Luận văn thạc sĩ nghiên cứu thu nhận tinh bột tiêu hóa chậm sds slowly digestible starch từ tinh bột khoai lang sử dụng chế phẩm enzyme pullulanase pu 700 và Ứng dụng trong sản xuất miến

Tĩnh bột tiêu hóa chậm SDS đang nhận được nhiều sự quan tâm trong ngành Công nghệ thực phẩm với những tình chất chức năng có lợi cho sức khỏe Mục tiêu của nghiên cứu là xây dựng quy

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỌI

LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP THẠC SĨ

Nghiên cứu thu nhận tỉnh bột tiêu hóa chậm SDS

(Slowly Digestible Starch) từ tỉnh bột khoai lang sử dung ché pham enzyme Pullulanase PU — 700 và ứng

dung trong san xuat mién

NGUYEN THI THU HIEN

Hien NTT202900M@sis hust.eduvn

Ngành Kỹ thuật thực phẩm Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

Giảng viên hướng dẫn: PGS.TS Lương Hỏng Nga

Bộ môn: Công nghệ thực phẩm

Viện: Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm

HA NOT, 06/2022

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỌI

LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP THẠC SĨ

Nghiên cứu thu nhận tỉnh bột tiêu hóa chậm SDS

(Slowly Digestible Starch) từ tỉnh bột khoai lang sử dung ché pham enzyme Pullulanase PU — 700 và ứng

dung trong san xuat mién

NGUYEN THI THU HIEN

Hien NTT202900M@sis hust.eduvn

Ngành Kỹ thuật thực phẩm Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

Giảng viên hướng dẫn: PGS TS Luong Héng Nga

Chữ ký của GVHD

Bộ môn: Công nghệ thực phẩm

Viện: Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm

HA NOT, 06/2022

CÔNG HÒA XÃ HÔI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Tự do — Hạnh phức

BẢN XÁC NHẠN CHỈNH SỬA LUẬN VĂN THẠC S

Tọ và tên tác giả luận văn : Nguyễn Thị Thu Hiển

Dễ tài luận văn: Nghiên cửu thu nhận tình bột tiêu hỏa cham SDS (Slowly Digesible Siareh) từ tính bột khoai lang sử dụng chế phẩm enzyme

Pullulanase PU— 700 va img dung trong sản xuất miễn

- _ Hễ sung các nghiên cứu trong nước vẻ miễn trong phần tổng quan

- Bésung gác tải liệu trích dẫn, thuyết mình quy trình trong phần phương

pháp nghiên cứu

~_ Bổ sung thành phần của tĩnh bội khoai lang bạn đầu, thông tin enzyme,

- _ Chỉnh sửa lại kết luận, làm rõ tính mới của luận vấn

- _ Chỉnh sửa tài liệu tham khảo, trình bày luận văn theo quy định

-_ Bễ sung phụ lục hình ảnh sản phẩm

Ngây thủng năm 2022 Giáo viên hướng dẫn Tac gia nan van

CHỦ TỊCH HỘI DŨNG

DANH MỤC HỈNH VẼ

Tình 1.1 Các bước ainh tình thể trong quá trình kết tính lại của tĩnh bột 6

Hình 1.3: Quá trình hỏ hóa của tính bột ¬—

Tĩnh 1.4: Quy tinh sản xuất sợi từ tỉnh bột theo phương pháp thả rơi 18 Hình 1.5: Quy tình sản xuất sợi từ nh bột theo phương pháp cái wd

Hình 1.6: Quy trình sán xuất sợi từ tỉnh bột teo phương pháp hiện đại 20

Tĩnh 1.3: Phân loại sơi (a), dựa trên các phương pháp tạo hình sợi: (b), dựa trên

Hình 1.7: Sản lượng khoai lang Việt Nann 2009 — 2019 (Tổng cục Thông kê, 2020)

Hình 1.8: Cấu tre hạt tính bột ¬— "— 36 Hình 1.9: Cầu trúc phân tử của amylose Tre -

Tình 1.10: Céng thie phan uy amylopectin 28 Tlinh 1.11: Cau tric phan ttr amylopectin theo Meyer 29 Tình 2.1: Co ché phin tng efia kit glucose 34

Hình 2.2: Đường chuẩn hoạt độ Pullulanase từ Bacillus licheniformis trên cơ chất

Red-Pullulan, cọc H122 re mini 35

Tình 3.4: Sơ đồ quy trình sân xuất miễn khoai lang 38

Hình 2.5 Bé ti thí nghiệm so sanh su tuong thich gitta enzyme pullulanase phan

tích (PU) và púllulartase PU700 (P700) trong sắn xuẤt SDS từ tình bột khosi lang

1ình 2.6: Bồ trí thí nghiệm sản xuất miễn khoai lang bổ sung tỉnh bột tiêu hỏa

Tình 3.1: Ảnh hướng của nông độ œzyme pullulanse PỮ700 tới khả năng tiêu hóa

Hình 3.2: Ảnh hưởng của thời gian thủy phân bằng ønzyme puHulanase PU700 tới

khá năng tiếu hóa của tình bột khoai lang ¬— "¬- ˆ

Hình 3.4: Quy trình sản xuất tỉnh bột tiêu hóa chậm SDS từ tỉnh bột khoai lang

bằng enzyme PU700 két hop thoái hóa 2 lấn Aa

Hình 3.5: Ảnh hưởng cũa quy trình săn xuất tỉnh bột tiểu hóa chậm tới hình dạng,

của tình bột, (a) Tình bột khoai lang tự nhiên độ phóng dại 1000 lân (b) Tình bột

khoai lang tự nhiên độ phỏng đại 5000 lần (c) Tĩnh bột tiêu hóa chậm độ phòng

dại 1000 lân, (đ) Tình bột tiêu hóa chậm dộ phóng dại 5000 lẳn „50

TOM TAT NOT DUNG BO AN Trong những thập kỷ gần đây, con người chú trọng đến sức khỏe ca nhân

nhiễu hơn cũng như nữụ cầu về thực phẩm lành mạnh và thực phẩm thay thể cũng,

ngày cảng lớn lên Chúng ta quan tâm đến việc chăm sóc sức khỏe từ gốc, đặc biệt

là các loại thực phẩm, đỗ uỏng tiêu thụ mỗi ngảy Việc sản xuất những thành phần andi từ tĩnh bội được phát triển hơn dé dap tng nhụ cầu đó Tĩnh bột tiêu hóa chậm (SDS) đang nhận được nhiều sự quan tâm trong ngành Công nghệ thực phẩm với những tình chất chức năng có lợi cho sức khỏe

