Luận văn thạc sĩ nghiên cứu tạo sản phẩm phomat tươi thay thế chất béo sữa bằng chất béo thực vật

°bảnh các nội đưng cụ thê sau: - Đánh giá chất lượng sữa tươi nguyên liệu trong sản xuất phomat tươi ~ Đánh giả ảnh hưởng của chất béo thực vật tới khả năng đồng Iụ lrong quả trình săn

TRƯỜNG DẠI HỌC BÁCH KIIOA IIÀ NỘI

LUẬN VĂN THẠC SĨ

Nghiên cứu tạo sản phẩm phomat tươi

thay thế chất béo sữa bằng chất béo thực vật

DINH HANG NGAN gành Công nghệ Thực nhằm

Giảng viên hướng đẫn: TS Nguyễn Chính Nghĩa

Viện: Công nghệ Bình học và Công nghệ Thực phẩm

TIA NOI, 2022

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

LUẬN VĂN THẠC SĨ

Nghiên cứu tạo sản phẩm phomat tươi

thay thế chất béo sữa bằng chất béo thực vật

CỘNG HÓA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập — Tự do — Hạnh phức

BAN XAC NITAN CHÍNH SỬA LUẬN VĂN THẠC §

He va tên tác giả luận văn: Dĩnh [ling Ngan

Dé tai luận văn: Nghiên cứu tạo sản phẩm nhormat tươi thay thể chất béo

/2022 với gác nội dimg Thú ga:

1 Sứ dụng thống nhất các thuật ngữ trong ludn van (vi du: renin va rennet,

cu và quyện sữa)

2 Chỉnh sữa tham khảo theo đúng yêu cầu

3 Chính sửa lỗi đảnh máy và lỗi văn bán

4 Bổ sung đanh mục tử viết tắt

Ngày — tháng — năm 2022

CHỦ TỊCH HỘI DÖNG

PGS.TS Lâm Xuân Thanh

LỜI CÁM ƠN

Lời đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đẻn TS Nguyễn Chính

Nghĩa, PGS.TS Vũ Thu Trang đã hướng dan va giứp đố em trong thời gian Trghin cứu vừa qua

Em xin gửi lời cảm ơn các thấy cỏ Viên Công nghệ Sinh học và Công nghệ

tro nhóm nghiên cứu mệt số thí nghiệm

im xin chân thành cám ơn!

Hà Nội ngày — thẳng _ năm 2022

Tie gid

Dinh Hing Ngan

Bảng 1.4 Một số thánh phẩn axit béo điển hình có trong dâu vừng [20], L5 Bang 1.5 Tỉnh chết hóa lý của dẫu sacha-inchi [231 „l6

trong qua trinh san xual phomat 22

Bảng 3.1: Chất lượng sữa tươi nguyên liệu tại trạm sữa Phủ Đồng, Hả Nội 28 Bang 3.2: Độ âm các mẫu khảo sắt vcsccves sec 3T

Bang 3.4: Kết quả vi sinh của sữa tươi nguyên liệu và các màu sữa sau xử lý nhiệt

Bang 3.5: Độ âm phomaL 6 các chế độ xử lý nhiệt 36 Bảng 3.6: Cấu trúc sản phẩm ở các chế độ thanh trừng khác nhau Lại 24 và 72h#

Bảng 3.7: Câu trúc phemat tại các nông độ CaC1; khác nhau - 39

Bang 3.8: Thời gian xuất hiện đông tu mẫu thay thể đầu 40

Bang 3.9: Độ ấm các man phomat thay thé dau Al Bang 3.10: Kết quả câu trúc phomat các mau thay thé đâu thục vật" 42

Bang 3.11; Hàm lượng cholesterol trong phomat thay thể 45 Bảng 3.12: Hàm lượng một số axit béo có trong phomat thay thẻ đâu thực vật 46

iv

3.3.7 Phương pháp xác định thời gim xuất hiện đồng tu và cắt curd 35

2.3.8 Phuong phap do cau tnic TPA (Texture Profile Analysis) 25 3.3.9 Phương phap phan tich ham hrong cholesterol trang phomat 26

3.3.10 Phương pháp phân tích hàm lượng axit béo - 37 2.3.11 Phương pháp chựp quang điện tử _— 2.3.1? Phương pháp xử lý thống kê

CHƯƠNG 3 KẾT QUÁ VÀ THÁO LUẬN 3.1 Banh giá chất lượng sữa tươi nguyên liệu

3.2 Khảo sát một số diều kiện hoại động của erzyrne trong quá trình đăng tụ 28 3.2.1 Thời gian xuất hiện đông tụ 29 3.22 Hiệu suất thu hải curd và cầu trúc sản phẩm 30 3.3 Khảo sát chế độ xử lý nhiệt sữa nguyên liệu - 33 3.3.1 Hám lượng vị sinh vật trong sữa sau xử lý nhiệt —

3.3.2 Thời gian xuất hiện đồng tụ và hiệu suất thu hỏi cưrd 35

3.3.3 Cấu trúc sản phẩm 37

3.4 Panh gid anh hudng néng độ CaCl; đến quá rink sam xudl phoruat 38

3.4.1 Thời gian xuất hiền đồng tụ s co sai 387 3.4.2 Hiệu suất thủ hổi curd và độ âm - - -.30

3.4.3 Câu trúc sản phẩm - - 39

3.5 Khảo sát quá trình thay trinh đông tụ và đặc tính săn phẩm phomat 3.5.1 Thời gian xuất hiện đồng tụ

I béo sữa bằng chất béo thực vật trong quá AO

3.5.2 Hiệu suất thu hỏi curd va độ am caéc mau phomat thay th siữa bằng chất béo thực vật

3.5.3 Đánh giá cảm quan và cầu [nic san phẩm phomat 7 42 3.5.4 Ham hrong chất béo của phomat - 44 CHƯƠNG 4 KÉT LUẬN

