩ thuật của một số giống tảo:

quả phụ thuộc vào các giống khác nhau trong tự nhiên cũng như loại được

trồng Quá dược dùng dễ ăn khi dã chín hoặc ngâm rượu hay sử dụng để làm

đỗ uống Nó là một loại quả giàu chất định dưỡng và chứa nhiều vitamin C Táo là một loại quả khá lâu đời được trồng trong các vườn gia đỉnh của nhân

dân ta ở nhiều dịa phương Cây táo sinh trưởng và phát triển nhanh, sau một năm đã cho thu hoạch, sản lượng cao và én dinh Ciy4:5 tuổi năng suất đạt

80 + 150 kg quả/cây, cả biệt có giống cho năng suất từ 120 + 180 kg quả/cây

Quả hạch nạc, hỉnh cầu hay hình trứng, màu vàng hoặc màu xanh Thời vụ

thu hái từ tháng 10 đến tháng 2 năm sau, rộ nhất là vào tháng 12, tháng 1,

tháng 2 năm sau (dịp gần tết và sau tết) Táo nước ta có nhiều piếng khác

nhau như: Thiện Phiến, Gai Lộc và một số giống mới được lai tạo như: H12,

T132, ZM4, ZM5, ZM9

'Táo được trồng nhiều ở Hải lương, Hà Nội và một số địa phương miễn Hắc

Bang 1.2 Đặc điểm kĩ thuật của một số giống tảo:

Dita tay hay dita hoa (Ananas comosus gueen) được nhập nội từ năm 1931,

được rỗng nhiều ở vùng dỗi trung du Quá của giống dứa này tuy bé nhưng thơm,ngọt

Đứa không gai /1nanas comosus cavemne) âược trồng ở Nghệ An, Quảng Trị,

Tạng sơn Cây không ưa bóng, quả của giống dửa nảy to hơn các giống đứa trên

b Đặc diễm thực vật

Dứa là cây ưa hạn, lá có gai hình ống máng, có khả năng tận dụng được

nguồn nước mưa ít ôi, số lá khoảng 70 -80 nhưng lá giả héo đi nên số lá hoạt

đông ít hơn I2ứa là cây lâu năm, dạng thân thảo với chiều cao 1 — 1,Sm , pm

trên 30 lá có chiều dài 30 — 100cm bao quoanh một thân dày Thân cây ngắn, chỉ vài chục cm, chiều dải lá tương đối đồng đều, phân bố đều xoè ra bốn phía

theo hình hoa nhị, có thể hứng những giọt nước mưa nhỗ và cả những giợt

sương Ở chân lá, nhất là lá giả có nhiêu rễ kí sinh Cầu trúc này của cây đứa rất thích hợp cho việc phun cáo loại chất khoáng trên lá mả không cần qua bộ

rễ Lá dày, cũng, có khả năng chồng hạn

Ở nách một số lá có chối Câu tạo của chỗi cũng giống như thân, có trục ở

giữa, có lá, có rễ kí sinh Chồn có đủ các khi quan của một cây thì mới có thể

đừng để nhân giống thay cho hat Các yếu tế như: Nhiệt độ, độ ẩm của đất,

đất, ánh sáng, đất trồng có đặo điểm như sau:

Nhiệt độ đất và không khí thích hợp nhất cho việc trồng dứa là 20 - 35°C

Dộ ẩm và chế độ mưa: Nếu lượng mưa 80 100 mm thỉ người ta coi là đủ

cho yêu cầu của cây dưa mà không cần tưới thêm nước

Ảnh sáng: Cây dứa đôi hỏi ánh sáng toản phần để cho năng suất cao Tuy nhiên, khi nhiệt độ cao, bức xa quá lớn, lá có thế chuyển vàng hoặc đỏ, Trong trường hợp này, người trồng dứa phải che nhân tạo hoặc bằng các cây che

bóng như đu đủ, dừa, cao Xu

được như mong muốn và còn nhiều nội dung cần được hoàn thiện thêm Chúng tôi rất mong được sự góp ÿ, chỉ dẫn của các thầy giáo, các nhà khoa

hoc để công trình có ý nghĩa thực tiễn, góp phân nhỏ bé vào sự phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm và đặc biệt là nghề sản xuất mứt của nước ta

