Luận văn thạc sĩ xây dựng mô hình dự Đoán thời gian cấp Đông hoặc làm lạnh một số loại thực phẩm

Lương thực thực pham chế Pháp cũng là một trong những nước cỏ ngành công nghiệp lạnh đông thực phẩm phải triển, có đến hơn 300 mặt hàng thực phẩm đồng hạnh và cứ trumg binh mai năm tăng

BỘ GIÁO DỤC VÀ DÀO TẠO _

TRƯỜNG DẠI HỌC BÁCTH KHOA IIÃ NỘI

NGUYEN THI THUY DUNG

XÂY DỰNG MÔ HÌNH DỰ ĐOÁN THOIGLAN CAP BONG HOAC LAM LANH MOT

1.1.1 Khải niệm về đông lạnh thực phẩm

L.1.2 Các biển đổi của thực phẩm trong quá Irinh làm lạnh đồng

.1.4 Vai trò của lanh đông trong bảo quân thực phẩm 8

1.2 HIỆN TRANG CÔNG NGHỆ LÀM LẠNH CẬP DÔNG THỰC PHẨM Ð

L2.1 Công nghệ làm lạnh câp đông thực phẩm trên th 9 L2.2 Công nghệ làm lạnh cấp đông thực phẩm ở Việt Nam 10 1.3 TÔNG QUAN VE NGHIÊN CỨU QUA TRINH LAM LẠNH VÀ KET DONG THUC

PIIAM TREN THE GIGI VA VIET NAM 14

1.3.1 Tình hình nghiên cửu quá trình làm lạnh cập đông thực phẩm trên thé gidi 15

1.4 MỤC TIỂU CA LUẬN ÁN c0 H202 more 2U

1.4.1 Mục liễu - - - 29

CHUGNG II KAY DUNG MG HINH TOAN HOC CHO TINH CHAT NHIỆT VẶT LÝ CỦA

THUC PHAM TRONG QUA TRINH KET BONG

2.1 SU THAY DOL TINH CHAT NHIET VAT LY CUA THUC PHAM TRONG QUA TRINH

2.1.2 Khối lượng riêng của thue phẩm kết đông - .35

2.1.3 Nhiệt đng riêng của thục phẩm kết đông - A6 2.1.4 Hệ số dẫn nhiệt của thực phẩm kết đồng

3.1 PHUONG PHAP PHAN ĐOẠN THỜI GIAN - 42

3.1.1 Cơ sớ toán học của phương pháp ¬ kh seve

3-2 PHƯƠNG PHÁP SÀI PIN HỮU HIẠN GIẢI BÀI TOÁN DẪN NIHIỆT KHI CẮP ĐỒNG

3.3.2 Phương pháp phần tử hữu hạn kết hợp với sai phản hữu hạn giải hệ phương trình din

nhiệt trong quá trình lạnh đông thực phẩm

GHƯƠNG 4 ĐÁNH GIÁ ĐỘ TIN CAY, MO HINH NHIET VAT LY SO VOT C,

4.1 MÔ HÌNH THỰC NGHIÊM

4.3 UNG DUNG MO HINH NHIET VAT LY DE DANH GIA ANH HUONG CUA CAC

4.3.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ buồng cấp đông 78

1.1.4 Vai trò của kạnh đông trong bảo quản thực phẩm

Đông lạnh trong báo quản thực phẩm cỏ một vai trỏ to lớn vả ưu thể nỗi trội, dược

sử dụng rất rộng rãi trong nhiều ngành kỳ thuật rất khác nhau: trong công nghiệp chế biến

và bảo quan thực phẩm, công nghiệp hoá chất, công rghiệp dầu mỏ, công nghiệp rượu, bia, sinh học, kỹ thuật sẩy nhiệt độ thắp, y học, thể thao, trong đời sống con người Cụ thể

là:

* Đông lạnh thục phẩm là một biện pháp tương đổi an toàn đề dự trữ thực phẩm lần đại Có nhiều nguyên nhân gây hư hại thực phẩm, trong đỏ cỏ ba nguyên nhân chink

là:

Do tac dung của men trong, chỉnh thực phẩm

Do vi sinh vat tir bén ngodi

1Òo các độc tổ tiết ra tử các loài vi sinh vật, nấm mốc hoặc từ thục phẩm

Trong ba nguyên nhân trên thỉ nguyên nhân do vi sinh vật xâm nhập lả lớn hơn cả

Không những thê, chứng côn có thế xâm nhập vao co thé va tan công hệ thống tiêu hóa, gây ra ảnh hưởng đến sức khoẻ cho con người Bão quản lạnh sẽ ức chế sự hoạt động của các vị sinh vật và cáo phần ứng hóa sinh diễn ra trong thực phẩm láo quản thực phẩm ở nhiệt độ thấp không vd nghia la Hu didt vi khuan ma chi gép phan lam giảm tắc độ lăng

trutng etia ching

* Thực phẩm tươi sống được báo quán lạnh sẽ có chất lượng cao nhất sơ với các

phương pháp bảo quản khác như muối, sây, chế biên đồ hệp Dễng thời phương pháp này

giúp bão tốn Lỗi đa các thuộc lính tự nhiền, giữ gìn được hương vị, màn sắc, các vì lượng

và dinh dưỡng trong thực phẩm

* Việc báo quản thực phẩm bằng dồng lạnh được thực hiện rất nhanh chóng và phủ hợp với tính chất mùa vụ của nhiều loại thưc phâm nông sản Phương pháp này có thế áp đụng cho hầu hết các loại thực phẩm, nông sản: thủy hải sân, thít, cá rau, củ, quả, lạnh

đồng sữa vá các sản phẩm từ sữa

Sự biển đối sinh hoá bị kim hãm ở nhiệt độ thấp nhưng không hoàn toàn bị triệt

tiểu Trong thực phẩm vẫn có những biển đổi sinh hoá tuy không đáng kế Với các loại rau quả, biểu dỗi về sinh hóa chú yêu là do có sự hồ hấp khi báo quản Đỏ là quá trình trao đổi chất của tế bảo cơ thể sống: hấp thụ oxy, thải khí cacbonic, hơi nước và nhiệt Đôi với sân phẩm từ động vật, biển đổi sinh hoá sau khi chết làm nhiệt đô sắn phẩm ting lên khá nhiều Nhiệt toá ra trong giai đoạn này nhiễu hơn cả khi động vật còn sống, Các nghiên cứu thực nghiệm cho thấy răng đổi với các loại sản phẩm nảy cản làm lạnh sàng sớm cảng kịp thời kim bấm dược những biến đổi sinh hỏa trong thực phảm

Nói chung, động vật sau khi chết và đem làm lạnh đều trải qua ba giai dean biến đối sinh hoá là

Giai đoạn tê cóng khi chết

Giai đoạn chín tới (chín hoá học)

Giai đoạn phân huỷ sâu sắc (thối rita)

Giai đoạn tê cóng là quá trình biển đổi sinh hoá — cơ lý trong tế bảo động vật chết, khác hẳn với sự tế công khi cơ thẻ sống gặp lạnh Giai đoạn này tuỳ thuộc vào nhiều yếu

tổ khác nhau như: loài động vật, tuổi, giống nòi, diểu kiện sống, nhiệt độ bảo quản ở cá

có thể chỉ vải phút, ở bỏ và lợn có khi lên đến hàng giờ Trong quả trình tế cóng độ chắc

của cơ bắp lăng dẫn, độ dàn hỏi giảm dần, trở lực cắt có thể tăng gấp đôi do đó dem e biển thịt đang ở giai đoạn tế cóng sẽ mất ngơn

Giai đoạn chín tới điển ra sau giai đoạn tê cóng làm thịt bắt đầu mềm ra Ở cả

không có giai đoạn chín hoá học mà chuyên ngay sang giai đoạn phân huỷ sâu sắc hay

thôi rữa Các quả trinh sinh hoá xăy ra trong giai doan này gân như ngược với giai doạn tê cóng Dộ chắc của thịt giảm mạnh nhất là khoảng 6 ngày sau khi giết thịt, Thịt chín hóa

học có độ tiêu hoá cao, ngon hơn hơn thịt tươi, khi chế biển thịt cho nhiều hương vị thơm ngon hơn Thít được bảo quản lạnh sau khoảng 2 ngày có hương vị thơm ngon hơn, sau 5 ngày hương vị rất tốt, sau 10 đến 14 ngày hương vị cảng để nhận rô hơn Vị ngọt của thịt chủ yếu nhờ lượng axit ghưamie và cá muối của nó Iạo rm trong thịt

1.1.5 Ý nghĩa của việc nghiên cứu lạnh đông

Đông lạnh thực phẩm là một khâu og ban va rit quan trong trong day chuyên chế

biển thực phẩm Việc nghiên cứu quá trình đông lạnh thục phẩm sẽ giúp ta kiêm soát được các thông số chỉnh của quá trình cấp đông: trường nhiệt dỏ, thời gian cấp đông, lốc

độ cấp đông và tái lạnh của đối tượng nghiền cứa

Biét được trường nhiệt dỗ và tốc độ cấp đông ta sẽ giải quyết dược bài toán dâm tảo chất lượng, giảm thiên hao hụt trong quá trình chế biến