Mục tiêu của nghiên cứu là xây dựng quy trình sản xuất SD8 vei enzyme

pullulanase PU700 Sau qui trinh nghign ctr, lựa chọn được phương pháp cho quy

trình sản xual SDS là phương kết hợp enzyme với vật lý Đầu tiên, địch tĩnh bột

khoai lang (10% w/v, dưng địch đệm aceate pH= 5,0, 0.2M) dun s6i 30 phút, sau

đó bổ sung 2U/g enzyme pullulanase PU700 Hỗn hợp phán ứng ở 55°C trong 30

phút Sau khí vô hoại eryme, hỗn hợp được đem đi thoái hóa 2 lẫn ở cũng điều

*kiện 4°C trong 48 giờ Sân pham SDS thu được được đem đi xác định tính chất và ting dung trong sản xuất miễn khoai lang

3.4.4 Hàm lượng SDS của miễn + 67

16 KAT LUAN TONG QUAN 31

2.1.3 Kat xác định hàm lượng plucose

2.2.1 Phương pháp xác dịnh độ âm của tỉnh bột ¬— 33 2.2.2 Phương pháp xác định đường khử "— 2.2.3 Thương pháp xác định mức độ tiêu héa của tỉnh bột 34 2.2.4 Thương pháp xác định hoại độ enzyme pullurarase 35

2.2.5 Phương pháp xác định hình dang tinh bét bing SEM 36

2.2.6 Thương pháp xác định mức độ trùng hợp DP của phân tử tỉnh bột 36 2.2.7 Phương pháp xác định độ trương nở, hỏa tan của tỉnh bột 36

2.2.8 Phương pháp xác định độ trong của hỗ tình bột sexy 37

2.2.9 Phương pháp xác dịụnh khả năng hút nrước, hút dầu của tình bột 37 2.2.10 Phương pháp xác định màu của lĩnh bột 37

2.2.12 Phương pháp sản xuất miền bd sung SDS 38 2.2.13 Phương pháp xác định chất lượng cửa miền: 38

2.2.14 Phương pháp xác định câu trúc của miễn 39

2.2.15 Phương pháp đánh giả cảm quan ees BD

2.3.1 Bố trí thí nghiệm thu hồi tỉnh bột tiêu hóa chậm SDS từ tỉnh bột khoai

lang bing enzyme Pullulanase PU _ 700, so sảnh với enzyme phân

2.32 Bố tí thí nghiệm hàu cửu xác định câu trúc, tỉnh chất của linh bột

tiêu hóa chậm SD5 41

2.3.3 Tổ trí thí nghỉ "nghiên cứu ứng sảng tỉnh bột tiêu hóa chậm SDS

- d4

31 THU HOT TINH BOT TIÊU HÓA CHAM SDS TU TINH BOT KHOAI

ii

33

Nghiên cứu ảnh hưởng của nêng độ enzyme pullulanase PU700 tới khả năng tiêu hóa của tỉnh bột khoai lang, 4 Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian thúy phan bing enzyme pullulanae PƯ700 tới khả năng tiêu hóa của tình bột khơai Jang .46

Ảnh hưởng của quá trình thoát hỏa sau thủy phân đến khả năng Liên

Tựa ra quy trình săn xuất tỉnh bột tiêu hóa chậm SDS từ tỉnh bột khoai lang, bing enzyme pullulanase PU - 700 _ 49

3.2.1 Nghién cttu dic diém binh thai oda tinh bét tiêu hóa chậm SDS .50

3.2.2 PG trong ovia Linh bat tiêu hóa chậm SDS sẵn xuất lừ enzvme cnzyrne

pullulanase PU 700 51 3.2.3 Khả năng hút nước, hút đầu của tỉnh bột tiêu hóa chậm SDS sản xuất

tit enzyme pulhulanase PU — 700 252 3.2.4 Khả năng trương nở của tỉnh bột tiêu hóa cham SDS sẵn xuất từ

NGHIÊN CUU SAN XUAT MIEN KIIOAI LANG BO SUNG TINIEBOT

3.3.1 Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng SD bố sung tới khả năng trắng,

và cầu trúc của miễn khoai lang - #

DÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG MIŨN ¬—

Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ bột mước tới khả năng tráng của mién

Nghiên cứu lua chon ché a6 sfly tim mién _ 80

Nghiên cứu lựa chọn chế dộ sấy kết thúc _.63 Đưa ra quy trình sân xuất mriển từ tĩnh bột khoai lang bổ sung tỉnh bột

264

iii

33

Nghiên cứu ảnh hưởng của nêng độ enzyme pullulanase PU700 tới khả năng tiêu hóa của tỉnh bột khoai lang, 4 Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian thúy phan bing enzyme pullulanae PƯ700 tới khả năng tiêu hóa của tình bột khơai Jang .46

Ảnh hưởng của quá trình thoát hỏa sau thủy phân đến khả năng Liên

Tựa ra quy trình săn xuất tỉnh bột tiêu hóa chậm SDS từ tỉnh bột khoai lang, bing enzyme pullulanase PU - 700 _ 49

3.2.1 Nghién cttu dic diém binh thai oda tinh bét tiêu hóa chậm SDS .50

3.2.2 PG trong ovia Linh bat tiêu hóa chậm SDS sẵn xuất lừ enzvme cnzyrne

pullulanase PU 700 51 3.2.3 Khả năng hút nước, hút đầu của tỉnh bột tiêu hóa chậm SDS sản xuất

tit enzyme pulhulanase PU — 700 252 3.2.4 Khả năng trương nở của tỉnh bột tiêu hóa cham SDS sẵn xuất từ

NGHIÊN CUU SAN XUAT MIEN KIIOAI LANG BO SUNG TINIEBOT

3.3.1 Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng SD bố sung tới khả năng trắng,

và cầu trúc của miễn khoai lang - #

DÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG MIŨN ¬—

Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ bột mước tới khả năng tráng của mién

Nghiên cứu lua chon ché a6 sfly tim mién _ 80

Nghiên cứu lựa chọn chế dộ sấy kết thúc _.63 Đưa ra quy trình sân xuất mriển từ tĩnh bột khoai lang bổ sung tỉnh bột

264

iii

TOM TAT NOT DUNG BO AN Trong những thập kỷ gần đây, con người chú trọng đến sức khỏe ca nhân

nhiễu hơn cũng như nữụ cầu về thực phẩm lành mạnh và thực phẩm thay thể cũng,

ngày cảng lớn lên Chúng ta quan tâm đến việc chăm sóc sức khỏe từ gốc, đặc biệt

là các loại thực phẩm, đỗ uỏng tiêu thụ mỗi ngảy Việc sản xuất những thành phần andi từ tĩnh bội được phát triển hơn dé dap tng nhụ cầu đó Tĩnh bột tiêu hóa chậm (SDS) đang nhận được nhiều sự quan tâm trong ngành Công nghệ thực phẩm với những tình chất chức năng có lợi cho sức khỏe