Xm cảm ơn|

Tác giả

Hủi Thế Cường

Phan I

TONG QUAN CONG NGIIE VA TIDET BI SAN XUAT MUT DEO

LA Nguyên lệu và công nghệ sản xuất mut déo

11.1 Nguyên liệu sản xuất

Chúng tôi khảo sát trên bốn loại củ, quả và một số nguyên liệu thường được

dùng dễ sản xuất mứt déo sau

1.1.1.1 Quả Miộn: (danh pháp khoa học: Prưnus) là các loài cây gỗ có quả

fan mo (Prunus) Phân chỉ này được phân biệt

dang quả hạch thuộc về chỉ À

với các phân chi khác của chi nay (đào, anh đào, hạnh v.v) ở chỗ các đoạn thân cây có chỗi cuối và các chềi bên đơn độc (không mọc thành cụm), hoa

moc thành nhóm từ 1 tới 5 hoa trên các đoạn thân ngắn, và quả có khía chạy

đọc xuống ở một phía, hạt nhẫn

Quả các loài mận, khi chín có vị ngọt và nhiều nước Chúng có thể ăn tươi hay sử dụng để làm mứt hay các dạng chế biến khác Nước mận thể cho lên men dé sẵn xuất rượu vang; khi được chưng cắt, nó tạo ra một loại rượu mạnh

và ở Đông Au được gọi là Slivovitz Quá sấy khô có vị ngol va chứa một số chất chống ôxy hóa

Miận Việt Nam nhìn chung có chất lượng kém hơn so với mận các nước ôn

đổi và có nhiều giống khác nhau: Miận hậu, mận cơm, mận chua chát

"Trong đó loại mận chua chát quả nhồ, chất lượng kém, không được ưa chuộng

nên sẵn lượng ngày càng ít dần Mận có sản lượng lớn nhất được kế đến là

mận hậu (ruột tim), sau đó là mận cơm (ruột vàng) Hiện nay, nhờ chính sách

phát triển kinh tế vùng đôi núi, các loại mận này ngảy cảng phát triển, sân

lượng thu hái hàng năm rất lớn (chỉ tính riêng Lào Cai, Sapa mỗi năm thu

khoảng 20.000 tấn mận) Thời vụ thu hai man vào khoảng tháng 5, 6 (rd nhất trong vòng một tháng)

LOL NOI DAU Mir déo 1a leai thuc phẩm dược nhân đân ta sử dụng từ lâu Trong các

địp lễ tết không nhà nảo không có một hộp mút để cúng ông bà tổ tiên Miứt

déo được làm từ các loại quả và đường (nguyên liệu chính) Né có nhiều giá

trì định đưỡng và mùi vị dặc trưng Từ trước tới nay việc cô đặc mứt do

thường được tiến hành bằng phương pháp rim trên chảo ở áp suất thường với

năng suất nhỏ Chất lượng sản phẩm thưởng không cao, mẫu sắc mùi vị mứt không hấp dẫn và sản phẩm mút đang mắt dẫn chỗ đứng trong đời sống người

tiêu dùng

Đổ năng cao chất lượng của mứt déo, Hing năng suất và tiến tới hạ giá

thành sản phẩm chúng tôi đã tiên hảnh nghiên cứu luận văn “ Nghiên cứu công nghệ và thiết bị cô đặc chân không thùng quay nằm nghiêng để cd đặc hỗn hợp dịch quả” Đây là thiết bị mới cho sản xuất mứt dẻo và chưa được sử dụng ở nước ta Với việc nghiên cứu trên thiết bị loại này, chúng tôi muốn từn

ra được những ảnh hưởng cũa 1 số thông số cơ bản (nhiệt độ, áp suất, tốc độ vòng quay và số cánh đảo của thùng) tới quá trình cô đặc hỗn hợp dịch quả để

lim sao cho ra được một sản phẩm có chất lượng cao hơn so với sản phẩm

truyền thống từ trước tới nay

Nội dung luận văn gồm 4 phần chính

- Tổng quan chung về công nghệ và thiết bị sản xuat mist déo

- Nghiên cứu thiết kế vả tỉnh toán thiết bị

- Phuong phap nghién ctu

- Thực nghiệm — xây dựng phương trinh héi quy tìm tối ưu

Với thời gian làm luận văn không nhiều Việc chế tạo thiết hị và thử nghiệm

chúng gặp nhiễu khó khăn, xong luận văn đã được hoàn thành nhờ sự tận tình

giúp dỡ của thầy giáo hướng dẫn va cdc thay trong bộ môn Máy và tự dộng,

hoá Công nghệ Sinh học và Thực phẩm Những kết quả nghiên cứu cũng chưa

được như mong muốn và còn nhiều nội dung cần được hoàn thiện thêm Chúng tôi rất mong được sự góp ÿ, chỉ dẫn của các thầy giáo, các nhà khoa

hoc để công trình có ý nghĩa thực tiễn, góp phân nhỏ bé vào sự phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm và đặc biệt là nghề sản xuất mứt của nước ta