Biết được phụ tâi lạnh ta sẽ thiết kế đuợc hệ thống lạnh tương thích phục vụ cho

bài toán tiết kiệm năng lượng, tối tru hóa trong quả trình sản xuất

hư vậy chúng ta sẽ nâng cao được hiệu quả kinh tế khi giải quyết dược hai bài

toán này

1.2 LIỆN TRẠNG CÔNG NGHỆ LÀM LẠNH CÁP ĐỒNG THỰC PHẢM

1.2.1 Công nghệ làm lạnh cấp dông thực phẩm trên thể giởi

Trên thể giới tại các nước có nên kimh tế phát tiểu, hệ thống bão quản lạnh, lạnh đông thực phẩm được hết sức chủ trọng phát triển Nó chính là thước đo mức phát triển

của ngành nông nghiệp và khả năng đâm bảo an ninh lương thực của các nước

Nước có ông nghiệp lạnh đông phát triển nhật châu Âu là Anh Theo tổng kết của hãng đồng lạnh thực phẩm lớn nhất thế giới “ Beo-zo-ai” thi cỏ những năm nhữ 1979 ở thị trường Anh không có bản rau quả tươi vì toàn bộ rau quả đêu được đưa vào chẻ biến đông lạnh Hiện nay, ở Anh cô hơn 320 hãng đồng lạnh thực phẩm bão đâm cung cấp cho

hơn 80.000 cửa hàng chuyên nghiệp, trong đó có 1.050 cửa làng thuộc loại đặc biệt, cao

m sẵn đông lạnh chiếm tới hơn 50%

cap va kiểu mẫu Lương thực thực pham chế

Pháp cũng là một trong những nước cỏ ngành công nghiệp lạnh đông thực phẩm phải triển, có đến hơn 300 mặt hàng thực phẩm đồng hạnh và cứ trumg binh mai năm tăng thêm khoảng 30 sản phẩm mới đông lạnh về khoai tây, thịt, cả, về các hỗn hợp rau, về thịt

1.1.4 Vai trò của kạnh đông trong bảo quản thực phẩm

Đông lạnh trong báo quản thực phẩm cỏ một vai trỏ to lớn vả ưu thể nỗi trội, dược

sử dụng rất rộng rãi trong nhiều ngành kỳ thuật rất khác nhau: trong công nghiệp chế biến

và bảo quan thực phẩm, công nghiệp hoá chất, công rghiệp dầu mỏ, công nghiệp rượu, bia, sinh học, kỹ thuật sẩy nhiệt độ thắp, y học, thể thao, trong đời sống con người Cụ thể

là:

* Đông lạnh thục phẩm là một biện pháp tương đổi an toàn đề dự trữ thực phẩm lần đại Có nhiều nguyên nhân gây hư hại thực phẩm, trong đỏ cỏ ba nguyên nhân chink

là:

Do tac dung của men trong, chỉnh thực phẩm

Do vi sinh vat tir bén ngodi

1Òo các độc tổ tiết ra tử các loài vi sinh vật, nấm mốc hoặc từ thục phẩm

Trong ba nguyên nhân trên thỉ nguyên nhân do vi sinh vật xâm nhập lả lớn hơn cả

Không những thê, chứng côn có thế xâm nhập vao co thé va tan công hệ thống tiêu hóa, gây ra ảnh hưởng đến sức khoẻ cho con người Bão quản lạnh sẽ ức chế sự hoạt động của các vị sinh vật và cáo phần ứng hóa sinh diễn ra trong thực phẩm láo quản thực phẩm ở nhiệt độ thấp không vd nghia la Hu didt vi khuan ma chi gép phan lam giảm tắc độ lăng

trutng etia ching

* Thực phẩm tươi sống được báo quán lạnh sẽ có chất lượng cao nhất sơ với các

phương pháp bảo quản khác như muối, sây, chế biên đồ hệp Dễng thời phương pháp này

giúp bão tốn Lỗi đa các thuộc lính tự nhiền, giữ gìn được hương vị, màn sắc, các vì lượng

và dinh dưỡng trong thực phẩm

* Việc báo quản thực phẩm bằng dồng lạnh được thực hiện rất nhanh chóng và phủ hợp với tính chất mùa vụ của nhiều loại thưc phâm nông sản Phương pháp này có thế áp đụng cho hầu hết các loại thực phẩm, nông sản: thủy hải sân, thít, cá rau, củ, quả, lạnh

đồng sữa vá các sản phẩm từ sữa

1.1.5 Ý nghĩa của việc nghiên cứu lạnh đông

Đông lạnh thực phẩm là một khâu og ban va rit quan trong trong day chuyên chế

biển thực phẩm Việc nghiên cứu quá trình đông lạnh thục phẩm sẽ giúp ta kiêm soát được các thông số chỉnh của quá trình cấp đông: trường nhiệt dỏ, thời gian cấp đông, lốc

độ cấp đông và tái lạnh của đối tượng nghiền cứa

Biét được trường nhiệt dỗ và tốc độ cấp đông ta sẽ giải quyết dược bài toán dâm tảo chất lượng, giảm thiên hao hụt trong quá trình chế biến

Biết được phụ tâi lạnh ta sẽ thiết kế đuợc hệ thống lạnh tương thích phục vụ cho

bài toán tiết kiệm năng lượng, tối tru hóa trong quả trình sản xuất

hư vậy chúng ta sẽ nâng cao được hiệu quả kinh tế khi giải quyết dược hai bài

toán này

1.2 LIỆN TRẠNG CÔNG NGHỆ LÀM LẠNH CÁP ĐỒNG THỰC PHẢM

1.2.1 Công nghệ làm lạnh cấp dông thực phẩm trên thể giởi

Trên thể giới tại các nước có nên kimh tế phát tiểu, hệ thống bão quản lạnh, lạnh đông thực phẩm được hết sức chủ trọng phát triển Nó chính là thước đo mức phát triển

của ngành nông nghiệp và khả năng đâm bảo an ninh lương thực của các nước

Nước có ông nghiệp lạnh đông phát triển nhật châu Âu là Anh Theo tổng kết của hãng đồng lạnh thực phẩm lớn nhất thế giới “ Beo-zo-ai” thi cỏ những năm nhữ 1979 ở thị trường Anh không có bản rau quả tươi vì toàn bộ rau quả đêu được đưa vào chẻ biến đông lạnh Hiện nay, ở Anh cô hơn 320 hãng đồng lạnh thực phẩm bão đâm cung cấp cho

hơn 80.000 cửa hàng chuyên nghiệp, trong đó có 1.050 cửa làng thuộc loại đặc biệt, cao

m sẵn đông lạnh chiếm tới hơn 50%

cap va kiểu mẫu Lương thực thực pham chế

Pháp cũng là một trong những nước cỏ ngành công nghiệp lạnh đông thực phẩm phải triển, có đến hơn 300 mặt hàng thực phẩm đồng hạnh và cứ trumg binh mai năm tăng thêm khoảng 30 sản phẩm mới đông lạnh về khoai tây, thịt, cả, về các hỗn hợp rau, về thịt

Giai đoạn phân huỷ sâu sắc: xây ra sau quá trình chín tới đo các men ở chính trong, thủ súc vật Nếu thịt để ở nhiệt độ thân nhiệt của cơn vật thì tốc độ phản ứng xây ra mãnh

liệt va con vat bat đầu thỏi rữa [1]

1.1.3 Các phương pháp lạnh đông

1 Phương pháp lạnh đông chậm

Trong phương pháp lạnh đông chậm, thiệt độ của môi trường làm lạnh là tương,

đối cao (lớn hơn -25°C), vận tốc chuyển động của không khí nhỏ Thời gian lâm lạnh đông tương đối dài, số tỉnh thế nước đá hình thánh ít nhưng có kích thước lớn do vậy có

thể làm rách màng tế bảo cho nên sẵn phẩm có hiện tượng chảy địch khi rõ đông, Điển

này làm cho chất lượng thực phẩm gidm gia wi dinh dudng Vi vay, ngảy nay phương,

Môi trường lạnh thường là không khí hoặc

khoảng -35°C dén -40°C, van tốc gió đạt từ 3 đến 5m/⁄s Sản phẩm được làm lạnh đồng

é bao khi

lật tổng Nhiệt độ muỗi trường đạt

nhanh lên số tình thể đá tạo ra nhiều với kích thước bé

ân không lồn phá hủ

rã dông, Phương pháp này có thể bảo toàn dược 95% chất lượng của sắn phẩm tươi khi đông lạnh Phương pháp này thường được áp dụng trong sản xuất công nghiệp

3 Phuong pháp làm lạnh đông cực nhanh

Ngày nay, khoa học kĩ thuật cho phép tạo ra những mỗi trường có nhiệt độ âm rất

sâu Đây chính là cơ sở cho phương pháp lạnh đông cực nhanh Sân phẩm được bao gói

và nhúng trục tiếp vào môi trưởng lóng ( CÓ; léng, N; lóng ) Thời gian làm lạnh đồng

chỉ từ 5 đến 10 phút tủy loại sân phẩm Sân phẩm loại này hấu như không thay đối chất lượng số với sẵn phẩm tươi Phương pháp này được sử dụng để bão quận cả cơ quan cia

cơ thế người phục vụ cho nghành phẫu thuật ghép tạng,

Sự biển đối sinh hoá bị kim hãm ở nhiệt độ thấp nhưng không hoàn toàn bị triệt

tiểu Trong thực phẩm vẫn có những biển đổi sinh hoá tuy không đáng kế Với các loại rau quả, biểu dỗi về sinh hóa chú yêu là do có sự hồ hấp khi báo quản Đỏ là quá trình trao đổi chất của tế bảo cơ thể sống: hấp thụ oxy, thải khí cacbonic, hơi nước và nhiệt Đôi với sân phẩm từ động vật, biển đổi sinh hoá sau khi chết làm nhiệt đô sắn phẩm ting lên khá nhiều Nhiệt toá ra trong giai đoạn này nhiễu hơn cả khi động vật còn sống, Các nghiên cứu thực nghiệm cho thấy răng đổi với các loại sản phẩm nảy cản làm lạnh sàng sớm cảng kịp thời kim bấm dược những biến đổi sinh hỏa trong thực phảm

Nói chung, động vật sau khi chết và đem làm lạnh đều trải qua ba giai dean biến đối sinh hoá là

Giai đoạn tê cóng khi chết

Giai đoạn chín tới (chín hoá học)

Giai đoạn phân huỷ sâu sắc (thối rita)