4.1 Kết luận AB 4.2 Liướng phát triển của để án trong tương lai - sete AD TẢI LIỆU THAM KHẢO

PHU LU

Bảng 1.4 Một số thánh phẩn axit béo điển hình có trong dâu vừng [20], L5 Bang 1.5 Tỉnh chết hóa lý của dẫu sacha-inchi [231 „l6

trong qua trinh san xual phomat 22

Bảng 3.1: Chất lượng sữa tươi nguyên liệu tại trạm sữa Phủ Đồng, Hả Nội 28 Bang 3.2: Độ âm các mẫu khảo sắt vcsccves sec 3T

Bang 3.4: Kết quả vi sinh của sữa tươi nguyên liệu và các màu sữa sau xử lý nhiệt

Bang 3.5: Độ âm phomaL 6 các chế độ xử lý nhiệt 36 Bảng 3.6: Cấu trúc sản phẩm ở các chế độ thanh trừng khác nhau Lại 24 và 72h#

Bảng 3.7: Câu trúc phemat tại các nông độ CaC1; khác nhau - 39

Bang 3.8: Thời gian xuất hiện đông tu mẫu thay thể đầu 40

Bang 3.9: Độ ấm các man phomat thay thé dau Al Bang 3.10: Kết quả câu trúc phomat các mau thay thé đâu thục vật" 42

Bang 3.11; Hàm lượng cholesterol trong phomat thay thể 45 Bảng 3.12: Hàm lượng một số axit béo có trong phomat thay thẻ đâu thực vật 46

iv

LỜI CÁM ƠN

Lời đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đẻn TS Nguyễn Chính

Nghĩa, PGS.TS Vũ Thu Trang đã hướng dan va giứp đố em trong thời gian Trghin cứu vừa qua

Em xin gửi lời cảm ơn các thấy cỏ Viên Công nghệ Sinh học và Công nghệ

tro nhóm nghiên cứu mệt số thí nghiệm

im xin chân thành cám ơn!

Hà Nội ngày — thẳng _ năm 2022

Tie gid

Dinh Hing Ngan

DANH MỤC HÌNH VE Hình 1.1 Cơ cầu doanh thu thị trường sữa Việt Nam năm 2020 |6l seed Hình 1.2 Doanh thu thị trường phomat dự đoán giai đoạn 2014-2024[7| 4 Hình 1.3 Thị phần các công ty về sản pham phomat tai Viét Nam năm 2019 [7] 4 linh 1.4 Quy trình chung sản xuất phomat tusi

Hình 2.1: Quy trình sắn xuất phomat để xuất - 18

1ồ trí thi nghiệm tạo sản phẩm phomat tươi thay thể chất béo sữa 21

Hình 2.3: Biểu đỏ thê hiện các thông số về cấu trúc [27] “ ¬

Tlinh 3.1: Thời gian xuất hiện đồng tụ tại các mẫu khảo sát kiện hoạt động 29

Linh 3.2: Liiện tượng đồng tụ tại các pLI khảo nhan 1 TTinh 3.3: Hiệu suất thu hồi curd va cau trúc sản phẩm - - 31

Tinh 3.4: Sản phẩm phomat tại thời điểm 72h ¬

Hình 3.5: Kết quả nuôi cây VSV theo chỉ tiêu của sữa nguyên liệu 35 TRnh 3.6: Thời gian xuất

Hình 3.9: Hiệu suất thu hồi curd tai các mẫu thay thể dầu thực vt

Hình 3.10: Phomat thay thế chất béo sữa bằng chất béo thục vất

Hình 3.11: Mặt cắt phomat chụp quang diện tử

Hình 3.12: Hàm lượng chất béo tổng có trong 100g, phomat

iii

3.3.7 Phương pháp xác định thời gim xuất hiện đồng tu và cắt curd 35

2.3.8 Phuong phap do cau tnic TPA (Texture Profile Analysis) 25 3.3.9 Phương phap phan tich ham hrong cholesterol trang phomat 26

3.3.10 Phương pháp phân tích hàm lượng axit béo - 37 2.3.11 Phương pháp chựp quang điện tử _— 2.3.1? Phương pháp xử lý thống kê

CHƯƠNG 3 KẾT QUÁ VÀ THÁO LUẬN 3.1 Banh giá chất lượng sữa tươi nguyên liệu

3.2 Khảo sát một số diều kiện hoại động của erzyrne trong quá trình đăng tụ 28 3.2.1 Thời gian xuất hiện đông tụ 29 3.22 Hiệu suất thu hải curd và cầu trúc sản phẩm 30 3.3 Khảo sát chế độ xử lý nhiệt sữa nguyên liệu - 33 3.3.1 Hám lượng vị sinh vật trong sữa sau xử lý nhiệt —

3.3.2 Thời gian xuất hiện đồng tụ và hiệu suất thu hỏi cưrd 35

3.3.3 Cấu trúc sản phẩm 37

3.4 Panh gid anh hudng néng độ CaCl; đến quá rink sam xudl phoruat 38

3.4.1 Thời gian xuất hiền đồng tụ s co sai 387 3.4.2 Hiệu suất thủ hổi curd và độ âm - - -.30

3.4.3 Câu trúc sản phẩm - - 39

3.5 Khảo sát quá trình thay trinh đông tụ và đặc tính săn phẩm phomat 3.5.1 Thời gian xuất hiện đồng tụ

I béo sữa bằng chất béo thực vật trong quá AO

3.5.2 Hiệu suất thu hỏi curd va độ am caéc mau phomat thay th siữa bằng chất béo thực vật

3.5.3 Đánh giá cảm quan và cầu [nic san phẩm phomat 7 42 3.5.4 Ham hrong chất béo của phomat - 44 CHƯƠNG 4 KÉT LUẬN