Mục tiêu của nghiên cứu là xây dựng quy trình sản xuất SD8 vei enzyme

pullulanase PU700 Sau qui trinh nghign ctr, lựa chọn được phương pháp cho quy

trình sản xual SDS là phương kết hợp enzyme với vật lý Đầu tiên, địch tĩnh bột

khoai lang (10% w/v, dưng địch đệm aceate pH= 5,0, 0.2M) dun s6i 30 phút, sau

đó bổ sung 2U/g enzyme pullulanase PU700 Hỗn hợp phán ứng ở 55°C trong 30

phút Sau khí vô hoại eryme, hỗn hợp được đem đi thoái hóa 2 lẫn ở cũng điều

*kiện 4°C trong 48 giờ Sân pham SDS thu được được đem đi xác định tính chất và ting dung trong sản xuất miễn khoai lang

16 KAT LUAN TONG QUAN 31

2.1.3 Kat xác định hàm lượng plucose

2.2.1 Phương pháp xác dịnh độ âm của tỉnh bột ¬— 33 2.2.2 Phương pháp xác định đường khử "— 2.2.3 Thương pháp xác định mức độ tiêu héa của tỉnh bột 34 2.2.4 Thương pháp xác định hoại độ enzyme pullurarase 35

2.2.5 Phương pháp xác định hình dang tinh bét bing SEM 36

2.2.6 Thương pháp xác định mức độ trùng hợp DP của phân tử tỉnh bột 36 2.2.7 Phương pháp xác định độ trương nở, hỏa tan của tỉnh bột 36

2.2.8 Phương pháp xác định độ trong của hỗ tình bột sexy 37

2.2.9 Phương pháp xác dịụnh khả năng hút nrước, hút dầu của tình bột 37 2.2.10 Phương pháp xác định màu của lĩnh bột 37

2.2.12 Phương pháp sản xuất miền bd sung SDS 38 2.2.13 Phương pháp xác định chất lượng cửa miền: 38

2.2.14 Phương pháp xác định câu trúc của miễn 39

2.2.15 Phương pháp đánh giả cảm quan ees BD

2.3.1 Bố trí thí nghiệm thu hồi tỉnh bột tiêu hóa chậm SDS từ tỉnh bột khoai

lang bing enzyme Pullulanase PU _ 700, so sảnh với enzyme phân

2.32 Bố tí thí nghiệm hàu cửu xác định câu trúc, tỉnh chất của linh bột

tiêu hóa chậm SD5 41

2.3.3 Tổ trí thí nghỉ "nghiên cứu ứng sảng tỉnh bột tiêu hóa chậm SDS

- d4

31 THU HOT TINH BOT TIÊU HÓA CHAM SDS TU TINH BOT KHOAI

ii

TOM TAT NOT DUNG BO AN Trong những thập kỷ gần đây, con người chú trọng đến sức khỏe ca nhân

nhiễu hơn cũng như nữụ cầu về thực phẩm lành mạnh và thực phẩm thay thể cũng,

ngày cảng lớn lên Chúng ta quan tâm đến việc chăm sóc sức khỏe từ gốc, đặc biệt

là các loại thực phẩm, đỗ uỏng tiêu thụ mỗi ngảy Việc sản xuất những thành phần andi từ tĩnh bội được phát triển hơn dé dap tng nhụ cầu đó Tĩnh bột tiêu hóa chậm (SDS) đang nhận được nhiều sự quan tâm trong ngành Công nghệ thực phẩm với những tình chất chức năng có lợi cho sức khỏe

Mục tiêu của nghiên cứu là xây dựng quy trình sản xuất SD8 vei enzyme

pullulanase PU700 Sau qui trinh nghign ctr, lựa chọn được phương pháp cho quy

trình sản xual SDS là phương kết hợp enzyme với vật lý Đầu tiên, địch tĩnh bột

khoai lang (10% w/v, dưng địch đệm aceate pH= 5,0, 0.2M) dun s6i 30 phút, sau

đó bổ sung 2U/g enzyme pullulanase PU700 Hỗn hợp phán ứng ở 55°C trong 30

phút Sau khí vô hoại eryme, hỗn hợp được đem đi thoái hóa 2 lẫn ở cũng điều

*kiện 4°C trong 48 giờ Sân pham SDS thu được được đem đi xác định tính chất và ting dung trong sản xuất miễn khoai lang

33

Nghiên cứu ảnh hưởng của nêng độ enzyme pullulanase PU700 tới khả năng tiêu hóa của tỉnh bột khoai lang, 4 Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian thúy phan bing enzyme pullulanae PƯ700 tới khả năng tiêu hóa của tình bột khơai Jang .46

Ảnh hưởng của quá trình thoát hỏa sau thủy phân đến khả năng Liên

Tựa ra quy trình săn xuất tỉnh bột tiêu hóa chậm SDS từ tỉnh bột khoai lang, bing enzyme pullulanase PU - 700 _ 49

3.2.1 Nghién cttu dic diém binh thai oda tinh bét tiêu hóa chậm SDS .50

3.2.2 PG trong ovia Linh bat tiêu hóa chậm SDS sẵn xuất lừ enzvme cnzyrne

pullulanase PU 700 51 3.2.3 Khả năng hút nước, hút đầu của tỉnh bột tiêu hóa chậm SDS sản xuất

tit enzyme pulhulanase PU — 700 252 3.2.4 Khả năng trương nở của tỉnh bột tiêu hóa cham SDS sẵn xuất từ

NGHIÊN CUU SAN XUAT MIEN KIIOAI LANG BO SUNG TINIEBOT

3.3.1 Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng SD bố sung tới khả năng trắng,

và cầu trúc của miễn khoai lang - #

DÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG MIŨN ¬—

Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ bột mước tới khả năng tráng của mién

Nghiên cứu lua chon ché a6 sfly tim mién _ 80

Nghiên cứu lựa chọn chế dộ sấy kết thúc _.63 Đưa ra quy trình sân xuất mriển từ tĩnh bột khoai lang bổ sung tỉnh bột