Giai đoạn tê cóng là quá trình biển đổi sinh hoá — cơ lý trong tế bảo động vật chết, khác hẳn với sự tế công khi cơ thẻ sống gặp lạnh Giai đoạn này tuỳ thuộc vào nhiều yếu

tổ khác nhau như: loài động vật, tuổi, giống nòi, diểu kiện sống, nhiệt độ bảo quản ở cá

có thể chỉ vải phút, ở bỏ và lợn có khi lên đến hàng giờ Trong quả trình tế cóng độ chắc của cơ bắp lăng dẫn, độ dàn hỏi giảm dần, trở lực cắt có thể tăng gấp đôi do đó dem e biển thịt đang ở giai đoạn tế cóng sẽ mất ngơn

Giai đoạn chín tới điển ra sau giai đoạn tê cóng làm thịt bắt đầu mềm ra Ở cả

không có giai đoạn chín hoá học mà chuyên ngay sang giai đoạn phân huỷ sâu sắc hay

thôi rữa Các quả trinh sinh hoá xăy ra trong giai doan này gân như ngược với giai doạn tê cóng Dộ chắc của thịt giảm mạnh nhất là khoảng 6 ngày sau khi giết thịt, Thịt chín hóa

học có độ tiêu hoá cao, ngon hơn hơn thịt tươi, khi chế biển thịt cho nhiều hương vị thơm ngon hơn Thít được bảo quản lạnh sau khoảng 2 ngày có hương vị thơm ngon hơn, sau 5 ngày hương vị rất tốt, sau 10 đến 14 ngày hương vị cảng để nhận rô hơn Vị ngọt của thịt chủ yếu nhờ lượng axit ghưamie và cá muối của nó Iạo rm trong thịt

Sự biển đối sinh hoá bị kim hãm ở nhiệt độ thấp nhưng không hoàn toàn bị triệt

tiểu Trong thực phẩm vẫn có những biển đổi sinh hoá tuy không đáng kế Với các loại rau quả, biểu dỗi về sinh hóa chú yêu là do có sự hồ hấp khi báo quản Đỏ là quá trình trao đổi chất của tế bảo cơ thể sống: hấp thụ oxy, thải khí cacbonic, hơi nước và nhiệt Đôi với sân phẩm từ động vật, biển đổi sinh hoá sau khi chết làm nhiệt đô sắn phẩm ting lên khá nhiều Nhiệt toá ra trong giai đoạn này nhiễu hơn cả khi động vật còn sống, Các nghiên cứu thực nghiệm cho thấy răng đổi với các loại sản phẩm nảy cản làm lạnh sàng sớm cảng kịp thời kim bấm dược những biến đổi sinh hỏa trong thực phảm

Nói chung, động vật sau khi chết và đem làm lạnh đều trải qua ba giai dean biến đối sinh hoá là

Giai đoạn tê cóng khi chết

Giai đoạn chín tới (chín hoá học)

Giai đoạn phân huỷ sâu sắc (thối rita)

Giai đoạn tê cóng là quá trình biển đổi sinh hoá — cơ lý trong tế bảo động vật chết, khác hẳn với sự tế công khi cơ thẻ sống gặp lạnh Giai đoạn này tuỳ thuộc vào nhiều yếu

tổ khác nhau như: loài động vật, tuổi, giống nòi, diểu kiện sống, nhiệt độ bảo quản ở cá

có thể chỉ vải phút, ở bỏ và lợn có khi lên đến hàng giờ Trong quả trình tế cóng độ chắc

của cơ bắp lăng dẫn, độ dàn hỏi giảm dần, trở lực cắt có thể tăng gấp đôi do đó dem e biển thịt đang ở giai đoạn tế cóng sẽ mất ngơn

Giai đoạn chín tới điển ra sau giai đoạn tê cóng làm thịt bắt đầu mềm ra Ở cả

không có giai đoạn chín hoá học mà chuyên ngay sang giai đoạn phân huỷ sâu sắc hay

thôi rữa Các quả trinh sinh hoá xăy ra trong giai doan này gân như ngược với giai doạn tê cóng Dộ chắc của thịt giảm mạnh nhất là khoảng 6 ngày sau khi giết thịt, Thịt chín hóa

học có độ tiêu hoá cao, ngon hơn hơn thịt tươi, khi chế biển thịt cho nhiều hương vị thơm ngon hơn Thít được bảo quản lạnh sau khoảng 2 ngày có hương vị thơm ngon hơn, sau 5 ngày hương vị rất tốt, sau 10 đến 14 ngày hương vị cảng để nhận rô hơn Vị ngọt của thịt chủ yếu nhờ lượng axit ghưamie và cá muối của nó Iạo rm trong thịt

Sự biển đối sinh hoá bị kim hãm ở nhiệt độ thấp nhưng không hoàn toàn bị triệt

tiểu Trong thực phẩm vẫn có những biển đổi sinh hoá tuy không đáng kế Với các loại rau quả, biểu dỗi về sinh hóa chú yêu là do có sự hồ hấp khi báo quản Đỏ là quá trình trao đổi chất của tế bảo cơ thể sống: hấp thụ oxy, thải khí cacbonic, hơi nước và nhiệt Đôi với sân phẩm từ động vật, biển đổi sinh hoá sau khi chết làm nhiệt đô sắn phẩm ting lên khá nhiều Nhiệt toá ra trong giai đoạn này nhiễu hơn cả khi động vật còn sống, Các nghiên cứu thực nghiệm cho thấy răng đổi với các loại sản phẩm nảy cản làm lạnh sàng sớm cảng kịp thời kim bấm dược những biến đổi sinh hỏa trong thực phảm

Nói chung, động vật sau khi chết và đem làm lạnh đều trải qua ba giai dean biến đối sinh hoá là

Giai đoạn tê cóng khi chết

Giai đoạn chín tới (chín hoá học)

Giai đoạn phân huỷ sâu sắc (thối rita)

Giai đoạn tê cóng là quá trình biển đổi sinh hoá — cơ lý trong tế bảo động vật chết, khác hẳn với sự tế công khi cơ thẻ sống gặp lạnh Giai đoạn này tuỳ thuộc vào nhiều yếu

tổ khác nhau như: loài động vật, tuổi, giống nòi, diểu kiện sống, nhiệt độ bảo quản ở cá

có thể chỉ vải phút, ở bỏ và lợn có khi lên đến hàng giờ Trong quả trình tế cóng độ chắc của cơ bắp lăng dẫn, độ dàn hỏi giảm dần, trở lực cắt có thể tăng gấp đôi do đó dem e biển thịt đang ở giai đoạn tế cóng sẽ mất ngơn

Giai đoạn chín tới điển ra sau giai đoạn tê cóng làm thịt bắt đầu mềm ra Ở cả

không có giai đoạn chín hoá học mà chuyên ngay sang giai đoạn phân huỷ sâu sắc hay

thôi rữa Các quả trinh sinh hoá xăy ra trong giai doan này gân như ngược với giai doạn tê cóng Dộ chắc của thịt giảm mạnh nhất là khoảng 6 ngày sau khi giết thịt, Thịt chín hóa

học có độ tiêu hoá cao, ngon hơn hơn thịt tươi, khi chế biển thịt cho nhiều hương vị thơm ngon hơn Thít được bảo quản lạnh sau khoảng 2 ngày có hương vị thơm ngon hơn, sau 5 ngày hương vị rất tốt, sau 10 đến 14 ngày hương vị cảng để nhận rô hơn Vị ngọt của thịt chủ yếu nhờ lượng axit ghưamie và cá muối của nó Iạo rm trong thịt

DANH MỤC HÌNH VẼ

Hinh 1.1: Các phân tố dược chia trên bắp thịt bỏ àị ceneeessseersosreee 2

Hinh 3.1; Mé hinh bai toa dẫn nhiệt khi làm lạnh dông thực phẩm ào 48

Ilinh 3.3 Thuật toán xác định trường nhiệt độ 'Ïì, neo 65

Hình 4.1 Sơ để nguyên lý hệ thông lạnh 2 cấp dùng thi nghiệm - 67

Hình 4.2 Mô hình thiết bị cắp dòng ding dé thi nghiGm esses sao

Tĩinh 4.3 a) Thiết bị điều khiên nhiệt độ và tốc độ gió, b} Thiết bị đo nhiệt độ đa kênh G8

Hình 4.4: Miếng thịt bỏ bình chữ nhật trước và san khi kết đồng 69

Hinh 4.5: Su thay déi cia nhiệt dộ tại tam khi cấp đông thịt bỏ kích thước 5x15x1%(em),

Hình 4.6: Sự thay đổi cửa nhiệt độ tại bề mặt khi cấp đông thịt bỏ kích thước

79

5x15x15(em), vận tốc gió 1,5 m/3, nhiệt độ mới trường -25độC

Tinh 4.7: Sự thay đổi của nhiệt độ tại tâm khi cấp đông thịt lợn kích thước 8x10x25(cm),

vận tốc giỏ 2 m⁄s, nhiệt độ môi trường -30 dộC

Linh 4.8: Sy thay déi của nhiệt độ tại bề mặt khi cắp đồng thịt lợn kích thước

8x1 0x2S(cm), vận tốc gió 2 m⁄s, nhiệt độ môi trường -30 độc Hì

Đề thị 5.3: Đề thị quan hệ giữa nhiệt độ môi trường và thời gian lám lạnh đỏng, 74

Dé thi 5.4: Dé thi quan hệ giữa nhiệt đệ môi trường và hệ số toả nhiệt đổi lun 76

1.1.5 Ý nghĩa của việc nghiên cứu lạnh đông

Đông lạnh thực phẩm là một khâu og ban va rit quan trong trong day chuyên chế

biển thực phẩm Việc nghiên cứu quá trình đông lạnh thục phẩm sẽ giúp ta kiêm soát được các thông số chỉnh của quá trình cấp đông: trường nhiệt dỏ, thời gian cấp đông, lốc