Xm cảm ơn|

Tác giả

Hủi Thế Cường

được như mong muốn và còn nhiều nội dung cần được hoàn thiện thêm Chúng tôi rất mong được sự góp ÿ, chỉ dẫn của các thầy giáo, các nhà khoa

hoc để công trình có ý nghĩa thực tiễn, góp phân nhỏ bé vào sự phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm và đặc biệt là nghề sản xuất mứt của nước ta

Xm cảm ơn|

Tác giả

Hủi Thế Cường

Thanh phần hóa học của táo: Thay đổi tuỳ theo giếng táo

— Chất khô: 8,4 +14,2 %

Dường tổng số: 9,35% ~15,98% CIrong đó đường khử: 4,329 6,33%)

— Axil: 0,97 +1,03%

— Vitamin C: 8,35 + 42,10 mg%

Thìn chung các loại táo đều có thể chế biển mút được Nhưng để sản phẩm có

vi hai hoa, hình thức đẹp, chúng tôi sử đụng loại táo có vị hơi chua Để đảm bảo chất lượng sản nhằm đồng dều, nên chọn các loại táo có kích thước dn

định va (20 + 25 g/qua) va dat độ chín kĩ thuật, còn tươi

11.13.Ouã dừa

a Phan loai dứa

lIạ đứa (#romelaceae) là một họ lớn của thực vật có hoa, có nguồn gốc ở

vùng nhiệt đới và các khu vực có khí hậu nóng én thé gidi Tg nay bao gầm

các loài thực vật biểu sinh, chẳng hạn như loài rêu Tay Ban Nha, cũng như

các loài thực vật tr dưỡng sống trên đất như dứa (4nanas comosus) Nhiều

loài trong he nay có khả năng lưu giữ nước trong “quả”, dược tạo ra nhờ sự

chẳng lên nhau khá chặt của các gốc lá Họ này hết sức đã dạng, chúng còn bao gầm cả những loại dứa có quả, các loài thực vật biểu sinh lá xám lấy

nước từ các cầu lrúc lá gọi lả túm lông và một lượng lớn các loải thực vật

mong nước cư trú trong các sa mạc

Họ dứa gồm khoăng 50 chỉ và 17000 — 2000 loài, phân hỗ ở vùng nhiệt đới vả

cận nhiệt đới Châu Mỹ Tại Việt Nam có hai chỉ (Ananas và Bromelia L.) với

hai loài (A comosus) Ở Việt Nam hiện có trồng bến giếng dứa sau:

Tita ta (Ananas comosus spanihs hay Ananas comosus sousvar red spanish)

là cây chịu bóng tốt, có thể trồng đưới tán cây khác Quả to nhưng vi it ngot Dua mit (Ananas comosus suosvar Singapor spanish} cé qua to, thom, ngon,

trằng nhiều ở Nghệ An

Thanh phần hóa học của táo: Thay đổi tuỳ theo giếng táo

— Chất khô: 8,4 +14,2 %

Dường tổng số: 9,35% ~15,98% CIrong đó đường khử: 4,329 6,33%)

— Axil: 0,97 +1,03%

— Vitamin C: 8,35 + 42,10 mg%

Thìn chung các loại táo đều có thể chế biển mút được Nhưng để sản phẩm có

vi hai hoa, hình thức đẹp, chúng tôi sử đụng loại táo có vị hơi chua Để đảm bảo chất lượng sản nhằm đồng dều, nên chọn các loại táo có kích thước dn

