Báo cáo thực hành học phần thực hành hoá học thực phẩm chuyên ngành công nghệ thực phẩm

Cơ Sở Lý Thuyết Nguyên tắc hình thành khối đông của protein đậu nành: Hàm lượng và loại chất tạo đông tụ thêm vào dịch sữa đậu nành là những yếu tố quan trọng trong việc chế biến tàu hủ,

BÁO CÁO THỰC HÀNH

Học Phần: THỰC HÀNH HOÁ HỌC THỰC PHẨM

Chuyên Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giảng viên: Ths Nguyễn Thị Thơ

Nhóm 02

Thành viên nhóm:

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HCM VIỆN KHOA HỌC ỨNG DỤNG -

 -Tháng 05/2025, Thành phố Hồ Chí Minh

Võ Huỳnh Như 2381100645 23DTPA1

Hà Huy Phong 2381102040 23DTPA1 Nguyễn Yến Nhi 2381102038 23DTPA1

Hồ Nguyễn Bảo Trân 2381100067 23DTPA1 Mai Ngọc Thanh Trúc 2381100068 23DTPA1 Nguyễn Trung Trực 2381102033 23DTPA1

Bảng phân công nhóm

Võ Huỳnh Như Kết luận

Giải thích kết quả Chỉnh sửa clip

Tốt

Hà Huy Phong Kết quả Tốt

Nguyễn Yến Nhi Quy trình chế biến sản phẩm

Tiến hành thí nghiệm

Tốt

Mai Ngọc Thanh

Trúc Câu hỏi 2,3,4 Tốt

Hồ Nguyễn Bảo

Trân

Giới thiệu Nguyên liệu, dụng cụ và thiết bị

Tốt

Nguyễn Trung Trực Tổng hợp quay clip Tốt

MỤC LỤC

1 Cơ Sở Lý Thuyết 4

2 Nguyên liệu, và thiết bị 5

3.Quy trình chế biến sản phẩm 7

3.1 Sơ đồ quy trình thực hiện sản phẩm 7

3.2 Thuyết minh quy trình 7

4 Kết quả 10

Thí nghiệm 1: 10

5 Câu hỏi 12

Câu 1: Anh chị hãy trình bày đặc tính gel protein đậu nành? 12

Câu 2 :Anh chị hãy mô tả sự biến tính protein làm cho gel protein thay đổi như thế nào? 12

Câu 3:Anh chị hãy cho biết điều kiện nào có thể ảnh hưởng tốc độ hình thành gel protein? 12

BÁO CÁO BÀI 2: ẢNH HƯỞNG CỦA pH VÀ CHẤT TẠO ĐÔNG

ĐẾN CẤU TRÚC ĐẬU ( TÀU HŨ )

1 Cơ Sở Lý Thuyết

Nguyên tắc hình thành khối đông của protein đậu nành:

Hàm lượng và loại chất tạo đông tụ thêm vào dịch sữa đậu nành là những yếu tố quan trọng trong việc chế biến tàu hủ, đặc biệt khi chúng làm thay đổi các tính chất kết cấu của tàu hủ thành phẩm Khi hàm lượng chất đông tụ thấp, không thể tạo thành gel vững chắc và ngược lại Chất đông tụ dùng để làm tàu hủ rất khác nhau, bao gồm sulphate calcium, các loại muối clorua ( clorua calcium, clorua magnesium), acid thực phẩm ( GDL, acid acetic, acid lactic, )

Nguyên tắc lựa chọn điều kiện đông tụ protein đậu nành theo pH:

Vùng pH thuận lợi cho sự tạo gel sẽ được mở rộng cùng với sự tăng nồng độ protein Vì khi

ở nồng độ protein cao thì các liên kết ưa béo và liên kết đisunfua có điều kiện để tạo thanh sẽ bù trừ lại các lực đẩy tĩnh điện cảm ứng vốn do protein tích điện cao sinh ra Ở điểm đẳng điện do vắng mặt các lực đẩy nên gel tạo ra kém phồng, nhậm ít nước và cứng Các protein có tỷ lệ aa ưa véo cao ( trên 31,5% số phân tử) như hemoglobin, ovalbumin, sẽ có vùng pH tạo gel thay đổi phụ thuộc vào nồng độ protein Trái lại các protein có phần trăm các aa ưa béo thấp (22 ¸ 31%) như y-globulin, serum albumin, gelatin và protein của đậu tương… Thì lại không thay đổi pH tạo gel khi nồng độ protein thay đổi