độ cấp đông và tái lạnh của đối tượng nghiền cứa

Biét được trường nhiệt dỗ và tốc độ cấp đông ta sẽ giải quyết dược bài toán dâm tảo chất lượng, giảm thiên hao hụt trong quá trình chế biến

Biết được phụ tâi lạnh ta sẽ thiết kế đuợc hệ thống lạnh tương thích phục vụ cho

bài toán tiết kiệm năng lượng, tối tru hóa trong quả trình sản xuất

hư vậy chúng ta sẽ nâng cao được hiệu quả kinh tế khi giải quyết dược hai bài

toán này

1.2 LIỆN TRẠNG CÔNG NGHỆ LÀM LẠNH CÁP ĐỒNG THỰC PHẢM

1.2.1 Công nghệ làm lạnh cấp dông thực phẩm trên thể giởi

Trên thể giới tại các nước có nên kimh tế phát tiểu, hệ thống bão quản lạnh, lạnh đông thực phẩm được hết sức chủ trọng phát triển Nó chính là thước đo mức phát triển

của ngành nông nghiệp và khả năng đâm bảo an ninh lương thực của các nước

Nước có ông nghiệp lạnh đông phát triển nhật châu Âu là Anh Theo tổng kết của hãng đồng lạnh thực phẩm lớn nhất thế giới “ Beo-zo-ai” thi cỏ những năm nhữ 1979 ở thị trường Anh không có bản rau quả tươi vì toàn bộ rau quả đêu được đưa vào chẻ biến đông lạnh Hiện nay, ở Anh cô hơn 320 hãng đồng lạnh thực phẩm bão đâm cung cấp cho

hơn 80.000 cửa hàng chuyên nghiệp, trong đó có 1.050 cửa làng thuộc loại đặc biệt, cao

m sẵn đông lạnh chiếm tới hơn 50%

cap va kiểu mẫu Lương thực thực pham chế

Pháp cũng là một trong những nước cỏ ngành công nghiệp lạnh đông thực phẩm phải triển, có đến hơn 300 mặt hàng thực phẩm đồng hạnh và cứ trumg binh mai năm tăng thêm khoảng 30 sản phẩm mới đông lạnh về khoai tây, thịt, cả, về các hỗn hợp rau, về thịt

DANH MUC BANG

Bang 1.1: So sánh số lượng I BCD diéu tra nam 2002 và năm 2006-2007 theo cae mién11

Bang, 1.2 Sé luong, ste cinta etia kho lanh va kho mat trong các đoanh nghiệp CBTSDL

Tiảng 2.1: Các công thức tính nhiệt dung riêng trong thực phẩm kết đồng, - 37

Bảng 2.3: Các công thức tink bé sé dan nbiét trong thue phẩm kết đông - 40

Bang 2.4: Thành phân câu tạo của thứt |1

Bảng 5.3: Thời gian đông lạnh ứng với các nhiệt độ môi trường khác nhau 71 Bảng 5.4: Thời gian đồng lạnh ứng với vận tốc giỏ khác nhau - 72

CHƯƠNG1 TONG QUAN VE K¥ THUAT LANH THUC PHAM

1.1 KỸ THUẬT ĐÔNG LẠNH THỰC PHÁM

1.1.1 Khải niệm về đồng lạnh thực phẩm

Làm lạnh, đông lạnh là quá trình hạ nhiệt đô của sản phảm xuống một giá trị nhiệt

độ thấp hơn 209C ( tù 20%C đến 30C là khoảng nhiệt độ có nhiều gính vật sống hoạt động, mạnh nhất) Đôi với thực phẩm, tùy loại thực phẩm được báo quản dai hay ngắn ngày, phu thuộc vào tính chất của loại thực phẩm đó mà người ta làm lạnh hay làm đông lạnh

Làm lạnh: là thuật ngữ để gọi lạnh thường, là quá trình hạ nhiệt độ của sản phẩm

nhưng chưa tới diễm kết dỡng,

Đông lạnh: là quá bìmh lạ nhiệt độ của sản phẩm, đưa nhiệt độ của sản phẩm xuống thấp hơn điểm đông đặc nhưng vẫn cao hơn -100°C, nếu thấp hơn -100°C thì được goi là lạnh đông sâu Đêng lạnh chú yếu được sử đụng đề bảo quân các loại sản phẩm có nguồn gốc tử dóng vat

1.1.2 Các biến đổi cứa thực phẩm trong quả trình làm lạnh dông

Quá trình lâm lạnh và bảo quản lạnh, nhiệt độ thập chỉ só tác đụng ức chế, kim

hãm sự biến dỗi sinh hoá, lý hoá Các biển đổi vẻ bình dạng, máu sắc của thực phim vẫn điễn ra, nhung quan trọng hơn cả là sự khỏ hao thực phẩm Trong buởng bảo quản đông hoặc lạnh luôu luôn xảy ra sự địch chuyển âm từ sẵn phẩm đến dan bay hoi (dan lạnh) Lo sự chênh lệch phân áp suất hơi nước giữa không khi và sắn phẩm, âm bừ bể mặt sản pham bay hơi vào không khí rồi đến bam vaa dan lạnh làm cho bề mặt sản phẩm luôn

khô ráo, rau quả mau bị héo Bị mắt nước, bê rnặt thịt, cố thể trổ nên tối săm, một phẩm do

mao quan bị teo không phan quang, một phẩn do bể mặt thịt bị oxi hoá Đây chính la nguyên nhân chính gây ra sự bao tốn khối lượng khí bảo quản lạnh

CHƯƠNG1 TONG QUAN VE K¥ THUAT LANH THUC PHAM

1.1 KỸ THUẬT ĐÔNG LẠNH THỰC PHÁM

1.1.1 Khải niệm về đồng lạnh thực phẩm

Làm lạnh, đông lạnh là quá trình hạ nhiệt đô của sản phảm xuống một giá trị nhiệt

độ thấp hơn 209C ( tù 20%C đến 30C là khoảng nhiệt độ có nhiều gính vật sống hoạt động, mạnh nhất) Đôi với thực phẩm, tùy loại thực phẩm được báo quản dai hay ngắn ngày, phu thuộc vào tính chất của loại thực phẩm đó mà người ta làm lạnh hay làm đông lạnh

Làm lạnh: là thuật ngữ để gọi lạnh thường, là quá trình hạ nhiệt độ của sản phẩm

nhưng chưa tới diễm kết dỡng,

Đông lạnh: là quá bìmh lạ nhiệt độ của sản phẩm, đưa nhiệt độ của sản phẩm xuống thấp hơn điểm đông đặc nhưng vẫn cao hơn -100°C, nếu thấp hơn -100°C thì được goi là lạnh đông sâu Đêng lạnh chú yếu được sử đụng đề bảo quân các loại sản phẩm có nguồn gốc tử dóng vat

1.1.2 Các biến đổi cứa thực phẩm trong quả trình làm lạnh dông

Quá trình lâm lạnh và bảo quản lạnh, nhiệt độ thập chỉ só tác đụng ức chế, kim

hãm sự biến dỗi sinh hoá, lý hoá Các biển đổi vẻ bình dạng, máu sắc của thực phim vẫn điễn ra, nhung quan trọng hơn cả là sự khỏ hao thực phẩm Trong buởng bảo quản đông hoặc lạnh luôu luôn xảy ra sự địch chuyển âm từ sẵn phẩm đến dan bay hoi (dan lạnh) Lo sự chênh lệch phân áp suất hơi nước giữa không khi và sắn phẩm, âm bừ bể mặt sản pham bay hơi vào không khí rồi đến bam vaa dan lạnh làm cho bề mặt sản phẩm luôn

khô ráo, rau quả mau bị héo Bị mắt nước, bê rnặt thịt, cố thể trổ nên tối săm, một phẩm do

mao quan bị teo không phan quang, một phẩn do bể mặt thịt bị oxi hoá Đây chính la nguyên nhân chính gây ra sự bao tốn khối lượng khí bảo quản lạnh

DANH MỤC HÌNH VẼ

Hinh 1.1: Các phân tố dược chia trên bắp thịt bỏ àị ceneeessseersosreee 2

Hinh 3.1; Mé hinh bai toa dẫn nhiệt khi làm lạnh dông thực phẩm ào 48

Ilinh 3.3 Thuật toán xác định trường nhiệt độ 'Ïì, neo 65

Hình 4.1 Sơ để nguyên lý hệ thông lạnh 2 cấp dùng thi nghiệm - 67

Hình 4.2 Mô hình thiết bị cắp dòng ding dé thi nghiGm esses sao

Tĩinh 4.3 a) Thiết bị điều khiên nhiệt độ và tốc độ gió, b} Thiết bị đo nhiệt độ đa kênh G8

Hình 4.4: Miếng thịt bỏ bình chữ nhật trước và san khi kết đồng 69

Hinh 4.5: Su thay déi cia nhiệt dộ tại tam khi cấp đông thịt bỏ kích thước 5x15x1%(em),

Hình 4.6: Sự thay đổi cửa nhiệt độ tại bề mặt khi cấp đông thịt bỏ kích thước

79 5x15x15(em), vận tốc gió 1,5 m/3, nhiệt độ mới trường -25độC

Tinh 4.7: Sự thay đổi của nhiệt độ tại tâm khi cấp đông thịt lợn kích thước 8x10x25(cm),

vận tốc giỏ 2 m⁄s, nhiệt độ môi trường -30 dộC

Linh 4.8: Sy thay déi của nhiệt độ tại bề mặt khi cắp đồng thịt lợn kích thước

8x1 0x2S(cm), vận tốc gió 2 m⁄s, nhiệt độ môi trường -30 độc Hì

Đề thị 5.3: Đề thị quan hệ giữa nhiệt độ môi trường và thời gian lám lạnh đỏng, 74

Dé thi 5.4: Dé thi quan hệ giữa nhiệt đệ môi trường và hệ số toả nhiệt đổi lun 76