định va (20 + 25 g/qua) va dat độ chín kĩ thuật, còn tươi

11.13.Ouã dừa

a Phan loai dứa

lIạ đứa (#romelaceae) là một họ lớn của thực vật có hoa, có nguồn gốc ở

vùng nhiệt đới và các khu vực có khí hậu nóng én thé gidi Tg nay bao gầm

các loài thực vật biểu sinh, chẳng hạn như loài rêu Tay Ban Nha, cũng như

các loài thực vật tr dưỡng sống trên đất như dứa (4nanas comosus) Nhiều

loài trong he nay có khả năng lưu giữ nước trong “quả”, dược tạo ra nhờ sự

chẳng lên nhau khá chặt của các gốc lá Họ này hết sức đã dạng, chúng còn bao gầm cả những loại dứa có quả, các loài thực vật biểu sinh lá xám lấy

nước từ các cầu lrúc lá gọi lả túm lông và một lượng lớn các loải thực vật

mong nước cư trú trong các sa mạc

Họ dứa gồm khoăng 50 chỉ và 17000 — 2000 loài, phân hỗ ở vùng nhiệt đới vả

cận nhiệt đới Châu Mỹ Tại Việt Nam có hai chỉ (Ananas và Bromelia L.) với

hai loài (A comosus) Ở Việt Nam hiện có trồng bến giếng dứa sau:

Tita ta (Ananas comosus spanihs hay Ananas comosus sousvar red spanish)

là cây chịu bóng tốt, có thể trồng đưới tán cây khác Quả to nhưng vi it ngot Dua mit (Ananas comosus suosvar Singapor spanish} cé qua to, thom, ngon,

trằng nhiều ở Nghệ An

Thanh phần hóa học của táo: Thay đổi tuỳ theo giếng táo

— Chất khô: 8,4 +14,2 %

Dường tổng số: 9,35% ~15,98% CIrong đó đường khử: 4,329 6,33%)

— Axil: 0,97 +1,03%

— Vitamin C: 8,35 + 42,10 mg%

Thìn chung các loại táo đều có thể chế biển mút được Nhưng để sản phẩm có

vi hai hoa, hình thức đẹp, chúng tôi sử đụng loại táo có vị hơi chua Để đảm bảo chất lượng sản nhằm đồng dều, nên chọn các loại táo có kích thước dn

định va (20 + 25 g/qua) va dat độ chín kĩ thuật, còn tươi

11.13.Ouã dừa

a Phan loai dứa

lIạ đứa (#romelaceae) là một họ lớn của thực vật có hoa, có nguồn gốc ở

vùng nhiệt đới và các khu vực có khí hậu nóng én thé gidi Tg nay bao gầm

các loài thực vật biểu sinh, chẳng hạn như loài rêu Tay Ban Nha, cũng như

các loài thực vật tr dưỡng sống trên đất như dứa (4nanas comosus) Nhiều

loài trong he nay có khả năng lưu giữ nước trong “quả”, dược tạo ra nhờ sự

chẳng lên nhau khá chặt của các gốc lá Họ này hết sức đã dạng, chúng còn bao gầm cả những loại dứa có quả, các loài thực vật biểu sinh lá xám lấy

nước từ các cầu lrúc lá gọi lả túm lông và một lượng lớn các loải thực vật

mong nước cư trú trong các sa mạc

Họ dứa gồm khoăng 50 chỉ và 17000 — 2000 loài, phân hỗ ở vùng nhiệt đới vả

cận nhiệt đới Châu Mỹ Tại Việt Nam có hai chỉ (Ananas và Bromelia L.) với

hai loài (A comosus) Ở Việt Nam hiện có trồng bến giếng dứa sau:

Tita ta (Ananas comosus spanihs hay Ananas comosus sousvar red spanish)

là cây chịu bóng tốt, có thể trồng đưới tán cây khác Quả to nhưng vi it ngot Dua mit (Ananas comosus suosvar Singapor spanish} cé qua to, thom, ngon,

trằng nhiều ở Nghệ An

Dita tay hay dita hoa (Ananas comosus gueen) được nhập nội từ năm 1931,

được rỗng nhiều ở vùng dỗi trung du Quá của giống dứa này tuy bé nhưng thơm,ngọt

Đứa không gai /1nanas comosus cavemne) âược trồng ở Nghệ An, Quảng Trị,

Tạng sơn Cây không ưa bóng, quả của giống dửa nảy to hơn các giống đứa trên

b Đặc diễm thực vật

Dứa là cây ưa hạn, lá có gai hình ống máng, có khả năng tận dụng được

nguồn nước mưa ít ôi, số lá khoảng 70 -80 nhưng lá giả héo đi nên số lá hoạt

đông ít hơn I2ứa là cây lâu năm, dạng thân thảo với chiều cao 1 — 1,Sm , pm

trên 30 lá có chiều dài 30 — 100cm bao quoanh một thân dày Thân cây ngắn, chỉ vài chục cm, chiều dải lá tương đối đồng đều, phân bố đều xoè ra bốn phía