264

iii

CHƯƠNG 1 TONG QUAN

11 TONG QUAN VE TINLL BOT TLGU HOA CLAM SDS (SLOWLY

+ Vii Lior! Bookmark not defined,

1.1.2 Sự tiêu hóa tinh bột kì

1.1.3 Tác đụng sinh lý của tỉnh bột tiêu hóa chậm 2

12 CAC PHUONG PHAP BIEN TINH TINH BOT TAO TINH BOT TIBU HOA CHAM §D8 —

1.4 TONG QUAN VE SOI TU TINH BOT 17

TAL Dinh igh ese csseeesssisesssesseeesesetsnesstteseestmestansssttees 17

1.5.1 Tỉnh bột khoai lang

1.5.2 Một số nghiên cứu vẻ suiên khoa lang .29 1.5.3 Khả năng tiêu hòa của miễn khoai lang, ¬— - 30

TOM TAT NOT DUNG BO AN Trong những thập kỷ gần đây, con người chú trọng đến sức khỏe ca nhân

nhiễu hơn cũng như nữụ cầu về thực phẩm lành mạnh và thực phẩm thay thể cũng,

ngày cảng lớn lên Chúng ta quan tâm đến việc chăm sóc sức khỏe từ gốc, đặc biệt

là các loại thực phẩm, đỗ uỏng tiêu thụ mỗi ngảy Việc sản xuất những thành phần andi từ tĩnh bội được phát triển hơn dé dap tng nhụ cầu đó Tĩnh bột tiêu hóa chậm (SDS) đang nhận được nhiều sự quan tâm trong ngành Công nghệ thực phẩm với những tình chất chức năng có lợi cho sức khỏe

Mục tiêu của nghiên cứu là xây dựng quy trình sản xuất SD8 vei enzyme

pullulanase PU700 Sau qui trinh nghign ctr, lựa chọn được phương pháp cho quy

trình sản xual SDS là phương kết hợp enzyme với vật lý Đầu tiên, địch tĩnh bột

khoai lang (10% w/v, dưng địch đệm aceate pH= 5,0, 0.2M) dun s6i 30 phút, sau

đó bổ sung 2U/g enzyme pullulanase PU700 Hỗn hợp phán ứng ở 55°C trong 30

phút Sau khí vô hoại eryme, hỗn hợp được đem đi thoái hóa 2 lẫn ở cũng điều

*kiện 4°C trong 48 giờ Sân pham SDS thu được được đem đi xác định tính chất và ting dung trong sản xuất miễn khoai lang

CHƯƠNG 1 TONG QUAN

11 TONG QUAN VE TINLL BOT TLGU HOA CLAM SDS (SLOWLY

+ Vii Lior! Bookmark not defined,

1.1.2 Sự tiêu hóa tinh bột kì

1.1.3 Tác đụng sinh lý của tỉnh bột tiêu hóa chậm 2

12 CAC PHUONG PHAP BIEN TINH TINH BOT TAO TINH BOT TIBU HOA CHAM §D8 —

1.4 TONG QUAN VE SOI TU TINH BOT 17

TAL Dinh igh ese csseeesssisesssesseeesesetsnesstteseestmestansssttees 17

1.5.1 Tỉnh bột khoai lang

1.5.2 Một số nghiên cứu vẻ suiên khoa lang .29 1.5.3 Khả năng tiêu hòa của miễn khoai lang, ¬— - 30

CHƯƠNG 1 TONG QUAN

11 TONG QUAN VE TINLL BOT TLGU HOA CLAM SDS (SLOWLY

+ Vii Lior! Bookmark not defined,

1.1.2 Sự tiêu hóa tinh bột kì

1.1.3 Tác đụng sinh lý của tỉnh bột tiêu hóa chậm 2

12 CAC PHUONG PHAP BIEN TINH TINH BOT TAO TINH BOT TIBU HOA CHAM §D8 —

1.4 TONG QUAN VE SOI TU TINH BOT 17

TAL Dinh igh ese csseeesssisesssesseeesesetsnesstteseestmestansssttees 17

1.5.1 Tỉnh bột khoai lang

1.5.2 Một số nghiên cứu vẻ suiên khoa lang .29 1.5.3 Khả năng tiêu hòa của miễn khoai lang, ¬— - 30

33

Nghiên cứu ảnh hưởng của nêng độ enzyme pullulanase PU700 tới khả năng tiêu hóa của tỉnh bột khoai lang, 4 Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian thúy phan bing enzyme pullulanae PƯ700 tới khả năng tiêu hóa của tình bột khơai Jang .46

Ảnh hưởng của quá trình thoát hỏa sau thủy phân đến khả năng Liên

Tựa ra quy trình săn xuất tỉnh bột tiêu hóa chậm SDS từ tỉnh bột khoai lang, bing enzyme pullulanase PU - 700 _ 49

3.2.1 Nghién cttu dic diém binh thai oda tinh bét tiêu hóa chậm SDS .50

3.2.2 PG trong ovia Linh bat tiêu hóa chậm SDS sẵn xuất lừ enzvme cnzyrne

pullulanase PU 700 51 3.2.3 Khả năng hút nước, hút đầu của tỉnh bột tiêu hóa chậm SDS sản xuất

tit enzyme pulhulanase PU — 700 252 3.2.4 Khả năng trương nở của tỉnh bột tiêu hóa cham SDS sẵn xuất từ

NGHIÊN CUU SAN XUAT MIEN KIIOAI LANG BO SUNG TINIEBOT

3.3.1 Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng SD bố sung tới khả năng trắng,

và cầu trúc của miễn khoai lang - #

DÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG MIŨN ¬—

Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ bột mước tới khả năng tráng của mién

Nghiên cứu lua chon ché a6 sfly tim mién _ 80

Nghiên cứu lựa chọn chế dộ sấy kết thúc _.63 Đưa ra quy trình sân xuất mriển từ tĩnh bột khoai lang bổ sung tỉnh bột

264

iii

3.4.4 Hàm lượng SDS của miễn + 67

LOT CAM GN

BACH KHOA! ONE LOVE, ONE FUTURE!

chi

Khép lai nhiing ngày cuối ig dugng 7 wim, nhimg cam xtc manh

mẽ chợt ủa về 7 năm không phải là quá ngắn để †a trưởng thành, cũng khêng quá

dài dối với cuộc đời mỗi người, má là tắt cá thanh xuân Thanh xuân! Là những, ngày đầu bước chan vào giảng dường dai hoc dây hỏi hộp và bở ngỡ, là những, ngày mang balo đến trường đây nhiệt huyết, là những ngày ôn thì vất và quên thời

gian trên thư viện, là những ngày làm thí nghiệm đán 22 giò, là những giây phút

mệt mỏi nhưng không bao giờ gục ngã Đến với Bách Khoa— dễn với những người lái đò ngày đêm không biết mệt môi dưa từng, lớp học trỏ cập bến thành công Cam

on thay cô — những người lái đỏ nhiệt huyết Bách Khoa thật sự là nhà, là tình yêu

và là tật cả thanh xuân

Lời đầu tiên, em xin bày tỏ lòng kinh trọng vá cảm ơn cô PGS IS Luong

Hằng Nga đã tận tỉnh hướng dẫn, chỉ bảo vả tạo diều kiện tốt nhất cho em trong,

suốt quá trình học tập và nghiên cứu tại trường,

Tăn chân thành cầm ơn NghiÊn cứu sinh Dương Hồng Quân và các thành viên trong nhóm nghiên cứu đã luôn đổng hành và giúp đờ em rất nhiều để có thể Toàn thành luận văn này,

Con xin căm ơn bố mẹ dã luôn tin tưởng và úng hộ con, Bố mẹ luôn là

tggười truyền cho cơn sự tự tin để con bước tiếp trên con đường của mình

Cam ơn tập thể anh chị đan phòng C4 — 209, cảm on nhumg người bạn luôn

quan tâm, chia sẽ, cùng minh đi qua những năm tháng thanh xuân

Trời cuối cùng, xin câm ơn Đách Khoa — cảm on thanh xuân, cảm ơn vì tất

cã Em kinh chúc các thấy cô có sức khỏe đổi đào để tiếp tục thực hiện sử mệnh

của mình đưa những người con đến bên bờ thành công

tâm xin chan thanb eam ont

Hà Nội ngày tháng năm

Hoe vier

Nguyễn Thị Thu Hiền

DANH MỤC HỈNH VẼ

Tình 1.1 Các bước ainh tình thể trong quá trình kết tính lại của tĩnh bột 6

Hình 1.3: Quá trình hỏ hóa của tính bột ¬—

Tĩnh 1.4: Quy tinh sản xuất sợi từ tỉnh bột theo phương pháp thả rơi 18 Hình 1.5: Quy tình sản xuất sợi từ nh bột theo phương pháp cái wd

Hình 1.6: Quy trình sán xuất sợi từ tỉnh bột teo phương pháp hiện đại 20

Tĩnh 1.3: Phân loại sơi (a), dựa trên các phương pháp tạo hình sợi: (b), dựa trên

Hình 1.7: Sản lượng khoai lang Việt Nann 2009 — 2019 (Tổng cục Thông kê, 2020)

Hình 1.8: Cấu tre hạt tính bột ¬— "— 36 Hình 1.9: Cầu trúc phân tử của amylose Tre -

Tình 1.10: Céng thie phan uy amylopectin 28 Tlinh 1.11: Cau tric phan ttr amylopectin theo Meyer 29 Tình 2.1: Co ché phin tng efia kit glucose 34

Hình 2.2: Đường chuẩn hoạt độ Pullulanase từ Bacillus licheniformis trên cơ chất

Red-Pullulan, cọc H122 re mini 35

Tình 3.4: Sơ đồ quy trình sân xuất miễn khoai lang 38

Hình 2.5 Bé ti thí nghiệm so sanh su tuong thich gitta enzyme pullulanase phan

tích (PU) và púllulartase PU700 (P700) trong sắn xuẤt SDS từ tình bột khosi lang

1ình 2.6: Bồ trí thí nghiệm sản xuất miễn khoai lang bổ sung tỉnh bột tiêu hỏa

Tình 3.1: Ảnh hướng của nông độ œzyme pullulanse PỮ700 tới khả năng tiêu hóa

Hình 3.2: Ảnh hưởng của thời gian thủy phân bằng ønzyme puHulanase PU700 tới

khá năng tiếu hóa của tình bột khoai lang ¬— "¬- ˆ

Hình 3.4: Quy trình sản xuất tỉnh bột tiêu hóa chậm SDS từ tỉnh bột khoai lang

bằng enzyme PU700 két hop thoái hóa 2 lấn Aa

Hình 3.5: Ảnh hưởng cũa quy trình săn xuất tỉnh bột tiểu hóa chậm tới hình dạng,

của tình bột, (a) Tình bột khoai lang tự nhiên độ phóng dại 1000 lân (b) Tình bột

khoai lang tự nhiên độ phỏng đại 5000 lần (c) Tĩnh bột tiêu hóa chậm độ phòng

dại 1000 lân, (đ) Tình bột tiêu hóa chậm dộ phóng dại 5000 lẳn „50

3.4.4 Hàm lượng SDS của miễn + 67

LOT CAM GN

BACH KHOA! ONE LOVE, ONE FUTURE!

chi

Khép lai nhiing ngày cuối ig dugng 7 wim, nhimg cam xtc manh

mẽ chợt ủa về 7 năm không phải là quá ngắn để †a trưởng thành, cũng khêng quá

dài dối với cuộc đời mỗi người, má là tắt cá thanh xuân Thanh xuân! Là những, ngày đầu bước chan vào giảng dường dai hoc dây hỏi hộp và bở ngỡ, là những, ngày mang balo đến trường đây nhiệt huyết, là những ngày ôn thì vất và quên thời

gian trên thư viện, là những ngày làm thí nghiệm đán 22 giò, là những giây phút

mệt mỏi nhưng không bao giờ gục ngã Đến với Bách Khoa— dễn với những người lái đò ngày đêm không biết mệt môi dưa từng, lớp học trỏ cập bến thành công Cam

on thay cô — những người lái đỏ nhiệt huyết Bách Khoa thật sự là nhà, là tình yêu

và là tật cả thanh xuân

Lời đầu tiên, em xin bày tỏ lòng kinh trọng vá cảm ơn cô PGS IS Luong

Hằng Nga đã tận tỉnh hướng dẫn, chỉ bảo vả tạo diều kiện tốt nhất cho em trong,

suốt quá trình học tập và nghiên cứu tại trường,

Tăn chân thành cầm ơn NghiÊn cứu sinh Dương Hồng Quân và các thành viên trong nhóm nghiên cứu đã luôn đổng hành và giúp đờ em rất nhiều để có thể Toàn thành luận văn này,