1.1.5 Ý nghĩa của việc nghiên cứu lạnh đông

Đông lạnh thực phẩm là một khâu og ban va rit quan trong trong day chuyên chế

biển thực phẩm Việc nghiên cứu quá trình đông lạnh thục phẩm sẽ giúp ta kiêm soát được các thông số chỉnh của quá trình cấp đông: trường nhiệt dỏ, thời gian cấp đông, lốc

độ cấp đông và tái lạnh của đối tượng nghiền cứa

Biét được trường nhiệt dỗ và tốc độ cấp đông ta sẽ giải quyết dược bài toán dâm tảo chất lượng, giảm thiên hao hụt trong quá trình chế biến

Biết được phụ tâi lạnh ta sẽ thiết kế đuợc hệ thống lạnh tương thích phục vụ cho

bài toán tiết kiệm năng lượng, tối tru hóa trong quả trình sản xuất

hư vậy chúng ta sẽ nâng cao được hiệu quả kinh tế khi giải quyết dược hai bài

toán này

1.2 LIỆN TRẠNG CÔNG NGHỆ LÀM LẠNH CÁP ĐỒNG THỰC PHẢM

1.2.1 Công nghệ làm lạnh cấp dông thực phẩm trên thể giởi

Trên thể giới tại các nước có nên kimh tế phát tiểu, hệ thống bão quản lạnh, lạnh đông thực phẩm được hết sức chủ trọng phát triển Nó chính là thước đo mức phát triển

của ngành nông nghiệp và khả năng đâm bảo an ninh lương thực của các nước

Nước có ông nghiệp lạnh đông phát triển nhật châu Âu là Anh Theo tổng kết của hãng đồng lạnh thực phẩm lớn nhất thế giới “ Beo-zo-ai” thi cỏ những năm nhữ 1979 ở thị trường Anh không có bản rau quả tươi vì toàn bộ rau quả đêu được đưa vào chẻ biến đông lạnh Hiện nay, ở Anh cô hơn 320 hãng đồng lạnh thực phẩm bão đâm cung cấp cho

hơn 80.000 cửa hàng chuyên nghiệp, trong đó có 1.050 cửa làng thuộc loại đặc biệt, cao

m sẵn đông lạnh chiếm tới hơn 50%

cap va kiểu mẫu Lương thực thực pham chế

Pháp cũng là một trong những nước cỏ ngành công nghiệp lạnh đông thực phẩm phải triển, có đến hơn 300 mặt hàng thực phẩm đồng hạnh và cứ trumg binh mai năm tăng thêm khoảng 30 sản phẩm mới đông lạnh về khoai tây, thịt, cả, về các hỗn hợp rau, về thịt

gia cảm và cáo loại thực phẩm đặc săn, thức ăn chín Trong vòng 5 năm, sản lượng thực

8

DANH MỤC HÌNH VẼ

Hinh 1.1: Các phân tố dược chia trên bắp thịt bỏ àị ceneeessseersosreee 2

Hinh 3.1; Mé hinh bai toa dẫn nhiệt khi làm lạnh dông thực phẩm ào 48

Ilinh 3.3 Thuật toán xác định trường nhiệt độ 'Ïì, neo 65

Hình 4.1 Sơ để nguyên lý hệ thông lạnh 2 cấp dùng thi nghiệm - 67

Hình 4.2 Mô hình thiết bị cắp dòng ding dé thi nghiGm esses sao

Tĩinh 4.3 a) Thiết bị điều khiên nhiệt độ và tốc độ gió, b} Thiết bị đo nhiệt độ đa kênh G8

Hình 4.4: Miếng thịt bỏ bình chữ nhật trước và san khi kết đồng 69

Hinh 4.5: Su thay déi cia nhiệt dộ tại tam khi cấp đông thịt bỏ kích thước 5x15x1%(em),

Hình 4.6: Sự thay đổi cửa nhiệt độ tại bề mặt khi cấp đông thịt bỏ kích thước

79 5x15x15(em), vận tốc gió 1,5 m/3, nhiệt độ mới trường -25độC

Tinh 4.7: Sự thay đổi của nhiệt độ tại tâm khi cấp đông thịt lợn kích thước 8x10x25(cm),

vận tốc giỏ 2 m⁄s, nhiệt độ môi trường -30 dộC

Linh 4.8: Sy thay déi của nhiệt độ tại bề mặt khi cắp đồng thịt lợn kích thước

8x1 0x2S(cm), vận tốc gió 2 m⁄s, nhiệt độ môi trường -30 độc Hì

Đề thị 5.3: Đề thị quan hệ giữa nhiệt độ môi trường và thời gian lám lạnh đỏng, 74

Dé thi 5.4: Dé thi quan hệ giữa nhiệt đệ môi trường và hệ số toả nhiệt đổi lun 76

DANH MUC BANG

Bang 1.1: So sánh số lượng I BCD diéu tra nam 2002 và năm 2006-2007 theo cae mién11

Bang, 1.2 Sé luong, ste cinta etia kho lanh va kho mat trong các đoanh nghiệp CBTSDL

Tiảng 2.1: Các công thức tính nhiệt dung riêng trong thực phẩm kết đồng, - 37

Bảng 2.3: Các công thức tink bé sé dan nbiét trong thue phẩm kết đông - 40

Bang 2.4: Thành phân câu tạo của thứt |1

Bảng 5.3: Thời gian đông lạnh ứng với các nhiệt độ môi trường khác nhau 71 Bảng 5.4: Thời gian đồng lạnh ứng với vận tốc giỏ khác nhau - 72

1.1.4 Vai trò của kạnh đông trong bảo quản thực phẩm

Đông lạnh trong báo quản thực phẩm cỏ một vai trỏ to lớn vả ưu thể nỗi trội, dược

sử dụng rất rộng rãi trong nhiều ngành kỳ thuật rất khác nhau: trong công nghiệp chế biến

và bảo quan thực phẩm, công nghiệp hoá chất, công rghiệp dầu mỏ, công nghiệp rượu, bia, sinh học, kỹ thuật sẩy nhiệt độ thắp, y học, thể thao, trong đời sống con người Cụ thể

là:

* Đông lạnh thục phẩm là một biện pháp tương đổi an toàn đề dự trữ thực phẩm lần đại Có nhiều nguyên nhân gây hư hại thực phẩm, trong đỏ cỏ ba nguyên nhân chink

là:

Do tac dung của men trong, chỉnh thực phẩm

Do vi sinh vat tir bén ngodi

1Òo các độc tổ tiết ra tử các loài vi sinh vật, nấm mốc hoặc từ thục phẩm

Trong ba nguyên nhân trên thỉ nguyên nhân do vi sinh vật xâm nhập lả lớn hơn cả

Không những thê, chứng côn có thế xâm nhập vao co thé va tan công hệ thống tiêu hóa, gây ra ảnh hưởng đến sức khoẻ cho con người Bão quản lạnh sẽ ức chế sự hoạt động của các vị sinh vật và cáo phần ứng hóa sinh diễn ra trong thực phẩm láo quản thực phẩm ở nhiệt độ thấp không vd nghia la Hu didt vi khuan ma chi gép phan lam giảm tắc độ lăng

trutng etia ching

* Thực phẩm tươi sống được báo quán lạnh sẽ có chất lượng cao nhất sơ với các

phương pháp bảo quản khác như muối, sây, chế biên đồ hệp Dễng thời phương pháp này

giúp bão tốn Lỗi đa các thuộc lính tự nhiền, giữ gìn được hương vị, màn sắc, các vì lượng

và dinh dưỡng trong thực phẩm

* Việc báo quản thực phẩm bằng dồng lạnh được thực hiện rất nhanh chóng và phủ hợp với tính chất mùa vụ của nhiều loại thưc phâm nông sản Phương pháp này có thế áp đụng cho hầu hết các loại thực phẩm, nông sản: thủy hải sân, thít, cá rau, củ, quả, lạnh

đồng sữa vá các sản phẩm từ sữa

CHƯƠNG1 TONG QUAN VE K¥ THUAT LANH THUC PHAM

1.1 KỸ THUẬT ĐÔNG LẠNH THỰC PHÁM

1.1.1 Khải niệm về đồng lạnh thực phẩm

Làm lạnh, đông lạnh là quá trình hạ nhiệt đô của sản phảm xuống một giá trị nhiệt

độ thấp hơn 209C ( tù 20%C đến 30C là khoảng nhiệt độ có nhiều gính vật sống hoạt động, mạnh nhất) Đôi với thực phẩm, tùy loại thực phẩm được báo quản dai hay ngắn ngày, phu thuộc vào tính chất của loại thực phẩm đó mà người ta làm lạnh hay làm đông lạnh

Làm lạnh: là thuật ngữ để gọi lạnh thường, là quá trình hạ nhiệt độ của sản phẩm

nhưng chưa tới diễm kết dỡng,

Đông lạnh: là quá bìmh lạ nhiệt độ của sản phẩm, đưa nhiệt độ của sản phẩm xuống thấp hơn điểm đông đặc nhưng vẫn cao hơn -100°C, nếu thấp hơn -100°C thì được goi là lạnh đông sâu Đêng lạnh chú yếu được sử đụng đề bảo quân các loại sản phẩm có nguồn gốc tử dóng vat

1.1.2 Các biến đổi cứa thực phẩm trong quả trình làm lạnh dông

Quá trình lâm lạnh và bảo quản lạnh, nhiệt độ thập chỉ só tác đụng ức chế, kim

hãm sự biến dỗi sinh hoá, lý hoá Các biển đổi vẻ bình dạng, máu sắc của thực phim vẫn điễn ra, nhung quan trọng hơn cả là sự khỏ hao thực phẩm Trong buởng bảo quản đông hoặc lạnh luôu luôn xảy ra sự địch chuyển âm từ sẵn phẩm đến dan bay hoi (dan lạnh) Lo sự chênh lệch phân áp suất hơi nước giữa không khi và sắn phẩm, âm bừ bể mặt sản pham bay hơi vào không khí rồi đến bam vaa dan lạnh làm cho bề mặt sản phẩm luôn

khô ráo, rau quả mau bị héo Bị mắt nước, bê rnặt thịt, cố thể trổ nên tối săm, một phẩm do

mao quan bị teo không phan quang, một phẩn do bể mặt thịt bị oxi hoá Đây chính la nguyên nhân chính gây ra sự bao tốn khối lượng khí bảo quản lạnh

DANH MUC BANG

Bang 1.1: So sánh số lượng I BCD diéu tra nam 2002 và năm 2006-2007 theo cae mién11

Bang, 1.2 Sé luong, ste cinta etia kho lanh va kho mat trong các đoanh nghiệp CBTSDL

sos ceeeassasssecenscsnsnenssusonsnenssussaneesseeesssueesseessisaesoseeanissarieseanaceaieseanestaniesuanessaueessmessieneaess 11

láng 1.3: Một số công trình nghiên cửu xứ lý nhiệt thực phẩm dựa trên phương pháp sai

Tiảng 2.1: Các công thức tính nhiệt dung riêng trong thực phẩm kết đồng, - 37

Bảng 2.3: Các công thức tink bé sé dan nbiét trong thue phẩm kết đông - 40

Bang 2.4: Thành phân câu tạo của thứt |1

Bảng 5.3: Thời gian đông lạnh ứng với các nhiệt độ môi trường khác nhau 71 Bảng 5.4: Thời gian đồng lạnh ứng với vận tốc giỏ khác nhau - 72

1.1.4 Vai trò của kạnh đông trong bảo quản thực phẩm

Đông lạnh trong báo quản thực phẩm cỏ một vai trỏ to lớn vả ưu thể nỗi trội, dược

sử dụng rất rộng rãi trong nhiều ngành kỳ thuật rất khác nhau: trong công nghiệp chế biến

và bảo quan thực phẩm, công nghiệp hoá chất, công rghiệp dầu mỏ, công nghiệp rượu, bia, sinh học, kỹ thuật sẩy nhiệt độ thắp, y học, thể thao, trong đời sống con người Cụ thể

là:

* Đông lạnh thục phẩm là một biện pháp tương đổi an toàn đề dự trữ thực phẩm lần đại Có nhiều nguyên nhân gây hư hại thực phẩm, trong đỏ cỏ ba nguyên nhân chink

là:

Do tac dung của men trong, chỉnh thực phẩm

Do vi sinh vat tir bén ngodi

1Òo các độc tổ tiết ra tử các loài vi sinh vật, nấm mốc hoặc từ thục phẩm

Trong ba nguyên nhân trên thỉ nguyên nhân do vi sinh vật xâm nhập lả lớn hơn cả

Không những thê, chứng côn có thế xâm nhập vao co thé va tan công hệ thống tiêu hóa, gây ra ảnh hưởng đến sức khoẻ cho con người Bão quản lạnh sẽ ức chế sự hoạt động của các vị sinh vật và cáo phần ứng hóa sinh diễn ra trong thực phẩm láo quản thực phẩm ở nhiệt độ thấp không vd nghia la Hu didt vi khuan ma chi gép phan lam giảm tắc độ lăng

trutng etia ching

* Thực phẩm tươi sống được báo quán lạnh sẽ có chất lượng cao nhất sơ với các

phương pháp bảo quản khác như muối, sây, chế biên đồ hệp Dễng thời phương pháp này

giúp bão tốn Lỗi đa các thuộc lính tự nhiền, giữ gìn được hương vị, màn sắc, các vì lượng

và dinh dưỡng trong thực phẩm

* Việc báo quản thực phẩm bằng dồng lạnh được thực hiện rất nhanh chóng và phủ hợp với tính chất mùa vụ của nhiều loại thưc phâm nông sản Phương pháp này có thế áp đụng cho hầu hết các loại thực phẩm, nông sản: thủy hải sân, thít, cá rau, củ, quả, lạnh

đồng sữa vá các sản phẩm từ sữa

DANH MỤC HÌNH VẼ

Hinh 1.1: Các phân tố dược chia trên bắp thịt bỏ àị ceneeessseersosreee 2

Hinh 3.1; Mé hinh bai toa dẫn nhiệt khi làm lạnh dông thực phẩm ào 48

Ilinh 3.3 Thuật toán xác định trường nhiệt độ 'Ïì, neo 65

Hình 4.1 Sơ để nguyên lý hệ thông lạnh 2 cấp dùng thi nghiệm - 67

Hình 4.2 Mô hình thiết bị cắp dòng ding dé thi nghiGm esses sao

Tĩinh 4.3 a) Thiết bị điều khiên nhiệt độ và tốc độ gió, b} Thiết bị đo nhiệt độ đa kênh G8

Hình 4.4: Miếng thịt bỏ bình chữ nhật trước và san khi kết đồng 69

Hinh 4.5: Su thay déi cia nhiệt dộ tại tam khi cấp đông thịt bỏ kích thước 5x15x1%(em),

Hình 4.6: Sự thay đổi cửa nhiệt độ tại bề mặt khi cấp đông thịt bỏ kích thước

79 5x15x15(em), vận tốc gió 1,5 m/3, nhiệt độ mới trường -25độC

Tinh 4.7: Sự thay đổi của nhiệt độ tại tâm khi cấp đông thịt lợn kích thước 8x10x25(cm),

vận tốc giỏ 2 m⁄s, nhiệt độ môi trường -30 dộC

Linh 4.8: Sy thay déi của nhiệt độ tại bề mặt khi cắp đồng thịt lợn kích thước

8x1 0x2S(cm), vận tốc gió 2 m⁄s, nhiệt độ môi trường -30 độc Hì

Đề thị 5.3: Đề thị quan hệ giữa nhiệt độ môi trường và thời gian lám lạnh đỏng, 74

Dé thi 5.4: Dé thi quan hệ giữa nhiệt đệ môi trường và hệ số toả nhiệt đổi lun 76

CHƯƠNG1 TONG QUAN VE K¥ THUAT LANH THUC PHAM

1.1 KỸ THUẬT ĐÔNG LẠNH THỰC PHÁM

1.1.1 Khải niệm về đồng lạnh thực phẩm

Làm lạnh, đông lạnh là quá trình hạ nhiệt đô của sản phảm xuống một giá trị nhiệt

độ thấp hơn 209C ( tù 20%C đến 30C là khoảng nhiệt độ có nhiều gính vật sống hoạt động, mạnh nhất) Đôi với thực phẩm, tùy loại thực phẩm được báo quản dai hay ngắn ngày, phu thuộc vào tính chất của loại thực phẩm đó mà người ta làm lạnh hay làm đông lạnh

Làm lạnh: là thuật ngữ để gọi lạnh thường, là quá trình hạ nhiệt độ của sản phẩm

nhưng chưa tới diễm kết dỡng,

Đông lạnh: là quá bìmh lạ nhiệt độ của sản phẩm, đưa nhiệt độ của sản phẩm xuống thấp hơn điểm đông đặc nhưng vẫn cao hơn -100°C, nếu thấp hơn -100°C thì được goi là lạnh đông sâu Đêng lạnh chú yếu được sử đụng đề bảo quân các loại sản phẩm có nguồn gốc tử dóng vat

1.1.2 Các biến đổi cứa thực phẩm trong quả trình làm lạnh dông

Quá trình lâm lạnh và bảo quản lạnh, nhiệt độ thập chỉ só tác đụng ức chế, kim

hãm sự biến dỗi sinh hoá, lý hoá Các biển đổi vẻ bình dạng, máu sắc của thực phim vẫn điễn ra, nhung quan trọng hơn cả là sự khỏ hao thực phẩm Trong buởng bảo quản đông hoặc lạnh luôu luôn xảy ra sự địch chuyển âm từ sẵn phẩm đến dan bay hoi (dan lạnh) Lo sự chênh lệch phân áp suất hơi nước giữa không khi và sắn phẩm, âm bừ bể mặt sản pham bay hơi vào không khí rồi đến bam vaa dan lạnh làm cho bề mặt sản phẩm luôn

khô ráo, rau quả mau bị héo Bị mắt nước, bê rnặt thịt, cố thể trổ nên tối săm, một phẩm do

mao quan bị teo không phan quang, một phẩn do bể mặt thịt bị oxi hoá Đây chính la nguyên nhân chính gây ra sự bao tốn khối lượng khí bảo quản lạnh

DANH MỤC HÌNH VẼ

Hinh 1.1: Các phân tố dược chia trên bắp thịt bỏ àị ceneeessseersosreee 2

Hinh 3.1; Mé hinh bai toa dẫn nhiệt khi làm lạnh dông thực phẩm ào 48

Ilinh 3.3 Thuật toán xác định trường nhiệt độ 'Ïì, neo 65

Hình 4.1 Sơ để nguyên lý hệ thông lạnh 2 cấp dùng thi nghiệm - 67

Hình 4.2 Mô hình thiết bị cắp dòng ding dé thi nghiGm esses sao

Tĩinh 4.3 a) Thiết bị điều khiên nhiệt độ và tốc độ gió, b} Thiết bị đo nhiệt độ đa kênh G8

Hình 4.4: Miếng thịt bỏ bình chữ nhật trước và san khi kết đồng 69

Hinh 4.5: Su thay déi cia nhiệt dộ tại tam khi cấp đông thịt bỏ kích thước 5x15x1%(em),

Hình 4.6: Sự thay đổi cửa nhiệt độ tại bề mặt khi cấp đông thịt bỏ kích thước

79 5x15x15(em), vận tốc gió 1,5 m/3, nhiệt độ mới trường -25độC

Tinh 4.7: Sự thay đổi của nhiệt độ tại tâm khi cấp đông thịt lợn kích thước 8x10x25(cm),

vận tốc giỏ 2 m⁄s, nhiệt độ môi trường -30 dộC

Linh 4.8: Sy thay déi của nhiệt độ tại bề mặt khi cắp đồng thịt lợn kích thước

8x1 0x2S(cm), vận tốc gió 2 m⁄s, nhiệt độ môi trường -30 độc Hì

Đề thị 5.3: Đề thị quan hệ giữa nhiệt độ môi trường và thời gian lám lạnh đỏng, 74

Dé thi 5.4: Dé thi quan hệ giữa nhiệt đệ môi trường và hệ số toả nhiệt đổi lun 76

Giai đoạn phân huỷ sâu sắc: xây ra sau quá trình chín tới đo các men ở chính trong, thủ súc vật Nếu thịt để ở nhiệt độ thân nhiệt của cơn vật thì tốc độ phản ứng xây ra mãnh

liệt va con vat bat đầu thỏi rữa [1]

1.1.3 Các phương pháp lạnh đông

1 Phương pháp lạnh đông chậm

Trong phương pháp lạnh đông chậm, thiệt độ của môi trường làm lạnh là tương,

đối cao (lớn hơn -25°C), vận tốc chuyển động của không khí nhỏ Thời gian lâm lạnh đông tương đối dài, số tỉnh thế nước đá hình thánh ít nhưng có kích thước lớn do vậy có

thể làm rách màng tế bảo cho nên sẵn phẩm có hiện tượng chảy địch khi rõ đông, Điển

này làm cho chất lượng thực phẩm gidm gia wi dinh dudng Vi vay, ngảy nay phương,

Môi trường lạnh thường là không khí hoặc

khoảng -35°C dén -40°C, van tốc gió đạt từ 3 đến 5m/⁄s Sản phẩm được làm lạnh đồng

é bao khi

lật tổng Nhiệt độ muỗi trường đạt

nhanh lên số tình thể đá tạo ra nhiều với kích thước bé

ân không lồn phá hủ

rã dông, Phương pháp này có thể bảo toàn dược 95% chất lượng của sắn phẩm tươi khi đông lạnh Phương pháp này thường được áp dụng trong sản xuất công nghiệp

3 Phuong pháp làm lạnh đông cực nhanh

Ngày nay, khoa học kĩ thuật cho phép tạo ra những mỗi trường có nhiệt độ âm rất

sâu Đây chính là cơ sở cho phương pháp lạnh đông cực nhanh Sân phẩm được bao gói

và nhúng trục tiếp vào môi trưởng lóng ( CÓ; léng, N; lóng ) Thời gian làm lạnh đồng

chỉ từ 5 đến 10 phút tủy loại sân phẩm Sân phẩm loại này hấu như không thay đối chất lượng số với sẵn phẩm tươi Phương pháp này được sử dụng để bão quận cả cơ quan cia

cơ thế người phục vụ cho nghành phẫu thuật ghép tạng,

1.1.5 Ý nghĩa của việc nghiên cứu lạnh đông

Đông lạnh thực phẩm là một khâu og ban va rit quan trong trong day chuyên chế

biển thực phẩm Việc nghiên cứu quá trình đông lạnh thục phẩm sẽ giúp ta kiêm soát được các thông số chỉnh của quá trình cấp đông: trường nhiệt dỏ, thời gian cấp đông, lốc

độ cấp đông và tái lạnh của đối tượng nghiền cứa

Biét được trường nhiệt dỗ và tốc độ cấp đông ta sẽ giải quyết dược bài toán dâm tảo chất lượng, giảm thiên hao hụt trong quá trình chế biến

Biết được phụ tâi lạnh ta sẽ thiết kế đuợc hệ thống lạnh tương thích phục vụ cho

bài toán tiết kiệm năng lượng, tối tru hóa trong quả trình sản xuất

hư vậy chúng ta sẽ nâng cao được hiệu quả kinh tế khi giải quyết dược hai bài

toán này

1.2 LIỆN TRẠNG CÔNG NGHỆ LÀM LẠNH CÁP ĐỒNG THỰC PHẢM

1.2.1 Công nghệ làm lạnh cấp dông thực phẩm trên thể giởi

Trên thể giới tại các nước có nên kimh tế phát tiểu, hệ thống bão quản lạnh, lạnh đông thực phẩm được hết sức chủ trọng phát triển Nó chính là thước đo mức phát triển

của ngành nông nghiệp và khả năng đâm bảo an ninh lương thực của các nước

Nước có ông nghiệp lạnh đông phát triển nhật châu Âu là Anh Theo tổng kết của hãng đồng lạnh thực phẩm lớn nhất thế giới “ Beo-zo-ai” thi cỏ những năm nhữ 1979 ở thị trường Anh không có bản rau quả tươi vì toàn bộ rau quả đêu được đưa vào chẻ biến đông lạnh Hiện nay, ở Anh cô hơn 320 hãng đồng lạnh thực phẩm bão đâm cung cấp cho

hơn 80.000 cửa hàng chuyên nghiệp, trong đó có 1.050 cửa làng thuộc loại đặc biệt, cao

m sẵn đông lạnh chiếm tới hơn 50%

cap va kiểu mẫu Lương thực thực pham chế

Pháp cũng là một trong những nước cỏ ngành công nghiệp lạnh đông thực phẩm phải triển, có đến hơn 300 mặt hàng thực phẩm đồng hạnh và cứ trumg binh mai năm tăng thêm khoảng 30 sản phẩm mới đông lạnh về khoai tây, thịt, cả, về các hỗn hợp rau, về thịt

1.1.4 Vai trò của kạnh đông trong bảo quản thực phẩm

Đông lạnh trong báo quản thực phẩm cỏ một vai trỏ to lớn vả ưu thể nỗi trội, dược

sử dụng rất rộng rãi trong nhiều ngành kỳ thuật rất khác nhau: trong công nghiệp chế biến

và bảo quan thực phẩm, công nghiệp hoá chất, công rghiệp dầu mỏ, công nghiệp rượu, bia, sinh học, kỹ thuật sẩy nhiệt độ thắp, y học, thể thao, trong đời sống con người Cụ thể

là:

* Đông lạnh thục phẩm là một biện pháp tương đổi an toàn đề dự trữ thực phẩm lần đại Có nhiều nguyên nhân gây hư hại thực phẩm, trong đỏ cỏ ba nguyên nhân chink

là:

Do tac dung của men trong, chỉnh thực phẩm

Do vi sinh vat tir bén ngodi

1Òo các độc tổ tiết ra tử các loài vi sinh vật, nấm mốc hoặc từ thục phẩm

Trong ba nguyên nhân trên thỉ nguyên nhân do vi sinh vật xâm nhập lả lớn hơn cả

Không những thê, chứng côn có thế xâm nhập vao co thé va tan công hệ thống tiêu hóa, gây ra ảnh hưởng đến sức khoẻ cho con người Bão quản lạnh sẽ ức chế sự hoạt động của các vị sinh vật và cáo phần ứng hóa sinh diễn ra trong thực phẩm láo quản thực phẩm ở nhiệt độ thấp không vd nghia la Hu didt vi khuan ma chi gép phan lam giảm tắc độ lăng

trutng etia ching

* Thực phẩm tươi sống được báo quán lạnh sẽ có chất lượng cao nhất sơ với các

phương pháp bảo quản khác như muối, sây, chế biên đồ hệp Dễng thời phương pháp này

giúp bão tốn Lỗi đa các thuộc lính tự nhiền, giữ gìn được hương vị, màn sắc, các vì lượng

và dinh dưỡng trong thực phẩm

* Việc báo quản thực phẩm bằng dồng lạnh được thực hiện rất nhanh chóng và phủ hợp với tính chất mùa vụ của nhiều loại thưc phâm nông sản Phương pháp này có thế áp đụng cho hầu hết các loại thực phẩm, nông sản: thủy hải sân, thít, cá rau, củ, quả, lạnh

đồng sữa vá các sản phẩm từ sữa

Giai đoạn phân huỷ sâu sắc: xây ra sau quá trình chín tới đo các men ở chính trong, thủ súc vật Nếu thịt để ở nhiệt độ thân nhiệt của cơn vật thì tốc độ phản ứng xây ra mãnh

liệt va con vat bat đầu thỏi rữa [1]

1.1.3 Các phương pháp lạnh đông

1 Phương pháp lạnh đông chậm

Trong phương pháp lạnh đông chậm, thiệt độ của môi trường làm lạnh là tương,

đối cao (lớn hơn -25°C), vận tốc chuyển động của không khí nhỏ Thời gian lâm lạnh đông tương đối dài, số tỉnh thế nước đá hình thánh ít nhưng có kích thước lớn do vậy có

thể làm rách màng tế bảo cho nên sẵn phẩm có hiện tượng chảy địch khi rõ đông, Điển

này làm cho chất lượng thực phẩm gidm gia wi dinh dudng Vi vay, ngảy nay phương, pháp này chỉ được sử dụng để làm tăng năng suất khi ép rau quả, hoặc để bão quản thịt dùng cho chế biên xúc xich chứ không được sử dụng dễ báo quán thực phẩm lạnh đông,

3 Phương pháp lạnh đồng nhanh

Môi trường lạnh thường là không khí hoặc

khoảng -35°C dén -40°C, van tốc gió đạt từ 3 đến 5m/⁄s Sản phẩm được làm lạnh đồng

é bao khi

lật tổng Nhiệt độ muỗi trường đạt

nhanh lên số tình thể đá tạo ra nhiều với kích thước bé ân không lồn phá hủ

rã dông, Phương pháp này có thể bảo toàn dược 95% chất lượng của sắn phẩm tươi khi đông lạnh Phương pháp này thường được áp dụng trong sản xuất công nghiệp