theo hình hoa nhị, có thể hứng những giọt nước mưa nhỗ và cả những giợt

sương Ở chân lá, nhất là lá giả có nhiêu rễ kí sinh Cầu trúc này của cây đứa rất thích hợp cho việc phun cáo loại chất khoáng trên lá mả không cần qua bộ

rễ Lá dày, cũng, có khả năng chồng hạn

Ở nách một số lá có chối Câu tạo của chỗi cũng giống như thân, có trục ở

giữa, có lá, có rễ kí sinh Chồn có đủ các khi quan của một cây thì mới có thể

đừng để nhân giống thay cho hat Các yếu tế như: Nhiệt độ, độ ẩm của đất,

đất, ánh sáng, đất trồng có đặo điểm như sau:

Nhiệt độ đất và không khí thích hợp nhất cho việc trồng dứa là 20 - 35°C

Dộ ẩm và chế độ mưa: Nếu lượng mưa 80 100 mm thỉ người ta coi là đủ

cho yêu cầu của cây dưa mà không cần tưới thêm nước

Ảnh sáng: Cây dứa đôi hỏi ánh sáng toản phần để cho năng suất cao Tuy nhiên, khi nhiệt độ cao, bức xa quá lớn, lá có thế chuyển vàng hoặc đỏ, Trong trường hợp này, người trồng dứa phải che nhân tạo hoặc bằng các cây che

bóng như đu đủ, dừa, cao Xu

LOL NOI DAU Mir déo 1a leai thuc phẩm dược nhân đân ta sử dụng từ lâu Trong các

địp lễ tết không nhà nảo không có một hộp mút để cúng ông bà tổ tiên Miứt

déo được làm từ các loại quả và đường (nguyên liệu chính) Né có nhiều giá

trì định đưỡng và mùi vị dặc trưng Từ trước tới nay việc cô đặc mứt do

thường được tiến hành bằng phương pháp rim trên chảo ở áp suất thường với

năng suất nhỏ Chất lượng sản phẩm thưởng không cao, mẫu sắc mùi vị mứt không hấp dẫn và sản phẩm mút đang mắt dẫn chỗ đứng trong đời sống người

tiêu dùng

Đổ năng cao chất lượng của mứt déo, Hing năng suất và tiến tới hạ giá

thành sản phẩm chúng tôi đã tiên hảnh nghiên cứu luận văn “ Nghiên cứu công nghệ và thiết bị cô đặc chân không thùng quay nằm nghiêng để cd đặc hỗn hợp dịch quả” Đây là thiết bị mới cho sản xuất mứt dẻo và chưa được sử dụng ở nước ta Với việc nghiên cứu trên thiết bị loại này, chúng tôi muốn từn

ra được những ảnh hưởng cũa 1 số thông số cơ bản (nhiệt độ, áp suất, tốc độ vòng quay và số cánh đảo của thùng) tới quá trình cô đặc hỗn hợp dịch quả để

lim sao cho ra được một sản phẩm có chất lượng cao hơn so với sản phẩm

truyền thống từ trước tới nay

Nội dung luận văn gồm 4 phần chính

- Tổng quan chung về công nghệ và thiết bị sản xuat mist déo

- Nghiên cứu thiết kế vả tỉnh toán thiết bị

- Phuong phap nghién ctu

- Thực nghiệm — xây dựng phương trinh héi quy tìm tối ưu

Với thời gian làm luận văn không nhiều Việc chế tạo thiết hị và thử nghiệm

chúng gặp nhiễu khó khăn, xong luận văn đã được hoàn thành nhờ sự tận tình

giúp dỡ của thầy giáo hướng dẫn va cdc thay trong bộ môn Máy và tự dộng,

hoá Công nghệ Sinh học và Thực phẩm Những kết quả nghiên cứu cũng chưa

LOL NOI DAU Mir déo 1a leai thuc phẩm dược nhân đân ta sử dụng từ lâu Trong các

địp lễ tết không nhà nảo không có một hộp mút để cúng ông bà tổ tiên Miứt

déo được làm từ các loại quả và đường (nguyên liệu chính) Né có nhiều giá

trì định đưỡng và mùi vị dặc trưng Từ trước tới nay việc cô đặc mứt do

thường được tiến hành bằng phương pháp rim trên chảo ở áp suất thường với

năng suất nhỏ Chất lượng sản phẩm thưởng không cao, mẫu sắc mùi vị mứt không hấp dẫn và sản phẩm mút đang mắt dẫn chỗ đứng trong đời sống người