Con xin căm ơn bố mẹ dã luôn tin tưởng và úng hộ con, Bố mẹ luôn là

tggười truyền cho cơn sự tự tin để con bước tiếp trên con đường của mình

Cam ơn tập thể anh chị đan phòng C4 — 209, cảm on nhumg người bạn luôn

quan tâm, chia sẽ, cùng minh đi qua những năm tháng thanh xuân

Trời cuối cùng, xin câm ơn Đách Khoa — cảm on thanh xuân, cảm ơn vì tất

cã Em kinh chúc các thấy cô có sức khỏe đổi đào để tiếp tục thực hiện sử mệnh

của mình đưa những người con đến bên bờ thành công

tâm xin chan thanb eam ont

Hà Nội ngày tháng năm

Hoe vier

Nguyễn Thị Thu Hiền

TOM TAT NOT DUNG BO AN Trong những thập kỷ gần đây, con người chú trọng đến sức khỏe ca nhân

nhiễu hơn cũng như nữụ cầu về thực phẩm lành mạnh và thực phẩm thay thể cũng,

ngày cảng lớn lên Chúng ta quan tâm đến việc chăm sóc sức khỏe từ gốc, đặc biệt

là các loại thực phẩm, đỗ uỏng tiêu thụ mỗi ngảy Việc sản xuất những thành phần andi từ tĩnh bội được phát triển hơn dé dap tng nhụ cầu đó Tĩnh bột tiêu hóa chậm (SDS) đang nhận được nhiều sự quan tâm trong ngành Công nghệ thực phẩm với những tình chất chức năng có lợi cho sức khỏe

Mục tiêu của nghiên cứu là xây dựng quy trình sản xuất SD8 vei enzyme

pullulanase PU700 Sau qui trinh nghign ctr, lựa chọn được phương pháp cho quy

trình sản xual SDS là phương kết hợp enzyme với vật lý Đầu tiên, địch tĩnh bột

khoai lang (10% w/v, dưng địch đệm aceate pH= 5,0, 0.2M) dun s6i 30 phút, sau

đó bổ sung 2U/g enzyme pullulanase PU700 Hỗn hợp phán ứng ở 55°C trong 30

phút Sau khí vô hoại eryme, hỗn hợp được đem đi thoái hóa 2 lẫn ở cũng điều

*kiện 4°C trong 48 giờ Sân pham SDS thu được được đem đi xác định tính chất và ting dung trong sản xuất miễn khoai lang

33

Nghiên cứu ảnh hưởng của nêng độ enzyme pullulanase PU700 tới khả năng tiêu hóa của tỉnh bột khoai lang, 4 Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian thúy phan bing enzyme pullulanae PƯ700 tới khả năng tiêu hóa của tình bột khơai Jang .46

Ảnh hưởng của quá trình thoát hỏa sau thủy phân đến khả năng Liên

Tựa ra quy trình săn xuất tỉnh bột tiêu hóa chậm SDS từ tỉnh bột khoai lang, bing enzyme pullulanase PU - 700 _ 49

3.2.1 Nghién cttu dic diém binh thai oda tinh bét tiêu hóa chậm SDS .50

3.2.2 PG trong ovia Linh bat tiêu hóa chậm SDS sẵn xuất lừ enzvme cnzyrne

pullulanase PU 700 51 3.2.3 Khả năng hút nước, hút đầu của tỉnh bột tiêu hóa chậm SDS sản xuất

tit enzyme pulhulanase PU — 700 252 3.2.4 Khả năng trương nở của tỉnh bột tiêu hóa cham SDS sẵn xuất từ

NGHIÊN CUU SAN XUAT MIEN KIIOAI LANG BO SUNG TINIEBOT

3.3.1 Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng SD bố sung tới khả năng trắng,

và cầu trúc của miễn khoai lang - #

DÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG MIŨN ¬—

Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ bột mước tới khả năng tráng của mién

Nghiên cứu lua chon ché a6 sfly tim mién _ 80

Nghiên cứu lựa chọn chế dộ sấy kết thúc _.63 Đưa ra quy trình sân xuất mriển từ tĩnh bột khoai lang bổ sung tỉnh bột

264

iii

LOT CAM GN

BACH KHOA! ONE LOVE, ONE FUTURE!

chi

Khép lai nhiing ngày cuối ig dugng 7 wim, nhimg cam xtc manh

mẽ chợt ủa về 7 năm không phải là quá ngắn để †a trưởng thành, cũng khêng quá

dài dối với cuộc đời mỗi người, má là tắt cá thanh xuân Thanh xuân! Là những, ngày đầu bước chan vào giảng dường dai hoc dây hỏi hộp và bở ngỡ, là những, ngày mang balo đến trường đây nhiệt huyết, là những ngày ôn thì vất và quên thời

gian trên thư viện, là những ngày làm thí nghiệm đán 22 giò, là những giây phút

mệt mỏi nhưng không bao giờ gục ngã Đến với Bách Khoa— dễn với những người lái đò ngày đêm không biết mệt môi dưa từng, lớp học trỏ cập bến thành công Cam

on thay cô — những người lái đỏ nhiệt huyết Bách Khoa thật sự là nhà, là tình yêu

và là tật cả thanh xuân

Lời đầu tiên, em xin bày tỏ lòng kinh trọng vá cảm ơn cô PGS IS Luong

Hằng Nga đã tận tỉnh hướng dẫn, chỉ bảo vả tạo diều kiện tốt nhất cho em trong,

suốt quá trình học tập và nghiên cứu tại trường,

Tăn chân thành cầm ơn NghiÊn cứu sinh Dương Hồng Quân và các thành viên trong nhóm nghiên cứu đã luôn đổng hành và giúp đờ em rất nhiều để có thể Toàn thành luận văn này,

Con xin căm ơn bố mẹ dã luôn tin tưởng và úng hộ con, Bố mẹ luôn là

tggười truyền cho cơn sự tự tin để con bước tiếp trên con đường của mình

Cam ơn tập thể anh chị đan phòng C4 — 209, cảm on nhumg người bạn luôn

quan tâm, chia sẽ, cùng minh đi qua những năm tháng thanh xuân

Trời cuối cùng, xin câm ơn Đách Khoa — cảm on thanh xuân, cảm ơn vì tất

cã Em kinh chúc các thấy cô có sức khỏe đổi đào để tiếp tục thực hiện sử mệnh

của mình đưa những người con đến bên bờ thành công

tâm xin chan thanb eam ont

Hà Nội ngày tháng năm

Hoe vier

Nguyễn Thị Thu Hiền

33

Nghiên cứu ảnh hưởng của nêng độ enzyme pullulanase PU700 tới khả năng tiêu hóa của tỉnh bột khoai lang, 4 Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian thúy phan bing enzyme pullulanae PƯ700 tới khả năng tiêu hóa của tình bột khơai Jang .46

Ảnh hưởng của quá trình thoát hỏa sau thủy phân đến khả năng Liên

Tựa ra quy trình săn xuất tỉnh bột tiêu hóa chậm SDS từ tỉnh bột khoai lang, bing enzyme pullulanase PU - 700 _ 49

3.2.1 Nghién cttu dic diém binh thai oda tinh bét tiêu hóa chậm SDS .50

3.2.2 PG trong ovia Linh bat tiêu hóa chậm SDS sẵn xuất lừ enzvme cnzyrne

pullulanase PU 700 51 3.2.3 Khả năng hút nước, hút đầu của tỉnh bột tiêu hóa chậm SDS sản xuất

tit enzyme pulhulanase PU — 700 252 3.2.4 Khả năng trương nở của tỉnh bột tiêu hóa cham SDS sẵn xuất từ