4.1 Kết luận AB 4.2 Liướng phát triển của để án trong tương lai - sete AD TẢI LIỆU THAM KHẢO

PHU LU

“Tôm tắt nội dung luận văn Phomat là thực phẩm bử sữa có giá trị dinh đưỡng quan trọng trong ché dé an

‘béi ching bao gồm hảu hệt những protein, chất béo, khoáng chất thiết yêu, vitamin

hoạt tỉnh sinh học va hương vị tốt Với xu hướng tạo các sẵn phẩm thực phẩm cò

lợi cho sức khỏe và phủ hợp với nhu câu người tiêu đùng, việc phát triển các san

phẩm phomat mới, giảu axit béo không, no từ thực vật sẽ tạo hương, vị khác biệt

cho sản phẩm, đáp ứng nhu câu đa đạng của thị trường,

Mục tiêu chính của đề tài là tạo ra sản phẩm phomat tươi trong đó chất báo sữa dược thay thể bằng chất bẻo thực vật Để dạt dược mục tiêu này, để tải sẽ tiến

°bảnh các nội đưng cụ thê sau:

- Đánh giá chất lượng sữa tươi nguyên liệu trong sản xuất phomat tươi

~ Đánh giả ảnh hưởng của chất béo thực vật tới khả năng đồng Iụ lrong quả

trình săn xuất phomat

~ Đánh giá ảnh hưởng của quả trình thay thế chất béo thực vật tới đặc tính

cắm quan va cau tric cla san phẩm phomat tươi

Nguyên liệu sữa tươi thu mưa tại địa phương qua phân tích đạt các chỉ tiêu

chất lượng sữa nguyên hiệu được thay thế một phần chất béo sữa bằng chất béo thực vật dâu vừng (Sesarmum indicum) va diu sacha-inehi (P kukenetia volubilis)

có nguồn gốc tại Việt Nam đề sản xuất phomat tươi Quá trình đồng ty tao curd và

đặc tính sân phẩm phomat tươi sau khi thay thế chất béo sữa đã được khảo sái trong nghiên cứu này,

Kết quả luận văn giải quyết được các nội dung đã đưa ra:

~ Các diều kiện tối ưu để tiễn hành qua trinh déng tu trong san xudt phomat

đã được xác định bao gốm: thanh trùng sữa nguyên liệu tại nhiệt độ 6Ú°C trong,

thời gian 15 phút, nhiệt độ và pH bắt đầu quá trình đông tụ lần hượt là 40°C va

3,5 với nông độ enzyme 14 0,05 mM sita va ham long CaClz bé sung là 0,4g,

sửa,

Bảng 1.4 Một số thánh phẩn axit béo điển hình có trong dâu vừng [20], L5 Bang 1.5 Tỉnh chết hóa lý của dẫu sacha-inchi [231 „l6

trong qua trinh san xual phomat 22

Bảng 3.1: Chất lượng sữa tươi nguyên liệu tại trạm sữa Phủ Đồng, Hả Nội 28 Bang 3.2: Độ âm các mẫu khảo sắt vcsccves sec 3T

Bang 3.4: Kết quả vi sinh của sữa tươi nguyên liệu và các màu sữa sau xử lý nhiệt

Bang 3.5: Độ âm phomaL 6 các chế độ xử lý nhiệt 36 Bảng 3.6: Cấu trúc sản phẩm ở các chế độ thanh trừng khác nhau Lại 24 và 72h#

Bảng 3.7: Câu trúc phemat tại các nông độ CaC1; khác nhau - 39

Bang 3.8: Thời gian xuất hiện đông tu mẫu thay thể đầu 40

Bang 3.9: Độ ấm các man phomat thay thé dau Al Bang 3.10: Kết quả câu trúc phomat các mau thay thé đâu thục vật" 42

Bang 3.11; Hàm lượng cholesterol trong phomat thay thể 45 Bảng 3.12: Hàm lượng một số axit béo có trong phomat thay thẻ đâu thực vật 46

iv

'Việc thay thể chât béo sữa bằng chất béo thực vật được khao sat voi cde mire

dé thay thé 14 0%, 20%, 40%, 50%, 60% va 80% Cac két qua thu dược cho thấy

- Sự thay thế chất béo sữa bằng dâu sacha-inchi 6 mize d6 durdi 50% trong sản xuAt phomal la hitong di idm nắng bối các chỉ tiêu về hóa lý không thay déi quá nhiễu vả hàm lượng các chất béo không bão hỏa, ø-3,6 có trong sẵn phẩm

phomat tăng đáng kế và phân bỏ đều trong miếng phomat

Từ khóa (Koyword): phomal tươi (rosh choosc), phải béo

ita (milk fat), dan

vig (Sesamum indicum oil), dau sacha-inchi (Plukenetia valubilis oil}

LỜI CÁM ƠN

Lời đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đẻn TS Nguyễn Chính

Nghĩa, PGS.TS Vũ Thu Trang đã hướng dan va giứp đố em trong thời gian Trghin cứu vừa qua

Em xin gửi lời cảm ơn các thấy cỏ Viên Công nghệ Sinh học và Công nghệ

tro nhóm nghiên cứu mệt số thí nghiệm

im xin chân thành cám ơn!

