Luận văn Đánh giá Ảnh hưởng của Điều kiện bảo quản Đến hàm lượng vitamin tan trong nước của một số loại rau Ăn lá

Sự thay đối hàm lượng Vitamin C trong các loại rau ở các nhiệt độ bảo quan khác nhau.... Sự thay đối hàm lượng Vitamin B1 trong các loại rau ở các nhiệt độ bảo yuan khác nhau.... Sự thay

BỘ GIÁO DỤC VÀ DÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

V6 THI HONG HANH

DANH GIA ANH HUONG CUA DIEU KIEN BAO QUAN DEN HẦM LƯỢNG VITAMIN TAN TRONG NƯỚC

CỦA MỘT SỐ LOẠI RAU ĂN LÁ

LUẬN VĂN THẠC SĨ KĨ THUẬT

QUAN LY CHAT LUQNG

¡ - Năm 2016

BO GLAO DUC VA DAG TAO

DALHOC BACH KHOA HA NOI

VO TID TIONG ITANII

DÁNHT GIÁ ẢNII HƯỚNG CỦA DIÊU KIỆN BẢO QUẦN

DEN HAM LUQNG VITAMIN TAN TRONG NUOC

CUA MOT SO LOAT RAU ANLA

Chuyên ngành: Quản lý chất lượng

LUẬN VĂN THẠC 8Ï KĨ THUẬT

LOT CAM DOAN

Tôi xin cam đoan rằng số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận van này là

trung thực và không trùng lặp với các đề tài khác Tôi cũng xin cam đoan rằng mại

sự giúp dỡ chơ việc thực hiện luận văn này đã dược căm ơn và các thông tin trích

dẫn trong luận văn đã được chỉ rõ nguồn gốc

Hà Nội, ngày 01 tháng 8 năm 2016

Học viên

Va Thi Hong Honk

2.2.2 Phicong php bo Quan ccc ecssssesessesstestisetet 21 3.23 Các bước tiễn hanh phan fick mau 21 224 Phương pháp phân tích vitamin C vé vitamin nhom B 22

2.3.4.1 Phương pháp phân tích vitanin C-HPLC

3.2.4.2 Phương pháp phân tích vitamin nhóm D1 -LCAMSAMS 25

1.3 Xứ lý số liệu - - - 28

CHƯƠNG LH: KẾT QUÁ VÀ THẢO LUẬN ceaeea 20

3.1 Sự thay đối hàm lượng Vitamin C trong các loại rau ở các nhiệt độ bảo quan khác nhau - - 29

3.1.1 Sự thay đỗi hàm lượng vitamin C trong rau đẫn —

3.1.2, Swe thay di ham lượng vitamin C trong rau ngắt 30 3.1.3 Dinh gid sec hao hut ham tượng vữamin C trong rau dén, rau ngói khi bảo

Ce TH HH TH khai dưưe _—

3.2 Sự thay đối hàm lượng Vitamin B1 trong các loại rau ở các nhiệt độ bảo yuan khác nhau - - 32

3.21 Sự thay đôi hàm lượng vitemin BỊ trong rau đễn 32

3.22 Sự thay đỗi hàm lượng vitamin BI trong rau ugét 33 32 3 Sự thay dỗi hàm legng vitamin BI trong ran mudng 1d 3.24 Dinh gid sue hao hut ham leong vitamin BI trong rau dén, rau ngói, rau mudny khi bio quan - 35 3.3 Sự thay đổi hàm lượng Vilamin B2 trong các loại rau ở các nhiệt độ bảo

quản khác nhau XE rước 36 3.31 Sự thay đỗi hàm lượng vitamin B2 trong rau đẫn - 36

3.8.2 Sự thay đỗi hàm lượng vitamin H2 trong rau Hgồí BT 3.3.3 Sự thay đỗi kằm lượng vifamin B2 trong ra muỖng 38 3.34 Dánh gid su hao hut ham lwong vitamin B2 trang rau dẫn, rat ngồi, rau tông khi ĐÃ0 QUdte ccsssssseesseseessesssiensee 39

3.4 Sự thay đối hàm lượng Vitamin B3 trong các loại rau ở các nhiệt độ bảo quản khác nhau - - - 40

CONG HOA XA HOI CHU NGHIA VIET NAM

Déec Hip — Te do— Hạnh phúc BẢN XÁC NHẬN CHÍNH SỬA LUẬN VĂN THẠC SĨ

Tụ và lên tác giá luận văn: VØ Thị Hang Hank

Đề tài luận văn: Đánh giả ảnh hướng của điều kiện bảo quan đến hàm lượng vitamin tan trong nước của một số loại rau ăn lẻ

Chuyên ngành: Quần Up chit Leong

Mã số SV: CR140193

Tác giã, Người hưởng dẫn khoa học và Hội dòng chấm luận văn xác nhận tác giả dã sửa chữa, bễ sung luận văn theo biên bản hop [Idi đẳng ngày 20 tháng 10 năm 2016

với các nội dung sau:

- Bỏ sung và mô tả kỹ phương pháp chiết vitamin va phan tích sắc kí

- Bồ sung phần thảo hiận sau kết quả và so sánh với các nghiền cứu đã có

- 8ữa đầu chấm thành đầu phẫy cho thống nhất

- Chỉnh sửa tải liệu tham khảo theo quy định

Ngày - tháng - năm

CHỦ TỊCH HỘI ĐÔNG

CHƯƠNG I: TONG QUAN TAI LIEU

1.1 Giới thiệu chung về vitamin tan trong nước

1.1.1 Viamin Bị (Thiantine)

1.1.1.1 Cầu trúc hóa học và tính chất của vitamin BỊ

1.1.1.2 Lai t76 citar vitamin By oe ceeeeeeeree

1.4.1.2 Nhu cau vitamin B;

1.1.1.3 Nguôn vữamin B, trong thực phẩm

1.1.3.1 Cầu trúc hóa học và tính chất của vitamin PP

1.1.3.3 ai trò của vilamin PP

1.1.3.3 Nhu câu vitamin PP (Nicotinamide}

1.1.3.4, Ngudn vitamin PP trong thie phim

1.14 Vitamin BS (Acid Patothenic)

1.1.4.1, Cầu trúc hòa bọc vả tính chat ctia vitamin BS

SAL See thay déi hàm lượng vitamin B3 trong raw dén

34.2 Swe thay adi ham hrong vitamin B3 trong rau ngét

3.4.3 Sue thay déi hàm lượng vitamin B3 trang rau mudng

3.44, Dank gid se hao hut him leong vitamin R3 trong rau dén, rau ngói,

au mung Khi bE 4HẴH con nhe

3.5.1 Sir thay đỗi hàm lượng vitamin B5 trong rau dén

3.52 Sự thay đỗi hầm lượng vitamin BS trong rau ngot

3.53 Sự thay adi hàm lượng vitamin H5 trong rat tmuỖng

3.5.4, Dinh gid sw hao hut ham lượng vilamin 15 trong rau dẫn, rat ngót,

rau mudny khi bảo quấn

3⁄61 Sự thay dỗi hàm lượng vitamin B6 trong rau dén

362 Sự thay đỗi hàm lượng vitamin Hồ trong rau ngói

3⁄63 Sự thay đỗi hàm lượng vitamin R6 trong rau mudng

3.64, Dank gid sw hao hut ham lượng vitamin Bồ trang rau đến, rau ngói,

rau muỗng khi bÃo 4HẤN he

DANH MUC VIET TAT

kỉ lông hiệu nẵng cao

: không phát hiện

: Sắc ki lòng khối phổ

: Modified Atmosphere Packaging - mỗi trường khi quyền cái biển

Hight dogree hydrophobic olypropylene

Polime Bthylene Hydrophobic polypropylene Low dogree hydrophobic polypropylene

Tight degree hydrophobic olypropylene,

1.1.5.1 Câu trúc hóa học và tink chat cha vitamin Đổ a7

1.1.5.2 Vai trẻ của vitanin Hồ ss esteset see eee 7

1.1.5.4, Nguân vitamin Bồ trong thực phẪM co 8

1.16 Vitamin C (Aseorbie acid) ì oceecie 8 1.1.6.1 Câu trúo hóa học và tính chất của vitamin Œ 8

LL7, Han leong vitamin tan trang nước của một số loqi rait Ð

1.32 Độ Âm trong đổi của không kh ì.occecccooiecee "

1.23 Thành phần không khí cũa môi trường bão quân - H1 1.24, Sie lim thông giá và thoảng Khi trong môi trường bão quân 11

1.3.1, Bão quân ở diều kiện thường (bảo quan thodng)

1.32 Bão quần ở nhiệt độ thấp eo 13

1.34 Hảo quân bằng hòa chẤ1 co sec

1.35 Bão quản bằng cách bao kin sén phẩm — - 1.4 Những nghiên cứu về bảo quản rau ăn lá trên thể giới và Việt Nam 14

1.41 Những nghiên cứu vỀ bão quấn rau trên thể giới L4

1.4.2 Những nghiên cứuvê bão quần rau ở Việt Nam 16

2.1 Dỗi tượng nghiên cứu 222cc 20

2.2.2 Phicong php bo Quan ccc ecssssesessesstestisetet 21 3.23 Các bước tiễn hanh phan fick mau 21 224 Phương pháp phân tích vitamin C vé vitamin nhom B 22

2.3.4.1 Phương pháp phân tích vitanin C-HPLC

3.2.4.2 Phương pháp phân tích vitamin nhóm D1 -LCAMSAMS 25

1.3 Xứ lý số liệu - - - 28

CHƯƠNG LH: KẾT QUÁ VÀ THẢO LUẬN ceaeea 20

3.1 Sự thay đối hàm lượng Vitamin C trong các loại rau ở các nhiệt độ bảo quan khác nhau - - 29

3.1.1 Sự thay đỗi hàm lượng vitamin C trong rau đẫn —

3.1.2, Swe thay di ham lượng vitamin C trong rau ngắt 30 3.1.3 Dinh gid sec hao hut ham tượng vữamin C trong rau dén, rau ngói khi bảo

Ce TH HH TH khai dưưe _—

3.2 Sự thay đối hàm lượng Vitamin B1 trong các loại rau ở các nhiệt độ bảo yuan khác nhau - - 32

3.21 Sự thay đôi hàm lượng vitemin BỊ trong rau đễn 32

3.22 Sự thay đỗi hàm lượng vitamin BI trong rau ugét 33 32 3 Sự thay dỗi hàm legng vitamin BI trong ran mudng 1d 3.24 Dinh gid sue hao hut ham leong vitamin BI trong rau dén, rau ngói, rau mudny khi bio quan - 35 3.3 Sự thay đổi hàm lượng Vilamin B2 trong các loại rau ở các nhiệt độ bảo

quản khác nhau XE rước 36 3.31 Sự thay đỗi hàm lượng vitamin B2 trong rau đẫn - 36

3.8.2 Sự thay đỗi hàm lượng vitamin H2 trong rau Hgồí BT 3.3.3 Sự thay đỗi kằm lượng vifamin B2 trong ra muỖng 38 3.34 Dánh gid su hao hut ham lwong vitamin B2 trang rau dẫn, rat ngồi, rau tông khi ĐÃ0 QUdte ccsssssseesseseessesssiensee 39

3.4 Sự thay đối hàm lượng Vitamin B3 trong các loại rau ở các nhiệt độ bảo quản khác nhau - - - 40

161 CAM ON!

Với sự biết ơn sâu sắc tôi xit chân thành cảm on US Vit Liéng Son va PGS.TS.L4 Thị Hồng Hảo người đã tận tình hướng dẫn, góp ý động viên tôi rong

suốt quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp nà),

Tôi xin gửi lời cảm on quý báu của mình đến Thể Vũ Thị Thu Trang, Thế Vũ Thị Thúy đã giúp đỡ tôi rong thời gian qua

Tôi cũng xin cảm ơn ban lãnh dạo Viện kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực

Tôi cũng xii đồng căm ơn các thấy cô trong Viện Công nghệ Sinh học - Công Nghệ Thực phẩm - Đại Học Bách Khoa Hà Nội dã tạo diều kiện cho tôi dược tốt nghiệp,

Những lời cảm ơn san cùng tôi vín dành cho bỗ mẹ, gia đình và bạn bè đã hết

lòng quam lâm và tạo điều kiện tỐt nhất để tôi boàn thành luận vẫn này,

Tôi xia chân thành căm ơn!

Hà Nội, ngày 01 tháng 8 năm 2016

Hạc viên

Võ Thị Hằng lạnh

161 CAM ON!

Với sự biết ơn sâu sắc tôi xit chân thành cảm on US Vit Liéng Son va PGS.TS.L4 Thị Hồng Hảo người đã tận tình hướng dẫn, góp ý động viên tôi rong

suốt quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp nà),

Tôi xin gửi lời cảm on quý báu của mình đến Thể Vũ Thị Thu Trang, Thế Vũ Thị Thúy đã giúp đỡ tôi rong thời gian qua

Tôi cũng xin cảm ơn ban lãnh dạo Viện kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực

Tôi cũng xii đồng căm ơn các thấy cô trong Viện Công nghệ Sinh học - Công Nghệ Thực phẩm - Đại Học Bách Khoa Hà Nội dã tạo diều kiện cho tôi dược tốt nghiệp,

Những lời cảm ơn san cùng tôi vín dành cho bỗ mẹ, gia đình và bạn bè đã hết

lòng quam lâm và tạo điều kiện tỐt nhất để tôi boàn thành luận vẫn này,

Tôi xia chân thành căm ơn!

Hà Nội, ngày 01 tháng 8 năm 2016

Hạc viên

Võ Thị Hằng lạnh

CHƯƠNG I: TONG QUAN TAI LIEU

1.1 Giới thiệu chung về vitamin tan trong nước

1.1.1 Viamin Bị (Thiantine)

1.1.1.1 Cầu trúc hóa học và tính chất của vitamin BỊ

1.1.1.2 Lai t76 citar vitamin By oe ceeeeeeeree

1.4.1.2 Nhu cau vitamin B;

1.1.1.3 Nguôn vữamin B, trong thực phẩm

1.1.3.1 Cầu trúc hóa học và tính chất của vitamin PP

1.1.3.3 ai trò của vilamin PP

1.1.3.3 Nhu câu vitamin PP (Nicotinamide}

1.1.3.4, Ngudn vitamin PP trong thie phim

1.14 Vitamin BS (Acid Patothenic)

1.1.4.1, Cầu trúc hòa bọc vả tính chat ctia vitamin BS

161 CAM ON!

Với sự biết ơn sâu sắc tôi xit chân thành cảm on US Vit Liéng Son va PGS.TS.L4 Thị Hồng Hảo người đã tận tình hướng dẫn, góp ý động viên tôi rong

suốt quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp nà),

Tôi xin gửi lời cảm on quý báu của mình đến Thể Vũ Thị Thu Trang, Thế Vũ Thị Thúy đã giúp đỡ tôi rong thời gian qua

Tôi cũng xin cảm ơn ban lãnh dạo Viện kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực

Tôi cũng xii đồng căm ơn các thấy cô trong Viện Công nghệ Sinh học - Công Nghệ Thực phẩm - Đại Học Bách Khoa Hà Nội dã tạo diều kiện cho tôi dược tốt nghiệp,

Những lời cảm ơn san cùng tôi vín dành cho bỗ mẹ, gia đình và bạn bè đã hết

lòng quam lâm và tạo điều kiện tỐt nhất để tôi boàn thành luận vẫn này,

Tôi xia chân thành căm ơn!

Hà Nội, ngày 01 tháng 8 năm 2016

Hạc viên

Võ Thị Hằng lạnh

CHƯƠNG I: TONG QUAN TAI LIEU

1.1 Giới thiệu chung về vitamin tan trong nước

1.1.1 Viamin Bị (Thiantine)

1.1.1.1 Cầu trúc hóa học và tính chất của vitamin BỊ

1.1.1.2 Lai t76 citar vitamin By oe ceeeeeeeree

1.4.1.2 Nhu cau vitamin B;

1.1.1.3 Nguôn vữamin B, trong thực phẩm

1.1.3.1 Cầu trúc hóa học và tính chất của vitamin PP

1.1.3.3 ai trò của vilamin PP

1.1.3.3 Nhu câu vitamin PP (Nicotinamide}

1.1.3.4, Ngudn vitamin PP trong thie phim

1.14 Vitamin BS (Acid Patothenic)

1.1.4.1, Cầu trúc hòa bọc vả tính chat ctia vitamin BS

SAL See thay déi hàm lượng vitamin B3 trong raw dén

34.2 Swe thay adi ham hrong vitamin B3 trong rau ngét

3.4.3 Sue thay déi hàm lượng vitamin B3 trang rau mudng

3.44, Dank gid se hao hut him leong vitamin R3 trong rau dén, rau ngói,

au mung Khi bE 4HẴH con nhe

3.5.1 Sir thay đỗi hàm lượng vitamin B5 trong rau dén

3.52 Sự thay đỗi hầm lượng vitamin BS trong rau ngot

3.53 Sự thay adi hàm lượng vitamin H5 trong rat tmuỖng

3.5.4, Dinh gid sw hao hut ham lượng vilamin 15 trong rau dẫn, rat ngót,

rau mudny khi bảo quấn

3⁄61 Sự thay dỗi hàm lượng vitamin B6 trong rau dén

362 Sự thay đỗi hàm lượng vitamin Hồ trong rau ngói

3⁄63 Sự thay đỗi hàm lượng vitamin R6 trong rau mudng

3.64, Dank gid sw hao hut ham lượng vitamin Bồ trang rau đến, rau ngói,

rau muỗng khi bÃo 4HẤN he

2.2.2 Phicong php bo Quan ccc ecssssesessesstestisetet 21 3.23 Các bước tiễn hanh phan fick mau 21 224 Phương pháp phân tích vitamin C vé vitamin nhom B 22

2.3.4.1 Phương pháp phân tích vitanin C-HPLC

3.2.4.2 Phương pháp phân tích vitamin nhóm D1 -LCAMSAMS 25

1.3 Xứ lý số liệu - - - 28

CHƯƠNG LH: KẾT QUÁ VÀ THẢO LUẬN ceaeea 20

3.1 Sự thay đối hàm lượng Vitamin C trong các loại rau ở các nhiệt độ bảo quan khác nhau - - 29

3.1.1 Sự thay đỗi hàm lượng vitamin C trong rau đẫn —

3.1.2, Swe thay di ham lượng vitamin C trong rau ngắt 30 3.1.3 Dinh gid sec hao hut ham tượng vữamin C trong rau dén, rau ngói khi bảo

Ce TH HH TH khai dưưe _—

3.2 Sự thay đối hàm lượng Vitamin B1 trong các loại rau ở các nhiệt độ bảo yuan khác nhau - - 32

3.21 Sự thay đôi hàm lượng vitemin BỊ trong rau đễn 32

3.22 Sự thay đỗi hàm lượng vitamin BI trong rau ugét 33 32 3 Sự thay dỗi hàm legng vitamin BI trong ran mudng 1d 3.24 Dinh gid sue hao hut ham leong vitamin BI trong rau dén, rau ngói, rau mudny khi bio quan - 35 3.3 Sự thay đổi hàm lượng Vilamin B2 trong các loại rau ở các nhiệt độ bảo

quản khác nhau XE rước 36 3.31 Sự thay đỗi hàm lượng vitamin B2 trong rau đẫn - 36

3.8.2 Sự thay đỗi hàm lượng vitamin H2 trong rau Hgồí BT 3.3.3 Sự thay đỗi kằm lượng vifamin B2 trong ra muỖng 38 3.34 Dánh gid su hao hut ham lwong vitamin B2 trang rau dẫn, rat ngồi, rau tông khi ĐÃ0 QUdte ccsssssseesseseessesssiensee 39

3.4 Sự thay đối hàm lượng Vitamin B3 trong các loại rau ở các nhiệt độ bảo quản khác nhau - - - 40

SAL See thay déi hàm lượng vitamin B3 trong raw dén

34.2 Swe thay adi ham hrong vitamin B3 trong rau ngét

3.4.3 Sue thay déi hàm lượng vitamin B3 trang rau mudng

3.44, Dank gid se hao hut him leong vitamin R3 trong rau dén, rau ngói,

au mung Khi bE 4HẴH con nhe

3.5.1 Sir thay đỗi hàm lượng vitamin B5 trong rau dén

3.52 Sự thay đỗi hầm lượng vitamin BS trong rau ngot

3.53 Sự thay adi hàm lượng vitamin H5 trong rat tmuỖng

3.5.4, Dinh gid sw hao hut ham lượng vilamin 15 trong rau dẫn, rat ngót,

rau mudny khi bảo quấn

3⁄61 Sự thay dỗi hàm lượng vitamin B6 trong rau dén

362 Sự thay đỗi hàm lượng vitamin Hồ trong rau ngói

3⁄63 Sự thay đỗi hàm lượng vitamin R6 trong rau mudng

3.64, Dank gid sw hao hut ham lượng vitamin Bồ trang rau đến, rau ngói,

rau muỗng khi bÃo 4HẤN he

1.1.5.1 Câu trúc hóa học và tink chat cha vitamin Đổ a7

1.1.5.2 Vai trẻ của vitanin Hồ ss esteset see eee 7

1.1.5.4, Nguân vitamin Bồ trong thực phẪM co 8

1.16 Vitamin C (Aseorbie acid) ì oceecie 8 1.1.6.1 Câu trúo hóa học và tính chất của vitamin Œ 8

LL7, Han leong vitamin tan trang nước của một số loqi rait Ð

1.32 Độ Âm trong đổi của không kh ì.occecccooiecee "

1.23 Thành phần không khí cũa môi trường bão quân - H1 1.24, Sie lim thông giá và thoảng Khi trong môi trường bão quân 11

1.3.1, Bão quân ở diều kiện thường (bảo quan thodng)

1.32 Bão quần ở nhiệt độ thấp eo 13

1.34 Hảo quân bằng hòa chẤ1 co sec

1.35 Bão quản bằng cách bao kin sén phẩm — - 1.4 Những nghiên cứu về bảo quản rau ăn lá trên thể giới và Việt Nam 14

1.41 Những nghiên cứu vỀ bão quấn rau trên thể giới L4

1.4.2 Những nghiên cứuvê bão quần rau ở Việt Nam 16

2.1 Dỗi tượng nghiên cứu 222cc 20

CONG HOA XA HOI CHU NGHIA VIET NAM

Déec Hip — Te do— Hạnh phúc BẢN XÁC NHẬN CHÍNH SỬA LUẬN VĂN THẠC SĨ

Tụ và lên tác giá luận văn: VØ Thị Hang Hank

Đề tài luận văn: Đánh giả ảnh hướng của điều kiện bảo quan đến hàm lượng vitamin tan trong nước của một số loại rau ăn lẻ

Chuyên ngành: Quần Up chit Leong

Mã số SV: CR140193

Tác giã, Người hưởng dẫn khoa học và Hội dòng chấm luận văn xác nhận tác giả dã sửa chữa, bễ sung luận văn theo biên bản hop [Idi đẳng ngày 20 tháng 10 năm 2016

với các nội dung sau:

- Bỏ sung và mô tả kỹ phương pháp chiết vitamin va phan tích sắc kí

- Bồ sung phần thảo hiận sau kết quả và so sánh với các nghiền cứu đã có

- 8ữa đầu chấm thành đầu phẫy cho thống nhất

- Chỉnh sửa tải liệu tham khảo theo quy định

Ngày - tháng - năm

CHỦ TỊCH HỘI ĐÔNG

DANH MUC VIET TAT

kỉ lông hiệu nẵng cao

: không phát hiện

: Sắc ki lòng khối phổ

: Modified Atmosphere Packaging - mỗi trường khi quyền cái biển

Hight dogree hydrophobic olypropylene

Polime Bthylene Hydrophobic polypropylene Low dogree hydrophobic polypropylene

Tight degree hydrophobic olypropylene,

161 CAM ON!

Với sự biết ơn sâu sắc tôi xit chân thành cảm on US Vit Liéng Son va PGS.TS.L4 Thị Hồng Hảo người đã tận tình hướng dẫn, góp ý động viên tôi rong

suốt quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp nà),

Tôi xin gửi lời cảm on quý báu của mình đến Thể Vũ Thị Thu Trang, Thế Vũ Thị Thúy đã giúp đỡ tôi rong thời gian qua

Tôi cũng xin cảm ơn ban lãnh dạo Viện kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực

Tôi cũng xii đồng căm ơn các thấy cô trong Viện Công nghệ Sinh học - Công Nghệ Thực phẩm - Đại Học Bách Khoa Hà Nội dã tạo diều kiện cho tôi dược tốt nghiệp,

Những lời cảm ơn san cùng tôi vín dành cho bỗ mẹ, gia đình và bạn bè đã hết

lòng quam lâm và tạo điều kiện tỐt nhất để tôi boàn thành luận vẫn này,

Tôi xia chân thành căm ơn!