NGHIÊN CUU SAN XUAT MIEN KIIOAI LANG BO SUNG TINIEBOT

3.3.1 Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng SD bố sung tới khả năng trắng,

và cầu trúc của miễn khoai lang - #

DÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG MIŨN ¬—

Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ bột mước tới khả năng tráng của mién

Nghiên cứu lua chon ché a6 sfly tim mién _ 80

Nghiên cứu lựa chọn chế dộ sấy kết thúc _.63 Đưa ra quy trình sân xuất mriển từ tĩnh bột khoai lang bổ sung tỉnh bột

264

iii

3.4.4 Hàm lượng SDS của miễn + 67

16 KAT LUAN TONG QUAN 31

2.1.3 Kat xác định hàm lượng plucose

2.2.1 Phương pháp xác dịnh độ âm của tỉnh bột ¬— 33 2.2.2 Phương pháp xác định đường khử "— 2.2.3 Thương pháp xác định mức độ tiêu héa của tỉnh bột 34 2.2.4 Thương pháp xác định hoại độ enzyme pullurarase 35

2.2.5 Phương pháp xác định hình dang tinh bét bing SEM 36

2.2.6 Thương pháp xác định mức độ trùng hợp DP của phân tử tỉnh bột 36 2.2.7 Phương pháp xác định độ trương nở, hỏa tan của tỉnh bột 36

2.2.8 Phương pháp xác định độ trong của hỗ tình bột sexy 37

2.2.9 Phương pháp xác dịụnh khả năng hút nrước, hút dầu của tình bột 37 2.2.10 Phương pháp xác định màu của lĩnh bột 37

2.2.12 Phương pháp sản xuất miền bd sung SDS 38 2.2.13 Phương pháp xác định chất lượng cửa miền: 38

2.2.14 Phương pháp xác định câu trúc của miễn 39

2.2.15 Phương pháp đánh giả cảm quan ees BD

2.3.1 Bố trí thí nghiệm thu hồi tỉnh bột tiêu hóa chậm SDS từ tỉnh bột khoai

lang bing enzyme Pullulanase PU _ 700, so sảnh với enzyme phân

2.32 Bố tí thí nghiệm hàu cửu xác định câu trúc, tỉnh chất của linh bột

tiêu hóa chậm SD5 41

2.3.3 Tổ trí thí nghỉ "nghiên cứu ứng sảng tỉnh bột tiêu hóa chậm SDS

- d4

31 THU HOT TINH BOT TIÊU HÓA CHAM SDS TU TINH BOT KHOAI

ii

16 KAT LUAN TONG QUAN 31

2.1.3 Kat xác định hàm lượng plucose

2.2.1 Phương pháp xác dịnh độ âm của tỉnh bột ¬— 33 2.2.2 Phương pháp xác định đường khử "— 2.2.3 Thương pháp xác định mức độ tiêu héa của tỉnh bột 34 2.2.4 Thương pháp xác định hoại độ enzyme pullurarase 35

2.2.5 Phương pháp xác định hình dang tinh bét bing SEM 36

2.2.6 Thương pháp xác định mức độ trùng hợp DP của phân tử tỉnh bột 36 2.2.7 Phương pháp xác định độ trương nở, hỏa tan của tỉnh bột 36

2.2.8 Phương pháp xác định độ trong của hỗ tình bột sexy 37

2.2.9 Phương pháp xác dịụnh khả năng hút nrước, hút dầu của tình bột 37 2.2.10 Phương pháp xác định màu của lĩnh bột 37

2.2.12 Phương pháp sản xuất miền bd sung SDS 38 2.2.13 Phương pháp xác định chất lượng cửa miền: 38

2.2.14 Phương pháp xác định câu trúc của miễn 39

2.2.15 Phương pháp đánh giả cảm quan ees BD

2.3.1 Bố trí thí nghiệm thu hồi tỉnh bột tiêu hóa chậm SDS từ tỉnh bột khoai

lang bing enzyme Pullulanase PU _ 700, so sảnh với enzyme phân

2.32 Bố tí thí nghiệm hàu cửu xác định câu trúc, tỉnh chất của linh bột

tiêu hóa chậm SD5 41

2.3.3 Tổ trí thí nghỉ "nghiên cứu ứng sảng tỉnh bột tiêu hóa chậm SDS

- d4

31 THU HOT TINH BOT TIÊU HÓA CHAM SDS TU TINH BOT KHOAI

ii

TOM TAT NOT DUNG BO AN Trong những thập kỷ gần đây, con người chú trọng đến sức khỏe ca nhân

nhiễu hơn cũng như nữụ cầu về thực phẩm lành mạnh và thực phẩm thay thể cũng,

ngày cảng lớn lên Chúng ta quan tâm đến việc chăm sóc sức khỏe từ gốc, đặc biệt

là các loại thực phẩm, đỗ uỏng tiêu thụ mỗi ngảy Việc sản xuất những thành phần andi từ tĩnh bội được phát triển hơn dé dap tng nhụ cầu đó Tĩnh bột tiêu hóa chậm (SDS) đang nhận được nhiều sự quan tâm trong ngành Công nghệ thực phẩm với những tình chất chức năng có lợi cho sức khỏe

Mục tiêu của nghiên cứu là xây dựng quy trình sản xuất SD8 vei enzyme

pullulanase PU700 Sau qui trinh nghign ctr, lựa chọn được phương pháp cho quy

trình sản xual SDS là phương kết hợp enzyme với vật lý Đầu tiên, địch tĩnh bột

khoai lang (10% w/v, dưng địch đệm aceate pH= 5,0, 0.2M) dun s6i 30 phút, sau

đó bổ sung 2U/g enzyme pullulanase PU700 Hỗn hợp phán ứng ở 55°C trong 30

phút Sau khí vô hoại eryme, hỗn hợp được đem đi thoái hóa 2 lẫn ở cũng điều

*kiện 4°C trong 48 giờ Sân pham SDS thu được được đem đi xác định tính chất và ting dung trong sản xuất miễn khoai lang