Hà Nội ngày — thẳng _ năm 2022

Tie gid

Dinh Hing Ngan

'Việc thay thể chât béo sữa bằng chất béo thực vật được khao sat voi cde mire

dé thay thé 14 0%, 20%, 40%, 50%, 60% va 80% Cac két qua thu dược cho thấy

- Sự thay thế chất béo sữa bằng dâu sacha-inchi 6 mize d6 durdi 50% trong sản xuAt phomal la hitong di idm nắng bối các chỉ tiêu về hóa lý không thay déi quá nhiễu vả hàm lượng các chất béo không bão hỏa, ø-3,6 có trong sẵn phẩm

phomat tăng đáng kế và phân bỏ đều trong miếng phomat

Từ khóa (Koyword): phomal tươi (rosh choosc), phải béo

ita (milk fat), dan

vig (Sesamum indicum oil), dau sacha-inchi (Plukenetia valubilis oil}

'Việc thay thể chât béo sữa bằng chất béo thực vật được khao sat voi cde mire

dé thay thé 14 0%, 20%, 40%, 50%, 60% va 80% Cac két qua thu dược cho thấy

- Sự thay thế chất béo sữa bằng dâu sacha-inchi 6 mize d6 durdi 50% trong sản xuAt phomal la hitong di idm nắng bối các chỉ tiêu về hóa lý không thay déi quá nhiễu vả hàm lượng các chất béo không bão hỏa, ø-3,6 có trong sẵn phẩm

phomat tăng đáng kế và phân bỏ đều trong miếng phomat

Từ khóa (Koyword): phomal tươi (rosh choosc), phải béo

ita (milk fat), dan

vig (Sesamum indicum oil), dau sacha-inchi (Plukenetia valubilis oil}

MỤC LỤC

1.3.1 Quy trình chung sẵn xuất phonnat lươi 5

1.3.2 Cac yéu té anh hedng dén quá trình sản xuất phomat tươi 7

1.4 Chat béo tre vat thay thé chat béo sita trong phomat - 11

1.4.2 Các nghiên củu trên thể giới mm

1.4.4 Dâu saeha-inehi chi nereeree ¬

1.5 Mục liêu nghiên cứu

CHƯƠNG 2 VẶT LIỆU VẢ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu

2.1.4 Axit acfl ceceerrrirrrrrrirererroo TẾ

2.1 Khảo sát quả trình đồng tụ sữa nguyên liệu làm phomat tuoi 19 2.2.2 Khảo sát quả trình thay thể chất béo sữa bằng chất béo thự vật trong

2.3.1 Thương pháp xác định đồ axiL lrong sữa nguyên liệu 22

2.3.2 Phương pháp xác định độ đêng tụ trong sia nguyên liệu

2.3.3 Phương pháp xáo định hảm lượng chất béo trong sữa nguyên

phomat (Phương pháp Gerber)

3.3.4 Phương pháp xác dịnh hàm lượng protci trong sữa nguyên liệu và

MỤC LỤC

1.3.1 Quy trình chung sẵn xuất phonnat lươi 5

1.3.2 Cac yéu té anh hedng dén quá trình sản xuất phomat tươi 7

1.4 Chat béo tre vat thay thé chat béo sita trong phomat - 11

1.4.2 Các nghiên củu trên thể giới mm

1.4.4 Dâu saeha-inehi chi nereeree ¬

1.5 Mục liêu nghiên cứu

CHƯƠNG 2 VẶT LIỆU VẢ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu

2.1.4 Axit acfl ceceerrrirrrrrrirererroo TẾ

2.1 Khảo sát quả trình đồng tụ sữa nguyên liệu làm phomat tuoi 19 2.2.2 Khảo sát quả trình thay thể chất béo sữa bằng chất béo thự vật trong

2.3.1 Thương pháp xác định đồ axiL lrong sữa nguyên liệu 22

2.3.2 Phương pháp xác định độ đêng tụ trong sia nguyên liệu

2.3.3 Phương pháp xáo định hảm lượng chất béo trong sữa nguyên

phomat (Phương pháp Gerber)

3.3.4 Phương pháp xác dịnh hàm lượng protci trong sữa nguyên liệu và

DANH MỤC HÌNH VE Hình 1.1 Cơ cầu doanh thu thị trường sữa Việt Nam năm 2020 |6l seed Hình 1.2 Doanh thu thị trường phomat dự đoán giai đoạn 2014-2024[7| 4 Hình 1.3 Thị phần các công ty về sản pham phomat tai Viét Nam năm 2019 [7] 4 linh 1.4 Quy trình chung sản xuất phomat tusi

Hình 2.1: Quy trình sắn xuất phomat để xuất - 18

1ồ trí thi nghiệm tạo sản phẩm phomat tươi thay thể chất béo sữa 21

Hình 2.3: Biểu đỏ thê hiện các thông số về cấu trúc [27] “ ¬

Tlinh 3.1: Thời gian xuất hiện đồng tụ tại các mẫu khảo sát kiện hoạt động 29

Linh 3.2: Liiện tượng đồng tụ tại các pLI khảo nhan 1 TTinh 3.3: Hiệu suất thu hồi curd va cau trúc sản phẩm - - 31

Tinh 3.4: Sản phẩm phomat tại thời điểm 72h ¬

Hình 3.5: Kết quả nuôi cây VSV theo chỉ tiêu của sữa nguyên liệu 35 TRnh 3.6: Thời gian xuất

Hình 3.9: Hiệu suất thu hồi curd tai các mẫu thay thể dầu thực vt

Hình 3.10: Phomat thay thế chất béo sữa bằng chất béo thục vất

Hình 3.11: Mặt cắt phomat chụp quang diện tử

Hình 3.12: Hàm lượng chất béo tổng có trong 100g, phomat

iii

MỤC LỤC

1.3.1 Quy trình chung sẵn xuất phonnat lươi 5

1.3.2 Cac yéu té anh hedng dén quá trình sản xuất phomat tươi 7

1.4 Chat béo tre vat thay thé chat béo sita trong phomat - 11

1.4.2 Các nghiên củu trên thể giới mm

1.4.4 Dâu saeha-inehi chi nereeree ¬

1.5 Mục liêu nghiên cứu

CHƯƠNG 2 VẶT LIỆU VẢ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu

2.1.4 Axit acfl ceceerrrirrrrrrirererroo TẾ

2.1 Khảo sát quả trình đồng tụ sữa nguyên liệu làm phomat tuoi 19 2.2.2 Khảo sát quả trình thay thể chất béo sữa bằng chất béo thự vật trong