Tính chất các chất đông tụ đến việc tạo khối gel protein đậu nành:

GDL thường được sử dụng trong sản xuất quy mô lớn GDL là chất bột màu trắng, không mùi, tan tốt trong nước, ít tan trong rượu và bị thủy phân thành acid gluconic trong môi trường nước nên có tác dụng làm giảm pH như các acid khác GDL là một ceton vòng trung tính của acid

gluconic, được sản xuất bới quá trình lên men của đường hoặc nguyên liệu có chứa glucose GDL hoàn toàn được chuyển hóa trong cơ thể như bất kỳ các carbohydrate nào GDL đặc biệt thích hợp cho sản xuất tàu hủ lụa quy mô lớn và đã được sử dụng rộng rãi để làm tàu hủ cây với cấu trúc tốt và khả năng bảo quản kéo dài Sự tạo gel tàu hủ qua 2 bước bước đầu là sự biến tính nhiệt của protein đậu nành làm cho nhiều vùng kỵ nước của protein lộ ra bên ngoài Bước 2 là thêm vào GDL sẽ cung cấp H+ trung hòa điện tích âm của các mạch polypeptide bị biến tính bởi nhiệt, làm giảm các liên kết tĩnh điện, giúp tạo các liên kết kị nước và S-S, dẫn đến đông tụ, gia nhiệt dịch sữa 2 bước sẽ làm cấu trúc tàu hủ dày đặc hơn và đông nhanh hơn so với gia nhiệt một

11 và tốc độ tách nước cũng giảm khi tăng hàm lượng chất béo thì hiệu suất đông tụ giảm do chất béo tạo lớp màng bao bọc protein cho nên các phân tử protein khó tiến lại gần kết hợp với nhau

2 Nguyên liệu, và thiết bị

STT Nguyên liệu Đơn vị Số lượng Chú thích

1 Đậu nành g 300 Ngâm trước đó tối thiểu 4-6

tiếng

2 Đường nho g 1.5

3 Ca2SO4 g 2.5+2.5 Dùng 2 lần

6 NaHCO3 kg 0.025

7 Bột gạo g 10+20 Dùng 2 lần

Bảng 2.1: Các nguyên liệu sử dụng trong bài thực hành.

Bảng 2.2: Các dụng cụ sử dụng trong bài thực hành.

1 Thau nhựa lớn Cái 2

2 Rổ nhựa Cái 2

3 Nồi inox Cái 2

4 Muỗng lớn Cái 2

5 Muỗng cà phê Cái 3

6 Ống đong nhựa Cái 1

7 Vải xô ( khăn vải mùng) Cái 2

8 Nhiệt kế 1000C Cái 1

10 Tô nhựa Cái 3

11 Dao nhỏ Cái 1

12 Khay inox Cái 3

13 Nước lọc Cái 1

15 Rây lọc Cái 1

16 Chén nhựa Cái 3

Bảng 2.3: Các thiết bị sử dụng trong bài thực hành.

2 Cân điện tử 2 số lẻ Cái 2

3 Nồi inox Loại lớn Cái 3

4 Thau inox Loại vừa Cái 4

5 Máy xay sinh tố Thông dụng Cái 5

6 Máy đo pH 90ex Cái 6

8 Tủ xấy dụng cụ Cái 1

9 Bếp gas/ điện từ Số 11 Cái 1

10 Khúc xạ kế Cái 1

11 Baume kế Cái 1

3.Quy trình chế biến sản phẩm

3.1 Sơ đồ quy trình thực hiện sản phẩm

Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất tàu hủ phòng thí nghệm 3.2 Thuyết minh quy trình

Đậu nành:

 Nguyên liệu đầu vào là đậu nành khô, giàu protein (~35–40%) và chất béo (~20%)

 Chọn đậu đều hạt, không nấm mốc, không sâu mọt

Làm sạch:

 Mục đích: Loại bỏ bụi bẩn, đất cát, đá sạn, và hạt hỏng để đảm bảo chất lượng vệ sinh

 Thực hiện: Dùng nước rửa và rây lọc hoặc máy sàng

Tách vỏ:

 Ngâm đậu trong nước (thường 6–8 giờ ở nhiệt độ thường hoặc 3–4 giờ ở nước

ấm 40–50°C)

 Sau đó dùng máy chà vỏ để loại vỏ lụa

 Mục đích: Giảm mùi hăng, tăng độ mịn cho sữa và tàu hủ thành phẩm

Xay ướt (nghiền ướt):

 Thực hiện: Xay đậu đã tách vỏ với nước theo tỷ lệ 1:6 đến 1:10 (1 phần đậu, 6–

10 phần nước)

 Kết quả: Hỗn hợp nhão gồm dịch sữa và bã đậu (okara)

 Lưu ý: Sử dụng máy xay tốc độ cao để phá vỡ tế bào, giúp giải phóng protein

và dầu

Lọc:

 Tách bã đậu bằng vải lọc hoặc máy ly tâm.

 Kết quả: Thu được dịch sữa đậu nành tinh khiết – là nguyên liệu chính để làm tàu hủ

 Bã đậu có thể tận dụng làm thức ăn chăn nuôi hoặc nguyên liệu chế biến khác

Gia nhiệt (nấu sữa):

 Sữa đậu nành được đun sôi (90–100°C) trong 5–10 phút

Mục đích:

Diệt enzyme urease và vi sinh vật có hại

Làm chín protein để dễ kết tủa

Tăng hương vị, độ an toàn vệ sinh thực phẩm

Kết tủa:

 Hạ nhiệt sữa xuống khoảng 75–85°C rồi thêm chất kết tủa:

 GDL (Glucono Delta Lactone): tạo tàu hủ mịn, mềm, trung tính vị

 CaSO₄ (Canxi sulfat - thạch cao thực phẩm): tạo độ đông chắc hơn

Cơ chế: Protein trong sữa đậu nành bị biến tính nhiệt và kết tủa dưới tác dụng của acid yếu hoặc muối → tạo thành dạng gel mịn

Ủ nóng:

 Đổ hỗn hợp sữa + chất kết tủa vào khuôn hoặc bát, giữ nhiệt (70–80°C) trong khoảng 15–30 phút

 Quá trình gel hóa xảy ra, tạo lớp tàu hủ mịn, trắng ngà, thơm

Thành phẩm – Tàu hủ (tàu phớ):

 Sản phẩm có dạng mềm mịn, mát, vị béo nhẹ

 Thường dùng kèm nước đường gừng, hoặc làm nguyên liệu để chế biến món ăn

khác (ví dụ: tàu hủ đá, tàu hủ trân châu, đậu hũ non )

4 Kết quả

Thí nghiệm 1:

Chỉ

tiêu

theo

dỏi

Chất Tạo Đông

%

%

Trạng

Thái

Bề

Mặt

Lỏng, không đông

Lỏng, kô đông

Mềm, hơi bị rời rạc

Mềm Mịn

Có nhưng chỉ đông

ở phần đáy

Có nhưng chỉ đông ở phần đáy

Có nhưn

g chỉ đông ở phần đáy

Có nhưng chỉ đông ở phần đáy

Độ

Cứng

Không Không Không Khôn

g

Không Khôn

g

Khôn g

Không, bị bở

dính nhưng ít nhưng

ít

ị bở bị rời

rạc,

rời rạc

Màu Tráng đục

hơi ngã vàng

Trắng sữa

Trắng hơi vàng

Trắng ngà

Trắng sữa Trắng

sữa

Trắng sữa

Trắng sữa

Vị Không

chua, vị béo

Chua nhẹ, béo

Chua nhẹ, hậu

vị béo

Chua nhẹ béo

Béo, không chua

Chua nhẹ, hậu

vị chát

Béo không chua

Không chua

Thời

gian

tạo

đông

1h30p 1h 50p 38p 1h45p 1h 2h30p 1h55p

Chất

lượng

Chua đạt

4/10

Chưa đạt, 4/10

Đạt ổn, 7/10

Đạ tốt 9/10

Không đạt 4/10

Không đạt, kếm 2/10

Không đạt 4/10

Không đạt 4/10

 Lập lại lần nữa với chất tạo đông CuSO 4 ( Nhân đôi số lượng chất tạo đông

lên)