tiêu dùng

Đổ năng cao chất lượng của mứt déo, Hing năng suất và tiến tới hạ giá

thành sản phẩm chúng tôi đã tiên hảnh nghiên cứu luận văn “ Nghiên cứu công nghệ và thiết bị cô đặc chân không thùng quay nằm nghiêng để cd đặc hỗn hợp dịch quả” Đây là thiết bị mới cho sản xuất mứt dẻo và chưa được sử dụng ở nước ta Với việc nghiên cứu trên thiết bị loại này, chúng tôi muốn từn

ra được những ảnh hưởng cũa 1 số thông số cơ bản (nhiệt độ, áp suất, tốc độ vòng quay và số cánh đảo của thùng) tới quá trình cô đặc hỗn hợp dịch quả để

lim sao cho ra được một sản phẩm có chất lượng cao hơn so với sản phẩm

truyền thống từ trước tới nay

Nội dung luận văn gồm 4 phần chính

- Tổng quan chung về công nghệ và thiết bị sản xuat mist déo

- Nghiên cứu thiết kế vả tỉnh toán thiết bị

- Phuong phap nghién ctu

- Thực nghiệm — xây dựng phương trinh héi quy tìm tối ưu

Với thời gian làm luận văn không nhiều Việc chế tạo thiết hị và thử nghiệm

chúng gặp nhiễu khó khăn, xong luận văn đã được hoàn thành nhờ sự tận tình

giúp dỡ của thầy giáo hướng dẫn va cdc thay trong bộ môn Máy và tự dộng,

hoá Công nghệ Sinh học và Thực phẩm Những kết quả nghiên cứu cũng chưa

Phan I

TONG QUAN CONG NGIIE VA TIDET BI SAN XUAT MUT DEO

LA Nguyên lệu và công nghệ sản xuất mut déo

11.1 Nguyên liệu sản xuất

Chúng tôi khảo sát trên bốn loại củ, quả và một số nguyên liệu thường được

dùng dễ sản xuất mứt déo sau

1.1.1.1 Quả Miộn: (danh pháp khoa học: Prưnus) là các loài cây gỗ có quả

fan mo (Prunus) Phân chỉ này được phân biệt

dang quả hạch thuộc về chỉ À

với các phân chi khác của chi nay (đào, anh đào, hạnh v.v) ở chỗ các đoạn thân cây có chỗi cuối và các chềi bên đơn độc (không mọc thành cụm), hoa

moc thành nhóm từ 1 tới 5 hoa trên các đoạn thân ngắn, và quả có khía chạy

đọc xuống ở một phía, hạt nhẫn

Quả các loài mận, khi chín có vị ngọt và nhiều nước Chúng có thể ăn tươi hay sử dụng để làm mứt hay các dạng chế biến khác Nước mận thể cho lên men dé sẵn xuất rượu vang; khi được chưng cắt, nó tạo ra một loại rượu mạnh

và ở Đông Au được gọi là Slivovitz Quá sấy khô có vị ngol va chứa một số chất chống ôxy hóa

Miận Việt Nam nhìn chung có chất lượng kém hơn so với mận các nước ôn

đổi và có nhiều giống khác nhau: Miận hậu, mận cơm, mận chua chát

"Trong đó loại mận chua chát quả nhồ, chất lượng kém, không được ưa chuộng

nên sẵn lượng ngày càng ít dần Mận có sản lượng lớn nhất được kế đến là

mận hậu (ruột tim), sau đó là mận cơm (ruột vàng) Hiện nay, nhờ chính sách

phát triển kinh tế vùng đôi núi, các loại mận này ngảy cảng phát triển, sân

lượng thu hái hàng năm rất lớn (chỉ tính riêng Lào Cai, Sapa mỗi năm thu

khoảng 20.000 tấn mận) Thời vụ thu hai man vào khoảng tháng 5, 6 (rd nhất trong vòng một tháng)