3.4.4 Hàm lượng SDS của miễn + 67

TOM TAT NOT DUNG BO AN Trong những thập kỷ gần đây, con người chú trọng đến sức khỏe ca nhân

nhiễu hơn cũng như nữụ cầu về thực phẩm lành mạnh và thực phẩm thay thể cũng,

ngày cảng lớn lên Chúng ta quan tâm đến việc chăm sóc sức khỏe từ gốc, đặc biệt

là các loại thực phẩm, đỗ uỏng tiêu thụ mỗi ngảy Việc sản xuất những thành phần andi từ tĩnh bội được phát triển hơn dé dap tng nhụ cầu đó Tĩnh bột tiêu hóa chậm (SDS) đang nhận được nhiều sự quan tâm trong ngành Công nghệ thực phẩm với những tình chất chức năng có lợi cho sức khỏe

Mục tiêu của nghiên cứu là xây dựng quy trình sản xuất SD8 vei enzyme

pullulanase PU700 Sau qui trinh nghign ctr, lựa chọn được phương pháp cho quy

trình sản xual SDS là phương kết hợp enzyme với vật lý Đầu tiên, địch tĩnh bột

khoai lang (10% w/v, dưng địch đệm aceate pH= 5,0, 0.2M) dun s6i 30 phút, sau

đó bổ sung 2U/g enzyme pullulanase PU700 Hỗn hợp phán ứng ở 55°C trong 30

phút Sau khí vô hoại eryme, hỗn hợp được đem đi thoái hóa 2 lẫn ở cũng điều

*kiện 4°C trong 48 giờ Sân pham SDS thu được được đem đi xác định tính chất và ting dung trong sản xuất miễn khoai lang

CHƯƠNG 1 TONG QUAN

11 TONG QUAN VE TINLL BOT TLGU HOA CLAM SDS (SLOWLY

+ Vii Lior! Bookmark not defined,

1.1.2 Sự tiêu hóa tinh bột kì

1.1.3 Tác đụng sinh lý của tỉnh bột tiêu hóa chậm 2

12 CAC PHUONG PHAP BIEN TINH TINH BOT TAO TINH BOT TIBU HOA CHAM §D8 —

1.4 TONG QUAN VE SOI TU TINH BOT 17

TAL Dinh igh ese csseeesssisesssesseeesesetsnesstteseestmestansssttees 17

1.5.1 Tỉnh bột khoai lang

1.5.2 Một số nghiên cứu vẻ suiên khoa lang .29 1.5.3 Khả năng tiêu hòa của miễn khoai lang, ¬— - 30

3.4.4 Hàm lượng SDS của miễn + 67

DANH MỤC HỈNH VẼ

Tình 1.1 Các bước ainh tình thể trong quá trình kết tính lại của tĩnh bột 6

Hình 1.3: Quá trình hỏ hóa của tính bột ¬—

Tĩnh 1.4: Quy tinh sản xuất sợi từ tỉnh bột theo phương pháp thả rơi 18 Hình 1.5: Quy tình sản xuất sợi từ nh bột theo phương pháp cái wd

Hình 1.6: Quy trình sán xuất sợi từ tỉnh bột teo phương pháp hiện đại 20

Tĩnh 1.3: Phân loại sơi (a), dựa trên các phương pháp tạo hình sợi: (b), dựa trên

Hình 1.7: Sản lượng khoai lang Việt Nann 2009 — 2019 (Tổng cục Thông kê, 2020)

Hình 1.8: Cấu tre hạt tính bột ¬— "— 36 Hình 1.9: Cầu trúc phân tử của amylose Tre -

Tình 1.10: Céng thie phan uy amylopectin 28 Tlinh 1.11: Cau tric phan ttr amylopectin theo Meyer 29 Tình 2.1: Co ché phin tng efia kit glucose 34

Hình 2.2: Đường chuẩn hoạt độ Pullulanase từ Bacillus licheniformis trên cơ chất

Red-Pullulan, cọc H122 re mini 35

Tình 3.4: Sơ đồ quy trình sân xuất miễn khoai lang 38

Hình 2.5 Bé ti thí nghiệm so sanh su tuong thich gitta enzyme pullulanase phan

tích (PU) và púllulartase PU700 (P700) trong sắn xuẤt SDS từ tình bột khosi lang

1ình 2.6: Bồ trí thí nghiệm sản xuất miễn khoai lang bổ sung tỉnh bột tiêu hỏa

Tình 3.1: Ảnh hướng của nông độ œzyme pullulanse PỮ700 tới khả năng tiêu hóa

Hình 3.2: Ảnh hưởng của thời gian thủy phân bằng ønzyme puHulanase PU700 tới

khá năng tiếu hóa của tình bột khoai lang ¬— "¬- ˆ

Hình 3.4: Quy trình sản xuất tỉnh bột tiêu hóa chậm SDS từ tỉnh bột khoai lang

bằng enzyme PU700 két hop thoái hóa 2 lấn Aa

Hình 3.5: Ảnh hưởng cũa quy trình săn xuất tỉnh bột tiểu hóa chậm tới hình dạng,

của tình bột, (a) Tình bột khoai lang tự nhiên độ phóng dại 1000 lân (b) Tình bột

khoai lang tự nhiên độ phỏng đại 5000 lần (c) Tĩnh bột tiêu hóa chậm độ phòng

dại 1000 lân, (đ) Tình bột tiêu hóa chậm dộ phóng dại 5000 lẳn „50

TOM TAT NOT DUNG BO AN Trong những thập kỷ gần đây, con người chú trọng đến sức khỏe ca nhân

nhiễu hơn cũng như nữụ cầu về thực phẩm lành mạnh và thực phẩm thay thể cũng,

ngày cảng lớn lên Chúng ta quan tâm đến việc chăm sóc sức khỏe từ gốc, đặc biệt

là các loại thực phẩm, đỗ uỏng tiêu thụ mỗi ngảy Việc sản xuất những thành phần andi từ tĩnh bội được phát triển hơn dé dap tng nhụ cầu đó Tĩnh bột tiêu hóa chậm (SDS) đang nhận được nhiều sự quan tâm trong ngành Công nghệ thực phẩm với những tình chất chức năng có lợi cho sức khỏe

Mục tiêu của nghiên cứu là xây dựng quy trình sản xuất SD8 vei enzyme

pullulanase PU700 Sau qui trinh nghign ctr, lựa chọn được phương pháp cho quy

trình sản xual SDS là phương kết hợp enzyme với vật lý Đầu tiên, địch tĩnh bột

khoai lang (10% w/v, dưng địch đệm aceate pH= 5,0, 0.2M) dun s6i 30 phút, sau

đó bổ sung 2U/g enzyme pullulanase PU700 Hỗn hợp phán ứng ở 55°C trong 30

phút Sau khí vô hoại eryme, hỗn hợp được đem đi thoái hóa 2 lẫn ở cũng điều

*kiện 4°C trong 48 giờ Sân pham SDS thu được được đem đi xác định tính chất và ting dung trong sản xuất miễn khoai lang