2.3.1 Thương pháp xác định đồ axiL lrong sữa nguyên liệu 22

2.3.2 Phương pháp xác định độ đêng tụ trong sia nguyên liệu

2.3.3 Phương pháp xáo định hảm lượng chất béo trong sữa nguyên

phomat (Phương pháp Gerber)

3.3.4 Phương pháp xác dịnh hàm lượng protci trong sữa nguyên liệu và

DANH MỤC HÌNH VE Hình 1.1 Cơ cầu doanh thu thị trường sữa Việt Nam năm 2020 |6l seed Hình 1.2 Doanh thu thị trường phomat dự đoán giai đoạn 2014-2024[7| 4 Hình 1.3 Thị phần các công ty về sản pham phomat tai Viét Nam năm 2019 [7] 4 linh 1.4 Quy trình chung sản xuất phomat tusi

Hình 2.1: Quy trình sắn xuất phomat để xuất - 18

1ồ trí thi nghiệm tạo sản phẩm phomat tươi thay thể chất béo sữa 21

Hình 2.3: Biểu đỏ thê hiện các thông số về cấu trúc [27] “ ¬

Tlinh 3.1: Thời gian xuất hiện đồng tụ tại các mẫu khảo sát kiện hoạt động 29

Linh 3.2: Liiện tượng đồng tụ tại các pLI khảo nhan 1 TTinh 3.3: Hiệu suất thu hồi curd va cau trúc sản phẩm - - 31

Tinh 3.4: Sản phẩm phomat tại thời điểm 72h ¬

Hình 3.5: Kết quả nuôi cây VSV theo chỉ tiêu của sữa nguyên liệu 35 TRnh 3.6: Thời gian xuất

Hình 3.9: Hiệu suất thu hồi curd tai các mẫu thay thể dầu thực vt

Hình 3.10: Phomat thay thế chất béo sữa bằng chất béo thục vất

Hình 3.11: Mặt cắt phomat chụp quang diện tử

Hình 3.12: Hàm lượng chất béo tổng có trong 100g, phomat

iii

MỤC LỤC

1.3.1 Quy trình chung sẵn xuất phonnat lươi 5

1.3.2 Cac yéu té anh hedng dén quá trình sản xuất phomat tươi 7

1.4 Chat béo tre vat thay thé chat béo sita trong phomat - 11

1.4.2 Các nghiên củu trên thể giới mm

1.4.4 Dâu saeha-inehi chi nereeree ¬

1.5 Mục liêu nghiên cứu

CHƯƠNG 2 VẶT LIỆU VẢ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu

2.1.4 Axit acfl ceceerrrirrrrrrirererroo TẾ

2.1 Khảo sát quả trình đồng tụ sữa nguyên liệu làm phomat tuoi 19 2.2.2 Khảo sát quả trình thay thể chất béo sữa bằng chất béo thự vật trong

2.3.1 Thương pháp xác định đồ axiL lrong sữa nguyên liệu 22

2.3.2 Phương pháp xác định độ đêng tụ trong sia nguyên liệu

2.3.3 Phương pháp xáo định hảm lượng chất béo trong sữa nguyên

phomat (Phương pháp Gerber)

3.3.4 Phương pháp xác dịnh hàm lượng protci trong sữa nguyên liệu và

MỤC LỤC

1.3.1 Quy trình chung sẵn xuất phonnat lươi 5

1.3.2 Cac yéu té anh hedng dén quá trình sản xuất phomat tươi 7

1.4 Chat béo tre vat thay thé chat béo sita trong phomat - 11

1.4.2 Các nghiên củu trên thể giới mm

1.4.4 Dâu saeha-inehi chi nereeree ¬

1.5 Mục liêu nghiên cứu

CHƯƠNG 2 VẶT LIỆU VẢ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu

2.1.4 Axit acfl ceceerrrirrrrrrirererroo TẾ

2.1 Khảo sát quả trình đồng tụ sữa nguyên liệu làm phomat tuoi 19 2.2.2 Khảo sát quả trình thay thể chất béo sữa bằng chất béo thự vật trong

2.3.1 Thương pháp xác định đồ axiL lrong sữa nguyên liệu 22

2.3.2 Phương pháp xác định độ đêng tụ trong sia nguyên liệu

2.3.3 Phương pháp xáo định hảm lượng chất béo trong sữa nguyên

phomat (Phương pháp Gerber)

3.3.4 Phương pháp xác dịnh hàm lượng protci trong sữa nguyên liệu và

“Tôm tắt nội dung luận văn Phomat là thực phẩm bử sữa có giá trị dinh đưỡng quan trọng trong ché dé an

‘béi ching bao gồm hảu hệt những protein, chất béo, khoáng chất thiết yêu, vitamin

hoạt tỉnh sinh học va hương vị tốt Với xu hướng tạo các sẵn phẩm thực phẩm cò

lợi cho sức khỏe và phủ hợp với nhu câu người tiêu đùng, việc phát triển các san

phẩm phomat mới, giảu axit béo không, no từ thực vật sẽ tạo hương, vị khác biệt

cho sản phẩm, đáp ứng nhu câu đa đạng của thị trường,

Mục tiêu chính của đề tài là tạo ra sản phẩm phomat tươi trong đó chất báo sữa dược thay thể bằng chất bẻo thực vật Để dạt dược mục tiêu này, để tải sẽ tiến

°bảnh các nội đưng cụ thê sau:

- Đánh giá chất lượng sữa tươi nguyên liệu trong sản xuất phomat tươi

~ Đánh giả ảnh hưởng của chất béo thực vật tới khả năng đồng Iụ lrong quả

trình săn xuất phomat

~ Đánh giá ảnh hưởng của quả trình thay thế chất béo thực vật tới đặc tính

cắm quan va cau tric cla san phẩm phomat tươi

Nguyên liệu sữa tươi thu mưa tại địa phương qua phân tích đạt các chỉ tiêu

chất lượng sữa nguyên hiệu được thay thế một phần chất béo sữa bằng chất béo thực vật dâu vừng (Sesarmum indicum) va diu sacha-inehi (P kukenetia volubilis)

có nguồn gốc tại Việt Nam đề sản xuất phomat tươi Quá trình đồng ty tao curd và

đặc tính sân phẩm phomat tươi sau khi thay thế chất béo sữa đã được khảo sái trong nghiên cứu này,

Kết quả luận văn giải quyết được các nội dung đã đưa ra:

~ Các diều kiện tối ưu để tiễn hành qua trinh déng tu trong san xudt phomat

đã được xác định bao gốm: thanh trùng sữa nguyên liệu tại nhiệt độ 6Ú°C trong,

thời gian 15 phút, nhiệt độ và pH bắt đầu quá trình đông tụ lần hượt là 40°C va

3,5 với nông độ enzyme 14 0,05 mM sita va ham long CaClz bé sung là 0,4g,

sửa,

Bảng 1.4 Một số thánh phẩn axit béo điển hình có trong dâu vừng [20], L5 Bang 1.5 Tỉnh chết hóa lý của dẫu sacha-inchi [231 „l6

trong qua trinh san xual phomat 22

Bảng 3.1: Chất lượng sữa tươi nguyên liệu tại trạm sữa Phủ Đồng, Hả Nội 28 Bang 3.2: Độ âm các mẫu khảo sắt vcsccves sec 3T

Bang 3.4: Kết quả vi sinh của sữa tươi nguyên liệu và các màu sữa sau xử lý nhiệt

Bang 3.5: Độ âm phomaL 6 các chế độ xử lý nhiệt 36 Bảng 3.6: Cấu trúc sản phẩm ở các chế độ thanh trừng khác nhau Lại 24 và 72h#

Bảng 3.7: Câu trúc phemat tại các nông độ CaC1; khác nhau - 39

Bang 3.8: Thời gian xuất hiện đông tu mẫu thay thể đầu 40

Bang 3.9: Độ ấm các man phomat thay thé dau Al Bang 3.10: Kết quả câu trúc phomat các mau thay thé đâu thục vật" 42

Bang 3.11; Hàm lượng cholesterol trong phomat thay thể 45 Bảng 3.12: Hàm lượng một số axit béo có trong phomat thay thẻ đâu thực vật 46

iv

DANH MỤC HÌNH VE Hình 1.1 Cơ cầu doanh thu thị trường sữa Việt Nam năm 2020 |6l seed Hình 1.2 Doanh thu thị trường phomat dự đoán giai đoạn 2014-2024[7| 4 Hình 1.3 Thị phần các công ty về sản pham phomat tai Viét Nam năm 2019 [7] 4 linh 1.4 Quy trình chung sản xuất phomat tusi

Hình 2.1: Quy trình sắn xuất phomat để xuất - 18

1ồ trí thi nghiệm tạo sản phẩm phomat tươi thay thể chất béo sữa 21

Hình 2.3: Biểu đỏ thê hiện các thông số về cấu trúc [27] “ ¬

Tlinh 3.1: Thời gian xuất hiện đồng tụ tại các mẫu khảo sát kiện hoạt động 29

Linh 3.2: Liiện tượng đồng tụ tại các pLI khảo nhan 1 TTinh 3.3: Hiệu suất thu hồi curd va cau trúc sản phẩm - - 31

Tinh 3.4: Sản phẩm phomat tại thời điểm 72h ¬

Hình 3.5: Kết quả nuôi cây VSV theo chỉ tiêu của sữa nguyên liệu 35 TRnh 3.6: Thời gian xuất

Hình 3.9: Hiệu suất thu hồi curd tai các mẫu thay thể dầu thực vt

Hình 3.10: Phomat thay thế chất béo sữa bằng chất béo thục vất

Hình 3.11: Mặt cắt phomat chụp quang diện tử

Hình 3.12: Hàm lượng chất béo tổng có trong 100g, phomat

iii

DANH MỤC HÌNH VE Hình 1.1 Cơ cầu doanh thu thị trường sữa Việt Nam năm 2020 |6l seed Hình 1.2 Doanh thu thị trường phomat dự đoán giai đoạn 2014-2024[7| 4 Hình 1.3 Thị phần các công ty về sản pham phomat tai Viét Nam năm 2019 [7] 4 linh 1.4 Quy trình chung sản xuất phomat tusi

Hình 2.1: Quy trình sắn xuất phomat để xuất - 18

1ồ trí thi nghiệm tạo sản phẩm phomat tươi thay thể chất béo sữa 21

Hình 2.3: Biểu đỏ thê hiện các thông số về cấu trúc [27] “ ¬

Tlinh 3.1: Thời gian xuất hiện đồng tụ tại các mẫu khảo sát kiện hoạt động 29

Linh 3.2: Liiện tượng đồng tụ tại các pLI khảo nhan 1 TTinh 3.3: Hiệu suất thu hồi curd va cau trúc sản phẩm - - 31

Tinh 3.4: Sản phẩm phomat tại thời điểm 72h ¬

Hình 3.5: Kết quả nuôi cây VSV theo chỉ tiêu của sữa nguyên liệu 35 TRnh 3.6: Thời gian xuất

Hình 3.9: Hiệu suất thu hồi curd tai các mẫu thay thể dầu thực vt

Hình 3.10: Phomat thay thế chất béo sữa bằng chất béo thục vất

Hình 3.11: Mặt cắt phomat chụp quang diện tử

Hình 3.12: Hàm lượng chất béo tổng có trong 100g, phomat

iii

DANH MỤC HÌNH VE Hình 1.1 Cơ cầu doanh thu thị trường sữa Việt Nam năm 2020 |6l seed Hình 1.2 Doanh thu thị trường phomat dự đoán giai đoạn 2014-2024[7| 4 Hình 1.3 Thị phần các công ty về sản pham phomat tai Viét Nam năm 2019 [7] 4 linh 1.4 Quy trình chung sản xuất phomat tusi