được như mong muốn và còn nhiều nội dung cần được hoàn thiện thêm Chúng tôi rất mong được sự góp ÿ, chỉ dẫn của các thầy giáo, các nhà khoa

hoc để công trình có ý nghĩa thực tiễn, góp phân nhỏ bé vào sự phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm và đặc biệt là nghề sản xuất mứt của nước ta

Xm cảm ơn|

Tác giả

Hủi Thế Cường

được như mong muốn và còn nhiều nội dung cần được hoàn thiện thêm Chúng tôi rất mong được sự góp ÿ, chỉ dẫn của các thầy giáo, các nhà khoa

hoc để công trình có ý nghĩa thực tiễn, góp phân nhỏ bé vào sự phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm và đặc biệt là nghề sản xuất mứt của nước ta

Xm cảm ơn|

Tác giả

Hủi Thế Cường

Bang 1.1 Đặc điểm kĩ thuật của mận:

Các chỉ tiêu Mận ruột tím Mận ruột vàng

Thìn chung hai loại mận ruột tím và mận ruột vàng đều có thể dùng chế biến

mứt được Để đảm bảo chất lượng sân nhằm đồng đều, nên chọn các loại man đạt độ chín kĩ thuật, có kích thước quả 25 + 35mm

11.12 Quả tảo - Táo cô thể là một trong hai loài có danh pháp khoa học

sau: ⁄iZiphus maurdiana (đồng nghĩa: Rhammus jujuba L., Ziziphus jujuba

Œ.) Gaertn., nay không được ding do là tên khoa học của táo tàu) và

Ziaiphus nummularia (Đam Ï) Wight & Am (déng nghia: Ziziphus

rotundifolia Lam.} Day 14 loai cay an quả của vùng nhiệt đới, thuộc về họ

Táo la (Rhamnaccac) Tại Trưng Quốo, nó được gợi lả táo chua, táo Ấn Độ hay táo Điền (táo Vân Nam), tảo pai Vân Nam Cây có thể lớn rất nhanh thậm chí trong các khu vực khô và cao tới l2 mét và đạt tuổi thọ 25 năm Nó có nguễn gốc ở châu A (chủ yếu là An Độ) mặc dủ cũng có thể lim thấy ở châu Phi Quả là loại quả hạch, khi chín nó mềm, chứa nhiều nước, có vị ngọt Các

quả chín vào các khoảng thời gian khác nhau ngay cả khi chỉ trên một cây và

có màu lục nhạt khi còn xanh vả vàng nhạt khi chín Kích thước và hình dạng,

LOL NOI DAU Mir déo 1a leai thuc phẩm dược nhân đân ta sử dụng từ lâu Trong các

địp lễ tết không nhà nảo không có một hộp mút để cúng ông bà tổ tiên Miứt

déo được làm từ các loại quả và đường (nguyên liệu chính) Né có nhiều giá

trì định đưỡng và mùi vị dặc trưng Từ trước tới nay việc cô đặc mứt do

thường được tiến hành bằng phương pháp rim trên chảo ở áp suất thường với

năng suất nhỏ Chất lượng sản phẩm thưởng không cao, mẫu sắc mùi vị mứt không hấp dẫn và sản phẩm mút đang mắt dẫn chỗ đứng trong đời sống người

tiêu dùng

Đổ năng cao chất lượng của mứt déo, Hing năng suất và tiến tới hạ giá

thành sản phẩm chúng tôi đã tiên hảnh nghiên cứu luận văn “ Nghiên cứu công nghệ và thiết bị cô đặc chân không thùng quay nằm nghiêng để cd đặc hỗn hợp dịch quả” Đây là thiết bị mới cho sản xuất mứt dẻo và chưa được sử dụng ở nước ta Với việc nghiên cứu trên thiết bị loại này, chúng tôi muốn từn

ra được những ảnh hưởng cũa 1 số thông số cơ bản (nhiệt độ, áp suất, tốc độ vòng quay và số cánh đảo của thùng) tới quá trình cô đặc hỗn hợp dịch quả để