Hà Nội, ngày 01 tháng 8 năm 2016

Hạc viên

Võ Thị Hằng lạnh

CONG HOA XA HOI CHU NGHIA VIET NAM

Déec Hip — Te do— Hạnh phúc BẢN XÁC NHẬN CHÍNH SỬA LUẬN VĂN THẠC SĨ

Tụ và lên tác giá luận văn: VØ Thị Hang Hank

Đề tài luận văn: Đánh giả ảnh hướng của điều kiện bảo quan đến hàm lượng vitamin tan trong nước của một số loại rau ăn lẻ

Chuyên ngành: Quần Up chit Leong

Mã số SV: CR140193

Tác giã, Người hưởng dẫn khoa học và Hội dòng chấm luận văn xác nhận tác giả dã sửa chữa, bễ sung luận văn theo biên bản hop [Idi đẳng ngày 20 tháng 10 năm 2016

với các nội dung sau:

- Bỏ sung và mô tả kỹ phương pháp chiết vitamin va phan tích sắc kí

- Bồ sung phần thảo hiận sau kết quả và so sánh với các nghiền cứu đã có

- 8ữa đầu chấm thành đầu phẫy cho thống nhất

- Chỉnh sửa tải liệu tham khảo theo quy định

Ngày - tháng - năm

CHỦ TỊCH HỘI ĐÔNG

SAL See thay déi hàm lượng vitamin B3 trong raw dén

34.2 Swe thay adi ham hrong vitamin B3 trong rau ngét

3.4.3 Sue thay déi hàm lượng vitamin B3 trang rau mudng

3.44, Dank gid se hao hut him leong vitamin R3 trong rau dén, rau ngói,

au mung Khi bE 4HẴH con nhe

3.5.1 Sir thay đỗi hàm lượng vitamin B5 trong rau dén

3.52 Sự thay đỗi hầm lượng vitamin BS trong rau ngot

3.53 Sự thay adi hàm lượng vitamin H5 trong rat tmuỖng

3.5.4, Dinh gid sw hao hut ham lượng vilamin 15 trong rau dẫn, rat ngót,

rau mudny khi bảo quấn

3⁄61 Sự thay dỗi hàm lượng vitamin B6 trong rau dén

362 Sự thay đỗi hàm lượng vitamin Hồ trong rau ngói

3⁄63 Sự thay đỗi hàm lượng vitamin R6 trong rau mudng

3.64, Dank gid sw hao hut ham lượng vitamin Bồ trang rau đến, rau ngói,

rau muỗng khi bÃo 4HẤN he

2.2.2 Phicong php bo Quan ccc ecssssesessesstestisetet 21

224 Phương pháp phân tích vitamin C vé vitamin nhom B 22 2.3.4.1 Phương pháp phân tích vitanin C-HPLC 3.2.4.2 Phương pháp phân tích vitamin nhóm D1 -LCAMSAMS 25

3.1.1 Sự thay đỗi hàm lượng vitamin C trong rau đẫn —

3.1.2, Swe thay di ham lượng vitamin C trong rau ngắt 30

3.1.3 Dinh gid sec hao hut ham tượng vữamin C trong rau dén, rau ngói khi bảo

3.21 Sự thay đôi hàm lượng vitemin BỊ trong rau đễn 32

3.22 Sự thay đỗi hàm lượng vitamin BI trong rau ugét 33

32 3 Sự thay dỗi hàm legng vitamin BI trong ran mudng 1d

3.24 Dinh gid sue hao hut ham leong vitamin BI trong rau dén, rau ngói,

3.3 Sự thay đổi hàm lượng Vilamin B2 trong các loại rau ở các nhiệt độ bảo

3.31 Sự thay đỗi hàm lượng vitamin B2 trong rau đẫn - 36 3.8.2 Sự thay đỗi hàm lượng vitamin H2 trong rau Hgồí BT 3.3.3 Sự thay đỗi kằm lượng vifamin B2 trong ra muỖng 38 3.34 Dánh gid su hao hut ham lwong vitamin B2 trang rau dẫn, rat ngồi,

rau tông khi ĐÃ0 QUdte ccsssssseesseseessesssiensee 39

3.4 Sự thay đối hàm lượng Vitamin B3 trong các loại rau ở các nhiệt độ bảo

quản khác nhau - - - 40

1.1.5.1 Câu trúc hóa học và tink chat cha vitamin Đổ a7

1.1.5.2 Vai trẻ của vitanin Hồ ss esteset see eee 7

1.1.5.4, Nguân vitamin Bồ trong thực phẪM co 8

1.16 Vitamin C (Aseorbie acid) ì oceecie 8 1.1.6.1 Câu trúo hóa học và tính chất của vitamin Œ 8

LL7, Han leong vitamin tan trang nước của một số loqi rait Ð

1.32 Độ Âm trong đổi của không kh ì.occecccooiecee "

1.23 Thành phần không khí cũa môi trường bão quân - H1 1.24, Sie lim thông giá và thoảng Khi trong môi trường bão quân 11

1.3.1, Bão quân ở diều kiện thường (bảo quan thodng)

1.32 Bão quần ở nhiệt độ thấp eo 13

1.34 Hảo quân bằng hòa chẤ1 co sec

1.35 Bão quản bằng cách bao kin sén phẩm — - 1.4 Những nghiên cứu về bảo quản rau ăn lá trên thể giới và Việt Nam 14

1.41 Những nghiên cứu vỀ bão quấn rau trên thể giới L4

1.4.2 Những nghiên cứuvê bão quần rau ở Việt Nam 16

2.1 Dỗi tượng nghiên cứu 222cc 20

CHƯƠNG I: TONG QUAN TAI LIEU

1.1 Giới thiệu chung về vitamin tan trong nước

1.1.1 Viamin Bị (Thiantine)

1.1.1.1 Cầu trúc hóa học và tính chất của vitamin BỊ

1.1.1.2 Lai t76 citar vitamin By oe ceeeeeeeree

1.4.1.2 Nhu cau vitamin B;

1.1.1.3 Nguôn vữamin B, trong thực phẩm

1.1.3.1 Cầu trúc hóa học và tính chất của vitamin PP

1.1.3.3 ai trò của vilamin PP

1.1.3.3 Nhu câu vitamin PP (Nicotinamide}

1.1.3.4, Ngudn vitamin PP trong thie phim

1.14 Vitamin BS (Acid Patothenic)

1.1.4.1, Cầu trúc hòa bọc vả tính chat ctia vitamin BS

161 CAM ON!

Với sự biết ơn sâu sắc tôi xit chân thành cảm on US Vit Liéng Son va PGS.TS.L4 Thị Hồng Hảo người đã tận tình hướng dẫn, góp ý động viên tôi rong

suốt quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp nà),

Tôi xin gửi lời cảm on quý báu của mình đến Thể Vũ Thị Thu Trang, Thế Vũ Thị Thúy đã giúp đỡ tôi rong thời gian qua

Tôi cũng xin cảm ơn ban lãnh dạo Viện kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực

Tôi cũng xii đồng căm ơn các thấy cô trong Viện Công nghệ Sinh học - Công Nghệ Thực phẩm - Đại Học Bách Khoa Hà Nội dã tạo diều kiện cho tôi dược tốt nghiệp,

Những lời cảm ơn san cùng tôi vín dành cho bỗ mẹ, gia đình và bạn bè đã hết

lòng quam lâm và tạo điều kiện tỐt nhất để tôi boàn thành luận vẫn này,

Tôi xia chân thành căm ơn!

Hà Nội, ngày 01 tháng 8 năm 2016

Hạc viên

Võ Thị Hằng lạnh

CHƯƠNG I: TONG QUAN TAI LIEU

1.1 Giới thiệu chung về vitamin tan trong nước

1.1.1 Viamin Bị (Thiantine)

1.1.1.1 Cầu trúc hóa học và tính chất của vitamin BỊ

1.1.1.2 Lai t76 citar vitamin By oe ceeeeeeeree

1.4.1.2 Nhu cau vitamin B;

1.1.1.3 Nguôn vữamin B, trong thực phẩm

1.1.3.1 Cầu trúc hóa học và tính chất của vitamin PP

1.1.3.3 ai trò của vilamin PP

1.1.3.3 Nhu câu vitamin PP (Nicotinamide}

1.1.3.4, Ngudn vitamin PP trong thie phim

1.14 Vitamin BS (Acid Patothenic)

1.1.4.1, Cầu trúc hòa bọc vả tính chat ctia vitamin BS

161 CAM ON!

Với sự biết ơn sâu sắc tôi xit chân thành cảm on US Vit Liéng Son va PGS.TS.L4 Thị Hồng Hảo người đã tận tình hướng dẫn, góp ý động viên tôi rong

suốt quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp nà),

Tôi xin gửi lời cảm on quý báu của mình đến Thể Vũ Thị Thu Trang, Thế Vũ Thị Thúy đã giúp đỡ tôi rong thời gian qua

Tôi cũng xin cảm ơn ban lãnh dạo Viện kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực

Tôi cũng xii đồng căm ơn các thấy cô trong Viện Công nghệ Sinh học - Công Nghệ Thực phẩm - Đại Học Bách Khoa Hà Nội dã tạo diều kiện cho tôi dược tốt nghiệp,

Những lời cảm ơn san cùng tôi vín dành cho bỗ mẹ, gia đình và bạn bè đã hết

lòng quam lâm và tạo điều kiện tỐt nhất để tôi boàn thành luận vẫn này,

Tôi xia chân thành căm ơn!

Hà Nội, ngày 01 tháng 8 năm 2016

Hạc viên

Võ Thị Hằng lạnh

2.2.2 Phicong php bo Quan ccc ecssssesessesstestisetet 21

224 Phương pháp phân tích vitamin C vé vitamin nhom B 22 2.3.4.1 Phương pháp phân tích vitanin C-HPLC 3.2.4.2 Phương pháp phân tích vitamin nhóm D1 -LCAMSAMS 25