Hình 2.1: Quy trình sắn xuất phomat để xuất - 18

1ồ trí thi nghiệm tạo sản phẩm phomat tươi thay thể chất béo sữa 21

Hình 2.3: Biểu đỏ thê hiện các thông số về cấu trúc [27] “ ¬

Tlinh 3.1: Thời gian xuất hiện đồng tụ tại các mẫu khảo sát kiện hoạt động 29

Linh 3.2: Liiện tượng đồng tụ tại các pLI khảo nhan 1 TTinh 3.3: Hiệu suất thu hồi curd va cau trúc sản phẩm - - 31

Tinh 3.4: Sản phẩm phomat tại thời điểm 72h ¬

Hình 3.5: Kết quả nuôi cây VSV theo chỉ tiêu của sữa nguyên liệu 35 TRnh 3.6: Thời gian xuất

Hình 3.9: Hiệu suất thu hồi curd tai các mẫu thay thể dầu thực vt

Hình 3.10: Phomat thay thế chất béo sữa bằng chất béo thục vất

Hình 3.11: Mặt cắt phomat chụp quang diện tử

Hình 3.12: Hàm lượng chất béo tổng có trong 100g, phomat

iii

MỤC LỤC

1.3.1 Quy trình chung sẵn xuất phonnat lươi 5

1.3.2 Cac yéu té anh hedng dén quá trình sản xuất phomat tươi 7

1.4 Chat béo tre vat thay thé chat béo sita trong phomat - 11

1.4.2 Các nghiên củu trên thể giới mm

1.4.4 Dâu saeha-inehi chi nereeree ¬

1.5 Mục liêu nghiên cứu

CHƯƠNG 2 VẶT LIỆU VẢ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu

2.1.4 Axit acfl ceceerrrirrrrrrirererroo TẾ

2.1 Khảo sát quả trình đồng tụ sữa nguyên liệu làm phomat tuoi 19 2.2.2 Khảo sát quả trình thay thể chất béo sữa bằng chất béo thự vật trong

2.3.1 Thương pháp xác định đồ axiL lrong sữa nguyên liệu 22

2.3.2 Phương pháp xác định độ đêng tụ trong sia nguyên liệu

2.3.3 Phương pháp xáo định hảm lượng chất béo trong sữa nguyên

phomat (Phương pháp Gerber)

3.3.4 Phương pháp xác dịnh hàm lượng protci trong sữa nguyên liệu và

Bảng 1.4 Một số thánh phẩn axit béo điển hình có trong dâu vừng [20], L5 Bang 1.5 Tỉnh chết hóa lý của dẫu sacha-inchi [231 „l6

trong qua trinh san xual phomat 22

Bảng 3.1: Chất lượng sữa tươi nguyên liệu tại trạm sữa Phủ Đồng, Hả Nội 28 Bang 3.2: Độ âm các mẫu khảo sắt vcsccves sec 3T

Bang 3.4: Kết quả vi sinh của sữa tươi nguyên liệu và các màu sữa sau xử lý nhiệt

Bang 3.5: Độ âm phomaL 6 các chế độ xử lý nhiệt 36 Bảng 3.6: Cấu trúc sản phẩm ở các chế độ thanh trừng khác nhau Lại 24 và 72h#

Bảng 3.7: Câu trúc phemat tại các nông độ CaC1; khác nhau - 39

Bang 3.8: Thời gian xuất hiện đông tu mẫu thay thể đầu 40

Bang 3.9: Độ ấm các man phomat thay thé dau Al Bang 3.10: Kết quả câu trúc phomat các mau thay thé đâu thục vật" 42

Bang 3.11; Hàm lượng cholesterol trong phomat thay thể 45 Bảng 3.12: Hàm lượng một số axit béo có trong phomat thay thẻ đâu thực vật 46

iv

MỤC LỤC

1.3.1 Quy trình chung sẵn xuất phonnat lươi 5

1.3.2 Cac yéu té anh hedng dén quá trình sản xuất phomat tươi 7

1.4 Chat béo tre vat thay thé chat béo sita trong phomat - 11

1.4.2 Các nghiên củu trên thể giới mm

1.4.4 Dâu saeha-inehi chi nereeree ¬

1.5 Mục liêu nghiên cứu

CHƯƠNG 2 VẶT LIỆU VẢ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu

2.1.4 Axit acfl ceceerrrirrrrrrirererroo TẾ

2.1 Khảo sát quả trình đồng tụ sữa nguyên liệu làm phomat tuoi 19 2.2.2 Khảo sát quả trình thay thể chất béo sữa bằng chất béo thự vật trong

2.3.1 Thương pháp xác định đồ axiL lrong sữa nguyên liệu 22

2.3.2 Phương pháp xác định độ đêng tụ trong sia nguyên liệu

2.3.3 Phương pháp xáo định hảm lượng chất béo trong sữa nguyên

phomat (Phương pháp Gerber)

3.3.4 Phương pháp xác dịnh hàm lượng protci trong sữa nguyên liệu và

“Tôm tắt nội dung luận văn Phomat là thực phẩm bử sữa có giá trị dinh đưỡng quan trọng trong ché dé an