3 Phuong pháp làm lạnh đông cực nhanh

Ngày nay, khoa học kĩ thuật cho phép tạo ra những mỗi trường có nhiệt độ âm rất

sâu Đây chính là cơ sở cho phương pháp lạnh đông cực nhanh Sân phẩm được bao gói

và nhúng trục tiếp vào môi trưởng lóng ( CÓ; léng, N; lóng ) Thời gian làm lạnh đồng

chỉ từ 5 đến 10 phút tủy loại sân phẩm Sân phẩm loại này hấu như không thay đối chất lượng số với sẵn phẩm tươi Phương pháp này được sử dụng để bão quận cả cơ quan cia

cơ thế người phục vụ cho nghành phẫu thuật ghép tạng,

DANH MỤC HÌNH VẼ

Hinh 1.1: Các phân tố dược chia trên bắp thịt bỏ àị ceneeessseersosreee 2

Hinh 3.1; Mé hinh bai toa dẫn nhiệt khi làm lạnh dông thực phẩm ào 48

Ilinh 3.3 Thuật toán xác định trường nhiệt độ 'Ïì, neo 65

Hình 4.1 Sơ để nguyên lý hệ thông lạnh 2 cấp dùng thi nghiệm - 67

Hình 4.2 Mô hình thiết bị cắp dòng ding dé thi nghiGm esses sao

Tĩinh 4.3 a) Thiết bị điều khiên nhiệt độ và tốc độ gió, b} Thiết bị đo nhiệt độ đa kênh G8

Hình 4.4: Miếng thịt bỏ bình chữ nhật trước và san khi kết đồng 69

Hinh 4.5: Su thay déi cia nhiệt dộ tại tam khi cấp đông thịt bỏ kích thước 5x15x1%(em),

Hình 4.6: Sự thay đổi cửa nhiệt độ tại bề mặt khi cấp đông thịt bỏ kích thước

79

5x15x15(em), vận tốc gió 1,5 m/3, nhiệt độ mới trường -25độC

Tinh 4.7: Sự thay đổi của nhiệt độ tại tâm khi cấp đông thịt lợn kích thước 8x10x25(cm),

vận tốc giỏ 2 m⁄s, nhiệt độ môi trường -30 dộC

Linh 4.8: Sy thay déi của nhiệt độ tại bề mặt khi cắp đồng thịt lợn kích thước

8x1 0x2S(cm), vận tốc gió 2 m⁄s, nhiệt độ môi trường -30 độc Hì

Đề thị 5.3: Đề thị quan hệ giữa nhiệt độ môi trường và thời gian lám lạnh đỏng, 74

Dé thi 5.4: Dé thi quan hệ giữa nhiệt đệ môi trường và hệ số toả nhiệt đổi lun 76

CHƯƠNG1 TONG QUAN VE K¥ THUAT LANH THUC PHAM

1.1 KỸ THUẬT ĐÔNG LẠNH THỰC PHÁM

1.1.1 Khải niệm về đồng lạnh thực phẩm

Làm lạnh, đông lạnh là quá trình hạ nhiệt đô của sản phảm xuống một giá trị nhiệt

độ thấp hơn 209C ( tù 20%C đến 30C là khoảng nhiệt độ có nhiều gính vật sống hoạt động, mạnh nhất) Đôi với thực phẩm, tùy loại thực phẩm được báo quản dai hay ngắn ngày, phu thuộc vào tính chất của loại thực phẩm đó mà người ta làm lạnh hay làm đông lạnh

Làm lạnh: là thuật ngữ để gọi lạnh thường, là quá trình hạ nhiệt độ của sản phẩm

nhưng chưa tới diễm kết dỡng,

Đông lạnh: là quá bìmh lạ nhiệt độ của sản phẩm, đưa nhiệt độ của sản phẩm xuống thấp hơn điểm đông đặc nhưng vẫn cao hơn -100°C, nếu thấp hơn -100°C thì được goi là lạnh đông sâu Đêng lạnh chú yếu được sử đụng đề bảo quân các loại sản phẩm có nguồn gốc tử dóng vat

1.1.2 Các biến đổi cứa thực phẩm trong quả trình làm lạnh dông

Quá trình lâm lạnh và bảo quản lạnh, nhiệt độ thập chỉ só tác đụng ức chế, kim

hãm sự biến dỗi sinh hoá, lý hoá Các biển đổi vẻ bình dạng, máu sắc của thực phim vẫn điễn ra, nhung quan trọng hơn cả là sự khỏ hao thực phẩm Trong buởng bảo quản đông hoặc lạnh luôu luôn xảy ra sự địch chuyển âm từ sẵn phẩm đến dan bay hoi (dan lạnh) Lo sự chênh lệch phân áp suất hơi nước giữa không khi và sắn phẩm, âm bừ bể mặt sản pham bay hơi vào không khí rồi đến bam vaa dan lạnh làm cho bề mặt sản phẩm luôn

khô ráo, rau quả mau bị héo Bị mắt nước, bê rnặt thịt, cố thể trổ nên tối săm, một phẩm do

mao quan bị teo không phan quang, một phẩn do bể mặt thịt bị oxi hoá Đây chính la nguyên nhân chính gây ra sự bao tốn khối lượng khí bảo quản lạnh

DANH MỤC HÌNH VẼ

Hinh 1.1: Các phân tố dược chia trên bắp thịt bỏ àị ceneeessseersosreee 2

Hinh 3.1; Mé hinh bai toa dẫn nhiệt khi làm lạnh dông thực phẩm ào 48

Ilinh 3.3 Thuật toán xác định trường nhiệt độ 'Ïì, neo 65

Hình 4.1 Sơ để nguyên lý hệ thông lạnh 2 cấp dùng thi nghiệm - 67

Hình 4.2 Mô hình thiết bị cắp dòng ding dé thi nghiGm esses sao

Tĩinh 4.3 a) Thiết bị điều khiên nhiệt độ và tốc độ gió, b} Thiết bị đo nhiệt độ đa kênh G8

Hình 4.4: Miếng thịt bỏ bình chữ nhật trước và san khi kết đồng 69

Hinh 4.5: Su thay déi cia nhiệt dộ tại tam khi cấp đông thịt bỏ kích thước 5x15x1%(em),

Hình 4.6: Sự thay đổi cửa nhiệt độ tại bề mặt khi cấp đông thịt bỏ kích thước

79

5x15x15(em), vận tốc gió 1,5 m/3, nhiệt độ mới trường -25độC

Tinh 4.7: Sự thay đổi của nhiệt độ tại tâm khi cấp đông thịt lợn kích thước 8x10x25(cm),

vận tốc giỏ 2 m⁄s, nhiệt độ môi trường -30 dộC

Linh 4.8: Sy thay déi của nhiệt độ tại bề mặt khi cắp đồng thịt lợn kích thước

8x1 0x2S(cm), vận tốc gió 2 m⁄s, nhiệt độ môi trường -30 độc Hì

Đề thị 5.3: Đề thị quan hệ giữa nhiệt độ môi trường và thời gian lám lạnh đỏng, 74

Dé thi 5.4: Dé thi quan hệ giữa nhiệt đệ môi trường và hệ số toả nhiệt đổi lun 76

1.1.4 Vai trò của kạnh đông trong bảo quản thực phẩm

Đông lạnh trong báo quản thực phẩm cỏ một vai trỏ to lớn vả ưu thể nỗi trội, dược

sử dụng rất rộng rãi trong nhiều ngành kỳ thuật rất khác nhau: trong công nghiệp chế biến

và bảo quan thực phẩm, công nghiệp hoá chất, công rghiệp dầu mỏ, công nghiệp rượu, bia, sinh học, kỹ thuật sẩy nhiệt độ thắp, y học, thể thao, trong đời sống con người Cụ thể

là:

* Đông lạnh thục phẩm là một biện pháp tương đổi an toàn đề dự trữ thực phẩm lần đại Có nhiều nguyên nhân gây hư hại thực phẩm, trong đỏ cỏ ba nguyên nhân chink

là:

Do tac dung của men trong, chỉnh thực phẩm

Do vi sinh vat tir bén ngodi

1Òo các độc tổ tiết ra tử các loài vi sinh vật, nấm mốc hoặc từ thục phẩm

Trong ba nguyên nhân trên thỉ nguyên nhân do vi sinh vật xâm nhập lả lớn hơn cả

Không những thê, chứng côn có thế xâm nhập vao co thé va tan công hệ thống tiêu hóa, gây ra ảnh hưởng đến sức khoẻ cho con người Bão quản lạnh sẽ ức chế sự hoạt động của các vị sinh vật và cáo phần ứng hóa sinh diễn ra trong thực phẩm láo quản thực phẩm ở nhiệt độ thấp không vd nghia la Hu didt vi khuan ma chi gép phan lam giảm tắc độ lăng

trutng etia ching

* Thực phẩm tươi sống được báo quán lạnh sẽ có chất lượng cao nhất sơ với các

phương pháp bảo quản khác như muối, sây, chế biên đồ hệp Dễng thời phương pháp này

giúp bão tốn Lỗi đa các thuộc lính tự nhiền, giữ gìn được hương vị, màn sắc, các vì lượng

và dinh dưỡng trong thực phẩm

* Việc báo quản thực phẩm bằng dồng lạnh được thực hiện rất nhanh chóng và phủ hợp với tính chất mùa vụ của nhiều loại thưc phâm nông sản Phương pháp này có thế áp đụng cho hầu hết các loại thực phẩm, nông sản: thủy hải sân, thít, cá rau, củ, quả, lạnh

đồng sữa vá các sản phẩm từ sữa

DANH MUC BANG

Bang 1.1: So sánh số lượng I BCD diéu tra nam 2002 và năm 2006-2007 theo cae mién11

Bang, 1.2 Sé luong, ste cinta etia kho lanh va kho mat trong các đoanh nghiệp CBTSDL

Tiảng 2.1: Các công thức tính nhiệt dung riêng trong thực phẩm kết đồng, - 37

Bảng 2.3: Các công thức tink bé sé dan nbiét trong thue phẩm kết đông - 40

Bang 2.4: Thành phân câu tạo của thứt |1

Bảng 5.3: Thời gian đông lạnh ứng với các nhiệt độ môi trường khác nhau 71 Bảng 5.4: Thời gian đồng lạnh ứng với vận tốc giỏ khác nhau - 72