lim sao cho ra được một sản phẩm có chất lượng cao hơn so với sản phẩm

truyền thống từ trước tới nay

Nội dung luận văn gồm 4 phần chính

- Tổng quan chung về công nghệ và thiết bị sản xuat mist déo

- Nghiên cứu thiết kế vả tỉnh toán thiết bị

- Phuong phap nghién ctu

- Thực nghiệm — xây dựng phương trinh héi quy tìm tối ưu

Với thời gian làm luận văn không nhiều Việc chế tạo thiết hị và thử nghiệm

chúng gặp nhiễu khó khăn, xong luận văn đã được hoàn thành nhờ sự tận tình

giúp dỡ của thầy giáo hướng dẫn va cdc thay trong bộ môn Máy và tự dộng,

hoá Công nghệ Sinh học và Thực phẩm Những kết quả nghiên cứu cũng chưa

Dita tay hay dita hoa (Ananas comosus gueen) được nhập nội từ năm 1931,

được rỗng nhiều ở vùng dỗi trung du Quá của giống dứa này tuy bé nhưng thơm,ngọt

Đứa không gai /1nanas comosus cavemne) âược trồng ở Nghệ An, Quảng Trị,

Tạng sơn Cây không ưa bóng, quả của giống dửa nảy to hơn các giống đứa trên

b Đặc diễm thực vật

Dứa là cây ưa hạn, lá có gai hình ống máng, có khả năng tận dụng được

nguồn nước mưa ít ôi, số lá khoảng 70 -80 nhưng lá giả héo đi nên số lá hoạt

đông ít hơn I2ứa là cây lâu năm, dạng thân thảo với chiều cao 1 — 1,Sm , pm

trên 30 lá có chiều dài 30 — 100cm bao quoanh một thân dày Thân cây ngắn, chỉ vài chục cm, chiều dải lá tương đối đồng đều, phân bố đều xoè ra bốn phía

theo hình hoa nhị, có thể hứng những giọt nước mưa nhỗ và cả những giợt

sương Ở chân lá, nhất là lá giả có nhiêu rễ kí sinh Cầu trúc này của cây đứa rất thích hợp cho việc phun cáo loại chất khoáng trên lá mả không cần qua bộ

rễ Lá dày, cũng, có khả năng chồng hạn

Ở nách một số lá có chối Câu tạo của chỗi cũng giống như thân, có trục ở

giữa, có lá, có rễ kí sinh Chồn có đủ các khi quan của một cây thì mới có thể

đừng để nhân giống thay cho hat Các yếu tế như: Nhiệt độ, độ ẩm của đất,

đất, ánh sáng, đất trồng có đặo điểm như sau:

Nhiệt độ đất và không khí thích hợp nhất cho việc trồng dứa là 20 - 35°C

Dộ ẩm và chế độ mưa: Nếu lượng mưa 80 100 mm thỉ người ta coi là đủ

cho yêu cầu của cây dưa mà không cần tưới thêm nước

Ảnh sáng: Cây dứa đôi hỏi ánh sáng toản phần để cho năng suất cao Tuy nhiên, khi nhiệt độ cao, bức xa quá lớn, lá có thế chuyển vàng hoặc đỏ, Trong trường hợp này, người trồng dứa phải che nhân tạo hoặc bằng các cây che

bóng như đu đủ, dừa, cao Xu

quả phụ thuộc vào các giống khác nhau trong tự nhiên cũng như loại được

trồng Quá dược dùng dễ ăn khi dã chín hoặc ngâm rượu hay sử dụng để làm

đỗ uống Nó là một loại quả giàu chất định dưỡng và chứa nhiều vitamin C Táo là một loại quả khá lâu đời được trồng trong các vườn gia đỉnh của nhân

dân ta ở nhiều dịa phương Cây táo sinh trưởng và phát triển nhanh, sau một năm đã cho thu hoạch, sản lượng cao và én dinh Ciy4:5 tuổi năng suất đạt

80 + 150 kg quả/cây, cả biệt có giống cho năng suất từ 120 + 180 kg quả/cây

Quả hạch nạc, hỉnh cầu hay hình trứng, màu vàng hoặc màu xanh Thời vụ

thu hái từ tháng 10 đến tháng 2 năm sau, rộ nhất là vào tháng 12, tháng 1,

tháng 2 năm sau (dịp gần tết và sau tết) Táo nước ta có nhiều piếng khác

nhau như: Thiện Phiến, Gai Lộc và một số giống mới được lai tạo như: H12,

T132, ZM4, ZM5, ZM9

'Táo được trồng nhiều ở Hải lương, Hà Nội và một số địa phương miễn Hắc

Bang 1.2 Đặc điểm kĩ thuật của một số giống tảo: