Luận văn thạc sĩ nghiên cứu quá trình Ôxy hoá và biện pháp hạn chế bằng chất chống Ôxy hoá tự nhiên

LỜI CAM ĐOAN TThưc hiện dễ tài nghiên cứu khoa học “Quả trình oxy hóa và biện pháp hạn chế bằng chất chéng oxy hóa tu nhién” Các két qia thu nhan được trong luận văn là chính do tôi ngh

Trang 1

BO GIAO DUC VA DAG TAO TRUONG DAT IIOC BACII KIIOA ITA NOI

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC

NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH OXY HÓA VÀ BIỆN

PHAP HAN CHE BANG CHAT CHONG OXY

HOA TU NHIEN

NGANH: CONG NGHE THUC PHAM

MA so:

LÊ PHƯỚC TRUNG

1lướng đẫn khoa học: PGS.TS NGUYÊN DUY THINIT

IIA NOI - 2006

Trang 2

MỤC LỤC

PHAN 1- TONG QUAN

1.1 Tình hình sản xudi va tiéu thy

1.1.1 Tình hình dầu thục vật trong nước

1.1.2 Tình hình tiêu thụ dẫu trên thê giới

1.2 Một số loại hạt có đầu chủ yeu

1.4.4 Thành phẩn hàa học chủ yêu của đầu nành thô

1.5 Qui trình tình huyện dải

1.5.3 Thành phân chủ vẫu của đầu nành sau tỉnh huyện

1.5.4 Các chất phụ gia dùng trong tình luyện đầu

1.6 Hiện tượng Oxy hoa héa hoc

1.6.1, Tự oxy héa lién quan dén oxygen phan từ

184, Ty oxy héa bac hai cia acid linoleic va linolenic

1.9 Cơ chế chống Oxy hóa và mội số chất chồng Chụp hóa

1.9.1, Cơ chế phản ứng chống oxy hóa

1.9.2 Các chat chong oxy héa

1,10 Công thức cầu tạo các chất chống Oay hóa tự nhiê

1.101 Công thức câu tạo của tacopherol

1.142 Công thức cầu tạo của nhóm carotenoids

PHAN 2 - NGUYEN LIEU VA PHUONG PHÁP NGHIÊN CU

2.1 Pdi teong nghiên cửu

3.1.1 Tỉnh chất vật lý

3.1.2 Tính chất hóa hoc

Trang 3

2

22 Phương pháp nghiên cáu, thí nghiệm và tôi wu hóa

PHAN 3 KET QUA NGHTEN CUU

3.1 Nghiên cứu ở nhiệt độ thường (30-322)

3.1.1 Nghiên cửu biên thiên chi s6 acid

3.1.2 Nghiên cửu biên thiên chi s6 peroxide

342 Nghiên cửu ở nhiệt độ cao (160-190)

Kết quả thu nhận oxy hóa ở nhiệt độ cao

3.2.4 Kết quả thí nghiệm thu nhận dược acid bảo,

3.3 Tái tru hảa hàm lượng chất ching Oxy héa tự nhiêi

đề xác định phương trình hội ay thực tê

tru hào đâu nành tình hoyện bằng chất chẳng oxy héa

Trang 4

LỜI CAM ĐOAN

TThưc hiện dễ tài nghiên cứu khoa học

“Quả trình oxy hóa và biện pháp hạn chế bằng chất chéng oxy hóa tu nhién”

Các két qia thu nhan được trong luận văn là chính do tôi nghiên cứu, thực

hiện và đã phí trong để tài

Tôi cam đoan trước hội đồng bảo vệ luận văn về các số liệu và kết qua

nghiên vitu va chiu hoan toan trách nhiệm nội dung đỗ tai

Ngày 18 tháng 11 năm 2006

Người cam đoan

Lê Phước 'Irung

Trang 5

PHAN MO DAU

Trang 6

LỜI CẢM ƠN

Xin chân thành cảm ơn

- PGS5 T8 Nguyễn Duy Thịnh, thầy là người đã tận tình hướng đẫn và truyền

đại những kinh nghiệm trong quả trình nghiên cứu để tôi thực hiện các nội

dụng khoa học của bài luận văn tốt nghiệp Tôi mãi luôn ghỉ nhớ những lời

gop ý, nhắc nhở và đặc biệt là sự quan lãm giúp đỡ cúa thầy trong suốt thời

pian tôi thực hiện để tải nghiên cứu nảy

-Ban giám đốc Trung tâm sau đại học, Trường đại học Bách khoa Hà nội

-Đan giám hiệu Trường dại học Bách Khoa Hà Nội

-Viện Công Nghệ Sinh Hoe va công nghệ thực phẩm luôn tạo điều kiện và

giúp đỡ chủng tôi hoàn tất công việc nghiên cứu đề tài đúng thời hạn

- Ban Giám hiểu trường Cao Đẳng Thực Phẩm nơi tôi công tác dã múp đỡ và

tao mọi điều kiện thuận lợi cho tôi học tập và thực hiện để tài

- Các thầy, cô Bộ môn Công Nghệ Ilỏa Thực Phẩm, Viện Công Nghệ Sinh

Học và công nghệ thực phẩm và Bộ môn Toán Cơ Bản đã truyền dat kiến

thức cho tôi trong suốt thời gian học tập, là nền tảng kiến thức giúp tôi thực

hiện tốt đề tài

- Xin chân thành cảm ơn các thấy, cô G¡ PGS.15 là chủ tịch hôi đồng và

các ủy viên hội đồng đã dành nhiều thời gian quý báu để đọc, nhận xét tham

gia phản biện và châm luận văn

- Cuỗi cùng xin chân thành cẩm ơn gia đình, các đồng nghiệp, bạn bẻ luôn

ủng hệ và động viên tôi trong suốt thời gian nghiên cứu để lài

Trang 7

LỜI CAM ĐOAN

Người cam đoan

Lê Phước 'Irung

Trang 8

PHAN MO DAU

Trang 9

«Nghiên cửu về lý thuyết của cơ chế oxy hỏa dầu nành thco gốc tự đo

+ _ Theo dõi quá trình tự oxy hóa dầu nành chưa chế biến

® Theo đỗi quá trình tự oxy hóa dẫu nành sau tinh luyện (chưa có chất

chang oxy hóa)

+ Nghiên cứu quả trình tự oxy hóa dầu nành sau tỉnh luyện (có chất chống,

oxy hóa tổng hợp)

* Nghiên cứu quá trình tự oxy hóa dầu nành sau tinh luyện bằng chất

chống oxy hóa tự nhiên ở nồng độ thích hợp, đỏ cũng là mục tiêu chỉnh

của dễ tải nhằm dăm bảo chất lượng Ổn định dầu sau tĩnh luyện và an Loàn

về thực phẩm của người tiêu dùng

Đặc điểm của đề tài nghiên cứu là dùng chất bảo quán tự nhiên có sẵn trong nước, thay thể chất bảo quản tổng hợp hiện các nhà máy sản xuất dầu thực

vật trong nước đang sử dụng như BIIA, BHT và TDHQ

Trang 10

PHAN MO DAU

Trang 11

Hiện tượng oxy hóa đầu, mỡ thực phẩm thường xảy ra nhất ở các xử nớng

hoặc những nơi có dộ Ẩm cao Đây chính là nguyên nhân chủ yếu gây nên

hiện tượng dầu, mỡ thực phẩm bị ôi chua Do vậy dâu, mỡ bị ôi có thể thực

hiện qua các biến đổi hóa học như sau :

+ Hiện tượng thủy phân có thể đo nguyên liệu hoặc đo sản phẩm thực phẩm

có độ Ẩm cao Ngoài ra các loại dầu, mỡ có chuỗi carbon ngắn như dầu dừa (C¡: chiếm tỉ lệ 48- 51%) cũng dễ bị thủy phân I2o vậy dầu đừa được

sử đụng trong thực phẩm với một tỉ lệ phối chế rất thấp

» Ilién tượng thủy phân có thể do tác dụng của men lipaza như ở đầu cám

pao Ở độ Âm thích hợp men hpaza đóng vai trỏ xúc tác làm quả trình

thủy phân xảy ra nhanh l2o vậy với dầu cảm gạo thường có chỉ số Acid

(AV) ting nhanh nếu chưa kịp xử lý, sau khi ép hoặc trích ly dung môi

»* liiện tượng oxy hóa với men lipoxidaza tác dụng chủ yếu trên các

triglyceride có nhiều nối đôi như trường hợp thường gặp ở các loại mỡ

động vật như mỡ heo, mỡ cá Với mỡ heo có (Ciøa và Cháa khoảng 56-

57%), mỡ cá basa có (Cisa và C¡s; khoảng 60-6199)

Tiên tượng oxy hóa hóa học đặc biệt thường xảy ra tương đối dễ dáng trên

các chuỗi có nếi đôi của các acid béo chưa no, nhất là ở điều kiện nhiệt độ,

xúc tác thích hợp (như các kim loại thuộc nhóm chuyển tiếp như T:e ?!, Cu ?!,

Zn?* ) tạo điều kiên thuận lợi cho quá trình oxy hóa xây ra theo cơ ché oxy

hóa gốc tự do Hiện tại theo xu thế trong nước cũng như thế giới, nguồn cung

cấp chất béo bổ sung vào thực phẩm chủ yếu là dầu đậu nành (đầu đậu tương)

có tỉ lệ acid béo chưa no chiếm khoảng 85,3%, rất có lợi cho sức khỏe (do hệ

số tiêu hóa cao) Đó là mục tiêu của để tài

Nghiên cửu quá trình oxy hóa của đầu nành sau chế biển, bảo quần và hướng,

khắc phục quá trình oxy hóa đầu này bằng chất chẳng oxy hóa Lự nhiên Trình

tự tiến hành nghiên cứu các vẫn để được thực hiện như sau :

Trang 12

LỜI CAM ĐOAN

Người cam đoan

Lê Phước 'Irung

Trang 13

chang oxy hóa)

Trang 14

DANH MUC CAC BANG

B.1.1: Cac thanh phần chủ yêu của đầu nành thô sau trích chiết

B.1.2: Thanh phan aoid béo của cáo loại dầu thực vật

Ð.1.3: Thành phân chủ yếu của dầu nành trước và sau tỉnh huyện

B.1.4: Các chất chống Oxy hóa tổng hợp được sử đụng trong thì

B.1.5: Các yếu tổ gia tăng và hạn chế sự Oxy hóa

1.1.6: Các sản phẩm đặc trưng khi bị cắt đi

B].7: Các sản phẩm bị cắt đứt tạo nên sự biển đỗi mùi

H.2.1: Các chỉ tiên hóa lý đầu nành sau tình luyện

H.2.2: Các chất nhiễm lạ cho phép hiện diện trong dầu tình luyện

B.3.1: Biển thiên chỉ số acid với ham hrong tocopherol

B.3.2: Biển thiên chỉ số peroxide với hảm lượng tocopherol

B.3.3.(1): Sự thay đổi peroxide ớ nhiều hảm lượng chất chống oxy hỏa

B.3.3.(2): Sự thay dỗi peroxide ớ nhiều hảm lượng chất chống oxy hỏa

B.3.3.(3): Su thay đổi peroxide ở nhiều hàm lượng chất chống oxy hóa

1.3.4: Tóm tắt tốc độ oxy hóa ở nhiệt độ cao

B.3.5.(1): Acid béo tự do nhận được cho các

B.3.5.(2):Acid béo tự do nhận được cho các lần thí ng

.5.(3): Acid béo tự do nhận được cho các lần thí nghiệm lặp lại

B.3.5.(4): Acid béo tự do nhận được cho các lần thí nghiệm Ep lai

B.3.6: Cho thấy acid béo tự do sinh ra ở nhiệt độ cao

B3.7: Các giá trị y, và §?

B.3.8: Kết quả thí nghiệm ở tâm

1.3.9: Các kết quả thực nghiệm tôi ưu

T.3.10, Số lần thí nghiệm chất chống oxy hóa khác nhau

B.3.11.Tóm tắt kết quả thí nghiệm ghi nhận

B.3.3.(1-4): Su thay déi Peroxide ở nhiều hảm lượng

B.3.4: Tóm tắt tốc đô oxy hóa ở nhiệt độ cao :

B.3.5(1-4): Acid béo tự do nhận được cho các lần thí nghiệm lấp Tại

B.3.6: Cho thấy acid béo tự do sinh ra ở nhiệt độ cao 190°Œ

B.3.7: Mức thí nghiệm của các yêu tổ

B.3.8: Ma trận thực nghiệm và kết qua

H.3.12: Số lần thí nghiêm, nhiêu hàm lượng chất chống Oxy hóa khác

B.3.13: Tỏm tắt kết quả thi nghiệm ghỉ nhận

Trang 15

chang oxy hóa)

Trang 16

Trang 17

DANH MUC CAC BANG

Trang 18

Trang 19

DANH MỤC CÁC HÌNH VỀ VÀ ĐỎ THỊ

11.1.1: Sản lượng dầu nành của thế giới các năm qua

111.2: Sản lượng dâu, béo thực vật ăn được của thể giới

H.1.3: Mức tăng sản lượng dầu nành của các mưới

: Sơ đồ công nghệ trích ly dưng môi liên tục

: Buông trích ly dạng lọc

6: lung môi xuyên thấu

Sơ dỗ công nghệ ép nhiệt liên tục

:: Thiết bị ép nhiệt (theo kiểu ép trực vi)

H.1.9: Sơ đồ tỉnh huyện dâu liên tục (Phương pháp vật lý)

H.1.10: Sơ đề tĩnh luyện dầu liên tục (Phương pháp hóa học)

: Cầu trúc phân từ các chải chồng Oxy hóa tống hợp

: Cấu trúc của œ Tocopherol

+ Các phần ứng chuyên dải gắc tự do ca hop chdt Phenolic

: Quá trình Oxy hỏa chất bé : Công thức cấu lạo ede dang

ông thức câu tạo của P-caroten

H.1.17: Công thức cẫu lạo của lyoopen

H.2.1: Đo dộ ân dịnh của dâu (xác định chỉ số peroxide PV)

H.2.2: Dịnh lượng acid bảo tự do (chỉ số acid AT)

H23 in phan tích chính xác 1⁄1 0000

HH.2.4: Xác định tỉ khi (bang pycnometer)

(5 ta qua trình nghiên cứu và tối tụ hó

H.3.1: Biêu diễn sự thạu đốt AV theo thời gian +

Hiểu diễn sự hay dãi PV theo thời gian

Had: Thidt 'bị chiên, rản sắm phẩm thực phẩm trong chân không

H.3.5: Thiết bị chiên, rân chuối, mit trong chân không,

H.3.6: Các sẵn phẩm chiên, rắn Irong chân không

H.3.7: Biéu đồ hình thành Peroxide ở nhiệt độ caa lần (1)

H.3.8: Biéu đồ hình thành Peroxide ở nhiệt độ cao lần (2)

11.3.9: Biểu đồ hình thành Peroxide ở nhiệt độ cao lần (3)

H.3.10: Ở nhiệt độ cao cô sự hình thành acid béo tự do TN lan 1

11.3.11: Ở nhiệt độ cao có sự bình thành acid béo tụ do 1N lẫn 3

11.3.12: Ở nhiệt độ cao có sự bình thành acid béo tụ do TN lẫn 3

Trang 20

LỜI CAM ĐOAN

Người cam đoan

Lê Phước 'Irung

Trang 21

Trang 22

LỜI CAM ĐOAN

Người cam đoan

Lê Phước 'Irung

Trang 23

DANH MUC CAC BANG

Trang 24

DANH MUC CAC BANG

Trang 25

Trang 26

Trang 27

DANH MUC CAC BANG

Trang 28

Trang 29

chang oxy hóa)

Trang 30

PHAN MO DAU

Trang 31

Trang 32

LỜI CẢM ƠN

Trang 33

LỜI CẢM ƠN

Trang 34

PHAN MO DAU

Trang 35

LỜI CẢM ƠN

Trang 36

PHAN MO DAU

Tiêu đề	Nghiên cứu quá trình oxy hóa và biện pháp hạn chế bằng chất chống oxy hóa tự nhiên
Tác giả	Lê Phước Trung
Người hướng dẫn	PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh
Trường học	Trường Đại Học Bách Khoa
Chuyên ngành	Công Nghệ Thực Phẩm
Thể loại	Luận văn thạc sĩ
Năm xuất bản	2006
Thành phố	Hồ Chí Minh

Định dạng
Số trang	75
Dung lượng	207,17 KB