3.1.1 Sự thay đỗi hàm lượng vitamin C trong rau đẫn —

3.1.2, Swe thay di ham lượng vitamin C trong rau ngắt 30

3.1.3 Dinh gid sec hao hut ham tượng vữamin C trong rau dén, rau ngói khi bảo

3.21 Sự thay đôi hàm lượng vitemin BỊ trong rau đễn 32

3.22 Sự thay đỗi hàm lượng vitamin BI trong rau ugét 33

32 3 Sự thay dỗi hàm legng vitamin BI trong ran mudng 1d

3.24 Dinh gid sue hao hut ham leong vitamin BI trong rau dén, rau ngói,

3.3 Sự thay đổi hàm lượng Vilamin B2 trong các loại rau ở các nhiệt độ bảo

3.31 Sự thay đỗi hàm lượng vitamin B2 trong rau đẫn - 36 3.8.2 Sự thay đỗi hàm lượng vitamin H2 trong rau Hgồí BT 3.3.3 Sự thay đỗi kằm lượng vifamin B2 trong ra muỖng 38 3.34 Dánh gid su hao hut ham lwong vitamin B2 trang rau dẫn, rat ngồi,

rau tông khi ĐÃ0 QUdte ccsssssseesseseessesssiensee 39

3.4 Sự thay đối hàm lượng Vitamin B3 trong các loại rau ở các nhiệt độ bảo

quản khác nhau - - - 40

DANH MUC VIET TAT

kỉ lông hiệu nẵng cao

: không phát hiện

: Sắc ki lòng khối phổ

: Modified Atmosphere Packaging - mỗi trường khi quyền cái biển

Hight dogree hydrophobic olypropylene

Polime Bthylene Hydrophobic polypropylene Low dogree hydrophobic polypropylene

Tight degree hydrophobic olypropylene,

CHƯƠNG I: TONG QUAN TAI LIEU

1.1 Giới thiệu chung về vitamin tan trong nước

1.1.1 Viamin Bị (Thiantine)

1.1.1.1 Cầu trúc hóa học và tính chất của vitamin BỊ

1.1.1.2 Lai t76 citar vitamin By oe ceeeeeeeree

1.4.1.2 Nhu cau vitamin B;

1.1.1.3 Nguôn vữamin B, trong thực phẩm

1.1.3.1 Cầu trúc hóa học và tính chất của vitamin PP

1.1.3.3 ai trò của vilamin PP

1.1.3.3 Nhu câu vitamin PP (Nicotinamide}

1.1.3.4, Ngudn vitamin PP trong thie phim

1.14 Vitamin BS (Acid Patothenic)

1.1.4.1, Cầu trúc hòa bọc vả tính chat ctia vitamin BS

DANH MUC VIET TAT

kỉ lông hiệu nẵng cao

: không phát hiện

: Sắc ki lòng khối phổ

: Modified Atmosphere Packaging - mỗi trường khi quyền cái biển

Hight dogree hydrophobic olypropylene

Polime Bthylene Hydrophobic polypropylene Low dogree hydrophobic polypropylene

Tight degree hydrophobic olypropylene,

161 CAM ON!

Với sự biết ơn sâu sắc tôi xit chân thành cảm on US Vit Liéng Son va PGS.TS.L4 Thị Hồng Hảo người đã tận tình hướng dẫn, góp ý động viên tôi rong

suốt quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp nà),

Tôi xin gửi lời cảm on quý báu của mình đến Thể Vũ Thị Thu Trang, Thế Vũ Thị Thúy đã giúp đỡ tôi rong thời gian qua

Tôi cũng xin cảm ơn ban lãnh dạo Viện kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực

Tôi cũng xii đồng căm ơn các thấy cô trong Viện Công nghệ Sinh học - Công Nghệ Thực phẩm - Đại Học Bách Khoa Hà Nội dã tạo diều kiện cho tôi dược tốt nghiệp,

Những lời cảm ơn san cùng tôi vín dành cho bỗ mẹ, gia đình và bạn bè đã hết

lòng quam lâm và tạo điều kiện tỐt nhất để tôi boàn thành luận vẫn này,

Tôi xia chân thành căm ơn!

Hà Nội, ngày 01 tháng 8 năm 2016

Hạc viên

Võ Thị Hằng lạnh

DANH MUC VIET TAT

kỉ lông hiệu nẵng cao

: không phát hiện

: Sắc ki lòng khối phổ

: Modified Atmosphere Packaging - mỗi trường khi quyền cái biển

Hight dogree hydrophobic olypropylene

Polime Bthylene Hydrophobic polypropylene Low dogree hydrophobic polypropylene

Tight degree hydrophobic olypropylene,

SAL See thay déi hàm lượng vitamin B3 trong raw dén

34.2 Swe thay adi ham hrong vitamin B3 trong rau ngét

3.4.3 Sue thay déi hàm lượng vitamin B3 trang rau mudng

3.44, Dank gid se hao hut him leong vitamin R3 trong rau dén, rau ngói,

au mung Khi bE 4HẴH con nhe

3.5.1 Sir thay đỗi hàm lượng vitamin B5 trong rau dén

3.52 Sự thay đỗi hầm lượng vitamin BS trong rau ngot

3.53 Sự thay adi hàm lượng vitamin H5 trong rat tmuỖng

3.5.4, Dinh gid sw hao hut ham lượng vilamin 15 trong rau dẫn, rat ngót,

rau mudny khi bảo quấn

3⁄61 Sự thay dỗi hàm lượng vitamin B6 trong rau dén

362 Sự thay đỗi hàm lượng vitamin Hồ trong rau ngói

3⁄63 Sự thay đỗi hàm lượng vitamin R6 trong rau mudng

3.64, Dank gid sw hao hut ham lượng vitamin Bồ trang rau đến, rau ngói,

rau muỗng khi bÃo 4HẤN he