Trạng thái bề

mặt

Không đông, chỉ đông ở đáy

Không đông chỉ đông ở đáy

Không đông chỉ đông ở đáy

Độ kết dính Có nhưng ít, bị bở Có nhưng ít bị bở Ít bị bở và rời rạc

Màu Trắng sữa Trắng sữa Trắng sữa

Mùi Thêm sửa đậu nành Thơm sửa đậu nành Hơm sữa đậu nành

Vị chhua Không chua Chua nhẹ

Chất lượng Không đạt 3/10 3/10 3/10

Giải thích:

Từ bảng kết quả trên cho thấy chất tạo đông GDL 0.15% và và dịch dịch sữa kết tủa ở nhiệt độ là 85 - 95oC, độ PH > 6 , thời gian kết tủa 40 - 50 phút là chất tạo đông và điều kiện phù hợp nhất Vì từ bảng kết quả này cho thấy rằng GDL 0.15% cho ra sản phẩm tào phớ chất lượng nhất sản phẩm có độ mềm và mịn,thơm ngon, có độ kết dính tốt, có vị béo

và tính ổn định cao hơn các chất tạo đông còn lại, chúng có nguồn gốc tự nhiên và an toàn đồng thời, thời gian cho ra sản phẩm cũng nhanh hơn, Do có tính axit nên nó bổ sung vị thơm nồng cho tàu hủ

5 Câu hỏi

Câu 1: Anh chị hãy trình bày đặc tính gel protein đậu nành?

Protein đậu nành có khả năng tạo gel nhờ vào quá trình biến tính nhiệt và kết tủa dưới tác dụng của acid (như GDL) hoặc muối (như CaSO₄) Hai loại protein chính là glycinin (11S) và β-conglycinin (7S) sẽ bị biến tính khi gia nhiệt, làm lộ các nhóm chức, từ đó hình thành mạng lưới gel ba chiều thông qua các liên kết như kỵ nước, hydro và disulfide Gel protein đậu nành có độ đàn hồi, khả năng giữ nước tốt, và cấu trúc mịn hoặc chắc tùy theo chất kết tủa được sử dụng Tính chất gel này là nền tảng để sản xuất các sản phẩm như tàu

hủ, đậu hũ non và thực phẩm chay

Câu 2 :Anh chị hãy mô tả sự biến tính protein làm cho gel protein thay đổi như thế nào?

Khi protein bị biến tính các cấu trúc bậc cao bị phá huỷ, liên kết giữa các phần tử bị đứt, các nhóm bên của acid amin trước ẩn ở phía trong thì bây giờ xuất hiện ra ngoài Các mạch polypeptide bị duỗi ra, gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết lại với nhau thành mạng lưới không gian ba chiều mà mỗi vị trí tiếp xúc của mạch lạ một nút Các phần còn lại hình thành mạng lưới không gian vô định hình, rắn, trong đó có chứa đầy pha phân tán là nước

Khi nồng độ tăng thì khả năng gel hoá tăng vì số những vị trí tiếp xúc để tạo ra nút mạng lưới tăng lên Nồng độ protein càng lớn thì các hạt tiếp xúc trực tiếp không qua một lớp nào của của môi trường phân tán và khối gel càng dề vì ở những vị trí đặc biệt ở đầu mút, những góc cạnh các yếu tố bền dễ bị mất do đó dễ tạo ra nút mạng lưới

Câu 3:Anh chị hãy cho biết điều kiện nào có thể ảnh hưởng tốc độ hình thành gel protein?

Nhiệt độ: Tốc độ gia nhiệt nhanh thì gel hình thành yếu, ngược lại thì tốc độ bề gel tốt

Do tốc độ gia nhiệt nhiệt chậm cho phép protein sắp xếp để tạo mạng lưới gel bền và ổn định hơn

Nồng độ protein: Quyết định độ bền và khả năng giữ nước của gel Nồng độ càng cao, gel càng cứng và bền Nếu nồng độ quá thấp có khả năng gel không hình thành