‘béi ching bao gồm hảu hệt những protein, chất béo, khoáng chất thiết yêu, vitamin

hoạt tỉnh sinh học va hương vị tốt Với xu hướng tạo các sẵn phẩm thực phẩm cò

lợi cho sức khỏe và phủ hợp với nhu câu người tiêu đùng, việc phát triển các san

phẩm phomat mới, giảu axit béo không, no từ thực vật sẽ tạo hương, vị khác biệt

cho sản phẩm, đáp ứng nhu câu đa đạng của thị trường,

Mục tiêu chính của đề tài là tạo ra sản phẩm phomat tươi trong đó chất báo sữa dược thay thể bằng chất bẻo thực vật Để dạt dược mục tiêu này, để tải sẽ tiến

°bảnh các nội đưng cụ thê sau:

- Đánh giá chất lượng sữa tươi nguyên liệu trong sản xuất phomat tươi

~ Đánh giả ảnh hưởng của chất béo thực vật tới khả năng đồng Iụ lrong quả

trình săn xuất phomat

~ Đánh giá ảnh hưởng của quả trình thay thế chất béo thực vật tới đặc tính

cắm quan va cau tric cla san phẩm phomat tươi

Nguyên liệu sữa tươi thu mưa tại địa phương qua phân tích đạt các chỉ tiêu

chất lượng sữa nguyên hiệu được thay thế một phần chất béo sữa bằng chất béo thực vật dâu vừng (Sesarmum indicum) va diu sacha-inehi (P kukenetia volubilis)

có nguồn gốc tại Việt Nam đề sản xuất phomat tươi Quá trình đồng ty tao curd và

đặc tính sân phẩm phomat tươi sau khi thay thế chất béo sữa đã được khảo sái trong nghiên cứu này,

Kết quả luận văn giải quyết được các nội dung đã đưa ra:

~ Các diều kiện tối ưu để tiễn hành qua trinh déng tu trong san xudt phomat

đã được xác định bao gốm: thanh trùng sữa nguyên liệu tại nhiệt độ 6Ú°C trong,

thời gian 15 phút, nhiệt độ và pH bắt đầu quá trình đông tụ lần hượt là 40°C va

3,5 với nông độ enzyme 14 0,05 mM sita va ham long CaClz bé sung là 0,4g,

sửa,

LỜI CÁM ƠN

Lời đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đẻn TS Nguyễn Chính

Nghĩa, PGS.TS Vũ Thu Trang đã hướng dan va giứp đố em trong thời gian Trghin cứu vừa qua

Em xin gửi lời cảm ơn các thấy cỏ Viên Công nghệ Sinh học và Công nghệ

tro nhóm nghiên cứu mệt số thí nghiệm

im xin chân thành cám ơn!

Hà Nội ngày — thẳng _ năm 2022

Tie gid

Dinh Hing Ngan

LỜI CÁM ƠN

Lời đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đẻn TS Nguyễn Chính

Nghĩa, PGS.TS Vũ Thu Trang đã hướng dan va giứp đố em trong thời gian Trghin cứu vừa qua

Em xin gửi lời cảm ơn các thấy cỏ Viên Công nghệ Sinh học và Công nghệ

tro nhóm nghiên cứu mệt số thí nghiệm

im xin chân thành cám ơn!

Hà Nội ngày — thẳng _ năm 2022

Tie gid

Dinh Hing Ngan

'Việc thay thể chât béo sữa bằng chất béo thực vật được khao sat voi cde mire

dé thay thé 14 0%, 20%, 40%, 50%, 60% va 80% Cac két qua thu dược cho thấy

- Sự thay thế chất béo sữa bằng dâu sacha-inchi 6 mize d6 durdi 50% trong sản xuAt phomal la hitong di idm nắng bối các chỉ tiêu về hóa lý không thay déi quá nhiễu vả hàm lượng các chất béo không bão hỏa, ø-3,6 có trong sẵn phẩm

phomat tăng đáng kế và phân bỏ đều trong miếng phomat

Từ khóa (Koyword): phomal tươi (rosh choosc), phải béo

ita (milk fat), dan

vig (Sesamum indicum oil), dau sacha-inchi (Plukenetia valubilis oil}

MỤC LỤC

1.3.1 Quy trình chung sẵn xuất phonnat lươi 5

1.3.2 Cac yéu té anh hedng dén quá trình sản xuất phomat tươi 7

1.4 Chat béo tre vat thay thé chat béo sita trong phomat - 11

1.4.2 Các nghiên củu trên thể giới mm

1.4.4 Dâu saeha-inehi chi nereeree ¬

1.5 Mục liêu nghiên cứu

CHƯƠNG 2 VẶT LIỆU VẢ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu

2.1.4 Axit acfl ceceerrrirrrrrrirererroo TẾ

2.1 Khảo sát quả trình đồng tụ sữa nguyên liệu làm phomat tuoi 19 2.2.2 Khảo sát quả trình thay thể chất béo sữa bằng chất béo thự vật trong

2.3.1 Thương pháp xác định đồ axiL lrong sữa nguyên liệu 22

2.3.2 Phương pháp xác định độ đêng tụ trong sia nguyên liệu

2.3.3 Phương pháp xáo định hảm lượng chất béo trong sữa nguyên

phomat (Phương pháp Gerber)

3.3.4 Phương pháp xác dịnh hàm lượng protci trong sữa nguyên liệu và

'Việc thay thể chât béo sữa bằng chất béo thực vật được khao sat voi cde mire

dé thay thé 14 0%, 20%, 40%, 50%, 60% va 80% Cac két qua thu dược cho thấy

- Sự thay thế chất béo sữa bằng dâu sacha-inchi 6 mize d6 durdi 50% trong sản xuAt phomal la hitong di idm nắng bối các chỉ tiêu về hóa lý không thay déi quá nhiễu vả hàm lượng các chất béo không bão hỏa, ø-3,6 có trong sẵn phẩm

phomat tăng đáng kế và phân bỏ đều trong miếng phomat

Từ khóa (Koyword): phomal tươi (rosh choosc), phải béo

ita (milk fat), dan

vig (Sesamum indicum oil), dau sacha-inchi (Plukenetia valubilis oil}